Технология производства кисломолочных напитков. Тан, Айран, Снежок, Кумыс
Исследование истории возникновения и органолептических показателей кисломолочных напитков. Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом с охлаждением в потоке. Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 10.01.2015 |
| Размер файла | 386,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
КУРСОВАЯ РАБОТА
ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА»
Тема: Технология производства кисломолочных напитков. Тан, Айран, «Снежок», Кумыс
Оглавление
Введение
1. История возникновения кисломолочных напитков
2. Органолептические показатели кисломолочных напитков
3. Общая технология производства продукта
4. Технологическая схема производства кисломолочных напитков
5. Кисломолочный напиток «Тан»
6. Кисломолочный напиток «Снежок»
7. Кисломолочный напиток «Кумыс»
8. Кисломолочный напиток „Айран"
9. Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения
Заключение
Библиографический список
Приложение
Введение
Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область - уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.
Одним замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.
1. История возникновения кисломолочных напитков
Айран и тан - национальные кисломолочные напитки народов Кавказа и Средней Азии, которые постепенно становятся все более популярными и в России. Айран - напиток кочевников
История айрана насчитывает минимум пятнадцать столетий. Первооткрывателями кисломолочных напитков, похожих на айран, считаются тюркские кочевники, которым был необходим питательный продукт, длительное время сохраняющий полезные свойства. Родина айрана - Балкария, Черкесия и Кабарда. Постепенно айран стал одним из самых известных кисломолочных напитков в Средней Азии, на Кавказе, в Татарии и Башкирии. Часто под словом «айран» подразумевают кисломолочные продукты, различающиеся по составу и способу приготовления.
Делается айран из коровьего, козьего или овечьего молока, воды, соли, дрожжей и базилика. Получается своеобразный жидкий соленый кефир. У армянских горцев такой напиток называют таном и готовят его без базилика.
Тан - лучший утолитель жажды Прохладительный кисломолочный напиток, утоляющий жажду даже в самую сильную жару, известен в Закавказье под названием «тан». Главная составляющая тана - мацони или мацун, кисломолочные продукты типа простокваши, изготовленные с помощью молочнокислого брожения - болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Мацони, мацун вырабатывается не только из коровьего, но и из буйволиного, овечьего, верблюжьего и козьего молока. Для приготовления тана исходный кисломолочный продукт разбавляется подсоленной водой в различных пропорциях. В получившуюся смесь иногда добавляют пряные травы - базилик и укроп. Кумыс - напиток из голубоватого, сладко-терпкого молока кобылиц. Если верить древнегреческому историку Геродоту, кобылье молоко, сбитое в деревянных кадках, пили ещё скифы.
Кумыс любят казахи, киргизы, башкиры, калмыки. И не только потому, что эти народы ещё недавно вели кочевую жизнь, а существование степного кочевника невозможно без лошади. Кумыс невероятно полезен: он прекрасно действует на обмен веществ, помогает пищеварению, восстанавливает силы. Полтора века назад Сергей Аксаков красноречиво описывал чудодейственное влияние кумыса на самочувствие: «Дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные щеки». В начале ХХ века в России кумысом даже лечили туберкулёз. Снежок -- кисломолочный напиток, вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов. Выпускается в СССР и России с 80-х годов XX века.
"Снежок"- это любимый кисломолочный напиток всех детей. Маленькие дети лучше усваивают молочный белок из "Снежка", чем из молока. "Снежок" смело можно использовать с лечебными целями, ведь его польза для организма человека неоспорима - у малышей часто не бывает никаких аллергических реакций на "Снежок" даже при непереносимости коровьего молока. Врачи-гастроэнтерологи рекомендуют употреблять им по 200 г "Снежка" в день для того, чтобы детский организм легче усваивал пищу.
2. Органолептические показатели кисломолочных напитков
Внешний вид и консистенция Однородная консистенция с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком - при резервуарном. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка.
Консистенция для большинства кисломолочных продуктов -- однородная, вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для кисломолочных продуктов, в закваску которых входят дрожжи, допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой.
Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира - не более 2% от объема продукта, простокваши и йогурта 3% от объема продукта, кумыса - 5%; для ряженки - наличие пенок.
Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира - освежающий, слегка острый вкус; для ряженки, варенца, напитка «Турах» - выраженный привкус пастеризации; для кумыса - дрожжевой привкус. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесенного наполнителя и сладкий вкус; для напитков, вырабатываемых с сахаром, - сладкий вкус, для айрана - слабосоленый вкус.
Цвет Молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе.
3. Общая технология производства продукта
Производство кисломолочных напитков осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций. В целях сокращения производственных площадей и снижения затрат труда в настоящее время в основном применяется резервуарный способ. Для выработки кисломолочных напитков пригодно молоко не ниже 2 сорта с кислотностью не более 19 °Т, плотность - не менее 1027 кг/м3; молоко обезжиренное с кислотностью не более 20 °Т, плотность - не менее 1030 кг/м3 , сливки с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не менее 16 °Т, пахта от несоленого сладкосливочного масла, молоко и пахта сухие. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. Если используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с сахаром и наполнителями, не содержащими жира, молоко нормализуют до более высокой жирности. Расчет ведут по формуле:
,
где а - суммарное количество вносимых компонентов, не содержащих жира. При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или нормализованную смесь. Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре (43±2) °С. Смесь гомогенизируют при давлении (15±2,5) МПа и температуре 45-48 °С, а затем ее пастеризуют.
Режимы пастеризации зависят от вида напитка: температура 85-87 °С с выдержкой 10-15 мин или при (92±2) °С с выдержкой 2-8 мин. Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовят кисломолочные напитки и заквашивается специально подобранными заквасками. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3-5% от объема смеси; закваску на стерилизованном молоке - в количестве 1-3%. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности. Продолжительность сквашивания, которая обуславливается видом продукта и применяемой закваски, составляет от 2 до 12 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65-90 °Т. По окончании сквашивания сначала продукт охлаждают ледяной водой в течение 30-60 минут, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры напитка.
При необходимости в частично (до 25-30° С) или полностью (6 °С) охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают и подают на розлив. Перед началом розлива кисломолочные напитки снова перемешивают в течение 3-5 минут. Напитки разливают в стеклянную тару, бумажные пакеты или пакеты из полиэтиленовой пленки, бутылки из полимерных материалов. Упакованные кисломолочные напитки должны выпускаться с предприятия в проволочных или полимерных ящиках, а также в контейнерах или другой транспортной таре. Кисломолочные напитки транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом. Продолжительность хранения напитков составляет от 36 ч до нескольких месяцев при температуре напитка не более 6 °С.
4. Технологическая схема производства кисломолочных напитков
5. Кисломолочный напиток «Тан»
Вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислого стрептококка и мацунной палочки.
Особенности технологии.
Заквашивание и сквашивание: Заквашивание при 43--45 °С закваской в количестве 1--3 %. Кислотность закваски 100--120 °Т. Продолжительность сквашивания молока 8--10 ч до образования достаточно плотного сгустка кислотностью 70--80 °Т
Вымешивание и внесение компонентов: Смесь перемешивается до получения однородной вязкой консистенции. Внесение пастеризованной охлажденной питьевой воды, соли и „Мацуна" при включенной мешалке. Продолжительность вымешивания 15--20 мин.
Охлаждение и розлив : Охлаждение до 6 °С. Розлив в стеклянную тару.
Рецептура (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) на производство напитка „Тан" представлена ниже.
Таблица
|
Сырье |
Расход сырья, кг |
|
Молоко нежирное пастеризованное„Мацун" 3,2%-ной жирности Закваска Вода питьевая Соль поваренная Всего сырья Выход |
620150 30 200 10 1010 1000 |
Мацони (мацун) - кисломолочный продукт, широко распространенный в Закавказье. Его изготовляют из коровьего, буйволиного или овечьего молока. В состав закваски входят молочнокислые палочки, близкие к болгарской, стрептококки (в основном термофильные, т.е. теплолюбивые культуры) и молочные дрожжи. В качестве закваски обычно используется хороший мацун предыдущего дня выработки в количестве 3-5% от заквашиваемого молока. Температура сквашивания 42-45 °С. Продолжительность 3-5 часов. После сквашивания мацун переносится в холодное помещение, в котором поддерживают температуру 6-10 °С. Созревание продолжается 18-24 ч. Хороший мацун должен иметь плотную консистенцию (чем он плотнее, тем больше ценится), приятный острый вкус и характерный аромат. В нем содержится до 0,3% спирта, кислотность мацуна из овечьего и буйволиного молока составляет 120-150 °Т, а из коровьего -от 80 до 105 °Т. Местное население заготавливает впрок мацун, отделенный путем фильтрования от сыворотки (мацунная паста), и в таком виде сохраняет его зимой.
Ассортимент напитка «Тан»
|
Продукт |
Массовая доля сухих веществ, % |
|
|
Кисломолочный напиток «Тан» 0,5%-ной жирности. |
7,0 |
6. Кисломолочный напиток «Снежок»
Напиток «Снежок» - сладкий фруктовый кисломолочный напиток, вырабатывается резервуарным методом по типу простокваши, на закваске, приготовленной на культуре термофильного стрептококка и болгарской палочки.
Консистенция напитка должна быть слегка вязкой и плотной. Вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока, сквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка, с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов и пюре.
Особенности технологии.
Охлаждение до температуры заквашивания: пастеризованная смесь охлаждается до температуры 38-40єС.
Заквашивание и сквашивание: продолжительность сквашивания при температуре 38-40єС составляет 2,5-3ч до образования сгустка кислотностью 80-90єТ.
Ассортимент напитка «Снежок»
|
Продукт |
Массовая доля сухих веществ, % |
|
|
Сладкий 2,5% жирности Плодово-ягодный 1% жирности |
18,0 16,0 |
Продукт приобретает привлекательный вид, если в одну емкость наливают послойно две-три разновидности плодово-ягодного напитка вперемешку со сладким. Фасование следует производить в широкогорлую посуду после охлаждения и таким образом чтобы слои не перемешивались.
7. Кисломолочный напиток «Кумыс»
Кумыс из коровьего молока. Вырабатывают из пастеризованной, специально подобранной смеси различных видов молочного сырья путем сквашивания се чистыми культурами болгарской и ацидофильных молочнокислых палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами. Особенности технологии кумыса из коровьего молока представлены ниже.
Приемка сырья и подготовка: Сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. При этом используют молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264--70 не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т; молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20 °Т; сыворотку подсырную несепарированную несоленую кислотностью не более 16 °Т по ОСТ 49 92-- 75; сыворотку сгущенную подсырную с содержанием сухих веществ 40 %, полученную из несепарированной сыворотки по ТУ 49 495--72; сыворотку молочную сухую распылительной сушки кислотностью не выше 17 °Т по ТУ 49 189--72; аскорбиновую кислоту пищевую (витамин С); закваску; воду питьевую по ГОСТ 2874--82; смесь сухую для кумыса по ТУ 49465-- 78. Сухую молочную смесь восстанавливают путем растворения ее в питьевой воде, температура которой 50--55 °С, до массовой доли жира 1,55 %. Сыворотку подсырную сгущенную разбавляют, а сухую восстанавливают в питьевой воде до содержания 11 % сухих веществ
Пастеризация и гомогенезация: Пастеризация подсырной восстановленной сыворотки при 72--74 °С с выдержкой 15--20 с, гомогенизация при 10--12 МПа и температуре 61--65 °С, а охлаждение до 32--34 °С
Заквашивание и сквашивание: Внесение 200 кг закваски на 1 т кумыса (20 %). Оптимальная кислотность смеси после внесения закваски 40--50 °Т. Витамин С вносят из расчета 200 г на 1 т кумыса. Сквашивание при 28--30 °С до кислотности 75--80 °Т
Охлаждение, розлив, укупоривание и маркирование: Для усиления спиртового брожения кумыс охлаждают до 16--18 °С, выдерживают при этой температуре и постоянном вымешивании в течение I--2 ч. Кумыс разливают при 16--18 °С Продолжительность созревания 24 ч с момента заквашивания смеси.
Кумыс, подобно кефиру, делится на три вида в зависимости от времени, прошедшего от начала брожения. Данные о качестве каждого вида кумыса приводятся в таблице.
|
Виды кумыса |
Кислотность, °Т |
Содержание спирта, % |
|
СлабыйСредний Крепкий |
60-80 81--105 106--120 |
До 1,0 До 1,75 До 2,5 и выше |
Ассортимент напитка «Кумыс»
|
Продукт |
Массовая доля сухих веществ, % |
|
|
Кумыс из коровьего молока 1,5%-ной жирности: Слабый Средний Крепкий |
9,5 9,2 9,0 |
Кумыс натуральный. Вырабатывают из кобыльего молока путем сквашивания чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек, а также дрожжей, сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотическими свойствами.
Особенности технологии кумыса натурального приведены ниже.
Приемка и подготовка: Приемка кобыльего молока осуществляется по массе сырья и качеству, установленному лабораторией предприятия. При необходимости молоко охлаждается или подогревается до 26--28 °С (рецептура I) или до 32 °С (рецептура 2)
Заквашивание и вымешивание: Заквашивание при 26--28 °С (рецептура I) или при 32 °С (рецептура 2). Внесение закваски в необходимом количестве в целях доведения кислотности смеси до 50--60 °Т (рецептура 1), до 30--32 °Т (рецептура 2). Вымешивание в течение 20 мин. Продолжительность созревания 1,5--2 ч (рецептура 1) и 3--5,5 ч для нарастания кислотности до 68--72°Т (рецептура 2). При поступлении молока в цех после каждой дойки с интервалом 2--2,5 ч и при отсутствии условий для его хранения при температуре не выше 10 °С в первоначальную смесь, созревшую до 65--72 °Т, добавляют молоко. Добавление молока в первоначальную смесь допускается не более 2 раз (рецептура 1)и не более одного раза (рецептура 2). Температура брожения 26--28 °С
Повторное вымешивание: Созревший до 68--72 °Т кумыс вымешивается в течение 60 мин. Водопроводная вода подается за 15-- 20 мин до конца вымешивания. Температура охлаждения до 17°С
Охлаждение и самогазирование: Охлаждение до 4 °С, самогазирование и дальнейшее созревание в бутылках. В реализацию выпускают кумыс суточной зрелости с температурой 6 °С или по заказу потребителя 5--6-часовой зрелости с температурой не выше 17 °С
Ассортимент напитка «Кумыс натуральный»
|
Продукт |
Массовая доля сухих веществ, % |
|
|
Кумыс натуральный 1%-ной жирности: |
----- |
8. Кисломолочный напиток Айран
Вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки с добавлением поваренной соли.
Айран - кисломолочный напиток народов Северного Кавказа, напоминает кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока - коровьего, овечьего или козьего. Спиртовое брожение в айране незначительно, и в готовом продукте обнаруживаются лишь следы спирта.
Продукт представляет собой слабосоленый газированный напиток с легким запахом дрожжей. Содержание соли в продукте 1,5-2,0%.
Особенности технологии напитка „Айран" даны ниже.
Охлаждение до температуры сквашивания: Охлаждение до 35--45 °С
Заквашивание, сквашивание молока: Заквашивание закваской в количестве 5 %, перемешивание смеси и сквашивание до кислотности 185--190 °Т.
Внесение соли, перемешивание до однородной консистенции
Розлив, укупоривание, этикетирование: Смешивание соленого сгустка с пастеризованной питьевой водой, розлив при постепенном перемешивании
Дозирование и хранение Продолжительность созревания 24 ч при температуре 6°С
Рецептура (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) на производство напитка „Айран" представлена ниже.
|
Сырье |
Расход сырья, кг |
|
Молоко 3,2 %-ной жирностиВода питьевая Закваска на обезжиренном молоке Соль поваренная Итого |
441 501 50 10 1002 |
Ассортимент напитка «Айран»
|
Продукт |
Массовая доля сухих веществ, % |
|
|
Кисломолочный напиток «Айран» 1,4%-ной жирности. |
9,5 |
Особенности технологии
|
Тан |
Айран |
«Снежок» |
Кумыс |
||
|
Заквашивание и сквашивание |
Заквашивание при 43--45 °С закваской в количестве 1--3 %. Кислотность закваски 100--120 °Т. Продолжительность сквашивания молока 8--10 ч до образования достаточно плотного сгустка кислотностью 70--80 °Т |
Заквашивание закваской в количестве 5 %, перемешивание смеси и сквашивание до кислотности 185--190 °Т. |
Продолжительность сквашивания при температуре 38-40єС составляет 2,5-3ч до образования сгустка кислотностью 80-90єТ. |
Внесение 200 кг закваски на 1 т кумыса (20 %). Оптимальная кислотность смеси после внесения закваски 40--50 °Т. Витамин С вносят из расчета 200 г на 1 т кумыса. Сквашивание при 28--30 °С до кислотности 75--80 °Т |
|
|
Вымешивание и внесение компонентов. |
Смесь перемешивается до получения однородной вязкой консистенции. Внесение пастеризованной охлажденной питьевой воды, соли и „Мацуна" при включенной мешалке. Продолжительность вымешивания 15--20 мин. |
Внесение соли, перемешивание до однородной консистенции |
|||
|
Охлаждение и розлив |
Охлаждение до 6 °С. Розлив в стеклянную тару. |
Смешивание соленого сгустка с пастеризованной питьевой водой, розлив при постепенном перемешивании Продолжительность созревания 24 ч при температуре 6°С |
Фасование следует производить после охлаждения |
Охлаждают до 16--18 °С, выдерживают при этой температуре и постоянном вымешивании в течение I--2 ч. Кумыс разливаютпри 16--18 °С Продолжительность созревания 24 ч с момента заквашивания смеси. |
Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения
|
Порок |
Причина возникновения |
Меры предупреждения |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Жидкая консистенция с отстоем сыворотки |
Использование молока с плотностью менее 1027 кг/м3 для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м3 для кефира |
Осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности. В весенне-зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке рекомендуется вырабатывать, особенно кефир, с добавлением сухого молока или кефир «Особый» |
|
|
Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается денатурации сывороточных белков |
Применять для кисломолочных напитков следующие режимы пастеризации: 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин; 92-95 °С с выдержкой 2-8 мин. При данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, который задерживает отделение сыворотки. Денатурированные сывороточные белки принимают непосредственное участие в образовании трехмерной сетчатой структуры сгустка |
||
|
Отсутствие гомогенизации молока |
При диспергировании (измельчении) жировых шариков поверхность их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно-активные фракции белков плазмы, что приводит к нарушению динамического равновесия, в котором находился первоначально белковый комплекс. А это вызывает самопроизвольный распад белковых частиц, то есть их измельчение, способствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образованию плотного сгустка. Необходимо соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5-17,5 МПа и температура 45-48 °С |
||
|
Несоблюдение режимов перемешивания |
Перемешивание кефира при кислотности 85 °Т приводит к отстою сыворотки, а при 95-100 °Т способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей способности казеина. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый , то рекомендуется (особенно для кефира) созревание проводить при 20 °С. При этой температуре происходит повторное структурообразование, число контактов между макромолекулами увеличивается |
||
|
Подача сгустка на розлив с помощью насосов |
Насосы должны иметь частоту вращения 100-200 об/мин. Течение кефира по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения его в насосе не выше 0,01 м/с |
||
|
Хлопьевидная консистенция |
Низкая термоустойчивость белков молока |
Проверить с использованием алкогольной пробы |
|
|
Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с находящейся в нем закваской |
Первые порции молока, подаваемого в резервуар с закваской, должны иметь температуру ниже температуры заквашивания на 5-7 °С. Первые порции молока, имеющие температуру 35-50 °С, также могут вызвать местную коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупчатой консистенции |
||
|
Наличие бактерий группы кишечной палочки |
Нарушение санитарно-гигиенических условий производства |
Систематически проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки - закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в разливочно-укупорочных автоматах |
Заключение
В данной курсовой работе я подробно описала технологию производства кисломолочных напитков. В частности «Тан», «Айран», «Снежок», «Кумыс». Рассказала о истории возникновения этих напитков, о их пользе для здоровья. Также мною были изложены пороки, причины их возникновения и меры их предупреждения.
кисломолочный напиток органолептический резервуарный
Библиографический список
1. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1: Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов (СанПиН 2.3.4.551-96)/ Л.И. Степанова.-2-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2010.-384с.
2. Технология молока и молочных продуктов. Волокитина З.В. изд.- КолосС. 2008.-456с.
3. Технология молока и молочных продуктов. Э. П. Шалапугина, Н. В. Шалапугина. изд.- Дашков и Ко, Альтэк 2009-305с.
Приложение
Основная технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом (первый вариант)
1 -- молокохранильный резервуар; 2 -- центробежный насос для перекачивания кислого молока; 3-- балансировочный бачок; 4--центробежный насос; 5--высокотемпературный теплообменник; 6 -- пульт; 7 -- сепаратор-молокоочиститель; 8 -- обходный клапан; 9 -- гомогенизатор; 10-- выдерживатель пастеризованного молока; 11 -- смеситель закваски; 12--насос для подачи закваски; 13 -- двустенный резервуар для кисломолочных напитков
Основная технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом с охлаждением в потоке (второй вариант)
1--резервуар для хранения молока; 2 -- центробежный насос для перекачивания молока; 3 -- балансировочный бачок; 4-- центробежный насос: 5--высокотемпературный теплообменник; б -- пульт; 7--сепаратор-молокоочиститель; ;--обходный клапан; 9 -- гомогенизатор; 10-- выдерживатель пастеризованного молока; 11-- насос для подачи закваски; 12-- смеситель закваски; 13 -- танк для заквашивания молока; 14-тихоходный насос для перекачивания кефира; 15 -- пластинчатый охладитель; 16 -- промежуточный резервуар для созревания кефира.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Общая характеристика кисломолочных напитков: простокваша, ацидофильные продукты, кефир, кумыс. Дефекты кисломолочных напитков. Правила отбора проб для анализа. Определение кислотности, массовой доли жира и белка в готовых кисломолочных напитках.
реферат [389,3 K], добавлен 02.10.2014Классификация и ассортимент кисломолочных напитков. Особенности технологии их хранения. Изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Дефекты кисломолочных напитков. Требования к транспортированию и транспортной таре.
курсовая работа [87,2 K], добавлен 23.12.2010Диетические свойства кисломолочных продуктов. Биохимические и микробиологические основы их производства резервуарным способом. Бактериальные закваски и препараты, используемые в технологическом процессе. Технология кисломолочных напитков и сметаны.
презентация [2,6 M], добавлен 06.04.2016Значение кисломолочных продуктов для здорового образа жизни. Особенности их получения из молока. Приготовление бактериальных заквасок. Технология производства ряда кисломолочных напитков, сметаны, творога. Компоненты рецептуры, условия хранения продуктов.
контрольная работа [42,7 K], добавлен 17.05.2010Состояние, проблемы и перспективы развития рынка кисломолочных напитков России и Магнитогорска. Особенности сырья, химического состава и пищевой ценности ряженки. Выбор номенклатуры потребительских свойств для оценки качества и безопасности продукции.
курсовая работа [307,1 K], добавлен 13.04.2015Ассортимент кисломолочных напитков. Обогащение кисломолочной продукции биологически активными веществами. Бактериальные препараты для ферментированных кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты функционального назначения в питании человека.
дипломная работа [63,0 K], добавлен 31.07.2013Обзор технологии и оборудования для производства кефира. Два способа (резервуарный и термостатный) для выработки данного вида продукции. Порядок приемки и подготовки сырья. Пороки кисломолочных продуктов, причины их возникновения и меры предупреждения.
контрольная работа [82,1 K], добавлен 12.01.2014Общая характеристика наиболее распространенных кисломолочных продуктов: простокваша, ацидофильные продукты, кефир, творог, сметана. Пороки кисломолочных продуктов. Требования к качеству, упаковка и маркировка. Пищевая ценность кисломолочных продуктов.
курсовая работа [38,8 K], добавлен 11.12.2010Характеристика стерилизованного и концентрированного сгущенного молока. Гомогенизаторы, сепараторы, пастеризационно-охладительные установки, емкость для хранения молока, автомат для упаковки. Выработка свежих кисломолочных продуктов и напитков.
курсовая работа [1,9 M], добавлен 15.11.2011Основные виды газированных безалкогольных напитков, технология их производства. Фильтрация и стерилизация дехлорирующей воды. Технология газирования напитков и смешивания ингредиентов. Альтернативное использование Кока-колы. Влияние напитков на здоровье.
реферат [30,5 K], добавлен 22.03.2011
