Санитарно-гигиенический контроль состояния производства молока
Санитарно-гигиенический контроль оборудования. Контроль воздуха помещений. Контроль хлорирования рук, качества мойки ванн, сырных форм с достаточно открытой внутренней поверхностью. Контроль чистоты банок и бутылок, качества санитарной обработки тары.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | контрольная работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 04.07.2011 |
Размер файла | 11,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА
санитарный обработка контроль тара
К объектам санитарно-гигиенического контроля состояния производства относят воздух помещений, чистоту рук и спецодежды работников, оборудование, посуду, тару, инвентарь, материалы и припасы производства. Контроль осуществляют согласно действующей инструкции /2.6/. Кроме того, к объектам санитарно-гигиенического контроля состояния производства относится и вода.
Вода. Анализ воды осуществляют в соответствии с действующей нормативной документацией на территории республики Беларусь.
Воздух. В воздухе заводских помещений определяют КМАФАнМ, количество дрожжей и плесневых грибов. Периодичность - не реже 1 раза в месяц. В цехах, где фасуют сгущенное молоко с сахаром - не реже 3 раз в месяц.
Точки контроля воздуха: производственные помещения, заквасочная, камеры созревания сыра, камеры хранения готовой продукции, масло-сырохранилища, склады.
Для молочноконсервных заводов при обнаружении дрожжей и плесеней в цеховых помещениях в любом количестве ставится неудовлетворительная оценка.
Руки рабочих. Анализ чистоты рук работников производят (без предварительного предупреждения) перед началом производственного процесса, после пользования туалетом только у тех работников, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией. Анализ чистоты рук проводят двумя методами. 1-ый - путем взятия смывов с рук работников (обе руки - кисти - вся поверхность) - не реже 1 раза в 10 дней; 2-ой - контроль хлорирования рук (йодкрахмальная проба) - не реже 1 раза в неделю.
Материалы производства: пергамент, кашированная фольга, пленка полистироловая, ПХВ, пленка для упаковки сыра, фольга-полиэтилен для упаковки сухих молочных смесей, комбинированные материалы для упаковки молока и молочных продуктов (тетра-пак, тетра-брик и др. упаковочные материалы). Контроль чистоты материалов осуществляют по таким микробиологическим показателям, как наличие БГКП, общее количество бактерий (КМАФАнМ) или количество плесневых грибов. Контролируют каждую партию по мере поступления, но не реже 2-4 раз в год (исследуемая поверхность - 100 см2, оценка "хорошо" ставится при условии, если, во-первых, отсутствуют БГКП и, во-вторых, если в 1 см3 смыва количество плесневых грибов составляет от 0 до 5; и оценка "плохо" - если присутствуют БГКП или количество плесневых грибов свыше 10.
Припасы - соль, сахар мука, порошки фруктовые, экстракты, пектины - контролируют каждую партию по мере поступления. Соль исследуют только на КМАФАнМ (если в 1г 100 клеток и менее - "хорошо", если более 100 - "плохо"), а сахар - по содержанию дрожжей и плесневых грибов (если в 1 г отсутствуют дрожжи и плесени - "хорошо", если присутствуют - "плохо").
Муку, порошки фруктовые, экстракты, пектины контролируют на содержание КМАФАнМ, БГКП, дрожжей и плесеней.
Плодовоягодные сиропы исследуют на количество дрожжей и плесеней и молочнокислых бактерий. В плодовоягодных наполнителях не допускается признаков брожения и плесневения. Если по нормируемым бакпоказателям согласно нормативной документации сиропы не соответствуют указанным требованиям, их подвергают термической обработке.
Сычужный порошок, молокосвертывающие ферментные препараты, пепсин, ванилин контролируют на КМАФАнМ и БГКП. Микробиологические показатели должны быть не выше нормативных (например, пепсин пищевой куриный - ТУ 49522-83 - КМАФАнМ - не более 8000, БГКП должны отсутствовать в 3г; препарат ФП-6 ТУ 49599-79 - КМАФАнМ - не более 9000, БГКП должны отсутствовать в 2г) / 2.6/ .
Санитарно-гигиенический контроль оборудования проводят для оценки качества его санитарной обработки и выявления причин некачественной мойки и дезинфекции.
Основным показателем качества санитарной обработки оборудования является присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в смывах с поверхности оборудования.
Качество санитарной обработки считают неудовлетворительным при обнаружении БГКП в смывах.
Если к санитарной обработке оборудования предъявляют повышенные требования и при его контроле БГКП в смывах отсутствуют, дополнительно оценивают качество мойки по общему количеству бактерий (КМАФАнМ), в смывах (ванны и трубы для закваски, резервуары и трубопроводы для пастеризованного молока, оборудование для производства детских молочных продуктов и др.).
При производстве натуральных детских молочных продуктов контроль оборудования на участке линии пастеризованного молока, кисломолочных продуктов и заквасок должен осуществляться ежедневно по определению БГКП и 2-3 раза в неделю по определению КМАФАнМ. Показатели оценки: БГКП не допускаются в смыве, взятом со 100 см2 поверхности; КМАФАнМ на 100 см2 поверхности оборудования должно быть не более: резервуары, ванны, трубопроводы - 100; краны-200, прокладки - 300.
Контроль воздуха помещений
Воздух производственных помещений контролируют на КМАФАнМ, присутствие дрожжей и плесеней.
При обследовании небольших помещений ограничиваются посевом в две чашки Петри. В больших цехах чашки Петри устанавливают в нескольких местах: на пути воздуха из других помещений или снаружи; в местах, удаленных от движения воздуха; и там, где находится продукция в открытом состоянии.
Стерильные чашки Петри предварительно заливают расплавленной питательной средой на общее количество микроорганизмов и сусловым агаром на дрожжи и плесени, затем их выдерживают 2-3 дня для проверки стерильности.
При проведении анализа чашки размещают попарно - с питательной средой и сусловым агаром. Чашки держат открытыми 5 мин, после чего их закрывают и выдерживают при температуре 30С в течение 72ч для определения общего количества бактерий и 3-5 дней при комнатной температуре для определения дрожжей.
Контроль чистоты рук
Метод посева смыва
Для взятия смывов с рук работников пользуются марлевым или ватным тампоном.
Тампон может быть закреплен на проволоке или деревянной палочке, пропущенной через ватную пробку, и помещенный в стерильную пробирку с физиологическим раствором, но не касающейся раствора. Кроме того, ватные тампоны и пробирки с физиологическим раствором могут быть подготовлены для проведения анализа и раздельного друг от друга. В этом случае тампоны стерилизуют каждый в отдельности завернутыми в бумагу.
Перед анализом пробирку наполняют, тампон смачивают стерильным раствором хлористого натрия, вынимают вместе с ватной пробкой и тщательно обтирают им обе руки и пальцы каждого рабочего. Пробу с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор хлористого натрия, затем весь раствор хлористого натрия с тампоном из пробирки засеивают в 5 см3 среды Кесслер. Посевы выдерживают при 371С в течение 18-24 ч.
Контроль хлорирования рук
Отдельные участки рук (в 2-3-х местах) протирают ватным тампоном, смоченным йод-крахмальным раствором. Если руки обработаны раствором хлорной извести, то тампон и поверхности рук в местах соприкосновения с тампоном окрашиваются в сине-бурый цвет; это свидетельствует о наличии ионов хлора.
Контроль материалов производства
Материалы производства: пергамент, кашированная фольга, пленка полистироловая, пленка для упаковки сыра, фольга-полиэтилен для упаковки сухих молочных смесей, комбинированные материалы для упаковки молока и молочных продуктов (тетра-пак, тетра-брик и др.)
Для определения чистоты материалов разворачивают исследуемый рулон и с внутренней поверхности берут смыв стерильным ватным или марлевым тампоном со 100 см2. Затем тампон помещают в пробирку с 4см3 стерильного раствора хлористого натрия, чтобы тампон погрузился в раствор. Затем 1 см3 смыва засевают на стерильную чашку Петри и заливают средой для определения плесневелых грибов, остальной смыв вместе с тампоном засевают в пробирку с 5 см3 среды Кесслер для определения присутствия бактерий группы кишечных палочек.
В случае газообразования в среде Кесслер через 24 ч материал получает оценку «плохо» и не может быть использован в производстве. При отсутствии брожения материал оценивают на наличие колоний плесеней. Материал оценивают на «хорошо» при наличии плесени от 0 до 5 на 10 см2 исследуемой поверхности и «плохо» при наличии плесени 10 и более.
Контроль припасов
Сычужный порошок
Сычужный порошок исследуют на КМАФАнМ и на присутствие БГКП.
Навеску 1г сычужного порошка помещают в пробирку с 9 см3 раствора хлористого натрия. Далее 1 см3 разведения (1 и 2) высевают в чашки Петри и заливают средой для определения КМАФАнМ.
Для определения наличия БГКП палочки 1г сычужного порошка засевают в пробирку со средой Кесслера.
Соль исследуют на КМАФАнМ. Растворяют 10г соли в 90 мл физиологического раствора и делают оттуда посев 1 см 3 (0,1г - т.е. 1-ое разведение) и заливают средой для определения общего количества бактерий, выдерживают в термостате при 301оС в течение 72 ч.
Соли дают оценку «хорошо», если в 1 г соли КМАФАнМ 100 клеток и «плохо», если КМАФАнМ 100.
Сахар исследуют на наличие дрожжей и плесеней. Растворяют 10 г сахара в 90 см3 физиологического раствора, делая оттуда посев 1 см3 на чашку Петри (1-ое разведение) с последующей заливкой сусловым агаром. Выдерживают при комнатной температуре в течение 72 ч.
Сахар оценивают на «хорошо» при отсутствии дрожжей и «плохо» при их наличии.
Санитарно-гигиенический контроль оборудования
Контроль качества мойки ванн, сырных форм и другого оборудования с достаточно открытой внутренней поверхностью
Протирают площадь около 100 см2 смоченным в стерильном растворе хлористого натрия ватным или марлевым тампоном, закрепленным на проволоке или в обожженном пинцете.
Смыв делают со дна, боковой поверхности, со стенки около крана, с рабочей поверхности крышки и мешалки, если они имеются.
В резервуарах больших емкостей, где взятие пробы с задних и верхних стенок из люка невозможно, смывы делают при помощи пинцета, насажанного на длинный металлический стержень.
Контроль качества санитарной обработки трубопроводов
Контроль осуществляют анализом смыва со 100 см3 внутренней поверхности трубы, разбирая собранный для работы трубопровод в намеченном для исследования месте. Для того, чтобы взять мазок с поверхности 100 см2, в трубу диаметром 50 мм вводят стерильный, смоченный раствором хлористого натрия, тампон внутрь трубы на 6,5 см, а при диаметре 36 мм - на 9см. После ввода стерильного тампона в трубу на требуемую глубину его продвигают к выходу, делая вращательные движения.
Контроль чистоты банок и бутылок
Для контроля чистоты вымытых бутылок или банок отбирают с конвейера бутылкомоечной машины 10 бутылок или банок. В первую бутылку (банку) наливают 20 см3 стерильного раствора хлористого натрия; бутылку держат над пламенем горелки под углом 45о, чтобы не попала микрофлора воздуха. Путем поворота и наклонов бутылки смачивают всю внутреннюю поверхность. Смывную воду сливают поочередно в следующие бутылки. Таким образом, одной порцией стерильного раствора обрабатывают все 10 бутылок (банок).
Из последней бутылки (банки) смывной раствор выливают обратно в пробирку (колбу), в которой был стерильный раствор хлористого натрия. Для определения КМАФАнМ 1 см3 смывной жидкости засевается на чашку Петри, а остальная смывная жидкость засевается в пробирку со средой Кесслер (5 см3). При этом количество выросших колоний умножают на 10 (для получения характеристики микрофлоры на 100 см3 поверхности).
Контроль качества санитарной обработки тары
Деревянная тара. Для проверки качества санитарной обработки тары (бочки, кадки, ящики) пробы отбирают в тот момент, когда мойка закончена и тара подготовлена к использованию. Пробу берут ватным или марлевым тампоном с поверхности (приблизительно 100 см3) стенки, дна и угла (отдельно) и помещают в 5 см3 среды Кесслер.
Фляги, бидоны, ушаты. Контроль можно проводить методом мазков с определенной поверхности (дно, стенка, крышка).
Литература
1. Санитария и гигиена молока и молочных продуктов. Методические указания для студентов специализации Т.18.02.02 "Технология молока и молочных продуктов" СПРАВОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ, Могилев, 2001.
2. Васильев Л.Г. и др. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов. Под ред. В.А. Павлова. - М.: Агропромиздат, 1990. - 303 с.
3. Сергеев В.Н. и др. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности / В.Н. Сергеев, Л. А. Силантьева, В.Н. Зарембо и др. - Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1989. - 160 с.
4. ГОСТ 9225-84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа".
5. ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу".
6. ГОСТ 13928-84 "Молоко и сливки заготовляемые".
7. ГОСТ 25102-90 "Молоко и молочные продукты. Методы определения спор мезофильных анаэробных бактерий".
8. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.
9. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, Москва, 1987.
10. СанПиН 11-63 РБ 98. "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
11. СанПиН 10-124 РБ 99 "2.1.4. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".
12. СанПиН 8-83-98 РБ 98 "2.1.4. Требования к качеству воды при нецентрализованном водоснабжении. Санитарная охрана источников".
13. Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности, Москва, 1998 г.
14. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 256 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Рассмотрение схемы переработки молока с целью получения ряженки и бифилайфа. Продуктовый расчет затрат на производство. Изучение технологического оборудования. Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль данного производства.
курсовая работа [381,9 K], добавлен 10.06.2014Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки. Продолжительность времени между герметизацией продукта и тепловой обработкой. Дефекты консервов и причины их возникновения.
контрольная работа [1,6 M], добавлен 11.04.2013Организация технологического и ветеринарно-санитарного контроля производства. Технохимический, микробиологический, органолептический контроль качества продукции. Контроль соблюдения рецептур и санитарного режима по ходу технологического процесса.
дипломная работа [119,4 K], добавлен 06.06.2019Общие требования, условия и порядок проведения органолептического анализа в общественном питании. Определение кислотности сырья и полуфабрикатов по водной вытяжке и вычисление щелочности методом титрования. Санитарно-гигиенический контроль предприятий.
контрольная работа [37,7 K], добавлен 18.07.2011Сырьё и основные стадии технологического процесса дрожжевого производства, а также его микробиологический контроль и санитарно-гигиенический режим. Дрожжи используемые для производства хлебопекарных дрожжей, их активность и вредоносные микроорганизмы.
реферат [484,2 K], добавлен 22.11.2009Проект цеха по производству пастеризованного молока и сливок: ассортимент, характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт производственных и вспомогательных помещений, подбор оборудования. Контроль качества, санитарная обработка на предприятии.
курсовая работа [55,8 K], добавлен 20.04.2011Отличия детского рациона от взрослого. Санитарно-эпидемиологический надзор за питанием детей в детских дошкольных и общеобразовательных учреждениях. Контроль за организацией питания в профессионально-технических училищах. Требования к помещению пищеблока.
презентация [4,4 M], добавлен 23.09.2014Гигиенические требования к механической и тепловой обработке сырья. Санитарно-эпидемиологические требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в организациях общепита. Производственный контроль и требования к качеству продукции.
курсовая работа [28,5 K], добавлен 04.04.2015Обработка холодом и хранение мяса и мясопродуктов. Контроль технологических процессов. Охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов. Контроль производства и качества желатина, требования к сырью, его хранение, материалам и качеству готовой продукции.
контрольная работа [27,5 K], добавлен 01.05.2010Микробиологический контроль пивоваренного производства. Требования качества, предъявляемые производителями пива к этикеточной бумаге. Мониторинг блока розлива и укупора. Технология пивоварения и методы контроля качества. Сортировка пустых бутылок.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 17.10.2013