Технология татарской кухни

Условия и сроки реализации Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С. Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1часа с момента их изготовления и заправки. Запрещается оставлять на следующий день: - салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке); - супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; - мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; - соусы; - омлеты; - картофельное пюре, отварные макароны; - напитки собственного производства. В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Оформление и правила отпуска блюд

Холодные блюда

Салат по домашнему

Отпускают в салатнице, выкладывают на листья салата горкой, поливают майонезом, украшают огурцами, помидорами. Темпиратура подачи не выше 14С. Порция 150 грамм. Срок хранения не заправленный салат хранится не более двух часов, в заправленном виде не более 30 минут.

Рубленые яйца с сыром и чесноком

Используют для бутербродов. Сверху можно украсить зеленью петрушки или укропа.

Омлет с сельдью

Подают в виде рулета на пирожковой тарелке. Украшают заленью петрушки или укропа

Супы

Подают в глубокой столовой тарелке. Тарелку ставят на мелкую столовую тарелку. Порция 500 грамм, температура подачи не выше 70 градусов. Срок хранения не более двух часов.

Солянка по казанский

При отпуске кладут сметану, можно отпускать с лимоном.

Суп молочный с мясом

При отпуске в суп кладут мясо, можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп картофельный с овсяной крупой и мясом

При отпуске кладут мясо или птицу, можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп кисло- молочный

При отпуске кладут сметану, можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп шулпа в горшочке

Отпускают в горшочке

Суп гороховый с салой и мясом

При отпуске кладут мясо, можно посыпать зеленью.

Токмач

При отпуске в суп кладут мясо, к супу можно подать катык

Суп куллама по деревенский

При отпуске в суп кладут фрикадельки или птицу, можно посыпать зеленью.

Вторые блюда

Жаркое в горшочке

При отпуске посыпают мелко рубленым чесноком

Жаркое из конины

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки

Жаркое «Казань»

Отпускают в горшочке

Колган по татарский

Гарнируют овощами, черносливом, яблоками или лимоном, можно украсить зеленью

Мясо по домашнему с кыстымбыем

При отпуске вырезку поливают соусом сметанным с луком, кыстымбый подают отдельно

Тунтерма

При отпуске тунтерму поливают растопленным маслом или маргарином

Печень по деревенский

Отпускают в порционной сковороде, можно посыпать зеленью

Мучные изделия

Вак балиш

Готовые изделия смазывают растопленным сливочным маслом

Губадия с кортом

Готовую губадию нарезают по 100-150 грамм на порцию и отпускают в горячем виде

Кыстымбый с картофелем

При отпуске поливают растопленным сливочным маслом

Эчпочмак с говядиной

Готовые изделия смазывают растопленным маслом. Отпускают как самостоятельное блюдо или подают к бульону

Бэккэн с тыквой

Готовое изделие смазывают сливочным маслом

Чак-чак

Отпускают по 100-150 грамм на порцию.

татарский кухня блюдо

Таблица 32. Показатели качества, условия и сроки реализации.

Блюдо	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус	Запах	Условия и сроки реализации
Салат из свеклы с орехами и чесноком	Все компоненты распределены равномерно	Свекла хрустящая	Красный	Умерено соленый, с привкусом майонеза	чеснока	1 час, с момента заправки, в охлаждаемом месте
Салат по домашнему	Правильная нарезка	Сочная	Свойственный	В меру соленый	Соленых огурцов	1 час, с момента заправки, в охлаждаемом месте
Рубленые яйца с сыром и чесноком	Правильная нарезка	Мягкая	Беловатый оттенок	Умерено соленый с привкусом майонеза	Чеснока	1 час
Закуска из яиц с орехами	Правильная нарезка	Мягкая	Беловатый оттенок	Умерено соленый с привкусом майонеза	Майонеза	1 час
Омлет с сельдью	Однородная масса	Мягкая	Светло-желтый	Умерено соленый	Сельди	1 час
Суп саулык	Лапша не переваренная, правильная нарезка	Овощи мягкие	Молочный	Умерено соленый	Молока	Не более 3 часов
Солянка по казанский	Правильная нарезка овощей	Мягкая	Светло-желтый	Соленовато-кислый	Соленых огурцов	Не более 3 часов
Соу молочный с мясом	Овощи правильной формы	Овощи мягкие	Молочный бульон	Умерено соленый	Молока	Не более 3 часов
Суп картофельный с овсяной крупой и мясом	Овощи правильной нарезки	Овощи мягкие	Бульон прозрачный	Умерено соленый	Свойственный	Не более 3 часов
Суп кисло-молочный холодный	Овощи правильной нарезки	Овощи хрустящие, упругие	Белый	Кисло-молочный	Кисло-молочный	Не более 3 часов
Суп шулпа в горшочке	Овощи правильной нарезки	Овощи мягкие	Светло-желтый	Свойственный	Бульона	Не более 3 часов
Суп гороховый с салмой и мясом	Овощи правильной нарезки	Овощи мягкие	Светло-желтый	Соответствующий	Бульона	Не более 3 часов
Токмач	Правильная нарезка овощей и токмача	Овощи мягкие	Бульон прозрачный	В меру соленый	Бульона	Не более 3 чаов
Суп куллама по деревенский	Правильная нарезка кулламыи овощей	Овощи мягкие	Бульон прозрачный	В меру соленый	Бульона	Не более 3 часов
Жаркое в горшочке	Правильная нарезка овощей	Овощи мягкие	Соответствующий	В меру соленый	Овощей	Не более 3 часов
Жаркое из конины	Правильная нарезка овощей	Овощи мягкие	Соответствующий	В меру соленый	Овощей	Не более 3 часов
Жаркое Казань	Правильная нарезка	Овощи мягкие	Соответствующий	В меру соленый	Овощей	Не более 3 часов
Рулет из птицы	Правильной формы	Упругая	Соответствующий	В меру соленый	Специй	Не более 3 часов
Калжа	Правильная нарезка	Сочная	Светло-коричневый	В меру соленый	чеснока	Не более 3 часов
Тутырылган тавык	Правильной формы	Сочная	Светло-коричневый	В меру соленый	Мяса, специй	Не более 3 часов
Колган по татарский	Правильная нарезка	Сочная	Светло-коричневый	В меру соленый	Специй	Не более 3 часов
Мясо по домашнему с кыстымбыем	Покрыта корочкой	Сочная	Светло-коричневый	В меру соленый	Сметаны, специй	Не более 3 часов
Тунтерма	Круглой формы, полита маслом	Однородная	Светло-желтый	В меру соленый	Масла	Не более 3 часов
Печень по деревенский	Правильной формы	Сочная	Светло-коричневый	В меру соленый	Печени	Не более 24 часов
Вак балиш	Круглой формы	Сочная	Светло-коричневый	В меру соленый	Приятный	Не более 3 часов
Губадия с кортом	Правильной формы	Сочная	Светло-коричневый	В меру соленый	Спиртовой	Не боле 3 часов
Кыстыбый с картофелем	Правильно формы	Сочная	Светло-желтый	В меру соленый	Приятный	Не более 3 часов
Эчпочмак с говядиной	Правильной формы	Сочная	Светло-коричневый	В меру соленый	Спиртовой	Не более 3 часов
Бэккэн с тыквой	Правильной формы	Сочная	Светло-коричневый	В меру соленый	Приятный, спиртовой	Не более 3 часов
Чак чак	Правильной формы	Шарики	Золотистого	Сладкий	Меда	Не более 24 часов

7. Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта № 4

Рубленые яйца с сыром и чесноком

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рубленые яйца с сыром и чесноком» вырабатываемое рестораном и его филиплом.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Рубленые яйца с сыром и чесноком» используют следующее сырье:

Яйцо ГОСТ52121-2003

Сыр ГОСТ 51457-99

Чеснок ГОСТ 7977-87

Майонез ГОСТ Р 50173-92

2.2 Сырье используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Таблица 33. Рецептура блюда «Рубленые яйца с сыром и чесноком»

Сырье	Брутто	Нетто
Яйцо	7,5	300
Сыр	409	370
Чеснок	51	40
Майонез	300	300
Выход	1000

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рубленые яйца с сыром и чесноком» производится в соответствии со «Сборником национальных блюд» Сваренные в крутую яйца мелко рубят, соединяют с тертым сыром добавляют мелко рубленый чеснок, соль, перец, заправляют майонезом, перемешивают. Рубленые яйца можно использовать для бутербродов.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Рубленые яйца с сыром и чесноком» подают в тарелке пирожковой

6. Показатели качества

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: правильно нарезанные овощи заправленные майонезом

Консистенция: мягкая

Вкус: умеренно соленый

Запах: чеснока

Цвет: белый

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ 50%

Массовая доля жира 22,5%

Массовая доля соли 0,3%

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЭ в 1г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 00,1г

Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, 1,0г

Proteus не допускается в массе продукта, 0,1г

Таблица 34. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г

Сырье	Брутто	Нетто	Влага	Сухие вещества в 100г	Сухие вещества по рецептуре
Яйцо	7,5	300	74	26	78
Сыр	409	370	50	50	187
Чеснок	51	40	70	30	12
Майонез	300	300	25	75	225

Яйца:

Сухие вещества: 100-74=26

Сухие вещества в 100г:

100-26

300-х х=300*26\100=78

Сыр:

Сухие вещества: 100-50=50

Сухие вещества в 100г:

100-50

370-х х=370*50\100=185

Чеснок:

Сухие вещества: 100-70=30

Сухие вещества в 100г:

100-30

40-х х=30*40\100=12

Майонез:

Сухие вещества: 100-25=75

Сухие вещества в 100г:

100-75

300-х х=300*75\100=225

Таблица 35.

Сырье	Нетто	Белок в 100г	Белок по рецептуре	Жиры в 100г	Жиры по рецептуре	Углеводы в 100г	Углеводы по рецептуре
Яйцо	300	12,7	38,1	11,5	34,5	0,7	2,1
Сыр	370	29	107,3	15	55,5	-	-
Чеснок	40	6,5	2,6	-	-	21,2	8,5
Майонез	300	31	93	67	201	2,6	7,8
		72,9		93,5		24,5

Яйца:

Белки: 12,7*300\100=38,1

Жиры: 11,5*300\100=34,5

Углеводы: 0,7*300\100=2,1

Сыр:

Белки: 29*370\100=107,3

Жиры: 15*370\100=55,5

Чеснок:

Белки: 6,5*40\100=2,6

Углеводы: 21,2*40\100=8,5

Майонез:

Белки: 31*300\100=93

Жиры: 67*300\100=201

Углеводы: 2,6*300\100=7,8

Энергетическая ценность:

4*72,9+4*24,5+9*93,5=123,1

Технико-технологическая № 2

Салат из свеклы с орехами и чесноком

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из свеклы с орехами и чесноком», вырабатываемой рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления « Салат из свеклы с орехами и чесноком» используют следующее сырье:

Таблица 36.

Свекла Орехи грецкие Чеснок Сахар Майонез	-ГОСТ Р 51811-2001 -ГОСТ 1683371 -ГОСТ 7977-87 -ГОСТ 313661-2008 ГОСТ Р 50173-92

2.2 Сырье должно соответствовать требования нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Таблица 37.

Сырье	Брутто	Нетто
Свекла	695	545
Орехи грецкие	300	135
Чеснок	38	30
Сахар	5	5
Майонез	300	300
Выход	1000

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответсвии со «Сборником национальный блюд»

4.2 Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой, добавляют измельченные подсушенные орехи, мелко нарезанный чеснок, соль, сахар, заправляют майонезом и перемешивают.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Подают в в салатницах или креманках.

6. Показатели качества

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: правильно нарезанные овощи заправленные майонезом

Консистенция: нежная, хрустящая

Цвет: красный

Вкус: умеренно соленый

Запах: свеклы и чеснока

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ 84%

Массовая доля жира 22,5%

Массовая доля соли 0,3%

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЭ в 1г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 00,1г

Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, 1,0г

Proteus не допускается в массе продукта, 0,1г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25г

Таблица 38. Пищевая и энергетическая ценность

Сырье	Брутто	Нетто	Влага	Сухие вещ-ва	Сухие вещества по рецептуре
Свекла	695	545	85,6	14,4	79,05
Орехи грецкие	300	135	10	90	121,5
Чеснок	38	30	70	30	9
Сахар	5	5	0,14	99,86	4,9
Майонез	300	300	25	75	225

Свекла

Сухие вещества: 100-85,6=14,4

Сухие вещества в 100г:

100-14,4

549-х

Х=549*14,4\100=79,05

Орехи

Сухие вещества: 100-10=90

Сухие вещества: в 100г:

100-90

135-х

Х=135*90\100=121,5

Чеснок

Сухие вещества: 100-70=30

Сухие вещества в 100г

100-30

30-х

Х=30*30\100=9

Сахар

Сухие вещества: 100-0,14=99,86

Сухие вещества в 100г

100-99,86

Х-5

Х=99,86*5\100=4,9

Майонез

Сухие вещества: 100-25=75

Сухие вещества в 100г

100-75

300-х

х=300*75\100=225

Таблица 39.

Сырье	Нетто	Белки в 100г	Белки по рецептуре	Жиры по рецептуре	Жиры в 100г	Углеводы 100г	Углеводы по рецептуре
Свекла	545	1,7	9,3	-	-	10,8	58,9
Орехи грецкие	135	26,3	35,5	45,2	61,02	9,7	13,09
Чеснок	30	6,5	1,9	-	-	21,2	6,36
Сахар	5	-	-	-	-	99,8	5
Майонез	300	31	93	67	201	2,6	7,8
			139,7		262,02		91,15

Свекла

Белки 1,7*545\100=9,3

Углеводы 10,8*545\100=58,9

Орехи

Белки 135*30\100=35,5

Жиры 135*45,2\100=61,02

Углеводы 135*9,7\100=13,09

Чеснок

Белки 6,5*30\100=1,9

Углеводы 21,2*30\100=6,36

Майонез

Белки 31*300\100=93

Жиры 67*300\100=201

Углеводы 2,6*300\100=7,8

Сахар

Углеводы 5*99,9\100=5

Энергетическая ценность

4*139,7+4*91,15+9*262,02=328,1

Технологическая карта № 1

Чак-чак

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Чак-Чак» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Чак чак» используют следующее сырье:

Мука ГОСТ Р 52189-2002

Яйцо ГОСТ Р 52121-2003

Молоко ГОСТ Р 52054-2003

Сахар ГОСТ 21-94

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Растительное масло ГОСТ Р 52971-2008

Мед ГОСТ 19792-2001

2.2 Сырье используемое для приготовления «Чак-чак» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Таблица 40. Рецептура блюда «Чак Чак»

Сырье	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	400	400
Мука на подпыл	20	20
Яйцо	4 шт	160
Молоко	67	67
Сахар	10	10
Соль	2	2
Масса теста	-	620
Масло топленое	210	210
Масса жареного чак-чак	-	620
Для сиропа
Мед	370	370
Сахар	90	90
Масса сиропа	-	380
Выход	1000

4. Технологический процесс

4.1 Яйца взбивают, всыпают муку, соль и осторожно замешивают некрутое тесто, разрезают его на части и раскатывают толщиной до 0,5 см. Нарезают ленты шириной до 1 см, ленты разрезают поперек кусочками шириной до 0,5 см. Жарят в топленом масле - фритюре. Для приготовления сиропа соединяют вместе воду, сахар, мед и варят при непрерывном помешивании (температура не выше 125 градусов). Готовность сиропа определяют, опустив чайную ложку сиропа в холодную воду, в которой он должен превратиться в шарик средней плотности. После охлаждения чак-чак придают форму пирамиды или конуса, сверху заливают сиропом. Можно украсить цветным драже или ландрином.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье).

1. Показатели качества

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: правильной формы

Консистенция: эластычная

Цвет: золотистый

Вкус и запах: сладкая, со вкусом меда

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ 60,8%

Массовая доля жира 21%

Массовая доля соли 0,2

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЭ в 1г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 00,1г

Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, 1,0г

Proteus не допускается в массе продукта, 0,1г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25г

Таблица 41. Пищевая и энергетическая ценность

Сырье	Брутто	Нетто	Влага	Сухие вещества	Сухие вещества по рецептуре
Мука пшеничная	400	400	14	86	344
Мука на подпыл	20	20	14	6	1,2
Яйцо	4 шт	160	74	26	41,6
Молоко	67	67	88,5	11,5	7,7
Сахар	10	10	0,14	99,86	9,97
Соль	2	2	3	97	0,06
Масло топленое	210	210	1	99	207,9
Для сиропа
Мед	370	370	17,2	82,8	306,4
Сахар	90	90	0,14	99,86	89,9

Мука пшеничная:

Сухие вещества 100-14=86

Сухие вещества по рецептуре

100-86

400-х

Х= 400*86\100=344

Мука на подпыл:

Сухие вещества 100-14=6

100-6

20-х

Х=20*6\100=1,2

Яйцо:

Сухие вещества 100-74=26

100-26

160-х

Х=160*26\100=41,6

Молоко:

Сухие вещества 100-88,5=11,5

100-11,5

67-х

Х=67*11,5\100=7,7

Сахар:

Сухие вещества 100-0,14=99,86

100-99,86

10-х

Х=10*99,86\100=9,97

Соль:

Сухие вещества 100-3=97

100-3

2-х

Х=2*3\100=0,06

Масло топленое:

Сухие вещества 100-1=99

100-99

210-х

Х=210*99\100=207,9

Мед:

Сухие вещества 100-17,2=82,8

100-82,8

370-х

Х=370*82,8\100=306,4

Сахар для сиропа:

Сухие вещества 100-0,14=99,86

100-99,86

90-х

Х=90*99,86\100=89,9

Таблица 42.

Сырье	Нетто	Белки в 100г	Белок по рецептуре	Жиры в 100г	Жиры по рецептуре	Углеводы в 100г	Углеводы по рецептуре
Мука пшеничная	400	10,3	41,2	0,9	3,6	74,2	296,8
Мука на подпыл	20	10,3	2,06	0,9	0,18	74,2	14,84
Яйцо	160	12,7	20,32	11,5	18,4	0,7	1,2
Молоко	67	2,8	1,9	3,2	2,1	4,7	3,1
Сахар	10	-	-	-	-	99,8	9,98
Масло топленое	210	0,3	0,63	98	205,8	0,6	1,26
Мед	370	0,8	2,96	-	-	80,3	297,11
Сахар	90	-	-	-	-	99,8	89,82
		37,5		114,5		434,3

Мука пшеничная:

Белки 400*10,3\100=41,2

Жиры 400*0,9\100=3,6

Углеводы 400*74,2\100=296,8

Мука на подпыл:

Белки 20*10,3\100=2,6

Жиры 20*0,9\100=0,18

Углеводы 20*74,2\100=14,84

Яйцо:

Белки 160*12,7\100=20,32

Жиры 160*11,5\100=18,4

Углеводы 160*0,7\100=1,12

Молоко:

Белки 67*2,8\100=1,9

Жиры 67*3,2\100=2,1

Углеводы 67*4,7\100=3,1

Сахар:

Углеводы 10*99,8\100=9,98

Масло топленое:

Белки 210*0,3\100=0,63

Жиры 210*98\100=205,8

Углеводы 210*0,6\100=1,26

Мед:

Белки 370*0,8\100=2,96

Углеводы 370*80,3\100=297,11

Сахар:

Углеводы 90*99,8\100=89,82

Энергетическая ценность

4*37,5+9*114,5+4*434,3=291,7

Технико-технологическая карта № 3

Кыстыбый с картофелем

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кыстыбый с картофелем», вырабатываемой рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления « Кыстыбый с картофелем» используют следующее сырье:

Мука пшеничная ГОСТ 26574

Яйца ГОСТ 52121-2003

Соль ГОСТ 13685-84

Маргарин ГОСТ 52178-2003

Картофель ГОСТ 28372-93

Молоко ГОСТ 26809-86

Лук репчатый ГОСТ 27166

Масло сливочное ГОСТ 51456-99

Сахар ГОСТ 12579-67

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Кыстыбый с картофелем», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Таблица 43. Рецептура блюда «Кыстыбый с картофелем или кашей пшеничной»

Сырье	Брутто	нетто
Мука пшеничная	52	52
Мука на подпыл	2	2
Яйцо	1\4	10
Молоко	1530	1530
Соль	1,5	1,5
Масса теста	-	84
Маргарин	2	2
Масса поджаренного кыстыбыя	-	75
Для фарша картофельного
Картофель	108	79
Молоко	15	15
Лук репчатый	12	10
Масло сливочное	3	3
Соль	1	1
Выход	180

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Кыстыбый с картофелем» производится в соответствии со сборником национальных блюд.

4.2 Приготовленное пресное тесто делят на куски массой по 84г, раскатывают их на лепешки толщиной 2 мм и обжаривают на раскаленной сковороде смазанной жиром до образования румяной корочки. На одну половину горячей лепешки кладут подготовленный фарш, складывают лепешку попалам, закрываю фарш второй половиной. Для фарша картофельного: отваренный картофель протирают через протирочную машину, добавляют горячее кипяченое молоко, соль и перемешивают до однородной массы. Для фарша каша пшеничная: готовят рассыпчатую пшенную кашу. При отпуске изделие поливают маслом сливочным.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Кыстыбый с картофелем» подают в пирожковой тарелке.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: лепешка смазанная растительным маслом

Консистенция: мягкая

Цвет: светло-желтый

Вкус: умеренно соленый

Запах: картофеля

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ % 45,6%

Массовая доля жира 8,8%

Массовая доля соли 0,5%

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЭ в 1г продукта не более 1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта 0,01г

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта г1,0

Proteus не допускается в массе продукта г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта г 25

Таблица 44. Пищевая и энергетическая ценность

Сырье	Брутто	Нетто	Влага	Сухие вещества в 100г	Сухие вещества по рецептуре
Мука пшеничная	52	52	14	86	44,72
Мука на подпыл	2	2	14	86	1,7
Яйцо	1\4	10	74	26	2,6
Молоко	153	153	88,5	21,5	32,9
Соль	1,5	1,5	3	97	1,5
Маргарин	2	2	15,9	84,1	1,7
Картофель	108	79	12	88	69,5
Молоко	15	15	88,5	21,5	3,2
Лук репчатый	12	10	14	86	8,6
Масло сливочное	3	3	15,8	84,2	2,5
Соль	1	1	3	97	1

Мука пшеничная:

Сухие вещества в 100г: 100-14=86

Сухие вещества по рецептуре:

100-86

52-х х=86*52\100=44,72

Мука пшеничная на подпыл:

Сухие вещества в 100г: 100-14=86

Сухие вещества по рецептуре:

100-86

2-х х=2*86\100=1,7

Яйцо:

Сухие вещества в 100г: 100-74=26

Сухие вещества по рецептуре:

100-26

10-х х=10*86\100=2,6

Молоко:

Сухие вещества в 100г: 100-88,5=21,5

Сухие вещества по рецептуре:

100-21,5

153-х х=153*21,5\100=32,9

Соль:

Сухие вещества в 100г: 100-3=97

Сухие вещества по рецептуре:

100-97

1,5-х х=1,5*97\100=1,5

Маргарин:

Сухие вещества в 100г: 100-15,9=84,1

Сухие вещества по рецептуре:

100-84,1

2-х х=2*84,1\100=1,7

Картофель:

Сухие вещества в 100г: 100-12=88

Сухие вещества по рецептуре:

100-88

79-х х=79*88\100=69,5

Молоко:

Сухие вещества в 100г: 100-88,5=21,5

Сухие вещества по рецептуре:

100-21,5

15-х х=15*21,5\100=3,2

Лук репчатый:

Сухие вещества в 100г: 100-14=86

Сухие вещества по рецептуре:

100-86

10-х х=10*86\100=8,6

Масло сливочное:

Сухие вещества в 100г: 100-15,8=84,2

Сухие вещества по рецептуре:

100-84,2

3-х х=3*84,2\100=2,5

Соль:

Сухие вещества в 100г: 100-3=97

Сухие вещества по рецептуре:

100-97

1-х х=1*97\100=1

Таблица 45.

Сырье	Нетто	Белки в 100г	Белки по рецептуре	Жиры в 100г	Жиры по рецептуре	Углеводы в 100г	Углеводы по рецептуре
Мука пшеничная	52	10,3	5,3	0,9	0,5	74,2	38,5
Мука на подпыл	2	10,3	0,2	0,9	0,02	74,2	1,5
Яйцо	10	12,7	1,3	11,5	1,1	0,7	0,07
Молоко	153	2,8	4	3,2	5	4,7	7,1
Соль	1,5	-	-	-	-	-	-
Маргарин	2	0,5	0,01	82	1,6	1,2	0,02
Картофель	108	2	2	0,4	0,4	19,1	20,6
Молоко	15	3,2	1	3,6	0,4	4,9	0,3
Лук репчатый	10	1,4	0,14	-	-	10,4	1
Масло сливочное	3	0,6	0,01	82,5	0,02	0,5	0,015
Соль	1	-	-	-	-	-	-
		13,96		17,14		69,1

Мука пшеничная:

Белки: 10,3*52\100=5,3

Жиры: 0,9*52\100=0,5

Углеводы: 74,2*52\100=38,5

Мука на подпыл:

Белки: 10,3*2\100=0,2

Жиры: 0,9*2\100=0,02

Углеводы: 74,2*2\100=1,5

Яйцо:

Белки: 12,7*10\100=1,3

Жиры: 11,5*10\100=1,1

Углеводы: 0,7*10\100=0,07

Молоко:

Белки: 2,8*153\100=4

Жиры: 3,2*53\100=5

Углеводы: 4,7*153\100=7,1

Маргарин:

Белок: 0,5*2\100=0,01

Жиры: 82*2\100=1,6

Углеводы: 1,2*2\100=0,02

Картофель:

Белки: 2*108\100=2

Жиры: 0,4*108\100=0,4

Углеводы: 19,1*108\100=20,6

Молоко:

Белки: 3,2*15\100=0,5

Жиры: 3,6*15\100=0,54

Углеводы: 4,9*15\100=0,7

Лук репчатый:

Белки: 1,4*10\100=0,14

Углеводы: 10,4*10\100=1

Масло сливочное:

Белки: 0,6*3\100=0,018

Жиры: 82,5*3\100=2

Углеводы: 0,5*3\100=0,015

Молоко:

Белки: 2,8*36\100=1

Жиры: 11,5*36\100=4

Углеводы: 0,7*36\100=0,3

Сахар:

Углеводы: 95,5*4\100=4

Маргарин:

Белки: 0,5*0,5\100=0,003

Жиры: 82*0,5\100=0,4

Углеводы: 1,2*0,5\1--=0,006

Энергетическая ценность:

4*13,96+4*69,1+9*17,14=486,5

Заключение

Как великолепна, проста и рациональна татарская кухня. Но в наше время все чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж и плохо, но принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о татарской национальной кухне, с чем свыклись, что известно опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от татарской национальной кухни принесет вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

В своей курсовой работе я наглядно подобрал, уже большинством забытые блюда татарской кухни, которые легко и быстро приготавливаются. Сейчас очень трудно, если вообще возможно, найти эти блюда в предприятиях общественного питания. Я предлагаю вспомнить, поискать в старых рецептурных книгах, забытые кулинарные творения наших предков, и наилучшие рецепты включить в меню предприятий общественного питания.

Специально для этой цели, я очень старался отобрать наилучшие забытые нами рецепты, и думаю вы оцените их по достоинству, и может быть включите их в свой дневной рацион или меню на предприятии.

Список используемой литературы

1. Бережный И.Г. и д.р. Организация предприятий общественного питания: М., Экономика, 1975г

2. Гусейнзаде Г. Татарская кухня. 2006г - Ульяновск: Дом печати, 250с.

3. Долникова В., Хечуашвили А. Татарская кухня. Будни и праздники. М.: Изд.Эксмо-Пресс,2002-320с.

4. Кухня народов мира. М.: У-Фактория, 2005г 672с.

5. Калаурова М. Кухни разных народов, Харвест, 2006

6. Минигалиева А. Лучшие рецепты татарской кухни «БАО-Пресс2001

7. Поливанова Л.А. 500 блюд татарской кухни. М.: Вече 2001

8. Сомов И.Н. Кухни народов мира. 1300 рецептов. 2005г

Размещено на Allbest.ru