Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

• Вступ
• Розділ І. Аналітичний огляд літератури
• 1.1 Харчова і біологічна цінність айви
• 1.2 Технологічні вимоги до сировини, що застосовується у виробництві повидла
• 1.3 Вимоги до якості повидла з айви згідно чинної нормативної документації
• 1.4 Огляд технологій виробництва повидла
• Висновки з огляду літератури
• Розділ ІІ. Експериментальня частина
• 2.1 Мета та задачі дослідження
• 2.2 Об'єкти та методи дослідження
• 2.3 Вплив технологічних чинників на процес бланшування
• 2.3.1 Дослідження впливу кислот на бланшування
• 2.3.2 Дослідження впливу температури на бланшування
• 2.3.3 Дослідження впливу тривалості бланшування на збереження БАР
• Висновки та пропозиції
• Список використаних літературних джерел

Вступ

Актуальність. В даний час у харчуванні сучасної людини має місце виражений дефіцит багатьох корисних біологічно активних речовин, що призводить до різних захворювань. Причиною цьому є втрати речовин при технологічних операціях виготовлення, неправильне зберігання та недосконала промислова переробка.

Важливим гігієнічним вимогам, які ставляться до всіх видів теплової обробки, є максимальне збереження харчової цінності продуктів, що забезпечується дотриманням необхідного режиму [13].

При тепловій обробці в продуктах відбуваються складні структурно-механічні та фізико-хімічні зміни, що обумовлюють їх готовність як напівфабрикату або продукту [11, 16].

Теплова кулінарна обробка продуктів має важливе санітарно-гігієнічне призначення. Харчові продукти, як тваринного, так і рослинного походження майже завжди засіяні мікроорганізмами. При тепловій обробці температура всередині них звичайно 80°С і вище. Така температура хоча і не забезпечує повну стерильність продукту, але робить згубний вплив на більшість цвілевих і безспорових бактерій, а також викликає перехід спороутворюючих бактерій в неактивну форму [3, 19].

Перевищення встановлених температур або тривалості теплової обробки продуктів негативно позначається на їх харчової цінності.

Важливим моментом в технології харчових продуктів є вивчення хімічного складу харчової сировини, напівфабрикатів, готових продуктів, про загальні закономірності перебігу хімічних процесів при переробці сировини в готовий продукт, про роль основних компонентів їжі в життєдіяльності людини [15].

Бланшуванням плодоовочевої сировини називається короткочасна теплова обробка при певному температурному режимі водою, парою або у водних розчинах солей, цукру, органічних кислот. Бланшування є дуже важливою попередньою операцією, від якої значною мірою залежать якість продукту та втрати у виробництві.

В залежності від виду сировини, технології виготовлення тії чи іншої сировини, бланшування застосовується для різних цілей з досягненням різних результатів, основні з яких: припинення біохімічних процесів в продукті, знищення більшої частини мікроорганізмів, зміна обсягу і маси, підвищення проникності протоплазми клітин, зміна консистенції, видалення повітря, летких речовин, клейстеризація крохмалю, збереження природного кольору продукту.

При бланшуванні продуктів в навколишнє середовище переходить частина харчових речовин, які містяться в них, - екстрактивних, мінеральних, вуглеводів, вітамінів, азотистих сполук [12].

Оскільки процес харчування є функцією взаємозв'язку людини з навколишнім середовищем, їжа повинна сприяти адаптації організму людини до несприятливих зовнішніх умов і крім основної функції - задоволення фізіологічних потреб організму людини в харчових речовинах і енергії - повинна виконувати профілактичні завдання [10].

Необхідно шукати нові підходи раціональної техніки і технологій, що забезпечують більш повне використання цінних компонентів сировини, високу якість готової продукції, економічну ефективність виробництва. Таким чином, вивчення збереження біологічно активних речовин є пріоритетним завданням у технології харчових продуктів.

айва повидло бланшування сировина

Розділ І. Аналітичний огляд літератури

1.1 Харчова і біологічна цінність айви

Латинська назва айви - Cytfonіa, як припускають, походить від міста Кидонь (Cydon) на острові Кріт, де її широко культивували вже в першому тисячолітті до н. е. Як культура айва введена 4 тисячі років тому. Батьківщиною айви є - Закавказзя. Айва - це невелике дерево або чагарник, яке у висоту розростається на 1,5-3 метри, має розкидисту крону. Існує кілька десятків видів сортів айви, які розрізняються за будовою квіток, плодів, листя, за часом цвітіння і плодоношення.

Дозрівають плоди айви в кінці вересня - жовтня і дуже довго можуть зберігатися в сховищах. Вони володіють стійкістю проти захворювань, добре зберігаються при температурі 0-1°С, здатні витримувати тривалі перевезення [2].

За класифікацією рослинної сировини айва відноситься до плодів, до насіннячкових [20]. Вирощувана в садах айва представлена в Україні одним видом - айва звичайна. Це вид айви об'єднує кілька різновидів.

Плоди ранніх сортів збирають зазвичай у вересні, а пізньозимовий - в жовтні і пізніше, до заморозків.

Ріст айви відбувається за рахунок утворення тканин і клітин з хімічних сполук. Поступово вони досягають споживної стиглості, набувають відповідного зовнішнього вигляду, забарвлення шкірки, м'якоті, максимальної кількості хімічних споживних речовин, що зумовлюють смак і запах.

Важливо не допустити перестигання айви, бо вона втрачає поживні речовини, смакові товарні властивості і здатність до тривалого зберігання.

Фізіологічна стадія зрілості айви характеризується появою в плодах насіння, в споживчій стадії плоди готові до вживання в свіжому вигляді, в технічній стадії зрілості айву можна консервувати.

При передчасному зборі коли плоди ще не закінчили своє зростання, вони тверді, містять багато клітковини, протопектину та інших малоцінних у харчуванні речовин. Частка їстівних частин у таких плодів набагато менше, ніж у зрілих.

Шкірочка плодів ще недостатньо захищена восковим нальотом, через неї легко випаровується вода, і плоди схильні сильно в'янути. Ділянки механічних ушкоджень поверхні плодів швидко стають темними внаслідок окислення поліфенолів, що в подальшому може бути вогнищами мікробіологічних захворювань [24].

Плоди, що не накопичили достатньої кількості запасних поживних речовин, не набувають надалі характерного покривного забарвлення і гарних смакових якостей, що знижує їх властивості. За рахунок більш інтенсивного дихання недостиглі плоди айви втрачають багато цінних речовин - цукрів, кислот, що ще більше знижує їх харчову цінність. Розвиток процесу дозрівання плодів айви веде до зменшення рівня крохмалів.

Пізній збір айви не менш шкідливий з господарської точки зору. Він призводить до великих втрат урожаю у вигляді падалиці вже при збиранні, а при тривалому зберіганні - у вигляді значної втрати маси у вазі плодів і зниження їх якості.

У перезрілих плодах зменшується вміст цукрів, вітамінів і особливо органічних кислот, від чого вони легко пошкоджуються не тільки різними пліснявими грибами, але і гнильними бактеріями. М'якоть таких плодів має знижені механічні властивості, часто темніє, стає борошнистою у деяких сортів, в інших - легко відокремлює сік.

Плоди можуть зберігатися до лютого - березня, найкраще при температурі від 0° С до 1° С. При зберіганні плодів пізніх сортів вони набувають більш яскраве жовте або світло-оранжеве забарвлення, грубість м'якоті і кисло-терпкий смак зменшуються, а ароматичність значно підвищується.

Плід айви - волосистий, лимонного або темно-жовтого кольору. М'якоть - малосоковита, жорстка від численних кам'янистих клітин, біла. Смак - кислувато-терпкий, в'яжучий, солодкуватий. Плоди айви, залежно від сорту, мають форму яблука чи груші. Шкірка айви - золотисто-жовта з пушком. Серцевина містить від 8 до 16 коричневого насіння, оточених шаром слизу [6].

Плоди айви за зовнішнім виглядом подібні до плодів яблук і груш. Вони мають навколо сердечка кам'янисті клітини і слабковиражену воронку. Плоди айви великі (300-600г, а деякі достигають 1кг), ребристі. Шкірочка від зеленувато-жовтого до оранжевого кольору з підшкірними крапками, вкрита яскраво-жовтим пушком або гладенька. М'якоть щільна, дрібнозерниста, середньосоковита, терпка, солодкувата, жовтого або кремового забарвлення. При достиганні плоди набувають сильного аромату і скидають опушення (рис.1.1).

Рис.1.1 Вигляд айви.

Айву культивують у західному і центральному степу, Прикарпатті, Закарпатті, Криму.

Айва достигає в кінці вересня - жовтня. Свіжою айву не споживають, оскільки вона має виражений в'яжучий смак і багато кам'янистих клітин. Тільки деякі сорти мають солодкуватий смак, соковиту малотерпку м'якоть без грануляцій, і їх можна споживати свіжими. Більшість сортів айви використовують для виробництва компотів, джемів, варення, желе, цукатів, сухофруктів, приправ і гарнірів.

Айва містить (%): цукрів - 2,1-8,7 (фруктоза становить 96% загальної кількості цукрів); кислот - 0,8-2,5 (переважає яблучна і лимонна, винної дуже мало); пектинових речовин - 1,1-2,3; азотистих речовин - 0,8; крохмалю - 0,3; клітковини - 1,5; зольних елементів - 0,8 (у тому числі калію 144 мг/100г, фосфору - 24, кальцію - 23, натрію - 14, магнію - 14, заліза - 3 мг/100г); вітаміну С - 23 мг/100 г, вітаміни В₁, В₂, РР, р-каротин [6, 8].

Плоди айви мають антимікробну дію, їх використовують як в'яжучий, сечогінний, кровоспинний та антисептичний засіб. У народній медицині компоти з айви та варені плоди широко застосовують при шлунково-кишкових захворюваннях, для поліпшення діяльності харчового каналу. Терті варені плоди рекомендують вживати людям із захворюванням печінки. Корисна айва людям, що перенесли хворобу Боткіна. Пектинові речовини айви - антирадіанти.

За строками достигання сорти айви поділяють на осінні і зимові. Осінні сорти збирають з вересня, а зимові - в жовтні.

За часом дозрівання плоди айви бувають ранніми, середніми та пізніми.

Осінні сорти: Ізобільна, Берецький, Відмінниця, Скоростигла, Мускатна, Золотиста, Кримська рання.

Зимові: Благодатна, Кубанська, Янтарна, Краснодарська, Грушевидна, Мускатна.

У складі айви надходять екзогенні біологічно активні речовини. До таких речовин відносяться вітаміни, мінеральні солі і дуже велика кількість різних органічних біологічно активних компонентів живої рослинної клітини. До останніх відносяться такі речовини, як пептиди, олігосахариди, жирні й органічні кислоти, алкалоїди, глікозиди, дубильні речовини, смоли, камеді та ін.

У підшкірному шарі м'якоті (0,3-0,7 см) і в шкірці плодів айви містяться ефірні олії, які надають фрукту специфічний аромат. Власне, весь аромат плодів сконцентрований в шкірці, тому при приготуванні страв з айви, потрібно знімати зовсім тонкий шар.

Хімічний склад айви залежить від того, в якій природнокліматичній зоні її виростили. Підвищена вологість ґрунтів і повітря, зменшення сонячного опромінювання призводить до зниження вмісту в айві цукрів і збільшення кількості органічних кислот та вологи.

Харчова цінність айви обумовлена її енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю та безпекою [12].

Продукти переробки плодів айви, вирощених в умовах високої вологості і недостатнього сонячного освітлення, будуть за хімічним складом і харчовою цінністю гіршими від продуктів, виготовлених з айви, вирощеної в більш сприйнятливих умовах [21].

Ефірні масла додають блюдам з айви тонкий аромат і кислуватий присмак. У м'якоті айви міститься велика кількість пектинових речовин, що дуже позитивно відбивається на якості кулінарних виробів з цього фрукта (желе, мармелад, пастила, повидло і так далі). У плодах айви міститься найбільш повний комплекс вітамінів і мінеральних речовин, необхідних для підтримки організму в здоровому стані, тому лікарі-дієтологи радять їх вживати при анемії, авітамінозах, при занепаді сил. Плоди айви мають в'яжучі, сечогінні, кровоспинні і антисептичні властивості; насіння айви мають протизапальні, обволікаючі та антисептичні властивості.

Айву призначають з лікувальною метою при шлунково-кишкових захворюваннях, для підвищення апетиту, як сечогінний засіб, при серцево-судинних захворюваннях. Насіння плодів айви містять слизові речовини, які мають відхаркувальні властивості, тому їх призначають для лікування простудних захворювань з сильним мокрим кашлем. Слиз, що виділяється з насіння айви, має протизапальну і пом'якшувальний дію при лікуванні захворювань верхніх дихальних шляхів, а також захворювань шлунково-кишкового тракту (коліти, ентероколіти, метеоризм та інші).

Плоди айви використовують свіжими, сушеними та в печеному вигляді в компотах, консервному виробництві. Айва в основному використовується для приготування варення, желе, цукатів. Свіжі, сушені плоди та насіння використовуються в медицині, косметичній та харчовій промисловості. Свіжі плоди та їх відвар, а, також, відвар насіння застосовують при проносах і кровотечах. З їх соку роблять припарки при тріщинах заднього проходу і випаданні прямої кишки. Чай з плодів вживають, як сечогінний засіб, при водянці, а чай з насіння - при кашлі. Слиз, що покриває насіння, застосовується при гастроентеритах, колітах, метеоризмі, бронхітах і трахеїтах, а зовнішньо - при опіках і подразненні шкіри.

Насіння айви не можна подрібнювати, оскільки це призводить до вилучення з них отруйної речовини амігдаліна, який і надає айві запах гіркого мигдалю.

У плодах айви знаходиться 87,5% води, 0,6% білків, близько 9% вуглеводів (моно-і дисахариди), 1,5% клітковини, 0,9% органічних кислот, до 1,2% пектинових речовин, 0,8 % золи [11]. Загальний склад та харчова цінність айви у 100 г представлені у табл. 1.1.

Таблиця 1.1

Склад та харчова цінність айви у 100 г

калорійність	57 ккал 238 кДж
білки	1,3%
жири	0,9%
вуглеводи	3,9%

(посилання http://health-dіet.ru/base_of_food/sostav/22. php)

Найбільш важлива роль складових компонентів айви належить джерелам легкозасвоюваних вуглеводів - сахарам (глюкоза, фруктоза, сахароза).

З 8,9% загальних вуглеводів в айві 7,0% становить фруктоза, а решта - глюкоза й сахароза. Плід айви містить: до 12% цукрів (фруктози, глюкози, сахарози), 0,47-2,52% органічні кислоти (яблучна, винна, лимонна), до 1% дубильні речовини, до 2,9% пектин, вітамін С, В, В2, каротин, амінокислоти, катехіни, ефірне масло. Також, у плодах айви міститься значна кількість калію, заліза, міді, бору, марганцю, нікелю. У насінні айви міститься велика кількість крохмалю, смолистих речовин, пектинових речовин [15]. Айва не підходить для вживання в сирому вигляді: занадто тверда м'якоть і занадто багато фруктових кислот [22]. Хімічний склад айви представлений у табл.1.2.

Таблица 1.2

Хімічний склад айви, % на сиру масу

Айва	Вода	Цукор	Кислоти	Пектинові речовини	Дубильні речовини
	78-88	5,0-12,62	0,8-1,8	0,7-1,9	0,42-0,66

(посилання http://zіrkuny. narod.ru/vіno/v_03. htm)

У 100 г їстівної частини міститься 14 мг натрію, 144 мг калію, 23 мг кальцію, 14 мг магнію, 24 мг фосфору, 3 мг заліза.

Найголовніша цінність плодів айви японської - високий вміст вітаміну С - від 124 до 182 мг% (тобто 124-182 мг на 100 г плодів). З вітамінів виявлені: каротин (0,4 мг/%), В (0,02 мг/%) [25]. Кількість Р-активних речовин коливається від 300 до 700 мг/%. Вміст біологічно активних речовин представлений у табл.1.3.

Таблиця 1.3

Вміст біологічно активних речовин у 100 г айви

Аскорбінова кислота	15 мг
Ніацин (B3)	0,2 мг
Кальцій	11 мг
Магній	8 мг
Фосфор	17 мг
Калій	197 мг
Натрій	4 мг

(посилання http://health-dіet.ru/base_of_food/sostav/22. php)

З давніх часів продукти переробки айви - варення, джем, мармелад, желе, цукати, соки - високо цінуються за їх дієтичні властивості, відмінні смакові якості, привабливий зовнішній вигляд і особливо за сильний благородний аромат.

Плоди містять органічні кислоти, а так само дубильні і пектинові речовини, вони знайшли застосування в кондитерському і консервному виробництві. З них роблять повидло, желе, цукати, варення, мармелад, компоти та ін. [12].

Айву вживають в печеному, вареному, консервованому вигляді, з неї готують соуси до м'ясних страв і дичини. Вміщені в плодах, особливо в шкірці, ефірні масла додають блюдам з айви тонкий аромат і кислуватий присмак. З свіжої айви готують екстракт, який застосовують при анемії.

Завдяки терпким властивостям айву здавна застосовують при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, що супроводжуються проносом і кровотечею. Широко використовують айву як сечогінний засіб при захворюваннях серцево-судинної системи. У Закавказзі вживають чай з насіння айви, багатих слизом, при гострих респіраторних захворюваннях, що супроводжуються кашлем (Многоликая айва, електр. посилання).

Слиз з насіння айви являє собою ефективний протизапальний і пом'якшувальний засіб. Отримують його з цілого насіння, щоб уникнути розчинення амігдаліна, який міститься в ендоспермі насіння. Для отримання слизу насіння айви заливають водою (5: 100). Слиз використовують при трахеїтах, бронхітах, гастроентеритах, спастичних колітах, при метеоризмі.

Місцево відвар насіння вживають як примочок при захворюваннях очей, для полоскань при ангінах і як косметичний засіб, що пом'якшує шкіру. У протертому вигляді варені плоди іноді використовують при лікуванні захворювань печінки і як протиблювотний засіб.

Страви з айви часто включають в лікувальні дієти, так як речовини, що містяться в плодах, легко засвоюються організмом.

У зв'язку з високою цінністю плодів, які містять пектинові речовини, існують великі плантації айвових садів. Використовується як лікарська, плодова, декоративна форма рослини, а так само для закладки товарних садів, озеленення населених пунктів, територій.

Завдяки газо-і пиловідштовхуючій функції, айва добре себе почуває в умовах міста, її можна стригти і формувати. Стійкість проти пилу і загазованості обумовлюється особливостями морфолого-анатомічної структури її органів, які ускладнюють проникнення газів в середину тканини, листя і плоди мають опушення, що захищає їх від пошкоджень градом.

Протипоказання до вживання айви: м'якоть і насіння плодів айви володіє закріплюючими і в'яжучими властивостями, що може привести до закупорки, а також викликати подразнення слизової оболонки кишечника або спазми при ентероколіті та виразковій хворобі шлунка. Вживання айви в вареному вигляді, вприкуску з медом або у вигляді айвового варення дозволить уникнути цих проблем. Пух на поверхні шкірки плодів айви шкодить гортані і голосі, викликаючи кашель і тремтіння.

1.2 Технологічні вимоги до сировини, що застосовується у виробництві повидла

Згідно чинної нормативної документації в Україні якість плодової сировини для повидла з айви повинна відповідати вимогам діючих державних стандартів або технічних умов (ДСТУ, ТУ).

Іноді доводиться приймати плоди, дещо не відповідні вимогам, дрібні, трохи перезрілі і т.д. Нестандартна сировина для приведення її у стандартну вимагає більш ретельної обробки і великих затрат праці. Крім того, підвищена витрата сировини на одиницю готової продукції збільшує її собівартість. У багатьох господарствах для зниження нерентабельності переробки нестандартної сировини проводять завчасне розсортування, доводячи її якість до вимог стандарту, або по відібраній пробі визначають вміст у сировині не підлягаючих використанню відходів і, оформивши відповідним документом (актом), відправляють такі плоди айви на переробку. З них отримують стандартне повидло, але з більшою витратою сировини, ніж передбачено нормативами.

При виробництві повидла з айви звертають увагу на якість айви, до цього відносять зовнішній вигляд, розмір і допустимі відхилення за розмірами і якістю. Специфічними показниками якості плодів айви вважається зрілість або стиглість, внутрішня будова, смак, щільність, недорозвиненість або зрілість насіння і деякі інші. Особлива увага звертається на зовнішній вигляд і величину плодів [11]. Запах, смак, забарвлення і консистенція плодів айви може бути порушена температурою, що погіршує якість айви [7].

Для відбору на повидло айву оцінюють за зовнішнім виглядом, що включає наступні властивості айви: форму, забарвлення, зрілість, свіжість, цілість, забрудненість, пошкодженість механічну і сільськогосподарськими шкідниками. Форма айви може бути нетипової форми.

Забарвлення айви для повидла може бути зеленим, жовтим, оранжевим, а покривне - зеленим та жовтим. Найбільш високо цінуються для повидла яскраво забарвлені плоди.

Плоди айви для повидла повинні бути однорідними за ступенем зрілості, але не зеленими і недозрілі. Всі плоди повинні бути свіжими, соковитими. Слабке в'янення допускається в обмеженій кількості.

При відборі плодів звертають увагу на ступінь пошкодження окремих екземплярів плодів, наявність на їх поверхні порізів, подряпин, плям від ударів і інших механічних пошкоджень або пошкоджень сільхозшкідниками, а також ураження хворобами [20].

Плоди, уражені багатьма шкідниками, зазвичай бракуються для виготовлення повидла, оскільки значно погіршується та знижується харчова цінність продукту [11].

Для виготовлення повидла слід вибирати ароматні плоди, айва повинна бути без вм'ятин, рівного жовтого кольору або від лимонного до темно-коричневого.

Найбільш поширена перевірка якості плоду айви залежить від зовнішнього огляду. Плоди не повинні бути механічно пошкоджені, бути млявими і зморщеними, також на них не повинно бути нехарактерних плям, слідів загнивання, цвілі, підозрілого запаху.

Разом з тим, сьогодні вся продукція повинна обов'язково пройти лабораторне обстеження з метою визначення шкідливих речовин, зокрема таких, як важкі метали, пестициди, азотні з'єднання, що можуть завдати шкоди споживачам.

1.3 Вимоги до якості повидла з айви згідно чинної нормативної документації

Залежно від показників якості повидло виготовляють вищим і першим сортами, повидло домашнє - без сорту. Повидло виробляється в суворій відповідності з ДСТУ 51934-2002 (тобто без використання загущувачів, ароматизаторів тощо).

Повидло, виготовлене з сульфітованого пюре, а також фасоване в бочки, ящики, барабани і тару місткістю понад 1 дм³, оцінюють першим сортом.

Згідно чинної нормативної документації в Україні існує стандарт ДСТУ 6929 стандарту щодо якості повидла.

За зовнішнім виглядом повидло виглядає, як однорідна протерта маса, без насіння, насінних гнізд, кісточок і непротертих шматочків шкірочки. Допускається в айвовому повидлі і в повидлі, до складу якого входить айвове пюре наявність кам'янистих клітин м'якоті.

Смак і запах - кислувато-солодкий, властивий плодам айви. Колір властивий кольору пюре, з якого виготовлено повидло. Повидлу з айви властиві світло - коричневі відтінки.

Консистенція повидла з айви повинна відповідати густій масі, яка намазується та не розтікається на горизонтальній поверхні. Для повидла, фасованого в ящики - потрібна щільна маса, яка зберігає окреслені межі при розрізанні. Зацукровування повидла не допускається.

При виготовленні повидла з додаванням крохмального цукру чи крохмальної патоки допускається маса, яка намазується та повільно розтікається по горизонтальній поверхні.

Масова частка розчинних сухих речовин у повидлі з айви повинна бути не менш 61% у стерилізованому повидлі; 66% - у нестерилізованому повидлі, фасованому в бочки, ящики, барабани, фляги, стаканчики з полістиролу; 63% - у нестерилізованому повидлі, фасованому в тару з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві цілісні циліндричні банки або алюмінієві туби (з додаванням сорбінової кислоти); 30% - у домашньому повидлі.

Масова частка тітруємих кислот, у розрахунку на яблучну кислоту повинна складати не менше 0,2% для повидла; 1,5% - для домашнього повидла.

Масова частка сірчистого ангідриду повинна складати не більше 0,01%, масова частка сорбінової кислоти - не більше 0,05%, масова частка бензойнокислого натрію - не більше 0,07%.

Масова частка мінеральних домішок, повинна складати не більше 0,03% для повидла вищого сорту та 0,05% - для повидла першого гатунку та домашнього.

Не допускаються домішки рослинного походження та сторонні домішки.

Масова частка мікотоксину патуліну повинна складати не більше 50Ч 10^-7%.

Фасовка і маркування повидла з айви аналогічні фасуванню і маркуванню варення.

Зберігають повидло в сухих вентильованих приміщеннях при температурі від 0 до 20° С і відносній вологості 75-80%.

Термін зберігання повидла з дня виробітку:

24 місяці для стерилізованого;

12 місяців для нестерилізованого в скляній і металевій тарі;

9 місяців для нестерилізованого в бочках і барабанах;

6 місяців для нестерилізованого, фасованого в термопластичну полімерну тару або алюмінієві цілісні циліндричні банки або алюмінієві туби з додаванням сорбінової кислоти;

6 місяців для нестерилізованого, фасованого в алюмінієві фляги;

3 місяці для нестерилізованого, фасованого в тару з термопластичних матеріалів без додавання сорбінової кислоти.

Для виготовлення повидла з айви використовують такі сировину та матеріали:

пюре-напівфабрикати плодові, ягідні та овочеві свіжовиготовлені, у тому числі з швидкозаморожених і сульфітованих плодів і ягід;

пюре плодові та ягідні, консервовані хімічними консервантами;

пюре-напівфабрикати плодові та ягідні, консервовані асептичним способом або "гарячим розливом";

пюре і пульпа - напівфабрикати плодово-ягідні швидкозаморожені;

сік яблучний - напівфабрикат або свіжовиготовлений;

соки плодові та ягідні концентровані;

цукор-пісок;

сироп глюкозно-фруктозний з масовою часткою редукуючих цукрів не менше 60%;

сироп сахаропаточний;

патоку крохмальну;

цукор крохмальний;

консерванти: кислоту сорбінову, натрій бензойнокислий, сорбат калію;

кислоту лимонну харчову;

кислоту винну харчову;

пектин;

концентрат пектиновий з масовою часткою пектину не менше 50%;

воду питну.

Допускається використання імпортної сировини з характеристиками не нижче зазначених, дозволених до застосування в харчовій галузі органами держсанепіднагляду МОЗ України.

Разом з тим, сьогодні вся продукція повинна обов'язково пройти лабораторне обстеження з метою визначення шкідливих речовин, зокрема таких, як важкі метали, пестициди, азотні з'єднання, що можуть завдати шкоди споживачам.

1.4 Огляд технологій виробництва повидла

Повидло призначено для реалізації в роздрібній торговельній мережі, підприємств громадського харчування та для промислового використання. Повидло готують уварюванням пюре з айви з цукром з додаванням або без додавання харчового пектину і харчових кислот. Повидло з айви виготовляють наступних видів:

Повидло стерилізоване і нестерилізоване;

Повидло домашнє нестерилізоване.

Найбільш поширена перевірка якості плоду айви залежить від зовнішнього огляду. Плоди не повинні бути механічно пошкоджені, бути млявими і зморщеними, також на них не повинно бути нехарактерних плям, слідів загнивання, цвілі, підозрілого запаху.

Первинною обробкою айви для подальшого використання для повидла є видалення з її поверхні пуху в процесі миття в теплій воді щіткою. До бланшування нарізану айву зберігають в 0,5% розчині лимонної або виннокам'яної кислоти (5 г кислоти на 1 л води), так як через наявність дубильних речовин плоди на повітрі швидко темніють.

У айві присутні конденсовані дубильні речовини, що містять у своїй структурі катехіни - похідні флавонів і антоціанів. При зберіганні на повітрі очищених або нарізаних плодів під дією поліфенолоксідази відбувається окислення конденсованих дубильних речовин. Утворені при цьому темні кінцеві продукти окислення - флобафени - викликають потемніння айви [11].

При очищенні і нарізці айви клітини пошкоджуються, тонопласт розривається, клітинний сік змішується з цитоплазмою, в результаті чого поліфеноли піддаються необоротному ферментативному окисленню до утворення темно-забарвлених продуктів. Потемніння айви може бути викликане в основному двома причинами: утворенням темних продуктів в результаті перетворення поліфенольних сполук та утворенням меланоїдінів.

Швидкість потемніння зазвичай пов'язують з активністю в плодах поліфенолоксідази: чим вона вища, тим швидше темніє м'якоть айви.

Неоднакова швидкість потемніння м'якоті у різних сортів айви особливо помітна після ручного очищення. Після машинної очистки різких відмінностей у схильності до потемніння різних сортів айви не спостерігається. Через 10-12 хв зберігання очищені плоди набувають світло-коричневого забарвлення. Відносно швидке потемніння плодів, оброблених в очисних машинах, пояснюється досить сильним пошкодженням поверхневого шару айви. Щоб очищені плоди айви не темніли при зберіганні на повітрі, необхідно або виключити зіткнення продуктів з киснем повітря, або інактивувати окисні ферменти [17]

Для запобігання зіткнення очищених плодів айви з киснем повітря плоди зберігають у воді або у вакуумній упаковці, а також використовують захисне покриття поверхні нарізаних шматочків. В якості такого покриття в даний час рекомендують застосовувати піноподібні маси, отримані на основі харчової сировини. Айву зберігають у воді, підкисленою лимонною або оцтовою кислотою. Для інактивації окислювальних ферментів застосовують бланшування, обробку кислотами (аскорбіновою, тощо), антибіотиками та інші засоби.

При переробці свіжого фруктового пюре сировини айви завантажують у варильний котел або вакуум-апарат, додають цукор (за рецептурою) та уварюють до готовності (визначають по рефрактометру). Сульфітоване пюре спочатку нагрівають і кип'ятять в апараті або в котлі без додавання цукру протягом 15-25 хв для десульфітації - видалення сірчистого ангідриду, а потім додають цукор і варять до готовності; вміст сухих речовин в готовому продукті повинен бути не нижче 66%.

Співвідношення плодового пюре й цукру розраховують залежно від вмісту цукру і сухих речовин у заготівлі, наприклад на 1,25 частина 11% -ного пюре 1 частина цукру. При меншому вмісті сухих речовин - 9% кількість пюре перераховують на необхідний їх відсоток, тобто на 11%, не знижуючи кількість цукру, при цьому на 1 кг готового продукту витрачається 9: 11 = 0,82 кг 11% -ного пюре.

Варку повидла з айви краще проводити в вакуум-апаратах або в пароварочних двутельних котлах, обладнаних безперервно діючими механічними мішалками для усунення пригорання плодово-ягідної маси.

Тиск пари в двутельних котлах 2,0 - 2,5 атм. Тривалість варіння 45 - 60 хв. При більш тривалому варінні зовнішній вигляд і смак повидла з айви погіршуються.

При варінні повидла в двутельних парових котлах або тазах пюре спочатку трохи уварюють, потім додають цукор і всю масу варять до повної готовності. При варінні продукцію весь час помішують щоб уникнути підгоряння. Кінець варіння визначають рефрактометром за змістом сухих речовин і органолептично - за зовнішніми ознаками.

Залежно від виду та якості пюре і типу застосовуваної апаратури, повидло варять по одному з наступних способів:

1) пюре завантажують у варильний котел або вакуум-апарат, уварюють до змісту 16% сухих речовин, потім додають необхідну кількість цукру за рецептурою і масу уварюють до готовності;

2) у котел завантажують пюре і 50% цукру, передбаченого за рецептурою; суміш уварюють до 45% сухих речовин, потім додають залишок цукру і варять масу до готовності;

3) пюре і цукор завантажують одночасно і уварюють до готовності.

Обсяг готового продукту становить приблизно одну третину обсягу. Температура кипіння готового повидла 104 - 106°. Технологічна лінія переробки айви на повидло представлена на рис. 1.2.

Рис.1.2 Технологічна лінія переробки айви на повидло (посилання http://agregat-plus.ru/equіpment/technologіcal-lіnes/48).

Висновки з огляду літератури

Фізіологічна стадія зрілості айви характеризується появою в плодах насіння, в споживчій стадії плоди готові до вживання в свіжому вигляді, в технічній стадії зрілості айву можна консервувати. Плоди, не накопичили достатньої кількості запасних поживних речовин, не набувають надалі характерного покривного забарвлення і гарних смакових якостей, що знижує їх властивості. Плоди айви мають антимікробну дію, їх використовують як в'яжучий, сечогінний, кровоспинний та антисептичний засіб.

У плодах айви містяться: органічні кислоти (винна, яблучна, лимонна), до 16% цукрів (глюкози, фруктози, сахарози), пектини, дубильні речовини, аскорбінова кислота, мінеральні речовини (мідь, залізо та інші). У підшкірному шарі м'якоті (0,3-0,7 см) і в шкірці плодів айви містяться ефірні олії, які надають фрукту специфічний аромат.

Харчова цінність айви обумовлена її енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю та безпекою. Плоди айви використовують свіжими, сушеними та в печеному вигляді в компотах, консервному виробництві. Айва в основному використовується для приготування варення, желе, цукатів. Свіжі, сушені плоди та насіння використовуються в медицині, косметичній та харчовій промисловості.

До загальних показників якості айви відносять зовнішній вигляд, розмір і допустимі відхилення за розмірами і якістю. Специфічними показниками якості плодів айви вважається зрілість або стиглість, внутрішня будова, смак, щільність, недорозвиненість або зрілість насіння і деякі інші. Зовнішній вигляд включає наступні властивості айви: форму, забарвлення, зрілість, свіжість, цілість, забрудненість, пошкодженість механічну і сільськогосподарськими шкідниками.

Для готування слід вибирати ароматні плоди, без вм'ятин, рівного жовтого кольору або від лимонного до темно-коричневого.

У айві присутні конденсовані дубильні речовини, що містять у своїй структурі катехіни - похідні флавонів і антоціанів.

При очищенні і нарізці айви клітини пошкоджуються, тонопласт розривається, клітинний сік змішується з цитоплазмою, в результаті чого поліфеноли піддаються необоротному ферментативному окисленню до утворення темно-забарвлених продуктів. Потемніння айви може бути викликане в основному двома причинами: утворенням темних продуктів в результаті перетворення поліфенольних сполук та утворенням меланоїдінів.

Швидкість потемніння зазвичай пов'язують з активністю в плодах поліфенолоксідази: чим вона вища, тим швидше темніє м'якоть айви.

Для запобігання зіткнення очищених плодів айви з киснем повітря плоди зберігають у воді або у вакуумній упаковці, а також використовують захисне покриття поверхні нарізаних шматочків. Згідно чинної нормативної документації в Україні існує стандарт ДСТУ ІSO 874-2002 на фрукти свіжі, який регулює якість плодів, до нього належить і айва.

Плоди айви можуть піддаватися різним видам експертизи: товарної, технологічної, гігієнічної, економічної, судово-правової та ін. На практиці більшою мірою використовується товарна експертиза.

Розділ ІІ. Експериментальня частина

2.1 Мета та задачі дослідження

Мета - вивчення впливу попереднього бланшування під час переробки айви на збереження біологічно активних речовин (БАР).

Завдання:

1. Дати оцінку харчовій і біологічній цінності айви.

2. Визначити технологічні вимоги до сировини, що застосовується для переробки.

3. Проаналізувати вимоги до якості айви згідно чинної нормативної документації.

4. Дослідити вплив технологічних чинників на збереження у айві біологічно активних речовин при бланшуванні.

2.2 Об'єкти та методи дослідження

Об'єкти дослідження - сировина айви.

Методи дослідження - йодкрахмальна проба.

Для визначення зрілості та якості плодів айви найбільш прийнятним способом є проведення йодкрахмальної проби. Для проведення йодкрахмальної проби проводиться відбір середнього зразка плодів.

Плоди розрізають навпіл поперечно. За однією половинці кожного плоду занурюють зрізом вниз в свіжоприготований йодний розчин, налитий в ємність, на 1-2 хвилини. Для приготування розчину використовують 4 г йодистого калію і 1 г металевого йоду, які розбавляють в 1 л води.

Плоди виймають з ємностей, видаляють надлишок розчину йоду фільтрувальним папером і сушать на повітрі. Залежно від вмісту крохмалю і його локалізації в плодах на зрізах з'являються темні ділянки через реакцію крохмалю плодів з йодом. Вміст крохмалю оцінюють за наступною шкалою:

5 балів - вся поверхня зрізу від насіннєвого гнізда до шкірки плоду чорно-синього кольору;

4 бали - незначні ділянки поверхні зрізу не пофарбовані, головним чином в області плодоніжки і у насіннєвого гнізда;

3 бали - по всій поверхні зрізу на темному тлі з'являються просвіти; під шкіркою шар м'якоті залишається темним;

2 бали - темне забарвлення під шкіркою і незначне потемніння окремих ділянок м'якоті;

1 бал - незначне потемніння тільки під шкіркою;

0 балів - вся поверхня зрізу світла.

Для тривалого зберігання більшості сортів слід використовувати плоди з оцінкою вище 3-4 балів, для транспортування - 2-3 бали, для короткотермінового використання - 1-2 бали. Вміст крохмалю в 1 бал свідчить про настання споживчої зрілості плодів.

За даними досліджень, втрати сухих речовин при водному бланшуванні в залежності від параметрів процесу і сорти сировини становлять від 3 до 9% для неподрібненої сировини (зростання обумовлене збільшенням відношення поверхні до об'єму), при бланшуванні пором - складають 4 %. За даними того ж автора, втрати (у % від вихідного вмісту) білків - 2 - 8%, цукру - 10 - 21%, мінеральних солей - 8 - 16% і вітаміну С - 30 - 50%, причому зазвичай більш високому вихідному затриманню відповідає більш високий відсоток втрат. У той же час втрати вітамінів В і інших розчинних речовин не перевищують 10%. При обробці окропом відбувається велика втрата (15-20%) вітамінів, вуглеводів, кислот і мінеральних солей, ніж при дії гарячої пари (5-7%).

2.3 Вплив технологічних чинників на процес бланшування

Для переробки потрібні плоди айви однакової форми, розмірів, кольору, ступеня зрілості, тому вони проходять калібрування і сортування, які значно полегшують очищення сировини, дозволяють підвищити продуктивність праці навіть при ручному засобі, а видалення при цьому пошкоджених, хворих, недозрілих та інших подібних екземплярів виключає небезпеку вироблення нестандартної та зі зниженої якістю продукції [7]. Калібрування проводять на барабанних або тросових калібрувателях, на стрічковому транспортері або на столі.

Мийка айви - один з найважливіших процесів технології, для цієї мети застосовують різні машини. Після миття айву звільняють від шкірки, серцевини, плодоніжок, відбраковуючи зіпсовані або механічно пошкоджені екземпляри [1].

Бланшування - короткочасне ошпарювання водою або парою, підготовлених до переробки напівфабрикатів. Бланшування (фр. blanchіr - побіліти) означає швидке обварювання або ошпарювання будь-якого харчового продукту, у результаті якого вони змінюють (втрачають) колір - найчастіше біліють.

У результаті бланшування підвищується проникність клітинних оболонок плодів, що полегшує просочування плодів цукровим сиропом (при варінні варення, джему, при виготовленні компотів). Іноді для цієї мети айву бланшують в цукровому сиропі з концентрацією 25 і 35% [24].

Застосовують процес бланшування для руйнування в плодах айви ферментів, щоб виключити інтенсивні окислювальні процеси, викликані потемнінням м'якоті, а також знищити основну частину мікробів на поверхні підготовленої сировини. Обсяг плодів при бланшуванні трохи зменшується, що дозволяє краще використовувати ємність консервної тари у випадку консервування айви. Крім того, ошпарені напівфабрикати стають менш крихкими і їх легше вкласти в банки без помітних пошкоджень [9].

У плодів також підвищується проникність тканин, що сприяє кращому проникненню в них заливальної рідини (розсолу, сиропу). Однак при такій обробці разом з водою виділяється з плодів частково втрачені та розчинні у воді харчові компоненти - цукор, вітаміни, мінеральні, фарбувальні і інші речовини. При бланшуванні паром такі втрати кілька знижуються, але по вітаміну С в обох випадках вони приблизно однакові.

Бланшування за часом не повинне перевищувати 1-2 хвилини з початку повторного закипання води, причому чим раніше вода закипить після занурення в неї продукту - тим краще. Подальше перебування в окропі - вже варіння.

Айву бланшують у воді при 90 - 95°С протягом 3-5 хвилин. В 0,1% -ном розчині винної або лимонної кислоти при 85°С - не більше 10 хвилин. Бланшування призводить до деяких втрат вітаміну С, цукрів, кислот та інших розчинних речовин. Втрати збільшуються в залежності від тривалості процесу.

Процес бланшування полягає в наступному. Підготовлені плоди айви завантажують в гратчастий кошик з нержавіючої сталі або алюмінію, виготовлені за формою і розмірами котла. За допомогою талі (або тельфера), укріпленої на монорельс, завантажений кошик опускають у котел ємністю з киплячою водою так, щоб вона повністю покрила напівфабрикати айви. Витримують їх в гарячій воді (при встановленій температурі або просто при кипінні) до 2 хвилин. Потім кошик тим же підйомником виймають з котла і відразу ж охолоджують холодною водою, використовуючи душ, шланг або ванну, куди опускають кошик. Охолодження повинно бути короткочасним.

На втрати істотно впливає кількість використаної води і вміст у ній розчинних речовин. Жорстка вода з високим вмістом солей Са і Mg може викликати затвердіння сировини, в результаті взаємодії між солями і пектиновими речовинами. На сучасних підприємствах воду, що направляється в апарати для бланшування, пом'якшують [1].

Для бланшування на заводах застосовують двостінні варильні котли ємністю від 20 до 500 л, і більше (рис.2.1), що випускаються багатьма заводами харчового машинобудування.

Рис.2.1 Двотельний котел: 1 - відкрита частина, 2 - парова камера (сорочка) [9].

На консервних заводах середньої потужності доцільно використовувати такі бланшувальні апарати, як ковшові бланшурователі безперервної дії марки БК (рис.2.2) продуктивністю 0,5-0,8 т/год залежно від виду сировини і режиму. Апарат розрахований на бланшування парою й водою з температурою 95-100°. Його габарити - 9285Ч1250Ч2406 мм.

Рис.2.2 Ковшовий бланшируватель БК: 1 - привід; 2 - тунель, 3 - водопровід, 4 - паропровід, 5 - каркас, 6 - ковшовий транпортер (Наместников А.Ф., 1983).

При бланшуванні, крім інактивації ферментів, гине значна частина мікроорганізмів. Однак після бланшування сировина має високу температуру усередині продукту, це може викликати надмірне розм'якшення тканин, тому відразу після бланшування сировину охолоджують холодним повітрям або шляхом зрошення холодною водою до температури нижче 10° С [3].

Крім того, необхідно враховувати, що при бланшуванні відбуваються втрати сухих речовин (від 5 до 30%), зменшення вмісту вітамінів, зниження інтенсивності забарвлення і влагоутримуючій здатності рослинних тканин. Для зниження негативних наслідків бланшування експериментально були розроблені додаткові засоби попередньої обробки сировини з метою стабілізації консистенції, забарвлення, вмісту вітамінів. Пропонується проводити обробку водною витяжкою кори дуба, розчином чайної настоянки; також застосовуються підсушування, заморожування у власному соку, в цукрових сиропах, пересипання цукром-піском, часткове осмотичне зневоднення в концентрованих розчинах сахарози.

Обробку сахарозою або цукровим сиропом здійснюють для запобігання плодів від доступу кисню. У цукровий сироп також може додаватися аскорбінова або лимонна кислота.

Вважається, що лимонна кислота затримує окислювання не тільки за рахунок зниження рН, що викликає зниження активності ферментів, але одночасно відбувається утворення складних сполук з іонами заліза і міді, що містяться в плодах. Ці елементи відомі як активні каталізатори ферментативного окислення фенольних сполук.

Аскорбінова кислота як сильний антиоксидант зв'язується з киснем і захищає сировину від потемніння, так як окислюється швидше, ніж поліфенольні сполуки рослин. Крім того, встановлено, що аскорбінова кислота сприятливо діє на збереження та інтенсифікацію натурального смаку і аромату консервуємих плодів [3].

Деякі рослинні барвники (наприклад, антоціани) окислюються швидше, ніж аскорбінова кислота, тому вона не може їх захистити від окислення. Для поліпшення консистенції рекомендується застосовувати високомолекулярні сполуки, такі як агар, желатин і пектин, які в присутності кислоти і цукру утворять гель і сприяють поліпшенню консистенції продукту.

Для поліпшення смаку і збереження зеленого забарвлення деякі виробники додають глутамат натрію. Для отримання щільної консистенції айви рекомендується після різання занурювати їх у розчин хлориду кальцію, при цьому утворюється зв'язок між молекулами двовалентних іонів кальцію і полімерами пектинових речовин.

У промисловій практиці широко застосовують додавання цукру або сиропу. Введення цукрового піску в результаті різниці осмотичних тисків викликає настільки значне виділення клітинного соку, що без додавання води утворюється рідка фаза, що заповнює вільний повітряний простір між плодами і ізолює продукт не тільки від впливу атмосферного кисню, але і від витісненого вільного простору.

Вигідніше застосовувати цукровий пісок або сироп - це залежить від характеру поверхні плодів. При низькій проникності поверхні плодів для заливки застосовують сироп, так як дифузія протікає повільно. Для нарізаних плодів доцільніше застосовувати цукровий пісок за умови ретельного перемішування. Застосування цукрового піску сприяє отриманню продукту з кращим ароматом.

Сприятливий вплив розчинів цукру ґрунтується не тільки на припиненні доступу кисню, а й на осмотичному впливі на ферменти, запобіганні випаровування ароматичних речовин і прояві натуральних смакових властивостей плодів. Вплив цукру і сиропу не проявляється в такій же мірі при введенні їх під час танення льоду в продукті. Тому заморожування плодів у цукрі або його розчинах розцінюється позитивно, хоча в ряді випадків не супроводжується явно вираженим поліпшенням якості.

2.3.1 Дослідження впливу кислот на бланшування

Бланшування - це короткочасна теплова обробка сировини водою, парою або водними розчинами солей, цукрів, органічних кислот. Призначення операції - припинення біохімічних процесів в продукті, знищення більшої частини мікроорганізмів, підвищення проникності покривних тканин, зміна маси, об'єму, консистенції, видалення повітря, часткова інактивація ферментів, що запобігає підвищенні втрати вітамінів, зберігає природний колір продукту. Бланшування айви проводять короткочасно в киплячій воді або парою протягом 5-10 хвилин залежно від ступеня зрілості та особливостей сорту айви.

Бланширують айву зазвичай нарізану тонкими скибочками, що забезпечує досить повну інактивацію поліфенолоксідази по всій її масі.

При бланшуванні цілих очищених плодів інактивація ферментів відбувається в поверхневому шарі плоду товщиною 2.5 мм в залежності від режиму обробки. Одночасно цей шар частково проварюється, що полегшує доступ кисню до нижчерозташованих шарів.

Температура води для бланшування повинна бути не нижче 70 - 75єС. Зазвичай бланшування виробляють дуже швидко для збереження природного кольору, смаку та аромату.

Недобланширований продукт може викликати бомбаж, перебланширований - розварювання консервів при стерилізації.

При надходженні сировини на бланширування плоди айви заздалегідь миють, сортують по загальному вигляду, розміру, забарвленням, ступеню зрілості, очищають від шкірки, насіння і інших неїстівних та малоїстівних частин [10].

Сортування і калібрування сировини дозволяють сформувати однорідну за якістю та розмірами партію. На інспекційних транспортерах видаляються неїстівні частини (плодоніжки, чашолистки), сторонні домішки, пошкоджені, незрілі і перестиглі екземпляри. Калібрування за розміром проводиться на калібрувальних машинах.

Мийка, здійснювана в мийних, призначена для видалення поверхневих забруднень, домішок, мікроорганізмів з айви. Охолоджена після мийки сировина надходить на механічну обробку, що складається у видаленні неїстівних частин. Для уникнення небажаного потемніння рослинних тканин, зміни аромату, смаку, зміни консистенції, зберіганні плодоовочевої продукції виробляють інактивацію ферментів.

З цією метою попередньо підготовлені плоди піддають бланшуванню водяною парою або гарячою водою при температурі 80-100°С, оптимальною вважається температура 93°С. Головне, щоб прогрів був швидким і рівномірним. При заморожуванні більшості видів плодів намагаються уникати бланшування, так як відбувається сильне розм'якшення або розпушення тканин і якість продукції погіршується.

Іноді для пом'якшення режимів бланшування використовують антиоксиданту аскорбінову кислоту. Режим бланшування розробляється з урахуванням індивідуальних технологічних характеристик сировини. Більшість ферментів в рослинних тканинах інактивується при температурі 82°С. По стійкості до температури серед ферментів, що викликають окислення айви, на першому місці стоїть поліфенолоксидаза, потім пероксидаза і каталаза, і менш всіх стійка аскорбатоксідаза.

При кулінарній обробці прості цукри в айві зазнають зміни, які пов'язані з їх нагріванням у воді в присутності органічних кислот (кислотний гідроліз сахарози) або під впливом ферментів (ферментативний гідроліз сахарози і мальтози). Крім того, при високих температурах (вище 100 є С) цукри піддаються карамелізації.

У плодах айви містяться переважно яблучна і лимонна кислоти, що сприяє кислотному гідролізу.

Кислотний гідроліз може мати місце при бланшируванні айви. Кислотному гідролізу може піддаватися сахароза при нагріванні її у водних розчинах в присутності органічних кислот з утворенням рівних кількостей глюкози і фруктози, суміш яких називається інвертний цукор. Інвертний цукор солодший, ніж вихідна сахароза, до того ж він має антікристалізіційну здатність.

2.3.2 Дослідження впливу температури на бланшування

Температуру і тривалість бланшування контролюють залежно від виду сировини за активністю каталази, пероксидази і поліфенолоксідази. Для пом'якшення режимів бланшування з метою уникнення небажаного розм'якшення рослинних тканин проводять додаткову обробку сировини діоксидом сірки, хлоридом натрію, сульфитом натрію або калію, лимонною, яблучною, аскорбіновою і ізоаскорбіновою кислотами.