Санитарно-гигиенический контроль состояния производства молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА

санитарный обработка контроль тара

К объектам санитарно-гигиенического контроля состояния производства относят воздух помещений, чистоту рук и спецодежды работников, оборудование, посуду, тару, инвентарь, материалы и припасы производства. Контроль осуществляют согласно действующей инструкции /2.6/. Кроме того, к объектам санитарно-гигиенического контроля состояния производства относится и вода.

Вода. Анализ воды осуществляют в соответствии с действующей нормативной документацией на территории республики Беларусь.

Воздух. В воздухе заводских помещений определяют КМАФАнМ, количество дрожжей и плесневых грибов. Периодичность - не реже 1 раза в месяц. В цехах, где фасуют сгущенное молоко с сахаром - не реже 3 раз в месяц.

Точки контроля воздуха: производственные помещения, заквасочная, камеры созревания сыра, камеры хранения готовой продукции, масло-сырохранилища, склады.

Для молочноконсервных заводов при обнаружении дрожжей и плесеней в цеховых помещениях в любом количестве ставится неудовлетворительная оценка.

Руки рабочих. Анализ чистоты рук работников производят (без предварительного предупреждения) перед началом производственного процесса, после пользования туалетом только у тех работников, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией. Анализ чистоты рук проводят двумя методами. 1-ый - путем взятия смывов с рук работников (обе руки - кисти - вся поверхность) - не реже 1 раза в 10 дней; 2-ой - контроль хлорирования рук (йодкрахмальная проба) - не реже 1 раза в неделю.

Материалы производства: пергамент, кашированная фольга, пленка полистироловая, ПХВ, пленка для упаковки сыра, фольга-полиэтилен для упаковки сухих молочных смесей, комбинированные материалы для упаковки молока и молочных продуктов (тетра-пак, тетра-брик и др. упаковочные материалы). Контроль чистоты материалов осуществляют по таким микробиологическим показателям, как наличие БГКП, общее количество бактерий (КМАФАнМ) или количество плесневых грибов. Контролируют каждую партию по мере поступления, но не реже 2-4 раз в год (исследуемая поверхность - 100 см², оценка "хорошо" ставится при условии, если, во-первых, отсутствуют БГКП и, во-вторых, если в 1 см³ смыва количество плесневых грибов составляет от 0 до 5; и оценка "плохо" - если присутствуют БГКП или количество плесневых грибов свыше 10.

Припасы - соль, сахар мука, порошки фруктовые, экстракты, пектины - контролируют каждую партию по мере поступления. Соль исследуют только на КМАФАнМ (если в 1г 100 клеток и менее - "хорошо", если более 100 - "плохо"), а сахар - по содержанию дрожжей и плесневых грибов (если в 1 г отсутствуют дрожжи и плесени - "хорошо", если присутствуют - "плохо").

Муку, порошки фруктовые, экстракты, пектины контролируют на содержание КМАФАнМ, БГКП, дрожжей и плесеней.

Плодовоягодные сиропы исследуют на количество дрожжей и плесеней и молочнокислых бактерий. В плодовоягодных наполнителях не допускается признаков брожения и плесневения. Если по нормируемым бакпоказателям согласно нормативной документации сиропы не соответствуют указанным требованиям, их подвергают термической обработке.

Сычужный порошок, молокосвертывающие ферментные препараты, пепсин, ванилин контролируют на КМАФАнМ и БГКП. Микробиологические показатели должны быть не выше нормативных (например, пепсин пищевой куриный - ТУ 49522-83 - КМАФАнМ - не более 8000, БГКП должны отсутствовать в 3г; препарат ФП-6 ТУ 49599-79 - КМАФАнМ - не более 9000, БГКП должны отсутствовать в 2г) / 2.6/ .

Санитарно-гигиенический контроль оборудования проводят для оценки качества его санитарной обработки и выявления причин некачественной мойки и дезинфекции.

Основным показателем качества санитарной обработки оборудования является присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в смывах с поверхности оборудования.

Качество санитарной обработки считают неудовлетворительным при обнаружении БГКП в смывах.

Если к санитарной обработке оборудования предъявляют повышенные требования и при его контроле БГКП в смывах отсутствуют, дополнительно оценивают качество мойки по общему количеству бактерий (КМАФАнМ), в смывах (ванны и трубы для закваски, резервуары и трубопроводы для пастеризованного молока, оборудование для производства детских молочных продуктов и др.).

При производстве натуральных детских молочных продуктов контроль оборудования на участке линии пастеризованного молока, кисломолочных продуктов и заквасок должен осуществляться ежедневно по определению БГКП и 2-3 раза в неделю по определению КМАФАнМ. Показатели оценки: БГКП не допускаются в смыве, взятом со 100 см² поверхности; КМАФАнМ на 100 см² поверхности оборудования должно быть не более: резервуары, ванны, трубопроводы - 100; краны-200, прокладки - 300.

Контроль воздуха помещений

Воздух производственных помещений контролируют на КМАФАнМ, присутствие дрожжей и плесеней.

При обследовании небольших помещений ограничиваются посевом в две чашки Петри. В больших цехах чашки Петри устанавливают в нескольких местах: на пути воздуха из других помещений или снаружи; в местах, удаленных от движения воздуха; и там, где находится продукция в открытом состоянии.

Стерильные чашки Петри предварительно заливают расплавленной питательной средой на общее количество микроорганизмов и сусловым агаром на дрожжи и плесени, затем их выдерживают 2-3 дня для проверки стерильности.

При проведении анализа чашки размещают попарно - с питательной средой и сусловым агаром. Чашки держат открытыми 5 мин, после чего их закрывают и выдерживают при температуре 30С в течение 72ч для определения общего количества бактерий и 3-5 дней при комнатной температуре для определения дрожжей.

Контроль чистоты рук

Метод посева смыва

Для взятия смывов с рук работников пользуются марлевым или ватным тампоном.

Тампон может быть закреплен на проволоке или деревянной палочке, пропущенной через ватную пробку, и помещенный в стерильную пробирку с физиологическим раствором, но не касающейся раствора. Кроме того, ватные тампоны и пробирки с физиологическим раствором могут быть подготовлены для проведения анализа и раздельного друг от друга. В этом случае тампоны стерилизуют каждый в отдельности завернутыми в бумагу.

Перед анализом пробирку наполняют, тампон смачивают стерильным раствором хлористого натрия, вынимают вместе с ватной пробкой и тщательно обтирают им обе руки и пальцы каждого рабочего. Пробу с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор хлористого натрия, затем весь раствор хлористого натрия с тампоном из пробирки засеивают в 5 см³ среды Кесслер. Посевы выдерживают при 371С в течение 18-24 ч.

Контроль хлорирования рук

Отдельные участки рук (в 2-3-х местах) протирают ватным тампоном, смоченным йод-крахмальным раствором. Если руки обработаны раствором хлорной извести, то тампон и поверхности рук в местах соприкосновения с тампоном окрашиваются в сине-бурый цвет; это свидетельствует о наличии ионов хлора.

Контроль материалов производства

Материалы производства: пергамент, кашированная фольга, пленка полистироловая, пленка для упаковки сыра, фольга-полиэтилен для упаковки сухих молочных смесей, комбинированные материалы для упаковки молока и молочных продуктов (тетра-пак, тетра-брик и др.)

Для определения чистоты материалов разворачивают исследуемый рулон и с внутренней поверхности берут смыв стерильным ватным или марлевым тампоном со 100 см². Затем тампон помещают в пробирку с 4см³ стерильного раствора хлористого натрия, чтобы тампон погрузился в раствор. Затем 1 см³ смыва засевают на стерильную чашку Петри и заливают средой для определения плесневелых грибов, остальной смыв вместе с тампоном засевают в пробирку с 5 см³ среды Кесслер для определения присутствия бактерий группы кишечных палочек.

В случае газообразования в среде Кесслер через 24 ч материал получает оценку «плохо» и не может быть использован в производстве. При отсутствии брожения материал оценивают на наличие колоний плесеней. Материал оценивают на «хорошо» при наличии плесени от 0 до 5 на 10 см² исследуемой поверхности и «плохо» при наличии плесени 10 и более.

Контроль припасов

Сычужный порошок

Сычужный порошок исследуют на КМАФАнМ и на присутствие БГКП.

Навеску 1г сычужного порошка помещают в пробирку с 9 см³ раствора хлористого натрия. Далее 1 см³ разведения (1 и 2) высевают в чашки Петри и заливают средой для определения КМАФАнМ.

Для определения наличия БГКП палочки 1г сычужного порошка засевают в пробирку со средой Кесслера.

Соль исследуют на КМАФАнМ. Растворяют 10г соли в 90 мл физиологического раствора и делают оттуда посев 1 см ³ (0,1г - т.е. 1-ое разведение) и заливают средой для определения общего количества бактерий, выдерживают в термостате при 301^оС в течение 72 ч.

Соли дают оценку «хорошо», если в 1 г соли КМАФАнМ 100 клеток и «плохо», если КМАФАнМ 100.

Сахар исследуют на наличие дрожжей и плесеней. Растворяют 10 г сахара в 90 см³ физиологического раствора, делая оттуда посев 1 см³ на чашку Петри (1-ое разведение) с последующей заливкой сусловым агаром. Выдерживают при комнатной температуре в течение 72 ч.

Сахар оценивают на «хорошо» при отсутствии дрожжей и «плохо» при их наличии.

Санитарно-гигиенический контроль оборудования

Контроль качества мойки ванн, сырных форм и другого оборудования с достаточно открытой внутренней поверхностью

Протирают площадь около 100 см² смоченным в стерильном растворе хлористого натрия ватным или марлевым тампоном, закрепленным на проволоке или в обожженном пинцете.

Смыв делают со дна, боковой поверхности, со стенки около крана, с рабочей поверхности крышки и мешалки, если они имеются.

В резервуарах больших емкостей, где взятие пробы с задних и верхних стенок из люка невозможно, смывы делают при помощи пинцета, насажанного на длинный металлический стержень.

Контроль качества санитарной обработки трубопроводов

Контроль осуществляют анализом смыва со 100 см³ внутренней поверхности трубы, разбирая собранный для работы трубопровод в намеченном для исследования месте. Для того, чтобы взять мазок с поверхности 100 см², в трубу диаметром 50 мм вводят стерильный, смоченный раствором хлористого натрия, тампон внутрь трубы на 6,5 см, а при диаметре 36 мм - на 9см. После ввода стерильного тампона в трубу на требуемую глубину его продвигают к выходу, делая вращательные движения.

Контроль чистоты банок и бутылок

Для контроля чистоты вымытых бутылок или банок отбирают с конвейера бутылкомоечной машины 10 бутылок или банок. В первую бутылку (банку) наливают 20 см³ стерильного раствора хлористого натрия; бутылку держат над пламенем горелки под углом 45^о, чтобы не попала микрофлора воздуха. Путем поворота и наклонов бутылки смачивают всю внутреннюю поверхность. Смывную воду сливают поочередно в следующие бутылки. Таким образом, одной порцией стерильного раствора обрабатывают все 10 бутылок (банок).

Из последней бутылки (банки) смывной раствор выливают обратно в пробирку (колбу), в которой был стерильный раствор хлористого натрия. Для определения КМАФАнМ 1 см³ смывной жидкости засевается на чашку Петри, а остальная смывная жидкость засевается в пробирку со средой Кесслер (5 см³). При этом количество выросших колоний умножают на 10 (для получения характеристики микрофлоры на 100 см³ поверхности).

Контроль качества санитарной обработки тары

Деревянная тара. Для проверки качества санитарной обработки тары (бочки, кадки, ящики) пробы отбирают в тот момент, когда мойка закончена и тара подготовлена к использованию. Пробу берут ватным или марлевым тампоном с поверхности (приблизительно 100 см³) стенки, дна и угла (отдельно) и помещают в 5 см³ среды Кесслер.

Фляги, бидоны, ушаты. Контроль можно проводить методом мазков с определенной поверхности (дно, стенка, крышка).

Литература

1. Санитария и гигиена молока и молочных продуктов. Методические указания для студентов специализации Т.18.02.02 "Технология молока и молочных продуктов" СПРАВОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ, Могилев, 2001.

2. Васильев Л.Г. и др. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов. Под ред. В.А. Павлова. - М.: Агропромиздат, 1990. - 303 с.

3. Сергеев В.Н. и др. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности / В.Н. Сергеев, Л. А. Силантьева, В.Н. Зарембо и др. - Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1989. - 160 с.

4. ГОСТ 9225-84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа".

5. ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу".

6. ГОСТ 13928-84 "Молоко и сливки заготовляемые".

7. ГОСТ 25102-90 "Молоко и молочные продукты. Методы определения спор мезофильных анаэробных бактерий".

8. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

9. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, Москва, 1987.

10. СанПиН 11-63 РБ 98. "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

11. СанПиН 10-124 РБ 99 "2.1.4. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".

12. СанПиН 8-83-98 РБ 98 "2.1.4. Требования к качеству воды при нецентрализованном водоснабжении. Санитарная охрана источников".

13. Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности, Москва, 1998 г.

14. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 256 с.

Размещено на Allbest.ru