Виробництво кефіру

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Молочні продукти відіграють важливу роль у нашому житті, бо є особливо корисними. Вони містять живі мікроорганізми, які сприяють нормальній роботі кишечнику, пригнічують діяльність гнилісних мікроорганізмів, збагачують організм вітамінами групи В та природними антибіотиками. Кефір - один з найпопулярніших кисломолочних продуктів, на його частку припадає понад 2/3 їх виробництва. Слово «кефір» - турецького походження: «Кеф» в перекладі з турецької означає «здоров'я».

Якість кефіру залежить від використання якісної сировини і дотримання технологічних процесів виробництва. Актуальність теми полягає у тому, що все частіше виробники для зниження собівартості кисломолочних товарів використовують сировину,яка не відповідає встановленим вимогам якості, чи її замінники, що значно знижує загальну харчову цінність і якість продукції; застарілі технології виробництва, а також помилки в технологічному процесі можуть бути причиною різних дефектів кисломолочних продуктів. Все це призводить до погіршення якості кефіру.

Метою роботи є вивчення сировини, з якої виготовляється кефір, вивчити технології виробництва, ознайомитися з основними показниками якості та умовами зберігання та реалізації готової продукції.

Для досягнення поставленої мети потрібно виконати наступні завдання:

- проаналізувати сировину, яка використовується у виробництві кефіру;

- охарактеризувати технологічні процеси виробництва продукції;

- визначити складові якості готової продукції;

- ознайомитися з умовами зберігання та реалізації кефіру.

Предмет дослідження - кефір.

Об'єктом дослідження є споживні властивості продукції, формування якості кефіру.

1. Вимоги до якості сировини кефіру

Сировина, що використовується у виробництві кефіру, поділяється на основну і додаткову.

Основною сировиною, яку використовують на підприємстві при виробництві продукції, є молоко. Допоміжною сировиною є: вершки, сироватка, пахта, закваски, наповнювачі, харчові добавки та вода.

Молоко - це біологічна рідина , яка виробляється молочною залозою самок тварин. Його треба розглядати не як механічну суміш його складових частин , а як складну колоїдну систему.

Молоко містить велику кількість компонентів . Особливість багатьох з них полягає в тому, що природа не повторює їх у якомусь іншому продукті харчування . Склад молока не є строго постійним, проте в середньому він характеризується такими даними:

· вода - 86,5%,

· лактоза - 4,5%,

· мінеральні речовини - 0,7%,

· вітаміни, ферменти, молочний жир - 3,8%,

· білки - 3,3%,

· барвники, гази - 1,2%

Кількість жиру в молоці коливається від 2 до 6% (середній вміст 3,8%) . Жир в молоці знаходиться у вигляді кульок (1...5 мікрон) . У свіжо надоєному і нагрітому молоці жир рідкий і з плазмою (водяна частина) утворює емульсію. У холодному молоці жир твердий і система утворює суспензію.[3]

Молоко повинно бути отримане від здорових тварин у господарствах, без інфекційних хвороб, відповідно до норм ветеринарного законодавства. Молоко сире при здачі-прийманні повинно мати температуру не вище +100 С.

Молоко повинно бути натуральним, білого або слабко-кремового кольору, без осаду і пластівців. Заморожування молока не допускається. У молоці не допускається вміст таких речовин, як антибіотики, мийно-дезінфікуючі речовини, формалін і нейтралізуючі речовини (сода, аміак). Вміст у молоці важких металів, миш'яку та залишкових кількостей пестицидів не повинно перевищувати максимально допустимого рівня. Молоко повинно бути щільністю не менше 1027кг/м3.[1,2]

Вершки - це цінний і поживний молочний продукт, отриманий сепаруванням молока. Вершки являють собою однорідну білу рідину з кремовим відтінком; рідина без грудок жиру, чиста, без сторонніх запахів.

Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і стерилізовані.

Пастеризація вершків -- одноразове нагрівання до температури, яка нижче за температуру кипіння на нетривалий час (від секунди до 30 хвилин), з метою знищення бактерій.

Стерилізація вершків -- знищення всіх організмів та агентів, шляхом нагрівання до температури, яка вища за температуру кипіння на короткий час.

Пастеризовані вершки випускають з таким вмістом жиру: 8, 10, 20 і 35%. Пастеризацію вершків з вмістом жиру 8 і 10% проводять при температурі 80°С, а 20 і 35% -- при 87° С. Стерилізовані вершки мають у своєму складі 10% жиру.

Вершки бувають без наповнювачів і з наповнювачами. Як наповнювачі використовують цукор, какао, каву та інші добавки. У рецептуру вершків з цукром входить 7% цукру, з какао -- 7% цукру і 2,5% какао, з кавою -- 10% цукру і 2% кави.[3,8]

Сироватка - плазма молока, яка переважно містить воду, лактозу та мінеральні солі, одержана термомеханічним оброблянням молочного згустку чи ультрафільтрацією [8]

Сироватку залежно від сировини, яку використовують під час виробництва, поділяють на:

-- сироватку молочну суху;

-- сироватку молочну кислу суху.

Залежно від способу виробництва сироватку поділяють на:

-- розпилювального сушіння;

-- плівкового сушіння;

-- сушіння у псевдозрідженому (киплячому) шарі.[11]

За мікробіологічними показниками сироватка повинна відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.[11]

Таблиця 1. Мікробіологічні показники сироватки

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше	1·105	Згідно з ГОСТ 9225
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) не дозволено у масі продукту, г	0,1	Згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73A
Кількість пліснявих грибів, КУО в 1 г продукту, не більше	100	Згідно з ГОСТ 10444.12
Кількість дріжджів, КУО в 1 г продукту, не більше	50	Згідно з ГОСТ 10444.12
Патогенні мікроорганізми, в т. ч. Salmonella, в 25 г продукту	Не дозволено	Згідно з ДСТУ IDF 93A
Staphylococcus aureus, в 1 г продукту	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 30347
L.monocytogenus, в 25 г продукту	Не дозволено	Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2, МВ

Пахта - знежирені вершки, які одержують як побічний продукт при збиванні вершкового масла. Це концентрат біологічно активних і дефіцитних речовин.[12]

Пахта містить до 9% сухих речовин (у тому числі 4,5-5% молочного цукру, 3,2-3,5% білка, 0,5-0,7% мінеральних речовин, 0,2-0,5% жиру) , вітаміни (А, В, D, Е, біотип, РР, холін), фосфатиди (включаючи лецитин, який регулює холестериновий обмін).

Її калорійність 330-440 ккал в 1 кг (1 ккал = 4,19 кДж).[3]

Закваска - це склад, що викликає бродіння. Використовується для сквашування молока з метою отримання кисломолочних продуктів (сиру, йогурту, кисляку, кефіру, і т. д.), для приготування тіста та напоїв (квасу, пива, та ін.)

Закваску для молочних продуктів одержують:

- з сичуга травоїдних

- з грибкових культур - кефірний грибок, болгарська паличка, ацидофільна паличка, швейцарська паличка та інші.

- зі спеціально виведених штамів чистих молочно-кислих культур (сметани).[8]

Наповнювачі - це речовини, що надають продукту додаткових органолептичних та смакових властивостей.

Харчові добавки - це речовина або суміш речовин, що вводяться у харчові продукти в процесі їх виробництва для надання заданих властивостей або збереження якості харчових продуктів.

На сьогоднішній день кількість харчових добавок, що застосовуються при виготовленні харчових продуктів в різних країнах сягає 500 ( не враховуючи комбінованих добавок)

За своїми технологічними функціями харчові добавки можна поділити на наступні групи :

- Антиокисники

- Речовина для обробки муки

- Вологозв'язуючий агент

- Желеутворюючий агент

- Наповнювач

- Кислота

- Консервант

- Барвник

- Загущувач

- Розрихлювач

- Регулятор кислотності

- Стабілізатор

- Фіксатор забарвлення

- Емульгатор

- Підсилювач смаку та аромату

- Загущувач.[6]

Вода. У виробництві кефіру використовують питну воду міських водопроводів або артезіанських свердловин, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. За вимогами стандарту вода має бути прозорою, безкольоровою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патогенних мікроорганізмів.

Санітарна придатність води для харчових цілей характеризується ступенем обсіменіння її мікроорганізмами, зокрема кишковою паличкою. Стандартом передбачено, що кількість бактерій при посіві 1 мл води, яка визначається кількістю колоній після 24-годинного вирощування при температурі 370оС, повинна бути не більше 100; кількість кишкових паличок в 1 мл води - не більше 3; кількість мілілітрів води, на яку припадає одна кишкова паличка - не менше 300.

Масова частка продуктів розпаду органічних сполук має бути мінімальною. Здатність води до окислення повинна становити не більше 3 мг О2.[12]

Для визначання відповідності якості сировини проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 за порядком, встановленим підприємством-виробником.

Кожну партію сировини, яка надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують її відповідність нормативним документам.

Отже, можна зробити висновок, що сировина для виробництва кефіру поділяється на основну і додаткову. До основної сировини відноситься молоко, до допоміжної - вершки, сироватка, пахта, закваски, наповнювачі, харчові добавки та вода.

Для кожної складової сировини існують встановлені нормативними документами вимоги, яких виробники повинні дотримуватися. Виконання умов гарантує якість та безпечність товарів, сприяє підвищенню надійності продукції та є важливим компонентом у формуванні якості готової продукції.

2. Технологія виробництва

Кефір відноситься до кисломолочних продуктів, бо його одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Його виготовляють із застосуванням природної симбіотичної закваски: кефірних грибків або кумисної закваски. Існує два способи сквашування молока : термостатний і резервуарний.

Під час термостатного способу виробництва, молоко із закваскою після перемішування розливають в пляшки, закупорюють алюмінієвими капсулами. Закупорені пляшки із заквашеним молоком направляють в спеціальні теплі коридори - термостати, де підтримується температура, необхідна для розвитку молочнокислих бактерій. Заквашене та закупорене молоко витримують в термостатах від 3 до 6 год., при температурі, яка на кілька градусів нижча від температури охолодження молока. Температура, вище за оптимальну, або велика тривалість бродіння спричиняють підвищення кислотності, нижча температура призводить до накопичення спирту. Сквашування закінчується за кислотності біля 75...85оТ і утворення слабкого, злегка колихаючого в циліндрі згустку. Після закінчення заквашування кисляк ще не готовий до випуску, так як має недостатньо міцний, легко руйнівний згусток і недостатньо виражений аромат. Для завершення технологічного процесу продукцію поміщають в камери, де вона охолоджується та дозріває. Сквашене молоко охолоджують до температури від +4 до +8оС і витримують від 12 до 18 год., для дозрівання. У цей період добре розвивається мікрофлора, яка надає продукту специфічного смаку та аромату. Продукт набуває густої консистенції. При виготовленні кефіру в процесі дозрівання активізується накопичення етилового спирту, виділяється вуглекислий газ. Готовність напою визначають за кислотністю і характером згустку.

При резервуарному способі виготовлення кисломолочних напоїв процеси заквашування, охолодження та дозрівання проходять у великих резервуарах (танках). Під час резервуарного способу виробництва молоко після пастеризації поступає у великі металеві резервуари, обладнані мішанкою, куди попередньо вносять закваску. Молоко залишають для сквашування до кислотності 85оТ, потім у міжстінковий простір танка подають холодну воду та включають мішанку для розмішування згустку. Перемішувати згусток при більш низькій кислотності згустку не можна, так як може відділитися сироватка. Перемішування продовжують періодично, поки згусток не набуде однорідної сметаноподібної консистенції. У цих же танках кефір охолоджують і залишають для дозрівання. Під час розливання готової продукції в споживчу тару порушується її консистенція (структура). З метою поліпшення цього показника в кефірі до закваски додають чисті культури в'язких рас молочнокислих бактерій.

Виробництво кефіру складається з 7 основних, тісно пов'язаних між собою технологічних етапів:

- Приймання сировини, очищення, сепарація;

- Нормалізація, гомогенізація, пастеризація;

- Внесення бакконцентрата;

- Сквашування та охолодження продукту;

- Фасовка, упакування, маркування;

- Доохолодження і дозрівання згустку.

- Транспортування та зберігання продукту.

Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення виробів. Послідовність і сутність основних технологічних операцій наведені в додатку А.[7]

Прийом і підготовка сировини. Молоко та іншу сировину приймають за масою і якістю, встановленому лабораторією підприємства. Молоко приймає приймач або майстер з обов'язковою участю лаборанта. Молоко приймають у відповідності з діючими державними стандартами, технологічними інструкціями.

Показники якості молока - молоко визначають за зовнішнім виглядом, смаком і запахом, консистенцією, жирністю і т.д. Молоко повинно мати однорідну консистенцію, без осаду, молоко пряжене й підвищеної жирності - без відстою вершків. Колір - білий зі злегка жовтуватим відтінком. Смак і запах - чисті, без сторонніх присмаків і запахів.[3]

Очищення молока. Після зважування молоко очищають фільтрацією або центробіжним способом. Основною метою очищення молока є видалення різних механічних домішок, які забруднюють молоко і складають умови для розвитку мікроорганізмів. Для очищення у фільтрах молоко підігрівають до 30 - 40оС, а в сепараторах - молоко очисники до 35 - 45оС. Крім очищення від механічних домішок молоко проходить бактеріологічне шляхом бактеріофугіровання на сепараторі (бактофузи) з частотою обертання барабана до 200 с-1 при температурі 65 - 75оС.[4]

Сепарування молока. Виконується в спеціальних машинах - сепараторах. Сепаратор, призначений для розділення молока на вершки і знежирене молоко, називають сепараторами , що відокремлюють молоко від вершків, а для очищення молока - сепараторами - молокоочисниками. Сепаратори, що відокремлюють вершки з пристроями нормалізації молока називаються сепараторами - нормалізаторами.

Процес сепарації являє собою механічне розділення молока на фракції під дією центробіжної сили. Сепарування застосовується для поділу молока на вершки і знежирене молоко, а також для його очищення від механічних і природних (кров, слиз і т.д.) домішок. Крім цього, при сепаруванні із сироватки виділяють білки отримують високо жирні вершки, відокремлюють мікроорганізми від молока.

Ефективність сепарації залежить від вмісту жиру в молоці, розмірів і дисперсності жирових кульок. Великі кульки швидше виділяються. Швидкість виділення жирових кульок обернено пропорційна в'язкості молока, яка залежить від температури. Рекомендована температура молока при сепаруванні становить 35 - 45оС.[7]

Поряд з цим температурним режимом застосовується і більш жорсткий 60 - 90оС. Таке сепарування доцільне для отримання високо жирних вершків з масовою часткою жиру до 82%. Тому що сепарують вершки 30 - 40% жирності.

Також застосовують сепарування холодного молока температурою 4 - 20оС. При сепаруванні холодного молока на звичайних сепараторах їх продуктивність знижується до 50%.[3]

Нормалізація молока -- це зниження або підвищення в ньому вмісту жиру.

Існує два способи нормалізації - в потоці і змішуванням. При нормалізації змішуванням у ємкості в молоко в певній кількості додається знежирене молоко або вершки залежно від мети нормалізації - зниження або збільшення масової частки жиру в нормалізованій суміші. Взагалі мета нормалізації - регулювання масової частки жиру (або ще й сухих речовин) до значень, що відповідають стандарту на заданий продукт. У випадку нормалізації в потоці її проводять на сепараторах - нормалізаторах. Можливе приєднання до сепаратора - вершковідділювача нормалізуючого пристрою.

Сутність нормалізації на сепараторах - нормалізаторах полягає у відділенні жирової фази молока, як більш стійкої, до осі обертання барабану сепаратора, а молока із зниженою жирністю - як важчої , - до переферій міжтарілчатого простору барабану під дією відцентрової сили. На процес сепарування (нормалізації) суттєвий вплив має кислотність і температура молока. Наростання кислотності молока призводить до зміни колоїдного стану білків молока, підвищення в'язкості, що ускладнює сепарування. Оптимальна температура молока при сепаруванні-нормалізації 35-45оС. При більш високій температурі (60-80°С) спостерігається змішування вершків і молока із зниженою масова частка жиру, подрібнення жирових кульок, збільшення вмісту жиру в знежиреному молоці, що небажано. Спосіб нормалізації в потоці більш прогресивний, ніж змішування, тому значно скорочує тривалість технологічного процесу, є закритим і запобігає додатковому обсіменінню молока вторинною мікрофлорою. Такий спосіб найчастіше використовується, коли потрібно зменшити масову частку жиру вхідного молока до стандартної, в даному випадку з 3,5% до 2,5%. Розрахунки при нормалізації проводять за рівняннями матеріального балансу з урахуванням втрат при виробництві.[4]

Гомогенізація молока .Це інтенсивна механічна обробка молока з метою подрібнення жирових кульок. Гомогенізація поліпшує якість молока, відбувається більш повне засвоювання організмом людини складових молочних продуктів. При виготовленні молока підвищеної жирності його обов'язково гомогенізують за 50--75°С і тиску 10--12 МРа.

Процес гомогенізації може бути ефективним лише в тому випадку, коли жир повністю перейшов у рідкий стан, оптимальна температура -- не менше 50-65°С. При температурах нижче 50°С відстій жиру збільшується, при занадто високих в гомогенізаторі можуть осідати сироваточні білки. Крім того, ефективність гомогенізації залежить від властивостей й складу, продукту (в'язкості, густини, кислотності, вмісту жиру і сухих речовин).

З підвищенням вмісту жиру і сухих речовин застосовують більш низький тиск гомогенізації, що зумовлено необхідністю зниження енергетичних затрат (через підвищення в'язкості продукту зростає витрата енергії на його обробку). Рекомендований тиск гомогенізації залежить від виду продукту і знаходиться в межах 10-20МПа. Найбільша в'язкість - при 17,5 МПа.[7]

Пастеризація молока. Це одна з основних і необхідних технологічних операцій переробки молока, проводиться з метою знезараження. Ефективність пов'язана з термостійкістю молока, обумовлена його білковим, сольовим складом і кислотністю, які, в свою чергу, залежать від пори року, періоду лактації, фізичного стану і породи тварин, режимів і раціону харчування. Ефектом пастеризації називається ступінь знищення бактерій, як правило, вище 99% (99,98%). Пастеризація - це нагрівання молока в інтервалі температур від 65°С до температури трохи нижче температури кипіння.[4]

Для виготовлення кефіру використовують режим високотемпературної обробки - нагріванні при 92 ± 2оС з витримкою 5 - 6 хвилин. Або при температурі 87 ± 2оС з витримкою 10 хвилин. При тепловій обробці молока намагаються досягти не тільки певного ефекту пастеризації, а й вплив на білки молока з метою отримання при сквашуванні щільного згустку, що добре утримує сироватку. При сквашуванні молока, пастеризованого при температурі 85-87оС і вище, молочнокисле бродіння протікає інтенсивно, утворюється щільний згусток, що добре утримує сироватку. В даний час для обробки молока, як правило, застосовують пластинчасті пастеризатори або трубчасті пастеризатори. Трубчасті пастеризатори можна поєднувати з пластинчастими апаратами в одній установці для теплової обробки молока.[3]

Внесення бакконцентрата. Сухий концентрат грибної закваски кефіру має більш високу концентрацію клітин в порівнянні з закваскою.

Використання сухого концентрату закваски кефіру згідно ТУ У 46.39 ГО 278-99 для виробництва кефіру спрощує технологічний процес виробництва продукту, виключає з технологічного циклу трудомістку операцію культивування грибів кефірів в умовах кожного окремого підприємства, забезпечує більш високу бактеріальну чистоту і стабільність мікробіологічних показників.

При роботі з концентратом повинні дотримуватися загальні санітарно-гігієнічні правила, передбачені для підприємств молокопереробної промисловості, затверджені в установленому порядку.[4]

Сухий концентрат може бути використаний безпосередньо для виробництва кефіру (без і з активацією концентрату) і, при необхідності, для приготування закваски для кефіру.

1. Використання концентрату грибкової закваски кефіру для приготування кефіру без активації.

Відповідно до цього способу, флакон або пакет з сухим заквасочним препаратом з дотриманням правил асептики відкривають і висипають його вміст в підготовлену молочну основу і ретельно перемішують протягом 20-30 хвилин. Концентрат вносять з розрахунку 10г на 1т молочної основи. Квашення проводять при температурі 25 ± 6°С протягом 14 ± 2год. до утворення згустку і наростання кислотності 80 ± 5°Т. Дозрівання продукту-відповідно ТІ (технологічної інструкції) на продукт.

2. Використання концентрату грибкової закваски кефіру для приготування кефіру з активізацією.

Для активізації концентрату використовують свіжі цільне або знежирене молоко кислотністю не більше 19°Т. Молоко пастеризують при температурі 95 ± 2°С протягом 25 ± 5 хвилин і охолоджують до температури 25 ± 1°С. Сухий концентрат 5 ± 1 г розчиняють в 1 л молока, підготовленого, як зазначено вище. Молоко з концентратом перемішують і витримують в термостаті при температурі 25 ± 1°С протягом 3 ± 1год. до наростання кислотності 45 ± 5°. Активізований концентрат вносять до 1т підготовленої для квашення, молочної основи. Квашення продукту проводять при температурі 25 ± 1°С протягом 12 ± 1год. при використанні 10г заквашувальних препаратів і 14 ± 1 год. при 5г.

3. Приготування закваски з концентрату грибної закваски кефіру

При необхідності можна з концентрату приготувати закваску. В 300л молока, підготовленого вносять 1 порцію концентрату грибної закваски кефіру, ретельно перемішують і витримують протягом 12 ± 2год. при температурі 25 ± 1°С до наростання кислотності (80 ± 5°Т). Для поліпшення смаку і запаху рекомендується додатково витримати закваску протягом 5 ± 1год. при температурі 20 ± 2°С. Отриману закваску в кількості від 1 до 3% використовують для приготування кефіру. Квашення продукту проводять при температурі 22 ± 2°С протягом 10 ±2год. до утворення згустку і наростання кислотності (90 ± 10°Т).[7]

Закваска, приготована на концентраті грибкової закваски кефіру, повинна відповідати таким вимогам:

- смак і запах-чистий кисломолочний;

- кислотність 100 ± 10°Т;

- консистенція-рідкої сметани

- мікропрепарат - переважають молочні стрептококи, поодинокі клітини паличок і дріжджів

- бактерії групи кишкової палички - відсутні в 3 мл закваски. Закваску можна використовувати після її приготування без охолодження. При необхідності закваску охолоджують до температури 6 ± 2 ° С і зберігають не більше 24 годин.[4]

Сквашування суміші. Перед використанням з закваски для кефіру видаляють верхній шар, ретельно її перемішують і вливають в молоко тонкою цівкою через металеве сито, оброблені розчином хлорного вапна і киплячою водою. При великому обсязі виробництва закваску для кефіру подають насосом.

Середня норма закваски для кефіру, яка вноситься зазвичай становить 5% від числа заквашуваного матеріалу. Внесення великих доз не виправдано і вимагає додаткового обладнання (пастеризатори, ванни ) для приготування великої кількості заквасок і виробничих площ для його розміщення. В даний час на багатьох виробництвах намагаються знизити норми внесення заквасок до 1-2%, застосовуючи лабораторні закваски.

Квасять суміш в камері термостата. Процес сквашування ведуть в два етапи. Перший - при температурі 25 ± 1°С до рівня кислотності 55 ± 5°Т, другий - при температурі 20 ± 2°С, що досягається шляхом її зниження зі швидкістю від 1 до 4°С на годину, до утворення згустку і рівня кислотності 75-80°Т. Тривалість сквашування становить 14 ± 2год. Допускається проводити сквашування в один етап при температурі 25 ± 1°С.[7]

Перемішування і охолодження продукту. Після закінчення сквашування в міжстінний простір резервуара подають крижану воду до зниження температури згустку в пристінній шарі на 3-10°С, потім згусток обережно перемішують до отримання однорідної консистенції.

Охолодження згустку допускається проводити в резервуарі шляхом подачі в його міжстінний простір крижаної води або в потоці на охолоджувачі.

У першому випадку після першого перемішування допускаються подальші перемішування через кожні 2-3 години протягом 5-10 хвилин, але не більше трьох разів, включаючи перемішування перед розфасовкою.

У другому випадку перемішаний згусток насосом, призначеним для в'язких рідин, подають охолоджувач, охолоджують до температури 4 ± 2°С і направляють на розфасовку.

Перед початком розфасовки згусток перемішують протягом 5±1хв Упаковку і маркіровку проводять відповідно до вимог чинного стандарту на кефір класичний.[3]

Маркування кефіру. На кожну одиницю споживчої тари повинні бути завдано тисненням або фарбою, що не змивається і немає запаху, що дозволена Міністерством охорони здоров'я для контакту з молочними продуктами, такі позначення:

- назва підприємства - виробник, товарний знак, адреса, місце виготовлення, штрих код ;

- повна назва кефіру відповідно до асортименту;

- маса нетто, г;

- дата виготовлення (число, місяць, рік);

- термін придатності до вживання;

- умови зберігання;

- інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г кефіру

- перелік використаних компонентів за рецептурою;

- позначення цих технічних умов.

На одну з торцевих сторін транспортної тари наклеюють етикетку, виконану друкарським способом, в якій повинні бути вказані перераховані вище пункти. Маркування виконується українською мовою.[12]

Маркування транспортної тари проводиться відповідно до ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «швидкопсувний вантаж».

Кефір повинен випускатися в споживчій тарі: пляшках скляних по ГОСТ 15844, плівці поліетиленовій по ТУ У 00203588.23, плівці на основі поліетилену з ТУ 17 України 234-11, плівці поліпропіленовий по ТУ У 00203588-24, стаканчиках по ТУ У 23918284 - 001, ТУ У 13336304.001, паперових пакетах із заготовок по ТУ У 00418082.002 масою нетто 100 г, 200, 250,450, 500 і 1000г.[14]

Відхилення від встановленої маси кефіру допускаються в г: для упаковки місткістю 100 г ± 2; 200г ± 4; 250г ± 5; 450 і 500 г ± 15, більше 500 г до 1000 г ± 30.

Кефір повинен випускатися з підприємства у транспортній тарі: в-ящиках полімерних по ТУ У 03562218.001, ТУ У 6.00209651-121, ТУ У 21340680.002, картонних по ГОСТ 13513, металевих по ТУ 206 України 6662.001, контейнерах по ГОСТ 20259.

Кефір, упакований в полімерні, стаканчики, укладають в транспортну тару впритул один до одного. Кожен горизонтальний ряд повинен бути переведений прокладками з картону по ГОСТ 7933 або щільного паперу по ГОСТ 8273.

Тара повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху. Контейнери мають бути опломбований.[12]

Доохолодження і дозрівання кефіру згустку. У разі необхідності розфасований продукт доохлаждается в холодильній камері до температури від 0 до 6°С. Дозрівання кефіру проводять при температурі охолодження від 8 до 12год. Після цього технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.[7]

Транспортування кефіру . Воно повинно виконуватися автомобільним транспортом з ізотермічним кузовом і автомобілями - рефрижераторами відповідно до правил перевезення вантажів, що швидко псуються які поширюються на даному виді транспорту. Зберігання кефіру повинно виконуватися при температурі від 0 до 6оС відповідно до діючих санітарних правил для швидкопсувних вантажів.

Даний технологічний процес наведено для виробництва кефіру резервуарним способом. Також існує термостатний спосіб виробництва кефіру.[4]

При термостатному способі нормалізовану, гомогенізовану, пастеризовану суміш (молоко) охолоджують до температури від 18 до 21 °C влітку та від 22 до 25°C зимою., заквашують, ретельно перемішують і направляють на фасування. Розлив одного резервуара заквашеної суміші має тривати не більше 40 хвилин, щоб попередити утворення пластівців сквашеного молока. Заквашену суміш розливають при перемішуванні, аби уникнути осідання закваски.

Розфасовану у тару суміш направляють у термостатну камеру для сквашування. Температуру в камері встановлюють від 28 до 21 °C літом і від 23 до 25 °C зимою. Процес сквашування триває від 8 до 12 годин. Кінець сквашування визначають за показниками кислотності, які становлять від 75 до 80°Т або 4,85 - 4,75 одиниць рН.

Після закінчення сквашування молочний згусток направляють в холодильну камеру, де він поступово охолоджується до температури 6 °C, визріває від 8 до 13 годин, після чого технологічний процес вважається завершеним і продукт готовий до реалізації.

Кефір зберігають при температурі 4 ± 2 °C.[3,7]

Враховуючи усе вище зазначене, можна зробити висновок, що існує два основних види виробництва кефіру - термостатний і резервуарний.

Виробництво кефіру складається з 7 основних, тісно пов'язаних між собою технологічних етапів: приймання сировини, очищення, сепарація; нормалізація, гомогенізація, пастеризація; внесення бакконцентрата; сквашування та охолодження продукту; фасовка, упакування, маркування; доохолодження і дозрівання згустку; транспортування та зберігання продукту.

Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують якість виробів. Поетапне виконання робіт з дотриманням усіх вимог для виробництва кефіру забезпечує якість та зумовлює безпечність продукту. Зміна будь-яких параметрів та характеристик під час виробництва суттєво впливає на органолептичні, смакові та мікробіологічні показники.

3. Якість кефіру згідно нормативно - технічної документації

Якість кефіру формується низкою факторів, до яких відносять якість нормативно-технічної документації, якість сировини, якість технологічного процесу і технологічного обладнання, якість праці виробників, якість зберігання, транспорту¬вання і реалізації продукції, а також якість споживання виробів, тобто якість вироб¬ництва і якість післявиробничих умов існування продукції. Порушення одного з цих факторів призводить до одержання недоброякісної продукції.[7]

Нормативні документи регламентують якість виробів шляхом закладення показників якості продукції у відповідні стандарти або технічні умови. Як нормативні документи, вони мають силу закону. Зафіксовані в них вимоги повинні беззастережно виконуватись.

Якість сировини є визначальним фактором, що забезпечують виготовлення високоякісної продукції.

Якість технології та обладнання передбачає вибір раціональної технології, її апаратурного оформлення, додержання оптимальних параметрів технологічного режиму, забезпечення якості роботи машин і агрегатів.

Якість праці виробників обумовлюється їх кваліфікацією, організацією виробництва в цілому і робочих місць зокрема.

Від якості після виробничих умов життєвого циклу виробів у значній мірі залежить тривалість їх збереження.

Під якістю споживання розуміють умови і тривалість зберігання кисломолочних виробів у період споживання. Несприятливі умови в цей час можуть призвести до утворення кислого смаку, металевого присмаку кефіру, тощо.

В умовах виробництва якість продукції забезпечується за допомогою контролю якості сировини, додержання параметрів технологічного процесу, показників якості готових виробів.

Контроль технологічного процесу виробництва є одним із основних засобів запобігання випуску нестандартної продукції, зміцнення технологічної дисципліни, зниження затрат і втрат на всіх стадіях виробництва.

На підприємстві контроль технологічного процесу і якості виробів здійснює виробнича лабораторія. Вона контролює сировину, що надходить на підприємство, розробляє виробничі рецептури на асортимент продукції, яка виготовляється, встановлює параметри технологічного процесу виготовлення і контролює їх додержання.[5,8]

Кефір повинен відповідати вимогам стандарту ДСТУ 4417:2005 «Кефір. Технічні умови.»

За органолептичними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені у таблиці 2.[10]

Таблиця 2. Органолептичні показники

Назва	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, в'язка, з порушеним або непорушеним згустком (залежно від технології виробництва). Дозволено: газоутворення, яке спричинено нормальною життєдіяльністю мікрофлори кефірної закваски; незначне відокремлення сироватки
Смак і запах	Чистий, кисломолочний. Смак щипкий, без сторонніх присмаків і запахів
Колір	Молочно-білий, рівномірний за всією масою

За фізико-хімічними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.[10]

Таблиця 3. Фізико-хімічні показники

Назва	Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру, %: -- кефір нежирний -- кефір	Від 1,0 до 5,0	Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка білка, %, не менше ніж	2,7	Згідно з ГОСТ 23327
Кислотність: -- титрована, °Т -- активна, рН	Від 85 до 130 Від 4,8 до 4,0	Згідно 3 ГОСТ 3624 Згідно з ГОСТ 26781
Фосфатаза	Відсутня	Згідно з ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства, °С	4 ± 2	Згідно з ГОСТ 3622

За мікробіологічними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 4.[10]

Таблиця 4. Мікробіологічні показники

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 см3, не менше ніж	1•107	Згідно з 11.4
Кількість дріжджів, КУО в 1 см3, не менше ніж	1•103	Згідно з 11.5
Бактерії групи кишкових паличок (_олі форми), в 0;Гсм3 кефіру	Не дозволено	Згідно з 11.6
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонела, в 25 см3	Не дозволено	Згідно з 12.6 або 11.7
Staphylococcus aureus, в 1,0 см3	Не дозволено	Згідно з 12.6 або 11.8
Плісняві гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж	50	Згідно з 11.5

Вміст токсичних елементів у кефірі не повинен перевищувати рівнів, наведених у таблиці 5.

грибковий закваска кефір резервуарний

Таблиця 5. Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Назва	Гранично допустимі рівні	Метод контролювання
Свинець	0,10	Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178
Кадмій	0,03	Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178
Миш'як	0,05	Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть	0,005	Згідно з ГОСТ 26927

Вміст радіонуклідів в кефірі не повинен перевищувати допустимі рівні.

Проаналізувавши дані, можна зробити висновок, що якість кефіру формується низкою факторів, до яких відносять якість нормативно-технічної документації, якість сировини, якість технологічного процесу і технологічного обладнання, якість праці виробників, якість зберігання, транспортування і реалізації продукції, а також якість споживання виробів, тобто якість виробництва і якість післявиробничих умов існування продукції. Порушення одного з цих факторів призводить до одержання недоброякісної продукції. Для усіх характеристик і показників існують встановлені чинними нормативними документами вимоги. Дотримання їх є обов'язковою умовою отримання якісної та безпечної продукції.

4. Зберігання та реалізація готової продукції

Зберігання - етап технологічного циклу товароруху від випуску готової продукції до споживання чи утилізації, мета якого - забезпечення стабільності вихідних властивостей або їх зміну з мінімальними втратами.

Умови зберігання - сукупність зовнішніх впливів навколишнього середовища, обумовлених режимом зберігання і розміщенням товарів у сховище.

Режим зберігання - сукупність кліматичних та санітарно-гігієнічних вимог, що забезпечують збереженість товарів. [14]

Режими та умови зберігання готової продукції істотно впливають на її якість. У більшості випадків при зберіганні вирішується завдання збереження якості і кількості продукту. Для деяких харчових продуктів зберігання при певних умовах і режимах є продовженням технологічної обробки, в результаті якої якість продуктів істотно поліпшується. Порушення оптимальних умов і режимів зберігання часто призводить до втрати кількості і якості продукту.

Правильна організація зберігання товарів, скорочення товарних втрат є найважливішим обов'язком працівників торгівлі, що забезпечує залучення в реалізацію максимальної кількості товарів, що прямують в торговельну мережу, зниження матеріальних і трудових витрат і підвищення рентабельності торгівлі. [8]

Основними умовами, що забезпечують належне зберігання, є: певна температура і відносна вологість повітря, відповідні освітлення і вентиляція; дотримання товарного сусідства; закріплення постійних місць за товаром, забезпечення матеріальної відповідальності; виконання санітарно-гігієнічних заходів попереджуючих спад і псування товарів. При зберіганні товарів укладають на підтоварники, піддони, стелажі, у шафи, підвішують на плічки, кронштейни. Зберігання товару на підлозі неприпустимо. [9]

Температура зберігання - температура повітря в сховище. Це один з найбільш значущих показників режиму зберігання. З підвищенням температури посилюються хімічні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні процеси, що призводить до появи дефектів продукції.

Відносна вологість повітря (ВВП) - показник, що характеризує ступінь насиченості повітря водяними парами. У залежності від вимог до оптимального вологісного режиму всі споживчі товари можна розділити на чотири групи: сухі, помірні, вологі і підвищеної вологості.

Підтримка стабільного температурно-вологісного режиму можна забезпечити за рахунок оптимального повітрообміну.

Повітрообмін - показник режиму, що характеризує інтенсивність і кратність обміну повітря в навколишньому середовищі товари. У процесі повітрообміну створюється рівномірний температурно-вологісний режим, а також видаляються газоподібні речовини, які виділяються зберігаються товарами, тарою, обладнанням ит.п.

Освітленість - показник режиму зберігання, характеризується інтенсивністю світла в складі. [14]

Кисломолочні напої слід зберігати без доступу світла і виключати вплив прямих сонячних променів

При розміщенні кисломолочних напоїв на зберігання слід передбачати можливість швидкого знаходження товару, зручного відбору для подачі в торговий зал враховувати тривалість його зберігання. Зберігати кисломолочні напої необхідно при температурі не вище 80С. Терміни зберігання та реалізації встановлено такі: кисляку, кефіру, кумису, ацидофіліну і ацидофільного молока - 120 год з моменту закінчення технологічного процесу (без охолодження не реалізують). Термін зберігання йогуртів при температурі від +2 до +6оС не більше 30 діб.

Кисломолочні напої відноситься до групи - вологі товари, тому при їх зберіганні необхідно дотримуватися ВВП 80 - 85%. [8]

Зберігання кисломолочних продуктів при недотриманні необхідних умов призводить до підвищення їх кислотності, відділення сироватки, погіршення якості та псуванню. На упаковці кисломолочних продуктів, кисляку, кефіру, ацидофіліну проставляють число або день кінцевого терміну реалізації, а не їх вироблення.

Фасування. Кефір найчастіше фасують в напівжорстку тару з комбінованих матеріалів, а саме -

- “тетра-пак” (упаковка з багатошарового ламінованого картону з можливим включенням шару алюмінієвої фольги, що безперервно формується з рулонного матеріалу).

- “тетра-брік” (упаковка з коробочного картону з поліетиленовим покриттям в формі брикету, що утворюється з безкінечного багатошарового рукава з продольним зварним швом і поперечною зваркою в процесі заповнення і формування прямокутного дна і верху).

- “пюр-пак” (упаковка прямокутної форми з комбінованого матеріалу (картон/поліетилен) із зварочним продольним швом і прямокутним дном, котра після заповнення зверху зварюється у вигляді пелюсткової складки по ширині коробки), а також в напівжорстку тару невеликої місткості з жорсткого полівінілхлориду, ударостійких полістиролу, поліетилену високої густини і поліпропілену.[5]

Традиційними для цих цілей залишаються пакети з картону, заламіновані термопластами, з використанням шару фольги чи без нього.

Для упаковки кефіру використовують багатошарові і комбіновані матеріали, наприклад трьохшарові, отримані екструзією поліетилену високого тиску з додаванням білого пігменту (діоксид титану) в зовнішні шари і чорної сажі в середній шар. Цей матеріал повністю непрозорий і надійно захищає продукт від дії світла, володіє високими бар'єрними властивостями, що забезпечує збереженість продуктів протягом тривалого часу.

В останній час все більша увага приділяється пластиковим пляшкам. При використанні полімерної тари, продукт фасується в пляшку, а її горло відразу ж запаюється фольгою, що забезпечує герметичність упаковки.

Як і раніше, перспективною тарою для кефіру залишається скляна, так як вона задовольняє всім вимогам, що пред'являються до цієї упаковки, особливо санітарно-гігієнічним, і має необмежену сировинну базу.[3]

Транспортувааня і зберігання. Перевозять і зберігають кефір згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для перевезення використовують авторефрежератори або автомобілі з ізотермічним кузовом. Допускається перевезення продукції відкритим автотранспортом при обов'язковому вкриванні ящиків брезентом, або матеріалом, який замінює його.

Температура при зберіганні кефіру повинна бути від 0 до +8оС.

Термін зберігання кефіру з моменту закінчення технологічного процесу не повинен перевищувати 14 діб.

Перевозять і зберігають кефір згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для цих цілей використовують авторефрижератори або автомобілі з ізотермічними кузовами. Допускається перевезення продукції відкритим автотранспортом, обов'язково вкриваючи ящики брезентом або матеріалом, який замінює його.[14]

Зберігання. Кефір зберігають в холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не більше ніж 80 %.

Строк придатності кефіру за температури від 0 °С до 6 °С:

для кефіру, що виготовлений з використовуванням симбіотичної кефірної закваски на кефірних грибках -- не більше 3 діб;

для кефіру, що виготовлений з використовуванням концентрату грибкової кефірної закваски -- не більше 5 діб.[10]

Методи контролювання. Відбирання проб, готування до випробовування проводять згідно з ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к аналізу», ГОСТ 26929 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов».

Консистенцію, смак та запах визначають органолептично; зовнішній вигляд, колір, якість пакування і маркування перевіряють візуально.

Масову частку жиру, білка, титровану кислотність, активну кислотність, фосфатазу, температуру і масу нетто -- згідно з відповідними ГОСТ та ДСТУ.

Кількість молочнокислих бактерій, кількість дріжджів та пліснявих грибів визначають відповідно до діючих нормативних документів.

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) визначають згідно з ДСТУ ISO 5538:2004 «Молоко та молочні продукти. Відбирання проб. Контроль за якісними ознаками».[4]

Визначання масової частки токсичних елементів проводять, визначаючи масову частку свинцю , кадмію, миш'яку, ртуті, міді та цинку.

Контроль за вмістом радіонуклідів проводять згідно з методиками, затвердженими у встановленому порядку.

Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимогам цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно зчинним законодавством України. [1,2]

Отже, можна зробити висновок, що режими та умови зберігання готової продукції є важливим компонентом у формуванні якості кефіру. Існують встановлені умови зберігання кефіру та методи контролювання якості, дотримання яких забезпечує надійність та безпечніть продукту. Недотримання будь-яких норм може стати причиною утворення дефектів кефіру, що зробить його непридатним до реалізації.

Висновки

Кефір є одним з найбільш популярних кисломолочних дієтичних напоїв і по праву займає домінуюче положення серед всіх продуктів переробки молока.

Виконавши дану курсову роботу, можна зробити висновок, що виготовлення кефіру є важливою галуззю легкої промисловості і питанню якості кисломолочних напоїв потрібно приділяти велику увагу. У роботі було наведено основну сировину, з якої виготовляється кефір та показники якості цієї сировини. Вивчено технологічний процес виробництва кефіру. Також було проаналізовано основні показники якості та умови зберігання і реалізації кефіру. Можна сказати, що якісний продукт буде лише тоді, коли будуть дотримані всі умови на всіх без винятку етапах виробництва та реалізації продукту.

Сировина для виробництва кефіру поділяється на основну і додаткову. До основної сировини відноситься молоко, до допоміжної - вершки, сироватка, пахта, закваски, наповнювачі, харчові добавки та вода. Для кожної складової сировини існують встановлені нормативними документами вимоги, яких виробники повинні дотримуватися. Виконання умов гарантує якість та безпечність товарів, сприяє підвищенню надійності продукції та є важливим компонентом у формуванні якості готової продукції.

Існує два основних види виробництва кефіру - термостатний і резервуарний.

Виробництво кефіру складається з 7 основних, тісно пов'язаних між собою технологічних етапів: приймання сировини, очищення, сепарація; нормалізація, гомогенізація, пастеризація; внесення бакконцентрата; сквашування та охолодження продукту; фасовка, упакування, маркування; доохолодження і дозрівання згустку; транспортування та зберігання продукту.

Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують якість виробів. Поетапне виконання робіт з дотриманням усіх вимог для виробництва кефіру забезпечує якість та зумовлює безпечність продукту. Зміна будь-яких параметрів та характеристик під час виробництва суттєво впливає на органолептичні, смакові та мікробіологічні показники.

Якість кефіру формується низкою факторів, до яких відносять якість нормативно-технічної документації, якість сировини, якість технологічного процесу і технологічного обладнання, якість праці виробників, якість зберігання, транспортування і реалізації продукції, а також якість споживання виробів, тобто якість виробництва і якість після виробничих умов існування продукції. Порушення одного з цих факторів призводить до одержання недоброякісної продукції. Для усіх характеристик і показників існують встановлені чинними нормативними документами вимоги. Дотримання їх є обов'язковою умовою отримання якісної та безпечної продукції.

Режими та умови зберігання готової продукції є важливим компонентом у формуванні якості кефіру. Існують встановлені умови зберігання кефіру та методи контролювання якості, дотримання яких забезпечує надійність та безпечність продукту. Недотримання будь-яких норм може стати причиною утворення дефектів кефіру, що зробить його непридатним до реалізації.

Список використаної літератури

1. Інструкція з мікробіологічного контролю на підприємствах молочної промисловості. Міністерство охорони здоров'я СРСР від 28.12.87.

2. Инструкция по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности утвержденная Госагропромом СССР 30.12.88.

3. Алексеева Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник. Агропромышленность. 1986. - 239 с.

4. Богданов В.М., Королена Н.С., Валнишова А.А. МБК на предприятиях молочной промышленности - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 276 с.

5. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока - М.: Колос, 2001. - 400 с.

6. Дымань Т.Н., Шевченко С.И., Берзина С.В. Новые тенденции в питании человека. - К.: Гнозис, 2007. -76с.

7. Рудавська, А.Б., Дейниченко Г.В., Козлов В.М., Дюкарева Г.І. Товарознавство молочних товарів. Навчальний посібник.-. К.:ВД «Професіонал», 2004. - 312с.

8. Твердохліб Г.В. Технологія молока і молочних продуктів. - К.: Вища школа, 1988. - 268 с.

9. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка: переработка и использование / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, А.А. Храмцов, Е.В. Бельмасова // Сыроделие. - 1999. - №2. - С.23-25.

10. ДСТУ 4417:2005 «Кефір». Технічні умови.

11. ДСТУ 4552:2006 «Сироватка молочна суха». Технічні умови.

12. ГОСТ 3626-73. «Молоко й молочні продукти». Методи визначення.

13. ГОСТ 2874-82. «Вода питна». Гігієнічні вимоги і контроль за якістю.

Размещено на Allbest.ur