"Технологія кефіру" Яготинське для дітей

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Загальні відомості про підприємство

Філія ПАТ «Яготинський маслозавод» «Яготинське для дітей» - це унікальний для України окремо побудований спеціалізований завод з виробництва дитячого молочного харчування, оснащений найсучаснішим обладнанням світових виробників, який введений в експлуатацію у жовтні 2012 року (будівництво розпочато 24 жовтня 2011).

Чисельність персоналу: 100 працівників.

Потужність з переробки молока: 40 т/добу.

Розташування: смт. Згурівка, Згурівський район, Київська область.

Завод розташований в природній зоні Згурівського дендропарку площею 325 га, що є загальнодержавним парком-пам'ятником садово-паркового мистецтва та одним з найбільших дендропарків України.

Філія ПАТ «Яготинський маслозавод» «Яготинське для дітей» входить до складу групи компаній «Молочний Альянс» і для виготовлення своєї продукції дотримується найвищих стандартів якості, використовує напрацьовані десятиліттями технологічні особливості виробництва смачної та корисної молочної продукції з натурального коров'ячого молока.

Для виробництва молочної продукції ТМ «Яготинське для дітей» використовується лише натуральне фермерське молоко найвищої якості та натуральні фруктові, овочеві та ягідні наповнювачі [13]. Технологічний процес виготовлення продукції ТМ «Яготинське для дітей» виключає додавання будь-яких консервантів, синтетичних барвників, антибіотиків та інших шкідливих харчових добавок, а також цукру. Продукти з наповнювачами ТМ «Яготинське для дітей» містять в якості підсолоджувача лише натуральну фруктозу.

Завод випускає повний асортимент молочної продукції для дітей віком від 6 місяців під торговою маркою «Яготинське для дітей».

1.1 Асортимент продукції

Молоко стерилізоване, вітамінізоване

Високоякісний продукт, спеціально розроблений для немовлят. Він враховує потреби маляти в білку, кальції й вітамінах. Основа молока - винятково добірне сертифіковане коров'яче молоко, яке поставляють фермерські господарства, яке додатково збагачується потрібними вітамінами А, D, E.

Продукт призначений для прикорму малят віком від 9 місяців.

Випускається молоко в декількох зручних форматах:

- меншому - скляна пляшка 200 г., Тетра Пак із трубочкою 200 г.,

- більшому - великі економічні упаковки Тетра Пак по 500 і 1000 г.

1. Йогурт без цукру, на фруктозі

Поєднання смачного з корисним - саме в цьому сила йогуртів «Яготинське для дітей». Традиційні українські фрукти й овочі, дбайливо вирощені в екологічно чистих регіонах країни, дозволяють малюку одержати увесь спектр необхідних для нього корисних речовин. Єдиним інгредієнтом, що завозиться з закордону, є банан, що чудово поєднується з корисним гарбузом.

Крім йогурту Банан-гарбуз, «Яготинське для дітей» виробляє ще два смаки - Малина-шипшина і Яблуко-морква.

2. Кефір вітамінізований

Класичний рецепт, високоякісне сертифіковане коров'яче молоко, найкращі закваски виробництва Данії й вітаміни А, D, E - це основа кефіру «Яготинське для дітей». Продукт призначений для прикорму дітей віком від 8 місяців і малят раннього віку.

3. Сир кисломолочний

Натуральний кисломолочний продукт, виготовлений на основі коров'ячого молока. Сир виробляється на сучасному європейському обладнанні закритого циклу, що виключає прямий контакт людських рук із продукцією під час її виробництва.

Сирок «Яготинське для дітей» випускається в пластикових стаканах по 50 і 100 г.

Продукт призначений для харчування й прикорму дітей віком від 6 місяців.

4. Паста сиркова з наповнювачем

Сирок з наповнювачем «Яготинське для дітей» поєднав у собі кисломолочний сир та фрукти та ягоди. У складі сирка немає цукру! Підсолоджувачем є натуральна фруктоза.

Випускається з чотирма наповнювачами - Чорниця, Персик, Малина-червона смородина й Груша-кукурудза.

Сиркова паста Чорниця й Персик призначені для прикорму діточок віком від 6 місяців, а Малина-червона смородина й Груша-кукурудза - від 8 місяців.

2. Структура і організація заводу

Філія ПАТ «Яготинський маслозавод» «Яготинське для дітей» входить до групи компаній «Молочний Альянс». АТ «Молочний альянс» - лідер молочної галузі України. Це група компаній, що об'єднує потужні підприємства з виробництва й переробки молока, а також популярні молочні й сирні бренди. Найбільш відомі підприємства компанії - Пирятинський, Баштанський, Городенківський сирзаводи, Золотоніський маслоробний комбінат та Яготинський маслозавод.

2.1 Основні структурні підрозділи ПАТ «Яготинське для дітей»

Філія ПАТ «Яготинський маслозавод» «Яготинське для дітей» складається з таких структурних підрозділів:

- основне виробництво;

- допоміжне виробництво;

- апарат управління;

- непромисловий персонал.

До складу основного виробництва входять:

- дільниця по виробництву продукції;

- приймально-апаратна дільниця;

- лабораторія;

- тарний склад;

- склад готової продукції.

Допоміжне виробництво включає в себе:

- механічну дільницю;

- компресорне господарство;

- енергодільницю.

2.2 Організація управління підприємством

Управління підприємством здійснюється за такою схемою:

Рис. 2.1. Схема організаційної структури управління підприємством

Відділ бухгалтерії. Займається організацією і обліком фінансово-господарської діяльності на підприємстві. Кругообіг коштів на підприємстві, організація обліку фінансово-господарської діяльності підприємства. Забезпечення щоденного документального відображення на бухгалтерських розрахунках всіх господарських операціях. В процесі своєї діяльності бухгалтерія забезпечує організацію розрахунків по заробітній платі працівниками підприємства, затвердження плану розрахунків підприємства; ефективне розрахування фінансової частини [3].

Юридичний відділ. Завдання юридичного відділу - організація правової роботи, спрямованої на правильне застосування, неухильне дотримання та запобігання не виконання вимог актів чинного законодавства. Підготовка наказів та інших нормативних актів підприємства, що регулюють відносини підрозділів, здійснює контроль за відповідністю законодавству актів, прийнятих генеральним директором, структурними підрозділами.

Відділ кадрів. Головною метою діяльності відділу управління персоналом є створення високо ефективного кадрового потенціалу підприємства, головним пріоритетом діяльності-впровадження систем управління персоналом на принципах забезпечення компетентності та професійності працівників підприємства. визначає потреби у працівниках на основі планів економічного і соціального розвитку працівників, надання їм відпусток відповідно до чинного законодавства, інструкцій і положень. Здійснює роботу, пов'язану з веденням карток (особові справи) працівників. Контролює таблетний облік, котрий здійснюють керівники підрозділів.

Відділ головного енергетика. Даний відділ є своєчасне та в повному обсязі забезпечення підприємства енергоносіями, контроль та обслуговування енергетичного обладнання, розвиток енергетичного господарства відповідно зростанню виробничих потужностей підприємства. Забезпечення збереження, належного технічного стану та раціональної експлуатації енергетичного устаткування. Безперебійного постачання завода усіма необхідними видами енергії. Розробка та впровадження заходів з економії природного газу, теплової та електричної енергії.

Відділ сировини. В процесі своє діяльності відділ сировини виконує наступні функції:

- забезпечення виробництва якісною сировиною;

- організація забезпечення заводу достатньою кількістю сировини та організація роботи з отримання її стабільної та гарантованої якості;

- підготовка та розгляд разом з юридичною службою претензій та відповідей по них постачальником та перевізником сировини у разі порушень умов договору;

- контроль за раціональним використанням фінансових коштів.

Відділ контролю якості. Функції відділу контролю якості: розробка і функціонування документації системи забезпечення якості, в сфері контролю якості; забезпечення контролю якості на всіх стадіях підготовки проведення технологічного процесу та контроль якості готової продукції; розробка аналітичних методик контролю якості, своєчасне виявлення невідповідної продукції, вхідний контроль сировини, матеріалів, друкованої продукції; запобігання випуску неякісної продукції.

Відділ головного інженера

За посадової інструкції головний інженер визначає весь технологічний процес виробництва молочної продукції. Забезпечує постійне підвищення рівня технічної підготовки виробництва, його ефективності і скорочення матеріальних, фінансових і трудових витрат на виробництво продукції, високу їх якість. Забезпечує ефективність проектних рішень, своєчасну і якісну підготовку виробництва, технічну експлуатацію, ремонт і модернізацію устаткування, досягнення високого рівня якості продукції в процесі її розробки і виробництва. За якість виробленої продукції відповідальність крім директора несе в першу чергу головний інженер. Він організовує проведення робіт з контролю якості продукції, що випускається підприємством продукції, виконання робіт відповідно до вимог стандартів і технічних умов, технічною документацією, умов поставок і договорів, а також зі зміцнення виробничої дисципліни, забезпечення високого технічного рівня і якості виконуваних робіт і послуг [8].

2.3 Структурні технологічні модулі виробництва

Технологічний процес в основному підрозділяється на різноманітні технологічні модулі. Модуль складається із джерела, каналу передач, ділянки обробки і призначення. Технологічний модуль представлений логічно об'єднаною групою обладнання, необхідного для виробництва однієї чи декількох партій.

Технологічні модулі:

- Y1.1 Приймання та зберігання молока;

- Y1.2 Пастеризація та зберігання молока (метод Scania);

- Y2.1 Фортифікація молока для виробництва кисломолочних продуктів (КМП);

- Y2.1, Y4.1 Ультрапастеризація молока для асептичної упаковки і виробництва КМП, внесення закваски та ферментація;

- Y2.3 Охолодження КМП, внесення фруктових наповнювачів і подача в буферний резервуар;

- Y2.4 Упаковка кисломолочних продуктів (КМП);

- Y3.1 Пастеризація і ферментація молока для одержання кальє;

- Y3.2 Термізація кальє і відділення сироватки;

- Y3.3 Внесення фруктових наповнювачів ті подача на упаковку;

- Y4.2 Зберігання і упаковка ультра пастеризованого молока

Автоцистерна, з'єднана з лінією приймання продуктивністю до 10000 л/год. Сховище сирого молока - 2Ч25000 л. Лінія приймання оснащена деаератором, фільтром, вимірювачем витрат і пластинчастим теплообмінником для охолодження молока до 4°С.

Продукція, продуктивність і параметри

Продукт, який надходить на лінію приймання молока - сире молоко;

Продукт на виході з лінії приймання молока - охолоджене і частково деаероване сире молоко;

Продуктивність:

Одна лінія з максимальною продуктивністю - 10000 л/год;

Об'єм продукту в одній автоцистерні - 4,000 - 30,000 л

Параметри продукту:

Температура на вході охолоджувача - макс. 20 °С;

Температура на виході з охолоджувача - 4 °С.

Продукція, продуктивність та параметри

Продукти, які надходять до пастеризатора молока - сире молоко;

Продукти на виході з пастеризатора - нормалізоване і пастеризоване молоко (вміст жиру не вище, ніж в сирому молоці): нормалізовані вершки (вміст жиру 25-38%).

Продуктивність:

На вході в пастеризатор - 10000 л/год;

Нормалізація - 10000 л/год;

Температура на вході пастеризатора - 4-6 °С;

Температура пастеризації - 82 °С;

Температура пастеризованого молока на виході - 4-6 °С;

Час експозиції - 20 сек;

Температура вершків на виході із сепаратора - 55 °С.

Продукція, продуктивність і параметри

Продукти, які надходять у змішувач чи змішувальні баки - нормалізоване за вмістом жиру молоко; сухе молоко: знежирене сухе молоко чи незбиране сухе молоко; інші малі інгредієнти (вітаміни та ін.);

Продукти на виході - фортифіковане молоко при температурі 4 °С.

Продуктивність:

Подача нормалізованого молока в нагрівач - 12000 л/год;

Нагрівання - від 4 до 45 °С;

Потік через змішувач (max) - 12000 л/год;

Макс. подача сухого молока в змішувач - 50 кг/хв.

Параметри виробництва

Температура змішування - 45 °С;

Сухі інгредієнти - температура зберігання.

Продукти, продуктивність та параметри

Продукти, які поступають в пастеризатор - нормалізоване за вмістом жиру і білків молоко для виробництва КМП;

Продукт, який поступає із пастеризатора на виробничу лінію - ультра пастеризоване молоко для виробництва КМП, закваска DVS.

Продуктивність:

Ультрапастеризатор - 4000 л/год;

Гомогенізатор - 4000 л/год.

Промислові параметри:

Температура на вході в ультра пастеризатор - 4-6 °С;

Температура деаерації - 70 °С;

Гомогенізація - 200 бар/65 °С;

Температура пастеризації - 137 °С;

Час експозиції - 4 сек;

Температура на виході із пастеризатора - 28-38 °С.

Продукти, продуктивність, параметри

Продукт, який надходить в охолоджувач - кисломолочний продукт за температури інкубації чи частково охолоджений в танку ферментації;

Продукт, який виходить із охолоджувача - охолоджений кисломолочний продукт.

Продуктивність:

Продуктивність охолоджувача - 4000 л/год;

Продуктивність дозування фруктового наповнювача - 5-10%;

Продуктивність пакувального автомата - 1200-4000 л/год;

Промислові параметри:

Температура на вході в охолоджувач - 43 °С;

Температура на виході із охолоджувача - 12 °С;

Температура на виході з буферного резервуару - 12 °;

Температура фруктового наповнювача - 10-25 °С;

Кількість сухих речовин у фруктовому наповнювачі - не більше 60 °Вх

В'язкість фруктового наповнювача при 25 °С - 3200 сП;

Розмір кусочків не більше - 5Ч5Ч5 мм.

Продукти на виході - фортифіковане молоко при температурі 4 °С.

Продуктивність:

Подача нормалізованого молока в нагрівач - 12000 л/год;

Нагрівання - від 4 до 45 °С;

Потік через змішувач (max) - 12000 л/год;

Макс. подача сухого молока в змішувач - 50 кг/хв.

Параметри виробництва

Температура змішування - 45 °С;

Сухі інгредієнти - температура зберігання.

Технологічний модуль складається з танку нормалізованого молока (5Ч10000 л), виробничої лінії, модуля пастеризації Tetra Therm Lacta, вузла внесення заквасочних культур, танку ферментаці кальє (3Ч5000 л). Пастеризатор молока складається із модуля Tetra Therm Lacta, до якого входить наступне обладнання:

- Деаератор, Tetra Alrox Lacta;

- Гомогенізатор, Tetra Alex;

- Витримувач 300 сек.

Продукти, продуктивність і параметри

Продукти, які надходять в пастеризатор молока і на лінії нормалізоване молоко;

Продукти, які надходять в резервуари ферментації кальє - пастеризоване молока з партією заквасочних культур, заквасочні культури.

Продуктивність:

Пастеризатор - 5000 л/год;

Гомогенізатор - 5000 л/год.

Концентровані заквасочні культури - 0,02%.

Промислові параметри:

Температура на вході в пастеризатор - 4-6 °С;

Температура деаерації - 70 °С;

Гомогенізація - 200 бар/66 °С;

Температура пастеризації - 98 °С;

Час витримки - 300 сек;

Температура молока на виході із пастеризатора - 28-35 °С;

Час ферментації (залежить від виду культур).

Модуль Tetra Therm Lacta складається з:

- Пластинчастого багатосекційного теплообмінника;

- Трубчастого витримувача 180 сек.

Продукти, продуктивність і параметри

Продукти, які надходять в термізатор та на лінії - кальє;

Продукт, який надходить в буферні резервуари - сир, кисла сироватка.

Продуктивність:

Термізатор - 1500 л/год;

Установка ультрафільтрації - 1500 л/год;

Охолоджувач сиру - 1000 л/год.

Промислові параметри:

Температура на вході в пастеризатор - 4 °С;

Температура термізації - 54 °С;

Час витримки - 180 сек;

Температура на вході в установку ультрафільтрації - 48 °С;

Температура на виході із установки ультрафільтрації - 48 °С;

Температура сироватки на виході із охолоджувача - 4 °С

Температура сиру на виході із охолоджувача - 12 °С.

Продукти, продуктивність і параметри

Температура сиру із буферного резервуару - 12 °С;

Температура фруктового наповнювача - 10-25 °С;

Кількість сухих речовин фруктового наповнювача - не більше 60 °Вх;

В'язкість фруктового наповнювача при 25 °С - 3200 сП;

Розмір кусочків не більше - 5Ч5Ч5 мм.

Продукт, який поступає в динамічний міксер - охолоджений сир, фруктовий наповнювач;

Продукт, який виходить із динамічного міксера - сир з фруктовим наповнювачем.

Продуктивність:

Продуктивність міксеру -500 кг/год;

Продуктивність дозування фруктового наповнювача - 5-10%;

Продуктивність пакувального автомату - 500 кг/год.

Продуктивність:

Пакувальний автомат 601-А3Flex 200S -

Пакувальний автомат 601-А3АFlex 100S -

Параметри виробництва:

Тиск на вході в пакувальний автомат - 0,5-3,5 бар;

Температура продукту на виході - 20 °С.

3. Характеристика готової продукції

3.1 Кефір вітамінізований

Кефір вітамінізований ТМ «Яготинське для дітей» багатий на живильні речовини, необхідні дитячому організму для формування та подальшого зростання. Він легко і швидко засвоюється.

Кефір ТМ «Яготинське для дітей» виробляють з очищеного за допомогою бактофуги та нормалізованого за вмістом жиру коров'ячого молока, шляхом його теплової обробки з використанням заквасок, що містять кефірні грибки і чисті культури молочнокислих мікроорганізмів. При виробництві кефір додатково збагачується вітамінами, А, D, Е [14].

Кефір ТМ «Яготинське для дітей» має однорідну консистенцію, в міру в'язку, з порушеним згустком. Колір продукту молочно-білий, злегка кремовий. Кефір має чистий, кисломолочний, освіжаючий смак і запах.

Продукт призначений в якості прикорму для дітей від 8 місяців і дітей раннього віку.

Таблиця 3.1. Характеристика кефіру вітамінізованого ТМ «Яготинське для дітей»

Назва	Жирність	Вік дитини	Енергетична цінність	Температура зберігання	Термін зберігання
Кефір вітамінізований	3,2%	Від 8 місяців	56 ккал/234кДж	2..6 °С	10 діб

Після відкриття упаковки продукцію не слід зберігати.

3.2 Органолептичні показники кефіру

За органолептичними показниками якості кефіру вітамінізованого для дітей він має відповідати діючому ТУ У 10.8-34480442-005:2012 «Продукти харчові для спеціального дієтичного споживання - дитяче харчування. Кефіри».

Таблиця 3.1. Органолептичні показники кефіру вітамінізованого ТМ «Яготинське для дітей»

№	Назва показника	Характеристика
1	Смак і запах	Чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаку та запаху. Смак злегка гострий, допускається дріжджовий присмак.
2	Колір	Молочно-білий, рівномірний по всій масі.
3	Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна, з порушеним чи непорушеним згустком

3.3 Фізико-хімічні показники кефіру

За фізико-хімічними показниками кефір вітамізований повинен відповідати вимогам:

Масова частка жиру, %, не менше	3.2
Кислотність, °Т, в межах	85-120
рН, в межах	4.2-4.5
Наявність пероксидази	Відсутня
Температура під час випуску з підприємства, °С, не більше	6

Не допускається вміст токсичних елементів мікотоксинів та антибіотиків у кефірі вітамінізованому згідно ТУ У 10.8-34480442-005:2012 «Продукти харчові для спеціального дієтичного споживання - дитяче харчування. Кефіри».

3.4 Мікробіологічні показники кефіру

За мікробіологічними показниками кефір повинен відповідати вимогам:



Молочнокислі м/о КУО в 1 смі, не менше	1000
БГКП в 0.1 смі	Не допускається
Staphylococcus aureus в 1 смі	Не допускається
Патогенні м/о, в т.ч. роду Сальмонела, в 25 смі	Не допускається

Вміст залишкових кількостей пестицидів та радіонуклідів у кефірі не повинен перевищувати рівнів, що встановлені в «Медико-биологических и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» №5061-89 та «Допустимих рівнях вмісту радіонуклідів цезію-137 та стронцію-90 в продуктах харчування та питній воді» ДР-97 [6].

3.5 Харчова цінність продукту

Дуже важливим фактором, що впливає на якість продукту є раціональне співвідношення харчових речовин, які необхідні для розвитку та функціонування дитини.

Поживна (харчова) цінність на 100 г. кефіру, г

Білки -	3,0
Жири -	3,2
Вуглеводи -	3,8
Вітамін А (ретинол), мкг -	150,0
Вітамін D (кальциферол), мкг -	3,0
Вітамін Е (токоферол), мг -	1,5

Фасування. Кефір вітамінізований для дітей фасують у скляні пляшки по 200г, допустиме відхилення від номінальної маси ± 9г [14].

4. Характеристика біологічного агенту

У технології виробництва вітамінізованого кефіру ТМ «Яготинське для дітей» застосовується готова бактеріальна закваска заморожена прямого внесення F-DVS СС-04 Chr. Hansen A/S, ДАНІЯ. Глибоко замороженні закваски являють собою суспензію і зберігаються при температурі -18°С до 45 діб. Активність закваски виражається у специфічних одиницях юнітах і для закваски F-DVS CC-04 дорівнює 500 юнітам.

На сьогоднішній день на багатьох підприємствах молочної промисловості цей продукт виробляється на кефірних грибках - виробничій бактеріальній заквасці, що надає продукту не тільки позитивні властивості, але і специфічні смак і запах. Однак у зв'язку з тим, що бактеріальна закваска для виробництва кефіру є виробничою, вона має ряд недоліків:

- додаткова критична точка при виробництві, що може викликати додаткове бактеріальне обсіменіння готового продукту;

- непостійність складу за рахунок «людського фактора» при виготовленні кефірних грибків;

- необхідність у наявності додаткових площ в заквасок, ємностей, а також миття, обробка, дезінфекція останніх.

Все це в комплексі не завжди дозволяє отримати продукт, стандартний за якістю і з однаковими фізико-хімічними, мікробіологічними та органолептичними характеристиками в різних партіях.

Враховуючи вищевикладене, компанією CHR.HANSEN з метою отримання продукту, за характеристиками повністю ідентичного традиційному кефіру, розроблена спеціальна високоактивна бактеріальна закваска FD-DVS СС-04, що володіє рядом переваг:

- простота використання;

- сталість складу;

- можливість отримання продукту з однаковими характеристиками від партії до партії.

Склад зазначеної бактеріальної закваски представлений наступними мікроорганізмами: Lactococcus lactis підвид cremoris, Lactococcus lactis підвид lactis, Lactococcus lactis підвид lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc, Streptococcus thermophilus, Acetobacter aceti, Candida kefir.

Дозування однієї упаковки бактеріальної закваски варіюється залежно від технологічних умов виробництва, якості молока і може використовуватися на 1000-2000 кг нормалізованої суміші. Важливим чинником, що відрізняє дану бактеріальну закваску від традиційних кефірних грибків, є наявність у ній Streptococcus thermophilus, що дозволяє варіювати температуру сквашування продукту в діапазоні від 23-31 ° С. При цьому, як відомо, Streptococcus thermophilus є досить сильним структуроутворювачем, і його наявність у складі закваски дозволяє надавати продукту густу однорідну консистенцію, наявність якої легко варіюється в залежності від температури сквашування, прийнятої технологом.

4.1 Acetobacter sp. - оцтовокислі бактерії

Типовий вид Acetobacter aceti - є обов'язковою складовою мікрофлори симбіотичної грибкової кефірної закваски.

Морфологічні ознаки: дрібні прямі чи злегка зігнуті палички товщиною 0,6-0,8 мкм та довжиною 1,0-4,0 мкм. Зустрічаються елипсовидні, подовжені, розгалужені чи коковидні форми, які розташовані хаотично - поодинокі, у парах, у ланцюжках. Клітини рухливі, жгутики розташовані перитрихіально, зустрічаються нерухомі штами. За Грамом фарбуються негативно, у старих культурах деякі штами стають грамваріабельними. Спор та капсул не утворюють, каталазопозитивні.

У рідкому поживному середовищі утворюють целюлозну плівку, на поверхні твердих поживних середовищах - прозорі краплеподібні колонії.

Відношення до кисню: аероби

Температура росту: мезофіли, оптимальна - 25-30 °С, гранична - 5-42°С.

рН росту: оптимальна - 5,4-6,3 од. рН, гранична 4,0-7,5 од. рН

Продукти метаболізму: окислюють етанол, накопичуючи 5-9% оцтової кислоти, гідролізують лактати з утворенням СО₂.

Особливості: у молоці у чистій культурі практично не ростуть, оскільки не зброджують лактозу. Добре розвиваються у кефірній заквасці у симбіозі з молочнокислими бактеріями та дріжджами за температури 20 °С, однак за надмірного розвитку ацетобактерій спостерігаються вади - тягучість та слизкість кефірної закваски та кефіру, надто кислий смак з різким запахом оцету. В інших молочних продуктах оцтовокислі бактерії є сторонньою мікрофлорою, яка спричиняє аналогічні вади.

4.2 Lactococcus lactis subsp. lactis - молочний лактокок

Широко використовується у молочній промисловості у складі заквашувальних культур для простокваші, сметани, сиру кисломолочного, сичужних сирів, є основною складовою мікрофлори кефірного грибка. Основна роль - кислотоутворення.

Морфологічні ознаки: сферичні чи овальні клітини розміром 0,5-1,2х0,5-1,5 мкм, які розташовані попарно чи у вигляді коротких ланцюжків. Грампозитивні, спор не утворюють, нерухливі, каталазонегативні.

У товщі твердого поживного середовища утворюють колонії світлого кольору, круглі або у вигляді «човників» 1-2 мм у діаметрі, поверхневі колонії - світлі дрібні круглі з рівними краями.

Відношення до кисню: факультативні анаероби.

Температура росту: мезофіли - оптимальна 28-32°С, гранична 10-42°С.

Тривалість сквашування молока: 5-12 год.

Гранична кислотність у молоці: 110-130°Т.

Граничні рН росту: 4,5-8,5 од. рН.

Максимальний% NaCl: 6%.

Продукти метаболізму: молочна кислота (гомоферментативні).

4.3 Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis - ароматоутворювальний лактокок

Широко використовується у молочній промисловості у складі заквашувальних культур для простокваші, сметани, сиру кисломолочного, сичужних сирів, є основною складовою мікрофлори кефірного грибка. Основна роль - газо - та ароматоутворення.

Морфологічні ознаки: сферичні чи овальні клітини розміром 0,5-1,2х0,5-1,5 мкм, які розташовані попарно чи у вигляді ланцюжків різної довжини. Грампозитивні, спор не утворюють, нерухливі, каталазонегативні.

У товщі твердого поживного середовища утворюють колонії світлого кольору, круглі або у вигляді «човників» 1-2 мм у діаметрі, поверхневі колонії - світлі дрібні круглі з рівними краями. У товщі твердого поживного середовища з натрієм цитриновим утворюють колонії білого кольору 1-2 мм у діаметрі у вигляді «човників» з зонами гідролізу навколо колоній діаметром 4-6 мм.

Відношення до кисню: факультативні анаероби

Температура росту: мезофіли - оптимальна 26-30 °С, гранична 10-42 °С

Тривалість сквашування молока: 5-12 год.

Гранична кислотність у молоці: 80-120 °Т

Граничні рН росту: 4,5-8,0 од. рН

Максимальний% NaCl: 4%

Продукти метаболізму: молочна кислота, СО₂, діацетил, ацетоїн (гетероферментативні).

4.4 Lactococcus lactis subsp. cremoris - вершковий лактокок

Широко використовується у молочній промисловості у складі заквашувальних культур для простокваші, сметани, сиру кисломолочного, сичужних сирів, є складовою мікрофлори кефірного грибка. Основна роль - кислотоутворення.

Морфологічні ознаки: сферичні чи овальні клітини розміром 0,5-1,2х0,5-1,5 мкм, які розташовані попарно чи у вигляді ланцюжків різної довжини. У молодих культурах деякі штами можуть формувати слизову капсулу та характеризуються утворенням довших ланцюжків. Грампозитивні, спор не утворюють, нерухливі, каталазонегативні.

У товщі твердого поживного середовища утворюють колонії світлого кольору, круглі або у вигляді «човників» 1-2 мм у діаметрі, поверхневі колонії - світлі дрібні круглі з рівними краями.

Відношення до кисню: факультативні анаероби

Температура росту: мезофіли - оптимальна 28-32 °С, гранична 10-38°С.

Тривалість сквашування молока: 5-16 год.

Гранична кислотність у молоці: 100-120 °Т

Граничні рН росту: 4,5-8,5 од. рН

Максимальний% NaCl: 2%.

Продукти метаболізму: молочна кислота (гемоферментативні).

4.5 Leuconostoc sp. - лейконостоки

Промислове значення має вид Leuconostoc mesenteroides (підвиди Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum). Використовуються у складі заквасок для сметани, сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання типу «Едам», кисломолочних напоїв, є складовою мікрофлори кефірного грибка. Основна роль - газо - та ароматоутворення.

Морфологічні ознаки: сферичні дещо витягнуті клітини розміром 0,5-0,7х0,7-1,2 мкм, часто оточені слизовою капсулою. Розташовуються парами чи ланцюжками. Грампозитивні, спор не утворюють, нерухливі, каталазонегативні.

У товщі твердого поживного середовища утворюють колонії сіруватого кольору, круглі або у вигляді «човників» 1-2 мм у діаметрі, поверхневі колонії - крупні краплеподібні, прозорі, глянцеві. На твердому поживному середовищі з натрієм цитриновим утворюють колонії з великими зонами гідролізу.

Відношення до кисню: факультативний анаероб

Температура росту: мезофіли, оптимальна - 22-30 °С, гранична - 10-42°С.

Тривалість сквашування молока: від 48 год. до 5 діб

Гранична кислотність у молоці: 60-100 °Т

Граничні рН росту: 4,5-8,0 од. рН

Максимальний% NaCl: 3%

Продукти метаболізму: оцтова і молочна кислоти, СО₂, діацетил, ацетоїн (гетероферментативні).

Особливості: деякі штами утворюють слиз у середовищах з декстрином чи сахарозою. Штами, які не утворюють слиз, не витримують нагрівання до 55 °С упродовж 30 хв., слизеутворюючі штами зберігають життєздатність у цукрових розчинах за температури 80-85 °С.

4.6 Streptococcus thermophilus - термофільний стрептокок

Вони є основною складовою заквасок для ряжанки, йогурту та інших кисломолочних напоїв, сирів з високою температурою другого нагрівання, часто залучають при виробництві сметани, сиру кисломолочного. Основна роль - кислотоутворення.

Морфологічні ознаки: шароподібні чи овальні клітини діаметром 0,7-2,0 мкм, частіше розташовані довгими звитими ланцюжками, рідше - парами. Їх клітини значно крупніші, ніж лактококи, іноді оточені капсулами. Грампозитивні, спор не утворюють, нерухливі, каталазонегативні.

У товщі твердого поживного середовища утворюють колонії світлого кольору, круглі або у вигляді «човників» 0,5-1,5 мм у діаметрі, поверхневі колонії - світлі дрібні круглі з рівними краями.

Відношення до кисню: факультативний анаероб

Температура росту: термофіл, оптимальна - 37-42 °С, гранична - 15-52°С.

Тривалість сквашування молока: 3,5-7 год.

Гранична кислотність у молоці: 110-120 °Т

Граничні рН росту: 4,5-8,0 од. рН

Максимальний% NaCl: 6,5%

Продукти метаболізму: молочна кислота (гомоферментативні)

Особливості: серед Streptococcus thermophilus розрізняють слизоутворюючі штами, які у молоці утворюють в'язкі згустки, та неслизоутворюючі, що формують щільний згусток з незначним відділенням сироватки. Деякі штами володіють термостійкістю, витримуючи температуру 75 °С упродовж 15 хв., тому часто залишається після пастеризації у молоці.

Філогенетична класифікація

Царство	Бактерії
Тип	Firmicutes
Клас	Bacilli
Порядок	Lactobacillales
Родина	Streptococcaceae
Рід	Streptococcus
Вид	Streptococcus thermophilus

4.7 Дріжджі - Candida kefir

У молочній промисловості дріжджі як заквашувальна мікрофлора застосовуються у виробництві кефіру (грибкова кефірна закваска), айрану, кумису. Це дріжджі, які здатні зброджувати лактозу з утворенням етанолу, СО₂, органічних кислот.

Морфологічні ознаки: форма клітин - від овальної до витягнутої циліндричної. Дріжджі нерухомі, капсул не утворюють. Величина клітин варіює у широких межах від 2-5х3-7 мкм до 15 мкм.

На твердих поживних середовищах утворюють випуклі, блискучі або матові сірувато-білі, рожеві, помаранчеві або чорні колонії з гладкою чи шершавою поверхнею, рівними або різаними краями. У глибині твердого поживного середовища дріжджі можуть утворювати колонії білого кольору зіркоподібної форми з чіткими краями.

Відношення до кисню: аероби чи факультативні анаероби

Температура росту: оптимальна - 25-30°С, мінімальна - 5-12°С (деякі види можуть розвиватися за температури мінус 3°С), максимальна - 40°С.

рН росту: оптимальна - 4,5-6,0 од. рН, гранична - 3,0-9,0 од. рН.

Температура загибелі спор - 75-85 °С з витримкою 15-20 с.

Продукти метаболізму: спирти, СО₂, кислоти.

5. Санітарна підготовка виробництва

5.1 Санітарна підготовка персоналу

Особи, що допускаються до виробництва кисломолочних продуктів, повинні мати відповідну професійну підготовку та пройти інструктаж з безпеки праці та ознайомитися з інструкцією по техніці безпеки виконуваної роботи, а також інструктаж по санітарному мінімуму. Дані заходи з працівником проводяться у відділі охорони праці або спеціально призначеною особою на підприємстві. Персонал, що не пройшов інструктаж, не допускається до роботи. Також особи, які прийшли на роботу, піддаються обов'язковому медичному обстеженню. [8].

Кожен робітник має індивідуальний технологічний одяг. Переодягнувшись, персонал направляється в умивальню, де миє руки під теплою водопровідною водою з милом. Після миття руки ополіскують водою і висушують. Потім персонал обробляє руки 70% спиртом. Після дезобробки рук персонал вдягає комплект технологічного одягу, до якого входить чистий халат, капці, головний убір і гумові рукавички.

5.2 Підготовка мийних та дезінфікуючих засобів

У якості дезінфікуючих засобів для санітарної підготовки приміщень використовують хлорне вапно. Для миття технологічного обладнання - каустичну соду та розчин хлораміну. Для обробки деяких поверхонь і рук персоналу використовують 76% етиловий спирт, перекис водню.

5.2.1 Приготування хлорного вапна

Хлорне вапно - білий порошок із залишковою вологістю 8%. Має високу ефективність дії при виділенні хлору та кисню. Для підсилення дії хлорного вапна, у приготовлений розчин додають хлорид амонію (1:1). Таким чином отримують активне хлорне вапно з підвищеною дією на 50%. Вміст активного хлору - 32-36%. Для обробки інвентарю застосовують розчин хлорного вапна з концентрацією 0,1 - 0,2%; для підлоги та стін - 5-10%, для транспорту - 10-20%. [9]

5.2.2 Підготовка 2% розчину каустичної соди

Каустична сода являє собою безбарвну кристалічну речовину. Гігроскопічна. Добре розчинна у воді. Гарячі розчини (1-2%) каустичної соди добре, обмивають жири, гідролізують білки, розщеплюють вуглеводи. При зменшенні температури є розчинною, миючі властивості зменшуються. Термін зберігання 1 рік. Використовують розчин концентрацією 1-2% та температурою 55°С для миття технологічного обладнання та комунікацій.

5.3 Підготовка виробничих приміщень

Після кожної зміни робочий персонал обробляє приміщення, де він працював, використовуючи при цьому хлорне вапно.

Генеральне прибирання здійснюється один раз на сім діб, в конкретно визначений день працівниками тієї зміни, які працюють в цей день за графіком. Для приміщень використовують розчин хлорного вапна концентрацією 5-10%; для туалетів - 10-20%. Для обробки інвентарю застосовують розчин хлорного вапна з концентрацією 0,1-0,2%. Після проведення робіт проводять змив оброблених поверхонь технологічною водою. У лабораторіях та боксах для підтримки асептичних умов використовують ультрафіолетові лампи.

Вологе прибирання з дезінфекцією приміщень поділяють на щоденну та генеральну.

5.3.1 Щоденне прибирання

Щоденне прибирання приміщень проводять після кожної зміни вологим способом: із приміщень видаляють готову продукцію, напівпродукти, відходи виробництва, невикористані матеріали. Прибирання розпочинають із приміщення, де необхідні асептичні умови, а потім сусідні з ним передбокси.

Вологе прибирання приміщень проводять 1% каустичною содою з 0,5% миючого засобу. Можливе також використання для обробки боксу гарячого (55± 5) °С мильно-содового розчину з наступним протиранням 2% розчином хлораміну (Кт).

У випадку виявлення в повітрі приміщення плісняви, концентрацію соди збільшують до 4%, а при посіві з повітря спороутворюючої мікрофлори - до 6%.

Стіни, двері, вікна приміщень оброблюють дезрозчинами з розрахунку 100-150 мг/м2. Цим же розчином миють підлогу. Особливо дуже ретельно протирають дезрозчином ручки і нижні частини дверей. Обробку ведуть в гумових рукавичках, чоботах, фартусі.

Обробку бокса проводять також 76% розчином етилового спирту, розпилюючи його за допомогою аерозольної насадки. Через 30-50 хвилин залишок дезрозчину видаляють чистою безворсовою стерильною тканиною. Зовнішні двері промивають по мірі необхідності, але не рідше 1 разу в тиждень.

Вологе прибирання приміщень із дезінфекцією проводять за 1,5-2 години до початку роботи або за 30 хвилин до закінчення роботи (Кт).

Після закінчення вологого прибирання для знезараження повітря вмикають настінні або настельні бактерицидні лампи: в приміщенні фільтрації, наповнення і запайки флаконів на 2 години, встановлені з розрахунку 2,5 Вт на 1м³ приміщення (за відсутності людей) (Кт) та за 30 хвилин до початку роботи - виключити їх. Кількість ламп розраховують, виходячи із загальної площі і об'єму приміщення. Про заміну і режим роботи ламп ведуть запис в журналі. [4]

5.3.2 Генеральне прибирання

Генеральне прибирання приміщень проводять 1 раз на 5 днів (в день профілактики обладнання) або негайно на вимогу бактеріолога у випадку виявлення мікробної контамінації. Для обробки використовують 6% хлорне вапно з 0,5% миючим засобом. Якщо протягом місяця в приміщенні не виявлена спороутворюча мікрофлора та гриби, масову долю вапна знижують до 3%.

Стелю, стіни, двері, вікна, перегородки та обладнання оброблюють шляхом орошення із гідропульта із розрахунку 150-200 мл/м² площі. Після закінчення орошення приміщення закривають на 30-40 хвилин, після чого залишки дезрозчину видаляють шляхом протирання чистою безворсовою серветкою. Для знезараження повітря після генерального прибирання вмикають бактерицидні лампи.

Список літератури

1. Баникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. - М.:Агропромиздат, 1987. -400 с.

2. Голяченко О.М., Сердюк А.М., Приходський О.О. Соціальна медицина, організація та економіка охорони здоров'я. - Тернопіль-Київ-Вінниця: Лілея, 1997. - 328 с.

3. ДСТУ 3662 - 97 Молоко коров'яче незбиране

4. Еремина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие /И.А. Еремина-Кемерово. 2004-80 с.

5. Закон України №1870-IV «Про молоко та молочні продукти» від 24.06.2004 р.

6. Закон України №2809-IV «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 06.09.2005 р.

7. Королева Н.С. Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов.-М.:Пищевая промышленость, 1980.- 256 с.

8. МВ 10.2.1-113-2005 Санітарно-мікробіологічний контроль якості питної води. Методичні вказівки, затв. МОЗ України 3.02.2005 р., наказ №60

9. Определитель бактерий Берги. - 9-е изд. / Пер. под ред. Г.А. Заварзина. - М.: Мир, 1997. - Т. 1, 2. - 800 с.

10. Пирог Т.П. Мікробіологія біологічних агентів. Конспект лекцій. - К.: УДУХТ, 2002. - 250 с.

11. Ромаданова Т.А. Технохімічний контроль підприємств молочної промисловості, Київ, НУХТ - Луганськ: Ельтон-2, 2002 р.

12. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: ученик/П.П. Степаненко.-М: Колос, 1996.-566 с.

13. Степанова Л.И, Справочник технолога молочного производств. Технология и рецептуры. СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.

кефір виробництво управління технологічний

Размещено на Allbest.ru