Грузинские мясные блюда

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

Глава 1.Технологическая часть

1.1 Значение мясных блюд в питании

1.2 Ассортимент и кулинарная характеристика блюд

1.3 Товароведная характеристика сырья

1.4 Оформление и декорирование блюд

1.5 Организация работы горячего цеха «соусное»

Глава 2.Практическая часть

2.1 Разработка технологических карт

2.2 Разработка технико-технологических карт

2.3 Свободная ассортиментная ведомость

2.4Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной тепловой обработки продукта

2.5 Контроль качества

Заключение

Список литературы

Приложение



Введение

Грузинская кухня -- национальная кухня грузинского народа. Многие из грузинских блюд, такие как цыплёнок табака, харчо, хачапури, широко известны в мире и стали фактически интернациональными.

В идеологии составления блюд грузинская кухня опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к мясным блюдам.

В Грузии, как и во многих странах мира есть региональные кухни. Существуют различия между традиционными кухнями западной и восточной Грузии.

Региональные отличия:

В кухне западной Грузии, исторически имеющей турецкое влияние, характерно употребление лепёшек мчади из кукурузной муки, а также из кукурузной муки особого помола или из особого вида проса -- чумизы, варят кашеобразную массу гоми, в которую по вкусу, которую применяют вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. В западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица, в основном индейки и куры. Гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют. В западногрузинской кухне применяют более острые соусы; так, в состав аджики входит до 25 % перца чили, тогда как в соусах восточной Грузии до 5 %.

В кухне восточной Грузии, подверженной иранскому влиянию, более распространено употребление пшеничного хлеба. Что же касается мяса, то в восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом -- говядиной едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров.

Закуски:

Из горячих закусок одна из наиболее популярных кучмачи -- из отварных куриных желудков (иногда и из свиных внутренностей -- печень, почки и лёгкие) с ореховым соусом, подаваемое на кеци -- специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины.

Супы:

Наиболее известными супами грузинской кухни являются харчо, чихиртма, хаши и шечаманды из мацони (мацвнис супи). Хаши представляет собой очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног, брюшины и желудка. Отдельно подаётся толчёный чеснок и подсушенный лаваш.

Соусы, специи и пряные травы:

Особым праздничным соусом считается бажи, очень пряная подливка из толчёных грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе. Из слив ткемали готовят высушенный соус тклапи. Он представляет собой блин толщиной не более 3 мм и хранятся в сушённом виде. В нужный момент разводят в горячей воде или бульоне. Является обязательным элементом в знаменитом супе харчо. Большое значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, которые употребляют в течение всего года.

Мясные блюда:

Особым блюдом считается хинкали (большие и очень сочные пельмени), которые посыпаются чёрным молотым перцем. Хинкали едят руками. Обычно хинкали подают как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе называют «хинклаоба» -- «празднество хинкали».

Из праздничных блюд самое известное -- сациви, пряное холодное рагу, в основном из индейки или курицы, с толчёным грецким орехом. Также часто готовится гочи -- зажаренный в печи поросёнок. Шашлык (по-грузински «мцвади») готовят как правило из свежей вырезки говядины, но также и из предварительно замаринованного мяса. Такое блюдо как цыплята табака известно на всём постсоветском пространстве. Есть в Грузии своё подобие холодца, название которого мужужи. Отличается добавлением в бульон винного уксуса. Особый вид пресервированных сырых колбас в Грузии называют купаты, их сначала отваривают, а затем обжаривают.

Мясо-овощные блюда:

Чанахи -- блюдо, получаемое в результате томления мяса с овощами в глиняных горшочках в духовом шкафу или печи. Среди повседневных блюд одним из самых популярных является оджахури -- жареное мясо с картофелем, и чакапули -- молодое мясо, тушённое с зеленью и специями. Чахохбили -- блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, но чаще из домашней птицы (обычно из курицы). Наиболее подходит для него молодое мясо хорошей упитанности, с жирком.

Цель работы: изучить технологию приготовления сложных мясных блюд грузинской кухни.

Объект исследования приготовления сложных мясных блюд грузинской кухни.

Задачи:

1. Изучить литературные источники по значению классификации сложных мясных блюд грузинской кухни.

2. Изучить и описать товароведение характеристику основного сырья, условия и сроки хранения

3. Разработать ассортимент сложных мясных блюд грузинской кухни; с указанием способом тепловой обработки.

4. Разработать технико-технологическую и технологическую карту. Технологические

5. Описать виды изменений, происходящих при тепловой обработке продуктов.

6. Определить роль формирования качества и безопасности сложной горячей продукции мясных блюд грузинской кухни.



Глава 1. Технологическая часть

1.1 Значение мясных блюд в питании

Мясные блюда являются одним из основных источников полноценных животных белков. Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97%). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени. Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность. Блюда из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

Мясо тоже бывает разным, какое-то более полезное, а какое-то менее. К числу полезного и нежирного мяса относится мясо птицы, с давних времён считавшееся вкуснейшим и полезнейшим для организма. Оно достаточно питательное, и в то же время низкокалорийное, а разнообразие способов его приготовления позволяет сделать из обычного мяса настоящие кулинарные шедевры.

В мясе птицы содержится большое количество белка. Помимо белка в состав мяса птицы входят витамины, минералы, жиры, экстрактивные вещества, а также коллаген и эластин. Из витаминов особого внимания заслуживают витамины группы В, которыми особенно богато мясо птицы. Они участвуют в обменных процессах и нормализуют самочувствие. В составе мяса можно встретить витамины В₁, В₂ и В₆, А, С, Е, D и РР.

Из полезных минеральных соединений выделяются железо, фосфор, кальций, магний, марганец, натрий, йод и цинк.

По содержанию фосфора мясо птицы уступает лишь морепродуктам. Что касается полиненасыщенных жирных кислот, присутствующих в составе мяса птицы, то они невероятно полезны для нашего организма, снижая риск гипертонии и предотвращая развитие инфарктов и инсультов. Именно из мяса птицы их можно получить в достаточном количестве, чтобы поддерживать в норме свой организм.

1.2 Ассортимент и кулинарная характеристика блюд

Из мяса и мясопродуктов готовят широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса. По способам кулинарной и тепловой обработки мясные блюда подразделяются на следующие группы: отварные, тушеные, жареные, запеченные и блюда из рубленого мяса.

Отварные блюда. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани. Например, из чистой говяжьей туши варят груднику, покромку, части передних и задних ног. Из туш свинины, баранины и телятины для этой цели используют только грудинку и лопатки. Кроме того, варят домашнюю птицу (преимущественно старых кур), дичь, субпродукты (мозги, почки, рубцы, вымя, языки), а также ветчину, сосиски, сардельки.

Тушеные блюда. Тушат мясо, содержащее, значительное количество соединительной ткани, но все же меньше, чем те части мяса, которые парят. Мясо, предназначенное для тушении, предварительно обжаривают до образования на его поверхности корочки. В этом случае потери пищевых веществ уменьшаются и мясо становится более нежным, сочным и ароматным, чем вареное.

Дли тушения используют следующие части туши: говядины заднюю ногу (боковую и наружную части), лопатку (плечевую и заплечную части), покромку (от туш I категории) телятины, баранины, козлятины, свинины -- лопатку, грудинку, шею. Некоторые блюда мясо духовое, тушенное с черносливом, по-домашнему и другие следует готовить только из боковой или наружной части задней ноги (говядина), из лопатки (баранина).

Жареные блюда. Жаренье наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе сохраняется большая часть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким.

Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а от туш крупного рогатого скота - вырезку, толстый и тонкий края. Жарят также домашнюю птицу и дичь. Кур жарят только молодых: старых кур можно жарить после предварительной их варки. Кроме того, жарят изделия из рубленого мяса (котлеты, биточки).

Ассортимент:

1. Бастурма готовится из говядины (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски, тазобедренной части);

2. Цыпленок табака;

3. Сациви готовится из курицы;

4. Купаты готовятся из свинины (котлетное мясо);

5. Чанахи готовится из баранины (грудинка);

6. Чахохбили готовится из курицы.



1.3 Товароведная характеристика сырья

Мясо птицы - содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В₁ В₂, РР, A, D, экстрактивные вещества.

Энергетическая ценность 100 г мяса птицы 134-326 ккал. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина).Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваивается организмом . Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи.

По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать тушка птицы остывшая - с температурой в толще грудных мышц не выше 25°С, охлажденная - с температурой в толще грудных мышц о т 0 до 4 °С и замороженная , имеющая в толще мышц температуру не выше -8°С. По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности (кожи).

Свежие тушки птицы должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком; жир бледножелтого или желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета у кур, бульон прозрачный, ароматный.

Охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2° С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные - при температуре 0-6° С - 3 суток.

Говядина. Количество мышечной ткани 57-62%. Состав: белковые вещества (16-20%), углеводов (0,3-0,8%), жира (2-4%), минеральных веществ (1-1,4), экстрактивных веществ (2-2,8), воды (72-75%). Количество жировой ткани 3-16%. Состав: жиры (0,5-7,2), вода (2-21%), минеральные вещества, пигменты и витамины.

Свежее остывшее и охлажденное мясо должно иметь сухую корочку подсыхания. Поверхность среза влажная. Цвет мышц от слабо розового до красного. Консистенция упругая, эластичная. Подкожный жир плотный, Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, глянцевый. Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Мясной сок прозрачный, бульон ароматный, прозрачный, приятного вкуса, с крупными каплями жира.

Хранят мясо в виде туш, полутуш и четвертин в подвешенном состоянии без соприкосновения со стенами и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ воздуха. Срок хранения охлажденного мяса при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 85% - не более 3 сут. Замороженное хранят при температуре -4⁰-6°С до 3 суток.

В состав мяса баранины белки, жиры, углеводы, минеральные вещества. Химический состав: белков содержится в мясе 14,5-23%. Жира - 2-37%. Углеводы в мясе представлены в виде гликогена и содержит около 1%. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%, из макроэлементов в мясе присутствует натрий, калий, кальций, хлор, магний, железо. Из микроэлементов марганец, фтор. Кроме того, имеются витамины РР и в небольшом количестве жирорастворимые витамины: A. D. E. Воды содержится от 55-58%.

Баранину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

По термическому состоянию на предприятия общественного питания поступает мясо парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Свежее остывшее и охлажденное мясо имеет сухую корочку подсыхания. Поверхность среза влажная. Цвет мышц от слабо-розового до красного. Консистенция упругая эластичная. Подкожный жир плотный, крошливый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, глянцевый. Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие.

Петрушка (корень) - содержит много витаминов В_1, В₂, С. Из минеральных веществ преобладают соли калия.

Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, незагрязненными, нетреснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями, с диаметром корнеплода не менее 1 см.

Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания при температуре 3°С в течение 3 - 5 дней при относительной влажности воздуха 85 - 90%.

Базилик - травянистое растение, произрастающее на юге. Имеет приятный перечный, мятный или лимонный аромат. Этот запах возможен благодаря эфирному маслу, которое содержится в надземной части растения, особенно в период отрастания зелени. В зависимости от сорта базилика, количество эфирного масла может колебаться от 0,2% до 1,5%. Эфирное масло базилика имеет сложный состав, в нем содержится и камфора, и метилхавинол, цинеол, оцимен, линалоол, сапонин, дубильные вещества,

каротин, сахара, фитонциды, рутин и витамины С, РР, В₂ .

Базилик должен быть свежим, чистым, неогрубевшие, ярко окрашенные листья.

Хранят при температуре 4 єС и относительной влажности воздуха 90 - 95%, в течение 1 - 2 суток.

Лук репчатый - содержит до 6 мг% эфирного масла, сахара до 9%, витамины С, В₁ В₂, В₆, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%). Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый).

Лук репчатый должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см.

Хранят лук при температуре 3 ⁰С до 5 дней, с относительной влажностью воздуха 70%.

Говядина. Количество мышечной ткани 57-62%. Состав: белковые вещества (16-20%), углеводов (0,3-0,8%), жира (2-4%), минеральных веществ (1-1,4), экстрактивных веществ (2-2,8), воды (72-75%). Количество жировой ткани 3-16%. Состав: жиры (0,5-7,2), вода (2-21%), минеральные вещества, пигменты и витамины.

Свежее остывшее и охлажденное мясо должно иметь сухую корочку подсыхания. Поверхность среза влажная. Цвет мышц от слабо розового до красного. Консистенция упругая, эластичная. Подкожный жир плотный, Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, глянцевый. Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Мясной сок прозрачный, бульон ароматный, прозрачный, приятного вкуса, с крупными каплями жира.

Хранят мясо в виде туш, полутуш и четвертин в подвешенном состоянии без соприкосновения со стенами и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ воздуха. Срок хранения охлажденного мяса при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 85% - не более 3 сут. Замороженное хранят при температуре -4⁰-6°С до 3 суток.

1.4 Оформление и декорирование блюд

Грузинская кухня всецело тяготеет к природному стилю. Обилие зелени, натуральных свежих продуктов, традиционной посуды ручной работы говорит о том, что национальная кухня Грузии сохранила в себе ту натуральность и естественность, что так ценится сейчас в наш век «быстрой» и «синтетической» еды.

Большинство национальных блюд Грузии подаются в традиционной посуде, например, в кеци- мисках или тарелках из обожженной глины.

Грузинская кухня, как и французская, немыслима без соусов. Один из основных грузинских соусов, это ткемали, острый и пряный соус из вяленой алычи с чесноком и пряностями.

Большинство соусов могут подаваться отдельно, но некоторые соусы, например ореховый, подаются вместе с основным блюдом.

Набор пряностей в грузинской кухне, как и в остальных закавказских, преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко.

Большое значение для сервировки стола, оформления блюд имеет посуда. Следует правильно определить, какую посуду употребить для данного блюда и как ее правильно использовать. На праздничный стол следует подать разнообразные мясные кушанья в порционной посуде, на тарелках и больших круглых фарфоровых блюдах. Праздничные мясные кушанья готовят так же, как повседневные, но они должны отличаться изящным оформлением, служить украшением стола.

Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены к блюдам более крупными букетами.

Основное требование к гарнирам их разнообразие и соответствие вкусовым качествам изделия. Кроме того, банкетные блюда должны быть красиво украшены зеленью (веточки петрушки, сельдерея, листья салата), ломтиками лимона и т. п. Эти блюда могут быть также украшены цветами (живыми или вырезанными из овощей). Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на нем кушанье не было слишком закрыто гарниром или элементами его украшения (цветы, зелень, ломтики лимона, грибов и пр.). Для большей наглядности оно должно быть немного приподнято над окружающим его гарниром. Поэтому, как указывалось выше, его часто помещают на красивую подставку (постамент), изготовленную из риса, теста, хлеба, картофеля и других продуктов. При оформлении банкетных блюд большое внимание должно быть уделено также и той посуде, на которой подают кулинарные изделия к столу. Эта посуда должна полностью соответствовать по своей форме и размерам тому кулинарному изделию, которое на ней подается к столу.

Красивая посуда в сочетании с умело разложенными на ней кушаньями придает столу особенно привлекательный вид. Для этого из брюквы, репы, редьки вырезают фигуры в виде лиры, круга и тому подобного, надевают их на мельхиоровую шпажку вместе с мелкими помидорами, редисом, вырезанным в виде цветочка, свежими огурцами, вареными раками, петушиными гребешками, лимоном, вареным яйцом, шампиньонами, трюфелем, маслинами, зеленью и т. п. Красиво оформленную шпажку укрепляют на готовом кулинарном изделии.

Вареные картофель, морковь нарезать мелкими кубиками, добавить горошек зеленый консервированный, заправить майонезом или салатной заправкой и наполнить корзиночки. Корзиночки из свежих или зеленых маринованных помидоров. Подготовить корзиночки так же, как из апельсинов. Свежие помидоры нафаршировать разными овощами, как и апельсины и мандарины, а зеленые маринованные помидоры наполнить красно-кочанной капустой. Корзиночки из лука репчатого. Верхнюю часть луковицы срезать на 1/3. На луковице вырезать зубчики: разнять луковицу на слои и наполнить кетовой или черной зернистой икрой. Используется как гарнир к ассорти из рыбы и другим рыбным блюдам.

Корзиночки, выпеченные из сдобного или слоеного теста. Наполнить корзиночки зеленым консервированным горошком, спаржей, брюссельской или цветной капустой, фасолью и другими овощами.

Кроме обычных гарниров, к банкетным блюдам можно подавать и другие более сложные гарниры.

Свежие помидоры, фаршированные овощами, морковь, петрушку и лук мелко нашинковать, обжарить на жире, добавить немного панировки и мелко рубленной зелени. С помидоров срезать 1/3 часть, выжать семена и сок, посолить, нафаршировать подготовленными овощами, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Кроме этих гарниров, к горячим банкетным блюдам подают: крокеты картофельные, приготовленные в виде круглых шариков, грушеобразной или продолговатой формы; картофель жареный, нарезанный стружкой или соломкой; картофель вздутый (суфле) жареный; картофель, вынутый выемкой в виде орешков или обточенный в виде шариков, а затем обжаренный.

1. Бастурма готовится из говядины (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части); отпускается при температуре 65єС, срок реализации 30 мин.

2. Цыпленок табака готовится из мяса птицы; отпускается при температуре 65єС, срок реализации 30 мин.

3. Сациви готовится из курицы; отпускается при температуре 65єс, срок реализации 1 час.

4. Купаты готовятся из свинины (котлетное мясо); отпускается при температуре 65єС, срок реализации 30 мин.

5. Чанахи готовится из баранины (грудинка); отпускается при температуре 65єС, срок реализации 1 час.

6. Чахохбили готовится из курицы; отпускается при температуре 65єС, срок реализации 1 час.

1.5 Организация работы горячего цеха «соусное отделение »

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажам.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

мясной блюдо кулинарный



Глава 2. Практическая часть

2.1 Разработка технологических карт

Технологическая карта № 1

Наименование сырья	Норма на 1 порцию/г	Норма на 100 порций/кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	323	238	32,3	23,8
Лук репчатый для маринования	30	25	3,0	2,5
Уксус 3%-ный	30	30	3,0	3,0
Масса жареного мяса	-	150	-	15,0
Лук репчатый	48	40	4,8	4,0
Петрушка (зелень)	9	7	0,9	0,7
Лимон	9	8	0,9	0,8
Острая ткемалевая подлива	50	50	5,0	5,0
Выход	-	150/55/50	-	15,0/5,5/5,0

Бастурма (шашлык из маринованной говядины)

Рецептура

Технология приготовления

Говядину нарезают кусочками массой 20-30 гр., добавляют нашинкованный лук кольцами соль, перец, уксус, лавровый лист и ставят на холод на 4 часа. Затем мясо нанизывают на вертел и жарят над углями или в гриле.

При отпуске бастурму оформляют нашинкованным луком, зеленью петрушки и лимоном. Острую ткемаливаю подливу подают отдельно.

Требования к качеству

Внешний вид: форма нарезки сохранена.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус: в меру соленый.

Цвет: от светло-коричневого, до темно-коричневого.

Запах: жареного мяса.

Отпускается массой 150гр., при температуре 65єС, срок реализации 30 мин.

Технологическая карта № 2

Купаты (колбаски)

Рецептура

Наименование сырья	Норма на 1 порцию/гр.	Норма на 100 порций/кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина (котлетное мясо)	288	245	28,8	24,5
Лук репчатый	30	25	3,0	2,5
Чеснок	3	2,3	0,3	0,23
Гранат (зерна)	20	12	2,0	1,2
Хмели-сунели (сушеная зелень)	0,5	0,5	0,05	0,05
Корица	0,01	0,01	0,001	0,001
Гвоздика	0,01	0,01	0,001	0,001
Кишки свиные сушеные	5	5	0,5	0,5
Жир животный	4	4	0,4	0,4
Масса жареных купат	-	215	-	21,5
Лук репчатый	60	50	6,0	5,0
Петрушка (зелень)	7	5	0,7	0,5
Соус:
Гранатовый	40	40	4,0	4,0
Выход	-	215/55/40	-	21,5/5,5/4,0

Технология приготовления

Свинину пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец. Готовый фарш набивают предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, придают им форму подковы и жарят на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями, в этом случае жир из рецептуры исключается. При отпуске купаты гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами и петрушкой. Соус гранатовый подают отдельно.

Требования к качеству

Внешний вид: форма подковы.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус: в меру соленый.

Цвет: на поверхности золотистый, на разрезе серый.

Запах: жареного мяса и специй.

Отпускается массой 215гр., при температуре 65єС, срок реализации 30 мин.

Технологическая карта № 3

Чанахи

Рецептура

Наименование сырья	Норма выхода на 1 порцию/гр.	Норма выхода на 100 порций/кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Баранина (грудинка)	333	238	33,3	23,8
Масса тушеного мяса	-	150	-	15,0
Картофель	137	103	13,7	10,3
Баклажаны	105	100	10,5	10,0
Жир-сырец (курдючный)	20	20	2,0	2,0
Перец стручковый зеленый	1,1	1	0,11	0,1
Петрушка (зелень), укроп	16	12	1,6	1,2
Томатное пюре	15	15	1,5	1,5
Лук репчатый	18	15	1,8	1,5
Помидоры свежие	59	50	5,9	5,0
Чеснок	4,4	3,4	0,44	0,34
Масса тушеных овощей	-	300	-	30,0
Выход	-	450	-	45,0

Технология приготовления

В порционный глиняный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, сверху укладывают 2-4 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным курдючным жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре, рубленый лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф, периодически поливая бульоном. За 10 минут до готовности сверху кладут свежие помидоры. Подают в порционном глиняном горшке.

Требование к качеству

Внешний вид: все компоненты распределены равномерно

Консистенция: мягкая, сочная

Вкус: в меру соленый

Цвет: свойственный входящий продуктов

Запах: тушеных овощей и мяса с ароматом специй

Отпускается массой 450 гр., при температуре 65єС, срок реализации 1 час.

2.2 Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: Цыплята-табака

Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.

Перечень сырья: цыплята, масло сливочное, сметана, соус ткемали.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или), удостоверения качества.

Рецептура

Наименования сырья	Норма выхода
	На 1 порцию/гр.	На 100 порций/кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Цыплята	414	290	41,4	29,0
Масло сливочное	18	18	1,8	1,8
Сметана	5	5	0,5	0,5
Зелень	15	15	1,5	1,5
Помидоры свежие	71	60	7,1	6,0
Огурцы свежие	60	50	6,0	5,0
Масса жареного цыпленка	-	200	-	20,0
Масса овощей		125		12,5
Соус ткемали	50	50	5,0	5,0
Выход	-	200/125/50	-	20,0/12,5/5,0

Технология приготовления

Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Помидоры и огурцы нарезают на ломтики. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали.

Требования к оформлению и подаче

Жареного цыпленка подают на тарелке, украшают зеленью и рядом выкладывают огурцы и помидоры. Отдельно подают соус ткемали.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид: корочка хрустящая

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: золотистый

Запах: специй и курицы

Вкус: в меру соленый

Отпускается массой 200гр., при температуре 65єс, срок реализации 30 мин.

Физико-химические показатели

Показатели	Содержание, гр
Содержание сухих веществ не менее	41 %
Содержание жира	15 %

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается	Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из мяса жаренное	1*103	1,0	1,0	0,1	25

Пищевая и энергетическая ценность, на 100 гр.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
25	21	2,0	297

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда: Сациви из курицы (птица в ореховом соусе)

Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.

Перечень сырья: курица, орехи грецкие, масло сливочное, лук репчатый, корица, яйца (желток), чеснок, уксус 3%-ный, гвоздика, перец красный молотый, шафран, уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви), бульон куриный, мука пшеничная.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или), удостоверения качества.

Рецептура

Наименования сырья	Норма выхода
	На 1 порцию/гр.	На 100 порций/кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица	325	224	32,5	22,4
Масса готовой птицы	-	150	-	15,0
На соус:
Орехи грецкие	67	30	6,7	3,0
Масло сливочное	12	12	1,2	1,2
Лук репчатый	30	25	3,0	2,5
Мука пшеничная	3	3	0,3	0,3
Яйца (желток)	0,5	8	0,05	0,8
Чеснок	3	2,3	0,3	0,23
Уксус 3%-ный	10	10	1,0	1,0
Гвоздика	0,2	0,2	0,02	0,02
Корица	0,2	0,2	0,02	0,02
Перец красный молотый	0,5	0,5	0,05	0,05
Шафран	0,05	0,05	0,05	0,05
Уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви)	0,2	0,2	0,02	0,02
Бульон куриный	100	100	10,0	10,0
Масса соуса	-	150	-	15,0
Выход	-	300	-	30,0

Технология приготовления

Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. Подготовленную тушку курицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (по 2 кусочка-филе и окорочек- на порцию). Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном.

Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают в небольшом количестве охлажденного до 50єс соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании. Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви.

Требования к оформлению и подаче

На подготовленную, разогретую тарелку выложить порционные куски курицы и полить соусом. Можно украсить зеленью, дольками или фигурной нарезкой свежих овощей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид: форма нарезки сохранена

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: кремовый

Запах: специй и тушеного мяса

Вкус: в меру соленый

Отпускается массой 300гр., при температуре 65єс, срок реализации 1 час.

Физико-химические показатели

Показатели	Содержание %
Содержание сухих веществ не менее	43 %
Содержание жира	17 %

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается	Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из мяса тушеное	1*103	1,0	1,0	0,1	25

Пищевая и энергетическая ценность, на 100 гр.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
20,4	19,4	15,1	316,6

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда: Чахохбили

Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.

Перечень сырья: курица, кориандр, базилик, лук репчатый, помидоры свежие, мука пшеничная, бульон, уксус 3%-ный, чеснок, маргарин столовый.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или), удостоверения качества.

Рецептура

Наименования сырья	Норма выхода
	На 1 порцию/гр.	На 100 порций/кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица	318	217	31,8	21,7
Маргарин столовый	20	20	2,0	2,0
Масса жареной курицы	-	150	-	15,0
Лук репчатый	150	126	15,0	12,6
Масса лука пассерованного	-	63	-	6,3
Помидоры свежие	71	60	7,1	6,0
Мука пшеничная	2	2	0,2	0,2
Бульон	50	50	5,0	5,0
Уксус 3%-ный	10	10	1,0	1,0
Чеснок	4	3	0,4	0,3
Кориандр	15	11	1,5	1,1
Выход	-	300	-	30,0

Технология приготовления

Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.

Требования к оформлению и подаче

На подготовленную, разогретую тарелку порционные куски птицы и полить соусом в котором тушилась курица. Украсить зеленью, дольками или фигурной нарезкой свежих овощей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид: форма нарезки сохранена

Консистенция: мягкая

Цвет: красно-коричневый

Запах: тушеного мяса птицы и пряностей

Вкус: в меру соленый, слегка островатый

Отпускается массой 300гр., при температуре 65єС, срок реализации 1 час.

Физико-химические показатели

Показатели	Содержание, %
Содержание сухих веществ не менее	42,6 %
Содержание жира	16,9 %

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается	Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из мяса жаренное	1*103	1,0	1,0	0,1	25

Пищевая и энергетическая ценность, на 100 гр.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
9,8	8,1	3,8	127,3

2.3 Сводная ассортиментная ведомость

Наименование сырья	Бастурма (шашлык из маринованной говядины)	Купаты (колбаски)	Чанахи	Цыплята-табака	Сациви из курицы (птица в ореховом соусе)	Чахохбили	Итого
Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	323	-	-	-	-	-	323
Свинина (котлетное мясо)	-	288	-	-	-	-	288
Баранина (грудинка)	-	-	333	-	-	-	333
Цыплята	-	-	-	414	-	-	414
Курица	-	-	-	-	325	318	643
Кишки свиные сушеные	-	5	-	-	-	-	5
Яйца (желток)	-	-	-	-	0,5	-	0,5
Лук репчатый	78	90	18	-	30	150	366
Чеснок	-	3	4,4	-	3	4	14,4
Гранат (зерна)	20	-	-	-	-	-	20
Картофель	-	-	137	-	-	-	137
Баклажаны	-	-	105	-	-	-	105
Перец стручковый зеленый	-	-	1,1	-	-	-	1,1
Помидоры свежие	-	-	59	-	-	71	130
Огурцы свежие	-	-	60	-	-	-	60
Орехи грецкие	-	-	-	-	67	-	67
Лимон	9	-	-	-	-	-	9
Петрушка (зелень)	9	7	16	-	-	-	32
Хмели-сунели (сушеная зелень)	-	0,5	-	-	-	-	0,5
Уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви)	-	-	-	-	0,2	-	0,2
Корица	-	0,01	-	-	0,2	-	0,21
Гвоздика	-	0,01	-	-	0,2		0,21
Перец красный молотый	-	-	-	-	0,5	-	0,5
Шафран	-	-	-	-	0,05	-	0,05
Кориандр	-	-	-	-	-	15	15
Томатное пюре	-	-	15	-	-	-	15
Уксус 3%-ный	30	-	-	-	10	10	50
Острая ткемалевая подлива	50	-	-	50	-		140
Соус гранатовый	-	40	-	-	-	-	40
Бульон куриный	-	-	-	-	10	50	60
Жир-сырец (курдючный)	-	-	20	-	-	-	20
Масло сливочное	-	4	-	18	12	20	54
Сметана	-	-	-	5	-	-	5
Мука пшеничная	-	-	-	-	3	2	5

2.4 Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной тепловой обработки продуктов

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

-продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

-белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

-крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что: при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются; большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает; разрушаются бактериальные токсины; погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.; разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются: потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ; изменение естественной окраски овощей; разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.); нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий. Белки саркоплазмы при денатурации образуют сплошной гель, а белки миофибрилл, уже находящиеся в состоянии геля, уплотняются. Диаметр мышечных волокон при этом уменьшается на 36 - 42%, ткани уплотняются, сопротивление резанию в поперечном направлении возрастает. При варке ткани уплотняются больше, чем при жарке, так как в последнем случае температура в центре кусков ниже и время обработки сырья меньше.

В молекуле миоглобина, придающего красную окраску сырому мясу, содержится хромофорная группа (обусловливающая окраску) - гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обусловливающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начинается при температуре 60°С, при температуре от 60 до 70°С красная окраска ослабевает и при дальнейшем повышении переходит в серо- коричневую. Миозин полностью денатурирует при температуре немногим выше 40°С, а 90% остальных белков мяса денатурируют при температуре 65°С. Однако для достижения кулинарной готовности необходимо мясо при жарке нагревать до температуры 80 - 85°С, а при варке - до температуры 95°С в течение некоторого времени. При этом денатурированные белки частично подвергаются более глубоким изменениям с образованием сероводорода, фосфористого водорода, меркаптанов и других летучих веществ. Часть аминокислот разрушается и вступает в реакцию меланоидинообразования. Поэтому слишком длительная тепловая обработка может снизить пищевую ценность мяса.

Способы тепловой обработки и ее сроки определяются свойствами соединительной ткани. Кулинарная готовность наступает при превращении 20 - 45% коллагена в глютин. Сопротивление резанию при этом значительно снижается. Отсюда жарить лучше только те части мяса, в которых этот процесс успевает произойти раньше, чем изделие высохнет и начнет подгорать.

В мясе молодняка соединительно-тканных белков значительно меньше, чем в мясе взрослых животных, и коллаген их превращается в глютин значительно быстрее. Поэтому практически все части телятины пригодны для жарки.

У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части, а покромка, грудинка, лопаточная и подлопаточная части и др. пригодны лишь для тушения и варки.

В отдельных частях туш мелкого скота разница в строении соединительной ткани значительно меньше и сама она менее устойчива при тепловой обработке. Поэтому для жарки у свинины пригодны также окорок, корейка, а у баранины грудинка. Содержащийся в мясе жир при тепловой обработке плавится и вытапливается. Так, при варке в воду переходит из мяса до 40% жира, а при жарке вытапливается 40-60%. Оставшийся в мясе жир изменяется мало (частичный гидролиз липидов). Однако продукты гидролиза липидов оказывают большое влияние на формирование вкуса и аромата мясных изделий.

Значительно изменяется масса мясных полуфабрикатов при тепловой обработке. Потери массы составляют 35-40%. Вызвано это в основном тремя причинами: выделением влаги (30 - 35%), вытапливанием жира (около 5%) и потерями растворимых веществ в результате диффузии и выделения сока (в среднем 1-2% массы мяса). Выделение влаги при тепловой обработке мяса вызвано тем, что при денатурации белков уменьшается их способность удерживать воду, а сокращение волокон коллагена (сваривание) приводит к уменьшению геометрических размеров полуфабрикатов и выпрессовыванию из них выделяющейся влаги.

Специфические вкус и аромат вареного и жареного мяса обусловлены рядом растворимых и летучих веществ, большая часть которых образуется при тепловой обработке.

Прежде всего, следует назвать свободную глютаминовую кислоту, которая отщепляется от сложных соединений при нагревании мяса.

Ее растворы обладают вкусом, близким к вкусу мясного бульона. Накапливаются в мясе при тепловой обработке и другие продукты гидролиза белков (пептиды, аминокислоты), а азотистые основания (креатин, креатинин и др.), которые тоже формируют вкус мясных блюд. Аромат жареного и вареного мяса обусловлен также содержанием таких летучих веществ, как альдегиды, кетоны, амины, меркаптаны, сульфиды и др.

2.5 Контроль качества, значение контроля, виды контроля

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647-94).

Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.

Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.

Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности. Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией. Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий и другой нормативной документации.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора - выборочный контроль.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.

Формы контроля бывают: ведомственный, вневедомственный.

Наиболее простым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (отдел общественного питания при администрации области, города, района).

Вневедомственный контроль осуществляется органами и учреждениями:

-Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и

-Благополучия человека (РОСПОТРЕБНАДЗОР),

-Федеральной налоговой службы министерства финансов РФ

-Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору

Выписка из бракеражного журнала 13.03.2016 г.

Дата, время изготовления продукции	Наименование продукции	Органолептическая оценка	Разрешение к реализации	Ответственный за приготовление	Ф.И.О. лиц проводивших бракераж

Подобные документы

• Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд

  Ассортимент горячих фирменных мясных блюд, особенности их приготовления. Строение и состав мышечной ткани мяса. Изменение структуры и цвета мяса при тепловой обработке. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке.
  
  дипломная работа [726,1 K], добавлен 17.06.2013
  

• Блюда кавказской кухни

  Организация рабочих мест по приготовлению кавказских блюд. Значение в питании сложных горячих блюд из мяса. Тепловая обработка и процессы, влияющие на их качество. Их бракераж, оформление и декорирование. Разработка технологических и калькуляционных карт.
  
  курсовая работа [77,0 K], добавлен 18.05.2019
  

• Организация технологического процесса приготовления блюд из тушенного мяса. Организация работы горячего цеха

  Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.
  
  дипломная работа [91,8 K], добавлен 11.06.2019
  

• Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

  Организация процесса подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Требования к качеству горячих овощных блюд. Расчет их пищевой ценности.
  
  курсовая работа [744,7 K], добавлен 28.01.2016
  

• Монастырская кухня

  Характеристика сырья, используемого для блюд монастырской кухни. Определение процента технологических потерь и выхода готовых изделий. Оформление технико-технологических карт. Процессы, происходящие при тепловой обработке блюд. Требования к их качеству.
  
  курсовая работа [213,7 K], добавлен 10.04.2016
  

• Технология приготовления блюд из пасты

  Ассортимент и характеристика сырья, используемого для блюд из пасты. Технологический процесс кулинарной обработки блюд из пасты. Физико-химические процессы, протекающие в результате тепловой обработки блюд. Презентация, оформление и подача блюд.
  
  курсовая работа [1,7 M], добавлен 16.12.2015
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд из сыра

  Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.
  
  курсовая работа [273,2 K], добавлен 26.02.2015
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни

  Характеристика русской кухни. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке круп. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке. Изменение массы овощей при варке и жарке.
  
  курсовая работа [301,1 K], добавлен 21.11.2014
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни

  Национальные традиции кухни Италии, ассортимент ее кулинарной продукции. Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке мяса и овощей. Виды и методы контроля качества сырья и готовой продукции. Расчет технико-технологических карт.
  
  курсовая работа [49,7 K], добавлен 25.04.2013
  

• Ассортимент и особенности приготовления горячих блюд венгерской кухни

  Разработка ассортимента блюд. Составление сводной ведомости. Процессы, происходящие при тепловой и механической обработке. Контроль качества сырья и готовой продукции. Разработка технико-технологических карт и схем. Технология приготовления супов.
  
  курсовая работа [198,5 K], добавлен 10.09.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам