Організація роботи і робочих місць основного виробництва при підготовці та виробництві страв креативної кухні в ресторані

8 - ми метровий позолочений Будда вагою 500 кг, виготовлений в єдиному екземплярі для української столиці і доставлений з Таїланду, в центрі ресторану охороняє ваш комфорт.

4 оригінальні єгипетські люстри загальною вагою 1400 кг створюють урочисту атмосферу, в якій гість київського «buddha-bar» втрачає відчуття часу і простору.

100 статуеток із зображенням Будди, привезених з екзотичного Таїланду, прикрашають київський лаунж-ресторан «buddha-bar».

180 свічок віддають свій вогонь кожен день у київському «buddha-bar», щоб ваша трапеза була наповнена таємничої романтикою і бажанням продовжити вечір під звуки музики.

1554 пляшки прикрашають найвищий в Україну бар висотою 4 метри.

5000 літрів шампанського було розлито з дня відкриття «buddha-bar» в Києві, яке прикрасило список найбільш знаменних подій столиці в 2008 році.

12 дисків чудової музики, що розійшлися по всьому світу величезними тиражами. Було випущено у співпраці з резидентом dj Ravin - найбільш затребуваним улюбленцем мережі «buddha-bar».

170 людей намагаються щодня для того, щоб ви знову повернулися до київського «buddha-bar», де вас завжди чекає гостинний персонал, професійний менеджмент, наймодніші діджеї і віртуоз паназіатськой кухні шеф-кухар Маню Дю.

Кухня «Будда Бару»

«Будда Бар», незважаючи на звичні асоціації з розкішшю, блиском і нічним життям, володіє відмінним рестораном в дусі часу. Кухня напрямку Fusion Asia - це стиль, в якому тутешній кухар творить свої кулінарні шедеври. А це означає, що в меню закладу представлені страви індійської, китайської, японської, тайської кухні адаптовані для Європи.

Кухня закладу, незалежно від країни, має загальні для всіх «Buddha-bar» суворі правила і традиції. Саме тому київська команда кухарів пройшла обов'язкове стажування в «Buddha-bar» в Парижі, де освоїла секрети і технології приготування коронних страв закладу.

Так, у меню київського «Buddha-bar», можна покуштувати китайський курячий салат, весняні ролли з м'ясом раків і креветок, тунця в кунжуті, обсмажену телятину з тайським базиліком, креветки Каррі в банановому аркуші, різні страви «Темпура», безліч кулінарних шедеврів суші-бару: креативи від» Buddha-bar», маки суші» Рожева леді»,» Ролл з манговим соусом» та інше. Родзинки всіх страв - це особливі соуси і оригінальні спеції. Їх поєднання з найсвіжішими продуктами наділяє кухню ресторану вишуканістю і витонченістю. І, звичайно ж, відмінний настрій кухарів, любов до своєї справи надає їх витворам шарм і кулінарну харизму.

Фірмові страви «Будда Бару»

Імператорська страва

Одного разу, китайський імператор прогулювався по своєму мандариновому саду біля палацу, насолоджуючись чистим повітрям, запахом мандарин і милуючись теплим променем сонця, аж раптом відчув, що наступив на щось вологе. Імператор опустив голову і побачив, що розчавив мандаринку, під якою була рибка, яку впустила чайка. Це була делікатесна рибка - чорна тріска. Поєднання цитрусового запаху і чорної тріски настільки сподобалось імператорові, що він наказав своєму шеф-кухарю щодня готувати йому цю страву - ніжне м'ясо чорної тріски в цитрусовому соусі.

Цю воістину імператорську страву можна спробувати в «Будда Барі».Ніжне філе чорної тріски, замариноване в соусі Юзу на основі кисло-солодкого пюре японського цитруса, доповнюється ароматними нотами соусу Місо з соєвих бобів. Запечене філе чорної тріски подається в незвичайному човні з баклажана.

«Салат з омаром»

Шеф-кухар ресторану «Будда Бар» Маню Дю відкриває секрет приготування «Салату з омаром». Поетапне приготування страви подано в Додатку В.

З рисового паперу необхідно зробити вазу у фритюрі і поставити на кут тарілки. Потім у рисову вазу покласти заправлений мікс-салат, на який викласти кльошіомара, розрізані вздовж і навпіл. На тарілку біля рисової вази необхідно викласти нарізані огірки і покласти на них омара. Всю страву полити соусом. Декорується страва помідорами черрі з соусом манго.

Рецепт соусу для салату:

250 мл лимонного соку

125 мл соєвого соусу

7г чорного перцю

16г часнику

450 мл олії з насіння винограду

Додати цибулю-шніт і червоний соус чилі з часником.

Гострий салат з лососем і соусом «Песто»

Мікс соковитого листя салату, свіжої редиски, яка є багатим джерелом вітамінів і мінеральних речовин, що особливо важливо ранньою весною, доповнюються апетитними помідорчиками черрі, ніжними скибочками філе лосося і хрустким Вантом під вишуканим соусом «Песто».

Чілійський сібас на пару

Тільки шеф-кухар Маню Дю лаунж-ресторану готує найніжніший сібас на пару в Києві. Сі бас приготовлений на пару подається з морквою бебі, грибами «Желлі» і салатом пачкою. Ніжне філе сі баса доповнюється соусом «Тамарін» і паровим рисом.

Риба сібас в кулінарному плані вважається універсальною рибою. Вона однаково смачна і в запеченому, і в смаженому вигляді, і навіть приготована на грилі або на пару разом з овочами. Крім того, сі бас не містить кісток. Страви з сібасу популярні в усьому світі, особливо в країнах Південної Америки.

Однією з переваг «Будда Бару» є те, що тут постійно створюються кулінарні новинки, от наприклад шеф-кухар ресторану Маню Дю доповнив меню новими стравами з сасимі - страва національної японської кухні, яку готують з філе різноманітних сортів риби, і назвав їх «Креативи від Будда Бару», серед яких:

Рол з тунцем та овочами

У дайкон (японська редиска) загортається лист салату, філе тунця, жульєн з соковитої моркви, авокадо і огірка, страва поливається соусом Buddha-bar і посипається хрустким кунжутом.

Сасимі з лососем у новому стилі

Ніжні шматочки лосося розміщують на подушці з дайкона, між кожним шматком додають ароматні місо чіпси, все це поливається соусом тосазу, і декорується зеленою цибулею шніт і сушеним чилі.

Сасимі з тунцем в новому стилі

Апетитне філе тунця з грибним маслом, скибочками смаженого шиітаке, зеленою свіжою цибулею шніт, запашною петрушкою в поєднанні з соусом тосазу та кінзою надає страві незабутнього смаку.

Сасимі з лакедрою в новому стилі

Лакедру рівномірно викладають на тарілку, поливаючи соусом тосазу і доповнюють шматочками соковитого перцю, ікрою летючої риби, свіжою зеленою цибулею шніт і пастою юзу.

Крім вишуканих і смачних страв, якими дивує шеф-кухар, команда барменів «Будда Бару» не залишила без уваги і любителів коктейлів. Вона розробила за спеціальними рецептами весняні коктейлі із свіжими фруктами та із додаванням пюре екзотичних фруктів. Кожен коктейль різний, зі своїм смаком, фруктами і спиртним напоєм, але незважаючи на це гість може вибрати саме той напій, який йому найбільше до душі.

Тепер у весняні дні гості можуть насолодитися новими вишуканими коктейлями:

- Блонд, на основі горілки, свіжого яблука з банановим пюре;

- Barry cake, на основі горілки і ніжного малинового пюре;

- пешня (Пристрасть), на основі горілки, свіжого апельсинового і яблучного соків з пюре маракуї і малини;

- Огірковий лимонад, на основі Джинжер ель, свіжого огірка, яблучного соку та пюре манго і маракуя;

- Се Маніфік, на основі калуа, куантро, лимонного фрешу й малинового пюре.

Коктейль Barry cake

Цей коктейль «Будда Бар» приготував для справжніх ласунів. Солодкий, фруктовий алкогольний коктейль на основі соковитого малинового пюре з білосніжними повітряними вершками, які посипані ароматним хрустким печивом. Коли випиваєш перший коктейль з'являється відчуття, що з'їв десерт Чізкейк з малиновим соусом. Але любителям незвичайного цей коктейль буде до смаку!

Кажуть, візит в ресторан «Будда Бар» можна порівняти з візитом в SPA, настільки сильна позитивна енергетика цього місця. Повне занурення в світ витончених задоволень і безтурботна атмосфера релаксу - ось лише деякі «за», щоб хоча б один раз побачити «Будда Бар» і повернутися знову!

Висновки і пропозиції

Оскільки тема моєї курсової роботи «Організація роботи і робочих місць основного виробництва при підготовці та виробництві страв креативної кухні в ресторані», доцільно буде зробити висновок з

Отже, під час проведення дослідження були придбані досвід роботи в цехах на підприємстві ресторанного господарства, а саме:

призначення цехів (холодного, гарячого, м'ясного, рибного та кондитерського);

виробничі процеси і технологічні лінії в окремих цехах і відділеннях;

організацію підготовки робочого місця, тобто забезпечення необхідним устаткуванням;

підготовка продуктів для виготовлення готової продукції;

способи виготовлення продукції з дотриманням відповідних вимог;

реалізація готової продукції.

В процесі дослідження було засвоєно ази роботи на підприємстві, функціонування сучасних підприємств харчування, форми організації виробництва, також була вивчена структура підприємства, асортимент страв продукції, що випускається. Було проведено аналіз рецептурних технологій фірмових страв.

Список використаних джерел

1. Архіпов В.В., Іванникова Г.В., Архіпова А.В. - «Ресторанна справа»: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані.: Навчальний посібник - Київ 2007, - 382 с.

2. Сало Я.М. - Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша-2005-336 с.

3. П'ятницька М.О. - Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник для ВУЗів - Київ 2005 - 632 с.

4. Андрианов П.И. - «Организация общественного питания», - М, «Эко-номика», - 1983.

5. Аносова М.М. и др. «Организация производства и управления предприятиями общественного питания», - М, «Экономика», - 1987.

6. Беляев М.И. и др. «Индустриализация технологии производства продукции общественного питания», - М, «Экономика», - 1986.

7. Беляев М.И. «Организация производства и обслуживания в общественном питании», - М, «Экономика», - 1986.

8. Вутейникс Н.Г. «Организация производства предприятий обществен-ного питания», - М, «Высшая школа», - 1985.

9. Аграновский Е.Д. и др. и др. «Организация производства в общественном питании», - М, «Экономика», - 1990.

10. Пятницкая Н.А. «Организация производства и обслуживания в общественном питании», практикум, - К, «Вища школа», - 1990.

11. Шаповалов Н.Н. «Организация работы предприятий», - М, «Экономика», - 1990.

12. http://knigi.tr200.net/v.php? id=460355.

Размещено на Allbest.ru