Товароведческая характеристика чая, кофе и семенных пряностей

установление показателей качества напитка;

установление фальсификации;

установление срока хранения;

контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида алкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Ликеро-водочные изделия характеризуются, как правило, сладким вкусом различной интенсивности и ароматом сырья, используемого по рецептуре. В отличие от вин, ликеро-водочные изделия вырабатываются путем купажирования спирта, воды и сырья, настоенного на спирте. Поэтому их могут вырабатывать круглогодично, в отличие от вин.

Коньяки отличаются от ликеро-водочных изделий тем, что они вырабатываются из винограда и отогнанные спирты выдерживаются при низких температурах в дубовых бочках.

Установление показателей качества ликеро-водочных изделий по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца напитка требованиям действующих стандартов.

Эту цель обычно ставят при решении простейших задач, поскольку в настоящее время провести комплексное исследование даже водки по многим показателям, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий при предприятиях, практически невозможно. В действующем стандарте на водку введены достаточно сложные газо-хроматографические исследования на насадочных или капиллярных стеклянных колонках сивушных масел и других токсических микропримесей. На многих предприятиях либо отсутствует это дорогое оборудование, либо, что бывает чаще, отсутствуют высококвалифицированные газохроматографисты. Поэтому данные показатели могут квалифицированно определить только в одной-двух лабораториях в крае, области или республике. Для исследования коньяков, вин по многим показателям специалистов еще меньше.

Экспертиза может проводиться и с целью установления фальсификации водки, вина, коньяка. Выявить фальсификацию ликеро-водочных изделий практически невозможно. При этом могут быть выявлены следующие способы и виды фальсификации:

Качественная фальсификация алкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе их реализации.

Разбавление алкогольных напитков (частичную замену водой) установить довольно легко, если разбавление значительное (более 30%). При незначительном разбавлении водой алкогольных напитков обнаружить фальсификацию органолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра. Однако данным способом можно определить содержание спирта только в водке или спирте.

Недоочистка воды и водно-спиртовой смеси. В водно-спиртовой среде, в отличие от водной, резко снижается растворимость многих солей. Поэтому появление на дне бутылок осадка или взвесей указывает на недоочистку воды или водно-спиртовой смеси перед розливом.

В действующем стандарте эта фальсификация допускается, таким образом виноделы из одного и того же объема винограда теперь получают двойной, а то и тройной "урожай".

Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

Окрашивание коньяка. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Для окрашивания используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).

Подделка букета. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.

Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются коньяки, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования продукта. Например:

допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек -- самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовыми фракциями);

фальсифицируется срок выдержки коньяка (за марочные выдаются вина ординарные) и т. д.

Нередко этот вид фальсификации довольно трудно распознать.

Для коньяков характерно разбавление водой. Но наиболее распространенными видами качественной фальсификации являются:

ускорение процесса выдержки коньяка за счет увеличения количества дубовой стружки;

ускорение процесса выдержки коньяка за счет подогревания коньячных спиртов;

замена коньячных спиртов водно-спиртовыми растворами с добавлением жженого сахара (колера) и других компонентов, приближающих вкусо-ароматические свойства к натуральному продукту.

Отличить эти фальсификаты возможно по следующим показателям:

отношение сиреневого альдегида к ванилину -- от 0 до 1 для ординарных коньяков и выше для марочных;

содержание метанола, так как коньячные спирты подвергают меньшей очистке, чем обычные спирты, то в натуральных коньяках содержание метанола колеблется от 20 до 120 мг%;

при выдерживании в дубовых бочках в коньячные спирты переходит хлорофилл, и при наливании в бокал натуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок, усиливающийся в марочных.

Количественная фальсификация ликеро-водочных изделий (недолив, обмер) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижены вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такую фальсификацию достаточно про сто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация ликеро-водочных напитков -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, виносодержащие напитки рекламируются как натуральные.

При фальсификации информации об алкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

фирма-изготовитель товара;

количество товара;

вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены печатные документы;

имеются ли подчистки, исправления в документе;

является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения алкогольных напитков.

6. Задача

Маркировка сока яблочного:

Наименование

Наименование, адрес производителя

Состав продукта

Пищевая, энергетическая ценность

Способ употребления

Дата изготовления

Дата окончания срока реализации

Нормативный документ

Орган по сертификации.

Полная ли маркировка продукта?

Ответ: Нет.

Решение: Стандарт требует, чтобы на упаковке было указано наименование продукта и его состав. Таким образом, для сока маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 51074-97, а именно:

Наименование сока;

Наименование места нахождения, адрес изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны;

Товарный знак изготовителя;

Объем упаковки сока;

Состав сока;

Массовая доля фруктовой части;

Пищевая ценность сока;

Указания на способы обработки сырья (сок прямого отжима или восстановленный);

Рекомендации по применению сока;

Условия хранения сока;

Дата изготовления;

Срок годности;

Обозначение ТУ или ГОСТ, в соответствии с которым может быть идентифицирован сок;

Информация о сертификации.

Использованная литература:

1. И.П. Чепурной «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» М.; Маркетинг, 2001.

2. А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарьян « Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров». Ростов - на - Дону. Март 2001г.

3. А.М.Новикова «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». Москва. Академия 2004г.

4. С.Т. Драмшева «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров». Москва 2005г.

5. В.А. Герасимова, Е.С. Белогурова, А.А. Вытовтов «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» Спб. Питер,2006г.

6. В.М. Поздняковский «Экспертиза пищевого и продовольственного сырья». Новосибирск. Издательство.2004г.