Проект організації технологічного процесу в холодному цеху кулішної "Смак"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти та науки України

Київський технікум готельного господарства

Спеціальність

Виробництво харчової продукції

Курсова робота

з дисципліни

«Організація виробництва в закладах ресторанного господарства»

Тема:

«Проект організації технологічного процесу в холодному цеху кулішної «Смак»

Київ-2011

План

Вступ

1. Техніко-економічне обґрунтування технологічного проекту

2. Розробка виробничої програми

2.1 Структура асортименту та коефіцієнт їх споживання у кулішній «Смак»

2.2 Визначення чисельності споживачів за розрахунковий день

2.3 Визначення кількості страв у виробничій програмі за день та кількості страв у кожній з конкретних груп страв

2.4 Меню

3. Технологічні розрахунки

3.1 Розрахунок сировини

4. Особливості організації роботи холодного цеху

5. Безпека та екологічність на виробництві

Список використаної літератури

Вступ

Принципи розміщення підприємств ресторанного господарства

Розвиток мережі ресторанного господарства і раціональне її розміщення мають велике значення у забезпеченні населення харчуванням за місцем проживання, роботи, навчання.

Розвиток загальнодоступної мережі підприємств ресторанного господарства, що обслуговує населення міста, здійснюється з урахуванням площі міста, його адміністративного значення, ролі у системі розселення, планувальної структури, торгової мережі, що склалася та інших особливостей. Залежно від перших трьох перерахованих факторів встановлений і норматив місць на 1000 мешканців міста. У містах-курортах та містах-центрах туризму потреба у мережі підприємств ресторанного господарства визначається виходячи із запланованої кількості відпочиваючих і приїжджаючих, тобто більше встановлених нормативів.

У норматив розрахунку мережі підприємств ресторанного господарства (крім курортів) не включають сезонну мережу, яку організовують додатково із врахуванням конкретних умов.

У житловій зоні міста (в мікрорайоні, житловому масиві, комплексі) загальнодоступні підприємства ресторанного господарства розміщують рівномірно у межах пішохідної доступності з урахуванням зупинок громадського транспорту і направлення пішохідних потоків.

Підприємства міського значення розмішуються з урахуванням транспортної доступності для загальноміського транспорту, у центрах районів, що заплановані, на майданах, головних вулицях і магістралях, зонах відпочинку, в установах громадських і торгових центрів, будівлях, що стоять окремо, вбудованих і прибудованих до житлових будинків і громадських будівель приміщеннях.

Кількість місць у підприємствах ресторанного господарства, що знаходяться у спортивних будівлях, готелях, мотелях, вокзалах, аеропортах, на пристанях розраховується відповідно до норм СНіП або відомчих норм технічного проектування.

Розвиток закритої мережі підприємств ресторанного господарства, що організовує харчування особового складу збройних сил, у вищих, професійно-технічних, загальноосвітніх навчальних закладах, промислових підприємствах, здійснюється з урахуванням чисельності працюючих і тих, хто навчається.

Кількість місць у закладі ресторанного господарства, що обслуговує певні контингенти споживачів, за місцем роботи або навчання, розраховується за нормативами на 1000 чол. у максимальну зміну.

При визначенні кількості місць у закладах ресторанного господарства, що розміщені при готелях, мотелях, кемпінгах керуються таким співвідношенням місць у цих установах: кількість місць у ресторанах і кафе передбачається із розрахунку 1 місце у закладах ресторанного господарства на 1 місце у готелі. Причому три чверті цих місць передбачається у ресторанах, а одна чверть - у кафе. У барах денних при готелях передбачається 1 місце на 8 місць, у нічних - 1 місце на 6 місць у готелі.

У мотелях розміщують ресторани, кафе, їдальні, буфети; при кемпінгах - їдальні, буфети.

У готелях і мотелях передбачені буфети, місткість яких визначається із розрахунку: 1 місце буфету приходиться на 10 спальних місць. У кемпінгах 1 місце у буфеті приходиться на 5 місць.

Для організації харчування робітників готелю на 200, 300, 400 місць обладнують буфет; на 500, 600, 1000 місць - їдальню. Кількість місць у них становить 10 % від місць у готелі.

1. Техніко-економічне обґрунтування технологічного проекту Кулішна «Смак»

«Смак» - це закусочна, яка розташована в м. Боярка. Розрахована на 50 посадкових місць. У закладі форма обслуговування - офіціанти. Головний контингент відвідувачів - це туристи, які відвідують музей. Основним мотивом відвідування кулішної є проведення дозвілля та відпочинок від екскурсії.

Даний заклад ресторанного господарства забезпечує широкий асортимент холодних страв і закусок, перших і других страв, десертів та напоїв власного виробництва.

За часом обслуговування дана закусочна відноситься до звичайної; за методом обслуговування - з офіціантами.

Графік роботи: 8.00 - 20.00 год., з понеділка по п'ятницю.

2. Розробка виробничої програми

2.1 Структура асортименту та коефіцієнт їх споживання у кулішній «Смак»

Приблизний асортиментний мінімум по групах страв	Загальний коефіцієнт споживання	Груповий коефіцієнт споживання страв і напоїв
Холодні страви і	Страви	Напої власного		Холодні страви і закуски	Страви	І Напої власного
	Перші	Другі	Солодкі				Перші	Другі	Солодкі
5	4	6	3	3		0,5	0,9	0,65	0,15	0,4

2.2 Визначення чисельності споживачів за розрахунковий день

Використовуючи вихідні дані розраховуємо кількість споживачів, яку можна визначити аналітичним або розрахунковим методом. В нашому випадку використовуємо розрахунковий метод.

N=P*з,

де

N - чисельність споживачів, осіб;

Р - місткість залу, місць;

з - коефіцієнт обертання одного місця за день.

N= 50x8=400 осіб, харчуються в кулішній «Смак».

2.3 Визначення кількості страв у виробничій програмі за день та кількості страв у кожній з конкретних груп страв

Після визначення кількості споживачів, визначаємо загальну кількість страв, а потім кількість страв кожного найменування.

C=N*m,

де

С - кількість страв за день, страв;

m - загальний коефіцієнт споживання страв.

С=400*2,6=1040 страв, загальна кількість за день.

Розраховуємо кількість страв кожного найменування:

С_{хол. страв і закусок}=400х0,5=200 (страв)

С_1страв=400х0,9=360 (страв)

С_2страв=400х0,65=260 (страв)

С_{сол.стра}в=400х0,15=60 (страв)

С_напоїв=400х0,4=160 (страв)

Приблизний асортиментний мінімум по групах страв, рекомендований для кулішної «Здоровенькі були» (згідно даних):

1. Холодні страви і закуски - 5 найменувань.

2. Перші страви - 4 найменування.

3. Другі страви - 6 найменувань

4. Солодкі страви - 3 найменування.

5. Напої власного виробництва - 3 найменування.

3. Згідно приблизного асортиментного мінімуму складаємо меню.

2.4 Меню

Назва	Вихід, г.	Ціна, грн.
	Куліші
Куліш пшоняний	300/5	15,00
Куліш із грибами	300/5	18,00
Куліш Сіверський	300/5	15,00
Куліш із помідорами	300/10/5	12,00
Кулешик гороховий	300/5	15,00
Холодні страви і закуски
Оселедець у маринаді	100	10.00
Закуска із тріскової печінки із сиром	75	25,00
Ковбаса зі свинини смажена	70	20.00
Ковбаса з овочів із лівером	50	18,00
Салат «Український»( картопля варена, огірки солоні, морква варена, яблука свіжі, горошок зелений консервований, цибуля ріпчаста, сметана)	150	25,00
Салат із солоних огірків і квашеної капусти(огірки солоні, капуста квашена, цибуля ріпчаста, цукор, олія)	150	18,00
Салат «Гуцулочка» (сир, морква свіжа, яблука свіжі,	150	16,00
цукор, сметана)
Салат	150	15,00
«Хмельницький»(помідори
свіжі, огірки свіжі, цибуля
ріпчаста, капуста
білокачанна свіжа, перець
солодкий, гриби
мариновані, яйця, соус:
олія, оцет, цукор, перець
чорний мелений, сіль)
Салат «Бурячок»( буряк	150	11,00
варений, яблука свіжі, яйця,
соус майонез)
Салат із квашеної капусти	150	10,00
з хріном(капуста квашена,
морква свіжа, огірки солоні.
цибуля ріпчаста, корінь
хрону, олія)
Салат «Волинський по-	І SO	13,00
домашньому» капуста
білокачанна варена, гірчиця,
часник,олія, розсіл з огірків)
	Перші страви
Суп по-ковельськи	300	14,00
Суп грибний по-	300	16,00
гуцульськи
Борщ український	300/20/10/5	15,00
Борщ київський із	300/10	20,00
грибами
	Другі страви
Риба з кисло-солодким	"550	20,00
соусом
Риба, тушкована в сметані	250	15,00
М'ясо варене із цибулею та сметаною	285	25.00
М'ясо смажене, шпиговане часником і цибулею (свинина)	235	30,00
Овочі по-карпатськи	250	20,00
Голубці з грибами	220/75	17,00
Перець, фарширований по-домашньому	150/75	12,00
Каша грибна чумацька	200	11,00
Сирники з квасолею	150/50	8,00
	Гарніри
Картопля варена	150	10,00
Пюре з картоплі	150	11.00
Картопля тушкована	150	10.00
Картопля смажена (із сирої)	150	11.00
Картопля, смажена у фритюрі	150	15.00
Овочі варені	150	13.00
Капуста тушкована	150	10,00
Рис варений розсипчастий	150	10,00
	Солодкі страви (десерти)
Десерт з абрикосів	150	15,00
Повидлянка	150	14,00
Яблука, фаршировані сиром	120/50	16,00
Бабка з яблук	150	15,00
Узвар «Прикарпатський»	200	7,00
Кисіль з ягід	200	8,00
Пінник із сиру та моркви	175	15,00
Напої власного виробництва
Чай з цукром, варенням, джемом, медом, повидлом	200	5,00
Чай з лимоном	200	5,00
Чай з молоком або вершками	200	5,00
Кава чорна з лимоном і коньяком	100/15/7/25	7,00
Кава чорна з молоком або вершками	100/25/15	6.00
Кава по-східному	100	5.00
Напій із бурякового та морквяного соків	150	8.00
Соки фруктові в асортименті	150	7,00
Квас «Україна»	200	4,00
Напій «Український букет»	150	5,00
Напій «Бджілка»	150	6,00

Директор: А. І. Попазова

Завідувач виробництвом: О.В. Кудрявський

Бухгалтер-калькулятор: Д.В. Рябенко

У кулішній «Смак» надається два експрес-обіди: повний і дієтичний. Ці обіди споживатимуть 40 % споживачів від загальної кількості.

Тобто, 400x0,4=160 споживачам будуть надаватись послуги експрес-обіду.

Меню експрес-обіду (повного), з розрахунком на 90 осіб

Назва страви	Вихід, г.	Ціна, грн.
Салат «Український»	150	25,00
Куліш із грибами	300/5	18,00
М'ясо смажене, шпиговане часником і цибулею (свинина)	235	30,00
Овочі варені	150	13,00
Яблука, фаршировані сиром	120/50	16,00
Чай чорний з медом	200	5,00
Хліб пшеничний	30	0,30
Разом		107,30

Директор: А.І. Попазова

Завідувач виробництвом: О.В. Кудрявський

Бухгалтер-калькулятор: Д.В. Рябенко

Меню експрес-обіду (дієтичного), з розрахунком на 70 осіб

Назва страви	Вихід, г.	Ціна, грн.
Салат «Гуцулочка»	150	16,00
Суп по-ковельськи	300	14,00
Риба з кисло-солодким соусом	75/50	20.00
Картопля варена	150	10,00
Бабка з яблук	150	15,00
Чай з лимоном	200	5,00
Хліб білий	30	0,30
Разом		80,30

Директор: А.І. Попазова

Завідувач виробництвом: О.В. Кудрявський

Бухгалтер-калькулятор: Д.В. Рябенко

3. Технологічні розрахунки

3.1 Розрахунок сировини

Розрахунково-продовольча відомість планового забезпечення сировиною експрес-обіду (повного)

		Номер страви за збірником рецептур		Всього брутто
Найменування сировини і продуктів	Найменування страв, закусок, виробів та напоїв власного
			виробництва
	Холодні	Перші	Другі	Солодкі	Напої
	страви і	страви	страви	страви	власного
	закуски				виробництва
	Салат «Український»	Куліш із грибами	М'ясо смажене, шпиговане часником і цибулею	Яблука, фаршировані сирим	Чай чорний з медом
	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто
	1 пор ція, г	90 Пор-ц ій, кг	1 пор ція, г	90 Пор-ц ій, кг	1 пор ція, г	90 Пор-ц ій, кг	1 пор ція, г	90 Пор-ц ій, кг	1 пор ція, г	90 Пор-ц ій, кг
Картопля	185	16,6 50	333	29,9 70							46,6 20
Огірки солоні	281	25,2 90									25,2 90
Морква	158	14.2 20									14,2 20
Яблука свіжі	179	16,1 10					100	9,00 0			25,1 10
Горошок	154	13,8									13,8
зелений		60									60
консервований
Цибуля	119	10,7	95	8,55	30	2,70					21,9
ріпчаста		10		0		0					60
Сметана	200	18,0 00									18,0 00
Пшоно			61	5,49 0							5,49 0
Гриби білі сушені			8	0,72 0							0,72 0
Олія			25	2,25 0							2,25 0
Грибний відвар			750	67,5 00							67,5 00
Петрушка(зелень)			5,4	0,48 6							0,48 6
Свинина(тазостег-нова частина)					129	11,6 10					11,6 10
Часник					3	0,27 0					0,27 0
Оцет 9%-й					5	0,45 0					0,45 0
М'ята перцева суха					1	0,09 0					0,09 0
Жир тваринний топлений харчовий					5	450					0,45 0
Сир							66	5,94 0			5,94 0
Яйця							9,2	0,82 8			0,82 8
Цукор							15	1,35 0	15	1,35 0	2,70 0
Сироп ягідний							30	2,70 0			2,70 0
Чай «Екстра»									40	3,60 0	3,60 0
Вода									150	13,5 00	13,5 00
Мед									40	3,60 0	3.60 0

Розрахунково-продовольча відомість планового забезпечення сировиною експрес-обіду (дієтичного)

Найменування сировини і продуктів		Номер страви за збірником рецептур		Усього брутто, кг
	Найменування страв,	закусок, виробів та напоїв власного
			виробництва
	Холодні	Перші	Другі	Солодкі	Напої
	страви і	страви	страви	страви	власного
	закуски				виробництв
					а
	Салат	Суп по-	Риба з	Бабка з	Чай
	«Гуцуломка»	ковельськи	кисло-солодким соусом	яблук	чорний з лимоном
	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто
	1	70	1	70	1	70	1	70	1	70
	порц	порц	порц	порц	порц	порц	порц	порц	порц	порц
Сир	414	28,9 80									28,9 80
Морква	125	8,75	50	3,50							12,2
		0		0							50
Яблука свіжі	200	14,0 00					800	56.0 00			70.0 00
Цукор	50	3,50 0			1	70	175	12,2 50	15	1,05 0	86,8 00
Сметана	350	24,5 00					150	10,5 00			35,0 00
Гриби білі сушені			10	0,70 0							0,70 0
Картопля			267	18,6 90							18,6 90
Квасоля			40,4	28,2 80							28,2 80
Цибуля ріпчаста			48	3,36 0	4	0,28 0					3,64 0
Масло вершкове			10	0.70 0	4	0,28 0					0,98 0
Відвар грибний			250	17,5 00							17,5 00
Вода			500	35,0 00	75	5,25 0			150	10,5 00	50,7 50
Судак					178	12,4 60					12,4 60
Петрушка (корінь)					4	0,28 0					0,28 0
Борошно пшеничне					2	0,14 0	150	10,5 00			10,6 40
Томатне пюре					5	0,35 0					0,35 0
Кислота лимонна					0,05	0,03 5					0,03 5
Родзинки					8	0,56 0					0,56 0
Яйця							230	16,1 00			16,1 00
Кориця							2	0,14 0			0,14 0
Маргарин							20	1,40 0			1.40 0
Чай									50	3,50 0	3,50 0
Лимон									10	0,70 0	0,70 0

На основі меню для експрес-обідів складаємо вимогу-накладну до комори

Найменування сировини	Одиниці виміру(кг,л,шт.)	Ґатунок	Кількість сировини	Ціна одиниці грн.,коп.	Вартість загаль- ної кількості грн.,коп.	Примітка
Картопля	кг.		65,310	6 грн.	391,86 грн.
Огірки	кг.	солоні	25,290	5 грн.	126,45 грн.
Морква	кг.		26,470	5 грн.	132,35 грн.
Яблука	кг.	свіжі	95,110	20 грн.	1902,2 грн.
Горошок зелений	кг.	консервований	13,860	7 грн.	97,02 грн.
Цибуля	кг.	ріпчаста	25,600	5 грн.	128 грн.
Сметана	кг.	25%	53000	15 грн.	795 грн.
Пшоно	кг.		5,490	14 грн.	76,86 грн.
Гриби білі сушені	кг.		1,420	25 грн.	35,5 грн.
Олія	л.	рафінована	2.250	12 грн.	27 грн.
Петрушка	КГ.	зелень	0.486	5 грн.	2,43 грн.
Петрушка	КГ.	корінь	0,280	4 грн.	1,12 грн.
Свинина	кг.	І категорія	11,610	30 грн.	348,3 грн.
Часник	кг.	ярий	0,270	20 грн.	5,4 грн.
Оцет	л.	3%-й	0,450	3 грн.	1,35
М'ята перцева суха	кг.		0,090	5 грн.	0,45 грн.
Жир тваринний	кг.	топлений харчовий	0,450	23 грн.	10,35 грн.
Сир	кг.	голландський	34,920	30 грн.	1047,6 грн.
Яйця	шт.	II категорії	17	7 грн.	119 грн.
Цукор	кг.	пісок	89,500	14 гри.	1253 грн.
Чай	кг.	екстра	7,100	20 грн.	142 грн.
Вода	л.	питна	64,250	7 грн.	449,75 гри.
Мед	кг.		3,600	60 грн.	216 грн.
Квасоля	кг.		28,280	7 грн.	197,96 грн.
Масло вершкове	кг.	82%	0,980	35 грн.	34,3 грн.
Судак	кг.	морожений	12,460	37 грн.	461,02 грн.
Борошно пшеничне	кг.	вищий	10,640	3,6 грн.	38,30 грн.
Томатне пюре	л.		0,035	7 грн.	0,25 грн.
Кислота лимонна	кг.		0,035	1,5 грн.	0,55 грн.
Родзинки	кг.			0,560	15 грн.	8,4 грн.
Кориця	кг.			0,140	10 грн.	1,4 грн.
Маргарин	кг.		вершковий	1,400	30 грн.	42 грн.
Лимони	кг.		свіжі	0,700	15 грн.	10,5 грн.
		Загальна сума -	8096,32 грн

З комори видано 33 (тридцять три) найменування сировини та продовольчих товарів на суму 8096,32 грн. (вісім тисяч дев'яносто шість гривень і тридцять дві копійки).

кулішна холодний цех страва

4. Особливості організації роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Його організовують на підприємствах масового харчування різних типів, крім спеціалізованих підприємств і підприємств швидкого обслуговування, оскільки вони виготовляють і реалізують невеликий асортимент холодних закусок. На цих підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні.

Розміщують холодний цех так, щоб він мав зручний зв'язок з усіма іншими виробничими ланками.

При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особливості:

- холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо додержуватись санітарних правил при їх готуванні, оформленні і реалізації;

- холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2-8 °С не більше 12 год; оброблену зелень - менше 1год.; зелень, м'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізують перед подаванням;

- підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд;

- заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6 °С не більше 12год.;

- у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, а також з м'ясних і рибних продуктів;

- посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням;

- температура подавання холодних страв і закусок - 10-12 °С, тому в цеху встановлюють достатню кількістю холодильного обладнання.

Для приготування холодних страв і закусок у цеху організовують робочі місця, які оснащують обладнанням, посудом, інвентарем і пристроями залежно від виду технологічних операцій, що виконуватимуться.

На робочому місці для нарізування сирих і варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів (огірків, томатів, зелені) або стіл із вмонтованою мийною ванною; виробничі столи для нарізування овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні місткості.

З'єднують компоненти, заправляють салат у функціональних місткостях або лотках чи каструлях. Перемішують його дерев'яними копистками або металевими лопатками. При приготуванні салатів у великій кількості використовують універсальний привід П-11 із змінними механізмами для нарізування сирих і варених овочів та перемішування салатів. Крім цього можна встановити на виробничому столі машину МРОВ-160 для нарізування варених овочів (скибочками, кубиками).

Друге робоче місце організовують для приготування страв із гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Продукти нарізують на окремих обробних дошках гастрономічними ножами або середнім ножем кухарської трійки. Уразі приготування великої кількості страв , з гастрономічних продуктів використовують машину МРГ- 300А для нарізування шинки, ковбаси та пристрій для нарізування сиру. Для контролю за масою порцій на столі встановлюють ваги РН-ЗЦ-ІЗУ. Нарізані продукти викладають у лотки.

Трете робоче місце передбачається для порціювання і відпускання страв. Тут встановлюють виробничий стіл з холодильною шафою і гіркою, пересувний стелаж для розміщення готових страв для реалізації. Гірка призначена для зберігання заздалегідь приготовлених продуктів (консервованих фруктів, зелені, лимонів тощо), які використовують для прикрашання страв. На столі розміщують настільні циферблатні ваги, праворуч - лоток з підготовленою салатною масою або нарізаними гастрономічними продуктами та інвентар для розкладання страв, ліворуч - чистий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же оформляють страви.

Для заливних страв у гарячому цеху варять м'ясо або інші продукти, готують желе. У холодному цеху на виробничому столі готові продукти нарізують, складають в лотки, ставлять у холодильну шафу і зберігають там до приготування заливних страв. З інвентарю і пристроїв використовують формочки, лотки, ножі для фігурного нарізування і карбування овочів, лимонів, виїмки різної форми. Після оформлення готові заливні страви поміщають у холодильну камеру.

Холодні перші страви готують влітку. Для цих страв овочі і м'ясо варять у гарячому цеху, потім охолоджують і нарізують у холодному цеху. Продукти нарізують вручну або використовують універсальний привід. Зелену цибулю можна нарізувати за допомогою пристрою для нарізування зелені.

Бутерброди (накладанці) в основному готують у кафе, спеціалізованих підприємствах і підприємствах швидкого обслуговування. На ділянці приготування бутербродів використовують хліборізку МРХ-200, машину для нарізування гастрономічних продуктів, пристрої для нарізування яєць, томатів, гастрономічних продуктів, масла і різні ножі (хлібні, гастрономічні, сирні, для масла). На виробничому столі розмішують ваги, обробну дошку, функціональну місткість ля укладання бутербродів.

Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої юрм, лотках для оселедця, у кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях, одно- і багатопорційних салатниках, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром.

Велику увагу слід приділяти оформленню холодних страв і закусок, вони повинні бути гарними, привертати увагу і збуджувати апетит. Для оформлення використовують зелень і продукти, що входять до складу страви (свіжі томати, червону редиску, моркву, раки, зелений горошок, салат та ін.). Продукти мають бути акуратно і гарно укладені й поєднуватися за формою та кольором, оформлення - простим і витонченим.

Як правило, під холодний цех відводять найсвітліше приміщення, що виходить вікнами на північ або північний захід. При організації цеху особливу увагу варто звернути на строге дотримання санітарних правил, тому що значна кількість сировини, яка використовується тут, не піддається тепловій обробці.

У холодних цехах застосовуються різні машини (ковбасорізки, сирорізки), пристосування (машини) для нарізування масла, універсальні приводи зі змінними механізмами для здрібнювання, різання, протирання, збивання продуктів, вижимання соків із фруктів і ягід і ін.

У цехах встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на, що продукція цеху в основному швидкопсувна і подасться в охолодженому виді (7--14°), цех повинний бути забезпечений достатнім холодильним устаткуванням. На великих підприємствах для цих цілей виділяють охолоджувану камеру або встановлюють збірно-розбірну холодильну камеру, застосовують також і льодогенератори. При невеликому обсязі роботи використовують холодильні шафи.

У холодних цехах дрібних підприємствах-доготівельних встановлюють ванну для миття помідорів, огірків, цибулі, ягід і т.д. і стіл для чищення і нарізки невеликої кількості овочів, фруктів, а також стіл для різання хліба.

Продукцію в холодному цеху виготовляють з напівфабрикатів, підданих тепловій обробці, і з продуктів, що відпускаються без додаткової обробки (холодні закуски, окремі види солодких страв). Тому необхідно чітко розмежовувати виробництво різного асортименту продукції це видам використовуваної сировини.

У холодних цехах великих підприємств обладнують окремі робочі місця для порціонування і оформлення холодних закусок, нарізки бутербродів, виготовлення солодких страв. Таке розмежування робочих місць дозволяє створити найбільш сприятливі умови праці для кожного кухаря. У холодних цехах підприємств середньої потужності допускаються об'єднані робочі місця, наприклад для порціонування й оформлення солодких страв і нарізки бутербродів. У такому цеху рекомендується установити окремий стіл для нарізки сирих овочів, підготовки зелені. У невеликих цехах обладнають загальне робоче місце з фронтом роботи до 2,5 м, що оснащується необхідними інструментами й інвентарем.

Для механізації ряду технологічних операцій у холодному цеху рекомендується встановлювати універсальний привід ПУ-0,6 зі змінними механізмами (бажано на підставці-візку). Змінні механізми необхідні для наступних операцій:

- механізм ІС-4--20 -- для збивання мусу, самбуку, вершків, сметани і готування майонезу з корисною ємністю бачка 20 л;

- сокодавка МС-3--40 -- для одержання соку з плодів, овочів і напівфабрикату для виробництва мусу продуктивність 40 кг/год;

- механізм МС-18--160 -- для нарізування варених овочів і картоплі продуктивністю 160 кг/год;

- механізм МС-25--200 -- для перемішування салатів і вінегретів продуктивністю 200 кг/год (корисна ємність бачка 10 л);

- механізм МС-27--40 -- для нарізування свіжих овочів і фруктів (помідорів, огірків, редису, лимонів) і інших продуктів продуктивністю: при нарізці помідорів -- 40 кг/год, при нарізці огірків -- 25 кг/год, при нарізці ріпчастої цибулі -- 16 кг/ч.

Режим роботи холодного цеху. Продукція холодного цеху відразу після виготовлення відправляється на роздачу чи в буфети, магазини кулінарії, у будинкові кухні.

Холодні закуски й іншу продукцію відпускають тільки в такій кількості, що може бути швидко реалізовано. Наприклад, м'ясні і рибні закуски, киселі і компоти зі свіжих ягід і фруктів, вінегрети, салати, бутерброди, м'ясну і рибну гастрономію, холодець і т.д. варто відпускати в кількості, необхідній для години торгівлі. Ці терміни варто враховувати при підготовці чергової партії продукції. Регулярне поповнення буфетів гарантує відпуск страв і закусок у свіжому, привабливому вигляді.

Холодні закуски готують по мірі реалізації невеликими партіями з заздалегідь підготовлених продуктів. Тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. Приготовлені м'ясні, рибні й овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають роздільно в холодильних шафах чи в охолоджуваних приміщеннях. Заправляють і оформляють вироби перед самою їхньою відпусткою.

З метою збільшення термінів зберігання рекомендується відпускати продукти в зовнішні буфети в не заправленому вигляді. Заправляє й оформляє салати і вінегрети буфетниця. Такий порядок спрощує постачання буфетів, розташованих удалині від цеху, дозволяє відпускати одночасно велику кількість продукції. Для доставки виробів холодного цеху в зовнішні буфети використовують спеціальні лотки, судки, контейнери з полками. Відпуск виробів у буфети і магазини кулінарії оформляється накладними чи забірними листами встановленої форми.

5. Безпека та екологічність на виробництві

У будь-якому закладі ресторанного господарства в першу чергу повинні бути забезпечені безпека життя, здоров'я та майна гостей як у звичайних умовах ,так і в екстремальних ситуаціях. У будівлі мають бути аварійні виходи, сходи, добре помітні інформаційні вказівники, які забезпечують вільну орієнтацію гостей.

У закладах ресторанного господарства повинні бути обладнані системами попередження та засобами захисту від пожежі, які передбачаються правилами пожежної безпеки.

У закладах ресторанного господарства мають чітко дотримуватися санітарно-гігієнічні норми і правила установлені органами санітарно-епідеміологічного нагляду у сфері чистоти приміщень, стану сантехніки та виробничого обладнання, знищення відходів та ефективного захисту від комах та гризунів.

Піклуючись про безпеку здоров'я і життя відвідувачів. Правила зобов'язують суб'єктів господарської діяльності озеленити прилягаючу до підприємства територію і утримувати її. Це означає, що територія У закладу ресторанного господарства харчування повинна утримуватися в чистоті, а в теплу пору року поливатися водою. Обов'язкова наявність зручних під'їзних шляхів і пішохідного доступу до входу підприємства, що ще і повинні штучно освітлюватися у вечірній час. А відповідним чином облаштовані площадки зі сміттєзбиральниками повинні бути розташовані подалі від вікон.

Також умови обслуговування при наданні послуг повинні відповідати вимогам діючої нормативної документації за рівнем шуму, вібрацій, освітленості, станові мікроклімату - вимогам СніП N 42-123-5777-07 архітектурно - планувальним і конструктивним рішенням, показникам електро-, пожежо- і вибухобезпеки - вимогам СніП 2.08.02-07

Забезпечення безпеки на підприємствах харчування розпочинається з моменту проектування кухні та інших технологічних приміщень. Без створення нормальних умов для роботи персоналу кухні неможливо гарантувати якісну обробку продуктів та їх приготування. Санітарні правила та норми(СНіП)рекомендують відводити під кухню ресторану 1/2 або навіть 2/3 його площі. Недолік виробничих приміщень порушує технологічний процес, без якого дотримуватися безпеки харчування неможливо. Це стосується і організації збереження продуктів. Для правильного збереження продуктів на кухні має бути достатньо обладнання, в тому числі і холодильного, яке забезпечує збереження якості продуктів.

На торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, суб'єкт господарської діяльності повинен мати сертифікат відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України. Для забезпечення безпеки клієнтів необхідно також приділяти увагу чистоті посуду та приладів. Необхідну ступінь чистоти і певну дезінфекцію гарантує процес миття в посудомийних машинах, який відбувається при високій температурі с використанням спеціальних миючих засобів, що дозволені Міністерством охорони здоров'я України, згідно з інструкцією, затвердженою в установленому порядкові.

Негативного впливу на довкілля не повинно бути як при виробничому процесі, так і при наданні і споживанні послуги.

Основні вимоги у відношенні безпеки стосуються і персоналу обслуговування. Перш за все весь персонал має пройти підготовку по безпечним методам роботи, знати і дотримуватися правила пожежної безпеки, правила охорони праці і техніки безпеки. Всі працівники підприємства підлягають періодичному медогляду. При прийнятті на роботу вони мають пройти медичний огляд і прослухати курс з санітарно-гігієнічної підготовки. Ресторани, які належним чином турбуються про безпеку своїх клієнтів, організовують регулярні додаткові семінари для працівників кухні. Ціль цих семінарів - ще раз нагадати персоналу про необхідність дотримання правил санітарії та гігієни, таким чином попередити небезпеку інфекцій. У процесі праці на підприємстві персонал час від часу, але не менше як один раз у два роки, повинен складати іспити по санітарному мінімуму. На кожного працівника заводиться особиста медична книжка .. до якої заносять результати медичних обстежень, відомості о перенесених інфекційних захворюваннях, про здачу санітарного мінімуму. До роботи на підприємстві не допускаються особи, які є джерелом інфекційних захворювань.

Суб'єкти господарської діяльності зобов'язані маги Правила роботи закладів ресторанного господарства, Санітарні правила, санітарний журнал, особові медичні книжки працівників, журнали реєстрації вступного інструктажу з питань охорони праці та реєстрації інструктажів з питань охорони праці, а також книгу відгуків та пропозицій. Суб'єкти господарської діяльності можуть мати також журнал реєстрації перевірок.

В Україні добре відома найбільш популярна у Європі система самостійного санітарно-гігієнічного контролю, яка прийнята і діє в 140 країнах. Головна мета НАССР- попередити ситуації, які можуть викликати поширення хвороботворних бактерій. При цьому НАССР окремо розглядає кожен етап виробничого циклу - від підготовчих робіт до сервірування готових страв. В Росії окремі підприємства харчування вже працюють по нормам НАССР. Особливі вимоги висуваються до особистої гігієни персоналу кухні:

* Всі працівники, які залучені до роботи з продуктами харчування, повинні регулярно протягом дня мити руки гарячою проточною водою.

* Всі раковини для миття мають бути обладнані милом та засобами для витирання рук.

* Рукомийники мають бути встановлені не лише у туалетах, але і в робочих зонах кухні.

* Кожен співробітник має використовувати лише одноразові засоби для витирання рук.

* На кухні не рекомендовано застосовувати електросушки. НАССР включає в себе перелік наступних обов'язкових норм до гігієнічного обладнання:

Найбільш поширений спосіб розповсюдження харчових інфекцій на підприємствах харчування - брудні руки персоналу. Цьому варто здійснювати контроль за кількістю і частотою миття рук персоналом кухні (кухарем, його помічниками, офіціантами та інше). Використовувати звичайне мило недостатньо. Варто використовувати спеціальне

дезінфікуюче мило або миючий засіб. Витирати руки варто лише одноразовими рушниками.

На багатьох підприємствах діють жорсткі правила санітарії,які містять перелік випадків, коли персонал обов'язково має мити руки:

1) після паління;

2) їжі;

3) відвідування туалету;

4)перед початком праці:

5)доторкання до уніформи;

6) після миття підлоги та зміни сміттєвих баків;

7)чмихання та кашлю:

8) зміни робочого місця;

9) роботи з грошима;

10) доторкання до волосся та обличчя.

Крім того, будь-який співробітник, який знаходиться на зміні , повинен кожні півгодини мити руки с позначкою у спеціальному контрольному бланку. Правилами передбачена температура води, яка повинна бути 43-46°С.

Тривалість миття рук до ліктя повинна становити не менше 30 секунд с використанням бактерицидного мила та с наступною обробкою спеціальним дезінфікуючим розчином. Ряд операцій, які пов'язані з безпосереднім контактом з продуктами харчування, на підприємствах виконується з використанням одноразових печаток.

Підприємства харчування мають працювати у сприятливих екологічних умовах.

При організації інтер'єру не слід забувати про те, що сучасну людину хвилюють проблеми охорони оточуючого середовища та власного здоров'я. Так позиція залишає встановлює певні обмеження на політ фантазії архітектора та дизайнера. При оформленні інтер'єру спостерігається тенденція використання екологічно небезпечних матеріалів , виготовлених на екологічно чистих підприємствах.

Екологічна безпека послуги повинна забезпечуватися дотриманням установлених вимог охорони навколишнього середовища до території, технічному станові і змістові приміщень, вентиляції, водопостачанню, каналізації й іншим факторам, згідно СанПін N 42-123-5777-91, СНіП 2.08.02-89 і положень державних стандартів системи безпеки праці (ССБТ).

Контроль за якістю і безпекою продукції, додержанням норм і правил, установлених для закладів (підприємств) ресторанного господарства, а також цих Правил здійснюється органами місцевого самоврядування, а також іншими органами в межах їх компетенції, наданої законодавством.

Список використаної літератури

1. Агафонова Л.Г., Агафонова О.Є. Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне регулювання: Навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл. / Київський ун-т туризму, економіки і права. - К. : Знання України,

2. Аграновский Е. и др. "Организация производства в общественном питании", - М., "Экономика", 2001. - 305 с.

3. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Київ. Центр учбової літератури. Інкос, 2007.

4. Барановский В.А. Официант-бармен: Учебное пособие для учащихся ПТУ. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2005. - 320 с.

5. Бережная Н.В. Управление общественным питанием. - М.: Экономика,

2002. - 246 с. (З.

6. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2003. - 352 с.

7. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг,

менеджмент.- М: Книжный мир, 2004. - 265 с.

8. Браймер Р. Основы управления в индустрии гостеприимства. - М.: "Аспект Пресс", 1995.

9. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ.- Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2001. - 320 с.

10. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство Флинта, 2002. - 184 с.

11. Декор стола // Гостиница и ресторан - 2002 - №4.

12. Железнев В.П. Празднуем День рождения. - Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2001. - 476 с.

13. Кристофер Энертон-Томас "Ресторанный бизнес", - М., "Росконсульт",

2005.-190 с.

14. Кузнецов Н. "Основи економіки готельного та ресторанного господарства", - К, 2003.-365 с.

15. Корнеева К. Анатомия стола // Ресторатор - 2002 - №7.

16. Михеева Е. Оформляем план-меню // Ресторанные ведомости - 2001.- №10.

17.Нечаюк Л.І. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент. - К.: "Центр Начальної Літератури", 2006. - 325 с.

18. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Издательство Колос, 2005. - 436 с. 19. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л.А. Радченко. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс», 2001. - 384 с.

20. Пикалев А.В. Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. -М: Сов. спорт, 2001.-168 с.

21. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2002. - 224 с.

22. Сокол Т.Г. Організація туристичної діяльності в Україні: Навч. посібник / Федерація професійних спілок України; Інститут туризму. - К., 2002. - 265 с 23. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. - М: "Высшая школа", 2006. - 450 с.

Размещено на Allbest.ru