Идентификация и установление качества ряженки, реализуемой в торговой сети "Пятерочка"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Рынок молока и молочной продукции в России характеризуется как значительными объемами производства, реализации и потребления, так и своей социальной значимостью. Молочная продукция содержит более ста различных ценных для организма веществ и востребована всеми слоями населения независимо от возраста, места проживания и материального положения.

Россия входит в пятерку мировых производителей молока и молочной продукции и представляет крупный молочный рынок, который имеет хороший потенциал роста, так как среднедушевое потребление молока и молочных продуктов в РФ в 1,44 раза ниже, чем в Западной Европе и в 1,52 раза ниже рациональной нормы потребления молока, рекомендованной институтом питания РАМН.

За период с середины 2012 года по середину 2013-го наблюдалась положительная динамика роста рынка в стоимостном выражении, при этом темпы роста составили 12%. В целом в настоящее время российский молочный рынок демонстрирует уверенный рост, однако его темпы несколько снизились. Рост рынка вызван увеличением продаж обогащенного кефира и творога, сметаны и ряженки.

Кисломолочные продукты пользуются стабильным потребительским спросом. Наиболее популярными являются йогурт, кефир и творог - эти продукты выбирают соответственно 38, 29 и 21% ежедневно потребляющих кисломолочные продукты.

За год россияне потребляют более 11 миллиардов литров жидкой молочной продукции (ЖМП). Часть ряженки составляет (в крупных городах всего в совокупности 8,9 процента в физическом выражении и 5,6 процента в стоимостном). Аналитики прогнозируют увеличение продажи ряженки до 15-20 процентов в течение ближайших 5-6 лет.

В настоящее время наблюдается положительная динамика роста рынка ряженки.

Для отечественного рынка ряженки характерна жесткая конкуренция во всех сегментах. Согласно прогнозам, крупные игроки продолжат проведение политики «поглощения» региональных производителей.

В последнее время часть производителей ряженки делает ставку на повышение статусности своего продукта, делая акцент на таких его характеристиках, как натуральность, экологичность и высокое качество.

Увеличение числа производителей, объемов потребления кисломолочных продуктов, рост ассортиментных рядов продукции, а также ослабление государственного контроля над качеством продукции привели к определенному падению качества и безопасности кисломолочной продукции, что повлекло за собой появление фальсифицированной молочной продукции.

Для ряженки свойственен такой способ фальсификации, как разбавление водой, замена животных компонентов (молоко коровье) на растительные (соевое молоко), использование сухого молока, консервантов (перекись водорода, формальдегид), добавление крахмала, использование соды (для повышения кислотности), значительное отклонение от параметров объема.

Исходя из вышеизложенного, фальсификация кисломолочных продуктов может быть опасна для здоровья населения, а если учитывать то, что данная продукция предпочтительна для детского и диетического питания людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, то вопрос качества и обнаружения фальсификации становится наиболее актуальным.

Данная курсовая работа представляет собой идентификацию и экспертизу качества ряженки. Образцы ряженки трех торговых марок, а именно: «Домик в деревне», «Русское молоко» и «Народная», были выбраны в качестве объектов исследования, так как пользуются наибольшей популярностью у потребителей и цена которых находится в бюджетной категории.

Целью данной курсовой работы является идентификация и установление качества ряженки, реализуемой в торговой сети «Пятерочка».

1. Значение идентификации как начального этапа оценочной деятельности качества продовольственных товаров. Фальсификация - как один из возможных результатов идентификации

Идентификация, как правило, требует многосторонних исследований как опытными специалистами - товароведами-экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами. Поскольку результаты идентификации того или иного изделия в дальнейшем анализируются и делаются соответствующие выводы, то, более точно, это можно назвать идентификационной экспертизой. [8] В информационном письме № 01-15/18416 от 1.09.98 Государственного таможенного комитета РФ "О видах экспертиз, проводимых таможенными лабораториями, и перечне типовых вопросов, задаваемых эксперту" идентификационная экспертиза является основополагающей, и перечень экспертиз начинается именно с нее. Это определено тем, что до тех пор, пока не проведена идентификационная экспертиза данного изделия и не установлено, что представляет собой товар, и к какой группе он относится, и какой код по ТН ВЭД он имеет, все остальные виды экспертиз проводить бесполезно.

Идентификационная экспертиза товара проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации.

Для достижения этой цели могут ставиться следующие задачи:

1. Является ли данное изделие пищевым продуктом, либо его необходимо использовать для технических целей, на корм животных и т.п.;

2. К какому классу или группе однородных товаров относится данное изделие;

3. Установление соответствия данного изделия качественным характеристикам и техническому описанию на него;

4. К какому сорту относится данное изделие;

5. Относится ли данное изделие к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.). [8]

Идентификационная экспертиза качества является основополагающей при оценке, экспертизе качества, сертификации. Все эти действия с товаром направлены на установление соответствия того или иного изделия определенным требованиям.

Товар не может соответствовать требованиям нормативной документации, например, наполовину, т.е. по половине показателей он соответствует, а по половине - нет. Если хоть по одному показателю товар не соответствует требованиям нормативной документации, то он уже не подлежит реализации как изделие, соответствующее данной нормативной документации. Он может реализовываться как нестандартный и по другой цене, например, яйцо мелкое, мелкий картофель и т.п.

Степень соответствия товара по тем или иным показателям может оцениваться как со стороны производителя, так и со стороны потребителя.

Со стороны производителя товара степень соответствия может устанавливаться по следующим показателям: нормативным; техническим и технологическим; безопасности. Соответственно различают несколько видов деятельности по оценке степени соответствия качества товаров со стороны производителя: оценка качества, экспертиза качества и сертификация соответствия.

В соответствии с целями оценочной деятельности по степени соответствия данного изделия тем или иным критериям со стороны производителя товар может идентифицироваться при оценке качества, экспертизе качества и сертификации. При этом получаемые результаты исследования по тем или иным показателям могут быть как общими, так и различными в зависимости от поставленной цели. Соответственно, различно и оформление получаемых результатов. [10]

Оценка (контроль) качества - совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их фактического значения и сопоставлению с нормативными требованиями.

Оценку (контроль) качества со стороны производителя могут осуществлять как субъекты рыночных отношений - производители, продавцы, представители потребителя, так и контролирующие организации.

Номенклатура проверяемых показателей ограничивается лишь требованиями, предусмотренными НД, причем она может быть полной или ограниченной несколькими показателями (например, только органолептическими показателями).

Конечный результат контроля качества может быть оформлен в виде технического документа (качественного удостоверения, спецификации, акта проверки, заключения и т.п.).

При оценке (контроле) качества товаров по стандартным показателям с использованием стандартных методов ставится только одна цель: выявление соответствия представленного продукта требованиям стандарта, указанного на маркировке, упаковке или в сопроводительных товарно-транспортных документах. По результатам оценки качества в этом случае могут быть даны только следующие два заключения:

- продукт соответствует требованиям стандарта;

- продукт не соответствует требованиям стандарта.

Давать заключение о подделке, фальсификации товара на основе полученных результатов оценки качества - неправомерно. [14]

Экспертиза качества - это исследование тех или иных индивидуальных показателей товара с определенной целью.

При проведении экспертизы качества товаров могут ставиться различные цели:

1. Идентификация товара и его происхождение.

2. Выявление фальсификации представленного продукта.

3. Выявление соответствия представленного продукта данной группе товаров.

4. Установление производителя продукта, время выработки и срока хранения.

5. Выявление посторонних веществ и загрязнителей.

6. Установление степени разбавления, фальсификации, загрязнения пищевых продуктов.

7. Выявление фальсификации товарно-сопроводительной документации и упаковки.

8. Установление степени опасности продовольственных товаров и др.

По результатам экспертизы качества могут даваться различные заключения исходя из поставленной цели. Таким образом, экспертиза качества и безопасности товаров дает намного больше информации, чем это требуют стандарты. [10]

Поэтому в настоящее время, в соответствии с федеральным законом, необходимо создавать новые службы по проведению товароведческой экспертизы. Однако в настоящее время не имеется официально установленного органа по проведению товароведческой экспертизы качества товаров, кроме научно-исследовательских лабораторий при Министерстве юстиции РФ.

При получении отрицательных результатов идентификационной экспертизы нельзя делать заключение о фальсификации того или иного товара. Просто может быть это новый товар, еще не включенный в ту или иную нормативно-техническую документацию или перечень, или изделие выполнено в одном или нескольких экземплярах (мы называем такое изделие - ручная работа). Например, на нашем рынке широко рекламируются и реализуются кофемиксы (смесь кофе с сахаром, со сливками) на которые отсутствуют нормативно-техническая документация в РФ, однако это не значит, что все они относятся к фальсификатам.

Результаты экспертизы качества товара оформляются экспертным заключением одного или нескольких экспертов.

Наряду с идентификационной экспертизой товара может проводиться экспертиза на его подлинность.

Экспертиза подлинности товара проводится с целью установления характерных показателей, отличающих натуральный продукт от его подделки. При этом подделка может иметь как более худшие показатели качества, чем натуральный, так и более лучшие.

Для достижения этой цели могут ставиться следующие задачи:

1. Имеет ли данное изделие показатели, характерные для тех или иных видов фальсификации;

2. Насколько соответствует названное изделие показателям, характерным для данной однородной группы товаров;

3. Соответствует ли маркировка данного изделия требованиям, предъявляемым в нормативно-технической документации, законом "О защите прав потребителя" и т.п.

Таким образом, идентификационная экспертиза и экспертиза подлинности товара преследуют разные цели и для достижения этих целей могут ставиться разные задачи. Поэтому как специалистам, так и потребителям необходимо различать эти два понятия.

Идентификационная экспертиза является основополагающей и все действия с товаром должны начинаться только с нее. Ведь исследуемое изделие может относиться и к опасным изделиям, либо включенным в перечень запрещенных товаров. Кроме того, до тех пор, пока товар не идентифицирован правильно, невозможно и правильно оценить его качество, провести экспертизу качества, сертификацию соответствия. [8]

2. Товароведная характеристика ряженки

2.1 Химический состав и пищевая ценность ряженки

Ценные полезные свойства ряженки обусловлены её составом. В одном стакане содержится 25 процентов суточной нормы кальция и 20 процентов нормы фосфора.

В ряженке присутствуют витамины РР и С, калий, витамины группы В, железо (Fe, Ferrum), магний, натрий, моно- и дисахариды, органические кислоты и зола.

Употребление в пищу ряженки хорошо утоляет жажду, способствует усилению аппетита.

Ряженка богата витаминами и другими биологически активными веществами, в частности кальцием и витамином D.

Белок, содержащийся в ряженке, усваивается лучше и быстрее молочного белка.

Химический состав и пищевая ценность 100 г ряженки с м.д.ж. 4,0% представлена в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Химический состав и пищевая ценность 100 г ряженки жирностью 4,0% [13]

Компоненты	Содержание
Белки	2,8 г
Жиры	4 г
Углеводы	4,2 г
Органические кислоты	0,9 г
Вода	87,4 г
Насыщенные жирные кислоты	2,5 г
Холестерин	11 мг
Моно- и дисахариды	4,2 г
Зола	0,7 г
Витамин А	0,03 мг
Витамин РР	0,1 мг
Бета-каротин	0,02 мг
Витамин А (РЭ)	33 мкг
Витамиг В1 (тиамин)	0,02 мг
Витамин В2 (рибофлавин)	0,13 мг
Витамин С	0,3 мг
Витамин Е (ТЭ)	0,1 мг
Витамин РР (Ниациновый эквивалент)	0,8 мг
Кальций	124 мг
Магний	14 мг
Натрий	50 мг
Калий	146 мг
Фосфор	92 мг
Сера	28 мг
Железо	0,1 мг
Калорийность	67 кКал

Ряженка полезна:

• для нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта (содержит много витаминов группы В);

• для улучшения работы почек (в ней много калия);

• при заболеваниях печени, желчного пузыря, атеросклерозе, гипертонической болезни.

• для здоровья костей, зубов и волос (содержит кальций, витамины А, В, и D);

• для укрепления мышечной ткани и сердца (много железа, кальция, магния и калия).

Ряженка также обладает антибиотическим свойством, поэтому успешно борется с различными пищевыми инфекциями. Ряженку можно использовать и в косметических целях: ванночки и маски из ряженки омолаживают кожу.

Суточная норма употребления ряженки - 250-300 г.

Ряженка содержит большое количество жира и очень калорийна. Поэтому следует воздержаться от ее употребления людям, страдающим избыточным весом и ожирением. [9]

2.2 Технология производства ряженки

Ряженка - это кисломолочный продукт, изготовленный на основе топленого молока и заквашенный термофильными молочно-кислыми стрептококками и ацидофильной палочкой.

Поскольку ряженка изготавливается на основе топленого молока, которое долго томилось, это очень чистый продукт, в котором практически не осталось посторонних бактерий.

Ряженка имеет желтовато-буроватый, кремовый оттенок и традиционный кисломолочный вкус.

Родина ряженки - Украина. Там ее делают из смеси молока со сливками в «глечиках» -- специальных низких глиняных горшочках. Молоко и сливки томят при высокой температуре, не доводя до кипения, пока они не примут красивый кремовый цвет топленого молока. Потом ряженку заквашивают: в домашних условиях - просто положив в неё немного сметаны, в заводских - используют бактерии стрептококка.

Приёмка молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приемка молока осуществляется в соответствии с ГОСТ 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье».

Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов. После взведения молоко очищают фильтрацией, для этого применяют фильтрующую ткань, сложенную в несколько слоев.

Охлаждают молоко с целью сохранить первоначальные свойства молока, замедлить нарастание кислотности и приостановить развитие молочнокислых бактерий.

Молоко является хорошей средой для молочнокислых, маслянокислых, пропионовокислых и гнилостных бактерий. Приостановить развитие всех этих микроорганизмов в молоке можно путем его охлаждения до температуры 2-4 С. При этой температуре развитие микроорганизмов полностью прекращается.

Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной работы оборудования и цехов.

В процессе резервирования за счёт подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура не выше 10 С.

Каждые 2 часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное хранение длится не более 24 часов, потому что при данном промежуточном хранении молока в нём развиваются психрофильные микроорганизмы.

Нормализация молока проводится с целью обеспечения получения стандартного по составу продукта. Нормализация проводится в потоке или периодическим способом. При периодическом способе нормализация проводится в резервуаре путём смешивания цельного молока с компонентом нормализации (обезжиренным молоком, сливками). Компонент нормализации выбирается путём сравнивания М.Д.Ж. нормализационной смеси с массовой долей жира исходного сырья. Если жир молока больше жира нормализованной смеси, нужно использовать обезжиренное молоко, если жир молока меньше жира нормализованной смеси, использовать сливки.

Подогревание. Смесь насосом через уравнительный бак подают в секцию регенерации охладительно-пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40-45 °С, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки. Сущность подогревания заключается в теплообмене между холодным молоком и горячим.

Очистка молока проводится с целью удаления механических примесей. Очистку проводят на сепараторе-молокоочистителе с центробежной выгрузкой осадка. Под действием центростремительной силы механические примеси как более тяжёлая часть отбрасываются к стенкам барабана сепаратора и оседают в грязевом пространстве, откуда с помощью гидросистемы смываются в циклон, а затем удаляются в канализацию. Очищенное молоко собирается к центру, поднимается вверх и выходит на дальнейшую обработку.

Гомогенизацию проводят с целью предотвращения отстаивания жира в готовом продукте. Гомогенизация проходит в гомогенизаторе. Он представляет собой 3-х плунжерный насос, на нагнетательной линии которого установлен гомогенизирующий клапан. Под действием высокого давления клапан немного приоткрывается и через узкую щель проходит молоко. При переходе молока через узкую щель резко изменяется сечение потока и его скорость. При этом жировые капли вытягиваются из округлой формы в эллипсовидную и дробятся на более мелкие.

Пастеризация смеси проводится в пастеризационно-охладительной установке, с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания продукту вкуса и аромата пастеризации, продления сроков хранения. Температура пастеризации 95-99 °С.

Топление. Молоко выдерживается длительное время при высокой температуре. Для ряженки с М.Д.Ж. 4 и 6% топление длится 3-4 часа при температуре 95-99 °С. Топление проводится с целью придания молоку характерного вкуса и цвета в универсальном резервуаре. Во время топления образуются меланоидины, придающие молоку кремовый цвет. Чтобы не отстаивался жир и не образовывались белковые пенки, молоко во время топления перемешивают каждый час по 5-10 минут. По окончании топления подача пара в рубашку резервуара прекращается.

Охлаждение топлёного молока. Молоко охлаждается с целью создания условий для развития микрофлоры закваски в универсальном резервуаре путём подачи ледяной воды в рубашку резервуара и рассола в змеевик под днищем. Охлаждается молоко до температуры 38-42 °С.

Внесение закваски. Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 38-42 °С из расчета от 3-х до 5-ти процентов от массы топлённого молока. Закваска готовится в соотвнетствии с технологической инструкцией на чистых культурах термофильного стрептококка. Закваска подаётся в резервуар из заквасочника.

Перемешивание проводится с целью распределения закваски по всей массе молока. Оно проводится путём включения мешалки в резервуаре в течении 15±2 минут.

Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38-42 °С в течении 4-5 часов, до образования сгустка, кислотностью 65-70 °Т (Тернера). Сущность сквашивания заключается в том, что при повышении кислотности в процессе образования сгустка происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые стрептококки. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности.

Охлаждение и перемешивание. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30-60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения.

Далее готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковывают в потребительскую тару. На каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта. [7]

2.3 Ассортимент и требования, предъявляемые к качеству ряженки

Ряженкой называется кисломолочный продукт, изготовленный с помощью сквашивания топленого молока заквасочными микроорганизмами - термофильными молочнокислыми стрептококками с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без нее. Для производства ряженки в состав продукта могут быть добавлены молочные продукты помимо топленого молока. (Согласно Федеральному закону Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"). [6]

В зависимости от степени жирности ряженку, согласно ГОСТ Р 52094-2003 "Ряженка. Технические условия", подразделяют на:

· обезжиренную 0,1%;

· нежирную 0,3%, 0,5%, 1%;

· маложирную 1,2%, 1,5%, 2%, 2,5%;

· классическую 2,7%, 3%, 3,2%, 3,5%, 4%, 4,5%;

· жирную 4,7%, 5%, 5,5%, 6%, 6,5%, 7%;

· высокожирную 7,2%, 7,5%, 8%, 8,5%, 9%, 9,5%.

Качество ряженки оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям а также показателям безопасности, регламентируемым ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия». [1] Требования к органолептическим показателям представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Требования к органолептическим показателям ряженки [1]

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов
Цвет	Светло-кремовый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования

По физико-химическим показателям ряженка должна соответствовать нормам, приведенным в таблицах 3 и 4.

Таблица 2.3 - Требования к физико-химическим показателям качества ряженки [1]

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, %:
обезжиренного	0,1
нежирного	0,3; 0,5; 1,0
маложирного	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
классического	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
жирного	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
высокожирного	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

Таблица 2.4 - Требования к физико-химическим показателям качества ряженки [1]

Наименование показателя	Норма для продукта
	Обезжиренного	Нежирного	Маложирного	Классического	Жирного	Высокожирного
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6
Кислотность, Т, не более	От 70 до 110
Температура при выпуске с предприятия, С	4±2

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Фосфатаза в продукте не допускается.

2.4 Условия хранения и транспортирования ряженки

При размещении кисломолочных напитков на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения. Хранить кисломолочные напитки необходимо при температуре не выше 8 ⁰С. Сроки хранения и реализации установлены следующие: простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока - 120 ч с момента окончания технологического процесса (без охлаждения не реализуют). Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6 ^оС не более 30 суток.

Кисломолочные напитки относится к группе - влажные товары, поэтому при их хранении необходимо соблюдать ОВВ 80-85 %.[1]

Хранение кисломолочных продуктов при несоблюдении необходимых условий приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. На упаковке кисломолочных продуктов, простокваши, кефира, ацидофилина проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.

На увеличение продолжительности хранения существенно влияет упаковка продукта.

Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения.

К упаковке предъявляют следующие основополагающие требования: безопасность, надежность, совместимость, экологические свойства, взаимозаменяемость, экономическая эффективность.

Для упаковки кисломолочных напитков используют следующую тару:

· бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л по ГОСТ 15844-80;

· пластиковые бутылки различной емкости;

· бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями емкостью 0,5 и 1,0 л: тетра-пак, пуре-пак, тетра-брик;

· коробочки из полистирола емкостью 0,1 и 0,25 л;

· пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном емкостью 0,5 и 1,0 л.

Допускаются отклонения от установленного объема в процентах, не более: для тары емкостью 0,2 и 0,25 л - +5; для тары емкостью 0,5 л - +3; для тары емкостью 1,0 л - +2. [5]

При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др. На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных:

- наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;

- наименование вида продукта;

- масса нетто;

- информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности;

- обозначение соответствующего стандарта;

- дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).

Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, с указанием: наименование предприятия-изготовителя товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса брутто, нетто, тары товара; количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места; дата конечного срока реализации; номер партии и номер места; обозначение соответствующего стандарта. [4]

Все кисломолочные напитки должны транспортироваться в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Транспортируют кисломолочные напитки при температуре 4 ± 2 °С на небольшие расстояния и при температуре 0 ± 1 ^оС - при длительных перевозках. Нельзя допускать резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, т. к. это может вызвать нежелательные процессы, снижающие качество кисломолочных напитков.

3. Идентификация и фальсификация ряженки

За последние годы ассортимент и производство кисломолочных напитков в России значительно увеличились. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы кисломолочных продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется как у реализатора, так и у производителя кисломолочной продукции. [15]

При проведении экспертизы подлинности кисломолочных продуктов могут достигаться следующие цели исследования:

* идентификация вида кисломолочных продуктов;

* способы фальсификации и методы их выявления.

Ряженку изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95 °С в течение 3 часов, заквашиванием при 40--45 С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. [7]

Экспертиза подлинности может проводиться и с цель установления способа фальсификации кисломолочных продуктов. При этом применяются следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим. [14]

Подмена ряженки кефиром определяется по присутствию углекислого газа. Так как при изготовлении кефира происходит спиртовое брожение, то, естественно, выделяется и углекислый газ, и по наличию этого газа можно легко отличить ряженку от кефира.

Также может подменяться ряженка (6%, 4,5% жира) на варенец (3,2%, 2,5%).

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление ряженки другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиков. [14]

Ряженку разбавляют: простоквашей, водой, крахмалом, водой и диетическим творогом, а теперь и растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Фальсификацию ряженки крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанной ряженки 2--3 капель люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1--2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Для определения качества ряженки можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю ряженки, накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

В настоящее время на упаковках некоторых отечественных производителей ряженки в составе сырья нередко значится некий загуститель растительного происхождения (какой именно, не указывается, но, вероятнее всего, это крахмал), тогда как классическая рецептура приготовления ряженки не предусматривает применения загустителей и вообще любых немолочных компонентов.

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20--30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. [15]

4. Идентификация и экспертиза качества ряженки с м.д.ж 3,2%

4.1 Цели и объекты исследования

Целью исследования в данной курсовой работе является идентификация и экспертиза качества ряженки, реализуемой в универсаме «Пятерочка».

Для достижения данной цели были решены следующие задачи:

· закупка образцов ряженки в розничном торговом предприятии города Рязани;

· оценка упаковки и маркировки образцов ряженки;

· определение массы нетто исследуемых образцов;

· исследование органолептических показателей образцов ряженки;

· определение физико-химических показателей образцов.

В качестве объектов исследования были выбраны три образца ряженки с м.д.ж. 3,2 %, реализуемой в универсаме «Пятерочка» по адресу: ул. Интернациональная, 11А.

Образец ряженки под торговой маркой «Домик в деревне» изготовлен ООО «ВБД», Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское шоссе, д. 108.

Розничная цена упаковочной единицы данной ряженки в универсаме «Пятерочка» на 05.11.2014 г. составила 35,00 руб.

Ряженка торговой марки «Русское молоко» изготовлена ЗАО «Холдинговая компания «Ополье», Россия, г. Владимир, ул. Ставровская, д.10. Данный образец был приобретен за 24,90 руб.

Ряженка «Народная» изготовлена ООО «Рыбновский молочный завод», Россия, Рязанская обл., г. Рыбное, ул. Знаменская, д. 2. В универсаме «Пятерочка» данный образец был куплен за 19,90 руб.

Для проведения идентификации и экспертизы качества представленных образцов ряженки были использованы следующие нормативные документы: ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия»; ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»; ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»; ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

4.2 Методы и методика проведения исследований

Проведение исследований было начато с внешнего осмотра исследуемых образцов. Для начала определили, в какой вид упаковочных материалов расфасованы образцы, и установили, имеются ли дефекты упаковки. Затем мы оценили красочность оформления упаковки и четкость нанесенной маркировки.

Далее приступили к изучению маркировки и выявлению ее соответствия требованиям стандарта. Согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», маркировка молочных продуктов должна содержать:

· наименование продукта;

· наименование и местонахождение изготовителя;

· значение массовой доли жира в процентах;

· товарный знак изготовителя;

· значение массы нетто или объема продукта;

· состав продукта;

· пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище;

· пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, см³) продукта;

· энергетическая ценность на 100 г продукта, кКал;

· содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей (КОЕ в 1 г продукта) для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава;

· условия хранения;

· дата изготовления;

· срок годности;

· обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· информация о подтверждении соответствия. [4]

По результатам данного анализа можно судить о полноте нанесенной маркировки и выявить наличие или отсутствие информационной фальсификации в исследуемых образцах ряженки.

Следующим этапом было определение отрицательных отклонений массы нетто от номинального количества продукта, указанного на маркировке. Для проведения количественной идентификации образцов каждый из них был взвешен (определение массы брутто), затем освобожден от упаковки. Узнав массу нетто путем нахождения разницы между массой брутто каждого образца и массой его упаковки (вымытой и высушенной), мы сопоставили её значения со значениями, указанными на маркировке.

Далее мы приступили к определению органолептических показателей качества исследуемых образцов ряженки. Внешний вид, консистенцию и цвет ряженки определяли визуально, освободив от потребительской тары, в проходящем дневном свете.

Вкус и запах мы определяли путем опробования ряженки с помощью органов чувств.

Заключительным этапом было установление фактических значений физико-химических показателей качества исследуемых образцов ряженки. Кислотность ряженки определяли титриметрическим методом, т.е. путем титрования проб раствором КОН до появления устойчивой слабо-розовой окраски. Кислотность равна объему водного раствора КОН, умноженному на 20. [3]

Присутствие в ряженки крахмала определили путем добавления в ряженку трех капель йода. Если в кисломолочный продукт добавлен крахмал, йод окрасит его в синий цвет.

В целом, определение органолептических и физико-химических показателей качества ряженки позволяет выявить квалиметрическую фальсификацию данного продукта.

Таким образом, проведя все вышеописанные анализы и определив качественные показатели исследуемых образцов ряженки, можно судить о качестве ряженки, реализуемой в розничной торговой сети, а также сделать выводы о наличии или отсутствии фальсификации анализируемых продуктов.[18]

4.3 Оценка упаковки и маркировки образцов

Проведение исследований было начато с внешнего осмотра анализируемых образцов.

Первый образец - ряженка торговой марки «Домик в деревне» расфасован в картонную коробку объемом 500 мл³ Tetra Pak типа Tetra Brik - это упаковка, предназначенная для упаковки асептических продуктов и продуктов, требующих охлаждения в процессе реализации; изготовлена из жироводонепроницаемого картона с полимерным покрытием.

Второй образец - ряженка торговой марки «Русское молоко» - также упакован в картонную коробку объемом 500 мл³ Tetra Pak типа Tetra Brik. [16]

Третий образец - ряженка под торговой маркой «Народная». Потребительская упаковка из комбинированного материала (картон с полиэтиленовым покрытием) в виде прямоугольного параллелепипеда, образуемая из непрерывно сворачиваемого в рукав упаковочного материала, края которого свариваются продольным швом. [17]

Проведя внешний осмотр объектов исследования дефектов упаковки выявлено не было, все образцы герметично укупорены. Перечисленные упаковочные материалы разрешены стандартом для упаковки ряженки. Маркировка у всех образцов нанесена типографским способом непосредственно на упаковку. Маркировка четкая, дефектов не выявлено.

Информация на маркировке всех трех образцах нанесена на русском языке, текст - понимаемый для потребителя, не вводящий в заблуждение относительно состава и свойств продукта.

Художественное оформление всех образцов выполнено в приятных тонах, превалирует цвет, напоминающий окраску топленого молока, что, несомненно, вызывает у потребителя приятные ассоциации со вкусом натуральной, вкусной ряженки. Упаковки образцов ряженки оформлены гармонично, в меру ярко.

Следующий этап - изучение маркировки, нанесенной на упаковки объектов исследования и выявление ее соответствия требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Характеристика закупленных образцов ряженки и сведения, указанные в маркировке, представлена в таблице 4.1.

Таблица 4.1 - Маркировка объектов исследования

Ряженка «Домик в деревне»	Ряженка «Русское молоко»	Ряженка «Народная»
Наименование продукта
Ряженка с массовой долей жира 3,2 %	Ряженка с массовой долей жира 3,2 %	Ряженка с массовой долей жира 3,2 %
Наименование и местонахождение изготовителя
ООО «ВБД», Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское ш., д. 108.	ЗАО «Холдинговая компания «Ополье», 600022, Россия, г. Владимир, ул. Ставровская, д.10.	ООО «Рыбновский молочный завод», 3391112, Россия, Г. Рыбное, ул. Знаменская, д.2.
Значение массовой доли жира, %
3,2	3,2	3,2
Товарный знак изготовителя
Значение массы нетто продукта
515 г	500 г	450 г
Состав продукта
Молоко нормализованное топленое, закваска	Топленое молоко, нормализованное по процентному содержанию жира, с использованием закваски	Молоко цельное, молоко обезжиренное топленые, с использованием закваски
Пищевая ценность на 100 г продукта, г
Б: 2,9; Ж: 3,2; У: 4,1	Б: 2,8; Ж: 3,2; У: 4,2	Б: 2,9; Ж: 3,2; У:4,1
Энергетическая ценность на 100 г продукта, кКал
57	57	57
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище
Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют
Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей (КОЕ в 1 г продукта)
не менее 1х107 на конец срока годности	не менее 1х107 на конец срока годности	не менее 1х107 на конец срока годности
Дата изготовления
04.11.2014	05.11.2014	02.11.2014
Срок годности
-	10 суток	7 суток
Условия хранения
При t от +2C до +6C	При t от +2C до +6C	При t от +2C до +6C
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
ГОСТ Р 52094-2003	ГОСТ Р 52094-2003	ГОСТ Р 52094-2003

Проанализировав выбранные образцы, было установлено, что маркировка всех трех образцов отвечает заявленным требованиям, однако в образце ряженки под торговой маркой «Домик в деревне» отсутствует такой пункт, как «срок годности», однако присутствует пункт «употребить до».

Также образец ряженки «Народная» содержит опечатку в графе «состав продукта», а именно: «молоко обезжиренное топлёные», что не является грубым нарушением стандарта, однако вызывает в потребителе смешанные чувства в отношении данного производителя, его компетентности и внимательности. Информация на всех трех образцах нанесена на русском языке, текст понимаем для потребителя, не вводящий в заблуждение относительно состава и свойств продукта.

Следующим этапом мы определили массу нетто анализируемых образцов ряженки. Результаты данного исследования приведены в таблице 4.2.

Таблица 4.2 - Определение отклонений массы нетто исследуемых образцов ряженки

Наименование образцов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса тары, г	Отклонение, %	Норма по ГОСТ 8.579-2001, %
«Домик в деревне»	534,5	514,0	20,5	-0,2	±3
«Русское молоко»	496,0	476,0	20,0	-4,8
«Народная»	511,0	490,5	20,5	+9

В ходе проведения исследования была выявлена количественная фальсификация ряженки под торговой маркой «Русское молоко», т.к. отрицательное отклонение от массы нетто данного образца превышает норму, установленную ГОСТ Р 8.579-2001 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве» и составляет -4,8 % вместо заявленных возможных 3 %. [5]

Также определено несоответствие требованиям значения массы нетто образца ряженки торговой марки «Народная», а именно: отклонение составляет целых 9%, однако в большую сторону, что не является фальсификацией, так как не несет потребителю никаких убытков, но по прежнему является нарушением норм.

Следующий этап - определение органолептических показателей и сравнение их с требованиями ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия».

Результаты органолептической оценки образцов ряженки представлены в таблице 4.3.

Таблица 4.3 - Органолептические показатели ряженки с м.д.ж. 3,2 %

Наименование показателя	Норма по ГОСТ Р 52094-2003	Образцы
		«Домик в деревне»	«Русское молоко»	«Народная»
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, слабо выражен кисловатый привкус	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов
Цвет	Светло-кремовый, равномерный по всей массе	Светло-кремовый, равномерный по всей массе	Светло-кремовый, равномерный по всей массе	Светло-кремовый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования	Однородная, с ненарушенным сгустком, без газообразования	Однородная, с ненарушенным сгустком, без газообразования	Однородная, с ненарушенным сгустком, без газообразования, более жидкая консистенция по сравнению с другими образцами

В результате органолептического анализа выявлено: ряженка торговой марки «Русское молоко» имеет слабовыраженный кисловатый привкус, что, скорее всего, является особенностью технологии производства данного продукта, т.к. не производит впечатления испорченного или фальшивого товара, а только лишь придает вкусу ряженки немного другой оттенок.

Также замечено, что консистенция образца ряженки «Народной» более жидкая, по сравнению с другими образцами, что, опять же, не является грубым нарушением требований ГОСТ Р 52094-2003, так как она однородна, с ненарушенным сгустком и без газообразования. [1]

4.3 Определение физико-химических показателей качества объектов исследования

Определение физико-химических показателей было следующим этапом экспертизы качества ряженки.

Результаты исследования указаны в таблице 4.4.

Таблица 4.4 - Результаты оценки физико-химических показателей качества ряженки с м.д.ж. 3,2%

Наименование показателя	Ряженка «Домик в деревне»	Ряженка «Русское молоко»	Ряженка «Народная»	Показатели по ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия»
Кислотность, Т, не более	100	105	90	От 70 до 110
Присутствие крахмала в продукте	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Не допускается

В ходе определения физико-химических показателей качества ряженки не было выявлено отклонения показателей от норм, установленных ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия». Присутствие крахмала в образцах ряженки также обнаружено не было.

Выводы и предложения

молочный фальсификация идентификация ряженка

По результатам проведенного исследования можно сделать следующие выводы:

1. Оценка упаковки и маркировки образцов отвечает регламентированным требованиям;

2. Исследование полноты налива анализируемых образцов выявило количественную фальсификацию ряженки торговой марки «Русское молоко»;

3. Определение фактических значений физико-химических показателей качества образцов ряженки не выявило наличия ни квалиметрической ни количественной фальсификации.

4. Экспертиза качества не выявила наличия в исследуемых образцах крахмала.

В ходе проделанной работы из всевозможных видов фальсификации ряженки была выявлена только одна - количественная. К сожалению, это не является показателем того, что множество других упаковок с ряженкой, стоящих на полках в супермаркетах и магазинах, если и имеют отклонения от норм, то только по массе нетто.

Поэтому для того, чтобы выбрать качественный продукт и не бояться последствий после его употребления, потребителю необходимо понимать, что товар, стоящий на полке - не обязательно на 100% качественен, проверен и полезен для его здоровья. Потребитель должен ориентироваться в простейших знаниях относительно состава продукта, внешнего вида его упаковки, обозначений на маркировке. Ему необходимо быть внимательным, и не попасться на красочную обертку, но выбрать товар исключительно хорошего качества.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 52094-2003 Ряженка. Технические условия [Текст]. - Введ. 01.07.2004. - М.: Стандартинформ, 2008. - 8 с.;

2. ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения [Текст]. - Введ. 18.07.2007. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2007. - 16 с.;

3. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности [Текст]. - Введ. 01.01.1994. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1992. - 8 с.;

4. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]. - Введ. 07.01.2005. - М : ИПК Издательство стандартов, 2004. - 25 с.;

5. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте [Текст]. - Введ. 01.08.2004. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 11 с.;

6. Федеральный закон Российской Федерации "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" [Текст]. - Введ. 12.06. 2008 г. N 88-ФЗ. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотребнадзора, 2009. - 69 с.;

7. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока М.: Колос, 2003. -- 400 с.

8. Николаева М.А., Положишникова М.А. «Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров»: учебное пособие. - М.: ИД «ФОРМУМ»: ИНФРА-М, 2009 г. - 464 с.

9. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. Справочник Издательство "Пищевая промышленность", 1976 г.

10. Положишникова М.А. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебное пособие. -- М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009. -- 464 с.

11. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика Справочное издание. М.: Высш. шк. 1991. --288 с.

12. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты СПб: ГИОРД, 1999. -- 384 с.

13. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. Под ред. В.А. Тутельяна М.: ДеЛи принт, 2002. - 236с.

14. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров Учебник. 4-е изд. М.: Дашков и К, 2008. - 460 с.

15. Никонорова О.С., Интернет-журнал «Экономические исследования», №2 (13), Июнь 2013.

Размещено на Allbest.ru