Грузинские мясные блюда

Примечание

13.03.

2016г.

08:00

Бастурма (шашлык из маринованной говядины)

5

13.03.2016г.

08:00 - 08:30

Морозова

Овчинникова Е.В

(зав.производства)

Костров А.А

(шеф-повар)

Макаренко И.А

(калькулятор)

13.03.

2016г.

10:00

Купаты (колбаски)

5

13.03.2016г.

10:00 - 11:00

Морозова

Овчинникова Е.В

(зав.производства)

Костров А.А

(шеф-повар)

Макаренко И.А

(калькулятор)

13.03.

2016г.

12:00

Чанахи

5

13.03. 2016г.

12:00 - 14:00

Морозова

Овчинникова Е.В

(зав.производства)

Костров А.А

(шеф-повар)

Макаренко И.А

(калькулятор)

13.03.

2016г.

14:00

Цыплята-табака

5

13.03.2016г.

14:00 - 15:00

Морозова

Овчинникова Е.В

(зав.производства)

Костров А.А

(шеф-повар)

Макаренко И.А

(калькулятор)

13.03.

2016г.

16:00

Сациви из курицы (птица в ореховом соусе)

5

13.03.2016г.

16:00 - 17:00

Морозова

Овчинникова Е.В

(зав.производства)

Костров А.А

(шеф-повар)

Макаренко И.А

(калькулятор)

13.03.

2016г.

18:00

Чахохбили

5

13.03.2016г.

18:00 - 19:00

Морозова

Овчинникова Е.В

(зав.производства)

Костров А.А

(шеф-повар)

Макаренко И.А

(калькулятор)



Заключение

Кухня грузинского народа развивалась веками и впитывала в себя особенности культуры жителей гор.

Обилие мясных, овощных и мучных блюд говорит о гастрономическом богатстве края.

Исходя из последней моды на натуральную пищу, рестораны традиционных кухонь народов мира будут пользоваться большой популярностью.

Подводя итог данной курсовой работе, можно отметить, что она имеет практическую значимость.

1. Изучила литературные источники по значению классификации грузинской кухни.

2. Изучила и описала товароведную характеристику основного сырья, условия и сроки хранения,

3. Разработала ассортимент грузинской кухни; с указанием способом тепловой обработки.

4. Разработала технико-технологическую и технологическую карту.

5. Описала виды химический изменений, происходящих при тепловой обработки продуктов.

6. Определила роль формирования качества и безопасности сложной горячей продукции грузинской кухни.

7. Исследовала грузинскую кухню.

Особенностью грузинской кухни является контраст пряного и острого. Грузия разделена на две части - Западную и Восточную. Однако основные характерные особенности грузинской национальной кухни остаются общими для всех районов, потому что базу ее составляют одни и те же продукты, да и технологии приготовления пищи одинаковые. К подлинно национальным особенностям грузинской кулинарии можно отнести и использование кислой, кислояичной и кисложирной среды для создания оригинального вкуса и консистенции супов, а также применение различных соусов с целью обогащения ассортимента вторых блюд.



Библиографический список

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. - М. : Издательский центр «Академия», 2011. - 352 с.

2. Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. - Ростов н/Д.: Феникс, 2012. - 320 с.

3. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. - М.: ФОРУМ, 2013. - 400 с.

4. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. - М. : Издательский центр «Академия», 2011. - 336 с.

5. Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. - М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2011. - 680 с.

6. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. - Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2012. - 108 с.

7. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М. : Издательский центр «Академия», 2011. - 272 с.

8. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2013. - 176 с.

9. Общественное питание: сборник нормативных документов - М. :Гроссмедиа, 2011. - 192 с.

10. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 296 с.

Интернет ресурсы:

Сайт культуры народов Кавказа: www.kavkaz.org

Приложение А

Горячий цех

Рис. 1. Рабочее место повара соусного отделения:

1 - мармит для соусов; 2 - плита четырехконфорочная; 3 - вставка; 4 - фритюрница; 5 - сковорода; 6 - шкаф жарочный двухкамерный; 7- стол со встроенной моечной ванной; 8 - стол производственный; 9 - весы циферблатные; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой; 12 - планшет настенный для технологической карты.



Приложение Б

Посуда, используемая в горячем цехе

Рис. 2 . Посуда, используемая в горячем цехе:

а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б - для жаренья: 1 -сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий.



Приложение В

Инвентарь горячего цеха

Рис. 3. Инвентарь горячего цеха:

1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков.



Приложение Г

Инструкционная карта №1

Наименование блюда: Бастурма (шашлык из маринованной говядины)

Сырье, брутто/нетто	Технологическая операция	Фото	Требование к качеству
Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части) - 323/238 Лук репчатый - 30/25 Уксус 3%-ный - 30/30	Готовим маринад, говядину нарезаем на кусочки массой 20 - 30 гр. Добавляем нашинкованный лук кольцами соль, перец, уксус, лавровый лист и ставят на холод на 4 часа.
	Затем мясо нанизывают на вертел и жарят над углями или в гриле.
	При отпуске бастурму оформляют нашинкованным луком, зеленью петрушки и лимоном. Острую ткемаливаю подливу подают отдельно.		Внешний вид: форма нарезки сохранена Консистенция: мягкая, сочная Вкус: в меру соленый Цвет: от светло-коричневого, до темно-коричневого Запах: жареного мяса



Приложение Д

Калькуляционная карта №1

Наименование блюда: Цыплята-табака

Сырье	Норма на 1п/гр.	Норма на 100п/кг.	Цена, руб. - коп.	Сумма, руб. - коп.
Цыплята	414	41,4	200 - 00	8 280 - 00
Масло сливочное	18	1,8	60 - 00	108 - 00
Сметана	5	0,5	56 - 00	28 - 00
Соль	3	0,3	20 - 00	6 - 00
Перец черный молотый	2	0,2	15 - 00	3 - 00
Соус ткемали	50	5,0	115 - 00	575 - 00
Общая стоимость	-	-	-	9 000 - 00
Себестоимость	-	-	-	90 - 00
Выход, гр				250

Размещено на Allbest.ru