Вивчення біології молочнокислих, пропіоновокислих та оцтовокислих бактерій і їх ролі у бродильних процесах, що використовуються при виготовленні харчових продуктів

Размещено на http://www.allbest.ru/

339

ВСТУП

Бактерії є самими давніми організмами, що з'явилися близько 3,5 млрд. років тому в археї. Близько 2,5 млрд. років тому вони домінували на Землі, формуючи біосферу, брали участь в утворенні кисневої атмосфери.

З давніх-давен людство почало використовувати діяльність мікроорганізмів, навіть не підозрюючи про їх існування, та емпірично удосконалювати технологію використання цих організмів в різноманітних галузях господарства. Важко точно встановити де і в яких саме галузях вперше почали використовувати життєдіяльність мікроорганізмів. Напевно, це залежало від багатьох факторів та йшло паралельними шляхами в різних народів [2, 11]. В пірамідах Єгипту, побудованих біля 6000 років тому, знаходили хліб. Єгиптяни для його приготування використовували осадки бродячого пивного суслу. У Біблії декілька разів згадується про необхідність вживання людьми кислого молока. Використання багатьох продуктів з молочнокислими бактеріями для профілактики і лікування зустрічається вже в «Каноні лікарської науки » Абу Ібн Сіна [23]. З розвитком тваринництва і землеробства та появою в зв'язку з цим деякого надлишку харчів, які необхідно було зберігати, виникає потреба розробки методів попередження псування продуктів. З цією метою використовували сушку, соління, квашення [22].

За оцінками фахівців, приблизно 80% харчових виробництв так чи інакше пов'язані з використанням мікробіологічних процесів. Найдавнішими біотехнологічними процесами є хлібовипічка, виноробство, пивоваріння, виготовлення квасу, оцту, соління та квашення плодів, овочів, м'яса та риби, виробництво сирів та кисломолочних продуктів [8].

Метою даної курсової роботи було вивчення біології молочнокислих, пропіоновокислих та оцтовокислих бактерій і їх ролі у бродильних процесах, що використовуються при виготовленні харчових продуктів.

1. БІОЛОГІЯ БАКТЕРІЙ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ

Особливо інтенсивно мікробіологічна промисловість розвивається в останні роки завдяки розвитку сучасних технологій, що дозволяють більш детально дослідити фізіолого-біохімічні та генетичні особливості промислових штамів мікроорганізмів [23].

Найбільш поширеними мікроорганізмами, які використовуються для виготовлення харчових продуктів є молочникислі, пропіоновокислі та оцтовокислі бактерії.

1.1 Молочнокислі бактерії

Молочнокислі бактерії - специфічна група мікроорганізмів, що здійснюють молочнокисле бродіння, тобто розпад вуглеводів молока до молочної кислоти. Поряд з основним продуктом бродіння - молочною кислотою - утворюються й побічні продукти: оцтова кислота, вуглекислий газ, ароматичні речовини, етиловий спирт та ін.

Відповідно до класифікації бактерій Бергі, молочнокислі бактерії належать до прокаріот (Рrосаrуоtаe), відділу бактерії (Васtеrіа), класу власне бактерії (Еиbасtеrіаlеs), до родини Strерtососсасеае (молочнокислі стерептококи та лейконостоки) та Lасtоbасillасеае (молочнокислі палички).

До родини Strерtососсасеае належать три роди: Lасtососсиs (L. lactis з підвидами L.l. lactis, L.l. cremoris, L.l. lactis biovar diacetylactis), Strерtососсиs (S. salivarius з підвидом S. salivarius subsp. thermophilus) та Lеисопоstос (Leuconostoc lactis, Leuconostoc pseudomesenteroides з підвидом Leuc. pseudomesenteroides та Leuconostoc mesenteroides з підвидами Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides, Leuc. mesenteroides subsp. cremoris і Leuc. mesenteroides subsp. dextmnicum). До родини Lасtоbасillасеае належить рід Lactobacillus з видами Thermobacterium (з підвидами Lb. helveticus, Lb. acidophilus, Lb. bulgaricus, Lb. lactis), Streptobacterium (з підвидами Lb. plantarum, Lb. rhamnosus (casei)) та Betabacterium (з підвидами Lb. brevis, Lb. buchneri, Lb. fermentum) [13, 14].

Молочнокислі бактерії за формою поділяють на дві групи циліндричні - лактобактерії (Рис. 1.1) і кулясті - лактококи (Рис. 1.2.) [13].

А Б

Рис. 1.1 Лактобактерії: А - болгарська паличка; Б - ацидофільна паличка

Рис. 1.2 Молочнокислі стрептококи

За температурним режимом культивування молочнокислі бактерії поділяються на мезофільні, для яких оптимальна температура росту становить від 20 до З0°С, і термофільні - оптимальна температура росту яких 40 - 45°С [2, 19].

Залежно від продуктів, які накопичуються в процесі бродіння, усі молочнокислі бактерії поділяють на дві групи:

гомоферментативні - при зброджуванні вуглеводів молока утворюють як основний продукт розпаду молочну кислоту та незначну кількість інших продуктів;

гетероферментативні - крім молочної кислоти, утворюють значну кількість інших речовин: кислоти, спирти, вуглекислий газ тощо [19].

Крім того, деякі гетерофермептативні бактерії можуть продукувати чотиривуглецеві сполуки - ацетоїн і діацетил. Останній має приємний запах, а тому продуктам, у яких розвиваються ці бактерії, притаманний характерний аромат [9, 13].

Ще одна ознака молочнокислих бактерій - це їх потреба в ростових речовинах. Жодний з представників цієї групи не може рости на середовищі з глюкозою і солями амонію. Більшість потребує ряду вітамінів (лактофлавін, тіамін, пантотенову, нікотинову та фолієву кислоти, біотин) і амінокислот, а також пуринів і пиримідинів. Культивують ці бактерії переважно на складних середовищах, які мають відносно велику кількість дріжджового екстракту, томатного соку, молочної сироватки і навіть крові. Несподіваним видалось те , що деякі молочнокислі бактерії (та інші організми, здійснюючі бродіння) при рості на середовищах, що містять кров, утворюють цитохроми та навіть здатні здійснювати фосфорилювання в дихальному ланцюзі. Молочнокислі бактерії не можуть, відповідно, синтезувати порфиріни; якщо ж порфиріни додані в живильне середовище, то деякі з цих бактерій здатні утворювати відповідні гемінові пігменти [14, 27].

Таким чином, молочнокислі бактерії - це свого роду «метаболічні інваліди» які, напевно , в результаті своєї спеціалізації (ріст в молоці та інших середовищах, збагачених живильними та ростовими речовинами), втратили здатність до синтезу багатьох метаболітів. З іншої сторони, багато з них не мають здатності такої, якої не було б у більшості інших мікроорганізмів; вони можуть використовувати молочний цукор (лактозу). В цьому вони подібні з багатьма кишковими бактеріями (наприклад, Escherichia coli). Лактоза в рослинному царстві, напевно не зустрічається. Вона утворюється у ссавців, виділяється з молоком і відповідно з ним же поглинається. Таким чином, здатність використовувати лактозу можна вважати пристосуванням до середовища, характерного для кишечника ссавців. Лактоза - дисахарид, який, перш ніж вступити на шлях катаболізму гексоз, повинен бути розщепленим. Галактоза після фосфорилювання перетворюється в глюкозофосфат [19, 27].

В зв'язку з утворенням великої кількості молочної кислоти живильне середовище для молочнокислих бактерій має бути достатньо буферним. Частіше за все з цією метою додають карбонат кальцію. На агаризованному середовищі з СаСО3 («меловому агарі») утворення кислоти визначається по прозорим ореолам навколо колоній [24].

Розповсюдження молочнокислих бактерій в природі визначається їх складними потребами в живильних речовинах та способом отримання енергії (тільки бродіння). Ці бактерії майже ніколи не знаходяться в грунті або водоймах. В природних умовах вони зустрічаються:

а) в молоці, місцях його переробки та молочних продуктах(Lactobacillus lactis, L. bulgaricus, L. helveticus, L. casei, L. fermentum, L. brevis; Streptococcus lactis, S. diacetilactis);

б) на рослинах і на розкладених рослинних рештках (Lactobacillus plantarum, L. delbriickii, L. fermentum, L. brevis; Streptococcus lactis; Leuconostoc mesenteroides);

в) в кишечнику та на слизових оболонках людини та тварин (Lactobacillus acidophilus; Bifidobacterium; Streptococcus faecalis, S. salivarius, S. bovis, S. pyogenes, S. pneumoniae) [14].

Streptococcus faecalis - звичайний житель кишечника людини; S. bovis розповсюджений в травному тракті жувальних. Багато стрептококів являються сапрофітами слизових рота, дихальних та сечових шляхів, статевих органів; однак серед стрептококів є і паразити крові - вірулентні збудники хвороб [2].

Завдяки утворенню великої кількості молочно кислоти, до якої самі вони в значній мірі толерантні, молочнокислі бактерії за підходящих умов можуть доволі швидко розмножуватись, витісняючи інші мікроорганізми. По цій причині їх легко культивувати на елективних середовищах і легко виділяти. «Природні накопичувальні культури» цих бактерій знаходяться в кислому молоці та молочних продуктах, кислому тісті, квашеній капусті, силосі і т.д. [2].

Загальною рисою всіх молочнокислих бактерій є висока цукролітична здатність. Вони грампозитивні, неспороутворючі, переважно нерухливі факультативні анаероби [9].

1.2 Пропіоновокислі бактерії

Пропіонобактерії належать до родини Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium, який налічує 8 видів, але в молочній промисловості і, зокрема, у сировиробництві здебільшого використовують Propionibacterium shermanii. [13].

Пропіоновокислі бактерії при розщепленні молочного цукру (а в сирах - солей молочної кислоти) утворюють пропіонову, оцтову кислоти та їх солі, а також вуглекислий газ. Пропіоновокисле бродіння, викликане пропіоновокислими бактеріями, має велике значення при виробництві сирів із тривалим періодом дозрівання [14].

Ці бактерії існують у рубці та кишечнику жуйних тварин (корови, вівці), де вони беруть участь в утворенні жирних кислот, головним чином, пропіонової та оцтової. Завдяки цим бактеріям молочна кислота, яка утворюється в результаті різних видів бродінь, перетворюється на пропіонову. Пропіоновокислі бактерії не зустрічаються в молоці, у ґрунті, у водоймах. Рід Propionibacterium складається з грампозитивних нерухомих палички, які не утворюють спор. Ці бактерії не переносять присутності кисню, ростуть в анаеробних умовах, регенерують АТФ за рахунок бродіння. На основі таких ознак їх довго вважали організмами, які облігатно здійснюють бродіння. Проте у них були виявлені такі ферменти, як каталаза та цитохроми. Пізніше було встановлено, що представники роду Propionibacterium здатні рости і в аеробних умовах (за слабкої аерації), але при цьому треба мати на увазі, шо кисень все-таки є для них токсичним. Таким чином, щодо кисню пропіоновокислі бактерії є мікроаеротолерантними організмами. Крім роду Propionibacterium, до пропіоновокислих бактерій відносять Veillonella alcalescens, Сlоstridium рrоріопісит, представників родів Selenomonas, Місroтопоsроrа. В анаеробних умовах ці бактерії зброджують сахарозу, глюкозу, лактозу, пентози, а також малат, лактат, гліцерин та інші субстрати з утворенням пропіонової кислоти. Розщеплення гексоз здійснюється гліколітичним шляхом [19, 27].

Пропіоновокислі бактерії нерухливі, короткі чи дрібні палички різної форми, розташовуються поодиноко, парами, короткими ланцюжками, у вигляді букв V або Y чи групами й у вигляді китайських ієрогліфів (рис. 1.3). [13].

Размещено на http://www.allbest.ru/

339

Рис. 1.3 Бактерії роду Propionibacterium.

Пропіоновокислі бактерії краще розвиваються без доступу кисню (анаероби), проте є види, що розмножуються за незначного доступу кисню. Оптимальна температура росту пропіоновокислих бактерій становить 30 - 35 °С при рН близько 7. Для свого росту потребують наявності в середовищі білків, амінокислот, але можуть розвиватися і на простих джерелах азоту (наприклад, амонійних солях) за наявності вітамінів (пантотенової кислоти, тіаміну і біотину). Бактерії добре ростуть у бульйоні з пептоном, дріжджовим екстрактом і глюкозою в глибоких пробірках при вільному доступі повітря. Більшість штамів росте в глюкозному бульйоні з 20% жовчі і 6,5% NаСl [11, 27].

На щільному середовищі пропіоновокислі бактерії утворюють дрібні колонії, що можуть набувати білого, сірого, рожевого, червоного, жовтого або жовтогарячого забарвлення.

У молоці вони розвиваються повільно та згортають його через 5 - 7 діб. Незважаючи на слабке кислотоутворення, гранична кислотність молока може досягати 160 - 170°Т [15].

Пропіоновокислі бактерії використовують у виробництві сирів з тривалим терміном дозрівання, оскільки при розщепленні молочного цукру утворюють пропіонову і оцтову кислоти, які збагачують смак та запах сирів, а газ, що повільно накопичується, зумовлює утворення в сирі крупних вічок правильної округлої форми.

У процесі розмноження пропіоновокислі бактерії здатні синтезувати вітамін В12. Ураховуючи ці особливості (повільний розвиток, високу чутливість до умов середовища), пропіоновокислі бактерії широко використовують у сировиробництві (у складі заквасок для твердих сирів із тривалим терміном дозрівання) [19].

1.3 Оцтовокислі бактерії

Оцтовокислі бактерії належать до родини Acetobacteraceae, роду Acetobacter, який налічує 11 видів, але в молочній промисловості найчастіше використовують Acetobacter асetі.

Оцтовокислі бактерії викликають оцтовокисле бродіння, яке характеризується окисненням спирту спочатку в оцтовий альдегід, а потім в оцтову кислоту. Природу цього явища вперше вивчив Луї Пастер, який дослідив плівку на поверхні старого вина і виділив з неї мікроорганізми [13, 14].

Усім оцтовокислим бактеріям притаманна здатність утворювати кислоти неповним окисненням цукрів або спиртів. Більшість оцтовокислих бактерій потребує для росту складних поживних середовищ. Оцтовокислі бактерії здатні рости на середовищі з етанолом. Етанол окиснюється НАД+ - залежними алкоголь та ацетальдегіддегідрогеназами з утворенням ацетату та двох молекул НАДН. Утворений НАДН використовується для одержання АТФ у дихальному ланцюгу. Крім етанолу, оцтовокислі бактерії окиснюють велику кількість інших спиртів до відповідних кислот і кетонів: пропанол > пропіонат; ізопропанол > ацетон; гліцерин > діоксиацетон; глюкоза > глюконат; глюконат > 5-оксоглюконат.

Ці організми не здатні до синтезу катаболічних ферментів, необхідних для високоактивного розщеплення цих субстратів. У результаті кислоти й спирти виділяються до середовища.Оцтовокислі бактерії характеризуються наявністю ПХХ-залежної глюкозодегідрогенази [19, 27].

Особливий інтерес викликає здатність оцтовокислих бактерій окиснювати D-сорбітол до L-сорбози. Сорбоза потрібна у великих кількостях для синтезу вітаміну С [19].

Оцтовокислі бактерії досить поширені в природі. Містяться на фруктах і овочах, у скислих фруктових соках, оцеті, алкогольних напоях. Входять до складу природної симбіотичної закваски для кефіру.

Acetobacter асetі мають вигляд дрібних, прямих або дещо вигнутих паличок. Іноді трапляються еліптичні, подовжені, ниткоподібні, розгалужені форми або форми, що мають здуття. Рухливі, проте бувають нерухомі штами. За Грамом, фарбуються негативно. Спор і капсул не утворюють. Клітини розташовуються хаотично - по одній, у парах (диплококи), часто в ланцюжках [14].

Оптимальна температура розвитку становить 300С. Температурні межі розвитку 5 - 420С, оптимум рН 5,4 - 6,3, можуть рости при рН 4,0 - 4,5, при рН 7,0 - 8,0 майже не ростуть. Ростуть на простих і складних живильних середовищах, більшість штамів не має потреби у вітамінах. Чітко виражені анаероби [14].

Чисті культури оцтовокислих бактерій погано розвиваються в молоці, але їхній ріст покращується при спільному культивуванні з молочнокислими бактеріями. Характерними ознаками для оцтовокислих бактерій є утворення ними оцтової кислоти, помаранчевого кільця на поверхні згорнутого молока, наявність плівки на поверхні рідких підкислених середовищ, наявність у мікроскопічних препаратах рухливих форм бактерій [12, 13].

У виробництві кефіру вони відіграють позитивну роль при помірному розвитку, але в разі їх розвитку в сметані, сирі та кисляку вони можуть викликати небажаний запах і присмак оцтової кислоти, ослизнення продукту. Крім того, оцтовокислі бактерії використовують для отримання харчового оцту з вина [13].

2. БІОТЕХНОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ

Біотехнологічні процеси з використанням мікроорганізмів і ферментів уже на сучасному технічному рівні широко застосовуються у харчовій промисловості. Промислове вирощування мікроорганізмів, рослинних і тваринних клітин використовують для одержання багатьох цінних сполук - ферментів, гормонів, амінокислот, вітамінів, антибіотиків, метанолу, органічних кислот (оцтової, лимонної, молочної) і т.д. За допомогою мікроорганізмів проводять біотрансформацію одних органічних сполук в інші (наприклад, сорбіта у фруктозу). Широке застосування в різноманітних виробництвах одержали іммобілізовані ферменти. Для виділення біологічно активних речовин зі складних сумішей використовують моноклональні антитіла. А.С.Спіріним у 1985 - 1988 розроблені принципи безклітинного синтезу білка, коли замість клітин застосовуються спеціальні біореактори, що містять необхідний набір очищених клітинних компонентів. Цей метод дозволяє одержувати різні типи білків і може бути ефективним у виробництві. Багато промислових технологій заміняються технологіями, що використовують ферменти і мікроорганізми [3, 10, 20].

2.1 Виробництво кисломолочних продуктів

Кисломолочні продукти - це продукти, отримані шляхом сквашування або ферментації молочної сировини спеціальними мікроорганізмами, які входять до складу заквасок або заквашувальних препаратів. Готові до вживання кисломолочні продукти в кінці терміну придатності повинні містити життєздатні клітини мікроорганізмів у кількості, не меншій ніж 106 колонієутворюючих одиниць (КУО) в 1 г продукту. У процесі ферментації відбуваються складні мікробіологічні і фізико-хімічні процеси, у результаті яких формуються смак, запах, консистенція і зовнішній вигляд готового кисломолочного продукту [13].

Кисломолочні продукти мають добре виражені харчові, дієтичні, лікувальні та лікувально - профілактичні властивості. Завдяки цим своїм властивостям вони краще засвоюються та найчастіше рекомендуються хворим, які мають розлади шлунково-кишкового тракту. Кисломолочні продукти містять у легкозасвоюваній формі багато корисних речовин, які утворилися в процесі життєдіяльності заквасочних мікроорганізмів. Це частково розщеплені складні сполуки молока (білки, вуглеводи, жир) до простих речовин, ферменти, вітаміни та ін. Крім того, молочнокисла мікрофлора кисломолочних продуктів є антагоністом гнильної й патогенної мікрофлори [13, 30].

За характером сквашування кисломолочні продукти поділяють на дві групи: отримані в результаті тільки молочнокислого бродіння (сметана, йогурт, простокваша, кисломолочний сир, ацидофільне молоко, ряжанка, варенець, йогурт) й отримані в результаті змішаного молочнокислого і спиртового бродіння (кефір, кумис, ацидофілін) [8].

Але найбільш точною є класифікація за видом мікроорганізмів, що входять до складу наступних заквасок.

2.1.1 Кисломолочні продукти, виготовлені на заквасках мезофільних лактококів

Кисломолочний сир - це білковий кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням молока, маслянки або її суміші з молоком заквашувальними препаратами із застосовуванням способів кислотної, кислотно-сичужної або термокислотної коагуляції білка [18].

Сиркові вироби - кисломолочні продукти, які виробляють з кисломолочного сиру з додаванням вершків, вершкового масла, смакових і ароматичних наповнювачів та харчових добавок з подальшою тепловою обробкою (термізовані сиркові вироби) або без неї (нетермізовані сиркові вироби) і призначені для безпосереднього вживання в їжу [13].

До сиркових виробів відносять:

сирки - формовані сиркові вироби;

сиркову пасту - сирковий виріб, що має в'язку консистенцію і нездатний зберігати форму;

сиркову мису - фасований або ваговий продукт, виготовлений із кисломолочного сиру з додаванням вершків, вершкового масла й наповнювачів;

сиркові торти, тістечка - формований або фасований сирковий вирібхудожньо оформлений і (або) декорований;

глазуровані сиркові вироби - сирок або торт (тістечка), покритті глазур'ю або шоколадною масою [13].

Характеристика мікробіологічних процесів при виробництві кисломолочного сиру. Кисломолочний сир виробляють із пастеризованого молока. Основними мікроорганізмами, що забезпечують активне кислотоутворення на початку процесу сквашування, є гомоферментативні мезофільні лактококи L. Lасtіs, L. crетоrіs. Їх загальна кількість у готовому сирі сягає 107-108 клітин в 1 г. Отже, при виробництві кисломолочного сиру використовують виробничі, так звані нульові закваски (закваски типу 0). Селекція штамів цих заквасок спрямована на активне кислотоутворення й мінімальне газоутворення. Для прискорення сквашування молока можуть використовувати й симбіотичну закваску, виготовлену із мезофільних лактококів та термофільного стрептококу співвідношенні 1:1.

Крім того, на розвиток мікроорганізмів значною мірою впливають наявність хлористого кальцію, сичужного ферменту, характер згустку та відокремлення сироватки.

При виробництві кисломолочного сиру поряд із бактеріями, що входять до складу закваски, розвиваються також мікроорганізми, які залишилися після пастеризації молока. Особливо небажаним є розвиток термостійких молочнокислих паличок. Унаслідок цього кислотність продукту підвищується, більшою мірою ніж при розвитку мезофільних лактококів, а якість продукту знижується .

Крім того, з технологічного обладнання можуть потрапляти й оцтовокислі бактерії, дріжджі та плісняві гриби, викликаючи тим самим вади кисломолочного сиру мікробного походження [16].

Зернистий кисломолочний сир - різновид кисломолочного сиру, який має більші розміри білкових гранул, незв'язаних між собою. Даний продукт посідає проміжне положення між кисломолочним і твердим сиром та відрізняється від обох за зовнішнім виглядом і смаком: великі білкові гранули з ніжним кислуватим смаком залиті злегка підсоленими вершками [13].

Особливістю мікробіологічних процесів, що відбуваються при виробництві зернистого кисломолочного сиру, є підігрівання сиркового зерна до 55-60 °С та його промивання водою. Для виробництва зернистого кисломолочного сиру використовують молоко, пастеризоване за низьких температур, і закваску, яка складається з мезофільних лактококів L. lасtіs, L. crетоrіs, L. diacetylactes, Lеис. dextranісиm. Досить важливим є те, щоб до складу закваски для виробництва зернистого кисломолочного сиру не потрапили штами мікроорганізмів, які утворюють багато вуглекислого газу, оскільки можливе «спливання» сиркового зерна [10, 25].

У кінцевому продукті загальна кількість молочнокислих бактерій є дещо меншою за їх кількість у звичайному кисломолочному сирі і становить 106-107 КУО/г. Це пояснюється високою температурою нагрівання і промиванням водою сиркового зерна.

Кількість мікроорганізмів у готовому продукті залежить від температури зберігання. Так, за низьких температур зберігання зернистого кисломолочного сиру пригнічується розмноження молочнокислих бактерій, проте створює сприятливі умови для розвитку психрофільних мікроорганізмів, які потрапляють у готовий продукт з водою після промивання зерна. При підвищених температурах зберігання зернистого кисломолочного сиру збільшується кількість мезофільних лактококів, що призводить до скисання вершків й утворення сметани [4, 16].

Зниження температури пастеризації зменшує її ефективність, промивання сприяє вимиванню поверхневої мікрофлори і зниженню кислотності зерна, під час нагрівання кількість мезофільних лактококів зменшується. Ці операції створюють сприятливі умови для розвитку сторонньої мікрофлори, які потрапили з водою (психрофільні та психротрофні бактерії). Крім того, до додаткового обсіювання продукту мікроорганізмами може призвести внесення на останньому етапі виробництва вершків і кухонної солі [16].

Отже, зернистий кисломолочний сир, на відміну від звичайного кисломолочного, є більш не захищеним від розвитку сторонньої мікрофлори, оскільки має низьку кислотність і меншу кількість молочнокислих бактерій. [13].

Сметана - кисломолочний продукт, який виробляють шляхом сквашування вершків чистими культурами мезофільних лактококів Lасtососсиs sр. з додаванням або без додавання термофільного молочнокислого стрептококу Strерtососсиs sаlіvаrіиs subsр. Thеrmoрhilus [13].

Характеристика мікробіологічних процесів при виробництві сметани. Продукт отримують з нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування їх закваскою з дозріванням за низьких температур.

Особливість мікробіологічних процесів полягає в тому, що для виробництва сметани використовують пастеризовані вершки, залишковою мікрофлорою яких є термостійкі молочнокислі палички і спори деяких бактерій. Для сквашування вершків використовують багатоштамові виробничі закваски на основі мезофільних лактококів: кислотоутворюючих L. lасtіs, L. crетоrіs, та ароматоутворюючих L. diacetylactes і бактерій роду Lеисоnоstос: Lеис. crетоrіs , Lеис. lасtіs , Lеис. dextranісиm. З метою прискорення кисломолочного процесу і поліпшення якості продукту в складі заквасок для сметани широко використовують термофільний молочнокислий стрептокок Strерtососсиs thеrmophilus [16].

До складу закваски підбирають штами L. crетоrіs, що утворюють згустки в'язкої консистенції [16].

При виробництві деяких видів сметани (ацидофільна сметана та сметана з біфідобактеріями) застосовують комбіновані закваски, до складу яких, крім мезофільних і термофільних лактококів, входять і культури ацидофільних паличок та біфідобактерії [20].

У результаті технологічного процесу вершки можуть обсіменитися й іншою сторонньою мікрофлорою, що потрапляє з обладнання. Це молочнокислі стрептококи та палички, оцтовокислі бактерії, бактерії групи кишкової палички, спорові та неспорові гнильні бактерії.

У подальшому процес розвитку мікрофлори вершків, а потім і сметани залежить від температури сквашування, якості й кількості закваски. При підвищених температурах сквашування прискорюється процес сквашування з наростанням кислотності й енергічно починають розвиватися термостійкі молочнокислі палички [4].

Характеристика мікробіологічних процесів при виробництві простокваші. Простокваша звичайна - кисломолочний продук, який виробляють сквашування пастеризованого коров'ячого молока чистими культурами мезофільних лактокoків Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris з Lactococcus diacetilactis або без нього [13].

Простоквашу звичайну готують на стерилізованому молоці з додаванням закваски, заквашувального препарату, бактеріального концентрату або бактеріального препарату прямого внесення на чистих культурах мезофільних лактококах. Сквашування відбувається за температури 30-32 °С протягом 5-7 годин до кислотності продукту 750Т, після чого його швидко охолоджують до температури не вище ніж 8 °С. При повільному охолодженні продукту ацидофільні бактерії можуть викликати зайву кислотність, у результаті продукт виявиться нестандартним за кислотністю (вище від 1200Т) [3, 16].

Простокваша Мечниківська - кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров'ячого молока чистими культурами термофільних стрептококів (Strерtососсиs thеrmophilus) з (або без) використання болгарської палички (Lасtоbасіllus bulgаrісиs).

Простоквашу Мечниківську готують заквашуванням пастеризованого молока закваскою, що складається з термофільних стрептококів (5 - 7%) і болгарської палички (не більше 1%) за температури сквашування 38 °С, яка є характерною для розвитку цих мікроорганізмів [13].

Простокваша ацидофільна - кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров'ячого молока чистими культурами ацидофільної палички (Lасtоbасіllus асіdорhilus) з (або без) використання термофільного стрептококу (Strерtососсиs thеrmophilus) та з (або без) використання болгарської палички (Lасtоbасіllus bulgаrісиs).

Простокваша ацидофільна відрізняється тим, що до складу закваски поряд із термофільними стрептококами входять ацидофільні палички в рівних співвідношеннях. Також можна використовувати болгарську паличку. Молоко сквашують за температури 40 - 45°С. Кислотність готового продукту повинна становити не більш ніж 80 - 100°T [13].

2.1.2 Кисломолочні продукти, виготовлені на заквасках термофільних молочнокислих бактерій

Йогурт - кисломолочний продукт із підвищеним вмістом сухих речовин, який виробляють сквашуванням молока культурами болгарської палички Lасtоbасіllus bulgаrісиs і чистими культурами термофільних стрептококів Strерtососсиs thеrmophilus [13].

Йогурт є найбільш поширеним з усіх кисломолочних напоїв у країнах Європи, Америки, Азії та в Україні. Консистенція, смак і аромат у різних районах відрізняються. Так, у деяких країнах йогурт виробляють у вигляді в'язкої рідини, тоді як в інших - у вигляді м'якого желе [31].

Йогурти, залежно від виду закваски, що застосовують для їх виробництва, поділяють на: йогурт, біойогурт та біфідойогурт. Крім того, йогурти виробляють із застосуванням та без застосування харчових добавок і наповнювачів [13].

Біойогурт біопродукт на основі йогурту, який додатково містить Lасtоbасіllus асіdорhilus як пробіотик у кількості, не меншій ніж 107КУО/г у кінці терміну придатності до споживання. Пробіотики - це живі мікроорагнізми, які забезпечують корисну дію на організм споживача через нормалізацію складу та функції мікрофлори шлунково - кишкового тракту [13].

Біфідойогурт - біфідопродукт на основі йогурту, який додатково містить Вifіdоbасtеrісит у кількості, не меншій ніж 106 КУО/г у кінці терміну придатності до споживання [13].

Характеристика мікробіологічних процесів при виробництві йогурту.

При виробництві йогурту для одержання більш щільної консистенції в молоці підвищують вміст сухих речовин тривалим випарюванням (близько 3 год) за високих температур (92 - 95°С) до зменшення об'єму у 2 - 3 рази або додаванням сухого знежиреного молока.

Отже, після довготривалої пастеризації залишаються лише термостійкі молочнокислі палички і спори деяких бактерій. Значної ролі вони не відіграють, тому що процес сквашування відбувається швидко, а із заквасками вносять більше молочнокислих бактерій, ніж кількість залишкових термостійких паличок [16].

Після пастеризації молоко охолоджують до температури 40 - 45°С і вносять закваску в кількості 1 - 5% , що складається із термофільних молочнокислих стрептококів і болгарської палички у співвідношенії 1:1. Чисті культури термофільних молочнокислих стрептококі в і болгарської палички малоактивні самі по собі (окремо), ніж їхня комбінація. Це пояснюється тим, що болгарська паличка в результаті своєї життєдіяльності продукує амінокислоти, які активізують життєдіяльність термофільного молочнокислого стрептококу [13, 16].

Стрептококи надають перевагу температурі не вище ніж 40 °С, болгарська паличка, навпаки, активізує свій розвиток за температури вище ніж 40°С та внесення більшої кількості закваски. Ці особливості враховують при виробництві йогурту для того, щоб регулювати вміст стрептококів і паличок у заквасках і готовому продукті. Загальна кількість термофільних молочнокислих стрептококів і болгарської палички в 1 см3 продукту повинна становити 107 - 108 клітин [13, 29].

Смак йогурту залежить від співвідношення мікроорганізмів у готовому продукті. У разі переваги термофільних молочнокислих стрептококів йогурт набуває менш кислого смаку, а за умови переваги болгарської палички - більш кислий. Якщо в заквасці співвідношення між термофільними молочнокислими стрептококами і болгарською паличкою приблизно однакове, то для отримання продукту з менш кислим смаком молоко необхідно сквашувати за температури 40 - 42 °С. За температури вище ніж 40 - 42 °С продукт буде більш кислим на смак [29].

На співвідношення різних груп мікроорганізмів в готовому йогурті також впливає й кількість закваски, що вноситься: зі збільшенням кількості закваски збільшується кількість молочнокислих паличок і смак продукту стає більш кислим [4].

Ряжанка - кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пряженого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока Strерtососсиs thеrmophilus [13].

Варенець - кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням стерилізованого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока Strерtососсиs thеrmophilus та болгарською паличкою Lасtоbасіllus bulgаrісиs або без неї [13].

Характеристика мікробіологічних процесів при виробництві ряжанки та варенцю. При виробництві цих продуктів термічну обробку молока проводять за температури 92 - 95°С протягом З год. У результаті пряження молоко набуває буруватого відтінку й смаку пряженого молока. Молоко охолоджують до 40 - 45°С і вносять закваску термофільного молочнокислого стрептококу в кількості 3 - 5%. Іноді додають болгарську паличку в співвідношенні до стрептококу 1:4 - 1:5.

Сквашування молока триває 3 - 6 год до кислотності 80 - 90°Т. Основний процес сквашування здійснюють термофільні молочнокислі стрептококи, внесені із закваскою. За відсутності болгарської палички вони гірше розвиваються, тому сквашування молока може тривати 5 - 6 годин і більше. Це призводить до розвитку термостійких молочнокислих паличок і виникнення такої вади, як зайва кислотність продукту [5, 16, 29].

2.1.3 Кисломолочні продукти, виготовленні з використанням ацидофільних бактерій

До цієї групи кисломолочних продуктів відносять ацидофільне молоко, ацидофілін, ацидофільно - дріжджове молоко, ацидофільну пасту, дитячі ацидофільні суміші. Готують такі продукти із пастеризованого або стерилізованого молока, сквашеного чистою культурою ацидофільної палички з додаванням різних видів молочнокислих бактерій і дріжджів. [11].

Крім того, випускають ацидофільну сметану, ацидофільну простоквашу і біфідойогурт, до складу яких входять ацидофільні палички.

Молоко ацидофільне - кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого молока чистими культурами ацидофільних бактерій Lасtоbасіllus асіdорhilus.

Молоко ацидофільно дріжджове - кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого молока чистими культурами ацидофільних бактерій Lасtоbасіllus асіdорhilus і дріжджами.

Ацидофілін - кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого молока чистими культурами ацидофільних бактерій Lасtоbасіllus асіdорhilus, Lасtососсиs sр. та закваскою, виготовленою на кефірних грибках [13].

Характеристика мікробіологічних процесів при виробництві кисломолочних продуктів, виготовлених з використанням ацидофільних бактерій.

Молоко ацидофільне виробляють шляхом сквашування пастеризованого молока чистими культурами ацидофільної палички (слизоутворюючими та неслизоутворюючими штамами), які беруть активну участь у формуванні смаку, консистенції, лікувальних властивостей продукту. Їх кількість у готовому продукті досягає 107 клітин в 1 см3. Лабораторну закваску готують окремо із слизоутворюючих і неслизоутворюючих штамів ацидофільної палички. Для виробництва ацидофільного молока використовують молоко, яке пастеризують за температури 85 - 87°С протягом 5 - 10 хв або за температури 90 - 92°С 2 - 3 хв. Закваску вносять у кількості 3 - 5%. Молоко сквашують за температури 40 - 45°С протягом 3 - 4 годин до кислотності 70 - 80°Т. При повільному охолодженні продукту ацидофільні бактерії можуть викликати зайву кислотність, у результаті продукт виявиться нестандартним за кислотністю (вище за 120°Т). Тому необхідно готовий продукт швидко охолоджувати. Готовий продукт характеризується в'язкістю й тягучістю і за консистенцією нагадує рідку сметану [16, 20].

Молоко ацидофільно - дріжджове є продуктом змішаного бродіння (молочного й спиртового), який виробляють шляхом сквашування пастеризованого молока чистими культурами ацидофільної палички і дріжджами. Сквашування проводять за температури 30 - 32 °С протягом 4 - 6 годин, потім охолоджують до 10 - 17 °С і так витримують 6 - 8 годин для розвитку дріжджів, після чого знову охолоджують до 8°С. Кислотність готового продукту повинна становити 90 - 100°Т [13, 16].

Ацидофілін виробляють шляхом сквашування пастеризованого молока чистими культурами ацидофільної палички, мезофільних лактококів й закваски, виготовленої на кефірних грибках. Сквашування виконують за температури 30 - 35 °С протягом 6 - 8 годин. При цьому всі компоненти закваски вносять приблизно в однакових пропорціях. Після закінчення процесу сквашування ацидофілін охолоджують до температури 8 °С, кінцева кислотність продукту повинна становити 100 - 130 °Т. Ацидофільну пасту готують з ацидофільного молока з кислотністю 80 - 90°Т шляхом пресування утвореного згустку та часткового відділення сироватки в мішках або на сирних сепараторах [5, 18].

Основні зусилля при виробництві дитячих ацидофільних сумішей повинні бути спрямовані на одержання чистого в мікробіологічному плані продукту з порівняно невисокою кислотністю. Тому основні технологічні процеси: пастеризацію, охолодження, заквашування, сквашування - рекомендується проводити в одній ємності.

Потрапляння в продукт сторонньої мікрофлори ймовірне при внесенні в сквашену суміш молочно - рослинних вершків, якщо їх після теплової обробки тривалий час зберігали, охолоджували суміш у потоці при недостатньо якісному митті й дезінфекції охолоджувача та іншого устаткування [4].

Як закваску використовують чисту культуру ацидофільної палички, що вносять у кількості 1 - 3% . Сквашування проводять за температури 37 - 40 °С протягом 3 - 4 годин до кислотності 40 - 50°Т. У процесі охолодження продукту до 15 - 20°С протягом однієї - двох годин кислотність підвищується до 50 - 60°Т [16].

2.1.4 Кисломолочні продукти, виготовлені з використанням біфідобактерій

Асортимент продуктів, що містить біфідобактерії, досить широкий. Це кисломолочні напої («Біфівіт», «Біфілайт», йогурт, кефір, сметана), масло й сир і дитячі молочні продукти та ін. [7].

Ці продукти призначені для дієтичного й лікувального харчування всіх вікових груп населення. Їх призначають для вживання при гострих шлунково - кишкових захворюваннях, дисбактеріозах, порушенні травних функцій і в профілактичних цілях для здорових дітей та дорослих.

За даними П.П. Степаненко, усі кисломолочні продукти, що містять біфідобактерії, умовно можна поділити на три групи:

Продукти, які містять живі клітини біфідобактерії, одержані шляхом культивування на спеціальних середовищах. Розмноження цих мікроорганізмів у продукті не передбачається.

Продукти, сквашені чистими або змішаними культурами біфідобактерії, у виробництві яких активізація росту біфідобактерій досягається збагаченням молока біфідогенними факторами різної природи. Крім того, використовують мутантні штами біфідобактерій, адаптовані до молока і здатні рости в аеробних умовах;

Продукти змішаного бродіння, найчастіше сквашені змішаними культурами біфідобактерії і молочнокислих мікроорганізмів [13].

Особливості мікробіологічних процесів при виробництві кисломолочних продуктів з використанням біфідобактерій зумовлені властивостями останніх [16].

Біфідобактерії - це надзвичайно різні за формою дрібні палички - прямі, вигнуті, розгалужені, роздвоєні, V- та Y-подібної форми, грамнегативні, спор і капсул не утворюють. Строгі анаероби. Оптимальна температура культивування становить 36 - 38 °С, проте температурні межі росту становлять 20 - 50 °С. Більшість штамів біфідобактерій не сквашують стерильне молоко або сквашують його через 4 доби за умови додавання в молоко речовин, які сприяють розмноженню біфідобактерій (дріжджового чи кукурудзяного екстрактів). Гранична кислотність сквашеного кисломолочного продукту сягає 120 - 130°Т [21].

Існують технології виробництва сиру з використанням закваски, що складається з мезофільних лактококів і біфідобактерій. При цьому було помічено, що кількість лактококів значно зменшується у готовому продукті і при зберіганні. Ефект пригнічення росту лактококів обумовлений безпосереднім впливом антибіотичних речовин, утворених саме біфідобактеріями. Такі сири володіють високою біологічною цінністю і вираженою лікувально-профілактичною дією. Готовий продукт містить у досить значній кількості біфідобактерії (108 - 109/г) [7, 10].

При внесенні, закваски біфідобактерій у вершкове масло (близько 105-106 клітин в 1 г) якість його значно підвищується. Наявність біфідобактерій гальмує окисні й гідролітичні процеси псування масла та дозволяє зберегти його високу якість протягом тривалого часу.

Продукти, збагачені біфідобактеріями, характеризуються високими дієтичними властивостями, тому що містять низку біологічно активних сполук: вільних амінокислот, летких жирних кислот, ферментів, антибіотичних речовин, мікро - і макроелементів [26].

У харчуванні дітей першого року життя, до трьох років і дошкільного віку значне місце приділяється кисломолочним продуктам, виготовленим шляхом сквашування адаптованих молочних сумішей спеціально підібраними штамами молочнокислих бактерій і біфідобактерій [30].

Кисломолочні лікувальні продукти, призначені для вигодовування дітей при гострих шлунково - кишкових захворюваннях, дисбактеріозах, порушенні травних функцій у недоношених дітей, а також для годування здорових дітей, повинні відповідати таким специфічним вимогам: містити у великій кількості життєздатні клітини заквасочних бактерій, мати помірну кислотність, високу засвоюваність білка і кальцію. Тому при підборі мікроорганізмів, що входять до складу закваски, крім біохімічних ознак, ураховується їхня здатність приживатися в кишечнику (стійкість до фенолу, індолу, жовчі), антибіотичну активність стосовно умовно патогенних мікроорганізмів та ін. [26, 30].

У нашій країні як виробничі штами у виробництві дитячих молочних продуктів використовують три види біфідобактерій: B. bifidum, B. longum, B.adolescentis [26].

2.1.5 Кисломолочні продукти, виготовлені на багатокомпонентних заквасках

Кефір - кисломолочний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною кефірною закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски [13].

Кефір є одним із старих кисломолочних продуктів. Батьківщина кефіру - Кавказ, проте його виробляють у багатьох країнах світу. Як сировину для кефіру використовують коров'яче, козяче й овече молоко.

Характеристика мікробіологічних процесів при виробництві кефіру.

Кефір - єдиний кисломолочний напій, який виробляють на природній симбіотичній заквасці - кефірних грибках, до складу яких входять мезофільні лактококи (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetуlactis, Leuconostoc dextranicum), мезофільні молочнокислі і термофільні палички типу стрето- і бета-бактерій (рід Lасtоbасіllus, або лактобактерії), а також дріжджі й оцтовокислі бактерії [16].

Молочнокисле бродіння викликається лактококами й лактобактеріями, спиртове - дріжджами.

До сирого молока для виробництва кефіру не висувають спеціальних вимог, тому що мікрофлора кефірної закваски порівняно невимоглива до якості молока.

Процес сквашування й дозрівання кефіру відбувається за температури не вище 25°С, тому залишкова мікрофлора пастеризованого молока розмножується незначною мірою. При виробництві кефіру основним джерелом мікроорганізмів є кефірна закваска. З устаткування в молоко також потрапляють різні мікроорганізми [13, 26].

Як закваску для кефіру використовують кефірні грибки й чисті культури мікроорганізмів.

Завдяки такій широкій багатовидовій мікрофлорі в процесі сквашування кефіру відбувається накопичення широкої гами смакових і ароматичних речовин, таких, як спирт (етанол), вуглекислий газ (СО2), діацетил, ацетон. Наявність цих речовин надає готовому продукту специфічного освіжаючого смаку з «щипким» присмаком [13].

Мікроорганізми виду Leuconostoc є активними продуцентами молочної й оцтової кислоти, а також ароматичних компонентів кефіру - ацетил-метил карбінолу та діацетилу. Мікроорганізми виду Lасtоbасіllus виробляють молочну кислоту L (+) і мають високу антагоністичну властивість, продукуючи бактеріоцини та бактеріолізини. Вид Strерtососсиs надає кефіру сметаноподібної консистенції, а також виробляє діацетил, ацетил-метил і вуглекислий газ (СО2). Основними продуктами метаболізму дріжджів є спирт (етанол) і вуглекислий газ (СО2), які надають продукту характерного різкувато-освіжаючого смаку та щипкого присмаку [13].

Кефірні грибки містять білки, полісахариди й суміш різних типів мікроорганізмів, таких, як мезофільні лактококи (основні ароматоутворювачі), мезофільні молочнокислі й термофільні палички типу стрето- і бетабактерій (лактобактерії) і болгарської палички (кислотоутворювачі), а також дріжджі й оцтовокислі бактерії. Дріжджі становлять від 5 до 10% всіх мікроорганізмів. Кефірні грибки мають жовтуватий колір і розмір приблизно 15 - 20 мм в діаметрі та нагадують суцвіття цвітної капусти. Вони не є розчинними у воді. При зануренні в молоко вони набухають і набувають білого кольору [6].

У формуванні якості кефіру основну роль відіграють мікроорганізми, що входять до складу природної симбіотичної закваски, стороння мікрофлора є збудником псування продукту.

Особливості мікробіологічних процесів, що відбуваються при виробництві кефіру, обумовлені швидкістю й оптимальними температурами розвитку мікроорганізмів, що входять до складу закваски [13].

У перші години сквашування розвиваються переважно мезофільні лактококи (L. lactis, L. cremoris), які забезпечують активне кислотоутворення й формування згустку. Їхня кількість у готовому продукті досягає 109 в 1 см3.

Поряд із кислотоутворюючими лактококами розвиваються і ароматоутворюючі лактококи. Їхній розвиток також може стимулюватися при розмноженні дріжджів. Ароматоутворюючі лактококи утворюють ароматичні речовини і вуглекислий газ. Їх кількість у кефірі становить 107 - 108 в 1 см3. За температури сквашування вище ніж 25°С інтенсившіше розвивається L. lactis. Смак такого продукту нетиповий і нагадує кисле молоко. Це пояснюється тим, що сквашування молока відбувається досить швидко(6 - 8 год), і мікроорганізми, які сприяють утворенню типових для кефіру смаку та аромату, не встигають розвинутись. За температури 20 - 22°С молоко сквашується за 10-12 годин, у кефірі розмножуються ароматоутворюючі лактококи і частково оцтовокислі бактерії [6, 16].

Оцтовокислі бактерії розвиваються повільно й утримуються в кефірі в кількості 103 - 105 в 1 см3. Вони сприяють формуванню згустку, зайвий розвиток бактерій може привести до появи слизуватої і тягучої консистенції продукту.

Мезофільні лактобактерії типу стрепто- і бета-бактерій становлять у кефірі 102 - 103 в 1 см3 і не можуть істотно впливати на якість продукту. При контролі кефіру їх не враховують.

Кількість термофільних молочнокислих паличок у кефірі досягає 107 - 108 в 1 см3. При підвищених температурах і збільшенні тривалості процесу сквашування їхня кількість може досягати 109 в 1 см3 і призводити до перекисання продукту.

Дріжджі розвиваються значно повільніше, ніж молочнокислі бактерії, тому збільшення їхньої кількості спостерігається під час дозрівання продукту і становить 103 - 108 в 1 см3 [13].

Процес сквашування відбувається за температури не вище ніж 22 - 25°С протягом 8 - 12 годин, тому залишкова мікрофлора пастеризованого молока розмножується незначною мірою, основним джерелом мікрофлори кефіру є кефірна закваска. Після завершення процесу сквашування кефір перемішують й охолоджують до температури дозрівання 14 - 16°С та витримують не менш ніж 24 години. Після такої витримки готовий кефір охолоджують до 8°С [16].

Встановлено, що мікрофлора кефіру в різні періоди року не є стабільною. Улітку дещо підвищується кількість термофільних молочнокислих паличок, а навесні зменшується вміст оцтовокислих бактерій і знижується його в'язкість. Тому навесні рекомендується підвищувати температуру культивування кефірних грибків до 25°С з метою інтенсифікації розвитку оцтовокислих бактерій [7].

Кумис - кисломолочний напій змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового), який готують з кобилячого або коров'ячого молока. Кобиляче молоко бідніше на казеїн, ніж коров'яче, і, навпаки, містить більшу кількість альбумінів, лактози, вітамінів С, В1, В2 та мікроелементів - кобальту й міді.

У готовому вигляді кумис являє собою напій, що піниться з освіжаючим кисломолочним, спиртовим смаком і ароматом та має молочно - білий колір з легким блакитним відтінком [13].

Закваску для кумису готують на чистих культурах молочнокислої палички Lb. bulgаrісиm та дріжджів Saccharomyces lасtіs, які зброджують лактозу і мають антибіотичні властивості щодо Е. соlі, Вас. mусоіdes, Вас. mеsеntеrіси, Вас. subtіlis. Чисті культури мікроорганізмів, які входять до складу закваски для кумису, знаходяться у ВHДІ конярства у вигляді окремих штамів в стерильному обраті та на сусло-агарі. Для виготовлення лабораторної закваски в колбу місткістю 200 см3 наливають парне кобиляче молоко, закривають ватними корками, ставлять в теплу воду, яку доводять до кипіння, і кип'ятять протягом 30 хв; за наявності автоклаву стерилізують 5 хв при 1 атм. Потім молоко охолоджують до температури 34°С, і в нього змивають стерильним кобилячим молоком дріжджі та культуру болгарської палички. Вміст колби добре перемішують і залишають за температури 34 °С доти, доки кислотність не сягне 100 - 120°Т. Після цього в колбу додають 1/3 парного кобилячого молока, ретельно перемішують протягом 15 - 20 хв і залишають за температури 26 - 28°С для дозрівання [4, 16].

Виробничу закваску готують на основі лабораторної. Для цього до неї за температури 26 - 28 °С додають чотири рази на добу парне кобиляче молоко в такій кількості, щоб кислотність суміші знизилася до 65 - 70 °Т. Цю процедуру повторюють протягом (5 діб до отримання необхідної кількості й якості закваски). При кожному додаванні молока закваску добре перемішують протягом 15 - 20 хв. До початку використання кислотність закваски має становити 120 - 130°Т [3].

З часом виробничу закваску освіжають 2 - 3 рази на добу й використовують доти, доки вона не втратить активності. Показником активності зaкваски для кумису є ціноутворення при перемішуванні, а при мікроскопії в полі зору 8 - 10 дріжджових клітин і велика кількість молочнокислих паличок [10].

Методів приготування кумису декілька, проте всі вони базуються на одному: спочатку готують закваску, потім перемішують її з кобилячим молоком і дають постояти. Залежно від тривалості дозрівання розрізняють кумис слабкий (однодобовий), середній (дводобовий) і міцний (тридобовий) з накопиченням етилового спирту 1; 1,75 і 2,5% відповідно. Чим більше витриманий кумис, тим вища кислотність. Вміст жиру в кумисі становить близько 0,8% [13].

Беруть одну частину готової закваски й змішують з п'ятьма частинами свіжого парного молока. Цю суміш кілька хвилин перемішують і дають постояти 3 - 4 години. Уже через 4 години з'являються ознаки бродіння: пухирці повітря на поверхні. У цей час знову додають ще 4 - 5 частин молока й ретельно перемішують та залишають на 7 - 8 годин. Потім знову додають 4-5 частин молока. І вже через 3 - 4 години слабкий кумис готовий. Він має приємний кислуватий смак, а через 3 - 4 години цей смак стає дуже кислим з алкогольним запахом [13].