Технология производства ряженки и бифилайфа

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО

"Вологодская государственная молочнохозяйственная

академия имени Н.В. Верещагина"

Технологический колледж

Курсовой проект

по технологии молока и молочных продуктов

Выполнил студент

531 группы ТруфановаС.С.

Проверил

преподаватель Елкина Е.Н.

Вологда-Молочное

2014

Содержание

Введение

1. Технология производства

1.1 Схема переработки молока

1.2 Продуктовый расчет

1.3 Технологическая схема производства продукта

1.4 Обоснование способа производства (резервуарный)

1.5 Обоснование технологического режима производства

2. Технологическое оборудование

2.1 Сводная таблица технологического оборудования

2.2 Принципы подбора технологического оборудования

3. Технологический контроль производства

3.1 Технохимический контроль

3.2 Микробиологический контроль производства

3.3 Санитарно-гигиенический контроль производства

Литературные источники

Введение

Бифилайф - единственный продукт, содержащий полный видовой состав бифидобактерий, присущих организму здорового человека! Ведь он содержит до миллиарда живых клеток бифидобактерий!

Бифилайф - комплексный кисломолочный продукт лечебно-профилактического назначения, вырабатываемый путем сквашивания натурального коровьего молока симбиотической закваской бифидобактерий полного видового состава и молочнокислых микроорганизмов. Это не только кисломолочный напиток приятной консистенции с прекрасным мягким вкусом, но и превосходное средство, помогающее сохранить или восстановитьздоровье.

Продукт является высокоэффективным лечебно-профилактическим средством против дисбактериозов, желудочно-кишечных и других заболеваний, снижает остроту заболеваний и способствует более быстрому выздоровлению больных, восстанавливает нормальную микрофлору кишечника, нарушенную под воздействием неблагоприятных экологических условий, длительного применения антибиотиков, гормональной, лучевой и химиотерапии. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу, в том числе детям с трехлетнего возраста. Постоянное употребление биопродукта кисломолочного "Бифилайф" позволит укрепить ваш организм и поддержать иммунную систему без помощи лекарственных препаратов, противопоказаний к применению этого чудесного продукта просто нет.

Продукт кисломолочный "Бифилайф" содержит пять видов бифидобактерий. Исследования лечебных свойств микробных препаратов показали, что одновременно действие нескольких видов бифидобактерий оказывает более яркий оздоровительный и омолаживающий эффект. В результате компанией ООО "Мир биотехнологий (НПО)" разработал консорциум из пяти видов бифидобактерий, характерных для микрофлоры здорового человека: B. bifidum, B.longum, B.adolescentis, B.breve, B.infantis. Эти бактерии являются основными представителями нормальной микрофлоры кишечного тракта человека, повышают усвояемость кальция и белков пищи. Благодаря этому продукт кисломолочный "Бифилайф" нормализует минеральный, белковый и жировой обмен, регулирует уровень холестерина в крови, восстанавливает и поддерживает иммунный статус человека, улучшает деятельность печени, желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы. Кроме того он содержит витамины группы В, С и фолиевую кислоту. [1]

Ряженка (украинская простокваша) - национальный кисломолочный продукт, приготовленный из топленой смеси молока и нормализующего компонента, заквашенный термофильными молочнокислыми стрептококками. Для придания специфического вкуса перегретого (топленого) молока его нагревают до t = 94-96⁰С и выдерживают 3-4 часа. В результате молоко приобретает специфический вкус и кремовый (буроватый) цвет, что является следствием образования меланоидиновых продуктов взаимодействия молочного сахара с белками, имеющих бурый цвет и сообщающих цвет стерилизованному и топленому молоку.

Кто из нас не знает ряженку? Конечно, многие даже предпочитают пить ее, а не кефир, поскольку она более нежная на вкус и кажется сытнее. Радует то, что ряженка - это кисломолочный продукт натурального происхождения, в который не добавляются никакие искусственные ингредиенты. В ряженке много живых кисломолочных организмов, в обязанности которых входит помощь по улучшению работы почек, кишечника и желудка.

Польза ряженки для нашего организма просто огромна. Можно начать с самого просто - ряженка способна утолять чувство жажды лучше, чем вода. По этой причине в некоторых странах в жаркую погоду предпочитают пить именно ряженку, а не воду.

Кроме того, что ряженка утоляет жажду, она еще проявляет врачебные и даже диетические свойства. Дело в том, что белок ряженки воспринимается, а, следовательно, и усваивается нашим организмом гораздо быстрее, чем тот белок, который содержится в молоке. Тем более считается, что у ряженки гораздо более приятный вкус, поэтому и употреблять ее приятнее. Более того, если вы чувствуете, что переели за обедом, и в желудке возникло противное чувство переедания, то достаточно выпить ряженки, и она восстановит гармонию в вашем желудке, а также уберет неприятные ощущения от обеденного чревоугодия. Ряженка содержит в себе совокупность множества активных в биологическом плане элементов, которые появились в ней как результат работы молочнокислых бактерий.

Что же касается врачебных качеств ряженки, то они проявляются в том, что одного стакана ряженки вполне достаточно, чтобы восполнить четвертую часть суточной потребности человека в таком важном веществе, как кальций, а также восполнить около двадцати процентов нормы организма по фосфору.

Молочная кислота помогает работе почек, а также желудка и кишечного тракта, кроме того, усиливает аппетит.

К сожалению, если сравнить калорийность ряженки и многих других кисломолочных продуктов, то она окажется чрезвычайно высокой. Заменить по вкусу ряженку трудно, но если очень хочется, то можно поискать в магазинах варенец, он считается менее жирным, поскольку изготовляется из молока, но в него на производстве не добавляются сливки, а по вкусу варенец больше всего похож на ряженку.

Ряженка помогает при внутренних болезнях, когда заболевают внутренние органы человека - желчные пути или печень. В некоторых источниках упоминается, что ряженку полезно пить при атеросклерозе, а также во время лечения гипертонического заболевания.

Польза ряженки проявляется и в косметических процедурах, которые так любят женщины. Считается, что кожа станет более мягкой, если в ванну добавить около литра ряженки. Уже после пятнадцати минут лежания в такой ванне кожа заметно преображается, а эффект закрепляется после месяца таких купаний в ванне.

В любом случае, как бы ни применялась ряженка, важно помнить, что наиболее полезна она в свежем виде, поскольку больше всего живых молочнокислых бактерий, которые необходимы организму, находится как раз в свежей ряженке. [2]

1. Технология производства

1.1 Схема переработки молока

1.2 Продуктовый расчет

а) Для бифилайфа

М _м.ц.=М_н.м.+М_сл.

М_м.ц.*Ж_м.ц.=М_н.м.*Ж_н.м+М_сл.*Ж_сл.

М_сл.=М_м.ц -М_н.м

М_м.ц *Ж_м.ц =М_н.м*Ж_н.м+(М_м.ц -М_н.м)

М_м.ц *Ж_м.ц =М_н.м*Ж_н.м+М_м.ц *Ж-М_н.м*Ж _сл.

М_м.ц *(Ж_м.ц -Ж _сл.)=М_н.м*(Ж_н.м-Ж _сл.)

М_н.м=М_м.ц *(Ж_м.ц -Ж _сл.)/Ж_н.м-Ж _сл.

М_н.м=10000*(3,3-30)/3,2-30=9962,69 кг.

М_{напитка после фасования}=9962,69*1000/1012,8=9836,78 кг.

М_сл.=М_м.ц -М_н.м

М_сл=10000-9962,69=37,31 кг

б) для ряженки

М _м.ц.=М_м.+М_сл.

М_м.ц.*Ж_м.ц.=М_.м.*Ж_.м+М_сл.*Ж_сл.

М_сл.=М_м.ц -М_н.м

М_м.ц *Ж_м.ц =М_н.м*Ж_н.м+(М_м.ц -М_н.м)

М_м.ц *Ж_м.ц =М_н.м*Ж_н.м+М_м.ц *Ж-М_н.м*Ж _сл.

М_м.ц *(Ж_м.ц -Ж _сл.)=М_н.м*(Ж_н.м-Ж _сл.)

М_н.м=М_м.ц *(Ж_м.ц -Ж _сл.)/Ж_н.м-Ж _сл.

М_н.м=30000*(3,3-30)/4-30=30807,69

М_{напитка после фасования}=30807,69*1000/1014,2=30376,34 кг.

М_сл=30807,69-30000=807,69 - с другого участка

Массовая доля жира нормализованного молока:

Ж^,_н=Ж_пр*Р_пр/Р_m

Ж^,_н=4*1014,2/1067=3,8%

Рассчитываем количество нормализованного молока до заквашивания

М^,_н.м.=М_н.м.-М_з

М_з=30807,69*5/100=61,6 кг.

М^,_{н.м. до фасования}=30807,69-61,6=30476,09 кг.

М_{м.общ. на пр.}=Н_{потр.ЦМП}*Ч_нас/К_см/год ,

М_{м.общ. на пр.}=249,5*80000/365=54684,93 кг.

Таблица 1 - Распределение сырья по ассортименту

№п/п	Ассортимент	Единицы измерения	Масса сырья в смену	В сутки
1.	Масса молока сырья	кг	40000	40000
2.	Израсходовано сырья на производство -ряженки -бифилайфа	кг	30000 10000	30000 10000

Таблица 2 - Действующая НиТД.

№ п/п	Ассортимент	Действующая НиТД
1	Бифилайф 3,2 %	ТУ 9222 - 001 - 14173891 - 04 "Продукт кисломолочный "Бифилайф"
2	Ряженка 4%	ГОСТ Р 52094 - 2003 "Ряженка. Технические условия"

Таблица 3 - Технохимические показатели сырья, промежуточных продуктов и готовой продукции.

№ п/п	Наименование сырья, промежуточных продуктов и готовой продукции	Массовая доля, %	кислотность, єТ	Плотность, г/см3
		жир	СОМО	СМО	влага
1	Цельное молоко	3,3	8,24	11,54	88,46	20	1028
2	Нормализованное молоко	3,8	9,1	12,9	87,1	20	1031
3	Нормализованное молоко	3,2	7,97	11,17	88,83	20	1027
4	Сливки	30	6,59	36,59	63,41	15	1,002
5	Обезжиренное молоко	0,05	8,09	8,14	91,86	21	1030
6	Ряженка	4	-	-	-	70-100	-
7	Бифилайф	3,2	-	-	-	75-90	-

Таблица 4- Сводная таблица продуктового расчета.

№п/п	Наименование сырья, полуфабрикатов, отходов, готовой продукции	Единица измерения	Масса в смену	Масса в год
1.	Поступило молока на приемке	кг	54684,93	5359999,99
2.	Направлено на сепарирование	кг	40000	14600000
3.	Получено от сепарирования -нормализованное молоко (на ряженку) -сливки -нормализованное молоко (на бифилайф)	кг	30807,69 37,31 9962,69	11244806,85 13618,15 3636381,85
4.	Полученос других участков: -сливок -обезжиренного молока (для производства закваски)	кг	897,69 61,6	327656,85 22484
5.	Получено готового продукта: -бифилайф -ряженка	кг	9836,78 30376,34	3590424,7 11087364,1

1.3 Технологическая схема производства продуктов

а) ряженка

б) бифилайф

1.4 Обоснование способа производства (резервуарный)

Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасовки.

Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19°Т, которое предварительно подвергают очистке. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодово-ягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира: 4; 3,2%. Поэтому исходное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах - нормализаторах или смешением. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока.

При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения определяют по формулам материального баланса или по рецептуре.

Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски.

Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100°С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется с выдержкой.

Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации и давлении улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки. После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.

Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности. По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.

Рис. 1. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом: 1 -- емкость для сырого молока; 2 -- насосы; 3 -- балансировочный бачок: 4 -- пластинчатая пастерпзационно-охладительная установка; 5 -- пульт управления; 6 -- возвратный клапан; 7 -- сепаратор-нормализатор; 8 -- гомогенизатор; 9 -- емкость для выдерживания молока; 10 -- емкость для кисломолочных напитков; Л -- смеситель; 12 --заквасочник

Технологическая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом представлена на рис. 1. Молоко из емкости для сырого молока подается в балансировочный бачок, откуда направляется в рекуперативную секцию пастеризационно-охладительной установки.

Для пастеризации молока используются пастеризационно-охладительные установки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем -- на гомогенизатор.

Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления -- в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и. в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается до температуры заквашивания.

Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.

Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками с автоматическим устройством.

Частичное перемешивание или разрезка сгустка приводит к отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой -- к пенообразованию, что в свою очередь вызывает отделение сыворотки.

Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивание -- покой -- перемешивание, а также служит для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляют холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом.

Для выработки кисломолочных продуктов используются емкости вместимостью 2000, 4000, 6000 и 10000 л.

Заквашенное молоко сквашивается в емкости до требуемой кислотности. Полученный сгусток охлаждается в той же емкости, при этом через каждые 30--40 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения. Если требуется созревание, то сгусток охлаждается до температуры созревания и оставляется в емкости на созревание.

Охлаждение продукта можно проводить в потоке. Для этого молоко заквашивается в емкости, а по достижении заданной кислотности продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку.[3]

1.5 Обоснование технологических режимов производства

а) ряженка

Приёмка молока

заключается в определении его объёма и контроле качества. Приёмку проводит приёмщик или мастер с участием лаборанта в присутствии сдатчика. Приёмка от одного сдатчика длится не более 40 минут. Молоко должно отвечать требованиям действующего стандарта. Доставка молока на завод осуществляется по графику.

Работа приёмного цеха и работа других цехов начинается за 30 минут до начала работы аппаратного цеха.

Приёмка молока включает в себя следующие операции:

-знакомство с сопроводительной накладной;

-осмотр тары;

-вскрытие тары и перемешивание молока;

-определение органолептических показателей;

-определение температуры;

-отбор средней пробы;

-проведение анализов;

-сортировка молока;

-определение объёма молока;

-оформление приёмных документов.

В приёмном цехе устанавливается следующее оборудование: насосы для перекачивания молока, трубопроводы, счетчики, охладители, резервуары.

Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной работы оборудования и цехов.

В процессе резервирования за счёт подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура не выше 10С.

Каждые 2 часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное хранение длится не более 24 часов, потому что при данном промежуточном хранении молока в нём развиваются психрофильные микроорганизмы.

Нормализация молока

Нормализацию молока по массовой доли жира, сухих веществ или сухих обезжиренных веществ проводят в целях получения молочных продуктов стандартного состава. По массовой доли жира молоко нормализуют при производстве всех молочных продуктов, кроме нежирных. По массовой доли сухих или сухих обезжиренных веществ молоко нормализуют после нормализации по массовой доли жира при производстве некоторых видов молочных продуктов (молочных консервов, сыров, творога и т.д.). Существует два варианта нормализации: - жир цельного молока > жир нормализованной смеси - жир цельного молока < жир нормализованной смеси. В зависимости от нормализации выбирают и сырье.

Нормализация проводится способом смешения. Поскольку жирность нормализованной смеси нужна 3,8%, то нужно к цельному молоку прибавить сливки.

Подогревание.

Смесь насосом через уравнительный бак подают в секцию регенерации охладительно-пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40-45С, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки.

Сущность подогрева заключается в теплообмене между холодным молоком и горячим.

Очистка молока.

Очистка молока проводится с целью удаления механических примесей.

Очистку проводят на сепараторе-молокоочистителе с центробежной выгрузкой осадка. Процесс очистки лучше всего идёт при температуре 40-45С. Подогретое молоко через приёмное устройство поступает в центральную трубку и доходит до днища барабана сепаратора. Затем под давлением новых позиций молоко поднимается вверх, растекается в межтарелочном пространстве. При вращении барабана сепаратора возникает центробежная сила и центростремительное ускорение. Под действием центростремительной силы механические примеси как более тяжёлая часть отбрасываются к стенкам барабана сепаратора и оседают в грязевом пространстве, откуда с помощью гидросистемы смываются в циклон, а затем удаляются в канализацию.

Очищенное молоко собирается к центру, поднимается вверх и выходит на дальнейшую обработку.

Гомогенизация.

Гомогенизацию проводят с целью предотвращения отстаивания жира в готовом продукте. Гомогенизация проходит в гомогенизаторе. Он представляет собой 3-х плунжерный насос, на нагнетательной линии которого установлен гомогенизирующий клапан. Под действием высокого давления клапан немного приоткрывается и через узкую щель проходит молоко. При переходе молока через узкую щель резко изменяется сечение потока и его скорость. При этом жировые капли вытягиваются из округлой формы в эллипсовидную и дробятся на более мелкие. Давление гомогенизации 152,5МПа, температура 40-85С.

Пастеризация.

Пастеризация смеси проводится в пастеризационно-охладительной установке, с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания продукту вкуса и аромата пастеризации, продления сроков хранения. Температура пастеризации 95-99С.

Сущность пастеризации заключается в теплообмене между нормализованной смесью и горячей водой. Вначале нормализованная смесь поступает в уравнительный бак под напором насоса в секцию регенерации, где за счёт горячего молока вновь поступившие порции холодного молока подогреваются до температуры 40-45С, затем поступает в молокоочиститель и далее в секцию пастеризации. Из секции пастеризации нормализованная смесь проходит через возвратный клапан. Далее смесь поступает на топление.

Топление.

Молоко выдерживается длительное время при высокой температуре. Для ряженки с М.Д.Ж. 4% топление длится 3-4 часа при температуре 95-99С. Топление проводится с целью придания молоку характерного вкуса и цвета в универсальном резервуаре. Во время топления образуются меланоидины, придающие молоку кремовый цвет. Чтобы не отстаивался жир и не образовывались белковые пенки, молоко во время топления перемешивают каждый час по 5-10 минут. По окончании топления подача пара в рубашку резервуара прекращается.

Охлаждение.

Молоко охлаждается с целью создания условий для развития микрофлоры закваски в универсальном резервуаре путём подачи ледяной воды в рубашку резервуара и рассола в змеевик под днищем. Охлаждается молоко до температуры 38-42С.

Внесение закваски.

Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 38-42С из расчета от 3-х до 5-ти процентов от массы топлённого молока. В данном курсовом проекте предполагается использование закваски DVS.

Перемешивание.

Перемешивание проводится с целью распределения закваски по всей массе молока. Оно проводится путём включения мешалки в резервуаре в течение 152 минут.

Сквашивание.

Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38-42С в течении 4-5 часов, до образования сгустка, кислотностью 65-70Т .

Сущность сквашивания заключается в том, что при повышении кислотности в процессе образования сгустка происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые стрептококки. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности.

Перемешивание и охлаждение.

По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30-60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения.

Фасовка, упаковка, маркировка.

Далее готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковывают в потребительскую тару. Потребительскую тару упаковывают блоками в термоусадочную плёнку, на каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта:

-наименование предприятия-изготовителя его юридический адрес;

-пищевая и энергетическая ценность;

-полное наименование продукта;

-состав продукта;

-объём продукта;

-условия хранения;

-дата выработки и конечный срок реализации;

-обозначение действующего стандарта;

Хранение.

Упакованная тара поступает на хранение с целью сохранить качество продукта до его реализации. Ряженка хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре 4 ± 2С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов. [4]

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 5

Таблица 5- Органолептические характеристики ряженки

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Светло-кремовый, равномерный по всей массе.
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 6

Таблица 6 - Физико - химические показатели ряженки

Наименование показателя	Норма продукта
М.д.б. % не менее	2,6
Кислотность, Т, не более	от 70 до 110
Температура при выпуске с предприятия С	4 ± 2
М.д. жира, %, не менее	4,0

б) бифилайф

Приёмка молока

На предприятии молоко принимают по ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырьё", ФЗ №88. Молоко принимают по объему и качеству, установленному лабораторией предприятия. Молоко должно быть без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждённое до температуры 42С после дойки) и предназначено для дальнейшей переработки. Приёмка молоко сопровождается предоставлением сопроводительной документации: товарно-транспортная накладная, ветеринарное свидетельство и протоколы испытаний показателей безопасности.

Приёмка молока-сырья включает следующие процедуры:

- предоставление документов, сопровождающих партию молока-сырья;

- отбор проб;

- измерение показателей качества;

На выработку используют молоко не ниже I сорта.

На предприятии молоко принимают по массе в приёмочном отделении, которое оснащено необходимым оборудованием (весы, счётчики, насосы, резервуары и другое), а также оборудованием для мойки автомолцистерн. Молоко принимает приёмщик с участием лаборанта.

При приёмке молока в первую очередь осматривают тару и отмечают её чистоту, целостность пломб, наличие заглушек на патрубках автомолцистерн. Тару, загрязнённую при транспортировании, обмывают снаружи водой и только после этого вскрывают.

Подготовка сырья:

Принятое молоко взвешивают и подвергают очистке на молокоочистителях.

Охлаждение молока проводят сразу после его очистки, так как молоко является хорошей средой для молочнокислых, маслянокислых и гнилостных бактерий. Молоко охлаждают для поддержания в молоке бактериологически стабильного состояния.

Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчётом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира предусмотренной техническими условиями.

Нормализация:

Нормализация молока представляет собой технологическую операцию, целью которой является получение кисломолочного продукта "Бифилайф" с массовой долей жира 3,2%. Операция нормализации проводится путём добавления к цельному молоку сливок.

Гомогенизация и пастеризация:

Гомогенизация кисломолочного продукта "Бифилайф" производится при давлении 15±2,5 МПа и при температуре 45-85°С.

Гомогенизация молока в производстве кисломолочных напитков способствует повышению прочности и улучшению консистенции белковых сгустков и исключению образования жировой пробки на поверхности продукта. Этот способ механической обработки служит для повышения дисперсности в них жировой фазы, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, дестабилизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании.

Диспергирование жировых шариков, то есть уменьшение их размеров и равномерное распределение в молоке, достигается воздействием на молоко значительного внешнего усилия в специальных машинах - гомогенизаторах.

Эффективность гомогенизации молока определяется рабочим давлением, температурой и кислотностью молока. Увеличение давления гомогенизации приводит к уменьшению среднего диаметра и диапазона распределения по размерам жировых шариков молока. Понижение температуры приведёт к повышению вязкости молока и, как следствие, к образованию скоплений молочного жира и их отстаиванию. При повышении кислотности молока снижается эффективность гомогенизации, так как уменьшается стабильность белков и образуются белковые агломераты, затрудняющие диспергирование жировых шариков. [3]

Пастеризация кисломолочного продукта "Бифилайф" производится при температуре 95±2°С.

Важным фактором, влияющим на качество кисломолочных продуктов - является тепловая обработка. Во время тепловой обработки молока при определённых режимах происходит комплексообразование между казеином и сывороточными белками, что приводит к повышению гидрофильности казеина. Доля сывороточных белков в молоке составляет около 0,65%, основная часть из которых (0,4%) принадлежит в-лактоглобулину. Процесс тепловой денатурации в-лактоглобулина протекает в две стадии с различной энергией активации. В ходе первой происходит развертывание белковых частиц, а вторая заключается в агрегатировании частиц белка в результате формирования новых водородных связей [13].

Высокие температуры могут вызвать нежелательные физико-химические изменения белковой системы молока, углеводов, некоторых витаминов, приводящие к нарушению его коллоидной стабильности, снижения биологической ценности, ухудшению вкуса и запаха. Поэтому при всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные свойства молока, его пищевую и биологическую ценность [14].

Одной из важных реакций, проходящей при высокой температуре является взаимодействие белков и углеводов смеси. Среди химических соединений, образуемых при меланоидиновой реакции, большой интерес представляет лактулоза, которая образуется в результате изомеризации лактозы путем трансформации глюкозы во фруктозу при перемещении в её глюкозном компоненте водорода. В молоке, подвергнутом тепловой обработке, она находится в двух форматах - свободной и ковалентно связанной с аминогруппами. В сыром молоке её не обнаружено. Образование лактулозы зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки и величины рН молока. При температуре менее 100 єС её образуется мало. На образование лактулозы, кроме параметров тепловой обработки, влияют и химические показатели молока.

Полагают, что при хранении продукта лактулоза не только образуется вновь, но и распадается, при этом процесс образования её в большей степени зависит от температуры хранения, чем её распад. Лактулоза в результате метаболизма бифидобактерий кишечника превращается в короткоцепочные органические кислоты, которые, снижая рН кишечника, улучшают его функционирование [14].

Охлаждение до температуры заквашивания:

После гомогенизации и гомогенизации молоко немедленно охлаждают на охладителях до температуры заквашивания. При производстве кисломолочного продукта "Бифилайф" эта температура составляет 37±2°С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается [5].

Заквашивание:

Охлаждённое молоко заквашивают закваской бифидобактерий и молочнокислых стрептококков, которые вносят в количестве 5% от массы нормализованной смеси. Для лучшего перемешивании смеси с закваской заполнение резервуара смесью производят при включённой мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 минут после заполнения резервуара [5].

Сквашивание:

После перемешивания смеси с закваской её оставляют в покое для сквашивания. Этот процесс производится при температуре 37±2°С в течении 5-6 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности (до образования сгустка кислотностью 65-70°Т) [5].

На реологические показатели кисломолочных продуктов оказывают определенное влияние состав и свойства заквасок. Молочнокислые микроорганизмы в зависимости от вида образуют при сквашивании молока сгустки с различными типами консистенции: колющиеся, более вязкие, с различной степенью тягучести [13].

В результате жизнедеятельности микроорганизмов происходит глубокий распад молочнокислого сахара, липидов и белков молока с образованием многочисленных химических соединений [14]. Большое значение имеет температура, она должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий.

Охлаждение и перемешивание:

По окончании сквашивания в межстенное пространство подают ледяную воду в течение 45±15 минут. Затем сгусток перемешивают от 15 до 40 минут. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и консистенции сгустка.

По достижении однородной консистенции молочного сгустка мешалку останавливают на 1,0-1,5 часа. Дальнейшее перемешивание ведётся периодически, включая мешалку на 2-10 минут через каждый час. Продолжительность и кратность перемешивания сгустка зависит от показателя его вязкости в конце сквашивания и интенсивности охлаждения [5].

Для кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом, когда происходит перемешивание готового сгустка, и поэтому нуждающихся в особом подходе, требуются: достаточно высокая его вязкость после сквашивания; умеренная степень разрушения при перемешивании; способность в максимальной степени восстанавливать структуру после перемешивания; способность при хранении удерживать сыворотку [13].

Розлив, упаковка, маркировка и охлаждение готового продукта:

Для розлива и упаковывания продукта в пакеты типа "Пюр-Пак" применяют фасовочный аппарат типа QM. Продукт упаковывается в потребительскую тару вместимостью 500 см³, данная упаковка обеспечивает качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.

На каждой единице потребительской тары нанесена маркировка с указанием следующих информационных данных: наименование предприятия-изготовителя, его адрес, товарный знак; наименование продукта; массовая доля жира в процентах; состав продукта; масса нетто в граммах; условия хранения; срок годности; дата изготовления; обозначение ТУ; пищевая и энергетическая ценность продукта; штрих-код; содержание в продукте живых бифидобактерий не менее 10⁷ клеток в 1 см³ на конец срока годности; общее содержание в продукте молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности не менее 10⁷ клеток в 1 см³; информация о сертификации [6].

Тара и упаковочные материалы, применяемые для розлива и упаковки, соответствует требованиям действующих стандартов. Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры не более 6°С, после чего технологический процесс считается законченным [5].

После охлаждения в камере продукт считается готовым.

Транспортирование и хранение:

Транспортирование производится специализированным автотранспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Продукт должен храниться при температуре 2-6°С. Срок годности продукта 10 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 2 суток. После вскрытия упаковки продукт хранению не подлежит [6].

Таблица 7 - Органолептические показатели продукта "Бифилайф"

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком. Допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% от объёма продукта).
Ввкус и запах	Кисломолочный со слабым привкусом уксусной кислоты.
Цвет	Молочно-белый, слегка кремовый равномерный по всей массе.

Требования к физико-химическим показателям продукта указанны в таблице 8.

Таблица 8 - Физико-химические показатели продукта "Бифилайф"

2. Технологическое оборудование

2.1 Сводная таблица технологического оборудования

Таблица 9- Сводная таблица технологического оборудования.

Наименование технического оборудования	Тип, марка	Габаритные размеры, мм	Количество
		длина	ширина	Высота
Насос	Г2-ОПД	240	275	420	2
Фильтр	Сетчатый	150	220	200	1
Счетчик	ИР-4З	142	197	420	1
Охладитель	А1-ООЛ-25	1900	700	1450	1
Резервуар	ОХЕ-20	3000	3915	5300	2
Подогреватель	А1-ОНС-25	2300	1800	2500	1
ППОУ	А1-ОКЛ-15	4685	3850	2500	1
Сепаратор- сливкоотделитель		1300	1050	1550	1
Гомогенизатор	К5-ОГА-10	1770	1500	1870	1
Резервуар	Я1-ОСВ-10	2900	2535	4097	3
Резервуар	Я1-ОСВ-1	1535	1135	2727	1
Насос	П8-ОНВ-4	1030	350	320	3
Фасовочный автомат	ТВА-19	1900	1100	1600	3

1) 0,24*0,275*2*4=0,528

2) 1,3*1,05*4=5,46

3) 0,142*0,197*4=0,111896

4) 1,9*0,7*4=5,32

5) (3,14*3,915²/4)*2=6,15*4=96,25

6) 2,3*1,8*4=16,56

7) 4,685*3,85*4=72,15

8) 1,77*1,5*4=10,62

9) 1,3*1,05*4=5,46

10) (3,14*2,535²/4)*3=5,97*4=60,53

11) 3,14*1,135²/4=0,89*4=4,04

12) 1,03*0,35*3*4=4,326

13) 1,9*1,1*4=8,36

Общую площадь, занимаемую технологическим оборудованием, определяют как алгебраическую сумму площадей отдельных единиц технологического оборудования.

Площадь, занимаемая технологическим оборудованием:

F_об=_{Fп об}*К; м²

где: К-коэффициент запаса,K=4

F_об=289,71 м²

В состав производственного корпуса входят следующие отделения, участки и помещения:

· основное производство (участок приемки молока и мойки автомолцистерн, аппаратный участок с молокохранительным отделением, производственный участок).

· Технологические камеры хранения готовых продуктов и молока, а также экспедиции для реализации

· Оперативный склад тары и припасов;

· Отделение централизованной мойки оборудования и молокопроводов;

· Приемная, химическая и бактериологическая лаборатории;

· Вспомогательные помещения - помещение для дежурных слесарей, наладчиков, электриков, обслуживающих технологическое оборудование, КИПиА, холодильно-компрессорный цех с отделением воздушных компрессоров, энергетический блок, тепловой пункт, насосная станция;

Расчет площади камеры для хранения продукта:

Fкамер = М*Т/Y*К,

где

М- масса продукта, кг, М = 40213,47 кг;

Т- срок хранения продукта, сут, Т = 0,5 сут;

Y- норма укладочной массы, кг/м², J =567кг/ м²

К- коэффициент использования площади, К=0,6

Fкамер=40213,47*0,5/567*0,6=59,103 м³

Площадь вспомогательных помещений

Приемная лаборатория - 18 м²;

Химлаборатория - 36 м²;

Бактериологическая лаборатория - 18 м²;

Тамбур - 3 м²;

Бокс -2 м²;

Склад выдачи халатов - 36;

Бойлерная - 54м² ;

Электро-ремонтная мастерская - 36 м²;

Зарядная электропогрузчиков - 90 м²;

Экспидиция - 72 м²;

Приемно-моечное отделение - 144 м²;

Приемное отделение - 18м²;

Слесарная - 9м²;

Комната водителя- 9м²;

Склад моющих средств - 36м²;

Комната наводки моющих средств - 36м²;

Отделение централизованной мойки- 108м²;

Цех ЦМП- 120м²;

Кабинет заведующего лабораториями- 18м²;

Моечная- 4м²;

Бытовые помещения- 18м²;

Оформление документов- 18м²;

Компрессорная- 60м²

Производственные помещения располагаем по ходу технологического процесса. Основные производственные помещения имеют естественное освещение. Ширина проезда для электропогрузчиков - 3 м.

Ширина коридоров - 2 м;

Общая площадь помещения:

F_общая = 59,103 +289,71 +819= 1167,8 м²

Определение размеров производственного корпуса:

1167,8 м² - 70 %

Х - 100 %

Х = 1668,3 м²

Габаритные размеры производственного корпуса: 30 м; 42 м.

2.2 Принципы подбора технологического оборудования

На завод молоко цельное доставляется в автомолцистернах., т.к. в них можно перевозить молоко в больших количествах, при этом снижаются потери сырья и исключается ручной труд.

Молоко, принимаемое на завод, должно пойти очистку через сетчатый фильтр.Данный фильтр предназначен для удаления из жидких пищевых продуктов относительно крупных примесей. Как правило, его применяют в системах поточного фильтрования, используемых на молочных фермах и участках приемки молокозаводов.

Для учёта поступающего сырья используется счётчик ИР-43, производительностью 0,5-60 м³/ч. В отличии от весов, счетчик позволяет определять более большое количество молока и увеличивает скорость приемки молока-сырья.

Для перекачивания молока, используется насос Г2-ОПД на 15 м³/ч. Достоинства: все детали насоса изготавливаются из нержавеющей пищевой стали, разрешенной к применению Министерством здравоохранения. Это высококачественная сталь, которая является аналогом той, что сегодня используется в производстве посуды ведущих западных фирм.

Далее молоко поступает на охладитель А1-ООЛ-25, где немедленно охлаждается. Предназначена для охлаждения молока в непрерывном тонкослойном потоке при автоматическом регулировании процесса. Молоко температурой 20°С насосом подается в первую секцию, где охлаждается до 13-16°С, затем во второй секции - до 2-6°С. Установки представляют собой 1-секционные аппараты, состоящие из станины, нажимной плиты и теплообменных пластин.

Резервуар ОХЕ-20- это термоизолированный резервуар закрытого типа, установленный на опорах или на фундаменте. Межстенное пространство наполнено термоизолирующим материалом. Емкость также имеет специальный воздушный клапан, люк и лестницу.

ППОУ А1-ОКЛ-15, состоит из пластинчатого аппарата, уравнительного бака, с клапанно-поплавковым устройством, регулятора равномерности потока, бойлера с инжектором пара, для нагрева горячей воды, сепаратора - молокоочистителя, центробежных насосов для молока и горячей воды, трубопроводов с регулирующими клапанами, пульта управления, автоматических клапанов и выдерживателя. Технологический процесс тепловой обработки молока автоматизирован, что обеспечивает высокие санитарно-гигиенические условия производства, исключает выход недопастеризованного молока и предотвращает его перегрев. Применяются на молочных заводах.

Сепаратор-сливкоотделитель предназначен для использования на предприятиях молочной промышленности в процессах непрерывного разделения теплого цельного молока на сливки и обезжиренное молоко с одновременной очисткой их от механических загрязнений и молочной слизи, а также для нормализации молока по жирности.

Гомогенизатор К5-ОГА-10 предназначен для получение устойчивой структуры вязких и жидких пищевых продуктов, эмульсий и дисперсий всех видов, получаемых из одного или нескольких ингредиентов. По принципу действия гомогенизатор представляет собой плунжерный насос высокого давления с гомогенизирующей головкой. Принцип работы: молоко по трубопроводу поступает при помощи насоса во всасывающий канал. Из рабочей полости блока продукт под давлением подается через нагнетательный канал в гомогенизирующие головки I и II ступеней и с большой скоростью проходит через кольцевой зазор, образующийся между притертыми поверхностями гомогенизирующего клапана и его седлом. При этом происходит диспергирование жировой фазы продукта. Далее гомогенизированный продукт через патрубок направляется по трубопроводу на дальнейшую обработку или хранение. Давление гомогенизации продукта создается нажатием пружины и регулируется при помощи рукоятки.

Резервуары Я1-ОСВ

Резервуары Я1-ОСВ. Рабочие объемы от 1000 до 10000 литров. Резервуары закрытого типа с люком обслуживания. Имеют мешалку рамного типа для эффективного перемешивания продукта. Привод мешалки состоит из редуктора и электродвигателя с муфтой. Вместо муфты может применяться также и клиноременная передача. Емкости полностью выполнены из пищевой нержавеющей стали 12Х18Н10Т. Конструктивно имеют П-образный змеевик из нержавеющей стали для нагрева или охлаждения продукта. Такие резервуары незаменимы в молочной и пищевой промышленности. Применяются в молочной промышленности для изготовления кефира, сметаны, йогуртов и т.д., в пищевой промышленности для изготовления различных смесей, кетчупов, паст и.т.д.

Емкость низкотемпературной обработки продукта Я1-ОСВ-1.

Предназначена для созревания сливок при выработке масла, сметаны и производства кисломолочных продуктов. Комплектация люк, мешалка с приводом, моечная головка. Изготовляется полностью из пищевой нержавеющей стали 12Х18Н10Т.

Таблица 10 - Технические характеристики резервуара:

Тип	Вертикальная с системой охлаждения
Геометрическая вместимость	1100 л
Рабочая вместимость	1000 л
Внутренний диаметр	1200 мм
Толщина слоя термоизоляции	50 мм
Мешалка	Разборная рамного типа.
Мощность привода мешалки	0.75 кВт
Частота вращения мешалки	16 об/мин
Давление теплохладоагента в змеевике не более	1.5 кг/см2
Диаметр наружный	1335 мм
Высота	2827 мм
Масса	535 кг

Емкость низкотемпературной обработки продукта Я1-ОСВ-10.

Предназначена для созревания сливок при выработке масла, сметаны и производства кисломолочных продуктов. Комплектация люк, мешалка с приводом, моечная головка. Изготовляется полностью из пищевой нержавеющей стали 12Х18Н10Т.

Таблица 11 - Технические характеристики резервуара:

Тип	Вертикальная с системой охлаждения
Геометрическая вместимость	10 500 л
Рабочая вместимость	10 000 л
Внутренний диаметр	2400 мм
Толщина слоя термоизоляции	50 мм
Мешалка	Разборная рамного типа.
Мощность привода мешалки	0.75 кВт
Частота вращения мешалки	16 об/мин
Давление теплохладоагента в змеевике не более	1.5 кг/см2
Диаметр наружный	2535 мм
Высота	4097 мм
Масса	2000 кг

Емкости Я1-ОСВ предназначена для охлаждения и резервирования сливок и для тепловой обработки молочных продуктов закрытого типа, вертикальные, изготовленные полностью из пищевой нержавеющей стали с повышенной чистотой обработки швов внутренней колбы. С наружной стороны внутренней колбы приварен спиральный змеевик П-образного типа. Путем подачи теплоносителя или хладоносителя в змеевик обеспечивается эффективный теплообмен с продуктом во время нагрева, поддержания температуры и охлаждения продукта. Емкость ОСВ имеет термоизоляционный слой, что придает ей свойства термоса. Наружная облицовка изготавливается из пищевой нержавеющей стали. Перемешивающее устройство состоящее из привода и рамной мешалки обеспечивает эффективность технологического процесса. Емкости ОСВ оборудованы герметичным люком со смотровым окном и воздушным вентиляциооным отверстием, реактивной моющей головкой, разбрызгивающей моющие растворы по всей площади внутренней колбы, штуцер наполнения и опорожнения, штуцер подвода теплоносителя в змеевик, штуцеры подключения средств автоматического и дистанционного контроля и управления технологическим процессом.

Далее из резервуаров для сквашивания Я1-ОСВ насосом П8-ОНВ 4

готовая смесь подаётся на фасовочные автоматы.

Одновинтовые насосы серии ОНВ широко применяются в молочной, кондитерской, пищевой, химической и перерабатывающей промышленности, а также при производстве напитков и косметики.

Эти насосы предназначены для перекачивания продуктов различной вязкости и химической активности с температурой не выше +90°С.

Основные перекачиваемые продукты: сливки, кисломолочные продукты, сметана, кефир, диетический творог, майонез, а также вязкие жидкости неагрессивные к материалам насоса.

На насосах серии ОНВ установлены торцевые уплотнения валов сильфонного типа.

По желанию Заказчика возможно исполнение насосов с плавной регулировкой подачи - механическим мотор-вариатором или частотным преобразователем.

Все узлы и детали, контактирующие с продуктом, изготавливаются из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами Минздравом РФ (нержавеющая сталь 12Х18Н9Т). Марка и состав резиновой смеси обоймы (статора) определяется типом перекачиваемого продукта.

Одновинтовые насосы серии ОНВ имеют гигиеническое заключение Министерства здравоохранения РФ и сертификат соответствия Госстандарта России. [7]

Фасовочный автомат ТВА-19 фасует в упаковку TetraBrik. Как мы открываем упаковку TetraBrik, если на ней не предусмотрено приспособление для извлечения продукта? Отгибаем, распрямляем один из верхних углов и отрезаем часть этого угла. Так зачем подгибать и приклеивать верхние углы в упаковке TetraBrik? Не знаю, так ли думали специалисты TetraPak, но упаковка TetraWedge, по сути, представляет собой упаковку TetraBrik, у которой не подогнуты и не приклеены верхние углы. Упаковка напоминает тюбик, установленный на широкий бушон. Эту упаковку, по заверениям специалистов компании, можно получать и на серийном оборудовании для TetraBrik, например, автомате ТВА-19. Но если отсутствуют операции по подгибу и приклеиванию углов, на новых автоматах можно убрать и узлы, отвечающие за эти операции. Значит, упаковка будет дешевле. При этом сохраняются все достоинства упаковывания от TetraPak, например, асептическое упаковывание и сваривание упаковочного материала через продукт. Воздуха в упаковке не остается, окисление продукта либо отсутствует, либо минимально. Ну, а функциональность упаковки TetraWege в ее дешевизне через упрощенность. Упаковка TetraFinoAseptic -- пакет-подушечка из термосвариваемого материала, состоящего из картона, полиэтилена и алюминиевой фольги. Но получена она несколько иным способом, нежели фасуются жидкие продукты на отечественном оборудовании. Неудобства использования потребителем подушечки, конечно, остались. Но зато прибавились достоинства технологии TetraPak. Те же самые, что указаны чуть ранее. Значит, продукты будут храниться в этой упаковке дольше, чем в привычной для нас подушечке. Себестоимость упаковки будет заметно ниже других упаковок на основе картона, следовательно, цена фасованного продукта станет более приемлема для людей с невысокими доходами.[8]

3. Технологический контроль производства

На предприятии контроль производства включает в себя технохимический контроль, микробиологический и санитарно - гигиенический. Приемная лаборатория - осуществляет технологический контроль поступающего сырья.

Микробиологическая лаборатория - осуществляет микробиологический контроль (сырья, готовой продукции, санитарно-гигиенического состояния производства, вспомогательных материалов).

Химическая лаборатория осуществляет контроль во время производственного процесса.

3.1 Технохимический контроль

В функции технохимического контроля входят:

-контроль качества поступающих: молока, молочных продуктов, а также тары, припасов и материалов;

-контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов;

-контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия;

контроль расхода сырья и выходов готовой продукции;

-контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования, а также санитарно-гигиенического состояния производства;