Організація виробництва сиру розсільного, сиру литовського, масла медового та сиру кисломолочного нежирного

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

ЛУГАНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Факультет харчових технологій

Кафедра технології молока і молочних продуктів

КУРСОВА РОБОТА

по дисципліні: «Технологія молока і молочних продуктів»

на тему: «Організація виробництва сиру розсольного, сиру литовського, масла медового та сиру кисломолочного нежирного»

Луганськ - 2011

Завдання

Потужність 50000 кг/добу.

Масова частка жиру незбираного молока 3,7 %.

Нормалізація в потоці.

Виробити:

1. Сир чанах (розсольний) - з 20000 кг молока.

2. Сир литовський (зниженої жирності) - з 15000 кг молока.

3. З усіх вершків виробити масло медове (за рецептурою). Фасовка по 200 гр.

4. З усього знежиреного молока виробити сир кисломолочний нежирний .

5. Сировотка пастеризована - фасовка у фляги.

Вступ

молочний продукт виробництво технологічний сир

Молоко і молочні продукти (масло, сир, кисломолочні продукти та молочні консерви) відзначаються високою засвоюваністю і калорійністю. Вони містять усі необхідні для життя людини, росту і розвитку її організму поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни) і належать до найбільш повноцінних продуктів харчування. Отже, молоко та молочні продукти мають велике значення для організації здорового та якісного харчування населення.

Сучасна промислова переробка молока - це складний комплекс взаємопов'язаних хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних, біотехнологічних, теплофізичних та інших трудомістких і специфічних технологічних процесів. У виробництві питного молока та кисломолочних продуктів використовуються усі компоненти молока. Виробництво вершків, сметани, кисломолочного сиру, масла, сиру ґрунтується на переробці окремих компонентів молока. Виробництво молочних консервів пов'язане зі зберіганням усіх сухих речовин молока після видалення з нього вологи.

Підприємства молочної галузі оснащені сучасною переробною технікою. Раціональне використання технологічного обладнання потребує глибоких знань його особливостей. При цьому важливо максимально зберегти харчову та біологічну цінність компонентів сировини в молочних продуктах, які виготовляються.

Україна має одні з найкращих умов у світі для виробництва молока та молочних продуктів, але проблему насиченості ними ринку не вдалося повною мірою вирішити навіть у найсприятливіші для розвитку молочного господарства роки.

Раціональна норма річного споживання молочних продуктів у перерахунку на молоко становить 438 кг на одну людину, у тому числі молока - 182 кг; масла - 5,5; кисломолочного сиру - 7,3; сметани - 6,5; сиру твердого - 6,5; молока знежиреного та продукції з нього - 15,9 кг. Рівень споживання молочної продукції в нашій країні є явно недостатнім - в останні роки близько 210 кг (48 % від норми).

При цьому споживання молока і молочних продуктів населенням за останні роки зменшилося майже на 40%.

У перспективі основні тенденції розвитку ринку молочних продуктів в Україні будуть такими самими, як і в усьому світі. Збільшуватиметься споживання сирів, молочних напоїв, біойогуртів, свіжих молочних продуктів. Незважаючи на постійну появу нових молочних продуктів, ринок питного молока в цілому залишиться на одному рівні або дещо зменшиться. Залежно від зусиль підприємств молочної промисловості може відтворитися ринок збуту масла. Споживачі почнуть віддавати перевагу молочним продуктам, виробленим в екологічно чистих умовах.

Розвиток технології переробки молока і виробництва молочних продуктів визначається рівнем науково-технічного потенціалу країни та його сировинною базою. У свою чергу, впровадження нових технологій спрямоване на формування оптимального асортименту молочних продуктів, зниження витрат на їх виготовлення та реалізацію при збереженні або підвищенні рівня економічності виробництва. При цьому зазначені проблеми слід розглядати з урахуванням сьогодення країни і світової економіки в цілому.

У вирішенні цих проблем велику роль відіграють інженери-технологи, які повинні правильно, на науковій основі керувати виробничим процесом.

Мета підручника - допомогти майбутнім спеціалістам засвоїти основи технології виробництва молока і молочних продуктів.

Важливо також уміти вирішувати питання, пов'язані з організацією контролю якості молока і молочних продуктів, удосконаленням взаємозв'язків агропромислового комплексу і молочної промисловості, а також впроваджувати у виробництво високопродуктивні потоково-технологічні лінії з виробництва молочних продуктів, правильно підбирати і компонувати обладнання.

У книзі розглянуто зазначені питання, знання яких допоможе інженеру-технологу оптимально вирішувати завдання молочної

1. Розрахунки продуктів

1.1 Розрахунки

1.Визначемо річну потужність підприємства:

Nріч = Nдоб Ч n = 50 Ч 365 = 18250 т/рік

Підприємство відноситься до II групи:

Сир чанах (розсольний)

1.Визначаємо масову частку білка в молоці:

Бмол = А Ч Жм + В = 0,5 Ч 3,7 + 1,3 = 3,15 %

2. Визначаємо масову частку жиру у нормалізованій суміші:

н см =

3. Визначаємо масу нормалізованої суміші:

4. Визначаємо масу закваски без затрат:

5. Визначаємо масу закваски з затратами:

6. Визначаємо масу СаCl2 та ферменту:



7. Визначаємо масу зрілого сиру:

8. Визначаємо масу сиру після усушки:

9. Визначаємо масу сироватки:

10. Визначаємо кількість головок після формування:

2.2.2.Сир литовський (зниженої жирності)

1. Визначаємо масову частку жиру у нормалізованій суміші:

2. Визначаємо масу нормалізованої суміші:

3. Визначаємо масу закваски без затрат:

4. Визначаємо масу закваски з затратами:

5. Визначаємо масу СаCl2 та ферменту:



6. Визначаємо масу зрілого сиру:

8. Визначаємо масу сиру після усушки:

9. Визначаємо масу сироватки:

10. Визначаємо кількість головок після формування:

Масло медове (за рецептурою).

Рецептура на масло медовее

Компоненти	Закладання, кг
Високожирні вершки	634,6
Мед	365,9
Маслянка	3,8
Усього закладка	1004,3
Вихід продукту	1000

1. Маса вершків, отриманих під час сепарування 15000 кг молока:

Маса усіх вершків:

Мв=Мв1+Мв2+Мв3=246+984,4+1562,9=2793,3 кг

2. Маса знежиреного молока:



3. Маса високо жирних вершків:

4. Маса одержаної маслянки з урахуванням витрат:

5. Розрахунки за рецептурою:

Маса масла:

Маса меду:

Маса маслянки:

Сир кисломолочний нежирний.

1. Визначаємо масу знежиреного молока:

2. Визначаємо масову частку білка в знежиреному молоці:

Бмол = = 3,15 %

3.Маса сира кисломолочного:

4.Маса готового сиру кисломолочного:



5.Маса закваски без затрат:

6.Маса закваски с затратами:

7.Маса сироватки:

Мс=

Сировотка пастеризована.

Сироватку з сиру кисломолочного пастеризують та фасують у фляги по 30 кг

2. Вибір і обґрунтування технологічних процесів виробництва продуктів

2.1 Вимоги до вихідної сировини

Сиропридатність молока.

Сироваріння ставить особливі вимоги до якості молока. Крім того, що молоко має відповідати загальним вимогам до сировини для молочної промисловості, воно ще й повинне бути біологічно повноцінним, придатним для виробництва сиру, утворювати щільний згусток під дією сичужного ферменту.

Здатність до зсідання під дією сичужного ферменту - одна з найважливіших якостей молока для сироваріння. Не завжди молоко утворює щільний згусток, часто зсідається повільно і для прискорення цього процесу потрібно збільшити дозу сичужного ферменту. Таке молоко називають сичужнов'ялим. Ця вада часто є причиною зниженого виходу та гіршої якості сиру. Відхилення від норми може бути наслідком порушення функції молочної залози при захворюванні корів, а також згодовування їм неповноцінних кормів. Із сичужнов'ялого молока при додаванні кальцію хлориду можна одержати щільніш згусток, проте якість сиру при цьому не підвищується. У результаті зсідання пастеризованого молока також утворюється слабко ущільнений згусток, із якого повільно виділяється сироватка. Додавання кальцію хлориду або суміші дво- і од-нозаміщеного натрію фосфату з кальцієм хлоридом дає змогу одержати щільний згусток.

Сповільнене зсідання молока сичужним ферментом може бути також наслідком низької біологічної цінності молока, сутність якої ще достатньо не вивчено. Ця вада молока спостерігається досить часто і виявляється як у погіршенні зсідання молока сичужним ферментом, так і в ослабленні мікробіологічних процесів.

Тому сичужнов'яле молоко в також біологічно неповноцінним для сироваріння, оскільки технологія сиру ґрунтується на використанні мікробіологічних процесів.

Проба на швидкість зсідання сичужним ферментом і утворення щільного згустку є одним з головних методів визначення сиропридатності молока. Практично цю пробу виконують на приладі Всеросійського науково-дослідного Інституту молочної промисловості (кружці ВНДІМПа) або спостерігаючи за зсіданням молока у виробництві. Сиропридатність молока встановлюють також проведенням додаткових проб.

Наявність у молоці бактерій груп кишкової палички спричинює значне газоутворення, внаслідок чого виникають вади (деформація) сиру. Для визначення забрудненості молоко з окремих господарств перевіряють за допомогою бродильної проби. Вона показує також наявність у молоці пептонізувальних бактерій. Для її проведення молоко наливають у чисті стерильні пробірки і ставлять у термостат при 37 - 38 °С на добу. За видом утвореного згустку оцінюють якість молока: молоко, придатне для сироваріння, утворює щільний рівний згусток; згусток, пронизаний бульбочками газу, свідчить про забруднення молока газотворними бактеріями, а розірваний і розчинений згусток - про наявність пептонізувальних бактерій. Молоко з такими вадами непридатне для сироваріння. Смак і запах згустку мають бути чистими, кисломолочними. Сичужнобродильна проба дає змогу визначити якість молока за тим самим показником і додатково характеризує молоко за його здатністю зсідатися під дією сичужного ферменту й утворювати щільний згусток. З якісного молока згусток в пробірці набуває вигляду тонкого, щільного, правильного стрижня. Бульбочки газу у згустку, розірваний і деформований згусток чи його відсутність - це ознаки непридатності молока для виготовлення сиру.

Вимоги до якості молока і вершків до переробки на масло

Якість масла та його стійкість за тривалого зберігання значною мірою залежить від якості молока та вершків, з яких його виробляють.

В цілому вимоги до молока, яке надходить для переробки на масло, регламентуються чинним ДСТУ на молоко коров'яче заготовлюване. При оцінці якості молока особливу увагу треба приділяти стану його жирової фази - вмісту жиру, ступеню дисперсності жирових кульок, стійкості емульсії молочного жиру в молоці та вершках, хімічному складу молочного жиру. З підвищенням жирності молока зменшуються витрати сировини на одиницю готового продукту і порівняно менше жиру залишається в побічних продуктах - знежиреному молоці та маслянці, що сприяє поліпшенню використання жиру при виготовленні масла. Розмір жирових кульок у молоці коливається від 0,1 до 5 мкм, діаметр - до 10 мкм. Із збільшенням кількості дрібних жирових кульок у молоці зменшується вихід вершків при сепаруванні, оскільки частина дрібних жирових кульок переходить у знежирене молоко. Тому розмір жирових кульок у вершках більше, ніж у молоці.

Це сприяє значно повнішому використанню жиру при переробці вершків на масло.

Полідисперсний характер емульсії молочного жиру зумовлює розтягнутість у часі процесу утворення масляного зерна при збиванні вершків; наявність крупніших жирових кульок сприяє прискоренню процесу. Смак і запах, а також консистенція і стійкість масла при зберіганні значною мірою залежать від фізико-хімічних властивостей жирних кислот, які входять до складу молочного жиру; цей склад може різко коливатися залежно від виду кормів породи корів, стадії лактації та інших факторів.

У молочному жирі переважають насичені жирні кислоти, переважно пальмітинова і міристинова - взимку, пальмітинова і стеаринова - влітку. В літньому жирі порівняно із зимовим більше ненасичених жирних кислот,

здебільшого олеїнової; при максимальному вмісті її в молочному жирі складно одержати масло доброї консистенції.

В літньому жирі менше, ніж у зимовому, низькомолекулярних жирних кислот (масляної, капронової тощо). Незважаючи на це, у зимового вершкового масла менш виражений аромат, ніж у літнього. Тому вважається, що тригліцериди масляної кислоти більше впливають на смак масла, ніж на його аромат.

Незважаючи на істотні коливання вмісту у маслі жирних кислот протягом року співвідношення олеїновоїі стеаринової кислот залишається приблизно постійним - 2,24-2,92. Невеликі коливання відмічаються у співвідношенні між олеїновою та низькомолекулярними кислотами С4 - С10. Різко змінюється співвідношення по місяцях олеїнової та пальмітинової кислот. Внаслідок сезонних змін у хімічному складі молочного жиру вироблене вершкове масло набуває м'якої консистенції влітку і твердої - взимку.

Під час контролю хімічного складу молочного жиру враховують деякі фізико-хімічні константи, насамперед визначають йодне число, яке характеризує вміст неорганічних жирних кислот у жирі і може коливатися в широких межах - від 24 по 40.

Масло, вироблене із вершків, які містять молочний жир з високим або низьким йодним числом, має вади консистенції, яким важко запобігти в процесі виробництва. Стійкість емульсії молочного жиру в молоці та вершках зумовлена наявністю ліпоїдно-протеїнової оболонки жирових кульок, яка має товщину близько 6 мкм без гідратного шару. Вона є структурно-механічним бар'єром, який запобігає коалесценції (зливанню) жирових кульок у великі краплини при взаємному їх стиканні і агрегації (злипанню), коли жир частково перебуває в кристалічному стані.

Агрегація жирових кульок при збиванні вершків стає можливою тільки після руйнування, тобто розриву у місці контакту оболонок жирових кульок, притиснутих одна до одної, під дією зовнішніх сил.

Вершки - це жирова частина молока, одержана при сепаруванні.

Більшість вершків використовують для виробництва сметани і вершкового масла. Склад їх залежить від вмісту жиру - чим його більше, тим більше у їх

складі сухих речовин і менше білків, вуглеводів та мінеральних речовин.

Вміст жиру у вершках має відповідати вимогам способу виробництва масла та виду вироблюваного продукту. При визначенні оптимальної жирності вершків враховують необхідність доведення до мінімуму втрат жиру в знежиреному молоці та маслянці, одержання доброї консистенції і максимальне скорочення затрат часу, робочої сили й енергії на одиницю виробленного продукту.Для виробництва масла на поточних лініях способом перетворення високожирних вершків використовують вершки жирністю 35-37% незалежно від виду вироблюваного продукту. У масловиготовлювачах безпреривної дії збивають вершки жирністю 36-40% у весняно літній і 35-38% - в осінньо-зимовий період. При використанні вершків меншої жирності знижується продуктивність обладнання, тому переробка таких вершків не рекомендується. У масловиготовлювачах періодичної дії слід збивати вершки жирістю 32-37%.

Вершки, вироблені з однієї партії молока, мають різну кислотність залежно від їх жирності. З підвищенням жирності вершків кислотність їх знижується.

Вимоги до якості молока до переробки на сир кисломолочний

Сир виготовляють з пастеризованого і нормалізованого цільного і знежиреного молока і сколотин шляхом сквашування закваскою, приготованою на чистих культурах молочнокислих бактерій, із застосуванням сичужного ферменту чи без нього, пепсину або розчинів хлориду кальцію і подальшим видаленням з згустку частини сироватки. Сир, призначений для безпосереднього вживання в їжу або вироблення сирних виробів без теплової обробки, виробляють тільки з пастеризованого молока.

2.2 Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва

Для всіх сичужних сирів загальна технологія складається з таких основних технологічних операцій:

Якісна оцінка молока та визначення його сиро придатності

Приймання молока

ОчищенняОхолодження(8-10оС)

Зберігання і визрівання молока(10-15 годин)

Складання нормалізованої суміші

Очищення(35-40 оС )

Пастеризація нормалізованої суміші(72-75 оС )

Охолодження до температури зсідання(32-35 оС )

Внесення необхідних компонентів

Зсідання молока сичужним ферментом

Визначення готовності згустку

Обробка згустку та постановка зерна

Формування сиру

Пресування або самопресування

Маркування свіжого сиру

Визначення маси сиру після пресування

Соління сиру

Обсушування сиру після соління

Визрівання сиру та догляд за ним у процесі визрівання

Обробка зрілого сиру та маркування

Пакування, зберігання

На підприємство надійшло 50000 кг молока, після оцінки якості його перекачують центр обіжним насосом марки 50-ЗЦХ-1-20.

Сировина проходить фільтрацію та визначається маса за допомогою лічильника СМЗ. В пластинчатої охолоджувальній установці охолоджується 30 відсотків сировини, та молоко резервується у трьох резервуарах марки В2-ОМГ-25.

Сир чанах. З 20000 кг виробляємо сир чанах. Молоко нагрівають на пластинчатій пастеризаційній установці марки А1-ОНС-10 до 35-40 оС та сепарують на сепараторі-нормалізаторі марки Ж5-ОС2Н-С для отримання молока з масовою часткою жиру 3,31% та вершків 35%. Отримане молоко резервуємо у резервуар марки В2-ОМГ-25, вершки резервуємо у резервуар марки В2-ОМГ-4. Молоко нагріваємо на пластинчатій пастеризаційній установці марки А1-ОНС-25 до температури 30-35 оС та направляється до ванни сироварної марки В2-ОСВ-10 де відбувається зсідання молока протягом 30-40 хв. Сири типу чанах формують за допомогою формувального апарата марки Я5-ОФИ переважно наливом. Після видалення половини сироватки сирне зерно розливають у форми або мішки із серп'янки, щоб одержати зрілого сиру. Пресування відбувається у тунельному пресі марки « Єлгент ». після чого сир направляється на соління до контейнеру для посолки сиру марки РЗ-ОКУ. Соління сиру сири типу чанах 12-15 днів у розсолі 18 - 20%-ї концентрації. Температура розсолу в перші 5 днів становить 10-12 °С, в останні - до 15 °С. Розсіл часто міняють.

Сир литовський. З 15000 кг виробляємо сир литовський . Молоко нагрівають на пластинчатій пастеризаційній установці марки А1-ОНС-10 до 35-40 оС та сепарують на сепараторі-нормалізаторі марки Ж5-ОС2Н-С для отримання молока з масовою часткою жиру 3,31% та вершків 35%. Отримане молоко резервуємо у резервуари марки В2-ОМГ-10 та В2-ОМГ-6,5, вершки резервуємо у резервуар марки В2-ОМГ-4. Молоко нагріваємо на пластинчатій пастеризаційній установці марки А1-ОНС-25 до температури 30-35 оС та направляється до ванн сироварних марки В2-ОСВ-10 та В2-ОСВ-5 де відбувається зсідання молока протягом 30-40 хв.

Сири типу литовський формують за допомогою формувального апарата марки Я5-ОФИ переважно наливом. Після видалення половини сироватки до сирної маси додають кмин. Сирне зерно розливають у форми або мішки із серп'янки, щоб одержати зрілого сиру. Пресування відбувається у тунельному пресі марки «Єлгент». Потім обробляють поверхню сухою сіллю. Визріває сир за температури 12 -14 °С і високій вологості повітря. Під час визрівання його перетирають і обмивають 2% - м розчином солі. Визрівання литовського сиру триває 1,5 міс.

Масло з медом. Отримані вершки нагрівають на пластинчатій пастеризаційній установці марки А1-ОНС-10 та направляють на сепаратор для отримання високо жирних вершків марки Г9-ОСК. Резервують вершки у резервуарах марки ВН-600, наповнювачі вносять у гарячі високожирні вершки, які містяться у ванні для нормалізації. При виробництві медового масла застосовують мед бджолиний натуральний, центрифугований, вільний від сторонніх домішок, прозорий. Перед внесенням у вершки його фільтрують. Якщо мед має підвищену в'язкість, його попередньо підігрівають до 45 -50 °С. Вміст вологи у високожирних вершках має бути не вище 15,4 %, в маслі - не більше 18 %. Мед у високожирні вершки вносять з розрахунку на вміст цукру в готовому продукті не менш як 25%, що відповідає 36 % натурального бджолиного меду. Після внесення меду у високожирні вершки суміш підігрівають при постійному перемішуванні до 70 °С і витримують за цієї температури 20 хв, а потім направляють у масло утворювач марки Я5-ОУБ.Вміст жиру в маслі з наповнювачами менший, ніж у звичайному. Тому допускається більш м'яка консистенція готового продукту. Фасують готове масло на автоматі для фасування марки М6-ОРТ.

Сир кисломолочний. З усього знежиреного молока виробляємо сир кисломолочний.

Сировина надходить до ванн марки ВК-2,5, де відбуваються заквашування, сквашування та розрізання згустку. Згусток направляється до ванни для самопресування марки ВС-2,5 де відбувається самопресування згустку.

Сир кисломолочний охолоджують на охолоджувачі марки Д9-ОТ-29, та фасують на фасувальному апараті марки М6-ОРЗ-В.

Сироватка пастеризована. Сироватку з сиру кисломолочного направляють на пастеризацію на пластинчатій пастеризаційній установці марки А1-ОНС-10, та направляють на фасування у фляги на автоматі марки Б2-ОРМ.

2.3 Вимоги нормативної документації на продукти

Органолептичні показники.

Назва продукту	Смак і запах	Колір	Консистенція
Сир чанах	Чистий, кисломолочний, в міру солоний, без сторонніх присмаків і запахів.	Від білого до слабо-жовтого. Однорідний по всій масі.	Тісто ніжне, помірно щільне, злегка ламке, але не крошлівоє
Сир литовський	Смак і запах слабовираженний сирний, кислуватий, допускаються незначна гіркота і слабокормової присмак.	Від білого до слабо-жовтого. Однорідний по всій масі.	Тісто щільне або злегка ламке.
Масло медове	чистий виражений смак і запах наповнювачів з солодкуватим присмаком,	рівномірний по всій масі колір, обумовлений кольором наповнювачів.	пластичну однорідну консистенцію, допускається незначна борошниста і рихла консистенція.
Сир кисломолочний	Чисті кисломолочні без по сторонніх присмаків і запахів.	Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всії масі.	М'яка, мажуча, розсипчаста. Допускається неоднорідна, з наявністю м'якоїкрупитчатая. незначне виділення сироватки.
Сироватка пастерізована	Чистий виражений смак і запах.	Зелено-жовтий.	-

Фізико-хімічні показники

Назва продукту	Масова доля жиру	Масова доля вологи	% солі
Сир чанах	50	49	4-7
Сир литовський	30	52	2-3
Масло медове	52,7	175	1,0
Сир кисломолочний	1,8	80	18

Мікробіологічні показники

Мікробіологічні показники, використовувані при контролі санітарно-гігієнічного стану виробництва. Всі ділянки виробництва досліджують перш за все на загальну кількість бактерій і на наявність бактерій групи кишкових паличок. Загальна кількість бактерій. Його визначають шляхом посіву 1 мл змивання в стерильні чашки Петрі з подальшою заливкою розплавленим і остудженим до 45°С МПА. Наявність бактерій групи кишкових паличок. Його визначають по бродінню в рідкому середовищі Кесслер при посіві 1 мл змивання або за допомогою індикаторних папірців. Присутність бактерій цієї групи є показником незадовільного санітарного стану об'єкту. Коли аналізують декілька однорідних предметів (пляшок, капсулів), то змивання роблять з 10 предметів. Для встановлення причин виникнення пороків продукції устаткування і апаратуру досліджують на наявність збудників цих пороків: термостійких молочнокислих паличок, дріжджів, оцтовокислих бактерій. Контроль апаратури і устаткування. Апаратуру і устаткування. Апаратуру і устаткування піддають мікробіологічному контролю після миття і дезінфекції (хлорування або пропарювання) безпосередньо перед початком роботи. Проби з апаратури і устаткування з відкритою внутрішньою поверхнею беруть ватяними або марлевими тампонами з певних місць за допомогою металевого трафарету, середина якого вирізана у формі квадрата площею 100 см2 (10 х 10 см). Тампони поміщають в пробірку з 10 мл стерильної води (або фізіологічного розчину) звідки після ретельного перемішування роблять посіви по 1 мл в середу Кесслер і у разі потреби на загальну кількість бактерій. Кількість колоній, що виросли, умножають на 10 для здобуття характеристики мікрофлори на 100 см2 поверхні. Контроль посуду. Для контролю чистоти вимитих пляшок або банок відбирають з конвеєра бутилкомоєчной машини 10 пляшок або банок. У першу пляшку (банку) наливають 10 мл стерильної водопровідної води, шляхом повороту і нахилів пляшки змочують всю внутрішню поверхня. Воду, що змиває, зливають по черзі в наступні пляшки.

Таким чином, десятьма міллілітрами стерильної води обробляють всі 10 пляшок або банок. З останньої пляшки воду, що змиває, виливають в пробірку, в якій була стерильна вода. Проби висівають по 1 мл без розведення в середу Кесслер і на МПА; кількість колоній умножають на 10. Загальну обсемененность фляг, бідонів, цебрів визначають методом контрольних ополоськов, для чого 500 мл стерильної води наливають в досліджуваний посуд, який яку закривають кришкою. Флягу нахиляють і обертають, щоб вся її внутрішня поверхня була змочена водою. Воду, що змиває, зливають в той же посуд, в якому була стерильна вода. Для посіву на середовище Кесслер беруть 1 мл ополоська без розведення. Контроль особистої гігієни працівників. Перед роботою стерильним ватяним або марлевим тампоном беруть змивання з рук працівників. Тампон беруть обпаленим пінцетом і змочують стерильною водою; змивання роблять з долонь рук, тильної поверхні, під нігтями і між пальцями обох рук. Тампон в процесі змивання опускають в пробірку з 10 мл стерильної води. Після ретельного збовтування вмісту пробірки роблять посів 1 мл змивання в 5 мл середовища Кесслер. Контроль матеріалів виробництва.

Із рулону пергамента фламбірованнимі ножицями вирізують два зразки по 10 см2. Один зразок поміщають фламбірованним пінцетом в стерильну чашку Петрі і заливають тонким шаром агару сусла для визначення присутності цвілі, інший зразок кладуть в 100 мл рідкого середовища Кесслера для виявлення бактерій групи кишкових паличок. В разі газоутворення в середовищі Кесслер через 24 ч матеріал отримує оцінку «погано» і не може бути використаний у виробництві. За відсутності бродіння матеріал оцінюють по присутності колоній-цвілі. Сичужний порошок і пепсин досліджують на загальне кількості бактерій, на присутність бактерій групи кишкових паличок, маслянокислих бактерій (у сироварінні), висіваючи I і II розведення порошку на відповідні живильні середовища. Загальне кількість бактерій у сичужному порошку і пепсині не повинна перевищувати 10000 в 1 г, присутність кишкових паличок і маслянокислих бактерій не допускається. Сироваріння ставить особливі вимоги до якості молока.

Крім того, що молоко має відповідати загальним вимогам до сировини для молочної промисловості, воно ще й повинне бути біологічно повноцінним, придатним для виробництва сиру, утворювати щільний згусток під дією сичужного ферменту. Здатність до зсідання під дією сичужного ферменту - одна з найважливіших якостей молока для сироваріння. Не завжди молоко утворює щільний згусток, часто зсідається повільно і для прискорення цього процесу потрібно збільшити дозу сичужного ферменту. Таке молоко називають сичужнов'ялим. Ця вада часто є причиною зниженого виходу та гіршої якості сиру. Відхилення від норми може бути наслідком порушення функції молочної залози при захворюванні корів, а також згодовування їм неповноцінних кормів. Із сичужнов'ялого молока при додаванні кальцію хлориду можна одержати

3. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві молочних продуктів

Якість санітарного очищення знаходиться в безпосередній залежності від ряду факторів, а саме:

концентрація розчину. Низькі концентрації не забезпечують належної мийної й очищувальної дії, проте використовувати розчини із занадто високою концентрацією також не доцільно, оскільки це збільшує витрати мийних засобів не підвищуючи мийного ефекту;

температура розчину. При збільшенні температури швидкість і ефективність миття збільшується. Вибір температурного режиму санітарної обробки залежить від виду мийного засобу, способу миття і поверхні, що обробляється. При ручному митті температура розчину повинна бути не більше 50°С, при механічному - не менше 60°С; при обробці поліетиленових поверхонь - не більше 55°С, а поверхонь із можливим відкладанням “молочного каменю” - понад 70...75°С;

стан поверхні, що обробляється. Фізичний стан поверхні (полірована, гладка, пориста і т.д.) має значний вплив на якість миття, оскільки різний ступінь механічної обробки матеріалів зумовлює їх різну здатність утримувати на поверхні забруднення. Так, кращою мийною здатністю характеризується полірована чи гладка поверхні;

характер руху мийного розчину. Оптимальною є швидкість, що забезпечує виникнення необхідної турбулентності руху рідини, яка забезпечує високу якість миття молокопроводів. Швидкість руху рідини по трубопроводам не повинна бути нижчою за 1,5 м/с;

жорсткість води. Вода, що містить велику кількість мінеральних речовин, практично не придатна для миття обладнання підприємств молочної промисловості, внаслідок відкладання на поверхнях устаткування нерозчинних солей.

На якість дезінфекції впливають наступні фактори:

концентрація розчину дезінфекційного засобу;

температура розчину. При обробці гарячою водою температура її повинна становити 90...95°С, а при використанні розчинів дезінфіктаната - 35...40°С;

бактерицидні властивості хімічного засобу; Засоби, під впливом яких припиняється життєдіяльність мікроорганізмів називають бактерицидними. А засоби, які пригнічують життєві функції мікроорганізмів чи гальмують їх розвиток називають бактеріостатичними. Слід пам'ятати, що одні й ті ж засоби при різних температурах і концентрації можуть бути бактерицидними чи бактеріостатичними. Наприклад, розчин хлорного вапна із вмістом активного хлору 4 % вбиває спорові форми мікроорганізмів, а розчин з вмістом активного хлору 0,3 % при температурі 18...20°С тільки затримує проростання спор;

біологічні властивості мікроорганізмів. По стійкості до дезінфікуючих засобів мікроорганізми поділяють на спороутворюючі чи не утворюючі спор, перші дуже стійкі;

рН середовища. Одні дезінфікуючі засоби краще діють при низьких рН, інші при високих. Так, розчин хлорного вапна, що містить 0,01% активного хлору, при рН 4,0 знищує спори бактерій через 10 хв обробки, а при рН 11,0 - через 18 хв;

експозиція - тривалість контакту деззасобу з мікробною культурою. Вона, в свою чергу, залежить від концентрації і температури розчину - чим вище дані показники, тим менше часу потрібно для знищення мікроорганізмів;

витрати розчину.

Миття обладнання здійснюють по завершенню технологічного циклу. Обладнання, що не використовується після миття і дезінфекції понад 6 годин, повторно дезінфікується перед початком роботи. Санітарну обробку резервуарів для зберігання молока і молочних продуктів слід проводити після кожного їх спорожнення. Це ж стосується й періодичного обладнання, фільтруючих матеріалів, які промивають та дезінфікують після кожного використання. Безперервне обладнання миють в потоці.

У випадку вимушених простоїв обладнання з причин технічних несправностей або перерв у подачі молока протягом 2-х годин і більше молоко або нормалізована суміш повинні бути злиті і направлені на повторну теплову обробку, а трубопроводи і обладнання - промиті і продезінфіковані.

При проведенні санітарної обробки необхідно дотримуватись наступних загальних вимог:

- після споліскування в першу чергу миють зовнішні поверхні;

- перед початком миття внутрішніх поверхонь промивають всі роз'ємні вузли та окремі деталі, що стикаються з молочними продуктами - кільця, прокладки, арматуру, мішалки, люки, кришки тощо;

- при проведенні миття та дезінфекції дотримуються належних часових термінів обробки.

- по завершенню санітарної обробки всі поверхні бажано просушити гарячим повітрям.

До початку роботи деталі та роз'ємні вузли зберігають у розібраному вигляді із дотриманням умов стерильності. Збирання проводять безпосередньо перед початком роботи з обов'язковою попередньою дезінфекцією.

Для миття обладнання повинно бути передбачене централізоване приготування мийних і дезінфікувальних розчинів, для чого можуть бути використані пристрої для миття або застосування автоматизованих мийних установок. Приготування мийних і дезінфікувальних розчинів слід проводити централізовано спеціально виділеним працівником цеху із внесенням відповідних записів у журнали встановлених форм.

Зниження концентрації, температури і часу циркуляції мийних і дезінфікувальних розчинів, а також порушення періодичності миття, передбаченими інструкціями, не допускається.

У разі відсутності пристрою для автоматичного контролю і регулювання концентрації мийних розчинів її повинна контролювати лабораторія підприємств не менш як 2-3 рази за зміну та при необхідності доводити до встановленої норми.

Місткості для робочих розчинів повинні бути виготовлені із нержавіючої сталі. Концентровані луги і кислоти дозволяється наливати тільки у чисті емальовані відра або у відра із нержавіючої сталі у кількості, що не перевищує 70 % місткості. Відра повинні щільно закриватись кришками. Працювати з кислотами, лугами без захисних пристосувань забороняється.

Для миття і дезінфекції зворотньої тари оснащують спеціальне приміщення з водонепроникною підлогою, з підведенням гострої пари, гарячої, холодної води та відводом для змивної води. Приміщення повинні бути оснащені пристосуваннями для сушіння.

Для ручного миття розбірних деталей обладнання (трубопроводів, кранів, дозуючих пристроїв тощо) слід передбачати окремі приміщення з водонепроникною підлогою, обладнанні трьохсекційними пересувними ваннами із штуцерами для зливання розчинів.

Висновки

В курсовій роботі була проведена розробка виробничої програми сиру чанах, сиру литовському, масла медового, сиру кисломолочного знежиреного та пастеризованої сироватки, потужністю 50 т переробки молока за добу:

1. Вибір асортименту здійснено з урахуванням, насамперед, сировинної бази, потреб населення регіону, раціонального і найбільш повного використання основної сировини.

2. Створенні такі умови виробництва, при яких би затрати на виробництво високоякісної продукції були б мінімальними.

3. Все обладнання підбиралося для виробництва високоякісної і екологічно чистої продукції з мінімальними затратами енергоносіїв і максимального використання.

4. Компонування технологічного обладнання враховує всі вимоги щодо руху людей і цехового транспорту. Технологічні потоки спроектовані так, що шляхи транспортування сировини не перетинають шляхи транспортування готової продукції.

5. Організація техніко-хімічного, мікробіологічного контролю є невід'ємною частиною будь-якого виробництва, тому в цій роботі наведені всі основні аспекти контролю виробництва згідно технологічного процесу.

Література

1. ДСТУ 2212:2003. Молочна промисловість; Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять / І. Романчук. - К.: Держспоживстандарт України, 2004. - ІІІ, 22 с.

2. ГОСТ 26754-54 «Молоко и молочные продкти. Методы определения температуры».

3. ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты Методы определения пастеризации».

4. ДСТУ 3662-97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі».

5. ДСП 4.4 4011-98 «Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств».

6. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли жира».

7. Власенко В.В., Машкін М.І., Бігун П.П. “Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів». - Вінниця; ГІПАНІС

8. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.К. «Техника и технология переработки молока». - М. Пищепромиздат, 2001

9. Ніконенко В.М. “Обладнання та технологія молочного виробництва”. - К. “Урожай”, 1995р.

10. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирования предприятий молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1976г.

11. Машкін М.І., Париш Н.М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів. Навчальне видання. - К.: Вища освіта, 2006. - 351 с.

12. Технология молока и молочных продуктов / Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С., Грищенко А.Д., Чеботарев А.И. М.: Изд-во. Пищевая промышленность, 1974.

13. Гудков А.В. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С.А. Гудкова, 2-е изд. испр. и доп. - М.: ДеЛи принт, 2004, - 804 с.

14. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. - М.: 1988.

15. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. - М.: 1990.

16. Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. М.: ВО Агропромиздат, 1990.

17. Шершнева В.И. Технохимический и бактериологический контроль учет и отчетность на маслопроизводственных и сыродельных заводах. - М.: Пищ. пром.-сть. 1975.

18. Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. - М.: Колос, 1968. - 286 с.

Размещено на Allbest.ru