Технология татарской кухни

Возникновение и становление татарской кухни, ее современное состояние. Разработка ассортимента блюд. Характеристика и обработка сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд, условия и сроки реализации. Разработка технико-технологических карт.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 18.02.2013
Размер файла 171,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Возникновение и становление татарской кухни

2. Современное состояние татарской кухни

3. Разработка ассортимента блюд

4. Характеристика сырья для приготовления

5. Обработка сырья

6. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд, условия и сроки реализации

7. Разработка технико-технологических карт

Заключение

Список используемой литературы

Введение

В настоящее время наряду с традиционными кухнями люди используют в своей жизнедеятельности достижения национальных кухонь.

Многочисленные путешественники называли татарскую национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго.

Татарская национальная кухня, как и кухни других народов, имеет свои, уходящие вглубь веков корни. Она неразрывно связана с общими культурными и бытовыми традициями татарского народа, с его историей, образом жизни и способами ведения хозяйства.

Актуальность курсовой работы на тему «Технология татарской кухни» обусловлено тем, что каждый человек ежедневно принимает пищу для поддержки своей жизнедеятельности.

Объектом курсового исследования служат инструментарии, полуфабрикаты и технологии татарской кухни.

Целью курсовой работы является достижение дидактически значимых результатов в обучении технологии на примере татарской кухни.

Задачами курсовой работы выделяется:

Изучение истории и современное состояние татарской кухни, освоение особенности технологического процесса татарской кухни.

1. Возникновение и становление татарской кухни

Оригинальная татарская кухня складывалась в процессе многовековой истории существования этноса и его взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями - русскими, марийцами, чувашами и мордвой, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. Благодаря этому татарский народ создал кулинарию, богатую вкусовыми оттенками, использующую самый широкий ассортимент продуктов как среднерусской полосы, так и южных территорий. Существенное влияние на формирование татарской кухни оказала природная среда, которая благоприятно отразилась на культурно-хозяйственном развитии народа. Расположение на стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы - способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, а также раннему развитию торговли.

Основу татарской кухни составляли продукты оседлого крестьянского земледельческого хозяйства. Это были зерновые и бобовые культуры, из которых производились мука (пшеничная, ржаная, гороховая) и различные крупы. Почти до середины двадцатого столетия татары практически не занимались садоводством и огородничеством, однако лук, репа, морковь, свекла и тыква выращивались здесь с давних времен. Уже к концу девятнадцатого века в обиход прочно вошел картофель. Сельские жители благодаря обилию лесов собирали и заготовляли дикорастущие ягоды - малину, смородину, клюкву, калину, землянику, голубику, черемуху, а также лесные орехи и хмель. Эта традиция в сельских районах Татарии сохранилась до сих пор.

Значительное место в хозяйственной деятельности поволжских татар занимало скотоводство. Поэтому неудивительно, например, что баранина была и остается наиболее употребляемым мясом, хотя в национальной кухне широко используется и говядина. Лошадей татары разводят не только для сельскохозяйственных нужд, но и для приготовления колбас (казылык), а также употребляют конину в пищу как в вареном, так и в соленом, вяленом виде. Ощутимым подспорьем являются птицеводство и пчеловодство.

Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.

Наиболее характерными для традиционной татарской кухни остаются супы и бульоны (ашлар, шулпа) - мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых определяются по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Тесто для мучных заправок по возможности готовится на яйце. Для лапши (токмач), как правило, используют пшеничную муку. Умач нередко готовят из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Умач представляет собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получаются при растирании круто замешенного теста. Салма обрывается от куска пальцами, смазанными маслом, и представляет собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовляется из более мягкого теста. Его разрезают на кусочки размером с лесной орех и запускают в бульон. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей.

Тесту татары всегда придавали большое значение, искусно выпекая пироги из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теста). Изделия с начинкой придают татарской кухне особое своеобразие. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре. Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и пр.) с крупой или картофелем. Его делают больших и малых размеров (вак-бэлиш). К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч с начинкой из рубленого мяса с луком. Разнообразие начинок характерно для пирожков - бэккэн (или букэри). Часто их пекут с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной (с добавлением пшена или риса) начинкой. Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подаются к чаю: челъпэк, катлама, коштеле, паштет и т. д. Многие из них по содержимому и способу приготовления типичны для тюркских народов в целом.

Из мучных изделий татар нельзя не упомянуть о каймаках (вид оладий), изготовляемых из жидкого, как дрожжевого, так и пресного сдобного пшеничного теста. Их подают к завтраку с растопленным маслом на блюдечке и непременно в дни религиозных праздников (гает коймагы).

Рано вошел в быт татарской семьи чай, который стал национальным напитком, что и породило массу веселых анекдотов. Вот один из них. После обильного обеда аксакал отодвинулся от стола и довольно заметил: 'Чай не пил - откуда сила? Чай выпил - совсем ослаб!' В общем в татарском застолье чай давно уже стал национальным напитком и непременным атрибутом хлебосольства.

На свадебном же столе татар должны быть такие продукты, как масло с медом (бал-май), чак-чак, пехлеве, коштеле (птичьи языки), губадия (высокий сдобный пирог с многослойной начинкой), талкыш калеве и т. д. Также готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мед (бал). Готовят и варят особые пельмени (кияу пельмэне), подают вяленого гуся, казылык (вяленая колбаса). Пекут оладьи, блины, кабартму (чибрики), большой гусиный бэлиш с шулпой, а также баурсак, юку, точе кумэч (испеченная в масле булка из пресного теста) и т. д. Для традиционного быта татар характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением Корана и основные участники - люди пожилого возраста, то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд - суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш - отварное мясо с картошкой, и затем чаепитие со множеством печеных изделий. Во время таких обедов на стол выставляются и разнообразные овощные салаты, капуста, огурцы и т. д. Угощение начинается с раздачи каждому из участников специальной салфетки, которую расстилают на колени. В последние годы появилось много новых блюд и изделий, 'облагородились' некоторые традиционные блюда. Более значительное место в татарской кухне стали занимать овощи и фрукты, увеличилось употребление рыбных блюд, расширилось применение грибов, томатов и солений.

Влияние кухонь других народов обогатило татарский стол множеством экзотических кушаний, но в то же время татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности татарских кулинарных достижений.

2. Современное состояние татарской кухни

Наблюдения за набором продуктов, распорядком питания свидетельствуют о больших изменениях: во-первых, сейчас преобладают покупные продукты даже в сельской местности (мука, крупы, макаронные изделия, вытеснившие из повседневной жизни многообразие изделий из теста). Во-вторых, заметно расширился ассортимент овощей (свежих и консервированных) и овощных блюд: многое выращивается на приусадебных участках. Это характерно в целом для современной жизни.

Для традиционного быта был характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд, одинаковый на все случаи званых застолий. В настоящее время порядок проведения званых застолий различается в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением корана и основными участниками являются люди пожилого возраста (олылар ашы, картлар ашы), то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд - суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш, отварное мясо с картошкой и затем чаепитие со множеством печеных изделий - чэй ашлары. И даже во время таких обедов на стол выставляются различные овощные салаты, капуста, огурцы и т.д. Это сравнительно новое явление.

Кстати, угощение начинается с раздачи каждому участнику специальной салфетки, которую расстилают на колени. В прошлом нередко для этих целей использовали одно длинное - метров 15-20 полотенце.

Сохраняется понятие тюр - почетное место для более дорогих, заслуживающих того в конкретном случае, гостей, хотя в квартирах место это может варьироваться. Вместе с тем в народе бытует пословица "Алдан килгэн - урын очен, арттан килгэн - тамак очен", согласно которой пришедший первым (раньше) может претендовать на лучшее место.

Во время же званых обедов по другим поводам (юбилей, день рождения, приезд родственника, большинство свадебных пиров, сбор друзей и т.п.) нет такой точности в соблюдении традиционного порядка ни в подаче блюд, ни в самих угощениях. И если в застольях для пожилых спиртные напитки не подаются, то в других случаях без них, как правило, не обходится.

Появление на званом обеде нежданного гостя, особенно если это человек приезжий, считается хорошим предзнаменованием. Украшением же застолья и сейчас остается хорошая беседа: "Ашнын тэме тоз белэн, мажлес яме сюз белэн", - считают в народе.

3. Разработка ассортимента блюд

4. Характеристика сырья для приготовления

Картофель - клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70-80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1,В 2,В 6,РР.

Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде - не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.

Энергетическая ценность 100 гр. - 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят: на столовые, универсальные, технические кормовые.

Морковь - один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

Лук - в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара - 9 %, белков - 3 %, минеральных веществ - 1,2 %, витамины С, В 1, В 2. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Огурцы соленые - для засолки используют коротко -плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта - целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5-3,5%, 2 сорта 2,5-4,5%.

Салат - ранний овощ. Служит источником витаминов С, Р, К, групп В, каротина. Культивирует листовой, качанный салат и Ромен используют салат только в свежем виде, для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров, а так же для украшения блюд.

Листовой салат наиболее скороспелый образует розетку из длинных (10 - 15 см) листов.

Качанный салат имеет рыхлый качан, состоящий из бледно - зеленых листьев диаметром до 10 см.

Салат Ромен - имеет сильно вытянутый рыхлый качан, состоящий из грубоватых листьев.

Яйца - содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 - 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1, В 2, В 6, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.

Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

Курица - в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В 1 В 2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания.

Мясо - мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.

В состав мяса входят: вода 52 - 78 %, белки 16 - 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 - 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 - 1,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - -489 ккал; или 377 - -2046 кДж.

Рис - это важный пищевой продукт. Химический состав: вода-14%, жиров - 0,6 %, клетчатки - 0,4 %, крахмала - 73,7 %. Энергетическая ценность 323 ккал или 1351 кДж. Рис хорошо усваивается организмом человека. Время варки 45 - 50 мин, увеличивается в объеме в 6 - 7 раз. По способу обработки бывает шлифованный, дробленный, полированный.

Из витаминов в кругах есть: В 1, В 2, В 6, РР, Е.

Сахар - состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Мед - продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус.

В меде содержится воды - 17,2 % моно и дисахаридов - 74,8 %, крахмала и других полисахаридов - 5,5 %, белков - 0,8 %, органических кислот - 1,2 %, витамины В 1, В 2, РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда - 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Молоко - один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 - 89 %, белков 2,8 - 4 %, жира 2,9 - 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

Мука - представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 - 15 %, белков 10,3 - 12,9 %, жиров 0,9 - 1,9 %, витамины В 1, В 2, РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 - 329 ккал или 1352 - 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

Жир - он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью - в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.

5. Обработка сырья

Обработка овощей и грибов

Корнеплоды и картофель тщательно моют, зачищают или очищают и снова промывают в холодной воде. У молодых моркови, свеклы, редиса сначала срезают ботву, а потом их обрабатывают. Картофель до тепловой обработки следует хранить в холодной воде. Если очищенные корнеплоды не используют сразу, то хранить их нужно в посуде с крышкой или в полиэтиленовых пакетах в холодном месте. Обработанные корнеплоды и картофель нарезают непосредственно перед употреблением или тепловой обработкой.

Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50--60 г соли на 1 л воды) на 15-- 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

У цветной капусты отрезают стебель на 1--1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20--30 мин.

Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть -- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200--1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Обработка мяса, птицы, дичи, кролика

Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, Т, группы В.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

6. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд, условия и сроки реализации

Холодные блюда и закуски

Таблица 1. Салат из свеклы с орехами и чесноком

Сырье

Брутто

Нетто

Свекла

695

545

Орехи грецкие

300

135

Чеснок

38

30

Сахар

5

5

Майонез

300

300

Выход

1000

Технология приготовления: вареную очищенную свеклу нарезают соломкой, добавляют измельченные подсушенные орехи, мелко нарезанный чеснок, соль, сахар, заправляют майонезом и перемешивают.

Таблица 2. Салат по домашнему

Сырье

Брутто

Нетто

Говядина

88

65

Масса отваренного мяса

-

40

Огурцы соленые

31

25

Горошек зеленый

31

20

Чернослив

13

20

Яйца

3\8 шт

15

Майонез

30

30

Яблоки маринованные

18

10

Выход

150

Технология приготовления: Холодное отварное мясо (говяжье или куриное), соленые огурцы без семян и кожицы, промытый и очищенный от косточек чернослив режут мелкими кубиками. Продукты кладут в глубокую посуду, добавляют зеленый горошек, майонез, соль, перец, все хорошо перемешивают и укладывают в салатник горкой. Украшают четвертушками яйца, консервированными фруктами и зеленью.

Таблица 3. Рубленые яйца с сыром и чесноком

Сырье

Брутто

Нетто

Яйца

7\5

300

Сыр

409

370

Чеснок

51

40

Майонез

300

300

Выход

1000

Технология приготовления: Сваренные вкрутую яйца и сыр натереть на крупной терке, положить в глубокую тарелку, добавить тертый чеснок, перец, майонез, все перемешать и поставить на холод на 5-10 мин. По желанию половину майонеза можно заменить сметаной.

Таблица 4. Закуска из яиц с орехами

Сырье

Брутто

Нетто

Яйца

12шт

480

Орехи грецкие

662

298

Майонез

250

250

Выход

1000

Технология приготовления: Сваренное вкрутую яйцо нарезают мелкими кубиками. Добавляют поджаренные в духовке измельченные орехи, соль, перец, майонез, тщательно перемешивают и подают к столу.

Таблица 5. Омлет с сельдью

Сырье

Брутто

Нетто

Молоко

50

50

Яйца

3 шт

120

Сельдь

83

40

Лук репчатый

36

30

или лук зеленый

29

23

Маргарин

15

15

Выход

220

Технология приготовления: Вымоченное филе сельди без кожи и костей мелко порубить. К взбитым яйцам добавить холодное молоко, сливки или воду, соль и тщательно перемешать. В полученную массу положить подготовленную сельдь, жареный репчатый или зеленый лук, перемешать и жарить на сковороде. Готовый омлет свернуть в виде рулета.

Супы

Таблица 6. Суп саулык

Сырье

Брутто

Нетто

Картофель

267

200

Лапша домашняя

-

100

Лук репчатый

95

80

Масло сливочное

20

20

Бульон

480

480

Молоко

300

300

Выход

1000

Технология приготовления: Берется мясной прозрачный бульон. В нее кладут нарезанный толстыми ломтиками картофель. После приготовления картофеля туда выливают кипяченое молоко. После того, как суп закипит, в него кладут полупассерованный репчатый лук и готовую домашнюю лапшу. Как только лапша поднимется (всплывет) наверх, суп готов. Его разливают по тарелкам, кладут растопленное сливочное масло. К супу саулык можно подавать толченую мяту.

Таблица 7. Солянка по казанский

Сырье

Брутто

Нетто

Конина

88

65

или говядина

88

65

Баранина

88

63

Почки говяжьи

97

83

Или язык говяжьи

67

40

Масса мясного натора

-

120

Лук репчатый

107

90

Огурцы соленые

117

70

Чернослив

53

60

Томатное пюре

40

40

Масло сливочное

20

20

Вода

800

800

Сметана

-

50

Выход

1000

Технология приготовления: отварное мясо, почки или язык нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассируют. В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты, варят 5-10 мин.

При отпуске кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.

Таблица 8. Суп молочный с мясом

Сырье

Брутто

Нетто

Молоко

550

550

Вода

200

200

Говядина

219

161

Масса отваренного мяса

-

100

Свекла

383

300

Горошек зеленый

154

100

Выход

1100

Технология приготовления: Мясо нарезают на 1-2 куска на порцию, варят сначала в воде до полуготовности, затем добавляют молоко, соль, варят до готовности. Готовое мясо вынимают, мясо молочный бульон процеживают. Вареную свеклу очищают и нарезают соломкой. В кипящий бульон кладут свеклу, зеленый горошек, перец, м варят 5-10 минут. При отпуске в суп кладут мясо. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Таблица 9. Суп картофельный с овсяной крупой и мясом или птицей

Сырье

Брутто

Нетто

Говядина

329

242

Или гусь

312

206

Или утка

328

206

Масса отваренного мяса

-

150

Картофель

267

200

Крупа овсяная

100

100

Морковь

50

40

Лук

48

40

Вода

850

850

Выход

1150

Технология приготовления: мясо крупным куском или обработанные тушки птицы варят. Затем мясо нарезают поперек волокон, птицу нарубают по 1-2 куска на порцию. Подготовленный картофель нарезают кубиком, морковь - кружочками, лук репчатый - кольцами. В кипящий процеженный бульон засыпают подготовленную овсяную крупу, доводят до кипения, добавляют картофель, морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, перец, лавровый лист. При отпуске кладут мясо или птицу. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Катык подают отдельно. В кипящем бульоне варят нарезанный брусочками картофель до полуготовности и вливают горячее молоко. За 5-10 мин до окончания варки кладут подготовленную домашнюю лапшу и нарезанный соломкой пассированный лук репчатый и варят до готовности.

Таблица 10. Суп кисломолочный холодный

Сырье

Брутто

Нетто

Катык

300

300

Молоко

316

300

Свекла

383

300

Яйца

2 шт

80

Сахар

30

30

Выход

1000

Технология приготовления: холодный катык разбавляют охлажденным кипяченным молоком, кладут нарезанную мелкой соломкой вареную свеклу, рубленые вареные яйца, добавляют соль, сахар, перемешивают и ставят на холод на 10 -15минут. При отпуске кладут сметану можно посыпать мерко нарезанной зеленью.

Таблица 11. Суп шулпа в горшочке

Сырье

Брутто

Нетто

Баранина

218

156

Масса вареного мяса

-

100

Картофель

200

150

Морковь

25

20

Лук репчатый

30

25

Масло сливочное

10

10

Бульон

300

300

Выход

530

Технология приготовления: этот суп готовится в маленьком (емкостью 500-600 г) горшочке. Отдельно отварить мясо-говядину или баранину с косточкой. Бульон процедить, а мясо нарезать на 2-3 кусочка с костью. Подготовленное мясо, картофель, морковь, нарезанную кружочками, лук, нашинкованный полукольцами, положить в горшочек, посолить, поперчить, добавить бульон, масло топленое, поставить в духовку и варить до готовности. Перед подачей посыпать нашинкованной зеленью. Шулпа подается на стол в глиняном горшочке с деревянной ложкой. Суп-шулпу можно также перелить из горшочка в глубокую суповую тарелку.

Таблица 12. Суп гороховый с салмой и мясом

Сырье

Брутто

Нетто

Говядина

219

151

Масса отваренного мяса

-

100

Горох

81

80

Картофель

133

100

Лук репчатый

26

22

Масло сливочное

20

20

Салма

Мука пшеничная

50

50

Мука на подпыл

1

1

Яйца

1\4

10

Вода

16

16

Соль

1,1

1,1

Масса теста

-

75

Масса вареной салмы

-

100

Вода

800

800

Выход

1100

Технология приготовления: мясо варят с добавлением соли, затем нарезают кусками массой по 50г. Бульон процеживают. В кипящий бульон закладывают сваренный до полуготовности горох, нарезанный дольками или кубиками картофель варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут подготовленную салму, пассированный мелко нарезанный репчатый лук, масло. Для салмы из просеянной муки, яиц, воды, соли замешивают тесто и выдерживают его 30-40 минут. Готовое тесто закладывают в жгутики толщиной 10-15 мм и разрезают на кусочки массой 15-20г и придают им форму ракушек. При отпуске в суп кладут мясо.

Таблица 13. Токмач

Сырье

Брутто

Нетто

Говядина

329

242

или баранина

327

234

Масса отварного мяса

-

150

Картофель

200

150

Морковь

50

40

Лук репчатый

48

40

Токмач

Мука пшеничная

84

84

Мука на подпыл

1

1

Яйца

1\6 шт

7

Соль

2,5

2,5

Вода

17

17

Масса теста

-

108

Масса подсушенного теста

-

100

Вода

800

800

Выход

1150

Технология приготовления: мясо залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Снять пену, посолить и продолжать варить при слабом кипении 2-2,5 часа. Вареное мясо достать из бульона. Бульон процедить, довести до кипения. Лук нарезать кольцами, морковь - кружочками, картофель крупно нарезать. Все положить в кипящий бульон. Пока варится мясо, можно приготовить токмач. Просеянную муку высыпать на доску холмиком, сделать в нем углубление, в которое налить холодную воду или остуженный бульон, добавить яйцо, соль и замесить крутое тесто. Тесто разделить на небольшие шарики, раскатать толщиной в 1,5-2 мм и оставить на 10-15 минут для подсушки, после чего нарезать лентами шириной 4-5 см. Ленты положить друг на друга и нашинковать тонкой соломкой. Токмач можно нарезать ромбиками, треугольниками или квадратами. Через 25-30 минут, когда овощи сварятся, добавить токмач, поперчить. Когда токмач всплывет наверх, варить еще 2 минуты, затем снять кастрюлю с огня. Отварное мясо разрезать на кусочки, разложить в тарелки и залить горячим супом.

Таблица 14. Суп куллама по деревенский

Сырье

Брутто

Нетто

Фрикадельки

-

100

или курица

216

143

или цыпленок

184

129

Масса вареной птицы

-

100

Картофель

200

150

Морковь

50

40

Лук репчатый

40

34

Куллама

Мука пшеничная

52

52

Мука на подпыл

1

1

Яйца

1\3 шт

13

Соль

0,8

0,8

Вода

18

18

Масса теста

-

80

Масса вареной кулламы

-

200

Масло сливочное

10

10

Бульон или вода

900

900

Выход

1100

Технология приготовления: в процеженный кипящий бульон положить нашинкованный кубиками картофель, довести до кипения и через 15 минут заправить слегка пассированными овощами. Затем засыпать готовую кулламу и довести до готовности. в разных районах Татарстана тесто для кулламы готовят по разному. Многие замешивают как для лапши тесто раскатывают толщиной около 2мм и нарезают ромбики в 2 см, другие раскатывают тесто потолще 3 мм и нарезают из него квадраты 3 см. суп подается с мясными фрикадельками или птицей. Отдельно в соуснице подается катык.

Вторые блюда

Таблица 15. Жаркое в горшочке

Сырье

Брутто

Нетто

Вырезка говяжья

187

159

Или говядина

216

159

Кулинарный жир

15

15

Картофель

180

120

Лук репчатый

36

30

Морковь

31

25

Помидоры свежие

29

25

Масса готового мяса

-

100

Масса тушеных овощей с соусом

-

200

Чеснок

1,3

1

Выход

300

Технология приготовления: Подготовленное мясо нарезать на порции по 40-50 г посолить, посыпать перцем и положить в сотейник с разогретым жиром, затем добавить нарезанные дольками морковь, картофель, лук (мелкие головки или крупно нашинкованный) и обжарить, периодически помешивая, до румяной корочки. Переложить в порционные горшочки, добавить перец, лавровый лист, нарезанные дольками свежие помидоры. В сотейник, где жарились мясо и овощи, влить немного бульона. Прокипятив, перелить его в горшочек. Накрыть крышкой и тушить до готовности. Перед подачей посыпать рубленой зеленью и мелкорубленым чесноком.

Таблица 17. Жаркое из конины

Сырье

Брутто

Нетто

Конина

216

159

Чеснок

6,4

5

Масло сливочное

15

15

Лук репчатый

36

30

Картофель

200

150

Масса готового мяса

-

100

Масса соуса и овощей

-

200

Выход

300

Технология приготовления: мясо нарезают кусками 30-40г посыпают солью, перцем, рубленым чесноком и жарят до полуготовности. Кладут в горшочек добавляют нарезанный кольцами репчатый лук, сверху нарезанный кружочками сырой картофель, добавляют бульон или воду, соль, специи, лавровый лист и тушат до готовности. при отпуске жаркое можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Таблица 18. Жаркое Казань

Сырье

Брутто

Нетто

Баранина

200

143

Картофель

160

120

Лук репчатый

31

26

Масло сливочное

20

20

Чернослив

20

20

Помидоры

59

50

Бульон

75

75

Масса тушеного мяса

-

100

Масса соуса и овощей

-

200

Выход

300

Технология приготовления: мясо нарезают на куски массой 30-40 г и обжаривают. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками (если мелкий - пополам) и жарят до полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассируют. Подготовленное мясо и овощи. Кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке.

Таблица 19. Рулет из птицы

Сырье

Брутто

Нетто

Курица

290

139

или цыплята бройлеры

339

139

Аджика

2

2

Чеснок

1,5

1,2

Кинза

0,3

0,2

Соль

1

1

Перец молотый черный

0,2

0,2

Кулинарный жир

10

10

Масса п\ф

-

141

Масса жареного рулета

-

100

Выход

150

Технология приготовления: мякоть курицы (с кожей) отбить, натереть приправой, свернуть в виде рулета, перевязать, уложить швом вниз на разогретую с жиром сковороду и довести до готовности в духовке. Готовый рулет охладить, нарезать ломтиками (по 3-4 на порцию) и на гарнир подать свежие, соленые, маринованные или вареные овощи. Приготовить приправу: чеснок растереть с солью, добавить аджику, черный молотый перец, мелко нарезанную кинзу и перемешать.

Таблица 20. Калжа

Сырье

Брутто

Нетто

Говядина (покромка, грудная часть)

227

167

Или баранина (покромка, грудная часть)

222

159

Или конина (покромка, грудная часть)

218

167

Чеснок

2,3

1,8

Уксус 3%

5

5

Кулинарный жир

4

4

Выход

100

Технология приготовления: мясо обработать в виде пласта толщиной 1-2 см., сверху посыпать перцем, толченым чесноком, солью, хорошо натереть и, сбрызнув уксусом, завернуть в виде рулета, перевязать шпагатом. Жарить на сковороде, затем тушить до готовности. Охладив, нарезать кружочками. Подают калжу в закусочной тарелке.

Таблица 21. Тутырылган тавык

Сырье

Брутто

Нетто

Курица

1318

870

Яйцо

8 шт

320

Молоко

124

124

Соль

10

10

Масса п\ф

-

1324

Выход

1050

Технология приготовления: обработать свежезаколотую курицу, промыть тушку холодной водой, брюшко зашить белыми нитками. Начиная с горловой части, отделить кожу от мяса тушки. Затем со стороны горловины надуть отделенную кожу. Если кожа хорошо надувается - курица готова для фарширования, если воздух где-нибудь проходит - надо найти отверстие и зашить его. В посуду выпустить яйцо, добавить соль, по вкусу перец и перемешать, вылить сливки или молоко и опять перемешать, можно добавить сливочное масло. Полученную массу залить под кожу через горловину. Чтобы фарш не протекал в тушку, шею заправляют внутрь горловины. Кожу на горлышке завязать ниткой. Фаршированную курицу завернуть в салфетку и варить до готовности в подсоленной воде, не допуская бурного кипения. При закипании бульона надо проколоть тонкой иглой в нескольких местах кожу курицы и выпустить воздух. Готовую курицу освободить от салфетки, разрубить на 4 части и подать на стол в горячем виде.

Таблица 22. Колган по татарский

Сырье

Брутто

Нетто

Вырезка говяжья

181

154

Аджика

5

5

Чеснок

4

3

Вино сухое

10

10

Кулинарный жир

5

5

Масса жареное вырезки

-

100

Гарнир

Помидоры свежие

59

50

или соленые

56

50

или огурцы свежие

53

50

или огурцы маринованные

91

50

Чернослив

13

20

Яблоки маринованные

55

30

или лимон

33

30

Масса гарнира

-

100

Выход

200

Технология приготовления: вырезку целиком натереть солью, чесноком, аджикой, поверхность сбрызнуть вином, затем поставить на 24 часа для маринования в холодное место. Маринованную вырезку укладывают целиком на противень и ставят в духовку (температура - +150 град.) на 2,5-3 часа, периодически подливая мясной сок. Охлажденную пикантную вырезку нарезают ломтиками, подают с гарниром.

Таблица 23. Мясо по домашнему с кыстымбыем

Сырье

Брутто

Нетто

Вырезка говяжья

187

159

Кулинарный жир

10

10

Масса жареной вырезки

-

100

Соус

-

75

Кыстымбый

-

180

Выход

355

Технология приготовления: подготовленную вырезку нарезают по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При отпуске вырезку поливают соусом сметанным с луком, кыстымбый подают отдельно.

Таблица 24. Тунтерма

Сырье

Брутто

Нетто

Яйца

1,5

60

Молоко

65

65

Масло сливочное

30

30

Крупа манная

25

25

Масса готовой тунтермы

-

150

Масло сливочное

5

5

Выход

155

Технология приготовления: в глубокую миску разбить яйца, миксером взбить их до однородности массы. Влить к яйцам молоко и растопленное масло, подсолить, тщательно перемешать, далее добавить муку, еще раз хорошо перемешать - по консистенции омлетная масса должна походить на густую сметану. Смазать сковороду маслом, поставить на плиту, разогреть, влить смесь для омлета, потушить до загустения. Загустевший омлет «Тунтерма» переставить в разогретую духовку (до средней температуры) на 4-5 мин, перед подачей омлет смазывается маслом и разрезается на порционные кусочки.

Таблица 25. Печень по деревенский

Сырье

Брутто

Нетто

Печень говяжья

170

141

Мука пшеничная

6

6

Масса п\ф

-

147

Масло сливочное

15

15

Лук репчатый

36

30

Яйца

1 шт

40

Молоко

50

50

Выход

195

Технология приготовления: говяжью печень слегка отбить ножом, снять пленку, нарезать толщиной в 4 см, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и жарить на топленом масле. Когда одна сторона обжарится, перевернуть, добавить мелко нашинкованный репчатый лук. Как только лук слегка обжарится, печень залить яйцом, смешанным с молоком, сметаной или катыком, и довести до готовности. Блюдо посыпают укропом и подают в сковородке.

Мучные изделия

Таблица 26. Вак бэлиш

Сырье

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

3100

3100

Мука на подпыл

100

100

Сахар

100

100

Масло сливочное

260

260

Яйца

6,5

260

Соль

40

40

Дрожжи

120

120

Молоко

500

500

Вода

750

750

Масса теста

-

5000

Для фарша

Говядина

3057

2250

Крупа рисовая

600

600

Масса вареного риса

-

16789

Лук репчатый

774

650

Масло сливочное

750

750

Перец черный молотый

5

5

Соль

100

100

Масса фарша

-

5000

Меланж для смазки

100

100

Жир для смазки листов

25

25

Масса готового вак бэлиша

-

9000

Масло сливочное для смазки

100

100

Выход

100 шт по 90г

Технология приготовления: тесто готовим опарным способом, в подогретое до температуры 35-30 градусов молоко добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают процеженную муку и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, емкость накрывают крышкой и ставят на 2,5-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме на 2 -3 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончание замеса добавляют растопленное масло. Емкость закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. Готовое дрожжевое тесто делят на куски массой 50г и раскатывают их на лепешки толщиной 4-5мм. На середину лепешки укладывают фарш по 50г, края теста приподнимают и защипывают, придавая круглую форму с отверстием наверху.

Для фарша: Перебранный и промытый рис отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито, обдают горячей водой и дают ей стечь. Жирную баранину или говядину мелко нарезают, добавляют к ней отварной рис, мелко нарезанный лук, перец, соль, небольшое количество сливочного масла и все это тщательно перемешивают.

Таблица 27. Губадия с кортом

Сырье

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

172

172

Мука на подпыл

7

7

Сахар

6

6

Масло сливочное

25

25

Яйца

1 шт

40

Дрожжи

5

5

Молоко

30

30

Вода

30

30

Соль

3

3

Масса теста

-

300

Фарш

Крупа рисовая

150

420

Для корта

Творог

170

168

Сахар

34

34

Масло топленое

11

11

Масса готового корта

-

120

Яйца

3 шт

120

Изюм

51

50

Масло сливочное

90

90

Масса фарша с кортом

-

800

Масло сливочное для смазки

5

5

Крошка

Мука пшеничная

20

20

Масло сливочное

10

10

Масса п\ф

-

11130

Жир для смазки

3

3

Выход

1000

Технология приготовления: приготовленное тесто делят на 2части. Большую часть раскатывают в пласт толщиной 10 мм и кладут на смазанную сковороду. Не тесто кладут продукты слоями в следующей последовательности: подготовленный сваренный до полуготовности рис, корт, сваренное в крутую яйца, переработанный и промытый изюм. Затем поливают растопленным маслом и накрывают слоем раскатанного в пласт толщиной 2-3мм теста. Края теста соединяют, защипывают, на поверхности делают проколы, смазывают маслом, посыпают крошкой и ставят для растойки. После растойки изделия выпекают при температуре 210-230 в течении 35-45 минут. Для корта: в протертый творог добавляют сахар, масло топленое, перемешивают и уваривают на слабом огне до образования рассыпчатой массы светло-коричневого цвета. Готовую губань нарезают по 100 - 150 г на порцию и отпускают в горячем виде.

Таблица 28. Кыстыбый с картофелем или кашей пшенной

Сырье

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

52

52

Мука на подпыл

2

2

Яйцо

1\4

10

Молоко

1530

1530

Соль

1,5

1,5

Масса теста

-

84

Маргарин дляжарки

2

2

Масса поджаренного кыстыбыя

-

75

Фарш

Картофель

108

79

Молоко

15

15

Лук репчатый

12

10

Масло сливочное

3

3

Соль

1

1

или фарш каша пшеничная

Пшено

38

38

Молоко

68

68

Сахар

4

4

Маргарин

0,5

0,5

Соль

1

1

Масса фарша

-

95

Масса готового изделия

-

170

Масло сливочное

10

10

Выход

180

Технология приготовления: Из муки, молока, соли замесите тесто, разделите на кусочки весом по 50 г, раскатайте сочни и подпеките на сухой сковороде.

Для начинки пшенную крупу промойте теплой водой, обдайте кипятком. Крупу отварите в течение 10 минут в кипящей подсоленной воде, затем лишнюю воду слейте, добавьте горячее молоко и варите при слабом кипении в закрытой посуде, периодически помешивая, до полной готовности. В конце варки для упаривания кашу можно поставить в духовку на 15-20 минут. Чтобы еще быстрее и без остатков теста приготовить сочни, можно раскатанный пласт нарезать ножом (лучше взять гофрированный) на прямоугольники или квадраты, уложить их на сухой противень и выпекать в духовке. На одну половинку сочня выложите горячую кашу, закройте вторым сочнем, смажьте маслом, обжарьте и подавайте в горячем виде.

Кыстыбый можно готовить и с другими начинками: с картофельным пюре, с тыквой, с рисовой кашей и изюмом, с морковью и изюмом.

Таблица 29. Эчпочмак с говядиной

Сырье

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

3100

3100

Мука на подпыл

100

100

Яйца

6,5

260

Масло сливочное

260

260

Молоко

500

500

Вода

750

750

Сахар

100

100

Дрожжи

120

120

Соль

40

40

Масса теста

-

5000

Фарш

Говядина

3057

2250

Картофель

3933

2950

Лук репчатый

1012

850

Перец

10

10

Масло сливочное

550

550

Соль

100

100

Масса фарша

-

6500

Яйца для смазки

3

150

Жир для смазки листов

25

25

Масса готового эчпочмака

-

10000

Масло сливочное

100

100

Выход

100 шт по 100 г

Технология приготовления: приготовленное тесто делят на кусочки по 50 г и раскатывают в виде лепешек, на середину лепешек кладут по 675г фарша, края теста приподнимают с трех сторон, образуя форму треугольника, и защипывают, оставляя в верху небольшое отверстие. Изделие укладывают на смазанное жиром кондитерский лист для растойки. За 5-10 мин до начала выпечки их смазывают яйцом и выпекают при 200-400 градусах в течении 25-30 минут. Для фарша: говядину и картофель нарезают мелкими кубиками, сырой репчатый лук мелко шинкуют. Все компоненты соединяем, добавляем сливочное масло, соль, перец, перемешиваем.

Таблица 30. Бэккэн с тыквой

Сырье

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

2976

2976

Мука на подпыл

100

100

Меланж

250

250

Масло сливочное

250

250

Молоко

480

480

Вода

720

720

Сахар

96

96

Дрожжи

115

115

Соль

38

38

Масса теста

-

4800

Фарш

Тыква

5714

40000

Масса тыквы после настойки

-

3400

Яйца

20 шт

800

Крупа рисовая

214

600

Сахар

50

50

Соль

25

25

Масло сливочное

500

500

Масса фарша

-

5000

Яйца для смазки изделия

2,5

100

Жир для смазки листов

25

25

Масса готового бэккэна

-

9000

Масло сливочное для смазки изделия

100

100

Выход

100 шт по 90 г

Технология приготовления: приготовленное дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой по 48г и раскатывают их в виде лепешек, на середину которых кладут по 50г фарша, края лепешки приподнимают и защипывают, придавая форму полумесяца. Подготовленные изделия выкладывают на смазанный жиром кондитерский жир для расстойки, за 5-10 минут до выпечки изделия смазывают меланжем и выпекают при t 200-240 градусов в течении 20-30 минут. Фарш: очищенную от семян и кожицы тыкву нарезают мелкими кубиками, посыпают солью, дают настояться 20-30 минут, откидывают на сито дают стечь соку. Подготовленную тыкву соединяют с рисом, вареными вкрутую и мелко рублеными яйцами, добавить соль, сахар, растопленное масло сливочное и перемешивают. Готовое изделие смазывают растительным маслом.

Таблица 31. Чак-чак

Сырье

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

400

400

Мука на подпыл

20

20

Яйцо

4 шт

160

Молоко

67

67

Сахар

10

10

Масса теста

-

620

Масло топленое

210

210

Масса жареного чак-чак

-

620

Для сиропа

Мед

370

370

Сахар

90

90

Масса сиропа

-

380

Выход

1000

Технология приготовления: яйца взбивают, всыпают муку, соль и осторожно замешивают некрутое тесто, разрезают его на части и раскатывают толщиной до 0,5 см. Нарезают ленты шириной до 1 см, ленты разрезают поперек кусочками шириной до 0,5 см. Жарят в топленом масле - фритюре. Для приготовления сиропа соединяют вместе воду, сахар, мед и варят при непрерывном помешивании (температура не выше 125 градусов). Готовность сиропа определяют, опустив чайную ложку сиропа в холодную воду, в которой он должен превратиться в шарик средней плотности. После охлаждения чак-чак придают форму пирамиды или конуса, сверху заливают сиропом. Можно украсить цветным драже или ландрином.

Тепловая обработка блюд и кухонный инвентарь

Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное наличие бокового выступа с вмазанным котлом.

Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили молочно кислый продукт корт, а также жарили катламу, баурсак и т.д. духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.

Обжаривание мяса для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полу отварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками. Иногда отварное или полу отварное мясо разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.

Блюда над открытом огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев и яичницы, при этом сковорода становилась на таган.

Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды.

Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были заных размеров: молочные кувшины емкостью в 2-3 литра, а а кувшины для хмельного напитка буза в два ведра.

В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания моды пользовались долблеными ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.

Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто ни отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте -- ночевке ('жилпуч'), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты. Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших Липа (древесина) липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло. Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из Липа (древесина) липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.

В кухонном инвентаре татар конца XIX-- начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) Ступа ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (Жёрнов (инструмент) жерновов). С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано. Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни. В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных сковородок и другой посуды.


Подобные документы

  • Возникновение и становление татарской кухни. Современное состояние татарской кухни. Первые, вторые и третье блюда татарской кухни. Полуфабрикаты татарской кухни. Особенности технологического процесса на татарской кухне. Школьный урок по татарской кухне.

    курсовая работа [83,7 K], добавлен 02.10.2008

  • Разработка ассортимента блюд. Составление сводной ведомости. Процессы, происходящие при тепловой и механической обработке. Контроль качества сырья и готовой продукции. Разработка технико-технологических карт и схем. Технология приготовления супов.

    курсовая работа [198,5 K], добавлен 10.09.2014

  • Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни. Советы по приготовлению блюд. Технология приготовления и оформления фирменных блюд: мясо по-Сицилийски, мясо по-Испански с черносливом, жаркое из говядины. Составление технико-технологических карт.

    курсовая работа [2,0 M], добавлен 06.08.2013

  • Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.

    курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010

  • Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность.

    дипломная работа [28,8 K], добавлен 24.09.2009

  • Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.

    практическая работа [1,4 M], добавлен 16.02.2011

  • Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни. Анализ меню ресторана г. Омска. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Составление технико-технологических карт.

    курсовая работа [685,1 K], добавлен 13.02.2016

  • История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.

    реферат [13,4 K], добавлен 15.10.2013

  • Роль овощей в питании человека. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Первичная и тепловая обработка, разработка ассортимента и приготовление овощей. Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.

    дипломная работа [73,8 K], добавлен 09.06.2009

  • История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.

    курсовая работа [239,1 K], добавлен 18.07.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.