Монастырская кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки

Республики Марий Эл

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Республики Марий Эл

«Торгoво-технологический колледж»

Курсовая работа

по ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

на тему: «Монастырская кухня»

Выполнил:

Антоничев П.М.

Специальность:

Технология ПОП

Йошкар-Ола 2013

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика сырья, используемого для данной группы блюд

1.2 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме

2. Практическая часть

2.1 Разработка фирменных блюд

2.2 Определение процента технологических потерь и выхода готовых изделий

2.3 Оформление технико-технологических карт

2.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке данной группы сырья

2.5 Требования к оформлению блюд и изделий. Требования к качеству блюд и изделий

2.6 Значение данной группы блюд в питании

3. Графическая часть

3.1 Технико-технологические карты

3.2 Рекомендации по использованию блюд и изделий разрабатываемой темы на предприятиях общественного питания

Заключение

Используемая литература

Приложение

Введение

Откуда «пошла есть» земля русская, как жили наши предки, как складывался и развивался наш язык, наши национальные привычки и характер? - эти вопросы непреходящие, они всегда интересовали и будут интересовать нас. Археологические раскопки позволяют восстановить облик городов и жилищ Древней Руси, летописи доносят до нас отзвуки давно минувших событий, сохранилась утварь и одежда ушедших поколений. Живут в былинах, песни Баяна, не забыты еще те сказки, которые рассказывали бабушки внучатам где-нибудь в Коломне или Рязани много веков назад. Отдельные строки берестяных грамот рисуют облик простого трудолюбивого горожанина и знатных людей Господина Великого Новгорода.

Кулинарные традиции русского народа уходят своими корнями в глубокую древность. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже -- в монастырских трапезных. Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в. В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. Монастырские повара были весьма искусны. Князь Изяслав, побывавший за рубежами Русской земли, много видавший, особенно любил «трапезы» печерских иноков. Монастырские повара были весьма искусны. Князь Изяслав, побывавший за рубежами Русской земли, много видавший, особенно любил «трапезы» печерских иноков. Сохранилось даже описание труда поваров той эпохи:

«И облечеся въ власяницо и на власяницю свиту вотоляну, и нача уродство творити, и помагатъ нача поварамъ, варя на братью... И по заутрени идяше в поварницю, и приготоваше огнь, воду, дрова, и придясу прочий повариотъ брать».

С XVI столетия мы можем говорить о различиях кухни монастырской, сельской и царской. В монастырской играли главную роль овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов. Наряду с развитием духовной и культурной жизни, на Руси введение церковных канонов в значительной мере изменило характер питания. И все-таки можно говорить о единой русской кухне, как можно говорить о едином русском языке, несмотря на наличие местных говоров. Обусловлено это, прежде всего, общностью исторических судеб восточных славян. Несмотря на то, что после распада общеславянского единства наши предки расселялись на огромной территории от Ильменя до Черного моря, от Припяти до Волги, они сохранили основной тип кухонного очага - русскую печь, традиционную форму домашней утвари, обычаи стола, характер будничных и праздничных блюд. Даже когда забыты были прежние кумиры, разбиты идолы языческих богов, русский человек, где бы он ни поселился - у берегов Белого моря или в воронежских степях, - продолжал печь на масленицу блины, на похороны варить кисель, а к праздничному столу стряпать пироги. И хотя в Архангельске в день «Егория с гор вода» певчие птицы еще не прилетали из теплых краев, в каждой семье пекли наивных, но очень выразительных «жаворонков» из теста, с глазами из изюминок и запекали в них на счастье уголек, монетку или щепочку - кому что попадется.

Обычаи стола - важнейшая часть быта, они не случайны, так как отражают коллективный опыт многих поколений и уходят своими корнями в глубокую древность. Формировались эти обычаи под влиянием природных, исторических, социально-экономических условий и культурного обмена с соседними странами. Популяризовать традиции русской национальной кухни, в том числе монастырской - одна из задач отечественной системы общественного питания. Тем более, что огромные кулинарные, культурные, экономические и другие возможности этого сегмента используются недостаточно.

Актуальность данной работы заключается в том, что она знакомит с национальными особенностями монастырской кухни, изучает проблемы культурно-исторической значимости кухни в жизни общества.

Цель работы: изучить особенности приготовления блюд монастырской кухни.

Задачи:

1. Установить особенности приготовления блюд монастырской кухни;

2. Исследовать историю монастырской кухни.

1. Теоретическая часть

1.1 Краткая характеристика используемых продуктов

Жиры - одна из основных групп пищевых продуктов и источник энергии для организма. В пище содержатся два типа жира - насыщенный и ненасыщенный. Насыщенный жир находится в твердом состоянии при комнатной температуре и содержится, главным образом, в жирах животного происхождения. Например, из насыщенного жира состоят коровье масло, сметана, сало и кокосовое масло, хотя последнее и растительного происхождения.

Яйца - в яйцах содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат в себе: вода -74%, белки - 12.6%, жиры - 11.5%, углеводы - 0.6-0.7%, минеральных веществ - 1%, витамины: А, Е, В1, В2, В6, РР. Энергетическая ценность 100гр. Куриных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж. Столовые яйца, в зависимости от срока хранения, подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

Картофель - относится к группе клубнеплодов, к семейству пасленовых. Картофель содержит: вода - 70-80%, крахмал - 12-25%, клетчатка - 0.2-1.3%, минеральные вещества - 0.5-2%, витамины: С, В1, В2, В6, РР.

Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратить этот процесс его хранят в воде не более 2-3 часов или без нее, но подвергают сульфитации. Энергетическая ценность на 100гр. - 83 ккал. По назначению хозяйственные сорта делят на: столовые, универсальные, технические кормовые.

Морковь - один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит в себе много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваивается после обработки моркови с жиром. По длине корнеплоды делят на: корешки (3-5см.), полудлинные (8-20см.), длинные (20-45см.). Характерно-отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форма, величина, строение, вкусовые достоинства, окраска.

Лук репчатый и лук зеленый - относится к семейству луковых. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат в себе: сахар - 9%, белков - 3%, минеральных веществ - 1.2%, витамины: С, В1, В2. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них так же содержатся фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

Свекла - из культурных форм свеклы возделывают 4 разновидности: кормовую, сахарную, столовую красную и листовую (мангольд). Наибольшее распространение получила столовая свекла. По калорийности столовая свекла превосходит все другие сочные овощи, имеет высокие пищевые достоинства. Свекольные блюда улучшают работу кишечника, активизируют деятельность сердца и полезны при склерозе сосудов. Содержание витаминов (мг на 100 г сырой массы) и минеральных веществ (мг на 100 г сырой массы) в корнеплоде столовой свеклы следующее:

Огурец - огурец почти на 95% состоит из структурированной - «живой» воды. Он великолепно утоляет жажду. Остальные 5-6% - кладезь витаминов и полезных минералов. Например, витамина В2 в огурце содержится намного больше, чем в редисе. Кроме того, огурец богат йодом (более прочих овощных культур) и витамином В1.

Яблоко - полезные и лечебные свойства яблок можно объяснить наличием в них целебных веществ. Так, в составе яблок есть: витамины С, В1, В2, Р, Е, каротин, калий, железо, марганец, кальций, пектины, сахар и органические кислоты. В составе яблок еще много таких микроэлементов: калий, фосфор, магний, натрий, сера, алюминий, бор, ванадий, железо, йод, медь, молибден, никель, фтор, хром и цинк. В кожуре яблок содержится много флавоноидов. Воды в составе плодов около 84-90%.

Сахар -- бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно.

Мука - Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур. Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее технологическими особенностями.

Поваренная соль - пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % -- из хлора.

Вишня - дерево семейства розоцветных с серо-бурой корой, заостренными небольшими листьями эллиптической формы, душистыми белыми цветами и темно-красными круглыми плодами с косточкой, имеющими кисло-сладкий вкус. Видов вишни существует множество, если учитывать, что не все из них съедобные, то их более 600.

Квас - хлебный квас - один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее действие и специфический кисловатый вкус. Питательная ценность 1 дм3 кваса составляет

Молоко - биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих. Консистенция - однородная, желтовато-белый, белый цвет, сладковатый вкус, специфический запах. Жир в молоке находится в виде эмульсии, белки в калоидном состоянии, лактоза в молекулярно-дисперсной форме.

1.2 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме

В старорусской письменности степень отражения разных сторон быта далеко не одинакова, что зависело от общественной значимости соответствующих явлений материальной культуры. Так, мало сведений об обеде и праздничном пире посадского человека или крестьянина, но достаточно полно описан царский и патриарший стол. Зафиксирован общерусский чин монастырской трапезы. Главный источник - монастырские столовые обходники. В библиотеке Российской Академии наук обнаружен устав Кириллова монастыря конца XVI века, расписывающий житейский обиход братии, более 20 листов рукописи посвящено «обиходу братской естве». Чередование постов и мясоедов было ритмичным: на неделе постились в среду и пятницу, в году было четыре долгих поста и три однодневных. Стол кирилловских монахов мало отличался от того, чем питались в окрестных деревнях, но в монастыре был строже регламент трапез: «…пост бывает - скорому не едят».

Почти ежедневное «вариво» и основное первое блюдо - шти(щи): «Во штехбелая капуста или борщ, или кислица с чесноком, или с луком да яйца ко штем по два на бранта, или короваи битые, или лисни 4 братом, или короваи с рыбою двум братом, а коли яишница бывает, тогда ко штем яиц нет»; «шти борщевые со снятки». Белые щи готовили из свежей капусты, а борщевые - из свеклы. Варили щи с подтиркою - с приправою, которая готовилась из муки с водой или постным маслом. Список вторых блюд был богатым, притом явно царствовала на столе рыба. «Безрыбье хуже бесхлебья» - говорили на Русском Севере. По количеству подаваемых на стол блюд различался обед (корм), средний обед и обед (корм) меньший. Если обед был средний, то подавали три вид рыбы, но если «корм» был меньшим, подавались два вида рыбы. Вечером же подавалась рыба одного вида: «по вечерам трапеза лещи свежие жареные». Кроме того рыбу пекли, употребляли и соленую рыбу.

Назовем ещё рыбное блюдо тавранчюк: «..в сковородах тавраньчюк головы осетрии или снетки».

Постные грибные пельмени с рыбой (фото Приложение 1)

Сушёные грибы, вымочить в воде, несколь раз меняя её и варить до тех пор, пока они не размокнут. Далее мелко порезать их и жарить на растительном масле, добавив к ним очищенную от костей речную рыбу. Всё посолить и поперчить. Отдельно несколько луковиц нарезать и поджарить в масле и прибавить их к смеси грибов и рыбы. Получившуюся массу мешать, пока она полностью не прожарится, затем использовать её как начинку для пельмени. Тесто для пельменей готовить без дрожжей. Вскипятить в кастрюле воду, положить в неё пельмени и варить, пока они не всплывут. Затем достать их шумовкой и заправить сметаной или полить маслом.

Яблоки, фаршированные творогом (фото Приложение 1)

Каждое яблоко разрезать на две половинки, вынуть из них сердцевину и часть мякоти. Наполнить половинки творожной начинкой, уложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке в течение 10 - 15 минут. Фарш: творог растереть, смешать с сырыми яйцами, сахарным песком, крахмалом, изюмом, мелко порубленными орехами.

Из печеных изделий первое место принадлежит пирогу: их пекли на поду, пряжили в масле, сдабривали разной начинкой: «...пироги вой одни с яицы да с перцем а другие с сыром»; «пироги з горохом или с соком»; «пироги двое одни с вязигою да с перцем или с маком а другие з горохом». Затем шли «оладьи с медом», «рогули да хворосты», «калачи братские да калачи волоцкие торговые», «кароваи битые» (из сдобного теста), «короваи с рыбою», «колачи четверти или короваи с репою или с морковью», «блины с маслом да с луком а другие с соком», «блины однова пшеничные с припекою и другие грешневые с кашей, вечере те ж с молоком», «перепечи привозные пшеничные белые и ржаные». Хлеб употреблялся реже, чем пироги. Из печенья в обиходнике называются лисни.

Монастырские пирожки из постного теста (фото Приложение 1)

Тесто хорошо вымесить и дать подняться 15-20 минут, -- говорит монастырский кулинар Надежда Грасу. -- Разделить его на шарики по 60 грамм. Секрет наших вкуснейших фирменных пирожков заключается еще в муке, ее привозят с мельницы Даниловского подворья в рязанской области. И конечно, все делаем с молитвой, вкладываем в каждый пирожок частичку души. Ведь тесто, как ребенок, тепло любит. Начинки могут быть самыми разнообразными, но в монастыре их восемь видов: картошка, капуста, рис-рыба, рис-грибы, творог, повидло, корица и мак.

С корицей смешанной с сахарной пудрой так же скатывают рулетиком, делают прорезь в центре и один конец протаскивают в прорезь, получается форма «елочки». Маковая сдоба сворачивается также как и коричная, а затем складывается пополам. На сгибе делают надрез до середины вдоль сложенной трубочки. Затем две части разводятся в стороны, и тесто приобретает форму сердечка. Кстати, булочки с корицей и маком, перед тем как разложить начинку, смазывают растительным маслом, чтобы она равномерно легла.

Монастырская курица (фото Приложение 1) Кочан капусты нарезать не очень мелко, положить в глиняный горшок, залить взбитыми с молоком яйцами, посолить, прикрыть крышкой и поставить в духовку. Капуста считается готовой, когда приобретет бежевый цвет.

Морковь в медовой глазури (фото Приложение 1)

Морковь тщательно вымыть. Ботву отрезать так, чтобы остались кончики длиной 2,5 - 3 см. В широкой кастрюле вскипятить воду, опустить в нее морковь и варить 5 минут. Откинуть морковь на дуршлаг, обдать холодной водой и насухо обтереть салфетками. Масло растопить в сотейнике, положить мускатный орех и мед, перемешать. Добавить морковь, аккуратно перемешать, чтобы она равномерно покрылась глазурью.

В монашеский обед включалось гороховое варево из цеженого (потертого) или битого (дробленого) гороха: «...бывает ко штем ругое вариво с маслом горох цеженой и лапша»; а другая ества эрох битой или каша». Варили разные каши: молочную, крутую, грешневую. Из дареных вощей получалась каша соковая -- сок топленой.

Приведен бизнес ланч (Приложение 2) меню царской кухни, чтобы на ее фоне представить затем крестьянскую и монастырскую. Знаменитый обед Ивана Грозного с опричниками может быть приравнен к таким древним пирам гурманов Рима, как «лукулловы». Удивляли изобилие и изысканность блюд: жареные лебеди, павлины с распущенными хвостами, сотни видов кулебяк, курников, пирогов с сыром (то есть с творогом), мясом.

А разнообразные блины -- гречишные, пшеничные, овсяные, гороховые? А пирожки, оладьи? Подавались журавли с пряными начинками, рассольные петухи с имбирем и заморскими пряностями, утки, куры, гуси, индейки с начинками из каши, печени, плодов, трав, пряностей, тетерева, куропатки, голуби, рябчики со сливами, вишнями, огурцами, зайцы в лапше, перепела и жаворонки с луком, шафраном. Отдельно на деревянных блюдах подавалась разнообразная уха -- курячья белая, шафрановая и черная. В те времена уха готовилась с речной рыбой и курицей. Рыбные блюда: стерлядь с каперсами и оливками, карп с шампиньонами, форель в соусе, белуга по-новгородски.

Запивали такую изысканную еду дорогими заморскими винами, русской брагой и медовухой. Квасы и сбитни были обязательны с морсами, киселями. Конечно, примеры безмерного чревоугодия можно найти и в светской, и в монастырской жизни -- среди монахов, предававшихся пьянству, обжорству, разврату. Для приготовления блюд монастырской кухни следует выделить специальное оборудование--очаг, наплитную посуду (котел), посуду для сырья и готового блюда, разный инвентарь - шумовку, ножи, доски для обработки продуктов и т.п., которые должны создать максимальные удобства и отвечать требованиям санитарии и гигиены. ( фото Приложение 3).

Единственным нагревательным прибором в прошлом был очаг. Это выкопанная в земле яма с зажигательным отверстием сбоку, в которую монтировали котел. Позднее стали строить очаги из кирпича-сырца, отштукатуренного глиной с примесью пшеничной соломы. В наши дни строят очаги из жженого кирпича с облицовочными керамическими плитами. Возникли очаги металлические переносные. ( фото Приложение 3)

1.Пароконвектомат, Плиты (фото Приложение 3). Использование пароконвектомата позволяет в одной рабочей камере применять различные способы приготовления продуктов: обжарку, запекание, варку на пару, припускание, тушение, выпечку и регенерацию. Пароконвектомат способен заменить несколько других устройств: плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу.

2. Ножи (фото Приложение 3) Ножи должны быть острыми, иначе они будут не резать, а раздавливать продукты. Нож можно считать острым, если достаточно только его веса, чтобы разрезать кожу овоща в длину.

3.Кастрюли (фото Приложение 3) Кастрюли должны быть тяжелыми и основательными, таким образом они не будут опрокидываться. Эмалированная поверхность не изменяет цвет пищевых продуктов.

4.Лопаточки (фото Приложение 3)Деревянная лопаточка удобна для того чтобы размешивать. Резиновая лопаточка удобна для того чтобы очистить соусы из посуды с округлыми стенками, для перемешивания, взбивания и смазывания.

5.Кокотницы, Жульенки (фото Приложение 3) Маленькая кастрюлька с ручкой, используемая для подачи закусок с соусами и запекания.

В меню монастырской кухни множество различных блюд, которые популярны и пользуются спросом. Я предлагаю один вариант комплексного обеда - бизнес-ланч. (Приложение 2)

блюдо монастырский качество

2. Практическая часть

2.1 Разработка фирменных блюд

Фирменное блюдо, приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии с учетом специфики предприятия и отличающегося по органолептическим показателям от блюд, предусмотренных действующими сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий (искл. от традиционных блюд)

Общие положения. Рецептуры на фирменное блюдо могут разрабатываться для конкретного предприятия или для нескольких предприятий общественного питания. Фирменные блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям по согласованию или на договорной основе.

Фирменные блюда разрабатываются специалистами предприятий общественного питания, заведующей производства, шеф-поваром, шеф-кондитером, начальником цеха, технологом и другими специалистами с привлечением при необходимости технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических и определения микробиологических показателей.

Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, которые подтверждают их безопасность и качество, а также имеют маркировку по ГОСТ Р 51074.

Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд включает в себя:

-Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

-Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.

-Описание технологии приготовления блюда

-Корректировка выхода блюда

Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд.

Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания

Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда. Взвешивание сырья проводят на исправных механических и электронных весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329,прошедших государственную метрологическую поверку. ГОСТ Р

Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера секундомера или часы с секундной стрелкой.

Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда массой брутто и нетто руководствуются, при их отсутствии-нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ Р 53106 или актом контрольной проработки.

2.2 Определение процента технологических потерь и выхода готовых блюд монастырской кухни

Отработку рецептур блюд я проводил с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий общественного питания. Инвентарь, посуду и инструменты подбирал в соответствии с технологическим процессом.

1. В процессе отработки рецептур и технологии блюда я определил:

- нормы закладки сырья массой нетто;

- массу полуфабриката;

- выход готового блюда;

- потери при порционировании;

- органолептические и физико-химические, микробиологические показатели качества блюд;

- пищевую и энергетическую ценность.

Мб= Мн * 100:(100- О)

ГДЕ Мб- масса сырья брутто, г

Мн - масса сырья нетто, г

О - отходы при механической обработке сырья, в %

1 Определить массу Брутто по формуле:

Брутто = Нетто*100 ч (100 -%отходов)

Находим массу Брутто сырья для блюда: «Салат из фруктов с творогом»

Творог Б=250*100/(100-1)=25

Яблоки Б=160*100/(100-12)=181

Вишня Б=80*100/(100-5)=84

Находим массу Брутто сырья для блюда: «Ботвинья по-монастырски»

Щавель Б=50*100/(100-24)=65

Шпинат Б=50*100/(100-26)=67

Лимон Б=25*100/(100-10)=27

Укроп Б=7*100/(100-26)=9

Рыба Б=61*100/(100-13)=70

Находим массу Брутто сырья для блюда: «Картофель по-княжески»

Картофель Б=381*100/(100-45)=210

Творог Б=50*100/(100-1)=50

2. Определить выход готового изделия по формуле:

Выход=Сумма Нетто Ч (100 - потери при ТО) ч 100

На блюдо: «Салат из фруктов с творогом»

Выход=668*(100-18)/100=547

На блюдо: «Ботвинья по-монастырки»

Выход=566*(100-86)/100=79

На блюдо: «Картофель по-княжески»

Выход=390*(100-46)/100=210

2.3 Оформление технико-технологических карт

Утверждаю

Генеральный директор

Технико-технологическая карта № 1

Салат из фруктов с творогом (фото Приложение 4)

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на:

Салат из фруктов с творогом

Вырабатываемое: Торгово-Технологический колледж

2.Требования к сырью

Сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для блюда Салат из фруктов с творогом должны соответствовать требования технических документов, иметь документы которые подтверждают безопасность и качество сырья.

3.Рецептура

Таблица 1

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Творог	252	250
2	Сливки	150	150
3	Соль	3	3
4	Сахар	25	25
5	Яблоки	181	160
6	Вишня	84	80
	Выход:		648

4.Технологический процесс приготовления

Растереть творог, добавить сливки, соль и сахар.

Масса должна иметь консистенцию сметаны, если получится гуще, надо разбавить ее молоком или фруктовым соком. Маринованные яблоки нарезать кусочками, у вишен вынуть косточки. Все смешать с творожным соусом и выложить в салатницу.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации 1 час

Оформляют вишней, яблоком

Допустимый срок хранения до реализации не хранится

Согласно фирменным стандартам компании Проведены пробные отработки

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические свойства

Внешний вид: Красиво, аккуратно оформлено, правильная форма нарезки яблок

Цвет: белый

Вкус и запах: вкус творога, вишни и яблок. Запах свежего творога, яблок

Консистенция: сметанообразная, с хорошо различимыми кусочками яблок и вишни

Микробиологические показатели на Салат из фруктов с овощами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, индекс 1.9.15.13

7.Пищевая ценность (Таблица 7) Салат из фруктов с овощами на выход:

Таблица 2

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
53.15	33.3	58.3	800.64

Технико-технологическая карта № 2

Ботвинья по-монастырски (фото Приложение 4)

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на: Ботвинья по-монастырски

Вырабатываемое: Торгово-Технологический колледж

2.Требования к сырью

Сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для блюда Ботвинья по-монастырски должны соответствовать требования технических документов, иметь документы которые подтверждают безопасность и качество сырья.

3.Рецептура

Таблица 3

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Щавель	65	50
2	Шпинат	67	50
3	Лимон	27	25
4	Рыба судак	70	50
5	Квас	375	375
6	Укроп	9	7
7	Сахар	4	4
8	Соль	5	5
	Выход:		566

4.Технологический процесс приготовления

Способ приготовления:

Щавель и шпинат отдельно друг от друга припустить в небольшом количестве воды, протереть через сито и соединить. Разбавить квасом, добавить соль и сахар по вкусу, цедру и сок лимона, мелко нарезанные огурцы.

По тарелкам разложить кусочки рыбы, залить их ботвиньей, посыпать измельченным укропом.

5.Требования к оформлению, реализации, хранению

Срок реализации отпускается сразу после технического процесса

Оформляют Измельченным укропом

Допустимый срок хранения до реализации 2-3 часа

Согласно фирменным стандартам компании Проведены пробные отработки

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические свойства

Внешний вид: хорошо различимы кусочки овощей, обильно посыпано зеленью

Цвет: коричнево-зеленый

Вкус и запах: вкус кваса, овощей и рыбы. Запах зелени, рыбы и кваса

Консистенция: жидкая

Микробиологические показатели на Ботвинья по-монастырски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, индекс 1.9.15.13

7.Пищевая ценность (Таблица 8) Ботвинья по-монастырски

На выход:

Таблица 4

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
11.8	0.76	24.71	173

Технико-технологическая карта № 3

Картофель по-княжески (фото Приложение 4)

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на:

Картофель по-княжески

Вырабатываемое: Торгово-Технологический колледж

2.Требования к сырью

Сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для блюда Картофель по-княжески должны соответствовать требования технических документов, иметь документы которые подтверждают безопасность и качество сырья.

3.Рецептура

Таблица 5

№ п/п	Наименования сырья	Брутто	Нетто
1	Картофель	381	210
2	Масло слив.	20	20
3	Творог	50	50
4	Яйца	60	60
5	Молоко	50	50
	Выход:		390

4.Технологический процесс приготовления

Половину нарезанного картофеля положить в кастрюлю, дно и боковые стенки которой смазать сливочным маслом. Творог и сливочное масло размешать до сметанообразной консистенции и положить в кастрюлю.

Затем в кастрюлю положить вторую половину нарезанного картофеля. Яичные желтки взболтать с молоком. Этой смесью залить картофель и поставить кастрюлю на час в духовку.

5.Требования к оформлению, реализации, хранению

Срок реализации: сразу после приготовления

Оформляют: Зеленью укропа, петрушки

Допустимый срок хранения до реализации: не хранится

Согласно фирменным стандартам компании Проведены пробные отработки

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические свойства

Внешний вид: Продукты сохраняют форму нарезки

Цвет: желтоватый

Вкус и запах: вкус свойственный используемым продуктам, запах запечённого картофеля

Консистенция: твердая

Микробиологические показатели на Картофель по-княжески должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, индекс 1.9.15.13

7.Пищевая ценность (таблица 9) Картофель по-княжески

на выход:

Таблица 6

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
19.44	23.67	31.2	469.89

Таблица 7. Химический состав и калорийность блюда Салат из фруктов с творогом

Масса готового изделия - 668

Продукты	Масса Нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
		В 100 г, %	Кол-во до то, г (ист)	Кол-во после то, г (ист)	Эц после то, ккал	В 100 г,%	Кол-во до то, г (ист)	Кол-во после то, г (ист)	Эц после то, ккал	В 100 г,%	Кол-во до то, г (ист)	Кол-во после то, г (ист)	Эц после то, ккал	В 100 г. Ккал	Эц до то, ккал	Эц после то, ккал
Творог	250	21.0	52.5	48.3	193.2	5.0	2.75	19.4	84.4	3.0	7.5	7.5	30.0	145	362.5	326.25
Сливки	150	2.5	3.75	3.45	13.8	20.0	30.0	22.5	202.5	4.0	6.0	6.0	24.0	207	310.5	279.45
Соль	3	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Сахар	25	0	0	0	0	0	0	0	0	99.8	24.95	22.7	90.8	399	99.8	89.8
Яблоки	160	0.4	0.64	0.7	2.4	0.4	0.64	0.7	6.3	9.8	15.68	14.3	57.1	47	75.2	67.7
Вишня	80	0.8	0.64	0.7	2.4	0.2	0.16	0.15	1.35	10.6	8.5	7.8	70.2	52	41.6	37.44
Итого по блюду	668			53.15				33.3				58.3				800.64

Вывод: энергетическая ценность - 800.64 ккал

Пищевая ценность: Б (5) 53.15 Ж (9) 33.3 У (13) 58.3

Таблица 8. Химический состав и калорийность блюда Ботвинья по-монастырски

Масса готового изделия - 516

Продукты	Масса Нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
		в 100 г, %	Кол-во до ТО, г (ист)	Кол-во после ТО, г (ист)	ЭЦ после ТО, ккал	в 100 г, %	Кол-во до ТО, г (ист)	Кол-во после ТО, г (ист)	ЭЦ после ТО, ккал	в 100 г, %	Кол-во до ТО, г (ист)	Кол-во после ТО, г (ист)	ЭЦ после ТО, ккал	В 100 г. ккал	ЭЦ до ТО, ккал	ЭЦ после ТО, ккал
Укроп	7	2.5	0.175	0.167	0.67	0.5	0.035	0.04	0.36	6.3	0.441	0.40	1.6	40	2.8	2.52
Щавель	50	1.5	0.75	0.72	2.88	0.3	0.15	0.14	1.26	2.9	1.45	1.32	5.28	22	11	9.9
Шпинат	50	2.9	1.45	1.38	5.52	0.3	0.15	0.14	1.26	2.0	1	0.91	3.64	23	11.5	10.35
Лимон	25	0.9	0.225	0.22	0.88	0.1	0.025	0.024	0.22	3.0	0.75	0.68	2.72	34	8.5	7.65
Судак	50	18.4	9.2	8.5	34	1.1	0.55	0.41	3.69	0	0	0	0	84	42	37.8
Квас	375	0.2	0.75	0.72	2.88	0	0	0	0	5.2	19.5	17.8	71.2	27	101.25	91.125
Сахар/Соль	4/5	0	0	0	0	0	0	0	0	99.8	3.992	3.64	14.56	399	15.96	4.364
Итого по блюду	516			11.8				0.76				24.71				173.709

Вывод: энергетическая ценность - 173.71 ккал, Пищевая ценность: Б (5) 11.8 Ж (9) 0.76 У (13) 2

Таблица 9. Химический состав и калорийность блюда Картофель по-княжески

Масса готового изделия - 390

Продукты	Масса Нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
		в 100 г,%	Кол-во до ТО, г (ист)	Кол-во после ТО, г (ист)	ЭЦ после ТО, ккал	в 100 г,%	Кол-во до ТО, г (ист)	Кол-во после ТО, г (ист)	ЭЦ после ТО, ккал	в 100 г,%	Кол-во до ТО, г (ист)	Кол-во после ТО, г (ист)	ЭЦ после ТО, ккал	В 100 г. ккал	ЭЦ до ТО, ккал	ЭЦ после ТО, ккал
Картофель	210	2.0	4.2	3.99	15.96	0.4	0.84	0.8	7.2	16.3	34.23	31.2	124.8	77	161.7	145.53
Масло сливочное	20	0.8	0.16	0.15	0.6	72.5	14.5	10.9	98.1	1.3	0.3	0	0	661	132.2	118.98
Творог	50	15.0	7.5	6.9	27.6	18.0	9.0	6.75	60.75	2.8	1.4	0	0	236	118	106.2
Яйца	60	12.7	7.62	7.0	28.0	11.5	6.9	5.2	46.8	0.7	0.42	0	0	157	94.2	84.78
Молоко	50	3.0	1.5	1.4	5.6	0.05	0.025	0.02	0.18	4.9	3.45	0	0	32	16	14.4
Итого по блюду	390			19.44				23.67				31.2				469.89

Вывод: энергетическая ценность - 469.89 ккал. Пищевая ценность: Б (5) 19.44 Ж (9) 23.67 У (13) 31.2

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

2.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке блюд монастырской кухни

При нагревании в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, которые влияют на приготовление кулинарного изделия. При тепловой обработке масса многих продуктов уменьшается (мясо, рыба, большинство овощей), а в некоторых увеличивается (крупы, макароные изделия).

Это зависит от потери или поглощения продуктом воды. В растительных продуктах во время варки разрыхляется клетчатка, она становится нежной и проницаемой для пищеварительных соков, а это в свою очередь повышает перевариваемость и усвояемость пищевых веществ в растительных продуктах. Размягчение растительных продуктов происходит благодаря переходу нерастворимых пектиновых веществ в растворимый пектин, поскольку клетки растительных продуктов соединены прослойками из протопектина.

Часть белков мяса, рыбы и овощей при варке свертывается уже при температуре 45-70°С. Глубина физико-химических изменений белков определяется их природными свойствами, характером внешних воздействий, концентрацией белков в коллоидной системе и другими факторами.

В процессе тепловой кулинарной обработки белки сворачиваются, в результате происходит выпадение хлопьев, образование геля (студня) и выделение жидкости. Свертывание может быть двух типов*, при незначительной концентрации свернувшиеся белки образуют хлопья (например, хлопья свернувшихся белков на поверхности мясных и рыбных бульонов, овощных отваров при значительной -- сплошную студнеобразную массу -- гель (например уплотнение белка яйца при варке). Если белок в продукте находится уже в стоянии студня (геля), то денатурация приводит к третьему типу свертывания - уплотнению студня и выделению содержащейся в нем жидкости, кулинарной тепловой обработке в пищевых продуктах растительного Помогут происходить следующие изменения крахмала, гидролиз (ферментативный н кислотный), декстринизация и клейстеризация.

Ферментативный гидролиз наблюдается при варке картофеля, при замесе теста и выпечке изделий под действием ферментов (амилазы). В результате гидролиза крахмала образуются сахара. При варке картофеля сахара переходят в отвар. Кислотный гидролиз крахмала частично происходит при варке соусов, киселей из кислых ягод.

Разрушение структуры крахмальных зерен и набухание их называется процессом клейстеризации, в результате которого образуются

Крахмальные студни. Этот процесс можно разделить на две стадии. На первой стадии при нагревании крахмала с малым количеством воды (до 100% его массы) до 100С или большим количеством воды до температуры клейстеризации крахмальные зерна еще не теряют своей структуры. Эта стадия достигается при выпечке мучных кондитерских изделий. На второй стадии зерна крахмала превращаются в пузырьки. Это происходит при нагревании крахмала с большим количеством воды до температуры, выше температуры клейстеризации.

2.5 Требования к оформлению блюд. Требования к качеству блюд монастырской кухни

Банкетные блюда лучше подавать на больших овальных мельхиоровых, фарфоровых или фаянсовых блюдах. Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда. Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается. Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70°С, До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовка электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65°С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч.

Салат из фруктов с творогом. Творог должен быть свежим, без посторонних примесей и кислого запаха, молоко свежее, поверхность яблок должна быть чистая, не гнилые внутри, имеют правильную форму нарезки, у вишни удаляют косточки. Смесь творога и молока должна иметь однородную консистенцию, без комочков.

Ботвинья по-монастырски. Щавель и шпинат должны быть свежими, рыба без посторонних запахов, цвет мяса - светло-розовый, квас без посторонних примесей, допускается небольшой осадок. При подаче оформляется мелко-нарубленной зеленью.

Картофель по-княжески. Картофель имеет форму нарезки в виде долек, дольки не разваливаются, при подаче оформляется мелко-нарубленной зеленью.

2.6 Значение блюд монастырской кухни в питании

Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий. Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, также как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами -- особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.

Фрукты содержат необходимые для жизнедеятельности человека витамины, минеральные соли, углеводы, белки, растительные жиры. Каждому виду фруктов присущи определенные биологически активные вещества: одни из них улучшают процесс обмена, нейтрализуют кислоты, образующиеся при переваривании мясной, молочной пищи, нормализуют кровяное давление, снижают содержание холестерина в крови и жидкости в организме.

Рыба -- превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так, в мясе скумбрии -- 21--23 % белка, тунца -- 22--26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2--3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению временя тепловой обработки. Содержание жира в различных видах рыб колеблется от 1 до 30 %. Жирорастворимые витамины (A, D, Е, А) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины В/, В2, РР, В6 С. Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон.

3. Графическая часть

3.1 Технико-технологические карты

Рис. 1 Салат из творога с фруктами

Рис. 2 Картофель по-княжески



Рис. 3 Ботвинья по-монастырски

3.2 Рекомендации по использованию блюд и изделий разрабатываемой темы на предприятиях общественного питания

В курсовой работе по монастырской кухне. Была раскрыта сущность развития монастырской кухни, её особенность и обычаи. В теоретическом разделе произведена характеристика сырьевого набора на основании ГОСТов. При составлении технологической карты были учтены отходы и потери при первичной тепловой обработки сырья. Технологическая схема приготовления блюда составлялась с указанием последовательности всех операций применяемых в процессе приготовления блюда. В экспериментальном разделе произведены расчеты пищевой ценности сырьевого набора, исходя из химического состава продуктов входящих в состав блюда. На основе этих данных произведен расчет пищевой ценности готового блюда с учетом потерь пищевых веществ при тепловой обработке. В итоге произведен анализ пищевой ценности блюда. В целом при употреблении блюда в течение дня с блюдами, содержащими высокое количество жиров и углеводов потребность организма человека в пищевых веществах будет удовлетворительная.

В курсовой работе рассмотрены вопросы, связанные с технологией приготовления, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий монастырской кухни. Приведена характеристика пищевой ценности основных продуктов, входящих в состав блюд, составлены технологические схемы приготовления блюд.

При технологической обработке пищевых продуктов происходят изменения основных пищевых веществ содержащихся в них.

Эти процессы по-разному влияют на пищевую ценность и безопасность пищи. В курсовой работе рассмотрены основные процессы, происходящие с компонентами пищевого сырья при его технологической обработке.

Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании.

Основные критерии качества продукции общественного питания - пищевая ценность и безопасность для человека. Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью. В курсовой работе рассчитаны пищевая и энергетическая ценность блюд монастырской кухни. Данные расчетные показатели были использованы при составлении технико-технологических карт. При написании курсовой работы я научился работать с ГОСТами, ОСТами и другими нормативными документами, а также научился разрабатывать и составлять технико-технологические карты на блюда.

Заключение

Для любого ресторана важно вести работу по продвижению своих услуг -- это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль. Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема улучшения качества питания -- одна из основных проблем человеческой культуры. Количество, вкусовые свойства и ассортимент продуктов питания, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека.

Современной наукой разработаны принципы рационального питания, касающиеся количественного и качественного состава пищи, режима питания. Однако эти принципы еще не стали достоянием широких слоев населения, не вошли в быт каждой семьи. Правильно организованная реклама общественного питания может оказывать значительное влияние на характер потребления продуктов населением, в известной степени регулировать это потребление.

Используемая литература

1. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

2. СанПиН 2.3.2.1324 -03 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

3. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. Годунова СПб: ПрофиКС, 2003, -688 с.

5.Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1999.

6. Как украсить блюда. Составитель Р.Биллер. - М.: - Изд - во Аст - пресс книга, 2003. - 158 с.

7. Новожженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня: Практ. Пособие- М.: Высш. шк.,1990 - 288 с.

Приложение 1

Постные грибные пельмени с рыбой	Яблоки, фаршированные творогом
Монастырские пирожки из постного теста	Монастырская курица
Морковь в медовой глазури

Приложение 2

Бизнес- ланч

№ п/п	Наименование блюд	Выход
11	Кулебяка с кашей	250
12	Икра паюсная	50
23	Ботвинья с малосоленой рыбой	300
54	Жареная капуста	150
55	Компот из яблок	200
66	Хлеб	20
	Стоимость	178

Приложение 3

Пароконвектомат Плита электрическая

Ножи Кастрюли

Лопаточки Окотницы для жульенов

Приложение 4

Картофель по-княжески	Ботвинья по-монастырски	Салат из фруктов с творогом

Размещено на Allbest.ru