Оценка уровня безопасности кисломолочных напитков (ряженки)

В ряженке «Деповской», необходимо еще определить содержание микотоксинов. В частности, афлатоксин М1 содержится в ряженке в количестве, меньшем количества, которое установлено нормативным стандартом, на 0,0001 мг/кг.

2.2 Сравнительная характеристика требований к безопасности ряженки отечественного и зарубежного производства

В рамках производства ряженки в Казахстане на основе ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», возможным является сравнение требований к безопасности продуктов произведенных на основе технического регламента Казахстана и «Технического регламента на молоко и молочную продукцию» России.

В таблице 2.5 представлена сравнительная характеристика ряженки. В таблице 2.6 представлена сравнительная характеристика содержания микроорганизмов в ряженке.[2]

Таблица 2.5 - Сравнительная характеристика ряженки по показателям безопасности

Таблица 2.6 - Допустимые уровни содержания микроорганизмов в ряженке

Вывод: На основании сравнительного анализа, было выявлено, что по микробиологическим показателям и значениям ТР ТС 021/2011 и ТР №88 ничем не отличаются и содержат совершенно одинаковые требования к микробиологической безопасности.

По показателям безопасности было выявлено, что в ТР ТС 021/2011 есть показатель микотоксина: афлатоксин М1, который в техническом регламенте ТР №88 «На молоко и молочную продукцию» отсутствует. Что говорит, о более тщательной проверки молочной продукции за рубежом, тем самым проверка на микотоксины, которая отсутствует в регламенте РФ. Что касается остальных показателей безопасности, то разногласий по токсичным элементам, пестицидам и радионуклидам между данными регламентами выявлено не было, так как и показатели и значения соответствуют между собой.

2.3 Пути повышения качества кисломолочных напитков

Рассмотрев основные показатели качества и безопасности, а также технологию производства можно выявить следующие пути повышения качества:

1) совершенствование технологии производства. Для уменьшения возникновения пороков и дефектов при производстве, необходимо контролировать тщательнее процесс производства, особенно по стадиям и большее внимание уделять важным стадиям: нормализация, пастеризация, топление, внесение закваски, сквашивание;

2) повышение уровня качества сырья и материалов за счет организации эффективного входного контроля и тесного взаимодействия с поставщиками. Необходимым является проводить входной контроль сырья для производства продукции на показатели безопасности и качества и на месте выявлять некачественный товар, также неотъемлемым является установления с поставщиком дружеских «отношений», возможно проведение аудита поставщика на соответствие установленным нами требованиям;

3) мотивация персонала к повышению качества и конкурентоспособности продукции. Возможная мотивация персонала к повышению качества за счет премирования и морального поощрения персонала качественного выполняющего свою работу;

4) снижение внутреннего брака за счет более высокой организации труда. Тщательный осмотр оборудования, своевременная замена устаревших деталей, следования персонала технологической инструкции, полное выполнение указаний приведенных в ней;

5) повышение уровня санитарной культуры производства. Необходимо тщательно следить за санитарной обработкой оборудования и материалов, используемых при производстве, а также соблюдение санитарных правил участникам производства;

6) повышение квалификации кадров. Стимулирование работников к совершенствованию навыков за счет обучения персонала за счет предприятия. А также стимулирования работников к самообучению и изучению научной литературы;

7) совершенствование материально-технической базы. Постоянное обновление оборудования, своевременный ремонт, замена устаревших деталей, внедрение новых узлов и деталей, приводящих к увеличению объемов выпускаемой продукции и возможному сокращению технологического процесса. [7]

Вывод и предложения

В курсовой работе большую часть обратили внимание на оценивание образцов ряженки с точки зрения качества и безопасности. Проанализировали маркировку исследуемых образцов с точки зрения идентификации и выявления фальсификации. Образцы были идентифицированы как кисломолочный продукт - ряженка. Фальсификата выявлено не было.

С точки зрения качества образцов, т.е. органолептических и физико-химических показателей, на основе данных исследования были выявлены следующие образцы, которые не соответствуют требованиям ТР №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» к таким относятся: ряженка «Первый вкус» по несоответствующему вкусу и массовой доли жира, ряженка «Ситно»и «Даренка» по массовой доли жира. Ряженка «Деповская» полностью соответствует требованиям технического регламента ТР №88.

Что касается безопасности, то в данном случае не было выявлено никаких отклонений от регламентированных значений, значит, все образцы ряженки являются безопасными. Все исследования проводились в соответствии с ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 г.

На основе всего вышеперечисленного сформулировали следующие предложения:

1) на потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте, тем самым повышая конкурентоспособность продукции;

2) разработку новых видов кисломолочных продуктов вести в следующих направлениях:

2.1) разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;

2.2) производство ряженки с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии.

Список использованных источников

1) ТР №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» утвержден ФЗ №88 12 июня 2008г.

2) Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 9 декабря 2011 г. N 880.

3) ГОСТ 3624-67. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности. - Введ. 01.07.72 - М.: Из-во стандартов, 1983. - 4 с.

4) ГОСТ Р 52094-2003 Ряженка. Технические условия. - Введ.01.07.2004. - Стандартинформ, 2009.-11с.

5) ГОСТ 5867-69. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира. - Введ. 01.01.70 - М.: Из-во стандартов, 1983. - 6 с.

6) СТ РК 1101-2002 Продукты кисломолочные. Ряженка, варенец. Общие технические условия

7) Жбиковский, З. Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков [Текст]: журнал/ З. Жбиковский -2004.-№1- 43 с. - ISBN 5-9532-0020-X

8) Зобкова, З.С. О консистенции кисломолочных продуктов [Текст]: учебник / Т.П. Фурсова. М.: 2002. - №11. - 29с.- ISBN 5-89391-009-5

9) Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов [Текст]: учебник /Г.Н. Крусь.- М.: Колосс, 2002. - 368 с.

10) Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учебник /И.П. Чепурной. - М.:"Дашков и К°", 2002. - 460 с.

Размещено на Allbest.ru