Технология производства ряженки и бифилайфа

-контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их хранения;

-контроль за состоянием измерительных приборов.

3.2 Микробиологический контроль производства

Основной задачей микробиологического контроля является обеспечение выпуска продукции высокого качества. Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступающего молока, материалов, готовой продукции, а также следит за соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства. По результатам исследования качества готовой продукции судят о санитарно-гигиеническом состоянии производства.

По микробиологическим показателям продукт должен отвечать требованиям, указанным в таблице 12

Таблица 12 - Микробиологические показатели продукта "Бифилайф"

Микробиологические показатели ряженки 4%

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПин 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течении срока годности - не менее 10⁷. Фосфотаза в продукте не допускается.

Таблица 13 - Микробиологические показатели ряженки

По содержанию антибиотиков, остаточного количества пестицидов и гормональных веществ ряженка не должна превышать значений, указанных в ГОСТ. По содержанию токсичных элементов ряженка должна соответствовать требованиям, которые изложены в таблице 14.

Таблица 14 - Содержание токсичных элементов в ряженке

3.3 Санитарно-гигиенический контроль производства

Качество молочной продукции и их эпидемиологическая безопасность в значительной мере зависят от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары. Причиной выпуска продукции негарантированного качества нередко служит некачественная мойка и дезинфекция технологического оборудования, инвентаря, тары.

Санитарная обработка оборудования - длительный и трудоемкий процесс, занимающий до 25-30% рабочего времени.

Методы санитарной обработки оборудования делятся на ручные и механизированные. Наиболее прогрессивным является применение механизированных методов обработки. Однако периодически (в зависимости от ряда факторов) наряду с механической мойкой применяют и ручную (мойка резервуаров, трубопроводов и др.).

Эффективность санитарной обработки зависит от ряда факторов: от характера загрязнений, концентрации моющего средства, его температуры и характера течения, материала и состояния обрабатываемой поверхности и др.

К объектам санитарно-гигиенического контроля состояния производства относят воздух помещений, чистоту рук и спецодежды работников, оборудование, посуду, тару, инвентарь, материалы и припасы производства. Контроль осуществляют согласно действующей инструкции.Кроме того, к объектам санитарно-гигиенического контроля состояния производства относится и вода.

Вода. Анализ воды осуществляют в соответствии с действующей нормативной документацией.

Воздух. В воздухе заводских помещений определяют КМАФАнМ, количество дрожжей и плесневых грибов. Периодичность - не реже 1 раза в месяц. В цехах, где фасуют сгущенное молоко с сахаром - не реже 3 раз в месяц.

Точки контроля воздуха: производственные помещения, заквасочная, камеры хранения готовой продукции, склады.

Руки рабочих. Анализ чистоты рук работников производят (без предварительного предупреждения) перед началом производственного процесса, после пользования туалетом только у тех работников, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией. Анализ чистоты рук проводят двумя методами. 1-ый - путем взятия смывов с рук работников (обе руки - кисти - вся поверхность) - не реже 1 раза в 10 дней; 2-ой - контроль хлорирования рук (йодкрахмальная проба) - не реже 1 раза в неделю.

Материалы производства: комбинированные материалы для упаковки молока и молочных продуктов (тетра-брик). Контроль чистоты материалов осуществляют по таким микробиологическим показателям, как наличие БГКП, общее количество бактерий (КМАФАнМ) или количество плесневых грибов. Контролируют каждую партию по мере поступления, но не реже 2-4 раз в год (исследуемая поверхность - 100 см2, оценка "хорошо" ставится при условии, если, во-первых, отсутствуют БГКП и, во-вторых, если в 1 см3 смыва количество плесневых грибов составляет от 0 до 5; и оценка "плохо" - если присутствуют БГКП или количество плесневых грибов свыше 10.

ряженка бифилайф молоко технологический

Литературные источники

1) "Бифилайф" - свежий взгляд на молочную промышленность / В.Ю. Чистяков // Молочная промышленность - 2002. - №3-4. - с. 156-157.

2) Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочному производству. М.: Пищевая промышленность, 1976.

3) Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2003. - 400 с.

4) Бударагина Л.В. Ростроса Н.К. Производство кисломолочных продуктов. М.,1986

5) Технологическая инструкция по производству продукта кисломолочного "Бифилайф". - М.: ООО "Мир биотехнологий", 2002. - 7 с.

6) ТУ 9222-001-14173891-04 Продукт кисломолочный "Бифилайф"

7) Самойлов, В.А. Справочник технолога молочного производства. Том 7. Оборудование молочных предприятий / В.А. Самойлов, П.Г. Нестеренко, О.Ю. Толмачёв. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 832

8) Сурков В.Д., и др. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности.-3-е изд., пераб. и доп.- М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983 432 с.

9) Сергеев В.Н. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности / В.Н. Сергеев, Л.А. Силантьева, В.Н. Зарембо и др. - Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1989. - 160 с.

10) Голденшлач О.Н. Методические указания к выполнению курсового проекта по технологии молока и молочных продуктов для студентов технологического колледжа / О.Н. Голденшлач, Э.А. Медведева, Е.В. Савина.- Вологда-Молочное, 1997. - 63 с.

11) Калинина Л.В. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие / Л.В. Калинина, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко.- СПб.: ГИОРД, 2008.-248 с.

12) Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности / Н.К. Ростроса, П.В. Мордвинцева.- 2 -е изд., перераб. И допол. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303с.

13) О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Мол. пром. - 2002. - №9. - с. 31-32.

14) Горбатова К.К. Химия и физика молока / К.К. Горбатова. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 288с.

15) ГОСТ Р 52094 - 2003 "Ряженка. Технические условия"

Размещено на Allbest.ru