Оценка уровня безопасности кисломолочных напитков (ряженки)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Магнитогорский Государственный Технический Университет им. Г.И. Носова»

Факультет технологий и качества

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Общая технология молочной отрасли»

на тему: «Оценка уровня безопасности кисломолочных напитков (ряженки)»

Выполнил:

Бадина Ольга Олеговна

Магнитогорск 2012

Содержание

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Состояние, проблемы и перспективы развития рынка кисломолочных напитков России и Магнитогорска

1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности ряженки

1.3 Характеристика сырья, используемого для производства ряженки

1.4 Технологические стадии производства ряженки

1.5 Классификация и характеристика кисломолочных напитков в соответствии с требованиями технического регламента

1.6 Классификация и характеристика показателей безопасности ряженки

1.7 Идентификация и фальсификация ряженки

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Выбор номенклатуры потребительских свойств для оценки качества и безопасности ряженки

2.1.1 Результаты органолептической оценки

2.1.2 Результаты физико-химической оценки

2.1.3 Анализ показателей безопасности кисломолочных напитков

2.2 Сравнительная характеристика требований к безопасности ряженки отечественного и зарубежного производства

2.3 Пути повышения качества кисломолочных напитков

Вывод и предложения

Список использованных источников

Введение

Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка.

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

Традиционные для России молочные продукты - ряженка и простокваша - пользуются популярностью в основном среди сельских жителей и населения небольших городов. Причем ряженку предпочитают в основном женщины, а простоквашу - мужчины. В отличие от простокваши, ряженка также пользуется определенной популярностью у жителей больших городов. [9]

Но также полезные продукты, могут оказаться при несоблюдении санитарных правил биологическим оружием, так как бактерии размножаются очень быстро в данных продуктах. Такой случай произошёл на Якутском гормолзаводе под брендом "Молочный дождик". В 2011 году в Якутии произошло массовое отравление детей, которые употребляли кисломолочный напиток "Бифацил". У всех пострадавших были одинаковые симптомы: высокая температура, рвота, боли в животе. Была выявлена кишечная палочка Флекснера. Шигелла Флекснера - вид бактерий, возбудитель дизентерии. Данное отравление заинтересовало Роспотребнадзор, среди работников завода оказалось 17 бактерионосителей дизентерии Флекснера 2Б, двое - с острой формой заболевания.

Роспотребнадзор подал на завод в суд. Инспекторы потребовали закрыть производство и выплатить компенсацию пострадавшим. Иногда отравления могут вызвать и смертельный исход, например, если ряженка будет заражена бактериями рода Сальмонеллы. [11]

Тема курсовой работы является актуальной, по причине достаточно большого потребления кисломолочных напитков и вероятности заражения продуктов вредоносными микроорганизмами, поэтому необходимо обеспечить безопасность данных продуктов.

Таким образом, объектом исследования, является ряженка, а предметом исследования - оценка уровня безопасности данного кисломолочного продукта.

Цель курсовой работы заключается в оценке уровня безопасности кисломолочных напитков, в частности ряженки, путем оценивания показателей качества и безопасности выбранных образцов ряженки.

Задачи курсовой работы:

1. Изучение тенденций развития рынка кисломолочных напитков в России и Магнитогорске;

2. Выбор номенклатуры потребительских свойств для оценки качества и безопасности ряженки;

3. Проведение анализа по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности;

4. Провести сравнительную характеристику требований к безопасности кисломолочных напитков отечественного и зарубежного производства;

5. Выявление путей повышения качества кисломолочных напитков.

1. Обзор литературы

1.1 Состояние, проблемы и перспективы развития рынка кисломолочных напитков России и Магнитогорска

кисломолочный химический ряженка пищевой

Молочная промышленность относится к отрасли, которой принадлежит особая роль в решении задач по обеспечению населения продовольствием. Молочная продукция востребована всеми слоями населения независимо от возраста, места проживания и материального положения потребителей, поэтому рынок молочных продуктов динамично развивается.

В 2010 году на рынке кисломолочной продукции отмечалась тенденция увеличения рынка на 11% в стоимостном выражении. Однако данный темп роста вызван увеличением цен за единицу товара в каждой категории. По сравнению с высокими темпами роста в докризисном периоде, в 2010 году данный показатель показал весьма скромные результаты, как в стоимостном, так и в натуральном выражении.

В 2011 г. предложение кисломолочных продуктов в России достигло 3,3 млн. т, на 10% превысив аналогичный показатель 2007 г. В период с 2007 по 2011 гг. увеличение предложения кисломолочных продуктов наблюдалось только в 2010 г и составило 14,5% относительно предыдущего года.

Производство вносит максимальный вклад в предложение кисломолочных продуктов на российском рынке. Доля импортной продукции в 2007-2011 гг. колебалась в пределах 0,4-0,8% от общего объема предложения.

В структуре производства кисломолочных продуктов в России наибольшую долю занимает кефир. В 2011 г в России было произведено более 1 млн. т кефира, что составило 36,3% от производства всей кисломолочной продукции в России. На втором месте находится йогурт, на долю которого в 2011 г приходилось 24,7% от всей произведенной в России кисломолочной продукции. Ряженка же занимает срединное положение.

Отличительной чертой российского рынка кисломолочной продукции является жесткая конкуренция между производителями: крупные игроки «поглощают» мелких региональных производителей, увеличивая тем самым свою долю на рынке кисломолочной продукции в России.

Среди лидеров рынка кисломолочной продукции в России на данный момент можно выделить следующие компании:

ОАО «Юнимилк Компания», ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания», «Danone», «Ehrmann», «FrieslandCampina».

Целесообразно оценивать объем рынка кисломолочной продукции с учетом данных о российском производстве и таможенной статистики в разрезе товарных групп.

Таким образом, в 2010 году объем рынка по товарным группам составил:

· йогурты без пищевых продуктов и пищевых добавок - 97,2 тыс. тонн

· кефир - 946,1 тыс. тонн

· продукты творожные - 190,9 тыс. тонн

· ряженка - 193,6 тыс. тонн

· сметана - 474,6 тыс. тонн

· сметана с массовой долей жира от 15% до 34% - 436,3 тыс. тонн

· творог - 333,5 тыс. тонн

· творог зерненный - 22,1 тыс. тонн

В Россию поставляется большое разнообразие товарных групп кисломолочной продукции. По данным на 2009 год, среди лидирующих товарных групп по количеству импортируемой продукции можно выделить йогурты с пищевыми продуктами и пищевыми добавками (32,0%), творог зерненный (22,8%), творог (20,3%), сметану с массовой долей жира более 35% (11,5%) и йогурты без пищевых продуктов и пищевых добавок (6,4%).

В 2010 г. лидирующими товарными группами по импорту являлись йогурты с пищевыми продуктами и пищевыми добавками (32,5%), творог (19,2%), творог зерненный (18,8%), сметана с массовой долей жира более 35% (10,9%), йогурты прочие (5,9%), а также йогурты без пищевых продуктов и пищевых добавок (5,0%). [11]

Диаграмма 1 - Структура импорта товарных групп кисломолочной продукции в 2009 году в натуральном выражении, %

В Магнитогорске производителями кисломолочной продукции являются два производителя: «Первый вкус», «Ситно». Первый вкус занимает лидирующие роли у потребителя по потреблению продукции данного молочного завода. Потребители отмечают хороший вкус, консистенцию кисломолочной продукции. Что же касается «Ситно» то, данный производитель работает в Магнитогорске пару лет и его кисломолочную продукцию не очень жалует потребитель.

Таким образом, можно сказать, что производитель «Первый вкус» обладает наивысшим числом потребителей и обладает достаточно большой структурой рынка по кисломолочным продуктам, в отличие от производителя «Ситно».

1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности ряженки

Пищевая ценность - это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, то есть энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Химический состав и пищевую ценность ряженки рассматривать в зависимости от массовой доли жира. Пищевая ценность и химический состав ряженок приведен в таблице 1.1. [11]

Таблица 1.1 - Пищевая ценность и химический состав ряженки

Наименование пищевого вещества	Название элемента	Ряженка, ж. 1%	Ряженка, ж. 2,5%	Ряженка, ж. 4,0%	Ряженка, ж. 6,0%
		Количество в 100 г	Количество в 100 г	Количество в 100 г	Количество в 100 г
Пищевая ценность	Калорийность	40 кКал	54 кКал	67 кКал	85 кКал
	Белки	3 г	2,9 г	2,8 г	3 г
	Жиры	1 г	2,5 г	4 г	6 г
	Углеводы	4,2 г	4,2 г	4,2 г	4,1 г
	Органические кислоты	0,9 г	0,9 г	0,9 г	0,9 г
	Вода	90,2 г	88,8 г	87,4 г	85,3 г
	Насыщенные жирные кислоты	0,7 г	1,5 г	2,5 г	3,8 г
	Холестерин	3 мг	8 мг	11 мг	17 мг
	Моно- и дисахариды	4,2 г	4,2 г	4,2 г	4,1 г
	Зола	0,7 г	0,7 г	0,7 г	0,7 г
Витамины	Витамин А	-	0,02 мг	0,03 мг	0,04 мг
	Витамин PP	0,1 мг	0,1 мг	0,1 мг	0,1 мг
	Бэта-каротин	-	0,01 мг	0,02 мг	0,02 мг
	Витамин A (РЭ)	-	22 мкг	33 мкг	43 мкг
	Витамин B1 (тиамин)	0,02 мг	0,02 мг	0,02 мг	0,02 мг
	Витамин B2 (рибофлавин)	0,13 мг	0,13 мг	0,13 мг	0,13 мг
	Витамин С	0,3 мг	0,3 мг	0,3 мг	0,3 мг
	Витамин E (ТЭ)	-	-	0,1 мг	0,2 мг
	Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,9 мг	0,8 мг	0,8 мг	0,9 мг
Микроэлементы	Железо	0,1 мг	0,1 мг	0,1 мг	0,1 мг
Макроэлементы	Кальций	124 мг	124 мг	124 мг	124 мг
	Магний	14 мг	14 мг	14 мг	14 мг
	Натрий	50 мг	50 мг	50 мг	50 мг
	Калий	146 мг	146 мг	146 мг	146 мг
	Фосфор	92 мг	92 мг	92 мг	92 мг
	Сера	30 мг	29 мг	28 мг	30 мг

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных. Энергетическая ценность приведена в таблице 1.

Биологическая ценность- показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностями организма в аминокислотах для синтеза белка.

Содержащийся в ряженке белок богат аминокислотами, в том числе и незаменимыми: среди них есть лизин - эта аминокислота поддерживает здоровье сердца и восстанавливает ткани, принимая участие в формировании коллагена - поэтому лизин часто назначают после операций и травм. Транспортируя кальций из крови в ткани костей, лизин ускоряет лечение переломов и остеопороза.

Другая незаменимая аминокислота - метионин, помогает организму поддерживать в норме уровень холестерина, улучшает работу печени и состояние слизистых оболочек, и даже оказывает мягкое антидепрессивное действие - поэтому употребление ряженки позволяет всегда сохранять хорошее настроение.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям.

В ряженке много живых кисломолочных организмов, если употреблять ряженку ежедневно, значительно улучшится работа желудочно-кишечного тракта, она чрезвычайно полезна для функционирования почек. Она особенно полезна при заболеваниях внутренних органов, желчевыводящих путей. Полезно употреблять ряженку при атеросклерозе, гипертонической болезни. Ряженка способна утолять чувство жажды лучше, чем вода. По этой причине в некоторых странах в жаркую погоду предпочитают пить именно ряженку, а не воду. Кроме того, что ряженка утоляет жажду, она еще проявляет врачебные и даже диетические свойства. Дело в том, что белок ряженки воспринимается, а, следовательно, и усваивается нашим организмом гораздо быстрее, чем тот белок, который содержится в молоке.

Пользу кисломолочных продуктов в свое время подчеркивал русский биолог, врач Илья Мечников, который утверждал, что ежедневное употребление кисломолочных продуктов, в частности ряженки, замечательным образом поддерживает здоровье человека.

Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усвояемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легкодоступные действию пищеварительных ферментов. Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести.

Ряженка - это кисломолочный продукт натурального происхождения, в который не добавляются никакие искусственные ингредиенты. У ряженки гораздо более приятный вкус, поэтому и употреблять ее приятнее, по сравнению с кефиром. Что касается цвета, то цвет у ряженки от светло-кремового до кремового цвета, особенно если консистенция однородная, равномерная по всей массе посмотрев на нее, повышается аппетит.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. При употреблении ряженки усвояемость белков составляет 84,5%, жиров -- 94%, углеводов -- 95,6%.

Доброкачественность ряженки характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл и др.). По доброкачественности ряженка относится к товарам, пригодные к использованию по назначению (подлежит реализации без каких-либо ограничений). [12]

1.3 Характеристика сырья, используемого для производства ряженки

Ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.

Для изготовления продукта применяют следующее сырьё:

- молоко коровье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- масло сливочное несолёное по ГОСТ 37;

- закваски ТВп, ТИВп, Стрептотерм (Streptococus thermophilus);

- концентрат бактериальный сухой термофильный молочнокислых стрептококков КТС - сухой (Str);

- концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС - замороженный (Streptococus thermohilus);

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего вышеуказанным требованиям, разрешенного к применению органами и учреждением Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.[4]

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям ТР №88, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Органолептическая характеристика молока коровьего.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.
		Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый, от светло-серого до серого

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, установленным ТР №88 и указанным в таблице 1.3.

Таблица 1.3 - Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Кислотность, оТ	16,00 - 18,00	16,00 - 18,00	16,00 - 20,99
Группа чистоты, не ниже	1	1	2
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, оС	Не выше минус 0,520

Наилучшее качество кисломолочных напитков достигается при использовании молока-сырья с общим микробным числом (КМАФАнМ) не более 500 тыс. КОЕ/мл. Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью обладает пониженной термоустойчивостью и может содержать большое количество термостойких (до 50%), спорообразующих психротрофных бактерий (доля от общего микробного числа может составлять от 9 до 60%). Развитие этих микроорганизмов вызывает глубокие изменения белковых и жировых компонентов молока, что приводит к образованию слабого сгустка, появлению постороннего привкуса в готовом продукте, другим порокам. Если сами бактерии в основном инактивируются при общепринятых режимах термообработки, то их ферменты и споры термоустойчивы и для их инактивации требуются более высокая температура (до 150°C) и длительная выдержка.

Количество соматических клеток в молоке должно быть не более 500 тыс. в 1 мл. При содержании их более 1 млн. в 1 мл происходит полное подавление закваски, более 250 тыс. в 1 мл вызывает ухудшение органолептических показателей продукта. При этом в микроскопическом препарате продукта могут наблюдаться уменьшение или увеличение размера клеток и более длинные их цепочки.

Массовая доля белка в молоке, направляемом на выработку кисломолочных напитков, должна составлять 3% и более. Состав белка молока также оказывает влияние на качество молочно-белкового сгустка. Соотношение сывороточный белок/казеин в молоке-сырье варьирует от 0,18 до 0,28. Термостойкость молока-сырья, направляемого на выработку кисломолочных напитков, не должна быть ниже III группы по алкогольной пробе.

Молоко, направляемое на выработку кисломолочных напитков, не должно содержать ингибирующих веществ. Основными ингибиторами, не разрушающимися при тепловой обработке молока, являются:

- антибиотики. Тепловая обработка может уменьшить активность лишь некоторых антибиотиков (пенициллина, тетрамицин) и то только частично или совсем незначительно. На стрептомицин и хлорамфеникол, например, она не влияет. Смешанные культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки чувствительны к содержанию более 0,01 ME пенициллина, 1 ME стрептомицина (согласно ТР №88 в молоке содержание пенициллина не должно превышать 0,01 ME, стрептомицина - 0,5 ME);

- остаточное содержание пестицидов, моющих и дезинфицирующих средств;

- радиоактивные вещества. Содержание 6-12 кБк/кг вызывает уменьшение количества молочнокислых микроорганизмов;

- кадмий. Подавление роста термофильных стрептококков наблюдается при содержании кадмия выше 5 мкг/л (согласно ТР №88 содержание кадмия не должно быть более 0,03 мг/л);

- жирные кислоты (1000 мг/л оказывают ингибирующее действие);

- бактериофаги (вирусы);

- маститное молоко;

- некоторые виды кормов (заплесневевший силос и т.п.), рацион коров и др.

По органолептическим показателям молоко цельное сухое должно соответствовать требованиям ТР №88, указанным в таблице 1.3.3. По физико-химическим показателям молоко цельное сухое должно соответствовать нормам, установленным ТР №88, указанным в таблице 1.4.

Таблица 1.4 - Органолептическая характеристика молока цельного сухого

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Мелкий однородный сухой порошок
Вкус и запах	Чистый, свойственных свежему пастеризованному молоку
Цвет	Белый со светло-кремовым оттенком

Таблица 1.5 - Физико-химические показатели молока цельного сухого

Наименование показателя	Норма для молока цельного сухого
Массовая доля жира, %	0,1-26,0
Массовая доля белка, %	24,0
СОМО, %	69,0

В соответствии с требованиями технического регламента ТР №88 молоко цельное сухое должно соответствовать допустимым уровням содержания потенциально опасных веществ, приведенных в таблице 1.5 и допустимым уровням содержания микроорганизмов, приведенных в таблице 1.6. [1]

Таблица 1.6 - Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке цельном сухом

Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более
Токсичные элементы:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Пестициды (в пересчете на жир):
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)	1,25
ДДТ и его метаболиты	1,0
Радионуклиды:
Цезий-137	500 Бк/л
Стронций-90	200 Бк/л

Таблица 1.7 - Допустимые уровни содержания микроорганизмов в молоке цельном сухом

Показатели	Масса продукта (г/см3) в которой не допускаются
БГКП (колиформы)	0,1
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
Стафилококки S. aureus	1,0
	Значение показателей
КМАФАнМ, КОЕ/г	5.104

1.4 Технологические стадии производства ряженки

Технологическая схема производства ряженки представлена на рисунке 2.

1) Приемка молока заключается в определении его массы и контроле качества. Молоко должно отвечать требованиям действующего стандарта.

Приёмка молока включает в себя следующие операции:

ѕ знакомство с сопроводительной накладной;

ѕ осмотр тары;

ѕ вскрытие тары и перемешивание молока;

ѕ определение органолептических показателей;

ѕ определение температуры;

ѕ отбор средней пробы;

ѕ проведение анализов;

ѕ сортировка молока;

ѕ определение массы молока;

ѕ оформление приёмных документов.

2) Резервирование молока. Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной работы оборудования и цехов. В процессе резервирования за счёт подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура не выше 10С.

Рисунок 2- Технология производства ряженки

Каждые 2 часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное хранение длится не более 24 часов, потому что при данном промежуточном хранении молока в нём развиваются психрофильные микроорганизмы.

3) Нормализация молока. Нормализация молока проводится с целью обеспечения получения стандартного по составу продукта. Нормализация проводится в потоке или периодическим способом. При периодическом способе нормализация проводится в резервуаре путём смешивания цельного молока с компонентом нормализации (обезжиренным молоком, сливками). Компонент нормализации выбирается путём сравнивания М.Д.Ж. нормализованной смеси с массовой долей жира исходного сырья.

Если жир молока больше жира нормализованной смеси, нужно использовать обезжиренное молоко, если жир молока меньше жира нормализованной смеси, использовать сливки.

М.Д.Ж. нормализованной смеси определяется с учётом внесения закваски и выпаривания части влаги во время топления.

4) Подогревание. Смесь насосом через уравнительный бак подают в секцию охладительно-пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40-45 С, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки.

5) Очистка молока. Очистка молока проводится с целью удаления механических примесей.

Очистку проводят на сепараторе - молокоочистителе с центробежной выгрузкой осадка. Очищенное молоко собирается к центру, поднимается вверх и выходит на дальнейшую обработку.

6) Гомогенизация смеси. Гомогенизацию проводят с целью предотвращения отстаивания жира в готовом продукте. Гомогенизация проходит в гомогенизаторе. При гомогенизации жировые капли вытягиваются из округлой формы в эллипсовидную и дробятся на более мелкие.

7) Пастеризация смеси. Пастеризация смеси проводится в пастеризационно-охладительной установке, с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания продукту вкуса и аромата пастеризации, продления сроков хранения. Температура пастеризации 95-99 С.

Высокие температуры могут вызвать нежелательные физико-химические изменения белковой системы молока, углеводов, некоторых витаминов, приводящие к нарушению его коллоидной стабильности, снижения биологической ценности, ухудшению вкуса и запаха. Поэтому при всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные свойства молока, его пищевую и биологическую ценность.

8) Топление. Молоко выдерживается длительное время при высокой температуре. Для ряженки с М.Д.Ж. 4 и 6% топление длится 3-4 часа при температуре 95-99 С. Топление проводится с целью придания молоку характерного вкуса и цвета в универсальном резервуаре. Во время топления образуются меланоидины, придающие молоку кремовый цвет. Чтобы не отстаивался жир и не образовывались белковые пенки, молоко во время топления перемешивают каждый час по 5-10 минут. По окончании топления подача пара в рубашку резервуара прекращается.

9) Охлаждение топлёного молока. Молоко охлаждается с целью создания условий для развития микрофлоры закваски. Охлаждается молоко до температуры 38-42 С.

10) Внесение закваски. Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 38-42 С из расчета от 3-х до 5-ти процентов от массы топлённого молока. Закваска готовится в соответствии с технологической инструкцией на чистых культурах термофильного стрептококка. Закваска подаётся в резервуар из заквасочника.

Заквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков, снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка.

11) Перемешивание. Перемешивание проводится с целью распределения закваски по всей массе молока. Оно проводится путём включения мешалки в резервуаре в течении 152 минут.

12) Сквашивание. Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38-42 С в течении 4-5 часов, до образования сгустка, кислотностью 65-70 Т.

Сущность сквашивания заключается в том, что при повышении кислотности в процессе образования сгустка происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые стрептококки. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности.

13) Охлаждение и перемешивание. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30-60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения.

14) Фасование, упаковка, маркировка. Далее готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковывают в потребительскую тару. Потребительскую тару упаковывают блоками в термоусадочную плёнку, на каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта:

ѕ наименование предприятия-изготовителя его юридический адрес;

ѕ пищевая и энергетическая ценность;

ѕ полное наименование продукта;

ѕ состав продукта;

ѕ объём продукта;

ѕ условия хранения;

ѕ дата выработки и конечный срок реализации;

ѕ обозначение действующего стандарта;

15) Хранение. Упакованная тара поступает на хранение с целью сохранить качество продукта до его реализации. Ряженка хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре 4 ± 2 С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов. [8]

1.5 Классификация и характеристика кисломолочных напитков в соответствии с требованиями технического регламента

Кисломолочные продукты - молочные продукты, вырабатываемые из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока, пахты, сыворотки) путем сквашивания самоквасом или заквасками.

Кисломолочные продукты вырабатываются из молока почти всех домашних животных - коров, овец, коз, кобыл и др. Для производства кисломолочных продуктов используются чистые культуры молочнокислых бактерий или дрожжей.

Классификация кисломолочных продуктов:

- Продукты молочнокислого брожения, в которых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. К продуктам кисломолочного брожения относятся творог, сметана, простокваша и другие.

- Продукты смешанного брожения, в которых из молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых продуктов. К продуктам смешанного брожения относятся кефир, ряженка, ацидофилин, айран, кумыс и другие.

Кисломолочные продукты используются в диетическом и детском питании, оказывают положительное влияние на здоровье человека. [11]

Виды кисломолочных продуктов:

1. Ряженка - кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топленого молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3-6 часов. Имеет желтовато-бурый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок.

По массовой доли жира ряженка делится на:

- обезжиренная;

- нежирная;

- маложирная;

- классическая;

- жирная;

- высокожирная.

В зависимости от молочного сырья ряженка подразделяется на:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей. [4]

2. Ацидофилин - кисломолочный диетический продукт, изготовленный из молока путем сквашивания ацидофильной палочкой. Для ацидофилина характерны следующие параметры:

- Вырабатывается из пастеризованного цельного или обезжиренного коровьего молока.

- Производится как с использованием одной ацидофильной палочки, так и с помощью комбинированной закваски - ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков.

- Обладает невысокой кислотностью.

- Характеризуется однородным и плотным сгустком без резкого отделения сыворотки.

- Лучше, чем молоко, усваивается организмом.

- Ацидофильная палочка лучше, чем другие кисломолочные микроорганизмы, приживается в кишечнике, подавляя развитие гнилостных и других болезнетворных бактерий, восстанавливает микрофлору кишечника во время лечения антибиотиками.

- Положительно воздействует на иммунную систему и обмен веществ.

В продажу поступает ацидофилин жирный и нежирный, сладкий и несладкий.

3. Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмом - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. В состав йогурта входят:

- Коровье молоко.

- Закваска для йогурта, состоящая из термофильного стрептококка и болгарской палочки.

- Различные пищевкусовые продукты, ароматизаторы и пищевые добавки.

Как правило, классификация йогуртов производится по трем критериям:

· Использованное сырье.

· Массовая доля жира.

· Использование вкусовых добавок.

4. Кефир - кисломолочный напиток, который получают из коровьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения с помощью кефирных грибков. Кефирный грибок - это симбиоз нескольких микроорганизмов. Основную кефирную микрофлору составляют молочно-кислые палочки, стрептококки и дрожжи. В состав кефирного грибка входят также уксусно-кислые бактерии и ароматобразующие микроорганизмы, которые определяют питательные свойства, вкус и аромат кефира.

Микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают различные изменения в молоке, благотворно влияющие на здоровье человека.
Классификация кефира:

· Однодневный кефир - слабый, малокислый, содержит 0,2% спирта

· Двухдневный кефир - более кислый, содержит 0,4% спирта

· Трехдневный кефир - самый кислый, содержит больше молочной кислоты, содержание спирта составляет 0,6%

5. Простокваша - кисломолочный продукт, который производится из молока с помощью сквашивания. Для изготовления обыкновенной простокваши используется только один вид микроорганизмов - молочнокислый стрептококк. Для промышленного производства простокваши используют пастеризованное молока различной жирности. Отметим, что простокваша выпускается жирной и обезжиренной.

Для простокваши характерны следующие параметры:

· Меньшая кислотность по сравнению с другими кисломолочными продуктами.

· Усваивается и переваривается лучше, чем молоко, богата витаминами А и С.

· Содержит необходимые для здоровья микроэлементы - калий, кальций, фосфор, железо.

· Нормализует микрофлору кишечника.

6. Варенец - кисломолочный напиток из топленого молока. В современной молочной промышленности для приготовления варенца используют топленое молоко, которое сквашивают кисломолочными культурами и ацидофильной палочкой. Среди полезных свойств варенца отмечают:

· Сохраняет все полезные свойства молока, однако гораздо лучше усваивается организмом.

· Нормализует флору кишечника.

· Стимулирует выработку витамина С в организме.

· Повышает иммунитет, оказывает общеукрепляющее воздействие на организм. [11]

1.6 Классификация и характеристика показателей безопасности ряженки

Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов и микроорганизмов в ряженке не должно превышать допустимых уровней, установленных «Техническим Регламентом на молоко и молочную продукцию». В соответствии с требованиями данного регламента ряженка должна соответствовать допустимым уровням содержания потенциально опасных веществ, приведенных в таблице 1.6.1 и допустимым уровням содержания микроорганизмов, приведенных в таблице 1.8. [1]

Таблица 1.8 - Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в ряженке

Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более
Токсичные элементы:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Пестициды (в пересчете на жир):
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)	0,05
ДДТ и его метаболиты	0,05
Радионуклиды:
Цезий-137	100 Бк/л
Стронций-90	25 Бк/л

Таблица 1.9 - Допустимые уровни содержания микроорганизмов в ряженке

Показатели	Масса продукта (г/см3) в которой не допускаются
БГКП (колиформы)	0,1
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
Стафилококки S. aureus	1
	Значение показателей
Молочные микроорганизмы, КОЕ/г	1.107
Дрожжи, КОЕ/см3(г), не более	50
Плесени, КОЕ/см3(г), не более	50

Повышенное содержание токсичных элементов может вызвать следующие проявления: повышенное содержание ртути в ряженке, может вызвать в организме разлад пищеварения и тем самым вызвать интоксикацию организма; повышенное содержание мышьяка может вызвать острое и хроническое отравление, а доза в 30 мг-смерть; повышенное содержание кадмия может вызвать интоксикацию почек или привести к широкому спектру заболеваний: гипертоническая болезнь, анемия, ишемическая болезнь сердца, почечная недостаточность; повышенное содержание свинца может воздействовать на кроветворную, нервную и пищеварительную системы, а также почки. Свинцовая интоксикация может приводить к серьезным нарушениям здоровья, проявляющихся в частых головных болях, головокружениях, повышенной утомляемости, раздражительности, ухудшениях сна, гипотонии, а наиболее тяжелых случаях к параличам, умственной отсталости.

Повышенное содержание радионуклидов в ряженке может привести к снижению количества молочнокислых микроорганизмов, тем самым сгусток ряженки будет нарушенным.

Повышенное содержание пестицидов в ряженке может привести к интоксикации организма человека или острому отравлению.

Содержание в ряженке микроорганизмов может говорить о зараженности молока данными бактериями или же не соблюдение санитарных норм и правил при изготовлении. Употребление такой ряженки может вызвать различного рода токсикоинфекции в организме человека. Что касается молочнокислых микроорганизмов, дрожжей и плесень в кисломолочном продукте, то их содержание контролируется для установления готовности ряженки, образования однородной консистенции, свойственного вкуса и запаха. [8]

1.7 Идентификация и фальсификация ряженки

На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни их наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы кисломолочных продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется как у реализатора, так и у производителя кисломолочной продукции. Сегодня возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов кисломолочных напитков, а в особенности ряженки, поступаемых на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности кисломолочных продуктов могут достигаться следующие цели исследования:

- идентификация вида кисломолочных продуктов;

- способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида кисломолочных продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Идентифицировать кисломолочный продукт можно при помощи органолептических показателей, физико-химических показателей.

При идентификации по органолептическим показателям ряженка должна соответствовать регламентированным показателям ТР №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Данные показатели приведены в таблице 1.10.

Таблица 1.10 - Идентификация ряженки по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов
Цвет	Светло-кремовый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования

Идентификация ряженки по физико-химическим показателям ряженка должна соответствовать регламентированным показателям ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Данные показатели приведены в таблице 1.11. [1]

Таблица 1.11 - Идентификация ряженки по физико-химическим показателям

Наименование показателя	Нормативное значение
Массовая доля жира, %	В соответствии с указанной на упаковке
Кислотность, оТ	От 70 до 100
Фосфатаза	отсутствие

Экспертиза подлинности может проводиться и с цель установления способ афальсификации ряженки. При этом применяются следующие способы и вид фальсификации.

Ассортиментная фальсификация ряженки может происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

Подмена ряженки варенцом определяется по присутствию массовой доли жира. Так как ряженка с массовой долей жира 6%, 4,5% может подмениваться на варенец с массовой долей жира 3,2% и 2,5%.

Качественная фальсификация ряженки может осуществляться следующими способами: разбавление водой; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиков.

Количественная фальсификацияряженки (недолив, обмер, обвес) - это обман потребителя на счет значительных отклонений параметров товара(объема, массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Иногда разливают кисломолочные продукты в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

Информационная фальсификация ряженки - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировкеи рекламе. При фальсификации информации о ряженки довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-изготовитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

- каким способом изготовлены печатные документы;

- имеются ли подчистки, исправления в документе;

- является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др. [10]

2. Экспериментальная часть

2.1 Выбор номенклатуры потребительских свойств для оценки качества и безопасности ряженки

Для оценки качества и безопасности кисломолочных напитков, а в нашем случае ряженки, необходимо обратиться к нормативным документам, по которым должна производиться и соответствовать основным характеристикам ряженка. Главным документом является ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», в частности ряженка также должна соответствовать требованиям стандарта ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия».

На основании вышеизложенных документов выбрана следующая номенклатура потребительских свойств, которые необходимо провести в лаборатории и проанализировать:

1) Органолептическая оценка по ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» - вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет.

2) Физико-химические показатели по ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» - массовая доля жира и кислотность.

3) Показатели безопасности по «Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию»: микробиологические показатели - молочнокислые бактерии, БГКП, сальмонелла, стафилококки, дрожжи и плесени; показатели безопасности - свинец, ртуть, мышьяк, кадмий.

В лабораторном исследовании будут анализированы следующие объекты:

1) ООО «Уральская молочная компания» (СИТНО) Ряженка м.д.ж. 2,5% по ГОСТ Р 52094-2003

2) ОАО «Первый вкус» Ряженка, м.д.ж 4,0% по ГОСТ Р 52094-2003.

3) ЗАО «Аллат» (Дарёнка) Ряженка, м.д.ж. 3,2% по ГОСТ Р 52094-2003.

Необходимым при проведении экспертизы образцов ряженки является анализ маркировки. Маркировка на соответствие ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Проанализировав маркировку исследованных четырех образцов, было выявлено, что все образцы идентифицированы, как кисломолочный продукт ряженка. На маркировках указаны: информация о изготовителях; состав продукта;, пищевая ценность; содержание молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности; условия и сроки хранения, даты производства, документы, в соответствии с которым произведена ряженка и информация о подтверждении соответствия. Таким образом, можно сказать, что маркировка всех образцов была нанесена в соответствии с ФЗ №88 «Технический Регламент на молоко и молочную продукцию».

2.1.1 Результаты органолептической оценки

Органолептическая оценка качества ряженки производиться по ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Далее в таблице 2.1 приведены основные показатели и их характеристика и соответствующая характеристика по ГОСТ по объектам исследования.

Первый образец ряженки «Ситно» соответствует по органолептическим показателям требованиям ТР №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Ряженка имеет наиболее выраженный вкус топленого молока, цвет светло-кремовый, однородный по всей массе, консистенция однородная, сгусток ненарушенный.

Образец ряженки «Первый вкус» не соответствует вкусу, по сравнению с другим образцом, имеет водянистый вкус, что возможно говорит о разбавлении ряженки при производстве водой. Но ряженка имеет достаточно однородную консистенцию, светло-кремовый цвет, которые соответствуют регламентированным характеристикам.

Таблица 2.1 - Органолептическая оценка ряженки

Наименование показателя	Характеристика	В соответствии с ФЗ № 88 характеристика Ряженка (СИТНО)	В соответствии с ФЗ № 88 характеристика Ряженка (Первый вкус)	В соответствии с ФЗ № 88 характеристика Ряженка (Дарёнка)	В соответствии с ФЗ № 88 характеристика Ряженка (ДЕП)
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов	Чистые, кисломолочные, водянистый вкус, без посторонних запахов и привкусов	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов	Чистые, кисломолочные, без привкуса пастеризации, без посторонних запахов и привкусов
Цвет	Светло-кремовый, равномерный по всей массе	Светло-кремовый, равномерный по всей массе	Светло-кремовый, равномерный по всей массе	Кремовый, равномерный по всей массе	Кремовый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования	Однородная, с ненарушенным сгустком, без газообразования	Однородная, с ненарушенным сгустком, без газообразования	Однородная, с ненарушенным сгустком, без газообразования	Однородная, с ненарушенным сгустком, без газообразования

Первый образец ряженки «Ситно» соответствует по органолептическим показателям требованиям ТР №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Ряженка имеет наиболее выраженный вкус топленого молока, цвет светло-кремовый, однородный по всей массе, консистенция однородная, сгусток ненарушенный.

Образец ряженки «Первый вкус» не соответствует вкусу, по сравнению с другим образцом, имеет водянистый вкус, что возможно говорит о разбавлении ряженки при производстве водой. Но ряженка имеет достаточно однородную консистенцию, светло-кремовый цвет, которые соответствуют регламентированным характеристикам.

Анализ ряженки «Даренка» показал, что вкус данной ряженки имеет наиболее выраженный вкус пастеризации, запах топленого молока. Консистенция наиболее плотная, однородная, цвет кремовый, равномерный.

Ряженка «Деповская» имеет выраженный вкус топленого молока, цвет кремовый и однородный по всей массе. Консистенция с ненарушенным сгустком, без газообразования.

2.1.2 Результаты физико-химической оценки

Физико-химическая оценка качества ряженки производиться в соответствии с ФЗ №88. Показатель массовой доли жира должен осуществляться по ГОСТ 5867-90 п.2.2.2. Показатель кислотности должен осуществляться по ГОСТ 3624-92 п.3.3.1. Далее в таблице 2.2 приведены основные показатели и их нормативное значение, и соответствующие значения по объектам исследования.[1]

Первый образец ряженки «Ситно» соответствует регламентированным значениям ТР №88 по кислотности, входит в предел значений от 70 до 100 ^оТ. Массовая доля жира данного образца ряженки превышена на 0,2%, что возможно говорит о неправильной нормализации молока при приготовлении ряженки, то есть возможно больше добавлено сливок или меньше обезжиренного молока. Отсутствие фосфатазы в ряженке говорит о проведении термической обработки.

Таблица 2.2 - Физико-химическая оценка ряженки

Наименование показателя	Нормативное значение	Значения по показателям Ряженки, ж.2,5% (СИТНО)	Значения по показателям Ряженки, ж.4,0% (Первый вкус)	Значения по показателям Ряженки, ж. 3,2% (Дарёнка)	Значения по показателям Ряженки, ж. 2,5% (Деповская)
Массовая доля жира, %	2,5; 4,0; 3,2 соответственно по объектам исследования	2,7	3,8	3,5	2,5
Кислотность, оТ	От 70 до 100	78	90	100	85
Фосфатаза	отсутствие	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует

Исследованный образец ряженки «Первый вкус» соответствует регламентированным значениям ТР №88 по кислотности, который равен 90^оТ. Массовая доля жира данного образца ряженки уменьшена на 0,2%, что возможно говорит о меньшем добавлении сливок или большем количестве обезжиренного молока, тем самым о неправильной нормализации молока при приготовлении ряженки. Отсутствие фосфатазы в ряженке говорит о проведении термической обработки.

Ряженка «Даренка» соответствует регламентированным значениям ТР №88 по кислотности и равняется предельному значению 100^оТ. Массовая доля жира данного образца ряженки превышена на 0,3%, что возможно говорит о неправильно проведенной нормализации молока к стандартному значению массовой доли жира ряженки, то есть возможно больше добавлено сливок или меньше обезжиренного молока. Отсутствие фосфатазы в ряженке говорит о проведении термической обработки.

В ряженке из Казахстана, фосфатазы обнаружено не было, тем самым подтверждая проведение термической обработки молока и в общем самого продукта. По массовой доли жира ряженка полностью соответствует указанному значению на маркировке, что говорит о соблюдении технологического режима при производстве. По кислотности ряженка соответствует значению 85 ^оТ, что входит в интервал значений, регламентированных нормативными документами.

2.1.3 Анализ показателей безопасности ряженки

Анализ микробиологических показателей анализируемых проб указан в таблице 2.3. Молочнокислые бактерии определяются по ГОСТ 10444.11-89, БГКП определяются по ГОСТ Р 52186-2007, сальмонелла определяется по ГОСТ Р 52814-2007, стафилококки - по ГОСТ Р 52815-2007, дрожжи и плесени - по ГОСТ 10444.12-88.

Показатели безопасности в анализируемых пробах приведены в таблице 2.4.

Свинец определяется по ГОСТ 26932-86, кадмий определяется в соответствии с ГОСТ 26933-86, мышьяк - по ГОСТ 26930-86 и ртуть - по ГОСТ 26927-86. [1]

Таблица 2.3 - Микробиологическая оценка ряженки

Наименование показателя	Нормативное значение	Значения по показателям Ряженки (СИТНО)	Значения по показателям Ряженки (Первый вкус)	Значения по показателям Ряженки (Дарёнка)	Значения по показателям Ряженки (Деповская)
Содержание молочнокислых бактерий, не менее, КОЕ/г	1107	1107	1107	1107	1107
БГКП (колиформы), не допускается в г продукта	0,1	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускается в г продукта	25	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует
Стафилококки S. aureus, не допускается в г продукта	1	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует
Дрожжи, КОЕ/см3(г), не более	50	49	48	50	50
Плесени, КОЕ/см3(г), не более	50	49	50	49	49

Таблица 2.4 - Оценка показателей безопасности ряженки

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более	Значения по показателям Ряженки (СИТНО)	Значения по показателям Ряженки (Первый вкус)	Значения по показателям Ряженки (Дарёнка)	Значения по показателям Ряженки (Деповская)
Свинец	0,1	0,08	0,07	0,085	0,075
Мышьяк	0,05	0,03	0,04	0,03	0,045
Кадмий	0,03	0,021	0,019	0,02	0,025
Ртуть	0,005	0,002	0,003	0,0025	0,004
Микотоксины: Афлатоксин М1	0,0005	-	-	-	0,0004

Вывод: Ряженки «Ситно», «Даренка», «Первый вкус», «Деповская» не содержит БГКП, сальмонеллы, стафилококки. «Ситно» дрожжей и плесени содержит меньше на 1 КОЕ/г, но меньше всего дрожжей содержит ряженка «Первый вкус», меньше нормы на 2 КОЕ/г. Ряженки Даренка и Деповская содержат одинаковое количество дрожжей и плесени и также не выходят за нормативные значения.

По показателям безопасности ряженка «Первый вкус» содержит меньше всего свинца, чем остальные ряженки. По содержанию мышьяка ряженки «Ситно» и «Дарёнка» содержат одинаковое количество и наименьшее из анализируемых образцов. Что касается ртути, то его содержание должно быть не более 0,005 мг/кг, таким образом, наименьшее количество содержит ряженка «Ситно», наибольшее количество, но не превышающее значение нормативное содержит ряженка «Деповская» - 0,004мг/кг. По кадмию можно сказать, что не одна из ряженок не превышает нормативного значения, наименьшее значение кадмия было отмечено у ряженки «Первый вкус», наибольшее значение выявлено, в ряженке «Деповской».