Технология продукции общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Научные концепции рационального питания

2. Ассортимент молочных супов

3. Технико-технологические карты блюд

4. Схемы алгоритма производства продукции

5. Характеристика пищевых продуктов, их технологические свойства

6. Процессы и изменения, происходящие при технологической обработке пищевых продуктов

7. Расчет пищевой и энергетической ценности продукции

8. Анализ сбалансированности продукции

Выводы и предложения

Список используемой литературы

блюдо пищевая ценность продукт



ВВЕДЕНИЕ

Социально-экономическая программа развития нашего государства предусматривает дальнейший рост народного благосостояния. Одним из важнейших направлений решения этой проблемы является более полное удовлетворение потребностей населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания, повышение культуры их потребления за счет совершенствования технологии производства, улучшение качества готовой продукции, сокращение отходов и потерь.

В решении этих задач большая роль принадлежит общественному питанию, в сфере которого перерабатывается значительное количество продовольственных ресурсов. Услугами общественного питания ежедневно пользуется более 100 млн. человек.[1]

Основные задачи развития общественного питания:

- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

- индустриализация общественного питания;

- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

- повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;

-повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Решение этих проблем требует внедрения индустриальной технологии производства продукции посредством реконструкции действующих и строительства новых предприятий и кулинарных комплексов с поточной технологией, производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовой охлажденной кулинарной продукции с последующей доготовкой или разогревом их на доготовочных предприятиях.

Индустриализация отрасли наряду с интенсификацией производства способствует укреплению технологической дисциплины, повышению качества продукции и более рациональному использованию продуктов.[1]



1. НАУЧНЫЕ КОНЦЕПЦИИ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Рациональное питание

Рациональное питание (от лат. rationalis-разумный) - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов.

Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой умственной и физической работоспособности, активному долголетию и др.

Термину “рациональное питание” соответствует термин “здоровое питание”, который принят в настоящее время в России и за рубежом.

Рациональное питание включает три основных принципа:[ 2]

1.Энергетическая ценность рациона должна соответствовать энергозатратам организма.

2.Рацион должен содержать оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых веществ.

3.Режим питания.

В основе теории рационального питания лежит концепция сбалансированного питания, разработанная академиком А.А. Покровским.

Сбалансированное питание - это питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми веществами в достаточном количестве и оптимальных соотношениях, что способствует хорошему усвоению пищи и максимальному проявлению всех полезных биологических свойств Нарушение этого положения (недостаточное или избыточное потребление отдельных компонентов питания) неизбежно приводит к отрицательным изменениям пищевого статуса человека.

В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные соотношения макронутриентов и отдельных микронутриентов.

Теория А.А.Покровского гласит, что должна существовать определенная пропорция между важнейшими питательными веществами. Всего учитываемых веществ несколько сотен, но основное внимание обычно уделяют трем основным: белкам, жирам и углеводам.

Согласно теории сбалансированного питания, соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять 1:1,1:4,1. Это соотношение несколько изменяется для людей разного возраста, пола и прочих физиологических особенностей.[8]

Современные научные теории и концепции питания

Теория сбалансированного питания академика А.А. Покровского преобладала в современной нутрициологии до последнего времени. Однако, по мнению самого ученого, она не является догмой и должна постоянно совершенствоваться и дополняться с учетом новых научных данных о питании, изменений условий существования человека.

В настоящее время теория сбалансированного питания подвергается переоценке в связи с новыми научными исследованиями в области физиологии пищеварения, биохимии пищи, микробиологии и др. Были открыты новые механизмы пищеварения, установлено, что переваривание происходит не только в полости кишечника, но значительный удельный вес занимает пищеварение непосредственно на стенках кишечника, на мембранах его клеток, была найдена ранее неизвестная гормональная система кишечника, получены новые сведения относительно роли симбиотических микроорганизмов, обитающих в кишечнике, и об их взаимоотношениях с организмом человека. В связи с полученными данными в науке о питании появились новые теории и концепции питания.[2]

Теория адекватного питания предложена академиком А.М. Уголевым (1991). Эта теория, опираясь на вновь полученные экспериментальные и клинические данные, включает в себя основные положения теории сбалансированного питания. Она дополнена результатами расшифровки некоторых механизмов усвояемости пищевых веществ и значения для организма пищевых волокон, симбиотической микрофлоры кишечника, гормонов и гормоноподобных веществ, вырабатываемых в органах пищеварения и образующихся из пищи. Эти факторы регулируют процесс пищеварения, обмен веществ и другие функции организма.

В основе теории адекватного питания лежат четыре основных принципа:

-потребляемая пища используется как организмом человека, так и заселяющими его микроорганизмами.

-приток нутриентов в организм обеспечивается за счет их извлечения из пищевых продуктов и в результате деятельности бактерий, синтезирующих дополнительные пищевые вещества

-нормальное питание обеспечивается не одним, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ.

-физиологически важными компонентами пищи являются пищевые волокна.

На основе теории адекватного питания разработаны различные научные концепции здорового питания.[2]

Концепция оптимального питания - не является самостоятельной теорией в строгом смысле этого слова. Она является производной от концепции сбалансированного питания, переводя рекомендуемые нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах с групповых значений в индивидуальные величины.

Ее авторы В.А. Тутельян и М.Н. Волгарев (2001) подчеркивают, что в основе современных представлений о здоровом питании должна лежать концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии,

эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде необходимых минорных непищевых биологически активных компонентов пищи, перечень и значение которых нельзя считать окончательно установленными.

Концепция функционального питания стала разрабатываться в последние три десятилетия в связи с получением новых данных в области метаболических аспектов, фармакологии и токсикологии пищи. Эта концепция зародилась в начале 1980-х гг. в Японии, где приобрели большую популярность так называемые функциональные (позитивные) продукты, т.е. продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость к заболеваниям, способны улучшать многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни и др.

По мере расшифровки химического состава продовольственного сырья и пищевых продуктов и выявления корреляционных зависимостей между содержанием в них отдельных микронутриентов и биологически активных веществ, а также состоянием здоровья населения был сформулирован новый взгляд на пищу как на средство профилактики и лечения некоторых заболеваний. Кроме того, последние успехи в биохимии, клеточной биологии, физиологии и патологии подтвердили гипотезу о том, что пища также контролирует и моделирует различные функции в организме и, как следствие, участвует в поддержании здоровья и снижении риска возникновения ряда заболеваний. На основании этого была сформулирована концепция функционального питания и стала разрабатываться новая научная дисциплина - функциональная нутрициология.

Все продукты функционального питания должны содержать ингредиенты, придающие им функциональные свойства: пищевые волокна (растворимые и нерастворимые), витамины (А, группы В, D и т.д.), минеральные вещества (кальций, железо), полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, омега-3-жирные кислоты), антиоксиданты (в-каротин, витамины С, Е), олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий), а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др.

Несомненно, что по мере накопления и анализа данных в этом направлении не только возникает проблема нормирования специфических веществ пищи, оказывающих положительное влияние на обменные и физиологические функции организма, но и встают задачи по изучению профилактического и лечебного действия конкретных микронутриентов и биологически активных веществ применительно к отдельным патологиям.[2]

Концепция направленного (целевого) питания. Существующие в настоящее время физиологические нормы питания рассчитаны на среднего человека.

Однако доказано, что любая формула сбалансированного приема пищи не может быть в равной степени адекватной сразу всему населению. Существуют большие группы людей, у которых под влиянием климато-географических факторов возникли особенности обмена веществ, обусловливающие иное питание. Поэтому каждый вид рационального питания можно рекомендовать лишь достаточно однородной группе населения.[2]

Концепция индивидуального питания. Хотя существующие нормы питания разработаны с учетом энергетических затрат, пола и возраста, некоторые специалисты считают такие рекомендации слишком общими, полагая, что сходные нормы приема пищи можно рекомендовать лишь очень небольшим группам населения. Действительно, люди одного возраста и пола, даже живущие в сходных условиях, - не однородная совокупность, и поэтому необходимо учитывать индивидуальные особенности каждого.[2]



2. АССОРТИМЕНТ МОЛОЧНЫХ СУПОВ

Молочные супы готовят на цельном или разбавленном водой молоке. Свежее молоко может быть заменено консервированным (сухим цельным или сгущенным без сахара).

В летний сезон особенно хорошо готовить холодный суп на кефире, он действует освежающе и очень полезен для здоровья.

При варке молочных супов необходимо следить за тем, чтобы молоко не пригорело. Рекомендуется пользоваться посудой с толстым дном, а во время приготовления суп следует периодически помешивать. Молочные супы особенно полезны детям и пожилым людям.

Гарнирами к супам служат крупы (рисовая, пшенная, манная, перловая, ячневая, Геркулес); макаронные изделия промышленного производства или мучные изделия, приготовленные на предприятиях общественного питания (лапша домашняя, клецки, профитроли); овощи (тыква, репа, морковь, кабачки, лук-порей, капуста белокочанная, брюссельская, савойская, зеленый горошек, бобы зеленые стручками).

Молочные супы с макаронными изделиями при хранении быстро густеют, поэтому их готовят небольшими партиями. Срок реализации их- не более 30-40 мин.[1]

Таблица 1. Ассортимент молочных супов.

№ по НТД	Наименование блюда	Выход г.
120	Суп молочный с вермишелью	250
123	Суп молочный с овощами	250
122	Суп молочный с тыквой и крупой	250
ТТК	Суп молочный с дыней	250
124	Суп молочный с клецками	250



3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД.

Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технологическая карта блюда так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

4. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

5.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.2804-08

6. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом РФ), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

4. СХЕМЫ АЛГОРИТМА ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

Схемы алгоритма производства продукции составляются на весь ассортимент, выбранный для исследования.

Общими принципами составления являются:

- название основных продуктов, которые используются в процессе приготовления блюда или изделия записываются вверху страницы, в ряд;

- название продуктов, используемых в промежуточных стадиях, записываются друг под другом, в зависимости от порядка их использования;

- названия способов технологической обработки продуктов записываются под названиями продуктов, обрабатываемых данными способами, друг под другом в зависимости от порядка их применения;

- линиями со стрелками показывается направление ведения технологического процесса;

- пересечения линий не допускается.[3]

5. ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ИХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Для приготовления блюд из молока, рассмотренных в данной курсовой работе, нам необходимы следующие компоненты: молоко, капуста белокочанная, морковь, яйца, мука пшеничная, масло сливочное, картофель, тыква, манная крупа, дыня.

Молоко

Вырабатывают пастеризованное и стерилизованное питьевое молоко.

Питьевое молоко представляет собой нормализованное по жиру молоко, обработанное при определенных температурных режимах (пастеризация, стерилизация) и предназначенное для непосредственного употребления в пищу.

В зависимости от содержания жира, а также от режимов тепло вой обработки питьевое молоко вырабатывают с различной массовой долей жира: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0 % и нежирное. Пастеризованное молоко должно соответствовать микробиологическим показателям и требованиям. Стерилизованное молоко должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности (отсутствие споровых форм микроорганизмов), которая определяется по термостатной пробе, проводимой при температуре 37 °С в течение 3...5 сут. Температура пастеризованного молока при выпуске с предприятия составляет 4 + 2 °С, стерилизованного -- от 2 до 25 °С. [9]

Под технологическими свойствами молока понимается обеспечение правильного проведения технологического процесса и получение стандартного молочного продукта, отвечающего требованиям ГОСТа. При получении кисломолочных продуктов -- это способность молока сквашиваться молочнокислыми бактериями с образованием сгустков нужной консистенции; при выработке масла сливочного -- свойство триацилглицеринов молочного жира давать жировой продукт определенной твердости и пластичности; при получении молочных консервов -- термоустойчивость белков молока, то есть способность выдержать высокотемпературную обработку; при выработке сыра и творога -- способность молока к сычужному свертыванию; при производстве мороженого -- свойство молочных смесей хорошо взбиваться и замораживаться и т. д [10]

Масло сливочное

Сливочное масло -- пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока -- фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины и вода.

Вкус и запах сливочного масла обусловлены наличием в нем веществ, одна часть которых переходит в него из исходного молока и сливок, а другая (большая) часть образуется в результате тепловой обработки, физического и биологического созревания и др. Вкусовые компоненты сливочного масла -- диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры и молочная кислота.

Сливочное масло нежелательно нагревать, так как при нагревании оно утрачивает свои ценные качества. Под действием высокой температуры -- в пределах 140-160°С -- разрушаются многие витамины и другие вещества, содержащиеся в масле, снижается пищевая ценность.

Кроме сливочного масла производят комбинированное (со сложным сырьевым составом), а также жировые продукты -- спреды и топленые смеси. Комбинированное масло вырабатывают из смеси молочных и «растительных» сливок, последние получают на основе растительного масла или аналогов молочного жира.

Усвояемость сливочного масла составляет 97…98 %.

Технологические свойства сливочного масла во многом уступают целому ряду жиров: свиному, растительному маслам и кулинарному жиру. Последние два вида жира специально разработаны учеными для процесса жарки.

Благодаря тому, что в них содержится влага и в небольшом количестве ненасыщенные жирные кислоты, такие жиры не дымят и не разлагаются при жарке, как сливочное масло. [9]

Яйца куриные

Содержит: кальций, железо, марганец, цинк, витамины группы A, E, В, белки. Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров. 
Куриное яйцо на 97% усваивается организмом. Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D. В яйце много витаминов B1, B2, E, а также очень важного витамина -- холина, которого нигде нет столько, сколько в желтке.

 Яйца содержат 96% минералов, особенно высоко содержание кальция, а также фосфора, йода, меди, железа, кобальта.

Яйца и яйцепродукты (меланж, желток и белок яйца, яичный порошок) используют в колбасно-консервном производстве в основном с целью улучшения функционально-технологических свойств мясных систем и в меньшей степени - для повышения пищевой и биологической ценности изделий.

Белок яйца обладает высокой растворимостью, пено- и гелеобразующими свойствами, имеет хорошие адгезионные характеристики, повышает стабильность и вязкость эмульсий. [11]

Мука пшеничная

Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. В зависимости от сорта она может содержать большее или меньшее количество измельченных частиц эндосперма и периферийных оболочечных слоев зерна.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30-40 мкм), отличается белым цветом, наибольшим (79-80%) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10-14%) белков.

Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1-0,15%), жира и сахара.

Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40-60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3-4% от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т.е. частичек оболочек с алейроновым слоем. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2%) и жира (1%), чем в муке высшего сорта. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком.

Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8-10% от массы зерна) оболочечных частиц. Мука содержит 70-72% крахмала, белка в этой муке содержится 13-16%, количество сахаров составляет 1,5-2,0%, жира - около 2%.Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного - серого и коричневого. [12]

Мучные изделия вырабатывают из пшеничной муки тонкого помола высшего или 1-го сорта с добавлением воды или молока, сахара, жира, яиц, сметаны и другого сырья.

Необходимыми хлебопекарными свойствами обладает только мука из мягких сортов пшеницы или с примесью не более 20% твердых сортов.

Технологическая ценность муки характеризуется ее хлебопекарными свойствами. Последние определяются: газообразующей способностью муки, газоудерживающей способностью, или силой муки, а также цветом и способностью к потемнению в процессе производства.

Газообразующая способность муки зависит от состояния углеводно-амилазного комплекса, т.е. от наличия сахаров, слизистых углеводов, количества и состояния крахмала. А также от активности амилолитических ферментов.

Газоудерживающая способность муки зависит от ее физических свойств, которые определяются состояние белково- протеиназного комплекса и в значительной степени обусловлены количеством и качеством клейковины, образующей в тесте упругий эластичный каркас, а также от активности протеолитических ферментов, количества активаторов и ингибиторов протеолиза.

Для образования теста нормальной консистенции мука должна обладать определенной водопоглатительной способностью, которая зависит от гидрофильности ее белков и крупности помола.

Цвет муки определяет цвет готовых изделий. При использовании муки, содержащей значительное количество аминокислоты тирозина, тесто в процессе приготовления может потемнеть. [1]

Манная крупа

Манная крупа получается на мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она представляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1,0-- 1,5 мм. Выпускают трех марок:

М -- из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц;

Т -- из твердых;

МТ --из смеси твердых и мягких пшениц;

Крупа марки М имеет крупинки белого цвета, непрозрачные, покрытые мучелью; быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема. Каша из нее однородна по консистенции и хорошего вкуса. 
Крупа марки Т представляет собой полупрозрачные крупинки желтого цвета, со стекловидными острыми гранями. Каша получается крупчатой структуры, но меньшего объема и с более полным вкусом, чем из крупы марки М. 
Крупа марки МТ -- пестрая по окраске и неоднородная по форме. По химическому составу и пищевой ценности манная крупа близка к пшеничной муке высшего сорта, в ней мало клетчатки и других плохо усвояемых веществ, она широко используется для детского и диетического питания.

В кулинарии манная крупа применяется очень широко. Ее используют для первых блюд как засыпку, для изготовления клецек; для вторых блюд -- в виде каш, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд -- в виде пудингов, муссов, сладкой манной каши (гурьевской), суфле и т. п., а также для фаршей.

Для молочных жидких и вязких каш, оладий, котлет и запеканок наиболее пригодна крупа марки М. Для сладких блюд, засыпки супов и фаршей лучше применять крупу марки Т.

Морковь.

Морковь является поливитаминным овощем. Пищевое значение корнеплодов определяется высоким содержанием углеводов, жиров, белков, наличием органических кислот, минеральных солей и особыми вкусовыми качествами. Эту культуру называют кладовой витаминов. В корнеплодах моркови содержатся водорастворимые витамины В1, В2, В6 и жирорастворимые - Е, D, К, эфирные масла, флавоноиды. Воды в моркови содержится 88,8 %, азотистых веществ - 1,1%, жиров - 0,2%, углеводов - 9,2%. В моркови так же содержится в небольшом количестве йод.

Особая ценность моркови объясняется высоким содержанием в ней провитамина А - каротина. [13]

Многочисленными исследованиями ученых установлено, что при употреблении моркови в сыром и вареном виде содержащийся в ней каротин усваивается незначительно. Однако если морковь тушить с жиром, благодаря продолжительной тепловой обработке клетки разрушаются, а содержащийся в них каротин растворяется в жире и делается легко усвояемым для организма человека.

Для соусов и прозрачных супов морковь разрезают вдоль на две половинки и подпекают на поверхности плиты до образования коричневой корочки. Подпеченный корень моркови закладывают в кипящий бульон, чтобы придать ему цвет и аромат. 

Очень часто в блюда вводят пассерованную морковь, т. е. прогретую в жире в неглубокой посуде до готовности без образования корочки. При этом красящее вещество моркови -- каротин -- растворяется в жире и окрашивает его в оранжевый цвет, который не изменяется и при дальнейшей тепловой обработке.

Пассерованную морковь закладывают в супы и соусы для улучшения их вкуса, внешнего вида и для витаминизации. Закладывают пассерованную морковь за 15--20 минут до готовности блюда. [14]

Картофель

Картофель относится к числу важнейших сельскохозяйственных культур, обеспечивающих питание населения и продовольственную независимость страны 

Клубни картофеля содержат в среднем 76,3% воды и 23,7% сухого вещества, в том числе 17,5% крахмала, 0,5% сахаров, около 1% минеральных солей, 1-2% белка. Питательная ценность картофеля заключается в том, что его белок (туберин) по оптимальному соотношению незаменимых аминокислот биологически полноценнее белков хлебных злаков. По отношению к Куриному белку полноценность белков хлебных злаков составляет около 70%, а белка картофеля - 80%. Максимальное содержание сухого вещества в клубнях 36,8%, крахмала 29,4%, белка 4,6%.

Картофель источник витаминов С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидов. Много в картофеле и так называемых пищевых волокон - клетчатки и питательных веществ, играющих важную роль в нормализации процессов пищеварения. Он содержит так же кальций, фосфор, железо, серу и другие минеральные соли, необходимые для нормальной жизни человека, построения костей, нервных тканей.

Картофель - культура разностороннего использования. Благодаря содержанию в клубнях крахмала, белка, витаминов, минеральных солей, он является исключительно важным продуктом питания человека.

Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностей строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12-16%.

Их технологические свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной залегания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми достоинствами. Наилучшими для выработки полуфабрикатов является картофель округлой или овально- круглой формы, с малым количеством глазков и размером не менее 5 см. по наименьшему диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов- пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.[15]

Дыня

Плод дыни - многосемянная ягода разнообразной формы: от сплюснутой и шаровидной до веретеновидной и цилиндрической. Поверхность плода может быть гладкой, сегментированной, морщинистой, сетчатой, бугристой. Окраска коры варьирует от белой и желтой до зеленой разных оттенков, часто возможен простой или сложный рисунок. Цвет и толщина мякоти, размер семенного гнезда тоже служат сортовыми признаками. 

Сорта дыни разделяют на длинноплетистые (длина более 1,5 метра), среднеплетистые (1-1,5 метра), короткоплетистые (0,4-1 метра), кустовые (короче 0,4 метра).

В мякоти спелой дыни содержится много полезных сахаров(18%), крахмалистые вещества, растительные белки, пектины, клетчатка, разнообразные витамины, минеральные соли, органические соединения.

В небольшом количестве дыню вялят для длительного хранения. Мякоть нарезают длинными «ремнями» и просушивают на жарком солнце.

Получается очень сладкий продукт. Иногда отжимают сок. Его пьют без переработки или упаривают до полужидкого состояния, напоминающего мед. В таком «меде» содержится около 60% Сахаров. Используют мякоть дыни для варенья и повидла. В семенах содержится до 30% жирного масла. [16]

Тыква

Тыква- природный витаминно-минеральный комплекс. Она богата витаминами С, Е, В1, В2, РР.

В тыкве много калия, кальция, железа, магния, меди, цинка, кобальта, кремния, фтора. Кроме того тыквы малокалорийны и богаты клетчаткой. По количеству каротина тыквы близки к моркови. Тыквенные семечки тоже полезны, Они содержат жиры, белки, витамины и минеральные соли. Особенно богаты витамином Е, помогающим от преждевременной старости и солями цинка, которые необходимы для нормального развития мужского организма.

Съедобные сорта тыквы (в отличие от декоративных) употребляются в пищу после обработки: тыква варёная, печеная и т. д. Такая тыква очень хорошо усваивается организмом и широко применяется даже для детского и диетического питания. Также хорошо используется для салатов и гарниров. Известно множество старинных блюд русской кухни, включающих тыкву. [17]

Капуста белокочанная.

Выведено и разводится множество сортов этой культуры, резко различающихся внешним видом. Они образуют несколько самостоятельных овощных культур: капусту кочанную, савойскую, цветную, брюссельскую и др., но составляют один ботанический вид - капусту огородную, относящуюся к семейству крестоцветных, или капустных. Наибольшее распространение получила капуста белокочанная. Ее существенная особенность в том, что мясистые листья растут плотно прилегая друг к другу, образуя своеобразную крупную листовую почку - кочан.

Только наружные листья кочана зеленые, способные усваивать солнечный свет (фотосинтезировать).Внутри же все листья почти полностью лишены зеленой окраски. Стебель капусты толстый, мясистый, «спрятан» внутри кочана.

Витамина С в листьях ранних сортов содержится 20 мг%, в позднеспелых -70 мг%. Капуста обладает способностью сохра-нятьвсебе витамин С продолжительное время. Этот витамин может присутствовать в капусте в одной и той же концентрации в течение 7-8 месяцев. Таким свойством не обладает ни один овощ, а из фруктов витамин С сохраняют только цитрусовые (апельсины, мандарины и лимоны).

В листьях содержатся азотистые (1,8%) и без азотистые (более 3%) вещества, жиры (0,2%), сахара (около 2%), клетчатка (1,7%), золы (12%), вода (90%), витамины А, В1, В2, С, Р, К и U, лизоцим, тиогликозид гликобрассидин и др.

Кулинарное использование белокочанной капусты зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднеспелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную котлетную массу; из рыхлых- голубцы и шницели.

6. ПРОЦЕССЫ И ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Технология производства продукции общественного питания тесно связана с общенаучными, техническими, естественными и экономическими дисциплинами. В первую очередь она базируется на данных физики, химии, биологии с помощью которых можно выявить изменение свойств пищевых продуктов. От того, насколько глубоко используются современные научные данные о физико- химических изменениях пищевых веществ зависит научный уровень технологии производства продуктов общественного питания, которая широко применяет методы физики, химии, биологии при исследовании различных свойств, процессов и изменений пищевых продуктов.[3]

При нагревании в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, которые влияют на приготовление кулинарного изделия. При тепловой обработке масса многих продуктов уменьшается (мясо, рыба, большинство овощей), а некоторых, наоборот, увеличивается (крупы, макаронные изделия).

БЕЛКИ

При температуре 70?С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин).

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.[19]

Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.

ЖИРЫ

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.[19]

Глубокие изменения жира происходят при жарке. Если температура сковороды превышает 180 ?С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 ?С ниже температуры дымообразования.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 ?С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды (маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, мясо и др.). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров (альдегиды и кетоны) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.[19]

Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.

УГЛЕВОДЫ

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 ?С и ускоряется с повышением температуры до 100 ?С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.[19]

Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 ?С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.

Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160 ?С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации - жженка - используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.

Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

-свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив ( картофель, фрукты ), у других более устойчив ( бобовые, свекла, крупы );

-температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;

-реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.

Клетчатка - основной структурный компонент стенок растительных клеток - при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.[19]

ВИТАМИНЫ

Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.). Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

-варка продуктов при открытой крышке;

-закладка продуктов в холодную воду;

-увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;

-увеличение поверхности контакта продукта с кислородом ( измельчение, протирание ).

Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.[19]

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Максимальные потери (25-60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.[19]

КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА

 Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.

Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потери питательных веществ.[16]



7. РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКЦИИ

Для характеристики процессов, происходящих при тепловой обработке пищевых продуктов, необходимо рассчитать величину сохранности пищевых веществ.

Практически почти все технологические операции при приготовлении кулинарных блюд можно разделить на три группы: а) связанные с увеличением влажности продукта без изменения абсолютного содержания сухих веществ (например, варка круп при приготовлении каш); б) связанные с уменьшением влажности продукта без изменения абсолютного содержания сухих веществ (например, при жарке мяса куском); в) связанные с уменьшением абсолютного содержания сухих веществ с изменением влажности в ту или иную сторону влажности продукта.[5]

Известно, что значительная часть продуктов подвергается кулинарной обработке в смеси с другими продуктами: жарка мяса в присутствии масла, рыбы в присутствии масла и муки и т.д. Причем смеси могут быть весьма сложными, особенно при запекании. Если не учитывать дополнительные продукты, вместо фактических потерь может наблюдаться видимая «прибыль» пищевых компонентов (увеличение жира при жарке нежирного мяса и нежирной рыбы). Поэтому в расчетах всегда нужно учитывать массу и состав не только основного продукта со всеми другими продуктами, участвующими в тепловой обработке (исключение составляет лишь вода при варке мяса, рыбы и овощей, так как после окончания варки она полностью удаляется).

Добавляемая при варке и жарке соль должна учитываться при расчете исходной массы продукта и концентрации пищевых веществ в исходном продукте, иначе соль, оставшаяся в готовом продукте, особенно с малым содержанием веществ, может заметно увеличить содержание сухих веществ, что в свою очередь отразится на дальнейших расчетах.[5]

Как правило, при кулинарной обработке изменяются масса и влажность готового продукта по сравнению с исходными. Эти два показателя обычно находятся в обратной зависимости друг от друга, хотя на их соотношение влияют другие, часто трудно учитываемые внешние причины. Поэтому расчет теперь следует проводить только с учетом изменения сухих веществ.

Приводимая ниже форма учитывает степень изменения содержания сухих веществ при технологической обработке:

Сс=100 МгВг/(МиВи), (1)

Где Сс- степень сохранности сухих веществ при тепловой обработке, %;

Мг- масса готового продукта, г;

Вг- содержание сухи веществ в 100г готового продукта г;

Ми- масса исходного продукта или смеси продуктов, г;

Ви- содержание сухих веществ в 100г исходного продукта или в 100г смеси исходного продукта г.В большинстве случаев Сс<100% вследствие того, что часть пищевых веществ распадается (например, некоторые витамины), остается на оборудовании (например масло на сковороде при жарке) или извлекается (например углеводы или минеральные вещества при варке). Степень сохранности любого пищевого вещества (в%)

Св=ДгСс/Ди, (2)

Где Дг- содержание пищевого вещества в 100 г сухого вещества готового продукта, г или мг;

Сс- степень сохранности сухих веществ при тепловой обработке %;

Ди- содержание пищевого вещества в 100 г сухого вещества исходного продукта или смеси исходных продуктов, г или мг;

Обычно Св?100%. Исключение составляют некоторые минеральные вещества при варке в жесткой воде, когда наблюдается увеличение содежание Са, Mg или Fe в готовом продукте. При тепловой обработке мяса с костями также возможно увеличение содержания Са и Р. Это увеличение происходит к повышению содержания сухих веществ в готовом продукте. Однако, как показали эксперименты, это увеличение находится в пределах ошибки анализа сухих веществ и им можно пренебречь. В рассмотренных исключительных случаях термин «сохранность» носит условный характер.

Содержание пищевого компонента в 100г вещества продукта

Д=К/В, (3)

Где К- содержание исследуемого пищевого компонента в 100 г продукта (или смеси продукта), г или мг;

В- содержание сухих веществ в этом же продукте.

Подставив в формулу (2) соответствующие значения Д, вычисленные по формуле(3), мы получим формулу

=. (4)

Отношение Мг/Ми представляет собой выход готового продукта при кулинарной обработке. Произведение МиКи=Аи представляет собой абсолютное содержание пищевого вещества в продукте. Произведение МгКг=Аг-абсолютное содержание этого вещества в готовом продукте (после кулинарной обработки).

Поскольку потери пищевых веществ П определяются, как было указано, вычитанием из 100% сохранности Св, величину потерь определяют в процентах исходного содержания:

П=100- (Мг/Ми)(Кг/Ки)100 или (5)

П=100- Аг/Аи*100, (6)

Где Аг=Мг/МиКг; Аи=Ки.

Потери в одном опыте «проработки» достоверно установить нельзя, т.к. эта величина может быть случайной. Необходимо провести серию проработок. Теоретически из каждой серии проработок потери могут быть установлены 2 способами: путем расчета с использованием средних значений Аг и Аи или путем вычисления среднего значения потерь по каждой проработке. На практике выбирают один какой- либо способ.[5]

8. АНАЛИЗ СБАЛАНСИРОВАННОСТИ ПРОДУКЦИИ

Нормальное функционирования организма человека определяется тремя основными факторами, к которым относятся потребление пищи, воды и наличие кислорода.

Совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме входящих в состав пищи веществ, называется питанием.

Питание включает последовательные процессы поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия энергозатрат, построения и возобновления клеток и тканей тела и регуляции функций организма.

В наибольшей степени изучены и разработаны принципы сбалансированности белков, жиров и углеводов. В действующих рекомендациях о величинах физиологической потребности в пищевых веществах и энергии во всех возрастных и профессиональных группах населения уже внесено изменение и принято соотношение белков, жиров и углеводов 1:1:4, за исключением условий тяжелого физического труда, где предусмотрено соотношение 1:1:5. Эти величины могут изменяться в зависимости от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма и жизненного уклада.

При построении рациона питания нужно учитывать следующее:

1) энергетическая ценность рациона должна покрывать энерготраты организма;

2) надлежащий химический состав -- оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых веществ;

3) хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления;

4) высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура). Эти свойства пищи влияют на аппетит и ее усвояемость;

5) разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки;

7) санитарно-эпидемическая безвредность пищи. [20]



ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Поставленные цели и задачи данного курсового проекта были успешно выполнены. В 7 разделе работы была рассчитана пищевая и энергетическая ценность предложенных молочных супов:

-суп молочный с вермишелью 228кКал;

-суп молочный с овощами 217кКал;

-суп молочный с тыквой и крупой 174кКал;

-суп молочный с дыней 188кКал;

-суп молочный с клецками 154кКал;

На основе полученных расчетов пищевой и энергетической ценности в 8 разделе был проведен анализ сбалансированности данных блюд. Соотношение между белками, жирами и углеводами составляло в среднем 1:(1-0,8):(4-0,5). Однако в супе молочном с клецками было замечено значительное отклонение от нормы углеводов (на 1,5 ).

Из полученных данных можно сделать вывод, что при составлении рациона питания необходимо включать такие блюда которые будут дополнять рацион по основным пищевым веществам и калорийности.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 2 «Технология и орг. Общественного питания»/ В.С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. - М.: Экономика,1986. -400с.

Физиология питания: Учебное пособие для студентов технологических и экономических специальностей. Под ред. Т.М. Дроздова- Кемерово. 2004.-218с.

Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине: «Технология продукции общественного питания» для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» . Под ред. Могильного М.П. - Пятигорск.: ПГТУ,20 -19с.