Організація виробництва сметани, молока пряженого, сиру кисломолочного та кефіру нежирного

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВА РОБОТА

по дисципліні:

«Технологія молока і молочних продуктів»

на тему:

«Організація виробництва сметани, молока пряженого, сиру кисломолочного та кефіру нежирного»

Луганськ - 2011

Вступ

Кисломолочний сир - це традиційний білковий кисломолочний продукт, який має високі харчові і лікувально-дієтичні властивості. Його виготовляють сквашуванням пастеризованого незбираного і знежиреного молока та вилученням із одержаного згустку частини сироватки.

Кисломолочні напої - це кисломолочні продукти рідкої або напіврідкої консистенції, отримані сквашуванням (ферментацією) молочної суміші спеціальними мікроорганізмами, які входять до складу заквасок або заквашувальних препаратів. Кисломолочні напої мають високі харчові, дієтичні та лікувально-профілактичні властивості. Вони краще засвоюються, рекомендуються хворим, які мають харчову алергію, а також при втраті організмом здатні розщеплювати лактозу.

Кисломолочні напої містять корисні речовини у легкозасвоюваній формі, адже в процесі життєдіяльності заквасочної мікрофлори білки частково розщеплюються до пептонів та інших простих речовин, із лактози утворюється молочна кислота, в продуктах накопичуються вітаміни, ферменти, антибіотичні сполуки. Молочна кислота надає продукту слабокислого освіжаючого смаку, покращує засвоєння напоїв, підвищує використання кальцію, інгібує ріст патогенної мікрофлори, має антиоксидантні властивості, діє як консервант. Перевагою кисломолочних напоїв є нижчий порівняно з молоком вміст лактози.

Кефір - це продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють сквашуванням молока кефірними грибками, симбіотичною кефірною закваскою або заквашувальним препаратом. Характерною ознакою кефіру є вміст дріжджів не менше 103 КУО в 1 грамі продукту.

Сметана - це національний слов'янський кисломолочний продукт, який виготовляють на основі пастеризованих вершків шляхом їх сквашування закваскою на чистих культурах молочнокислих стрептококів з подальшим визріванням сквашених вершків.

Серед інших кисломолочних продуктів сметана відрізняється високими харчовими якостями. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною сметани в процесі сквашування, вона засвоюється організмом людини швидше та легше, ніж вершки відповідної жирності. У сметані містяться всі вітаміни, що є у молоці, причому жиророзчинних вітамінів - у декілька разів більше. В процесі сквашування вершків деякі молочнокислі бактерії спроможні синтезувати вітаміни групи В, а утворена молочна кислота надає сметані дієтичних властивостей.

Завдяки цьому сметана широко використовується у лікувальному харчуванні: її призначають хворим на недокрів'я та людям з порушеннями функції органів травлення, а значна кількість лецитину в продукті попереджує розвиток атеросклерозу.

Пряжене молоко - молоко оброблене за температури понад 95°С з витримуванням протягом 3 - 4 годин. Продукт має специфічний смак і колір, завдяки взаємодії молочного цукру з амінокислотами білків.

1. Вибір і обґрунтування технологічних процесів виробництва продуктів

1.1 Вимоги до вихідної сировини

На переробці підприємства має надходити молоко від здорових тварин із господарств, щодо інфекційних захворювань, відповідно до правил Законодавства ветеринарної медицини, якість якого відповідає вимогам стандарту. Очищати й охолоджувати молоко на місці треба не пізніш як через 2 год. після доїння. При здаванні-прийманні на підприємствах молочної промисловості його температура не вище +10⁰С, а в господарствах +6⁰С. Молоко повинно бути натуральним, білого або слабо-кремового кольору, без осаду і згустків, густотою не менш як 1027 кг/м³. Замороження молока не допускається. У складі молока не повинно бути інгібуючих і нейтралізуючих речовин, антибіотиків, аміаку, соди, пероксиду водню тощо. Вміст важких металів, миш'яку, афлатоксину і залишків пестицидів допускається не вище граничних рівнів.

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості розрізняють сире молоко трьох сортів - вищій, I, II, залежно від його цільового призначення.

Чинний ДСТУ на молоко коров'яче незбиране 3662-97

Показник	Вищий сорт	І сорт	ІІ сорт
Запах і смак	Відповідають молоку, без зайвих запахів і смаку	Допускається слабо виражений кормовий запах та присмак у зимово-весняний період
Кислотність,0Т	16-17	?19	?20
Ступінь чистоти за еталоном, група	І	І	ІІ
Бактеріальне забруднення, тис/см3	?3000	?3000	?3000
Температура, 0С	?8	?10	?10
Масова частка сухих речовин, %	?11,8	?11,5	?10,6
Вміст соматичних клітин, тис/см3	?400	?600	?800

Незалежно від сорту, молоко з температурою вище +10°С приймають як неохолоджене з відповідним зниженням закупівельної ціни. Масова частка жиру і білка у молоці повинна відповідати базисним нормам. За кожні 0,1% нижче від цих норм здійснюють відповідні знижки ціни.

За вказаними показниками безпеки молоко вищого, першого та другого ґатунків повинно відповідати вимогам, які вказані в таблиці 3.1.2.

Назва показника безпеки, одиниця вимірювання	Гранично допустимий рівень
Токсичні елементи: мг/кг, не більше ніж: свинець кадмій арсен ртуть мідь цинк Мікотоксини: мг/кг, не більше ніж: афлотоксин В1 афлотоксин М1 Антибіотики, од./г, не більше ніж: антибіотики тетрациклінової групи стрептоміцин пеніцилін Пестициди, мг/кг, не більше ніж: гексахлоран ГХЦГ (гамма-ізомер) Нітрати, мг/кг, не більше ніж: Гормональні препарати, мг/кг, не більше: діетилстильбестрол естрадіол-17 Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж: стронцій-90 цезій-137	0,1 (0,05) 0,03 (0,02) 0,06 0,005 1,0 5,0 <0,001 <0,0005 0,01 0,01 0,5 0,05 0,05 (0,01) 10 Не допускається 0,0002 20 100

Молоко густиною 1026 кг/см³ за температури 20°С, кислотністю від 15 до 21°Т - допускається до приймання на основі контрольної (стійлової) проби І або II сортів, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, бактеріальним забрудненням і вмістом соматичних клітин відповідає вимогам стандарту. Термін дії аналізу контрольної проби - не більше місяця.

У неблагополучних за інфекційними захворюваннями господарствах молоко, дозволене для використання як харчовий продукт Законодавством ветеринарної медицини, підлягає негайній фільтрації (очищенню), термічній обробці і охолодженню (не вище +10°С). Змішувати його із незбираним молоком від здорових тварин заборонено.

Термічно оброблене молоко відносять до несортового. За показниками натуральності, вмістом інгібуючих, нейтралізуючих речовин, важких металів, афлатоксину М₁ залишків пестицидів, густиною, масовими частками жиру та білка воно має відповідати к вимогам до коров'ячого незбираного молока. Крім того, воно повинно витримувати пробу на ефективність термічної обробки, мати чистоту не нижче II сорту та кислотність 16 - 19°Т, відповідний запах і смак. Органолептичні показники, температуру, густину, чистоту, кислотність, масову частку жиру і ефективність термічної обробки визначають по кожній партії молока. Підприємства молочної промисловості за домовленістю з господарствами можуть встановлювати іншу періодичність визначення цих показників (за винятком ефективності термічної обробки), але не рідше одного разу за декаду.

Сировина для виробництва кисломолочних сирів

Технологічними інструкціями, з дотриманням санітарних правил для підприємств молочної промисловості, затверджених у зазначеному порядку для виробництва творогу повинні застосовуватись наступні види сировини та допоміжних матеріалів:

Молоко коров'яче, що закуповується з ГОСТом 13264;

Закваска для творога на чистих культурах молочнокислих стрептококів за ГОСТом 49113, вироблена у відповідності з інструкцією по виготовленню та застосуванню заквасок для КМП на підприємствах молочної промисловості, затвердженої у встановленому порядку.

Сировина для виробництва пряженого молока

Для виробництва пряженого молока використовують таку сировину: молоко-сировину коров'яче не нижче першого ґатунку, що має температуру замерзання не нижче мінус 0,520⁰С згідно з ДСТУ 3662.

Сировина для виробництва сметани

Сметана виробляється згідно вимог ДСТУ 4418-2005.

У виробництві даного виду молочного продукту використовують в основному такі види молочної сировини:

Молоко коров'яче не нижче 1 сорту згідно з ДСТУ 3662;

Вершки, одержані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;

Закваску або бактеріальний концентрат для сметани вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

Сировина для виробництва кефіру

Головними складовими при виготовленні кефіру слугують молоко та кефірні закваски.

Для виробництва кефіру незбиране молоко повинно бути не нижче 2-го ґатунку, кислотністю не вище 19°Т, з бактеріальним обсіменінням за редуктазною пробою не нижче 2-го класу. Кількість соматичних клітин не вище 300 тис/см;

Молоко знежирене кислотністю не більше 19°Т, густиною не менше 1030 кг/м³, без сторонніх присмаків і запахів, отримане шляхом сепарування молока коров'ячого незбираного по ДСТУ 3662 - 97 не нижче 2-го сорту;

Сквашується молоко кефірним грибком згідно ТУ У 463910278.

1.2 Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва

Молоко, що надійшло на підприємство перекачується відцентровим насосом 1 марки 50-ЗЦ-7.1, очищується на фільтрі 2 марки Фм-25, визначається по масі за допомогою лічильника 4 марки СМЗ. Для продовження термінів зберігання молока, його охолоджують пластинчатим охолоджувачем 8 марки А1-ООЛ-25. Вже охолоджене молоко резервують в резервуари 9 марки Г6-ОМГ-25.

Виробництво сиру кисломолочного на лінії Я9-ОПТ - 2,5. Після закінчення приймання частина молока необхідного для виробництва 2,6 тон сиру кисломолочного 5% направляють на нормалізацію в сепараторі-нормалізаторі 7 марки ОСЦП-10М. Незбиране молоко перед нормалізацією підігрівають на пластинчатому теплообміннику 5 марки А1-ОНС-10. Потім нормалізоване молоко направляють на пастеризацію, в пластинчату пастеризаційно-охолоджувальну установку марки А1-ОКЛ-10, при температурі 78±2°С з витримкою на протязі 20…30 с або 90±2°С з витримкою 10…20 с і охолоджують до температури заквашування 24…28°С у літній період і 26…30°С у зимовий. Нормалізоване молоко перед пастеризацією нагрівають до температури 60±5°С і гомогенізують під тиском 7,5±2,5 МПа. Гомогенізацію проводять на гомогенізаторі марки К5-ОГА-10. Цей режим забезпечує коагуляцію термолабільних сироваткових білків і, відповідно, сприяє підвищенню виходу продукту.

Охолоджене до температури заквашування молоко поступає в резервуар 11 марки В2-ОМГ-10 для сквашування, в який вноситься закваска у кількості 1-10% від маси молока. Такі температурні режими є оптимальними для розвитку основних мікроорганізмів закваски, що забезпечують активне кислотоутворення з початку процесу сквашування, мезофільних молочнокислих стрептококів (Lac. lactis, Lac. Crеmoris, Lac. diacetilactis). Для прискорення сквашування молока використовують симбіотичну закваску, виготовлену на культурах мезофільних і термофільних стрептококів у співвідношенні 1:1. Температуру молока встановлюють 37±1°С у холодний період і 35±1°С у теплий. Використання стрептококової закваски у виробництві сиру кисломолочного доцільне тому, що її кислотоутворююча здатність гарантує отримання готового продукту з кислотністю не більше нормативної.

Заквашене молоко ретельно перемішується і залишається у спокої не більше ніж на 10 годин для сквашування. Процес вважається закінченим, якщо титрована кислотність згустку становить 70… 90°Т при виробництві сиру кисломолочного селянського. Готовий згусток перемішується на протязі 2…5 хв. і гвинтовим насосом 12 марки П8-ОНГ подається у апарат теплової обробки згустку 13 марки Я9-ОПТ - 2,5.

У апараті теплової обробки згустку, згусток підігрівається до температури 46…52 ⁰С, при виробництві сиру кисломолочного селянського.

Потім продукт поступає на обертовий двухциліндровий зневоджувач 14 марки Я9-ОПТ - 2,5, обтянутий фільтрувальною тканиною, який робить 1 оберт на хвилину. Регулювання вмісту вологи в сирі кисломолочному здійснюється зміною кута нахилу барабана зневоджувача або зміною температури підігрівання чи охолодження згустку. Процес зневоднення згустку при виробництві сиру кисломолочного займає 1,2…1,3 години.

Охолодження продукту до температури 8… 12°С відбувається на охолоджувачі 15 марки 209-ОТД-1 (холодоагент - розсіл), а доохолодження до 4±2°С - у холодильній камері після фасування. Фасування продукту здійснюють на фасовочному апараті 17 марки М6-АР2-Т.

Виробництво пряженого молока

Частина молока з резервуару 9 марки Г6-ОМГ-25 направляється на виробництво пряженого молока.

Нормалізацію молока здійснюють за масовою часткою жиру з урахуванням часткового випарювання вологи з продукту під час пряження. Нормалізацію молока здійснюють в сепараторі-нормалізаторі 7 марки ОСЦП-10М. Перед нормалізацією незбиране молоко підігрівають на пластинчатому теплообміннику 5 марки А1-ОНС-10. Потім нормалізоване молоко скеровують на гомогенізацію в гомогенізатор марки К5-ОГА-10. Після гомогенізації молоко підігрівають до температури 95…99°С в трубчастих пастеризаторах 18 марки А1-ОТЛ-10. Пряження молока відбувається у ємностях 19 марки Г6-ОПБ-1 за температури 95…99°С протягом 3…4 годин до появи в молоці кремового відтінку. Під час витримки молоко рекомендується перемішувати через кожну годину протягом 2…З хв. для попередження появи на поверхні продукту білково-жирового прошарку.

Внаслідок тривалого впливу високих температур значно змінюються компоненти молока. Молочний цукор взаємодіє з амінокислотами білків, в результаті чого утворюються речовини темного кольору з чітко вираженим присмаком карамелізації - меланоїдини. Внаслідок структурних змін, викликаних денатурацією сироваткових білків, звільняються реакційноздатні сульфгідрильні групи (SН-групи) цистеїну, котрі вступають у взаємодію з деякими компонентами молока, утворюючи сполуки, для яких характерний специфічний смак і запах пастеризації.

Після завершення процесу пряження молоко спочатку охолоджують в резервуарі 19 марки Г6-ОПБ-1 до температури 40°С, а потім доохолоджують на пластинчастому охолоджувачі 20 марки ООЛ-3 до температури не вище 8°С й спрямовують на розлив, в апарат розливу 22 марки Б2-ОРЛ, у дрібну тару.

Виробництво сметани

Частина молока з резервуару 9 марки Г6-ОМГ-25 направляється на сепарування. Незбиране молоко підігрівають в пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-10 до температури 40…45⁰С та сепарують в сепараторі-вершковідокремлювачі 6 марки Ж5-ОС2-НС.

У виробництві сметани резервуарним способом при підготовці сировини та приготуванні суміші вершковий гвинт сепаратора регулюють так, щоб масова частка жиру у вершках, при одержанні сметани з масовою часткою жиру 25% - 26…30%.

Нормалізовані вершки пастеризують в установці пастеризаційній трубчатій 25 А1-ОТЛ-5 при температурі 84…90°С з витримкою від 15 с до 10 хв. та при 90…95 ~С з витримкою від 14…20 с до 5 хв. в залежності від виду сметани.

Достатньо високі температури пастеризації вершків застосовують для максимального винищення сторонньої мікрофлори. Високі температури пастеризації спричиняють денатурацію сироваткових білків, які разом з казеїном приймають участь в утворенні згустку та зміцнюють його. Кількість денатурованих сироваткових білків збільшується з підвищенням температури пастеризації. Так, якщо при температурі 85°С денатурує близько 20% сироваткових білків, то при 95°С кількість їх досягає 60%, За цих умов покращуються також гідратаційні властивості казеїну - він активніше зв'язує воду в період заквашування. Такі зміни властивостей основного білка молока забезпечують щільну консистенцію продукту та гарну вологоутримуючу здатність його згустку. Під дією високих температур зменшуються вади смаку і запаху вихідних вершків.

Після пастеризації вершки гомогенізують в гомогенізаторі 27 марки А1-ОГМ-5. Гомогенізації піддають пастеризовані охолоджені до темпераіури 60…70°С вершки. В залежності від масової частки жиру у вершках тиск гомогенізації складає 15 МПа. Метою гомогенізації є збільшення у 4-5 разів площі поверхні розділу жир-плазма, то позитивно впливає на умови кристалізації молочного жиру при визріванні сметани та формуванні її консистенції. Внаслідок гомогенізації відбувається додаткове зв'язування води новоутвореними оболонками жирових кульок, що сприяє підвищенню в'язкості гомогенізованих вершків. У процесі гомогенізації спостерігається значне зменшення середнього діаметра жирових кульок (до 0,3-0,5 мкм) та диспергування білкових часточок, утворення агломератів жирових кульок та білкових часточок, які об'єднуються у більші грудочки та окремі конгломерати.

З підвищенням масової частки жиру у вершках, необхідно зменшувати тиск гомогенізації, з метою запобігання дестабілізації молочного жиру. Для вершків 24…30%-ної жирності - при 8…11 МПа.

Охолодження вершків до температури заквашування здійснюють на установці пластинчатій пастерізаційно-охолоджувальній 26 А1-ОКЛ-5 до температури сквашування 20…26°С або 26…28°С (при використанні закваски, приготовленої на мезофільних молочнокислих стрептококах). Перевищення встановлених температурних режимів не допускається.

Заквашування та сквашування вершків. Вершки заквашують шляхом внесення у них бактеріальної закваски в процесі або після заповнення ними ємності 23 марки Я1-ОСВ-5. Закваску краще за все вносити за допомогою насоса-дозатора в потоці або поступово при перемішуванні через певний час після початку наповнення ємності вершками. Після внесення закваски вершки перемішують 10…15 хв. Через 1 годину допускається повторне перемішування заквашених вершків, після чого їх залишають у спокої до утворення згустка та зростання кислотності. Перемішування вершків у процесі сквашування призводить до утворення рідкої консистенції сметани.

Норма бактеріальної закваски на пастеризованому молоці повинна бути у межах 2-5%. Кислотність закваски повинна складати 80…85°Т. Закваску готують на стерилізованому молоці або на пастеризованому при температурі 95°С з витримкою 30 хв.

Тривалість сквашування вершків - не більше 10 годин. Під час сквашування проходить зброджування молочного цукру з утворенням молочної кислоти та ароматичних речовин (діацетилу, ацетоїну, летких жирних кислот, спиртів, етерів). що обумовлює приємний специфічний смак та запах сметани.

Сквашені вершки перемішують протягом 3-5 хв. до одержання однорідної консистенції, охолоджують до температури 18…20°С та направляють на фасування та упакування, що здійснюють на апараті фасувальному 29 марки М6-ОР2-Б. Перемішування не слід проводити дуже активно: кількість обертів мішалки на хвилину приймають близько 20-ти. Сметану бажано направляти на фасування самопливом для запобігання розріджування згустку внаслідок механічного впливу насосів. Тривалість фасування сквашених вершків з однієї ємності повинна бути не більше годин при температурі не нижче 16°С. Фасовану та упаковану сметану маркують згідно з вимогами стандарту і направляють у холодильні камери для охолодження до температури 4…8°С та подальшого визрівання.

Охолодження та визрівання сметани. Охолодження та визрівання сметани - дуже важливі процеси для формування її органолептичних властивостей. Тривалість визрівання продукту у дрібній - 6…8 годин при температурі 1…6°С. При визріванні в'язкість сметани значно збільшується за рахунок додаткового структурування системи при подальшій кристалізації та затвердіванні гліцеридів молочного жиру, набуханні білків за низьких температур. Окрім того, при визріванні сметани процес кислотоутворення уповільнюється, а розвиток ароматоутворюючої мікрофлори посилюється.

Зберігання сметани. Після визрівання сметана зберігається до реалізації у холодильних камерах при температурі 4±2°С. Термін зберігання сметани становить не більше 72 годин.

Виробництво кефіру резервуарним способом.

Незбиране молоко сепарують в сепараторі-вершковідокремлювачі 6 марки Ж5-ОС2-НС. Перед сепаруванням молоко підігрівають в пастерізаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-10.

Нормалізовану суміш (знежирене молоко) пастеризують в пастерізаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-10 при температурі 92…94°С з витримкою від 5 до 10 хвилин або 85…87°С з витримкою від 10 до 15 хвилин, допускається витримка молока при цих температурах від 30 до 40 хвилин. Після витримки суміш охолоджують до температури 23…25°С. Заквашують і сквашують суміш в резервуарах для кисломолочних продуктів 34 Я1-ОСВ-6. Грибкову закваску або виробничу кефірну закваску відповідно масою від 1 до 3% або від 3 до 5% від маси нормалізованої суміші вносять або у потоці одночасно з молочною сумішшю, або перед її подачею у резервуар. Суміш ретельно перемішують, мішалку виключають через 15 хвилин після закінчення заповнювання резервуару.

Суміш сквашують при температурі 23…25°С до утворення згустку кислотністю від 85 до 100°Т, рН від 4,65 до 4,5. Сквашену суміш починають охолоджувати у резервуарі шляхом подачі холодної води у міжстінний простір та перемішувати. Молочний згусток перемішують періодично (кожні 60…90 хв.), тривалість перемішування 10…30 хвилин. Після першого перемішування рекомендується визначити умовну в'язкість на приладі ВЗ-246 з діаметром сопла 4 мм. Рекомендований показник умовної в'язкості після першого перемішування складає 30 секунд. При перемішуванні необхідно отримати однорідну консистенцію, без грудочок не перемішаного згустку. Неоднорідна консистенція і піноутворення сприяють виділенню сироватки. Тривалість охолодження до температури визрівання 4…6 годин, після чого згусток, охолоджений до температури 14°С, залишають для визрівання на 9… 13 годин. Визрівання кефіру вважається завершеним, якщо з моменту заквашування до закінчення визрівання пройшло не менше 24 годин. При визріванні активізується життєдіяльність дріжджів. Накопичуються продукти спиртового бродіння, відбувається гідратація білків. Після завершення процесу визрівання кефір перемішують і направляють на фасування, на лінію розливу 36 марки Б3-ОМГ.

1.3 Вимоги нормативної документації на продукти

Показники якості кисломолочного сиру.

Органолептичні показники якості кисломолочного сиру

Показники	Вимоги до якості
Консистенція	Ніжна, однорідна. Дозволяється рихла дещо неоднорідна, а для нежирного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста.
Смак та запах	Чистий, ніжний, кисломолочний, без стороннього присмаку і запаху. Дозволяється слабкий кормовий присмак.
Колір	Білий з жовтуватим або кремовим відтінком, рівномірний по всій масі

Примітка. Для творогу нежирного, виробленого на механізованих лініях марки Я9-ОПТ, допускається консистенція з незначною крупчасткістю та незначним виділенням сироватки.

Серед усіх показників якості для споживання кисломолочних продуктів найважливішими є їх смак і запах.

Специфічний кисломолочний смак і аромат кисломолочних сирів зумовлений утворенням ароматичних речовин при тепловій обробці молока, а також їх нагромадження у процесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку і запаху кисломолочних продуктів і заквасок, проходить, головним чином, в період сквашування, дозрівання і зберігання готових продуктів. Таким чином, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання.

Молочна кислота і летючі жирні кислоти (серед яких переважає оцтова) надають продуктам виражений кислий смак; діацетил, ацетальдегід - специфічний кисломолочний аромат; спирт і вуглекислий газ - приємний освіжаючий смак. Різні смакові відтінки кисломолочних продуктів відчуваються головним чином завдяки різниці у вмісті ацетальдегіду і етанолу, а також співвідношення летючих жирних кислот.

Для формування приємного типового смаку і запаху кисломолочних продуктів та заквасок особливо важливе співвідношення діацетилу і ацетальдегіду. Наприклад для аромоутворюючих заквасок оптимальним вважається співвідношення від 3:1 до 5:1. зрушення співвідношення у бік діацетилу надає сильно виражений аромат діацетилу, грубий, терпкий присмак, а у бік ацетальдегіду - різкий в'яжучий смак.

Фізико-хімічні показники якості кисломолочних сирів

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову частку жиру, сухих речовин, вологи, кислотність, фосфатазу.

Фізико-хімічні показники якості кисломолочного сиру

Показник	Норма для кисломолочного сиру
Масова частка жиру, %, не менше
Масова частка вологи, %, не більше	80,0
Кислотність, 0 Т, не більше	250,0
Температура при випуску з підприємства, 0С, не вище	8,0
Фосфатаза (для сиру з пастеризованого молока)	Не допускається

Мікробіологічні і санітарно-гігієнічні показники кисломолочного сиру

За мікробіологічними і санітарно-гігієнічними показниками творог повинен відповідати вимогам, затвердженим у ГОСТі 248-90 «Сир із коров'ячого молока».

Мікробіологічні норми безпечності сиру

Назва показника	Норма для сиру
Титр бактерій групи кишкових паличок, г, не меньше	0,00001
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела, в 25 г. продукту	Не допускається
Масова частка важких металів, милини-1 (мг/кг), не більше
Свинцю	0,30
Кадмію	0,20
Ртуті	0,02
Міді	4,00
Цинку	50,00
Масова частка миш'яку, милини-1 (мг/кг), не більше	0,20

Вимоги СанПін щодо забруднення продукту патогенними мікроорганізмами, в тому числі збудниками харчових отруєнь, не залежать від способу обробки молока. Вимоги СанПін відносно рівня забруднення кисломолочного сиру і сиркових виробів шкідливими речовинами наведені в таблиці.

Вимоги Сан Пін відносно рівня забруднення кисломолочного сиру і сиркових виробів шкідливими речовинами

Показники (шкідливі речовини)	Рівень, який допускається, мг/кг, не більше	Зауваження
1	2	3
Токсичні елементи: Свинець Миш'як Кадмій Ртуть Мідь Цинк	0,3 0,2 0,1 0,02 5,0 40,0
Мікотокеіни: Афлатоксин М1	0,0005	Контроль за сировиною
Пестициди: Гексахлорциклогексан (L, Y-ізомери) ДДТ і його метаболіти	1,25 1,0	Контроль за сировиною в перерахунку на жир; те ж саме

Показники пряженого молока

За органолептичними показниками пряжене молоко повинне відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.3.5

Органолептичні показники пряженого молока

Показники	Характеристика
Зовнішній вигляд консистенція	Однорідна рідина без відшару вершків
Смак і запах	Чисті, без сторонніх присмаків і запахів з добре вираженим присмаком пастеризації
Колір	Білий з вираженим кремовим відтінком

Фізико-хімічні показники пряженого молока

Показники	Характеристика
Вміст жиру, %, не менше	4,0
Зміст сомо, %, не менше	8,0
Кислотність, 0 Т, не більше	21
Ступінь чистоти за еталоном, не нижче групи	І

Мікробіологічні показники пряженого молока

Показник	Норма
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАМ) в 1,0 см 3 продукту, КУО, не більше ніж	2,5 Ч103
Бактерії групи кишкової палички (коліформи) в 0,1 см 3	Не дозволено
Патогенні мікроорганізми в 25 см 3 продукту, зокрема: Salmonella L.monocytogenes	Не дозволено Не дозволено
Staphylococcus aureus в 1,0 см 3 продукту	Не дозволено

Вміст токсичних елементів і мікотоксинів в молоці пряженому не повинен перевищувати гранично допустимі рівні, передбачені СанПин 42-123-4089 та МБТ і СН №5061 і зазначені у таблиці.

Гранично допустимі рівні токсичних елементів і мікотоксинів

Показник	Допустимий рівень, мг/кг, не більше
Токсичні елементи: Свинець Кадмій Миш'як Ртуть Цинк Мікотоксини: Афлотоксин В1 Афлотоксин М1	0,1 0,03 0,5 0,005 5,0 не дозв. (<0,001) 0,0005

Показники якості сметани

Сметана повинна відповідати вимогам стандарту ДСТУ 4418:2005 «СМЕТАНА. Технічні умови» і вироблятися згідно з технологічними інструкціями і рецептурами з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011, ДНАОП 1.8.20-1.05.

Органолептичні показники сметани

Назва	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна маса з глянсуватою поверхнею, густа Дозволено недостатньо густа, наявність поодиноких пухирців повітря, незначна крупинчатість
Смак і запах	Чистий, кисломолочний, з присмаком і ароматом властивим пастеризованому продукту, без сторонніх присмаків і запахів
Колір	Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою

Фізико-хімічні показники сметани

Назва	Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру, %,	Від 15 до 40	Згідно з ГОСТ 5867
Кислотність: титрована,°Т активна, рН	Від 60 до 100 Від 4,8 до 4,2	Згідно з ГОСТ 3624 Згідно з ГОСТ 26781
Реакція на фосфатазу, пероксидазу	Відсутня	Згідно з ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства,°С	4 ± 2	Згідно з ГОСТ 3622

Мікробіологічні показники сметани

Назва	Норма
Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше ніж	1-107
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,001 г.	Не дозволено
Патогенні мікроорганізми, в тому числі Сальмонели в 25 г.	Не дозволено
Staphylococcus aureus, в 1,0 г	Не дозволено
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж	50
Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж	50

Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Назва	Гранично допустимі рівні
Свинець	0,10
Кадмій	0,03
Миш'як	0,05
Ртуть	0,005
Мідь	1,0
Цинк	5,0

Органолептичні показники кефіру

Назва	Показники
консистенція, зовнішній вигляд	Однорідна, в'язка, з порушеним або непорушеним згустком (залежно від технології виробництва). Дозволено: газоутворення, яке спричинено нормальною життєдіяльністю мікрофлори кефірної закваски; незначне відокремлення сироватки, не більше 2%.
смак та запах	Чистий, кисломолочний, освіжаючий, трохи гострий.
колір	Білий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

Фізико-хімічні показники кефіру

Назва	Показники
Масова частка жиру, %	-
Масова частка білка, %	не менше ніж 2,7
Кислотність, 0 Т	не більше ніж 85 - 120
Умовна в'язкість, с	20
Масова частка сухих речовин, %	не менше ніж 10
Температура при випускі з підприємства, 0 С	не більше ніж 8
Фосфатаза	відсутня
Пероксидаза	відсутня

Мікробіологічні показники

Назва	Показники
чисельність життєздатних бактерій, КУО в 1 см3 продукту	молочнокислих бактерій, не менше ніж - 1·107; дріжджів, не менше ніж -1·103
Бактерій групи кишкових паличок (коліформи) в 0,1 г	не допускаються
Staphylococus aureus в 1 г	не допускаються
Патогенні мікроорганізми в т.ч. бактерії роду Сальмонела в 25 г.	не допускаються

2. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві молочних продуктів

виробництво молочний сир гігієнічний

Миття і дезінфекція рук:

Робітники виробничих цехів повинні мити руки і дезінфікувати їх:

· перед початком роботи, після кожного відлучення з цеху та при повертанні в нього;

· при відвіданні санвузлу;

· у випадку доторкання в цеху до предметів, які можуть забруднити руки.

Послідовність миття і дезінфекції рук:

· двічі помити по лікоть (за допомогою щітки);

· після миття руки ополоснути розчином хлорним вапном або хлораміну (в 1 л 100 мл активного хлору) потім залишки розчину змити водопровідною водою.

Миття сепараторів та молокоочистників вручну:

Миття сепараторів проводиться не більше як через 4 години роботи. Миття молокоочистників проводиться при обробці натурального молока через 4 години роботи; при обробці відновленого молока - не більше ніж через 2 години.

Послідовність миття:

· видалити залишки продукту;

· ополоснути теплою водою (35-40°С) всі частини, які мали контакт з молоком;

· промити миючим розчином (45-50°С) за допомогою щітки;

· ополоснути теплою водою (35 -40°С), чисті тарілки надіти на штангу сушильної підставки, інші частини розкласти на полицях;

· збирають сепаратори перед роботою (попереднього подезінфекувавши розчином дезінфектанта і промити водопровідною водою.

Миття пластинчатих пастеризаторів:

Миття пластинчатих пастеризаторів треба проводити після завершення робочого циклу, при непереривній роботі через 6-8 годин. При цьому апарат підключається до системи для безробітної мийки або миється циркуляційним методом. Напрямок води і миючих розчинів такий самий як і напрямок молока при роботі.

Послідовність миття апаратів луговим та кислотним розчином:

· звільнити систему від залишків молока, пропусканням води на протязі 5-7 хвилин;

· промити луговим розчином при температурі 70-80°С на протязі 30 хвилин;

· ополоснути водою на протязі 5-7 хвилин;

· у випадку перерви при роботі апарат перед запуском необхідно зжати пластини і продезінфікувати апарат гарячою водою (90-95°С) на протязі 10-15 хвилин.

Миття масловиробника періодичної дії:

· ополоснути масловиробник водопровідною водою для видалення залишків масла і маслянки;

· залити гарячою водою (50-55°С) в кількості 2% ємкості масло виробника і промити 3-5 хвилин;

· залити миючим розчином (40-45°С) в кількості 15-20% ємкості масловиробника і мити на протязі 5-8 хвилин;

· промити зовнішню сторону масловиробника тим самим розчином за допомогою щіток;

· ополоснути теплою водою (40-45°С) внутрішню і зовнішню поверхні до повного видалення миючого розчину;

· продезінфікувати масловиробник розчином дезінфеканта на протязі 5 хвилин;

· ополоснути масловиробник водопровідною водою до видалення залишків дезінфеканта;

· просушити масловиробник.

Миття обладнання для виробництва сирів:

Послідовність:

· розібрати роз'ємні вузли, які контактували з продуктом;

· ополоснути водопровідною водою для видалення залишків продукту;

· промити миючим розчином температурою 40-50°С за допомогою щіток;

· ополоснути теплою водою (40-45°С) до повного видалення залишків миючого засобу;

· продезінфікувати розчином дезінфеканта на протязі 5 хвилин;

· ополоснути водопровідною водою до видалення залишків дезінфеканта;

Миття сирних форм руками:

· ополоснути форми від залишків продукту в ванні з теплою водою (35-40°С);

· перенести форми до ванни з миючим розчином (45-50°С) та промити їх за допомогою щіток;

· ополоснути від залишків миючого розчину занурювання у ванну з водою;

· продезінфікувати форми у ванні з дезінфектантом на протязі на 3-5 хвилин;

· ополоснути водопровідною водою до видалення залишків дезінфеканта.

Миття трубопроводів:

При роботі цеха в 3 зміни миття і дезінфекцію трубопроводів для сирого та пастеризованого молока не менше одного разу на добу або одразу після закінчення робочого циклу.

При роботі цеху в 2 зміни миття усіх трубопроводів проводять після закінчення роботи. Трубопроводи можна мити з розбиранням і без розбирання циркуляційним методом. При циркуляційному методі для розбірної системи трубопроводів не менше одного разу в 5 днів необхідно розбирати одну із ділянок трубопроводу з метою бактеріальної перевірки якості миття. У випадку незадовільних показників необхідно промити трубопровід руками.

Миття столів, пресів, полиць:

· ополоснути гарячою водою (45-50 ^оС);

· промити за допомогою щіток миючим розчином (45-50^оС);

· ополоснути гарячою водою (45-50 ^оС) до повного видалення залишків миючого розчину;

· продезінфікувати форми у ванні з дезінфектантом на протязі на 3-5 хвилин;

· ополоснути водопровідною водою до видалення залишків дезінфеканта.

Висновки

Під час даної курсової роботи я виробила такі молочні продукти: сир кисломолочний 5% на лінії Я9-ОПТ - 2,5 - 2600 кг; пряжене молоко 4% у відкритій ємності - 2500 кг; сметану 25% резервуарним способом - 5889,83 кг; кефір нежирний також резервуарним способом - 15040,82 кг. В даній курсовій роботі наведена схема напрямків переробки сировини. Також в роботі описані технологічні процеси виробництва перерахованих продуктів, з висвітлюванням біохімічних процесів, на яких ґрунтується виробництво продуктів. Також під час виконання курсової роботи я навчилася працювати з графіком організації технологічних процесів. Ознайомилася з технологією виробництва молочних продуктів, вимогами до вихідної сировини та з вимогами нормативної документації на продукти. Описала санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві даних продуктів.

Література

1. Богданова У.А, Хандак Р.Н., Зобкова З.С. Технология цельномолочних продуктов и молочних консервів. Справочник.-М: Агропромиздат, 1989. - 309 с.

2. Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов. - М.: Легк. и пищ. пром., 1982.

3. Власенко В.В., Машкін М. І., Бігун П.П. / Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів, Віннниця, «Гіпаніс», 2000 - 306 с.

4. Вессер А.А. Технология получения и переработки молока. Пер.с фран. Н.Л. Суслович. - М.: Колос, 1971. - 480 с.

5. ДСТУ 3662-97. Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі.

6. ДСТУ 4418:2005 «СМЕТАНА. Технічні умови»

7. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с. 168.

8. Золотин Ю.П., Френлах М.Б., Оборудование предприятий молочной промышленности - М. Агроиздат, 1985.

9. Кирюткин Г.В., Молошников В.В. мойка и дицинфекция технологического оборудования предприятий молочной промышленности. - М: Пищевая промышленность, 1970-120 с.

10. Машины, оборудывание, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. Каталог, т. 1, ч. 3. Молочная промышленость. - М., 1990 г.

11. Машкін М.І. «Молоко і молочні продукти.» - К.: Урожай, 1996. - 336 с.

12. Машкін М.І., Париш Н.М., Технологія виробництва молока і молочних продуктів: Навчальне видання. - К.: Вища освіта, 2006, 351 с.

13. Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А., Производство молочних продуктов. Практическое пособие. - Москва: ИКЦ «МарТ» Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2004. - 384 с.

14. Ромоданова В.О., Скорченко Т.А. та ін. Технохімічний контроль підприємств молочної промисловості. Київ, НУХТ, Луганськ, ВПИ, ТОВ «Елтон-2», 2002. - 326 с.

15. Соколова З.С. Сборник задач по курсу «Технология молока и молочних продуктов» - М.: Пищ. Пром-сть, 1975. - 196 с.

Размещено на Allbest.ru