Меню для празднования 9 мая

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Но в них приготовление пищи не регулировалось какими-либо нормативными документами. Все зависело от мастерства и интуиции повара. Но с развитием кулинарии появились новые традиции и правила. Дальнейшее развитие общественного питания связано с использованием новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления пищи, организации ее производства и реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоением современных предприятий общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием. В решении этих задач большая роль отводится высококвалифицированным специалистам, овладевшим прогрессивной технологией и новой техникой, способным своим трудом обеспечить повышение эффективности работы предприятий общественного питания, улучшение качества выпускаемой продукции.

Банкет для 9 мая - организуют для ветеранов войны по случаю празднования дня победы. При оформлении столов и зала используют - гвоздики, гвардейские ленты, красную цветовую гамму, меню составляют с учетом возрастных особенностей гостей. В моей курсовой работе приведено примерное меню для проведения банкета, а также вся нормативно-техническая документация для регулирования всех технологических операций.

1. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием

Меню - это перечень блюд, кулинарных изделий и напитков на данный день. При составлении меню необходимо учитывать:

1. Характер обслуживаемого контингента;

2. Тип предприятия общественного питания;

3. Признак специализации (тематическое, национальное и тд.);

4. Материально-техническую базу предприятия (оборудование, посуда);

5. Разнообразие блюд по используемым продуктам, по способам тепловой обработки, стоимости;

6. Наличие комплексного меню;

7. Сочетаемость основного продукта, гарнира, соуса, а также сочетаемость блюд в составе завтрака, обеда и ужина.

8. Стоимость блюд.

9. Сезонность.

Если в предприятии готовят фирменные блюда, их записывают первыми, в специализированных предприятиях первыми записываются изделия, которые определяют тип данного предприятия.

При составлении меню для банкета существуют свои, особые правила. Продиктованы они готовностью предложить все, на что способен повар, но с учетом вида банкета и пожелания гостей. На 9 мая, как правило, приглашаются ветераны войны. Поэтому для составления банкетного меню учитываются возрастные особенности. Блюда должны быть легко усвояемые, просты в приготовлении. Но в то же время должны отвечать современным требованиям к оформлению и подаче. Для составления меню я воспользовалась сборником рецептур блюд и кулинарных изделий от 1996г.

Таблица 1 Меню на празднование 9 мая.

№	Наименование блюд	Выход, г
1	Бутерброды с икрой	42
2	Рыбное ассорти (горбуша полукопченая, семга копченая, сельдь соленый)	150
3	Мясное ассорти (ветчина, колбаса краковская, конская колбаса)	150
4	Овощное ассорти (огурцы, помидоры, сладкий перец свежие)	150
5	Салат весенний	100
6	Салат греческий	100
7	Жульен грибной	110
8	Солянка сборная мясная п/п	250
9	Рыба, запеченная с картофелем по-русски	350
10	Мясо тушеное с черносливом с картофелем жареным во фритюре	175/150
11	Фрукты в ассортименте (груши, виноград, мандарины, яблоки, киви)	250
12	Мороженое с абрикосами	70/30
13	Чай с лимоном и сахаром	200/15/7
14	Торт «Нежный»	100
15	Хлеб пшеничный	30
16	Водка	50
17	Шампанское «Советское»	80
18	Вино белое	100

товароведный кулинарный блюдо питательный

2. Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания

2.1 Товароведная характеристика сырья

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий, и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил, установленных для предприятий общественного питания. Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления кулинарной продукции должны соответствовать требованиям нормативной документации, медико-биологическим требованиям, санитарным нормам и иметь сертификаты соответствия или удостоверения качества. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшим сроком годности (хранения), запрещенные к использованию продукты. Взаимозаменяемость продуктов должна соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Таблица 2

Наименование продуктов	Товароведная характеристика сырья
Икра	Это клетка, покрытая снаружи трехслойной оболочкой, под которой располагается пигментный слой, обуславливающий цвет икры. Это ценнейший продукт питания. Получают из яичников (ястыков) самок рыб, которые к периоду нереста достигают значительных размеров. В икре содержится от 50 до 60% воды, около 15% липидов и почти 25% белка.
Масло сливочное	Это концентрат молочного жира, полученный обработкой подготовленных сливок. Содержит: жира - 45-82,5, белка - 0,6-5,1, лактозы - 0,6-1,8, золы - 0,3-1,3, воды - 15,7-35, витамины А, Д, Е, группы В. Получают методом взбивания сливок.
Хлеб пшеничный	Хлеб - это продукт, выпеченный из теста, приготовленного из пшеничной муки. Он содержит витамины В1, В2, РР. Белки содержат все незаменимые аминокислоты. Крахмал в клейстеризованном виде, сахар растворен, жир эмульгирован. В хлебе содержатся минеральные вещества - фосфор, магний, калий. Повышают его пищевую ценность также добавление молока, яиц, солода, лактата кальция и тд.
Капуста белокочанная	Пищевая ценность капусты определяется содержанием сахаров 4-4,5, белков 1,8-2,8, минеральных веществ 1% (это калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо и тд.). В состав белков капусты входят сера, который обуславливает запах сероводорода при варке капусты. Капуста является источником витаминов - В1, В2, РР, С, Е.
Морковь	Корнеплод, в пищу используют утолщенный стержневой корень. Состоит из головки, шейки и корня. Содержит легкоусвояемые сахара, каротин в моркови в организме переходит в витамин А. А также, содержатся в нем - вода, белки, клетчатка, зола.
Лук зеленый	Выращивают из лука репчатого (севка). Содержит витамин С (до 30мг%) и каротин (4,8мг%). В пищу используют в свежем виде.
Перец сладкий	Относится к томатным овощам. Содержит: ;% сахара, 25мг% фосфора, витамина С от 150 до 250мг%.
Горошек консервированный	Представляет собой полуфабрикат для быстрого изготовления салатов. Горошек консервируют, заливая 2-3%-ным раствором поваренной соли.
Масло растительное	Это смесь триглицеридов высших жирных кислот. Содержит жира 99,9, воды 0,1%. Подсолнечное масло вырабатывают прессованием или экстракцией семян подсолнечника. Для меню данной курсовой работы используют рафинированное дезодорированное масло подсолнечное.
Огурцы свежие	Относится тыквенным овощам. Выращивают в открытом грунте, парниках и теплицах. Они содержат до 95% воды. В небольшом количестве они также содержат минеральные вещества (0,5%), азотистые вещества (0,8%), сахара (2,5%), витамины В1, В2, С, каротин. Пектиновые вещества огурцов обладают бактерицидными свойствами.
Помидоры свежие	Относится к томатным овощам. Высокая пищевая его ценность обусловлена наличием сахаров (4,2%), минеральных веществ (0,7%) и органических кислот (0,5%). Из минеральных веществ в состав помидоров входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. А также витамины С, РР, каротин и группы В.
Уксус	Получают из этилового спирта путем уксуснокислого брожения или разведением уксусной эссенции водой. Выпускают 9%-ный.
Треска потрошенная обезглавленная	Содержит в своем составе воду, белки, жиры, минеральные вещества, углеводы, экстрактивные азотистые вещества, кальций, фосфор, калий, натрий, магний, витамины А, Д, Е, К, Н, РР, группы В. Поступает в предприятия потрошеным обезглавленным в мороженом виде.
Картофель	Клубнеплод, используют в пищу утолщенное окончание подземного стебля. Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка - кожура. В пробке имеются отверстия - чечевички для газо и водообмена. В нем содержатся: воды - 70-80, крахмала - 12-25, сахара - 0,3-1,8, клетчатки - 0,2-1,3, азотистых веществ - 1,5-3, минеральных веществ - 0,5-2, жира - 0,1, витамины С (20мг%), В1, В2, В6, РР.
Сыр голландский	Высокопитательный пищевой продукт, вырабатываемый свертыванием молока с последующей обработкой сгустка. Химический состав: воды - 39,5, белков - 26,8, жиров - 27,3, органических кислот - 2,2, золы - 4,2%. А также в нем содержатся витамины А, В1, В2, РР, С.
Маргарин столовый	Это высокодисперсная жироводная эмульсия, содержащая высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы. Химический состав: воды - 15,6-17, белка - 0,3-1,2, жира - 62-83, углеводов - 0,5-1,2%.
Мука пшеничная	Порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Пшеничная мука содержит: воды - 14-15, белков - 10,3-12,9, жиров - 0,9-1,8, крахмала - 55,8-67,7, клетчатки - 0,1-1,9, золы - 0,5-2, витамины В1, В2, РР. А также - фосфор, калий, магний, железо, натрий, марганец, медь.
Мясо говядины	Мясо - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и тд. в состав мяса входит: вода - 52-78, белки - 16-21, жиры - 0,5-37, углеводы - 0,4-0,8, экстрактивные вещества - 2,5-3, минеральные вещества - 0,7-1,3, ферменты, витамины А, Д, РР, группы В. Говядину по упитанности делят на 1 и 2 категорию.
Окорок копчено-вареный	Это продукт из свинины варено-копченый. Окорок - это тазобедренная, лопаточная части, с костями или частично удаленными костями, форма прямоугольная, удлиненно-округлая.
Сосиски	Это изделия из мясного фарша в оболочке. Отличается от вареных колбас тем, что не содержат шпика.
Почки говяжьи	Это съедобный внутренний орган мяса говядины. Содержит много полноценных белков. Химический состав: вода - 82,7, белки - 12,5, жиры - 1,8, экстрактивные вещества - 1,9, зола - 1,1. а также содержит калий, железо, витамины В2, РР, Н. По пищевой ценности относится к 1 категории субпродуктов.
Лук репчатый	Состоит из донца, от которого отходят вниз корни, а вверх - мясистые чешуи. В луке содержится сахар - 9, белки - 3, минеральные вещества - 1,2% и витамины С, В1, В2. Эфирные масла и гликозиды придают луковым овощам острый вкус и аромат. В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.
Огурцы соленые	Это короткоплодные огурцы с плотной мякотью с небольшой семенной камерой, засоленные в рассоле 6-9%-ной концентрации. Содержание соли в соленых огурцах должно составлять 2,5-3,5%, кислотность 0,6-1,2%. Масса огурцов должна быть не менее 55% общей массы с рассолом.
Томатное пюре	Получают увариванием протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах. Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12,15 и 20%.
Шампиньоны свежие	Относятся к сапрофитам (питаются остатками мертвых растений - перегной, навоз). Содержит экстрактивные и ароматические вещества. В пищу используют плодовое тело (шляпку и ножку).
Сметана	Это продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Химический состав: воды - 54,2-82,7, белков - 2,4-2,8, жира - 10-40, углеводов - 2,6-3,2, минеральных веществ - 0,4-0,5, витамины А, Е, В1, В2, РР, С.
Чернослив	Это сушеный продукт из слив, который получают из различных сортов венгерок. Содержание влаги в различных сушеных плодах колеблется от 16 до 25%.
Чай в/сорт	Относится к вкусовым товарам. Химический состав: воды - 8,5, кофеина - 2-5, дубильных веществ - 11-30, белковых веществ - 20, клетчатки - 4,5, органических кислот - 1,2, минеральных веществ - 5,5, чайного эфирного масла - 0,014-0,007, витамины РР, Р, С, В1, В2, ферменты, красящие вещества. Черный байховый чай получают из сортового чайного листа путем завяливания, скручивания, ферментации, сушки, сортировки и упаковки. По качеству делят на 1, 2, 3, сорт, высший, букет и экстра сорт.
Сахар	Состоит из отдельных кристаллов сахарозы. Вырабатывают его из сахарной свеклы и сахара-сырца. Размер кристаллов от 0,2 до 2,5мм. Содержание сахарозы - не менее 99,75%, влаги - не более 0,14%.

2.2 Организация приемки, транспортирования и хранения сырья

Поставщиками сырья для предприятий общественного питания являются различные сельскохозяйственные предприятия, предприятия пищевой промышленности, магазины и т.д. Прием сырья осуществляется как по количеству, так и по качеству. Количественный учет предусматривает взвешивание, качественный учет - товароведческую оценку с целью определения доброкачественности продуктов и их соответствия существующим нормативам (ГОСТам, ТУ).

Таблица 3

Наименование продуктов	Условия и режим хранения
Икра	Баночную икру фасуют в жестяные банки до 2кг с надвигающимися крышками, зашивают в бязевые мешки и укладывают в чистые деревянные бочки. Хранят в холодильных камерах при температуре от -2 до -4? С от 12 до 24 месяцев.
Масло сливочное	Упаковывают в картонные ящики по 20кг, дощатые ящики по 25,4кг. Внутри ящики выстилают пергаментом. Фасуют масло брусками по 100, 200 и 250г, завертывают в пергамент или в коробочки из полимерных материалов. Хранят при температуре 5-12? С и относительной влажности воздуха не более 80%, без доступа света и с хорошей циркуляцией воздуха. Сливочное масло в летнее время хранят 3 дня, в зимний период - 5 дней.
Хлеб пшеничный	Хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых, освещенных, не зараженных вредителями помещениях. Температура помещения - 14-15? С, относительная влажность воздуха - 75%. Хранят 48часов.
Капуста белокочанная	Для перевозки и хранения овощей используют контейнеры, ящики, ящики-клетки, ящики-лотки, решета, корзины, мешки, кули. Тара предохраняет овощи от вредных воздействий внешней среды, облегчает погрузочно-разгрузочные работы. Перевозить навалом разрешается перевозить поздние картофель, капусту. Для картофеля используют контейнеры на 450кг. Морковь упаковывают в ящики и мешки вместимостью не более 50кг, томаты - до 12кг, огурцы - до 30, лук зеленый - в ящики и корзины до 10кг. Для хранения картофеля и корнеплодов склады оборудуют закромами, стеллажами. Хранят овощи при температуре 0-10? С, и относительной влажности воздуха 85-90%. Очищенный картофель быстро темнеет на воздухе, поэтому его хранят в холодной воде не более 2 часов.
Морковь
Лук зеленый
Перец сладкий
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Картофель
Лук репчатый
Масло растительное	Фасуют в бутылки из полубелого или обесцвеченного стекла, в бутылки из полимерных материалов. Хранят при температуре не выше 18? С в закрытых темных помещениях 4 месяца.
Уксус	Хранят при температуре от 0 до +35? С в течение 12 месяцев.
Треска потрошенная обезглавленная	Упаковывают в ящики дощатые, рогожные тюки или картонные коробки. Предварительно рыбу обертывают в пергамент, целлофан или пакет из синтетической пленки. Хранят мороженую рыбу в холодильниках при температуре не выше -18? С и относительной влажности воздуха не ниже 95% в течение года.
Горошек консервированный	Фасуют консервы в металлические банки, на корпус которых наклеивают этикетку, где указывают данные, характеризующие товар. На дне или крышке ставят штамп: ассортиментный номер, номер предприятия-изготовителя, номер смены, дату выработки. Упаковывают консервы в картонные или деревянные ящики вместимостью до 25кг. Хранят при температуре 0-15? С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение двух лет.
Сыр голландский	Упаковывают в пергамент, подпергамент, оберточную бумагу, полимерную пленку или лакированную фольгу. Сыр может быть маркирован, или наносят этикетку с товарной информацией. Хранят сыры при температуре 0-8? С и относительной влажности воздуха 85-87% в течение 15 суток.
Маргарин столовый	Упаковывают в дощатые, фанерные и картонные ящики вместимостью не более 25кг. Фасуют маргарин в виде брусков массой нетто 200-500г в пергаментную бумагу, на которую нанесена товарная информация. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%. Температура хранения: при -9-0? С - 45 дней; при 0-4? С - 35 дней; при 5-10? С - 20 дней; при 11-15? С - 15 дней.
Мука пшеничная	Хранят муку в неотапливаемых, сухих, чистых, хорошо проветриваемых, не зараженных амбарными вредителями помещениях. Температура - 12-18? С, относительная влажность воздуха - 60-70%.
Мясо говядины	Мясо говядины, предназначенное для реализации, должно иметь фиолетовое клеймо (для мяса 1 категории круглое, для мяса 2 категории квадратное). Хранят в охлаждаемых камерах при температуре 0-5? С и относительной влажности воздуха 85-90%. Мороженое мясо укладывают в штабеля на чистые решетки-подтоварники. При данных условиях мясо можно хранить 2-3 сутки.
Окорок копчено-вареный	Хранят при температуре 0-8? С и относительной влажности воздуха 75% в течение 4 суток.
Сосиски	Хранят при температуре от 12 до 15? С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15 суток. При температуре от -7 до -9? С срок хранения увеличивается соответственно до 4, 3 и 9месяцев.
Почки говяжьи	Мороженые почки поступают блоками, упакованными в металлические ящики, мешки массой до 50кг. Хранят при температуре ниже 0? С до 3 суток, при 6? С - 48часов, при 8? С - 24часа.0
Огурцы соленые	Огурцы засаливают в стеклянных банках (0,5, 1, или 3л). Хранят при температуре 0-2? С 6 месяцев.
Томатное пюре	Фасуют в стеклянные банки, герметично упаковывают. Наклеивают этикетки с товарной информацией. Обязательно указывают дату выработки и срок годности данного товара. Хранят при температуре от 0 до -2? С 1 год.
Шампиньоны свежие	Хранят при температуре 2-4? С 7 суток.
Сметана	Упаковывают в стеклянные банки по 200, 250 и 500г, стаканчики из полистирола, коробочки из полистирола, полиэтиленовые мешочки. Хранят при температуре 4-8? С не более 72часов, при комнатной температуре до 24часов.
Чернослив	Упаковывают сушеные плоды в деревянные ящики, фанерные барабаны вместимостью 25кг, крафт-мешки до 25кг. Хранят в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 10? С и относительной влажности воздуха 70%.
Чай в/сорт	Упаковывают в бумажные пакеты. Хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Вдали от остропахнущих продуктов. При температуре 15-20? С и относительной влажности воздуха не выше 70% в течение 8 месяцев.
Сахар	Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой 0,5 и 1,0кг, или в тканевые мешки по 10 ли 30кг. Хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, без резких колебаний температуры, при температуре 0-30? С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

2.3 Механическая кулинарная обработка сырья

Кулинарная обработка - это воздействие на пищевые продукты с целью придания свойств, определяющих пригодность для дальнейшего использования в пищу. Выбор способа кулинарной обработки зависит от свойств продукта. От способов кулинарной обработки сырья зависит:

· Количество отходов;

· Величина потерь питательных веществ;

· Потери массы;

· Вкус блюда;

· Усвояемость готовой продукции;

Овощи перед обработкой сортируют по размерам и кулинарному назначению. А затем они подвергаются очистке. Целью очистки является удаление несъедобных частей продукта. Производится вручную или картофель можно очистить в картофелеочистительных машинах. Рыбу же с помощью чешуеочистительной машины. Из механических способов кулинарной обработки имеет место в данной курсовой работе для обработки продуктов для блюд, представленных в моем меню и такие процессы, как:

· Измельчение. Это процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования.

· Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Для осуществления дозирования используют мерный инвентарь, весы, и другие специальные машины и приспособления.

Технологический процесс механической обработки мяса говядины:

1. Прием и хранение сырья.

2. Размораживание. Может быть медленное и быстрое. При медленном размораживании туши навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90-95%. Температура воздуха постепенно повышают от 0 до 6-8? С, процесс длится 3-5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0-1? С. При быстром замораживании мясо помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20-25? С и влажностью 85-95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12-24часа.

3. Обмывание и обсушивание. Обмывание теплой водой (20-30? С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из шланга. Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1-6? С.

4. Деление на части. Тушу делят на отрубы.

5. Обвалка. Это удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей.

6. Жиловка и зачистка. Это удаление грубых пленок и сухожилий, и выравнивание кусков полученного мяса.

7. Приготовление полуфабрикатов - крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых.

Технологический процесс механической обработки трески, поступившей потрошенным обезглавленным:

1. Оттаивание. Производят только на воздухе при температуре 20? С в течение 24часов.

2. Снятие чешуи - вручную или механическими скребками. Чешую удаляют против их роста.

3. Промывание - холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 минут.

4. Приготовление полуфабрикатов - целиком, непластованной, или получение филе (с кожей и костями, с кожей и без костей, чистое филе).

2.4 Физико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке

На различных стадиях технологического процесса имеют место разнообразные процессы: механические, теплофизические, химические, микробиологические и др. Целенаправленное регулирование их интенсивности позволяет обеспечивать получение продукта высокого качества и пищевой ценности, вместе с этим свести к минимуму технологические затраты и потери. Изменениям подвержены все основные группы пищевых веществ: белки, углеводы, липиды, а также вода и микронутриенты, к которым относятся витамины, минеральные соли и тд. В результате всех процессов меняется усвояемость компонентов пищи, образуются новые вкусовые и ароматические вещества. Важной задачей технологов является, выбор таких технических приемов и режимов обработки, которые свели бы к минимуму потери важных биологически активных веществ и не способствовали образованию вредных соединений.

При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. В связи с этим при варке паром и припускании потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продуктов жидкости берут с таким расчетом, чтобы только покрыть продукт. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих почек, отваривание некоторых грибов перед жаркой), то воды для варки должно быть больше.

Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. От этого процесса зависит сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу, и тд. Денатурация белков - это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей и др) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, т.е. нативной пространственной структуры.

Меланоидинообразование - это взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящие к образованию темноокрашенных продуктов - меланоидов. Этот процесс также называют реакцией Майара, по имени ученого. Положительная роль этой реакции состоит в следующем: она обуславливает образование румяной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, рыбы; побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд.

Изменение жиров при варке и припускании - содержащийся в продуктах жир при варке вытапливается и переходит в бульон. Его количество зависит от продолжительности варки, массы кусков и др. Основная масса извлеченного жира накапливается на поверхности бульона, а остальная часть (10%) эмульгирует, т.е. распределяется в жидкости в виде мельчайших частиц.

Изменение жиров при жарке продуктов основным способом - при жарке часть жиров теряется. Эти потери называются угаром (в результате разбрызгивания и дымообразования). Так, при обжаривании сырого картофеля угар жира значительно больше. Это зависит от степени связи влаги в продукте. Одновременно с угаром происходит поглощение жира обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного жира зависит от влажности продукта, и характера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержащие много белка, поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денатурации белков. Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта.

Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира - при жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ. Но эти процессы происходят лишь при длительном нагревании.

Изменение вкуса, аромата продукта - при кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество гликозидов, придающих горечь, и их перед варкой ошпаривают. В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов.

Однако наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматических веществ, и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потерь ароматических веществ применяют растворение их в жирах при пассеровании, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и тд.

Иногда специально удаляют летучие вещества продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса - хрен слегка подогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острый вкус и запах. В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоиды, продукты карамелизации и пирогенетического распада углеводов и белков.

Источником образования альдегидов является реакция меланоидинообразования. Сероводород образуется при постденатурационных изменениях белков вследствие отщепления его от метионина, цистина, цистеина. Это происходит при варке картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов выделяется фосфористый водород (варка яиц, мяса). Появление характерного вкуса мяса при варке обусловлено экстрактивными веществами. При жарке мяса образуются меланоиды, придающие вкус и аромат.

Изменение массы - с одной стороны, масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ. С другой стороны - масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала. Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и т.д.

2.5 Порядок оформления и отпуска блюд

1. Холодные блюда и закуски - температура подачи: 10-14?, при оформлении закусок запрещается, чтобы край (бортик) посуды закрывали украшения. При подаче холодных блюд стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами. Исключение составляет европейский метод, где закуски приносятся заранее порционированными в закусочных тарелках. Посуда - розетки, лотки, овальные и круглые блюда, закусочные тарелки, салатники, селедочница, креманки.

2. Горячие закуски - подают в той же посуде, где и готовили (кокотницы). Температура подачи - 85-90?. Посуду с закуской ставят на пирожковую тарелку покрытую бумажной салфеткой. На ручку кокотницы надевают папильотки. Жульены употребляют кокотной вилкой или чайной ложкой. Ручка кокотницы должна смотреть налево, а ручки приборов направо.

3. Супы - подают в глубокой столовой тарелке. Температура подачи - 75?. Тарелки с супом ставят на мелкую столовую тарелку. Сметану, майонез подают в соусниках, розетках. Для горячих супов тарелки подогревают.

4. Вторые блюда - Температура подачи - 65-70?. Подают в мелких столовых тарелках, баранчиках, употребляют столовыми и рыбными приборами. Соусы подают в соусниках.

5. Сладкие блюда - температура подачи горячих - 65?, холодных - 10-12?. Подают в мелких и глубоких десертных тарелках, креманках, бокалах. Фрукты в вазах. Употребляют десертными приборами. В моем меню присутствует мороженое, его подают в пирожковых тарелках или креманках с чайной ложкой, оформляют абрикосами.

6. Кондитерские изделия - торт подают на вазе-плато с лопаткой, конфеты ставят в открытом виде в коробке. Для банкета кусочки торта по 100г можно подать в пирожковых тарелках каждому гостю индивидуально.

7. Горячие напитки - температура подачи - 70-75?, чай подают в чайных чашках (200г) с блюдцем, ручка чашки влево, а ручка ложки вправо. Молоко в молочнике, сливки в сливочнике, лимон, сахар, варенье, джем в розетке.

3. Составление таблицы расчета сырья для приготовления блюд однодневного меню

Таблица 4

Продукты	Бутерброды	«Весенний»	«Греческий»	Рыба по-русски	Солянка сборная мясная
	1,бр	1,нт	40,бр	40,нт	1,бр	1,нт	40,бр	40,нт	1,бр	1,нт	40,бр	40,нт	1,бр	1,нт	40,бр	40,нт	1,бр	1,нт	40,бр	40,нт
Икра	10	10	400	400
Масло слив.	2	2	80	80									11	11	440	440
Хлеб пшен.	30	30	1200	1200
Капуста б.к.					32	25	1280	1000
Морковь					13	10	520	400
Лук зеленый					13	10	520	400
Перец сладк.					20	15	800	600	23	20	920	800
Горошек конс					31	20	1240	800
Масло раст.					10	10	400	400	10	10	400	400					10	10	400	400
Огурцы св.					22	20	880	800	18	15	720	600
Помидоры св.									17	15	680	600
Маслины									22	20	880	800					20	20	800	800
Сыр «Фета»									20	20	800	800
Уксус									5	5	200	200
Треска потр.													174	122	6960	4880
Картофель													206	170	8240	6800
Сыр голланд.													5,4	5	216	200
Маргарин ст.													7	7	280	280
Мука пшен.													7	7	280	280
Говядина																	55	40	2200	1600
Окорок копч.																	25	20	1000	800
Сосиски																	21	20	840	800
Почки гов.																	37	32	1480	1280
Лук репчатый																	50	45	2000	1800
Огурцы сол.																	50	30	2000	1200
Томатное п.																	20	20	800	800

Таблица 5

Продукты	Жульен грибной	Мясо тушеное с черносливом	Чай с лимоном и сахаром	Итого на 40 чел.
	1,бр	1,нт	40,бр	40,нт	1,бр	1,нт	40,бр	40,нт	1,бр	1,нт	40,бр	40,нт	бр	нт
Икра													400	400
Масло слив.													520	520
Хлеб пшен.													1200	1200
Капуста б.к.													1280	1000
Морковь													520	400
Лук зеленый													520	400
Перец сладк.													1720	1400
Горошек конс													1240	800
Масло раст.					24	24	960	960					2160	2160
Огурцы св.													1600	1400
Помидоры св.													680	600
Маслины													1680	1600
Сыр «Фета»													200	200
Уксус													200	200
Треска потр.													6960	4880
Картофель					400	300	16000	12000					24240	18800
Сыр голланд.	10	10	400	400									616	600
Маргарин ст.													280	280
Мука пшен.													280	280
Говядина					109	80	4360	3200					6560	4800
Окорок копч.													1000	800
Сосиски													840	800
Почки гов.													1480	1280
Лук репчатый	62	50	2480	2000	18	15	720	600					5200	4400
Огурцы сол.													2000	1200
Томатное пюре					12	12	480	480					1280	1280
Шампиньоны св.	58	50	2320	2000									2320	2000
Сметана	20	20	800	800									800	800
Жир животный					5	5	200	200					200	200
Чернослив					20	20	800	800					800	800
Чай в/сорт									2	2	80	80	80	80
Сахар									15	15	1050	1050	1050	1050
Лимон									8	7	320	280	320	280

4. Химический состав и питательная ценность блюд

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, соли, влаги или сухих веществ, общей кислотности, щелочности, свежести и тд. Знание химического состава пищевого сырья дает возможность разрабатывать безотходные технологии производства, создавать экологически чистые продукты питания и беречь окружающую среду от загрязнений. Химический состав и питательную ценность блюд необходимо знать для организации рационального питания человека, сбалансированной по качественному и количественному составу.

Таблица 6. Бутерброд с икрой

Наименование продуктов	Нетто на 1 порцию, в г	Белки	Жиры	Углеводы
		на 100г	в пересчете	на 100г	в пересчете	на 100г	в пересчете
Икра	10	25	2,5	15	1,5	1	0,1
Масло сливочное	2	0,6	0,012	82,5	1,65	0,9	0,018
Хлеб пшеничный	30	7,6	2,3	0,9	0,3	49,7	15
Выход блюда	42
Итого			4,8		3,5		15,1

Х = (4,8*4,0) + (3,5*9,0) + (15,1*4,0) = 111,1 ккал

Х = 111,1 * 4,184 = 464,8 кдж

Таблица 7. Салат весенний

Наименование продуктов	Нетто на 1 порцию, в г	Белки	Жиры	Углеводы
		на 100г	в пересчете	на 100г	в пересчете	на 100г	в пересчете
Капуста б.к.	25	1,8	0,5	0,1	0,03	4,7	1,2
Морковь	10	1,3	0,13	0,1	0,01	7,1	0,7
Лук зеленый	10	1,3	0,13	-	-	3,5	0,4
Перец сладкий	15	1,3	0,2	-	-	5,3	0,8
Горошек зел. кон.	20	3,1	0,6	0,2	0,04	6,5	1,3
Масло растит.	10	-	-	99,9	9,9	-	-
Огурцы свежие	20	0,8	0,2	-	-	2,6	0,5
Выход блюда	100
Итого			1,8		9,9		4,9

Х = (1,8*4,0) + (9,9*9,0) + (4,9*4,0) = 115,9 ккал

Х = 115,9 * 4,184 = 484,9 кдж

Таблица 8. Салат греческий

Наименование продуктов	Нетто на 1 порцию, в г	Белки	Жиры	Углеводы
		на 100г	в пересчете	на 100г	в пересчете	на 100г	в пересчете
Помидоры свежие	15	1,1	0,2	-	-	3,8	0,6
Огурцы свежие	15	0,8	0,1	-	-	2,6	0,4
Перец сладкий	20	1,3	0,3	-	-	5,3	1,1
Маслины	20	3,1	0,6	0,2	0,04	6,5	1,3
Сыр	20	26,8	5,4	27,3	5,5	-	-
Масло растит.	10	-	-	99,9	9,9	-	-
Уксус	5	-	-	-	-	-	-
Выход	100
Итого			6,6		15,44		3,4

Х = (6,6*4,0) + (15,44*9,0) + (3,4*4,0) = 178,96 ккал

Х = 178,96 * 4,184 = 748,77 кдж

Таблица 9. Жульен грибной

Наименование продуктов	Нетто на 1 порцию, в г	Белки	Жиры	Углеводы
		на 100г	в пересчете	на 100г	в пересчете	на 100г	в пересчете
Шампиньоны св.	50	24	12	9,3	4,7	14,5	7,3
Лук репчатый	50	1,4	0,7	-	-	9,1	4,6
Сметана	20	2,8	0,6	20	4	3,2	0,6
Сыр	10	26,8	2,7	27,3	2,7	-	-
Выход	110
Итого			16		11,4		12,5

Х = (16*4,0) + (11,4*9,0) + (12,5*4,0) = 216,6 ккал

Х = 216,6 * 4,184 = 906,25 кдж

Таблица 10. Солянка сборная мясная

Наименование продуктов	Нетто на 1 порцию, в г	Белки	Жиры	Углеводы
		на 100г	в пересчете	на 100г	в пересчете	на 100г	в пересчете
Говядина	40	19,4	7,8	3,7	1,5	-	-
Окорок коп. вар.	20	15	3	27,2	5,4	-	-
Сосиски	20	11,4	2,3	41,7	8,3	-	-
Почки говяжьи	32	15,2	4,9	2,8	0,9	-	-
Лук репчатый	45	1,4	0,6	-	-	9,1	4,1
Огурцы соленые	30	0,8	0,2	-	-	2,6	0,8
Маслины	20	3,1	0,6	0,2	0,04	6,5	1,3
Томатное пюре	20	3,6	0,7	-	-	12,5	2,5
Масло растит.	10	-	-	99,9	9,9	-	-
Выход	500
Итого			20,1		26,04		8,7

Х = (20,1*4,0) + (26,04*9,0) + (8,7*4,0) = 349,56 ккал

Х = 349,56 * 4,184 = 1462,56 кдж

Таблица 11. Рыба по-русски

Наименование продуктов	Нетто на 1 порцию, в г	Белки	Жиры	Углеводы
		на 100г	в пересчете	на 100г	в пересчете	на 100г	в пересчете
Треска	122	16	19,5	0,6	0,7	-	-
Картофель	150	2	3	0,4	0,6	17,3	25,9
Сыр	5	26,8	1,3	27,3	1,4	-	-
Масло сливочное	11	0,6	0,07	82,5	9,1	0,9	0,09
Маргарин стол.	7	0,3	0,02	82,3	5,8	1	0,07
Мука пшен.	7	10,6	0,7	1,2	0,08	68,8	4,8
Выход	350
Итого			24,59		17,7		30,86

Х = (24,59*4,0) + (17,7*9,0) + (30,86*4,0) = 381,1 ккал

Х = 381,1 * 4,184 = 1594,52 кдж

Таблица 12. Мясо тушеное с черносливом, картофель жареный во фритюре.

Наименование продуктов	Нетто на 1 порцию, в г	Белки	Жиры	Углеводы
		на 100г	в пересчете	на 100г	в пересчете	на 100г	в пересчете
Говядина	80	20,4	16,3	2,5	2	-	-
Жир животный	5	-	-	99,7	5	-	-
Лук репчатый	15	1,4	0,2	-	-	9,1	1,4
Томатное пюре	12	3,6	0,4	-	-	12,5	1,5
Чернослив	20	0,8	0,2	-	-	9,6	1,9
Картофель	300	2	6	0,4	1,2	17,3	51,9
Масло растит.	24	-	-	99,9	23,9	-	-
Выход	175/150
Итого			23,1		32,1		56,7

Х = (23,1*4,0) + (32,1*9,0) + (56,7*4,0) = 608,1 ккал

Х = 608,1 * 4,184 = 2544,29 кдж

№944. Чай с лимоном и сахаром.

Наименование продуктов	Нетто на 1 порцию, в г	Белки	Жиры	Углеводы
		на 100г	в пересчете	на 100г	в пересчете	на 100г	в пересчете
Чай в/с	2	20	0,4	-	-	4	0,08
Сахар	15	-	-	-	-	99,8	15
Лимон	7	0,9	0,06	-	-	8,1	0,57
Выход	200/15/7
Итого			0,46		-		15,65

Х = (0,46*4,0) + (15,65*4,0) = 64,44 ккал

Х = 64,44 * 4,184 = 269,61 кдж

5. Расход сырья в соответствии с возможными изменениями его кондиции

Ниже приведен перерасчет сырья в соответствии с возможными изменениями его кондиции.

1. В разделе 2.4. вес брутто мяса рассчитан для говядины 1 категории. Возможно использование говядины 2 категории.

Х = (4,8*100)/(100-29,5)= 6кг 809г говядины 2 категории весом брутто.

2. В разделе 2.4. почки говяжьи взяты в мороженом виде. Возможно использование почек говяжьих охлажденных.

Х = (1,28 * 100)/( 100 - 7)= 1кг 376г почек охлажденных весом брутто.

3. Томатное пюре можно заменить на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.

Х = 1,28 * 0,4 = 0,512кг томатной пасты.

4. Картофель в разделе 2.4. принят с нормами отходов по 31 октября. Возможно его использование и в другой сезон.

Если картофель используется в период с 1 ноября по 31 декабря:

Х = (18,800 * 100)/( 100 - 30)= 26кг 857г картофеля весом брутто.

Если картофель используется в период с 1 января по 28-29 февраля:

Х = (18,800 * 100 )/( 100 - 35)= 28кг 923г картофеля весом брутто.

Если картофель используется в период с 1 марта.

Х = (18,800 * 100 )/(100 - 40)= 31кг 333г картофеля весом брутто.

Заключение

Общественное питание - это важная отрасль народного хозяйства. Хотя и намечается значительный рост общественного питания за последние десять лет, но все-таки требуются новые подходы и направления совершенствования работы в этой сфере. А именно:

· Развитие и модернизация услуг общественного питания;

· Совершенствование ассортимента блюд, улучшение их качества для обеспечения здорового питания посетителей;

· Обеспечение высоких требований к подготовленности производственного и обслуживающего персонала предприятий общественного питания;

· Совершенствование и модернизация технической оснащенности предприятий за счет нового современного оборудования, позволяющего улучшить качество блюд и обслуживания, ускорить процесс оказания услуги.

С учетом всего выше указанного, в своей курсовой работе я попыталась предложить меню для празднования 9 мая. Привела расчеты пищевой ценности, разработала технологические карты. Составила технологические схемы приготовления блюд, с учетом технологии приготовления пищи и процессов, происходящих при тепловой обработке блюд. Товароведная характеристика, условия приемки и хранения сырья, описанные мною в курсовой работе, позволит использовать качественную продукцию для получения блюд высокого качества. Поставленные мною цели достигнуты. Думаю, что работу можно использовать в работе реальных предприятий, при организации банкетов такого рода.

Список использованной литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Москва, 1996г.

2. Химический состав пищевых продуктов, Москва, «Легкая и пищевая промышленность», 1984г.

3. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, «Технология приготовления пищи», Москва, Деловая литература, Омега-Л, 2005г.

4. Г.Г. Дубцов, «Технология приготовления пищи», Москва, Academia, 2002г.

5. В.В. Усов, «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», Москва, Academia, 2002г.

6. А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров, «Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании», учебное пособие, Москва, 2006г.

7. Г.Г. Дубцов, «Товароведение пищевых продуктов», Москва, Academia, 2002г.

8. В.Н. Гончарова, Е.Я. Голощапова, «Товароведение пищевых продуктов», Москва, Экономика, 1990г.

Размещено на Allbest.ru