Блюда кавказской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Организационная часть

1.1 Организация рабочих мест по приготовлению кавказских блюд

2. Технологическая часть

2.1 Значение в питании сложных горячих блюд из мяса

2.2 Товароведная характеристика сырья

2.3 Тепловая обработка и процессы, влияющие на качество готовых блюд

2.4 Бракераж, оформление и декорирование сложных блюд

2.5 Классификация и ассортимент сложных блюд

3. Расчетная часть

3.1 Разработка технологических карт

3.2 Разработка ТТК на новое блюдо

3.3 Калькуляция продажной стоимости

Заключение

Список использованных источников

Приложение

Введение

Общественное питание - одна из основных отраслей хозяйственной деятельности потребительской кооперации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке); организация потребления.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты.

Кавказская кухня - понятие довольно условное. Как правило, под кавказской подразумевается кухня Грузии, Азербайджана и Армении, которые имеют много общих черт. Кавказская кухня - это, прежде всего, мясо, овощи, зелень, специи и красное вино. Названия многих блюд кавказской кухни хорошо знакомы даже тем, кому на Кавказе бывать не приходилось. Лобио, сациви, хачапури, люля-кебаб - это всё блюда кавказской кухни, которые известны далеко за пределами кавказских государств.

Мясные блюда на Кавказе очень любят. В кавказской кухне используется различное мясо, чаще всего баранина, говядина, телятина и мясо птицы. На Кавказе не принято измельчать мясо при помощи мясорубки, кавказские повара виртуозно измельчают мясо без применения специального оборудования. Измельчают мясо непосредственно перед приготовлением блюда, заготавливать фарш впрок не принято.

Шашлык - визитная карточка кавказской кухни. У разных кавказских народов шашлык считается национальным блюдом, рецептов приготовления существует множество. Едят шашлык горячим, только что снятым с мангала. На столе должен быть порезанный кольцами лук, запечённые на огне или свежие томаты, баклажаны, перец, а также всевозможные травы.

Кавказские супы густые, наваристые и очень вкусные. Весьма распространенным блюдом является суп-харчо, который готовят в Грузии - это суп из говядины, с рисом и грецкими орехами. В Азербайджане знаменит пити - суп, который готовят порционно в небольших глиняных горшочках на основе костного или мясного бульонов. Особой любовью пользуется азербайджанский кюфта-бозбаш и грузинский хаш. Кюфта-бозбаш - суп из гороха и картофеля с крупными тефтелями из мяса и риса. Хаш - бульон из свиных ног, говяжьих потрохов или баранины с чесноком и черным перцем.

Плов - одно из самых популярных блюд кавказской кухни. Насчитывается несколько десятков рецептов приготовления плова. Рис и мясо готовятся отдельно, а не тушатся вместе. Рис отваривают и откидывают на дуршлаг. Мясо жарят или тушат, а затем при подаче на стол выкладывают сверху на рис или подают отдельно. Среди компонентов плова может быть не только традиционное мясо, используется также рыба, овощи, ягоды.

Кавказский стол всегда обильно украшен зеленью: петрушкой, укропом, эстрагоном, мятой, базиликом, чабрецом. Для приготовления закусок и некоторых основных блюд используют шпинат, щавель, мальву, лебеду, спаржу, черемшу, сельдерей. Мясные, рыбные и овощные блюда непременно заправляют чесноком, чёрным и красным перцем, уксусом, пряностями. В качестве приправ часто используют винный уксус, гранатовый сок, толченые грецкие орехи.

Ещё одной характерной особенностью кавказской кухни является использование для приготовления пищи открытого огня. Причём на открытом огне готовят не только мясо, но и рыбу, и овощи, и даже некоторые молочные продукты. Мясо, жарящееся на вертеле над раскалёнными углями - именно такие ассоциации вызывает в памяти упоминание кавказской кухни, и это правильная ассоциация. Жарка на сковороде с использованием растительного масла поварами практически не используется.

Цель работы: разработка ассортимента новых блюд. Задачи: научиться оформлять нормативно-технологическую документацию, используя справочные нормативные источники, вычислять пищевую и энергетическую ценность и стоимость сложной холодной кулинарной продукции на примере разработанных рецептур блюд.

1. Организационная часть

1.1 Организация рабочих мест по приготовлению блюд из мяса

Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях - используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах - универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее - передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева - стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочные котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания - цилиндрические и конусные сотейники, для жарения - жаровни и сковороды.

Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

2. Технологическая часть

2.1 Значение в питании блюд из мяса

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20--30%, в жирах -- на 10--30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии -- на 15%.

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

Блюда из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

2.2 Товароведная характеристика сырья

Мука. Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Наименование муки определяет вид взятой зерновой культуры. Она бывает пшеничной, ржаной, ржано-пшеничной, кукурузной и др. Пшеничная хлебопекарная мука содержит (в %): воды - 14-15, белков - 10,3-12,9, жиров - 0,9-1,8, крахмала - 55,8-67,7, клетчатки - 0,1 - 1,9, золы - 0,5-2, витамины B1, B2, PP. Энергетическая ценность 100 г муки - 323-329 ккал, или 1352-1377 кДж. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Чем выше сорт муки, тем больше в ней углеводов, но меньше белков, витаминов, жиров, минеральных веществ, усвояемость ее высокая. В муке низших сортов больше полезных веществ, а усвояемость ниже.

Растительное масло. Растительные масла - это смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ. Растительные масла содержат (в %): жира - 99,9, воды - 0,1. Энергетическая ценность 100 г масел - 899 ккал, или 3761 кДж. Они отличаются высокой усвояемостью (95-98 90), имеют высокое теплотворное и физиологическое значение для организма человека.

Сахар состоит из чистой сахарозы, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 г сахара - 375 ккал, или 1569 кДж. сутки человеку необходимо около 100 г сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему человека, но избыток его вреден, так как приводит к ожирению, нарушению обмена веществ, заболеванию зубов. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-песок состоит из отдельных кристаллов сахарозы. Вырабатывают его из сахарной свеклы сахара- сырца. Вкус сахара-песка должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов как в сухом, так и в его водном растворе; консистенция - сыпучий, без комков; цвет - белый с блеском; растворимость воде - полной, раствор - прозрачным, без осадков, механических и других примесей; размер кристаллов - от 0,2 до 2,5 мм. Содержание (в %): сахарозы - не менее 99,75, золы - не более 0,03, влаги - не более 0,14.

Луковые овощи содержат (в %, не более): сахара - 9, белков - 3, минеральных веществ - 1,2, витамины С, B1, В2. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. луковым овощам относят лук репчатый, зеленый, лук-порей, лук-батун, чеснок. Лук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - мясистые чешуи.

Мясо - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы, поэтому свойства мяса зависят от их количественного соотношения в туше. Соотношение различных тканей зависит от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности. Среднее содержание в туше ткани (в %): мышечной - 50-60, жировой - 5-30, соединительной - 10-16, костной - 9-32.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факто- ров. В состав мяса входят (в %): вода - 52-78, белки - 16-21, жиры - 0,5-37, углеводы - 0,4-0,8, экстрактивные вещества - 2,5-3, минеральные вещества 0,7-1,3, ферменты, витамины A, D, PP, группы В.

Яйца куриные. Яйца - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность. По виду птицы различают яйца куриные, гусиные, утиные, индюшиные. Наиболее ценными являются куриные яйца

В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды - 74, белков - 12,6, жиров - 11,5, углеводов - 0,6-0,7, минеральных веществ - 1, витамины A, E, B1, B2, PP, холин. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц составляет 157 ккал, или 657 кДж.

Сметана - продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Сметана содержит (в воды - 54,2-82,7; бел- ков - 2,4-2,8, углеводов - 2,6-3,2, жира -- 10-40, минеральных веществ - 0,4-0,5, витамины A, E, Bi, B2, PP, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116-382 ккал.

Приправы предназначены для улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи. К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глутамат натрия.

Поваренная соль. Это кристаллическое вещество, содержащее 97-99 хлористого натрия небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека - 10-15 г. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты "желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант.

Укроп - семена однолетнего травянистого растения, произрастающего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхность серовато- коричневый цвет, ярко выраженные вкус аромат. Пряный аромат укропа зависит от содержания эфирного масла - до 4 Используется при консервировании овощей, для выработки укропной эссенции (20 %-ный раствор спирта и эфирного масла укропа).

Картофель. Используют питании, служит сырьем для технической переработки. Картофель содержит (в %): воды - 70-80, крах- мала - 12-25, сахаров - 0,3-1,8, клетчатки --0,2-1,3, азотистых веществ - 1,5-3, минеральных веществ - 0,5-2, жира - 0,1, витамины С (20 мг %), В1, В2, В6, PP.

Чеснок. Имеет сложную луковицу, состоящую из 3-- 20 луковичек (зубков), покрытых общей оболочкой рубашкой белого или розового цвета. Чеснок отличается от репчатого лука меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых веществ (6,5 %) и минеральных (1,5 %), эфирных масел (2 0/).

Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла (1000-2500 мг)), минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа) витамина С (100 мг%). Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

Томаты. Высокая пищевая ценность их обусловлена содержанием сахаров (4,2 %), минеральных веществ (0,7 %) и органических кислот (0,5 %). Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа, которые играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. В томатах содержатся витамины С, РР, группы В, каротин.

2.3 Тепловая обработка и процессы, влияющие на качество готовых блюд

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества - токсины (например в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах).

В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения как клейстеризация крахмала, карамелизация сахара, денатурация (свертывание) белков. Жир расплавляется, образуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах, но в том случае, когда технологический процесс проводится без нарушений.

К отрицательным явлениям при тепловой обработке относят потери пищевых веществ -- растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу.

Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100°С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110°С.

Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т. п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта.

Если кипение слабое, большее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101-102°С).

Варка на пару. Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества и форму. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу или на решетке пароварочной коробки, или в небольших по размеру электрических пароварках. Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Этот способ необходим при приготовлении блюд диетического питания.

Припускание. Это варка с небольшим количеством жидкости (300-500 г на 1000 г продукта) или собственном соке в закрытой посуде. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар, полученный после припускания чаще используют для приготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С.

Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрацией прочих веществ.

Жир играет роль выравнивателя температуры между продуктом и жарочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус и повышает калорийность продукта.

2.4 Бракераж, оформление и декорирование сложных блюд

Бракераж - контроль продукции в общественном питании.

На предприятиях общественного питания в обязательном порядке должен осуществляться контроль качества выпускаемой продукции. Это процесс - принятия решения о качестве продукции путём снятия проб называется - бракераж. Бракераж - снятие пробы выпускаемой продукции путём органолептических показателей - соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств. С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник.

Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специально отведённом для этих целей бракеражном журнале. Бракеражный журнал- журнал, в котором делаются отметки о всех проверенных блюдах, с оценкой качества за каждое блюдо или продукт. Первое что должна проверить комиссия, это органолептические показатели качества продукции предприятия общественного питания.

Органолептический контроль продукции:

Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными показателями могут быть: для чая, желе - прозрачность; для мясных, рыбных блюд - вид на разрезе; для хлебобулочных изделий - состояние мякиша .

Внешний вид- ровность поверхности, цвет, форма изделия, правильность нарезки. Запах- ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов.

К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы такие показатели как: Аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью. Букет - запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов .

Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая, жидкая, рассыпчатая; степень однородности - творожистая, хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая, эластичная, упругая.

Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими определениями: для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая, пышная, однородная и так далее.

Вкус- ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов. Качественный вид - сладкий, солёный, кислый, горький.

Количественный вид - интенсивный, неинтенсивный. Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо освещённом помещении. Освещение должно быть естественное, так как при искусственном цвете может исказиться окраска продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся например в мясных или рыбных полуфабрикатах. Так же в помещение где проводится проверка недолжны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда.

2.5 Классификация и ассортимент сложных блюд

При приготовлении блюд из кавказской кухни используется большое количество зелени для придания особого вкуса и в качестве украшения блюд. Используются такие травы, как шпинат, щавель, спаржа, сельдерей, черемша, лебеда, а также различные пряности и уксус. В кавказской кухне, травы играют большую роль. В горах Кавказа растёт огромное количество различных трав, которые могут быть использованы как приправа, или даже могут быть приготовлены как отдельное блюдо.

Некоторые виды трав, растущих в горах Кавказа, также используются для приготовления различных соусов. Соус в кавказской кухне-- это ещё одна отличительная черта. Большая часть блюд в кавказской кухне по традиции необходимо подавать с соусом. Для каждого блюда соусы разные. Они предназначены для того, чтобы подчеркнуть вкус мяса, рыбы или овощей. Наиболее популярным соусом является ткемали, который имеет кисловатый вкус. Он готовится из алычи с добавлением перца (в большом количестве), а также рубленой зелени. Наряду с ткемали, популярна и аджика. Аджика готовится из смеси красного перцев, трав, чеснока, уксуса и кориандра. Не менее популярен соус чахохбили, основной составляющей которого является немалое количество лука.

Еще одним отличием кавказской кухни является то, что большинство блюд готовится на открытом огне. На мангале готовят не только шашлыки и другие блюда из мяса, но и рыбу, и овощи.

Мясные блюда в кавказской кухне занимают основное место. Для приготовления блюд кавказской кухни используют баранину, говядину, телятину, мясо птицы. Наиболее известным и популярным блюдом кавказской кухни является шашлык. Существует большое количество способов его приготовления. Одна характерная черта, которая объединяет все эти способы - красивая подача шашлыка. Шашлык подаётся с нарезанными кольцами репчатым луком, дольками лимона, свежими и жареными на вертеле помидорами, баклажанами, перцем, солеными и свежими огурцами и. Соусом ткемали играет здесь важную роль. Повара кавказской кухни никогда не используют мясорубку для измельчения фарша. Процесс измельчения мяса выполняется при помощи ножа.

Супы в кавказской кухне обычно густые и наваристые. Наиболее распространенными являются грузинский суп-харчо, азербайджанский пити, который готовят в специальных горшках, кюфта-бозбаш.

Наряду с вышеперечисленными блюдами, не меньшей распространенностью обладает плов. В его составе могут присутствовать такие ингредиенты, как мясо, рыба, могут быть добавлены овощи или ягоды. В грузинской, армянской и азербайджанской кухне методы приготовления плова отличаются. Каждая национальная кухня имеет большое количество способов его приготовления.

В грузинской кухне имеет место быть использование сыра в приготовлении некоторых видов блюд. Помимо сыров, распространено использование орехов, пряных трав и кисломолочных продуктов. Соусы в основном готовят из растительных продуктов.

В национальной кухне Армении присутствует большое количество фаршированных блюд. Для приготовления блюд армянской кухни использование в большом количестве лука является нормальным. Очень много блюд армянской кухни готовится на топленом масле.

Первые блюда (супы)

Харчо - суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе - тклапи.

Чихиртма - суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы на яично-кислой основе.

Бозартма - суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме - это лук и помидоры.

Шечаманды - вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе.

Вторые блюда.

Мужужи - блюдо из отварной полумаринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка.

Мцвади - в Грузии делают преимущественно из говяжьего (бычьего) мяса.

Чанахи - мясо-овощное блюдо, получаемое в результате томления мяса вместе с овощами в глиняных горшочках в духовке.

Чахохбили - мясо-овощное блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, а еще чаше из домашней птицы, обычно из курицы.

Сациви - холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы или индейки, но может быть также сациви из гуся и утки, а в редких случаях даже из мяса.

Цыплята тапака - это цыплята, жаренные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом.

3. Расчетная часть.

3.1 Разработка технологических карт

Таблица 1 Технологическая карта №_1_

Наименование блюда: Хашлама из говядины Вес 432,5

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию брутто, г	Масса на 1 порцию нетто, г	Масса на 4 порц. брутто, г	Масса на 4 порц нетто, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Говядина	125	125	500	500	Подготовьте мясо для хашламы - очистите от костей, пленок и поджилок, нарежьте кусками размером со спичечный коробок. Посолите, обваляйте в молотом перце и специях для мяса. Для этого блюда отлично подойдут казан или кастрюля с толстым дном. Нарежьте помидоры и выложите половину помидоров на дно кастрюли первым слоем. Нарежьте лук полукольцами и разместите половину следующим слоем сверху томатов. Нарезанный брусочками сладкий перец (половина) будет следующим слоем хашламы. Зелень мелко нарежьте и выложите сверху овощей. На зелень выложите мясо со специями, и чеснок. Чеснок можно нарезать пластинами, так его аромат будет ярче. Далее выложите овощи слоями обратном порядке - перед, лук и помидоры. Залейте овощи и мясо пивом. Поставьте кастрюлю на медленный огонь, накройте крышкой и оставьте мясо с овощами на 1-1.5 часа тушиться в собственном соку. Воду не добавляйте и не перемешивайте. Сок из овощей и мяса полностью покроет наше блюдо. Картофель очистите, нарежьте кубиками добавьте в кастрюлю. Немного посолите. Тушить овощи с мясом еще 30 минут, до готовности картофеля. 100%
Картофель	150	125	600	475
Мука пшеничная	7,5	7,5	30	30
Помидоры	125	120	500	495
Перец сладкий	50	45	200	190
Лук репчатый	75	70	300	295
Чеснок	1,5	1	6	5
Зелень	50	45	12	12
Соль	7	7	1,75	1,75
Перец	7	7	1,75	1,75
Масса готовых изделий		2005,5

Таблица 2 Технологическая карта №_2_

Наименование блюда: Кавказские котлеты Вес 381

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию брутто, г	Масса на 1 порцию нетто, г	Масса на 4 порц. брутто, г	Масса на 4 порц нетто, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Говядина	125	125	1400	1400	Мясо, сало, лук, чеснок перекрутите на мясорубке, установив насадку с крупными отверстиями. Добавьте в фарш яйцо, приправьте солью, перцем и специями. Хорошо перемешайте фарш. Сформуйте продолговатые котлетки на шпажках. Выложите кавказские котлеты на противень, застеленный пергаментной бумагой. Духовой шкаф нагрейте до 200 градусов и отправьте кавказские котлеты запекаться в духовку на 25мин.
Сало	150	125	500	500
Лук репчатый	7,5	7,5	400	400
Чеснок	125	120	36	36
Яйцо	1\2	1\2	2 шт	2 шт
Соль	2.5	2.5	10	10
Масса готовых изделий

Таблица 3 Технологическая карта №_3_

Наименование блюда: Цахтони с говядиной Вес 316

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию брутто, г	Масса на 1 порцию нетто, г	Масса на 4 порц. брутто, г	Масса на 4 порц нетто, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Говядина отварная	150	150	600	600	Грецкие орехи измельчите в ступке. Если продукт слегка отсырел, то прокалите его в духовке - так орехи будут лучше крошиться. Чесночные зубчики чеснока очистите от кожуры, промойте, мелко нарежьте. Также нарежьте мелко зелень кинзы, укропа. В глубокую емкость вложите сметану любой жирности. Добавьте туда же зелень, чеснок, соль, два вида молотого перца, хмели. Всыпьте грецкие орехи аккуратно перемешайте соус цахтон. Отварную говядину разберите руками на волокна или мелко-мелко нарежьте. Добавьте в емкость со сметанным соусом. Снова перемешайте. Выложите приготовленный мясной салат из отварной говядины в соусе цахтон в порционные тарелки и подайте к столу, украсив цахтони грецкими орехами или отварной говядиной.
Сметана	75	75	300	300
Орехи грецкие	50	50	200	200
Кинза	25	25	100	100
Укроп	10	10	40	40
Чеснок	6	6	24	24
Хмели-сунели	1.5	1.5	6	6
Соль	2.5	2.5	10	10
Масса готовых изделий

Таблица 4 Технологическая карта №_4_

Наименование блюда: Даргинский хинкал Вес 242,5

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию брутто, г	Масса на 1 порцию нетто, г	Масса на 4 порц. брутто, г	Масса на 4 порц нетто, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Мука пшеничная	125	125	500	500	Перемешайте муку с дрожжами, солью и сахаром. Влейте воду комнатой температуры и растительное масло. Перемешайте ингредиенты. Замесите мягкое и эластичное тесто,, оставьте его на подъем, укрыв от высыхания. Орехи для начинки порубите ножом или в блендере. Желательно тесто после первого подъема обмять и дать ему ещё один раз подняться. Подготовленное тесто раскатайте в тонкий пласт толщиной 5 мм. Смажьте поверхность теста растительным маслом. Затем посыпьте молотым грецким орехом и ароматными травами. Скрутите рулет. Нарежьте рулет поперек на заготовки. Оставьте их на 10-15 минут на расстойку. Далее можно поместить заготовки в пароварку или в приспособление для мультиварок. Варите даргинский хинкал на пару около получаса под крышкой. Подавайте даргинский хинкал в качестве хлеба к мясным блюдам, бульонам, сырам.
Вода	50	50	200	200
Масло растительное	24	24	96	96
Дрожжи	2	2	8	8
Сахар	2.5	2.5	10	10
Соль	2.5	2.5	10	10
Орехи грецкие	35	35	140	140
Хмели-сунели	1.5	1.5	6	6
Масса готовых изделий

Таблица 5 Технологическая карта №_5_

Наименование блюда: Домашний кебаб Вес 302,5

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию брутто, г	Масса на 1 порцию нетто, г	Масса на 4 порц. брутто, г	Масса на 4 порц нетто, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Фарш мясной	200	200	800	800	Лук мелко нарезать, смешать с фаршем, добавить приправу по вкусу. Очень хорошо перемешать руками. Налепить фарш на палочки, выложить на фольгу, смазанную растительным маслом. Завернуть кебаб в фольгу и поставить в духовку на 30-40 минут, периодически переворачивая.
Лук репчатый	100	100	400	400
Хмели-сунели	2.5	2.5	10	10
Масса готовых изделий

Технико-технологическая карта № 1

Хашлама из говядины

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Хашлама из говядины, вырабатываемое предприятием общественного питания

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Таблица 6

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья на 4 порций, г
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Говядина	125	125	500	500
2	Картофель	150	125	600	575
3	Мука пшеничная	7,5	7,5	30	30
4	Помидоры	125	120	500	495
5	Перец сладкий	50	45	200	190
6	Лук репчатый	75	70	300	295
7	Чеснок	1,5	1	6	5
8	Зелень	50	45	12	12
9	Соль	7	7	1,75	1,75
10	Перец	7	7	1,75	1,75

4. Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Грецкие орехи поджарить в духовке или на сковороде 10-15 минут при температуре 170 градусов. Жареные и уже остывшие орехи измельчаем в измельчителе или мелко нарезаем ножом. Яйца разделяем на белок и желток. Белок нам не понадобится, а желтки измельчаем вилкой. Мелко нарезаем пучок петрушки. Сыр натираем на мелкой терке.

К тертому сыру добавляем измельченные орехи, растертый желток, петрушку, сюда же выдавливаем чеснок через пресс. Заправляем двумя столовыми ложками майонеза и все хорошо перемешиваем. Теперь подготовим чернослив. Его нужно обязательно помыть и залить кипятком на 5 минут. Через 5 минут воду сливаем и каждый чернослив разрезаем вдоль до середины и немного расправляем пальцами. Подготовленный чернослив заполняем начинкой.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

На стол подавать в большом блюде. На блюде можно разложить подготовленные листья салата, выложить закуску. Можно украсить дольками помидора.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6. Показатели качества и безопасности

Таблица 7 Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Хашлама из говядины
Блюдо аккуратно оформлено. Разрезанный вдоль чернослив, заполненный начинкой.	Цвет соответствует компонентам.	Мягкая, нежная.	Соответствует компонентам, не имеет посторонних запахов.

6.1 Микробиологические показатели блюда Хашлама из говядины должны соответствовать СанПин 2.3.2.1078 - 01 . Индекс 1.9.15.12

Таблица 8

КМА-ФАиМ КОЭ/г не более	БГ КП (колиформы)	Е.koli	A/aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальионеллы
Хашлама из говядины
1х10(3)	10	-	1.0	0.1	25

Таблица 9. Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ	Жира	Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс	Мин.	Макс
Хашлама из говядины

Таблица 10. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность , ккал
1 порции (432,5г) содержит:
232.0	47.6	549.2	3352.0
100 г блюда (изделия) содержит:
58.0	11.9	137.3	838.0

3.3 Калькуляция продажной стоимости кулинарной продукции

Таблица 11 Калькуляционная карта № 1

Наименование блюда: Хашлама из говядины

Расчет 4 порции Вес 432,5 г

Наименование сырья	Ед. изм.	Кол-во	Цена	Сумма
Говядина	кг	0.5	400-00	200-00
Картофель	кг	0.6	110-00	66 -00
Помидоры	кг	0.5	250-00	125-00
Мука пшеничная	кг	0.03	100-00	3-00
Перец сладкий	кг	0.2	150-00	30-00
Лук репчатый	кг	0.3	28-00	8-40
Чеснок	кг	0.006	50-00	0-30
Стоимость сырьевого набора				432-70
Наценка, %				300
Сумма наценки				1298-10
Общая стоимость				1730-80
Стоимость 1 порции				17-30

Таблица 12 Калькуляционная карта № 2

Наименование блюда: Кавказские котлеты

Расчет 4 порции Вес 381 г

Наименование сырья	Ед. изм.	Кол-во	Цена	Сумма
Говядина	кг	1.4	300-00	420-00
Сало	кг	0.5	150-00	75-00
Лук репчатый	кг	0.4	80-00	32-00
Чеснок	кг	0.03	50-00	1-50
Яйцо	шт	2	10-00	20-00
Соль	кг	0.001	60-00	0-10
Стоимость сырьевого набора				548-60
Наценка, %				300
Сумма наценки				1645-80
Общая стоимость				2194-40
Стоимость 1 порции				22-00

Таблица 13 Калькуляционная карта № 3

Наименование блюда: Цахтони с говядиной

Расчет 4 порции Вес 316 г

Наименование сырья	Ед. изм.	Кол-во	Цена	Сумма
Говядина отварная	кг	0.6	350-00	210-00
Сметана	кг	0.3	180-00	54 -00
Орехи грецкие	кг	0.2	150-00	30-00
Кинза	кг	0.1	80-00	8-00
Укроп	кг	0.04	50-00	2-00
Чеснок	кг	0.02	50-00	1-00
Хмели-сунели	кг	0.006	40-00	0-20
Соль	кг	0.01	50-00	0-50
Стоимость сырьевого набора				305-70
Наценка, %				300
Сумма наценки				917-10
Общая стоимость				1222-80
Стоимость 1 порции				12-30

Таблица 14 Калькуляционная карта № 4

Наименование блюда: Даргинский хинкал

Расчет 4 порции Вес 242,5г

Наименование сырья	Ед. изм.	Кол-во	Цена	Сумма
Мука пшеничная	кг	0.5	150-00	75-00
Масло растительное	л	0.1	100-00	10-00
Дрожжи	кг	0.008	80-00	0-70
Сахар	кг	0.01	150-00	15-00
Соль	кг	0.01	40-00	0-40
Орехи грецкие	кг	0.14	90-00	12-60
Хмели-сунели	кг	0.06	60-00	3-60
Стоимость сырьевого набора				117-30
Наценка, %				300
Сумма наценки				352-00
Общая стоимость				469-20
Стоимость 1 порции				4-70

Таблица 15 Калькуляционная карта № 5

Наименование блюда: Домашний кебаб

Расчет 4 порции Вес 302,5г

Наименование сырья	Ед. изм.	Кол-во	Цена	Сумма
Фарш мясной	кг	0.8	250-00	200-00
Лук репчатый	кг	0.4	100-00	40-00
Хмели-сунели	кг	0.001	60-00	0-10
Стоимость сырьевого набора				240-10
Наценка, %				300
Сумма наценки				720-30
Общая стоимость				960-40
Стоимость 1 порции				9-60

Заключение

Мясные блюда на Кавказе являются национальным достоянием. Они вкусные, сочные и обязательно присутствуют на ежедневных обедах, и на праздничном столе.

Гордость кавказской кухни, конечно же, блюда, приготовленные из различных сортов мяса. Они известны и любимы далеко за пределами Кавказа. Эти кушанья привлекают своим удивительным вкусом и аппетитным видом.

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Мной были разработаны такие блюда как: Хашлама из говядины; Кавказские котлеты; Цахтони с говядиной; Даргинский хинкал, Домашний кебаб. Я оформила технологическую и расчетную документацию, стоимость продуктов блюд, охарактеризовала качество сырья.

Список использованных источников

Основная литература:

1. Производственное обучение профессии «Повар» [Текст]: учеб. пособие для сред. проф. образования в 4 ч. / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др., Ч.1, Механическая кулинарная обработка продуктов. - 8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.

2. Анфимова Н.А. Кулинария [Текст]: учеб. для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. - М.: Академия, 2016. - 400 с.

3. Золин В.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2016. - 320 с.

4. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учеб. для сред проф. образования / А.Н. Мартинчик, А.А. Королёв, Ю.В. Несвижский. - 5-е изд., стер. - М.: Академия, 2016. - 352 с.

5. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции [Текст]: учеб. для сред. проф. образования / И.П. Самородова -2-е изд., стер.-М.: Академия, 2015. - 192 с.

Дополнительная литература:

1. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья [Текст]: учеб. для сред проф. образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. - 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 192 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. М.Т. Лабзина. - СПб.: ГИОРД, 2014. - 768 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / под ред. А.Т. Васюковой. - 2-е изд. - М.: Дашков и К°, 2015. - 208 с.

4. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Э. Харченко. - 8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 512 с.

5. Периодические издания:

Вопросы питания: научно-практический журнал / Мин-во здравоохранения Российской Федерации, ФГБУ «НИИ питания» Российской академии медицинских наук; гл. ред. В.А. Тутельян, Т. 83(2014); Т. 84(2015); Т. 85(2016). - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2014; 2015; 2016

Ресторанные ведомости: всероссийский журнал для профессионалов индустрии питания с прил. «отдел продаж» / гл. ред. Е. Аносова. - М.: Ресторанные ведомости, 2014; 2015; 2016.

Интернет-ресурсы: ·- Научно-образовательный ресурс - лектронно-библиотечная система IPRbooks ·- ЭБС BOOK.ru - электронно-библиотечная система от правообладателя (СПО) - ГОСТ. База стандартов ·- Федерация рестораторов и отельеров - Информационный интернет-сайт Ресторан.ру - Кулинарный портал «Смачно» - Сайт Кулинария- Люблю готовить! Кулинарные рецепты - Еда, рецепты, видеоуроки и кулинарные блоги

блюдо мясо калькуляционный бракераж

Приложения

Размещено на Allbest.ru