Проект гарячого цеху кафе на 100 місць

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Ресторанне господарство - важлива галузь України. Воно дозволяє найбільш раціонально використовувати трудові та продовольчі ресурси. Основу ресторанного господарства становлять підприємства, які виготовляють кулінарну продукцію, мають загальні форми організації виробництва та обслуговування споживачів та відрізняються за типами спеціалізації, націночним категоріям.

На даний період основними завданнями розвитку ресторанного господарства є: забезпечення потреб у харчуванні працюючих за місцем роботи, розвитку мережі підприємств харчування в загальноосвітніх школах, училищах, вищих та середніх спеціальних учбових закладів, мережі підприємств швидкого обслуговування, організації дозвілля населення.

На сучасному етапі галузь інтенсивно розвивається, так як це один з найважливіших способів вкладення капіталу. За роки незалежності в нашій країні був здійснений швидкий перехід від державної домінуючої форми власності до більш прогресивної приватної. Початок процесу приватизації підприємств харчування поклав Указ Президента України «О комерцианализации государственной торговли и общественного питания» від 31.01.92 р.. В цьому ж році 07.08. був прийнятий закон «О приватизации небольших государственных предприятий». У зв'язку з прийняттям цього закону почала розвиватись ціла мережа дрібних підприємств, таких як кафе, бари, закусочні. В даних підприємствах організовується не лише споживання їжі відвідувачами, а й культурне дозвілля.

Розрізняють підприємства харчування, в основному, наступних форм власності: державна, приватна, колективна.

Необхідною умовою роботи підприємств харчування в наш час є централізоване виробництво напівфабрикатів та готової продукції заготівельними підприємствами, які мають можливість забезпечити високу продуктивність праці, використовувати найбільш раціональні прийоми обробки продуктів. Для цього вони оснащуються машинами та автоматами, для виготовлення більш якісних напівфабрикатів високого ступеню готовності. Розширюється виробництво швидкозаморожених кулінарних виробів. Для приготування страв на підприємствах харчування використовуються спеціальні апарати, в яких теплова обробка продуктів відбувається за допомогою токів високої частоти та інфрачервоного випромінювання. Переведення їдалень, закусочних, кафе на роботу з напівфабрикатами дає можливість працівникам приділити більше уваги якості та оформленню страв, кулінарних виробів, а також використовувати приміщення, що призначалися для зберігання та первинної обробки сировини, для збільшення площі торгової зали.

Цільовим призначенням проекту визначаються технічні та організаційно-економічні задачі, що вирішуються в процесі проектування. Основними з них є:

- організація технологічного процесу виробництва підприємства в цілому та окремих його цехів;

- підбір та розміщення торгово-технологічного та немеханічного обладнання, енергопостачання, санітарно-технічних комунікацій;

- розрахунок чисельності виробничо-технічного персоналу;

- розробка об'ємно-планувальної схеми будівлі, що відповідає технологічному процесу, вибір будівельних та оздоблювальних матеріалів та ін.

Зараз, коли загострюється конкуренція на ринках збуту продукції, все більше уваги приділяється на задоволення попиту великої кількості споживачів, розвивається мережа спеціалізованих підприємств - вегетаріанські, дієтичні їдальні, спеціалізовані закусочні: шашлична, чебуречна, пельменна, варенична та ін.. При спеціалізації підприємства ресторанного господарства велике значення має відповідність асортименту випускаємої продукції характеру обслуговування споживачів. Для більш повного задоволення попиту населення на продукцію підприємств харчування необхідно ширше використовувати такі форми обслуговування населення, як самообслуговування з наступною оплатою, продаж комплексних обідів, торгівля на виніс, відпуск обідів на домівку, виставки-розпродажі кулінарних та кондитерських виробів, організація харчування в місцях відпочинку населення.

Задачі подальшого розвитку ресторанного господарства вимагають від усіх працівників і в першу чергу від кухарів свідомого, творчого відношення до праці. Для зацікавлення споживачів практикується розробка фірмових страв та виробів, які відрізняються оригінальністю смаку та оформлення. Велике значення приділяється рекламі в підприємствах ресторанного господарства - це сукупність інформаційно-пропагандистських засобів та заходів, що використовуються в цілях формування попиту споживачів на продукцію та послуги підприємств ресторанного господарства. Вона інформує населення про типи та особливості підприємств харчування, режимі та правилах роботи, асортименту випускаємої продукції, фірмових стравах та їх перевагах, видах послуг, що надаються, методах обслуговування, праці столів-заказів, магазинів з продажу кулінарних та кондитерських виробів, напівфабрикатів.

Найбільш відповідальною ділянкою виробничої групи є гарячий цех, завданням якого є виробництво супів, гарячих страв, гарнірів та іншої продукції, що реалізується у залі.

У даному проекті передбачається обґрунтувати можливість та доцільність будівництва підприємства обраних типу та місткості, визначити асортимент продукції та послуг; перелік додаткових послуг та джерел постачання сировини і продуктів.

Раціональність проектування гарячого цеху досягається шляхом розроблення технологічної схеми гарячого цеху із визначенням графіків реалізації продукції, термінів її зберігання та підбором сучасного технологічного обладнання, яке забезпечить належну якість продукції та сприятливі умови для роботи персоналу.

Основною задачею кулінарів підприємств харчування є застосування найбільш раціональних способів обробки продуктів для максимального збереження в них поживних речовин, випуск готової продукції високої якості, суворе дотримання правил гігієни та санітарії. Подальше удосконалення технологічних процесів, раціональне використання досягнень науки та техніки дозволяє значно покращити організацію виробництва продукції ресторанного господарства та більш щільно задовольняти потреби населення.

Для підвищення культури обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, необхідно: матеріально-технічне оснащення підприємств; висока кваліфікація працівників; сучасна технологія, обладнання; новий інтер'єр; більш барвисте оформлення та сервіровка столів, використання різноманітних розважальних заходів.

В процесі виконання даної роботи передбачається комплексне вирішення питань, пов'язаних із організацією гарячого цеху: визначення потреби в технологічному обладнанні, робочої сили, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Оскільки від роботи гарячого цеху залежить якість готової продукції та робота підприємства в цілому, тема курсового проекту - «Проект гарячого цеху кафе на 100 місць» є актуальною.

1. Техніко-економічне обґрунтування

Основне призначення техніко-економічного обґрунтування полягає у визначенні доцільності будівництва підприємства ресторанного господарства, в даному випадку кафе, у м. Дніпропетровську, технічних можливостей і ефективності проекту будівництва за визначеними напрямами.

При розробці техніко-економічного обґрунтування на основі вихідних даних розраховують оптимальну потужність виробничих цехів та максимальну пропускну спроможність торгівельних залів. На основі діючих розрахункових нормативів та об'ємних економічних показників підприємства обґрунтовують ефективність використовування основних фондів, трудових ресурсів, рентабельність та ін. Також обґрунтовуються методи організації виробництва кулінарної продукції, форми обслуговування, вибір прогресивних технологій та новітніх видів обладнання.[1]

Раціональне розміщення закладів ресторанного господарства - це створення найбільших зручностей населенню при організації харчування за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку та під час пересувань, а також забезпечення високої ефективності роботи власне підприємства. В умовах конкуренції розміщення підприємства ресторанного господарства має дуже велике значення, тому необхідно враховувати наступні фактори: кількість населення міста або району, розміщення виробничих підприємств, адміністративних, соціально-культурних та учбових закладів; покупна спроможність населення та попит на продукцію ресторанного господарства; прийняті нормативи розміщення мережі підприємств ресторанного господарства.

Першим етапом, від якого залежать результати всієї діяльності підприємства щодо якості, є маркетинг. Функція маркетингу повинна давати чітке визначення ринкового попиту та реалізації продукції, необхідних для планування обсягів виробництва, об'єктивно оцінювати вимоги споживача на основі постійного аналізу, здійснювати збір інформації о пропозиціях та скаргах та ін.

Результати маркетингових досліджень визначають процеси проектування продукції. Для ресторанного господарства це означає розробку фірмових страв, страв з нових видів сировини. На цьому етапі розробляються рецептури, технічні умови, стандарти, проводять експерименти, випробування, перевіряють якість лабораторним шляхом. На цьому етапі дуже важливо запобігти помилкам у розробці нової продукції. [13]

Кафе «Юність» на 100 місць планується розташувати в мікрорайоні Лівобережний-3 м. Дніпропетровськ. Це житлово-адміністративна зона, район новобудов, окрім житлових будинків наявні три школи, гімназія, два дитячі садки, будинок для людей похилого віку та інші державні та приватні заклади. Зведення деяких будівель продовжується, деякі тільки починають розбудову, а частина поки що лишається тільки у планах. Нещодавно було заселено ще два нових шістнадцятиповерхових будинків, кількість населення мікрорайону постійно зростає, що виявляє потребу і в розширенні переліку додаткових платних послуг, зокрема для відпочинку і розваг. Не так давно було відкрито дитячий майданчик, ігровий центр, більярдна, проте попит населення, як і його чисельність, постійно збільшується і існуючих розважальних закладів не вистачає для задоволення цього попиту. До того ж вони носять одноманітний характер, що спонукає до зведення підприємства, яке буде відрізнятися від інших закладів ресторанного господарства цього типу. З метою досягнення високих результатів торговельно-господарської діяльності підприємства необхідно визначити особливості продукції та послуг, які відрізнятимуть його від інших діючих закладів. Тому перш за все проаналізуємо ступінь насичення ринку конкурентами (табл.1).

Всього		414
Торгівельно-розважальний комплекс «Тысяча и одна ночь»	Приватне	110	1130-300	100	Оригінальний інтер'єр, жива музика, проведення дискотек, широкий асортимент гарячих та холодних страв, закусок, різноманітні напої, фірмові страви, покупна продукція, організовано відпуск замовлень на домівку, обслуговування офіціантами
Кафе «Горец»	Приватне	50	1000-200	100	Цікаво оформлений інтер'єр зали в мисливському стилі, різноманітний асортимент холодних та гарячих страв, напоїв, в тому числі й фірмових, покупна продукція, обслуговування офіціантами
Кафе «Лілея»	Приватне	35	1000-2300	60	Неширокий асортимент страв, напоїв, покупна продукція, часткове обслуговування офіціантами
Кафе «Бахус»	Приватне	30	900-100	90	Широкий асортимент страв, закусок та напоїв, кондитерські вироби та десерти, обслуговування офіціантами, жива музика
Кафе «Дніпро»	Приватне	32	1030-2330	40	Вузький асортимент закусок, напої, невибагливе оформлення інтер'єру, покупна продукція, часткове обслуговування офіціантами
Кафе «Хуторок»	Приватне	40	1200-200	100	Різноманітні гарячі та холодні страви, закуски, кондитерські вироби, широкий асортимент напоїв, обслуговування офіціантами, ігрові автомати, дитячий майданчик, комп'ютерний зал з частковим обслуговуванням офіціантами
Кафе «Мир»	Приватне	48	1100-2400	80	Гарячі та холодні страви, закуски, піцца, різноманітні напої, бар, обслуговування офіціантами
Кафе «Метелица»	Приватне	24	1000-2300	50	Гарячі та холодні страви, закуски, обслуговування офіціантами
Кафе «Фантом»	Приватне	45	1000-2300	60	Обмежений асортимент страв та напоїв, більярд, часткове обслуговування офіціантами
Тип підприємства, його назва	Підпорядку-вання	Потужність, місць	Режим роботи	Рівень націнки, %	Характеристика продукції та послуг

Після детального аналізу підприємств-конкурентів, дійшли висновку, що заклади ресторанного господарства, які функціонують в даному районі, не зовсім задовільняють потреби населення через недостатню кількість місць. Особливо гостро це відчувається в теплу пору року, у вихідні та свята. Також не досить втішними залишаються асортимент продукції та якість обслуговування, що є наслідком прийняття на роботу некваліфікованих кадрів та відсутності подальшої можливості підвищення професійних умінь та навичок працівників. В деяких з перерахованих вище закладів спостерігається відсутність правильної організації роботи підприємства, причиною цього знову ж таки є прийняття на роботу некваліфікованих кадрів, нераціональне використовування ресурсів та фонду підприємства. Все це майже миттєво відображається на якості виробляємої продукції, а відповідно й на престижі закладу, його відвідуванні. Незабаром постає питання про рентабельність роботи цього підприємства, що веде за собою або реконструкцію, або його закриття. Це підтверджує доцільність та необхідність побудови нового закладу ресторанного господарства, який буде вирізнятися з поміж інших індивідуальністю та якістю надаваємих послуг.

Для забудови прийнята земельна ділянка, що знаходиться на розі Донецького шосе та вул. Березинської. Раніше тут знаходились приватні земельні ділянки, які деякий час оброблялись. Згодом, через близькість до автомобільної траси, що дуже негативно відображалось на якості врожаю внаслідок осідання великої кількості важких металів та інших шкідливих речовин, вирощування сільськогосподарської продукції стало недоцільним. Вживання в їжу таких є продуктів небезпечним для здоров'я, тому власники без особливих вагань погодились на укладення договору купівлі-продажу, і ця територія може бути викуплена під будівництво проектованого підприємства.

Територія для побудови закладу є вигідною, так як з одного боку вона знаходиться при в'їзді в мікрорайон, і всі хто проїжджають так чи інакше звертатимуть увагу на кафе, з іншого боку важлива траса, по якій кожного дня проїжджають тисячі машин з Києва, Полтави, Донецька, Запоріжжя та інших міст України, водії та пасажири яких є потенційними клієнтами. Це дуже помітне та зручне місце для розташування закладу ресторанного господарства, що відіграє чи не найважливішу роль в подальшій долі підприємства. Також одними з потенційних гостей є працівники невеликих сервісних центрів, розташованих поряд, та працівники, спортсмени та гості місцевого аеродрому, що знаходиться неподалеку. До цього вони були змушені цією ж дорогою їхати в сусідній район, щоб отримати належне харчування, що незручно і займає набагато більше часу.

Для встановлення об'єктивної націнки на продукцію підприємства необхідно провести оцінку платоспроможності населення. З цією метою був проведений аналіз соціального складу населення району. Спостерігаємо, що більшу частину становлять робітники підприємств, службовці та студенти, рівень доходів яких не досить високий, тому це необхідно враховувати при формуванні цін на продукцію. Так як потенційними споживачами (за результатами соціологічного опитування) є молодь, то в залежності від цього і встановлюватимемо гнучку систему націнок на продукцію закладу.

При будівництві нового закладу ресторанного господарства необхідно враховувати і важливість якісної реклами - це неонові вивіски, листівки з об'явами та рекламою закладу, подання реклами на радіо, телебачення, у місцеву прессу, проведення різноманітних акцій та виставок-продаж кулінарної продукції, організовування дегустацій та агітації учнів, студентів, працівників підприємств та ін.

Метою комплексу робіт по матеріально-технічному постачанню у системі якості є забезпечення стабільності якості поступаючої сировини, напівфабрикатів, предметів матеріально-технічного оснащення. На цьому етапі особливо важливим є вибір надійних постачальників.

Для зменшення собівартості продукції та успішної роботи підприємства необхідно впроваджувати новітні технології виробництва продукції, забезпечити підприємство сучасним обладнанням та ін. Обов'язковою умовою ефективної роботи по запобіганню браку на етапі розробки виробничих процесів є використання методів планування: яке обладнання необхідно придбати, вивчити ринок постачання обладнання. На цьому етапі розробляються виробничі процеси, забезпечується створення оптимальних умов для стабільного виробництва продукції в суворій відповідності до вимог нормативної документації. Вирішуються задачі опанування нових технологій, забезпечення стабільності роботи обладнання, підготовки кадрів та ін.

На основі моделі виробничого процесу розробляється проектна програма, яка крім переліку необхідних приміщень, містить перелік нормативних і орієнтованих показників, на яких базується будь-яке проектування.

До нормативних показників, що встановлені у законодавчому порядку і є обов'язковими для проектування, належать протипожежні норми (ДБН В.2.2-9-99. Общественные здания и сооружения), що регламентують шляхи евакуації, ширину евакуаційних виходів, наявність автоматичної пожежної сигналізації, вимоги до пристрою автоматичного пожежегасіння і санітарно-гігієнічні правила й норми для підприємств харчування (СанПиН 42-123-5777-91).

Обов'язковим є наявність документації з охорони праці: ДНАОП 7.1.30. 1-02-96 ПРАВИЛА ОХОРОНИ ПРАЦІ ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА (дата введення 1.09.96).

Нормативні посилання

В цих Правилах використані такі нормативні документи з охорони праці:

Закон України «Про охорону праці»,

затверджений Постановою Верховної Ради України від 14.10.92 №2696 - 12.

Закон України «Про пожежну безпеку»,

затверджений Постановою Верховної Ради України від 17.12.93 №3747 - 12.

Закон України «Про споживчу кооперацію»,

затверджений Постановою Верховної Ради України від 10.04.92 №2266.

Закон України «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення», затверджений Постановою Верховної Ради України від 24.02.94.

Як вже було визначено в результаті маркетингових досліджень, територія для зведення підприємства знаходиться в найбільш зручному місці, що є дуже важливим для подальшої успішної та прибуткової роботи підприємства. Ділянка для побудови має достатню площу для оформлення території довкола кафе, мається на увазі розміщення літнього майданчику, насадження декоративних дерев і квітів, побудова фонтану незвичайної форми. Вхід до кафе і територія, що прилягає, будуть викладені тротуарною плиткою, поблизу заасфальтована ділянка для транспорту. Вся ділянка навколо кафе оздоблюється навісними гірляндами та квітами, що створює святковий настрій та затишну атмосферу.

Неподалік розташовані місцеві інженерні комунікації: електро- , тепло, водопостачання, каналізація. Гаряча вода та теплопостачання підприємства буде здійснюватись за рахунок котельні, яка знаходиться досить близько і обслуговує сусідні житлові будинки. Технологічним паливом на підприємстві буде електроенергія, що надходить від трансформаторної підстанції, яка знаходиться в цьому мікрорайоні і забезпечує електроенергією цей мікрорайон.

Кафе матиме приватне підпорядкування. Режим роботи підприємства встановлюється господарем з погодження виконкомами районних Рад народних депутатів та з Держадміністрацією. Кафе проектується на сто місць.

На основі спостережень було встановлено, що доцільним буде встановлення початку роботи зали кафе о десятій годині. Зала кафе працюватиме з 1000 до 2300. Метод обслуговування - офіціантами. При визначенні форми обслуговування беремо до уваги те, що при індивідуальному обслуговуванні легше здійснити контроль за роботою персоналу, що впливає на рівень обслуговування.

Визначення джерел постачання

Визначаємо джерела постачання всіх основних груп продуктів (табл.1.1)

Таблиця 1.1 - Джерела постачання сировини і продуктів

Група продуктів	Джерело постачання	Періодичність завозу	Відстань, км
М'ясопродукти	Дніпропетровський м'ясокомбінат «Ювілейний»	2 рази на тиждень	3
М'ясопродукти та ковбасні вироби	Дніпропетровський м'ясокомбінат «Алан»	1 раз на тиждень	9
Молокопродукти	Оптова база по вул. Байкальській	4 рази на тиждень	5
Яйця, птиця	Агросоюз	1 раз на тиждень	2
Овочі та фрукти	Metro	1 раз на тиждень	3
Хліб та хлібобулочні вироби	Дніпропетровський хлібозавод № 10	Щодня	7
Риба	Оптова база	2 рази на тиждень	5
Цукор, крупи, макаронні вироби, спеції, сіль	Metro	2 рази на місяць	3
Кондитерські вироби	Кондитерська фабрика «Квітень»	2 рази на тиждень	4
Морозиво	Холодокомбінат	1 раз на тиждень	6
Вино-горілчані та безалкогольні напої	Metro	2 рази на місяць	3

2. Технологічні розрахунки

Розрахунок виробничої потужності полягає у визначенні кількості споживачів на розрахунковий день. З цією метою складаємо графік завантаження торгової зали з урахуванням наступних факторів: режим роботи зали, час споживання їжі одним відвідувачем, завантаження за кожну годину роботи.

З метою визначення кількості продукції розраховуємо чисельність відвідувачів зали кафе.

Розрахунки виконуємо з урахуванням кількості місць Р та рекомендованої обіговості одного місця за день з за формулою:

(2.1.)

де: N - кількість споживачів за день, чол.;

Р - кількість місць у залі;

- середня обіговість місць у залі за день;

Приймаючи з = 6 … 7 [15], денна чисельність відвідувачів становить:

Для подальших розрахунків необхідно скласти графік завантаження зали кафе із визначенням чисельності відвідувачів за кожну годину її роботи.

Розрахунки для складення графіка виконуємо на основі рекомендованої тривалості прийому їжі t та приблизного коефіцієнту завантаження зали Кз, величину якого приймаємо на основі спостережень відвідування в найбільш прибуткових кафе міста.

Розрахунки виконуємо за формулою:

(2.2.)

де: Р - кількість місць у залі;

t - тривалість посадки, хв.;

Кз.з - коефіцієнт завантаження зали за годину за експериментальними даними.

Приймаємо тривалість сніданку та обіду -- 40 хв., вечері -- 100 хв.

Графік завантаження зали подаємо у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1 - Графік завантаження зали кафе

Години роботи	Оберненість місця	Коефіцієнт завантаження	Кількість відвідувачів
1	2	3	4
1000 - 1100	1,2	0,4	48
1100 - 1200	1,2	0,5	60
1200 - 1300	1,2	0,6	72
1300 - 1400	1,5	0,6	90
1400 - 1500	1,5	0,4	60
1500 - 1600	1,4	0,5	70
1600 - 1700	0,6	0,4	24
1700 - 1800	0,6	0,6	36
1800 - 1900	0,6	0,7	42
1900 - 2000	0,6	0,8	48
2000 - 2100	0,6	1,0	60
2100 - 2200	0,6	1,0	60
2200 - 2300	0,6	0,5	30
Усього			700

Таким чином, денна чисельність відвідувачів кафе становить - 700 чол.

Складання виробничої програми.

Виробнича програма - це економічно обґрунтований план випуску всіх видів продукції підприємств ресторанного господарства, відображений у обсязі та асортименті.

Виробнича програма є основою для визначення потреб у мережі підприємств обладнанні, сировині та матеріалах, чисельності працівників та інших показників.

Найважливішим кількісним показником виробничої програми є випуск страв. Важливе значення для розробки виробничої програми має вивчення організацією та підприємством соціально-економічних показників свого району діяльності. Під економікою району розуміють комплекс даних, що характеризують виробничі та транспортні умови, чисельність та склад населення, його покупну спроможність, національні та побутові традиції, звички. Визначальне значення при цьому мають чисельність, склад та покупна спроможність населення в районі діяльності організації та закладів ресторанного господарства. Продукція, що реалізується в закладах ресторанного господарства, за своїм економічним змістом є товаром, а її продаж відноситься до різного товарообігу. У зв'язку з цим об'єм виробничої програми залежить від попиту, на який впливає: склад населення, природні географічні особливості, традиції та звички, рівень цін. Тому виробнича програма повинна складатись згідно попиту. Виробничою програмою для підприємств ресторанного господарства є план-меню.

Виробнича програма визначається даними, обґрунтованими у попередньому розділі:

- тип підприємства - кафе загального типу;

- потужність - 100 місць;

- режим роботи - з 1000 до 2300.

Виробнича програма являє собою перелік продукції власного виробництва та покупної продукції із зазначенням кількості, яку планується реалізувати за розрахунковий день.

Визначаємо кількість страв, що реалізовуватимуться у залі протягом дня. Розрахунки виконуємо на основі даних про денну чисельність відвідувачів та встановленої норми споживання одним відвідувачем за формулою:

mхол. зак., mдр. стр., mсол. стр. - відповідно коефіцієнт споживання холодних закусок, супів, гарячих страв, солодких страв.

Визначаємо кількість страв за групами:

- холодних страв і закусок: ;

- супів: ;

- других страв і гарячих закусок: ;

- солодких страв:

Кількість іншої продукції власного виробництва та покупних товарів розраховуємо на основі рекомендованих норм споживання [12] одним відвідувачем. Дані розрахунків представляємо у вигляді таблиці 2.2.

Таблиця 2.2. - Розрахунок кількості іншої продукції

Вид продукції	Од. виміру	Норма споживання	Денна кількість
1	2	3	3
Гарячі напої	л	0,20	140
Із них: кава	л	0,08	56 (560 порцій по 100г)
чай	л	0,10	70 (350 порцій по 200г)
какао, шоколад	л	0,02	14 (70 порції по 200г)
Холодні напої власного виробництва	л	0,15	105 (700 порцій по 150г)
Хліб	г	50,00	35000 (700 порцій по 50г)
Борошняні кондитерські вироби	шт.	1,0	700
Цукерки, печиво	кг	0,02	14 (140 порцій по 100г)
Фрукти	кг	0,03	21 (210 порція по 100г)
Соки натуральні	л	0,05	35 (175 порцій по 200г)
Вина	л	0,10	70 (700 порцій по 100г)
Пиво	л	0,05	35 (70 пляшки по 500г)
Слабоалкогольні напої	л	0,20	140 (42 пляшки по 330г)
Фруктові води	л	0,10	70 (350 порцій по 200г)

Виконуємо відсотковий розподіл страв згідно із рекомендаціями навчальної літератури [6, с. 152], дані оформляємо у таблицю 2.3.

Таблиця 2.3. - Відсотковий розподіл страв за групами та видами

Група страв	Питома вага, %	Кількість страв, порцій
1	2	3
Холодні закуски	560
Бутерброди	20	112
Рибні	10	56
Овочеві (салати, вінегрети)	30	168
М'ясні	20	112
Молочні продукти	20	112
Супи	140
Прозорі	100	140
Другі страви	630
Рибні	10	63
М'ясні	40	252
Овочеві	10	63
Круп'яні та борошняні	20	126
Яєчні та молочні	20	126
Солодкі страви	140
Желейні	30	42
Гарячі	20	28
Інші	50	70
Разом		1470

Враховуючи асортиментний мінімум для кафе загального типу та попиту споживачів складаємо виробничу програму підприємства (таблиця 2.4).

Таблиця 2.4. - Виробнича програма зали кафе

№ за збірником	Найменування страв	Вихід, г	Кільк. страв, порц.
1	2	3	4
Фірмові страви
Ф	Кава «Конкорд»	100	150
Ф	Коктейль «Небесна блакить»	150	80
Ф	Тістечко «Чорний принц»	50	70
Ф	Салат «Поцілунок»	100	35
Гарячі напої
1014	Кава натуральна чорна	100	260
1019	Кава по-варшавські	150	100
1009	Чай із цукром	200/22,5	225
1010	Чай з вершками	150/50/15	125
1029	Шоколад гарячий	200	70
Холодні напої
1023	Кава глясе	150	170
1033	Чай з червоним вином	150	90
1040	Вершки з лікером	150	85
ТК	Коктейль кавовий	150	190
ТК	Напій вітамінний „Зелене яблуко”	150	165
Кондитерські і хлібобулочні вироби
Пок.	Тістечко бісквітне із вершково-горіховим кремом „Зерро”	48	100
Пок.	Тістечко „Заварне кільце”, глазуроване помадою	46	125
1	2	3	4
Пок.	Тістечко воздушне „Лотос”	38	125
Пок.	Тістечко мигдальне „Марія”	38	100
Пок.	Булочка з заварним кремом	100	100
Пок.	Пиріжки з сиром та ізюмом	60	75
Пок.	Пиріжки з вишнями	60	75
Всього			700
Пок.	Хліб пшеничний	50	400
Пок.	Хліб житній	50	300
Солодкі страви
984	Пудинг яблучний з горіхами з соусом абрикосовим	200/30	35
922	Чорнослив із збитими вершками	100	40
973	Крем ванільний	100	40
955	Желе із смородини	100	10
970	Самбук абрикосовий	100	15
Всього			140
Холодні закуски
10	Бутерброд із севрюгою копченою	55	35
8	Бутерброд із ковбасою московською	55	50
3	Бутерброд із сиром російським	55	27
47	Шпроти з лимоном	50/7	25
143	Креветки під майонезом	110	31
48/810	Ковбаса копчена з гарніром (морква, картопля, горошок зелений, огірки солоні, майонез)	40/50	65
99	Салат рибний делікатесний	100	30
54	Салат зелений з помідорами і огірками	100	55
68	Салат із цвітної капусти з помідорам та зеленню	100	45
1	2	3	4
102	Салат із куркою	100	50
42	Сир твердий російський порціями	30	35
_	Йогурт фруктовий питний	200	52
1032	Молоко пряжене	200	35
1032	Ряжанка	200	25
Всього			560
Гарячі закуски
ТК	Бутерброд гарячий із шинкою та сиром	60	85
369	Шампіньйони у сметанному соусі	75	50
Супи
280	Бульйон курячий із грінками гострими з сиром	250/50	140
Другі страви
522	Окунь, смажений по-ленінградські	75/30	45
592	Лангет	50	40
600	Шашлик із свинини з гарніром із свіжих овочів (помідори свіжі, цибуля зелена, лимон)	75/130	50
604	Сардельки смажені з кетчупом	75/25	65
725	Курча-фрі з маслом вершковим	75/5	65
365	Капуста брюссельська смажена	200	25
466	Яєчня глазуня з ковбасою	105	100
1079	Вареники з сиром із сметаною	200/20	105
Всього			630
Гарніри
762	Картопля-фрі	150	213
784/785	Баклажани і помідори смажені	75/75	41
Всього			254
Покупні товари
Пок.	Шоколад „Корона” в асортименті	100	65
1	2	3	4
Пок.	Цукерки „Світоч”, 1/300	100	75
Пок.	Сік натуральний в асортименті (персиковий, полуничний, апельсиновий, томатний)	200	175
Пок.	„SPRITE”, 1/330	пляшка	70
Пок.	„COCA-COLA”, 1/330	пляшка	70
Пок.	Вода мінеральна „Миргородська”	пляшка	20
Алкогольні та слабоалкогольні напої
Пок.	Вино „Тамянка”	100	145
Пок.	Вино „Вінок Молдови”	100	125
Пок.	Вино „Портвейн” рожевий	100	90
Пок.	Вино „Монастирська ізба”	100	95
Пок.	Вино „Ізабелла”	100	110
Пок.	Шмпанське „Французький бульвар”	100	135
Пок.	„Лонгер”, 1/330	пляшка	22
Пок.	„SPY”, 1/330	пляшка	20
Пок.	Пиво „Оболонь”, 1/500	пляшка	40
Пок.	Пиво „Чернігівське”,1/500	пляшка	30

В гарячому цеху планується випуск супів, других страв, гарнірів, соусів, солодких гарячих страв та теплова обробка продуктів для виготовлення холодних страв і закусок.

Виробничу програму складаємо на основі виробничої програми розрахункового дня підприємства (табл. 2.4.) і подаємо в таблиці 2.5.

Таблиця 2.5. - Виробнича програма гарячого цеху

№ за збірником	Найменування страв	Вихід, г	Кільк. страв, порц.
1	2	3	4
984	Пудинг яблучний з горіхами з соусом абрикосовим	200/30	35
ТК	Бутерброд гарячий із шинкою та сиром	60	85
369	Шампіньйони у сметанному соусі	75	50
280	Бульйон курячий із грінками гострими з сиром	250/50	140
522	Окунь, смажений по-ленінградські	75/30	45
592	Лангет	50	40
600	Шашлик із свинини	75/130	50
604	Сардельки смажені з кетчупом	75/25	65
725	Курча-фрі з маслом вершковим	75/5	65
365	Капуста брюссельська смажена	200	25
466	Яєчня глазунья з ковбасою	105	100
1079	Вареники з сиром із сметаною	200/20	105
762	Картопля-фрі	150	213
784/785	Баклажани і помідори смажені	75/75	41
519	Окунь смажений	75	45
658	Котлета домашня	50	45
604	Сардельки відварені з кетчупом	50/15	45
1083	Млинці із повидлом	135	45
933	Компот із сухофруктів	200	30

На основі виробничої програми гарячого цеху виділяємо супове та соусне відділення. У залежності від асортименту продукції, що виробляється, у цеху виділені 2 технологічні лінії:

1. Лінія приготування супів, солодких страв, напоїв;

2. Лінія приготування других страв, гарнірів, соусів, борошняних виробів.

Схема організації технологічного процесу у гарячому цеху наведена на рис. 1.



Рис.1. Схема організації технологічного процесу у гарячому цеху

Режим роботи цеху

Режим роботи цеху повинен забезпечувати можливість виготовлення всіх видів страв до початку роботи зали кафе та буфету. Тому встановлюємо початок роботи за 1,5год до відкриття буфету, який починає працювати о 830, тобто о 700. Закінчуватиме роботу цех за 0,5год до закриття зали - о 2230. Тривалість робочого дня кухарів цеху складає 11,5год, вихід на роботу - за двобригадним графіком через день.

Графік реалізації страв

Розрахунки даних для складання графіка виконуємо за формулами:

(2.5)

де nгод. -- кількість страв даного виду, яка реалізується за годину;

Кгод.-- коефіцієнт перерахунку для даної години;

n -- загальна кількість страв.

(2.6)

Nгод., N -- кількість відвідувачів відповідно за дану годину та за день.

Під час складення графіку враховуємо те, що бульйони реалізуються лише під час обіду, кількість страв у даному випадку визначаємо за формулами:

(2.7)

(2.8)

де nгод. -- кількість страв даного виду, яка реалізується за годину;

Nгод., Nр.п. -- кількість відвідувачів відповідно за дану годину та за розрахунковий період;

Кр.п. - коефіцієнт перерахунку для розрахункової години.

Під час підбору теплового обладнання враховуємо, що напівфабрикати для холодного цеху (відварені овочі, м'ясо, тощо) будуть готуватись у години мінімального завантаження обладнання, тому у подальших розрахунках не приймаються до уваги. Графік реалізації страв, що реалізуються у залі кафе, оформляємо у вигляді таблиці 2.7.

Розрахунок і підбір теплового обладнання

Розрахунок теплового обладнання виконуємо на годину максимальної реалізації страв у залі кафе (згідно табл. 2.32. за розрахункову годину приймаємо 1300-1400). Для виконання виробничої програми цеху необхідно мати наступне теплове обладнання:

Ш плита електрична;

Ш сковорода електрична;

Ш фритюрниця електрична;

Ш гриль електричний;

Ш шашличниця електрична;

Ш шафа жарочна.

Таблиця 2.7.-Графік реалізації гарячих страв у залі кафе

Найменування страви	Кількість за день	Години роботи
		1100-1200	1200-1300	1300-1400	1400-1500	1600-1700	1700-1800	1800-1900	1900-2000	2000-2100	2100-2200	2200-2300
		Коефіцієнт перерахунку
		0,092	0,135	0,158	0,115	0,046	0,055	0,062	0,083	0,092	0,092	0,073
		Коефіцієнт перерахунку для супів
		0,183	0,271	0,317	0,229
Пудинг яблучний з горіхами	35	3	5	5	4	2	2	2	3	3	3	3
Соус абрикосовий	35	3	5	5	4	2	2	2	3	3	3	3
Бутерброд гарячий із шинкою	85	8	11	13	10	4	5	5	7	8	8	6
Шампіньйони	50	5	6	8	5	2	3	3	4	5	5	4
Сметанний соус	50	5	6	8	5	2	3	3	4	5	5	4
Бульйон курячий із грінками	140	26	38	44	32
Окунь по-ленінградські	45	4	5	7	5	3	2	3	5	4	4	3
Лангет	40	4	5	6	4	2	2	2	4	4	4	3
Шашлик	50	5	6	8	5	2	3	3	4	5	5	4
Сардельки смажені	65	6	9	10	7	3	4	4	5	6	6	5
Курча-фрі	65	6	9	10	7	3	4	4	5	6	6	5
Капуста брюссельська смажена	25	2	4	4	3	1	1	2	2	2	2	2
Яєчня глазуня	126	12	17	19	14	6	7	8	10	12	12	9
Вареники з сиром із сметаною	79	7	11	12	9	4	4	5	7	7	7	6
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Картопля-фрі	213	20	28	33	23	10	12	13	18	20	20	16
Баклажани і помідори смажені	41	4	6	6	5	2	2	2	3	4	4	3
Окунь смажений	45	4	6	7	5	2	3	3	4	4	4	3
Котлети	45	4	6	7	5	2	3	3	4	4	4	3
Млинці	45	4	6	7	5	2	3	3	4	4	4	3
Компот	30	3	4	5	3	1	2	2	2	3	3	2

Площу жарочної поверхні плити визначаємо на розрахункову годину за формулою

(2.9)

де р -- кількість посуду, необхідна для приготування страви даного виду;

f -- площа, яку займає посуд, м2;

-- тривалість теплової обробки, хв.

Визначаємо площі, що займає наплитний посуд на поверхні плити (які залежать від необхідної місткості наплитних ємностей).

Місткість посуду для приготування продуктів, які набрякають, визначимо за формулою:

(2.10)

де Vпр -- об'єм, який займає продукт, дм3;

Vв - об'єм, який займає вода, дм3;

К -- коефіцієнт заповнення посуду (К = 0,85);

(2.11)

де Q -- маса продукту, кг;

-- об'ємна маса продукту, кг/ дм3;

Vв -- об'єм, який займає вода, дм3;

(2.12)

де щ-- норма води на 1 кг продукту, л.

Дані розрахунків оформляємо в таблицю 2.8.

Таблиця 2.8.

Розрахунок місткості посуду для приготування продуктів, які набрякають

Найменування страви	Вихід, г	Кількість на розрахункову годину, порцій	Маса продукту на 1 порцію, кг	Об`ємна маса продукту, кг/дм3	Об`єм води, дм3	Об`єм, який займає продукт, дм3	Розрахунковий об`єм посуду, дм3	Прийнятий об`єм посуду, дм3	Вид наплитного посуду
Вареники	200	12	0,18	0,58	8,64	3,7	14,5	8	Кастр.

Приймаємо для варки вареників дві катрулі ємністю по 8л.

Місткість наплитного посуду для приготування супів та соусів визначимо за формулою:

(2.13)

де n -кількість порцій супу, соусу і т.д., порцій;

V1 - норма на 1 порцію, г.

Виконуємо розрахунки для супів та для соуса. Дані розрахунків оформляємо у вигляді таблиці 2.9.

Таблиця 2.9.-Розрахунок місткості посуду для приготування супів та соусів

Найменування страви	Вихід, г	Кількість на розрахункову годину, порцій	Розрахунковий об`єм посуду, дм3	Прийнятий об`єм посуду, дм3	Вид посуду
Бульйон із курки	300	44	15,53	20	казан
Соус сметанний	50	8	0,47	2	сотейник

Місткість посуду для приготування тушкованих страв розраховуємо за формулою:

(2.14)

Дані розрахунків на 2 години максимальної реалізації зводимо в таблицю 2.10.

Таблиця 2.10.-Розрахунок місткості посуду для приготування тушкованих страв

Найменування страви	Вихід, г	Кількість на розрахункову годину, порцій	Маса продукту на 1 порцію, кг	Об`ємна маса продукту, кг/дм3	Об`єм, який займає продукт, дм3	Розрахунковий об`єм посуду, дм3	Прийнятий об`єм посуду, дм3	Вид посуду
Шампіньйони у соусі	75	8	0,08	0,50	1,28	1,73	2	Сот.

Визначимо площу, яку займає наплитний посуд з урахуванням тривалості теплової обробки продуктів. Розрахунки жарочної поверхні плити виконуємо за формулою 2.9, дані зводимо у таблицю 2.11.

Таблиця 2.11.-Дані розрахунку площі жарочної поверхні плити

Найменування страви	Кількість порцій на розрахункову годину	Вид посуду	Кількість одиниць посуду	Місткість посуду, л	Площа одиниці посуду, м2	Тривалість теплової обробки, хв.	Площа поверхні плити,м2
1	2	3	4	5	6	7	8
Шампіньйони у соусі	8	Сот.	1	2	0,0314	40	0,021
Бульйон із курки	44	Казан	1	20	0,072	20	0,024
Соус сметанний	8	Сот.	1	2	0,0314	30	0,016
Сардельки	10	Кастр.	1	1	0,0312	20	0,010
Вареники	12	Кастр.	2	8	0,0538	20	0,036
Всього							0,107

З урахуванням коефіцієнту нещільності прилягання посуду, який дорівнює 1,1, загальна площа жарочної поверхні плити складає:

Fж.п.=0,107*1,10,12м2

Приймаємо до встановлення плиту електричну марки ПЭМ2-01 (900Ч600Ч850, м).

Розрахунок і підбір фритюрниці

Для смаження страв у фритюрі розраховуємо фритюрницю за формулою:

(2.15)

Vф - розрахунковий об'єм фритюрниці, дм3;

Vпр - об'єм продукту, який обробляється у фритюрниці, дм3;

Vж - об'єм жиру, дм3;

k - коефіцієнт заповнення чаші фритюрниці, k = 0,65;

ц - обіг овість жарочної ванни, раз.

Таблиця 2.12.-Дані розрахунків місткості фритюрниці

Найменування страви	Вихід порції, г	Кількість страв на розрахунковий період, порцій	Маса напівфабрикату, кг	Маса продукту, кг	Об`ємна маса продукту, кг/дм3	Маса жиру, кг	Об`ємна маса жиру, кг/дм3	Об`єм, який займає продукт, дм3	Об`єм, який займає жир, дм3	Розрахунковий об`єм фритюрниці, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Картопля-фрі	150	33	0,333	10,99	0,65	43,96	0,98	16,91	44,86	11,88
Крильця-фрі	200	10	0,230	2,3	0,55	9,2	0,98	4,18	9,39	2,61
Капуста смажена	200	4	0,230	0,92	0,45	3,68	0,98	2,04	3,76	1,12
Усього										15,61

Приймаємо до встановлення фритюрницю електричну настільну марки «Панда» (об`єм жарочної ванни 16дм3).

Розрахунок і підбір сковороди

Продукти на сковороді обробляються поштучно, при цьому площу поду сковороди визначаємо за формулою:

(2.16)

де Fп - площа поду сковороди, м2;

Q - кількість порцій страв, що одночасно піддаються обробці, шт.;

f _ площа одного виробу, м2.

Дані розрахунку зводимо в таблицю 2.13.

Таблиця 2.13.Дані розрахунку сковорід

Найменування страви	Вихід порції, г	Кількість страв на розрахунковий період, порцій	Площа одного виробу, м2	Розрахункова площа поду, м2
1	2	3	4	5
Сардельки смажені	75	10	0,02	0,015
Яєчня глазуня	105	19	0,05	0,099
Баклажани смажені	75	6	0,05	0,023
Помідори смажені	75	6	0,07	0,042
Окунь смажений	75	13	0,01	0,009
Котлети	50	7	0,01	0,007
Млинці	135	7	0,02	0,014
Лангет	50	6	0,01	0,003
Усього				0,212

Приймаємо до встановлення сковороду електричну марки СЕСМ-0,2 (площа жарочної поверхні _ 0,25м2).

Для приготування шашликів електричний гриль-шашличницю марки ЭГШР3-1,5.

Для приготування гарячих бутербродів та доведення страв до готовності встановлюємо мікрохвильову піч HF-12040 (240Ч470Ч320).

Підбір механічного обладнання

Оскільки у цех надходять напівфабрикати, готові до теплової обробки, потужне механічне обладнання приймати немає потреби. Для збивання сумішей, перемішування, подрібнення та протирання продуктів тощо достатньо прийняти універсальну кухонну машину марки МКNРР(500Ч270Ч330). В її комплект входять механізми наступного призначення: м'ясорубка, збивально-перемішуючий механізм, механізм для нарізання картоплі, механізм для подрібнення кофе, для протирання супів, для нарізання сирих овочів, для нарізання ковбаси та хліба, механізм для нарізання сиру.

Розрахунок чисельності працівників цеху

Робочу силу цеху визначаємо на основі виробничої програми цеху розрахункового дня за формулою:

(2.17)

де N1 -- явочна чисельність кухарів, чол.;

Т -- тривалість робочої зміни (Т = 11,5 год.);

-- коефіцієнт підвищення продуктивності праці ( = 1,14);

(2.18)

де n -- кількість страв даного виду, порцій;

А -- трудовитрати на виготовлення однієї страви, люд-сек;

Ктр -- коефіцієнт трудомісткості страви.

Таблиця 2.14.-Дані розрахунку трудовитрат гарячого цеху

Найменування страв	Кількість порцій за день, страв	Коефіцієнт трудомісткості страви, люд-сек	Трудовитрати на виготовлення 1 страви, люд-сек
1	2	3	4
Пудинг яблучний з соусом абрикосовим	35	1,1	3850
Бутерброд гарячий із шинкою та сиром	85	0,6	5100
Шампіньйони у сметанному соусі	50	1,1	5500
Бульйон курячий із грінками гострими	140	1,2	16800
Окунь, смажений по-ленінградські	45	1,1	4950
Лангет	40	0,9	3600
Шашлик із свинини	50	0,9	4500
Сардельки смажені з кетчупом	65	0,8	5440
Курча-фрі з маслом вершковим	65	0,9	5850
Капуста брюссельська смажена	25	1,0	2500
Яєчня глазуня з ковбасою	126	0,7	8820
Вареники з сиром із сметаною	79	1,4	11060
Картопля-фрі	213	0,4	8520
Баклажани і помідори смажені	41	0,6	2460
Окунь смажений	45	0,8	3600
Котлета домашня	45	0,8	3600
Сардельки відварені з кетчупом	45	0,6	2700
Млинці із повидлом	45	1,3	5850
Компот із сухофруктів	30	0,5	1500
Усього			106200

Явочна чисельність працівників цеху складає:

Списочна чисельність працівників складає:

Таким чином, у гарячому цеху позмінно працюють шість кухарів, чотири з них кухарі п'ятого розряду, а два мають четвертий розряд і працюють неповну зміну. В одній зміні працюють два кухарі, що мають п'ятий розряд і один з четвертим.

Кухар п'ятого розряду готує та оформлює страви, що вимагають найбільш складної кулінарної обробки, якщо він є старшим кухарем або бригадиром, то несе відповідальність за організацію технологічного процесу у цеху, якість та дотримання виходу страв. Він слідкує за дотриманням технології приготування страв та кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні страви.

Кухар четвертого розряду готує перші та другі страви, пасерує овочі, томат-пюре та ін.

Підбір немеханічного обладнання

Проводять на основі норм оснащення підприємств ресторанного господарства торгово-технологічним, холодильним обладнанням. При підборі столів необхідно враховувати кількість кухарів, які зайняті одночасно на окремих операціях та специфіку технологічного процесу. Крім виробничих столів у гарячому цеху доцільно встановити пересувну мийну ванну.

Оскільки чисельність працівників цеху невелика (близько 3 у зміні), підбираємо немеханічне обладнання відповідно до виділених робочих місць.

Наводимо дані підбору у таблиці 2.15.

Таблиця 2.15.-Підбір немеханічного обладнання

Найменування обладнання	Тип, марка	Робочі місця	Всього, шт.
		виготовлення супів	виготовлення др. страв	виготовлення солодких
Стіл виробничий	СПСМ-1	1	2	1	4
Стіл виробничий з вмонтованою ванною	С-7АЛ	1	1
Ванна мийна пересувна	ВПСМ	1	1
Стелаж пересувний	СП-1000	1	1
Шафа для посуду	ШП-2	1	1
Бак для відходів	_	1	1

Наводимо приблизний перелік необхідного посуду, інвентарю та інструментів:

Таблиця 2.16-Підбір посуду, інвентарю та інструментів

Назва	Кількість
1	2
Наплитний казан місткістю 20л	1
Каструлі місткістю 2-15л з нержавіючої сталі	4
Сотейники з алюмінію	3
Сковороди чугунні	3
Сковорода чугунна для смаження млинців	1
Противні	2
Чайник алюмінієвий	1
Сита	2
Грохот металічний	3
1	2
Дур шлаг	2
Шумовка	2
Ополоник	3
Лопатка	4
Вилка кухарська	3
Кухарські ножі	12
Дошки	9

Розрахунок площі цеху

У таблиці подаємо перелік прийнятого до встановлення у цеху обладнання, розраховуємо корисну площу цеху. Подаємо розрахунки у вигляді таблиці 2.16.

Таблиця 2.16.-Розрахунок корисної площі цеху

Найменування обладнання	Тип, марка	Кількість	Габарити обладнання, мм	Корисна площа, м2
			a	b	h
1	2	3	4	5	6	7
Плита електрична	ПЭМ2-01	1	900	600	850	0,540
Мікрохвильова піч (на столі)	HF-12040	1	240	470	320	-
Фритюрниця	«Панда»	1	-	-	-	-
Гриль-шашличниця	ЭГШР3-1,5	1	900	500	850	0,450
Сковорода електрична	СЕСМ-0,2	1	1050	905	850	0,560
Кухонна машина універсальна	MKN-РР	1	500	270	330	_
Стіл виробничий	СПСМ-1	4	1050	840	860	3,528
Стіл виробничий з вмонтованою мийною ванною	С-7АЛ	1	1500	750	900	1,125
Ванна мийна пересувна	ВПСМ	1	630	840	860	0,529
Стелаж пересувний	СП-1000	1	1000	600	1750	0,600
Ваги настільні (на столі)	ВНЦ-10М	1	420	220	380	_
Бак для відходів (під столом)	_	1	350	350	600	_
Раковина для миття рук	_	1	400	400	300	0,160
Шафа для посуду	ШП	1	1050	630	2000	0,662
Всього						9,279

Визначаємо загальну площу цеху:

Приймаємо гарячий цех площею 31м2.

3. Організація роботи гарячого цеху

У гарячому цеху буде проводитись теплова обробка продуктів, напівфабрикатів, варка бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв.

Гарячий цех відповідно до виготовляємих перших та других страв умовно ділиться на супове та соусне відділення. При цьому деякі види обладнання використовуються двома відділеннями спільно.

Технологічний процес приготування перших страв у суповому відділенні складається з двох стадій: приготування бульйонів, овочевих, фруктових відварів та варки супів. На першій лінії встановлюють ванну для промивання м'яса, тушек птиці, кісток. Час варіння кісткового та м'ясо-кісткового бульйонів 5-6 годин, тому їх готують раніше, інші бульйони готують на початку дня. На підприємстві використовують котли для приготування перших страв. Навпроти встановлених котлів розташовуються робочі місця кухарів, оснащені виробничими столами. Плити використовують для приготування холодних та солодких супів в наплитних котлах місткістю 20-30л. Електросковороди використовують для пасерування овочів, тушкування.

Для порціювання м'яса, птиці, риби до супів на виробничому столі встановлюють розділочну дошку, ваги настільні та посуд для укладання порційних шматків.

Соусне відділення призначено для приготування других гарячих страв, гарнірів, соусів. У соусному відділенні передбачають три технологічні лінії, на яких організовуються робочі місця для жарки, варіння, тушкування, припускання, запікання; приготування гарнірів, соусів та гарячих напоїв; приготування кулінарних виробів - сирників, голубців, овочевих котлет.

На робочих місцях встановлюється плита електрична, електросковорода.

Передбачено також обладнати робоче місце по приготуванню соусів, гарнірів та гарячих напоїв виробничим столом з вмонтованою мийною ванною, котлом.

На лінії по приготуванню кулінарних виробів встановлюють виробничий стіл, а також універсальний привід.

Процес приготування окремих страв прискорюється за рахунок використання мікрохвильової печі, встановленої на виробничому столі. Для приготування деяких виробів використовується спеціалізоване обладнання: фритюрниця електрична «Панда», шашличниця-гриль ЭГШР3-1,5. Для зручності поруч встановлюється пересувний стелаж СП-1000, який використовується для короткочасного зберігання напівфабрикатів та готових страв.

Для приготування солодких гарячих страв у цеху виділяється окреме робоче місце, на якому встановляється виробничий стіл типу СПСМ-1. Для операцій змішування, збивання використовується міксер марки HAMILTON BEACH.

Робочі місця для варки, тушіння, припускання та запікання продуктів організуються з врахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. З цією метою теплове обладнання згруповують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, розміщених паралельно тепловій лінії.

Для зберігання відходів цех оснащений спеціальною ємністю. Інвентар, посуд та всі пристосування мають маркування „ГЦ” і використовуються лише в даному цеху згідно із призначенням.

Всі інструменти, посуд та інвентар, повинні зберігатись у шафі, і після кожного використання піддаватись санітарній обробці, так як вони знаходяться в безпосередньому контакті з їжею, що готується.

Режим роботи цеху - з 700 до 2230. Тривалість роботи кухарів - 11,5год, вихід на роботу супінчастий за двобригадним графіком (рис. 2.1).

N₁, чол.

3 Р_____________________Р Р________________________Р

2 Р____________________________Р Р_________________Р

1 ______________Р

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Т, год

рис. 2.1. Графік роботи працівників гарячого цеху

Належний санітарний стан приміщення забезпечується шляхом організації каналізаційної системи, водопостачання (холодне, гаряче) опалення, вентиляції.

У гарячому цеху повинен бути відповідний мікроклімат. Температура згідно вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23 ?C, тому більш потужною повинна бути приточно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються жарочними поверхнями, площа плити повинна бути меншою від площі підлоги у 45-50 разів.

Робота кухарів починається з отримання на початку робочого дня від зав. виробництвом виробничої програми та відповідної кількості сировини. Перш за все, для своєчасного та безперервного постачання готової продукції, готуються напівфабрикати (пасеровки, напівфабрикати високого ступеню готовності). Протягом робочого дня продукції готується в кількості, яка реалізуватиметься протягом встановлених термінів.

Протягом роботи працівник цеху прибирає робочі місця, після закінчення роботи проводиться вологе прибирання з використанням миючих та дезинфікуючих засобів.

4. Техніка безпеки при роботі з технологічним обладнанням у гарячому цеху

В сучасних умовах ринку керівники підприємств, як державних так і приватних, для підвищення рентабельності свого підприємства, намагаються придбати нові види обладнання, що відповідає сучасним вимогам. Кожний працівник, що безпосередньо стикається з технологічним обладнанням при приготуванні їжі, обов'язково повинен знати та використовувати на практиці правила експлуатації та техніки безпеки при роботі з цим обладнанням. У протилежному випадку неминучі травми працівників та поломка обладнання, що в свою чергу веде до погіршення праці та зниженню продуктивності праці, а як наслідок, і рентабельності підприємства.

Правила техніки безпеки для гарячого цеху:

1. При роботі з харчовим котлом:

Під час роботи котла необхідно слідкувати за справністю запобіжної арматури.

Перед пуском котла необхідно перевірити справність підйому та вертіння клапану турбіною, а також несправність подвійного запобіжного клапану.

При відкриванні кришки котла необхідно бути особливо обережним. За 5 хвилин до відкривання кришки зменшується підвід тепла до арматури, потім випускають пар з котла. Після зниження тиску в котлі приступають до відгвинчування відкидних винтів.

2. При роботі на плитах:

Не слід перегрівати конфорки плит та не слід охолоджувати їх водою, щоб запобігти деформації.

Перед початком роботи електроплити слід перевірити справність роботи терморегулятора та перемикачів. У випадку їх несправності негайно викликають спеціаліста для ремонту або заміни.

Працювати на плитах, що не мають поручнів, плитах, що мають несправну бортову поверхню або плитах конфорки, які не мають додаткового заземлення не дозволяється.

3. При роботі на жарочних апаратах:

Робота на електросковородах та жаровнях з несправними приборами автоматики забороняється.

При роботі на жарочних апаратах рукава на санітарній одежі повинні бути опущені та застебнуті, це знижує можливість опіку рук о нагріті поверхні та бризками гарячих жирів.