Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць
Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 06.01.2012 |
| Размер файла | 39,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Зміст
Вступ
1. Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць
2.Аналіз організації виробництва заготівельних цехів
3.Основні техніко-експлуатаційні параметри заготівельних цехів. Економічні розрахунки
4. Заходи щодо охорони праці
5. Проектування заготівельних цехів кафе
Висновки та пропозиції
Додатки
Перелік літератури
Вступ
Сьогодення диктує свої жорсткі умови життєвої діяльності. Нажаль економіка країни не так швидко розвивається, як би хотілось. Кризовий стан в Україні негативно торкнувся усіх її ланок.
Але ,не дивлячись на такий стан, індустрія харчування набирає обертів. Не можна казати, що усі підприємства на піднесені економічного розвитку, багато підприємств закриваються, але це і є позитивний момент в такій ситуації. Ви запитаєте, чому? І буде відповідь: конкурентна боротьба є могутнім двигуном розвитку будь - якого підприємства, яка знищує на своєму шляху неякісні, з часом неефективні підприємства харчування.
Але разом з цим виростають нові підприємства, здатні на конкурентну боротьбу, з великим капіталом, новітнім обладнанням, і новим, на порядок якісним обслуговуванням споживачів.
Тому, ми бачимо і позитивний момент у «чорній» кризі розвитку економіки, яка підсилює необхідність удосконалення сьогоднішніх підприємств ресторанного господарства.
1. Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць
Організація роботи в овочевому цеху
Овочевий цех розташований у безпосередній близькості з комори овочів, а також має зручне повідомлення з холодним і гарячим цехами.
Відповідно до технологічних схем обробки овочів у цеху організовані окремі робочі місця:
робоче місце по обробці картоплі й коренеплодів;
робоче місце по обробці цибулі ріпчастого;
робоче місце по обробці капустяних і сезонних овочів, зелені;
робоче місце по нарізці овочів.
Технологічна схема обробки картоплі й коренеплодів складається з наступних операцій: сортування бульб по якості й розмірам, мийка, очищення й дочищання, промивання й нарізання. Мийка картоплі й коренеплодів здійснюється у ванні ВМ-1. Очищення картоплі й коренеплодів від шкірки проводять у два етапи - спочатку їх попередньо очищають у спеціальній машині (МОК-150), а потім дочищають ручним способом на спеціальному столі СПК. Промивання картоплі й коренеплодів здійснюється у мийній ванні ВМ-1М.
Технологічна схема обробки цибулевих овочів включає наступні операції: очищення, промивання й нарізка. Цибулю і часник очищають на спеціальному столі СПЛ із витяжною шафою. Витяжка дозволяє видаляти ефірні масла, які виділяються при очищенні цих продуктів й дратують слизову оболонку очей і дихальні органи.
Технологічна схема обробки капустяних овочів, помідор, огірків, зелені складається з наступних етапів: перебирання, очищення, промивання й нарізання. Дані операції виконують на виробничому столі з мийною ванною СПМ-1500.
Очищені й промиті овочі нарізають соломкою, брусочками, кубиками за допомогою овочерізальної машини МРО-50-200М, встановленої на виробничому столі СП-1200.
Напівфабрикати з овочів укладаються у функціональні ємності й транспортуються в доготівельний цех за допомогою пересувного стелажа СП-230.
Робочі місця оснащені необхідним інвентарем, тарою й інструментами відповідно до норм оснащення підприємств громадського харчування.
Організація роботи в м'ясо-рибному цеху
М'ясо-рибний цех розташований з урахуванням зручного зв'язку з охолоджувальною камерою для зберігання м'яса і риби, й доготівельними цехами.
У цеху виділені технологічні лінії по обробці м'яса, птиці, риби й субпродуктів.
Технологічний процес обробки риби здійснюється за наступною схемою: розморожування, оброблення (очищення від луски, видалення плавців, голів, нутрощів, ошпарювання риби із хрящовим скелетом і т.д.), промивання, виготовлення напівфабрикатів, укладання у функціональні ємності. Лінія обладнана: ванною для розморожування риби ВМ-1М, стіл для оброблення риби СПР, на якому встановлюється пристосування для очищення риби РО-1М; мийною ванною ВМ-1М, де здійснюється промивання риби, і столом СП-1200 для виготовлення напівфабрикатів.
Технологічна схема обробки м'ясних крупношматкових напівфабрикатів: розморожування, промивання, нарізка порціонних дрібношматкових напівфабрикатів, укладання у функціональні ємності.
Обробка птиці передбачає виконання наступних операцій: обпалювання, видалення голів, шийок, ніжок, крил, патрання, промивання, виготовлення напівфабрикатів, укладання у функціональні ємності.
Лінія обладнана столом з мийною ванною СПМ-1500, де здійснюється розморожування й промивання м'яса й птиці, і столом СП-1200 для виготовлення порціонних дрібношматкових і інших напівфабрикатів.
Для виготовлення рублених виробів у цеху передбачений універсальний привід П-II з комплектом змінних механізмів.
Робочі місця оснащені інвентарем, тарою й інструментами відповідно до норм оснащення підприємств громадського харчування.
Умови праці при температурі повітря +16. Відносна вологість 70%.
2. Аналіз організації виробництва заготівельних цехів кафе
У курсовій роботі ми розробляємо заготівельні цеха для кафе на 60 місць, приміщення якого планується у Роганському жилмасиві міста Харкова. Необхідність такого закладу харчування обумовлена недостатньою кількістю в цьому районі надання якісних послуг харчування та розваг. Це кафе буде збудоване на місці забрудненої пустощі. Для будівлі цього підприємство надані земельна ділянка площею 300 мІ
Це підприємство завдяки маркетинговим дослідженням буде спрямовано на задоволення потреб мешканців даного району. До послуг споживачів торгівля готовими стравами, блюдами на замовлення, кондитерськими виробами і лікеро-горілчаними напоями.
Кафе - це окремо розташований будинок у місці інтенсивного руху, потоку рухів пішоходів та особистого транспорту, поблизу зупинок громадського транспорту.
Не дивлячись на досить невеликий будинок, нам необхідно розробити асортимент страв, що повністю задовольнить потенційного споживача.
Згідно нормам, проектування заготівельних цехів доречно зробити таким чином:
Кафе має досить невелику кількість посадкових місць, тому нам необхідно об'єднати м'ясний та рибні цехи й виділити дві виробничі лінії.
Це дає нам досить значну економію площі підприємства не втрачаючи основних функцій цехів. Година роботи дозволяє забезпечувати повне виконання виробничої програми підприємства.
Для зручності населення та гостей міста, кафе буде працювати з 11 години ранку до 23 годин вечора з перервою.
Кафе матиме яскраву вивіску на вході, оформлені рекламні проспекти, запрошення. Назва підприємства повинна легко запам'ятовуватись. Тому ми вибрали назву «Рога та копита». Така назва досить гармонічна з назвою району, де розташоване підприємство.
3. Основні техніко-експлуатаційні параметри заготівельних цехів. Економічні розрахунки
Визначення кількості споживачів
Кількість споживачів визначається на основі графіка завантаження залу та оборотності місць у залі протягом дня.
При визначенні споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства; оборотність місць у залі протягом даної години; відсоток завантаження залу по годинах його роботи й місткість залу.
Кількість споживачів, що обслуговуються за одну годину роботи підприємства, визначається по формулі:
N=Р * Y * X / 100, (1)
де N - кількість споживачів, що обслуговують за одна година роботи підприємства, особ.;
Р - місткість залу, чол.;
Y - оборотність місць у залі протягом даної години;
X - завантаження залу в дану годину, %.
Розрахунки по визначенню кількості відвідувачів у залі кафе представлені в таблиці 3.1.
Таблиця 3.1
Графік завантаження залу кафе на 60 посадкових місць
|
Години роботи |
Оборотність місць в залі за одну годину |
Середня завантаження зала, % |
Кількість споживачів |
|
|
11-12 |
1,5 |
60 |
54 |
|
|
12-13 |
1,5 |
100 |
90 |
|
|
13-14 |
1,5 |
100 |
90 |
|
|
14-15 |
1,5 |
90 |
81 |
|
|
15-16 |
1,5 |
50 |
45 |
|
|
16-17 |
ПЕРЕРВА |
|||
|
17-18 |
1,5 |
50 |
45 |
|
|
18-19 |
1,5 |
90 |
81 |
|
|
19-20 |
0,5 |
60 |
18 |
|
|
20-21 |
0,5 |
60 |
18 |
|
|
21-22 |
0,5 |
40 |
12 |
|
|
22 -23 |
0,5 |
40 |
12 |
|
|
Всього |
546 |
З розрахунків виводимо, що зал кафе в один день прийме близько 546 чоловік.
Розрахунок денної виробничої програми
Вихідними даними для розрахунку денної виробничої програми є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв. Плановий випуск продукції в груповому асортименті (Q) розраховується по формулі:
Q = N * m, (2)
де m - розрахункова норма споживання страв, реалізованих у середньому на одного споживача.
Денна виробнича програма для кафе й бару представлена в таблицях 3.2,
технологічний заготівельний цех кафе
Таблиця 3.2
Денна виробнича програма кафе на 60 посадкових місць
|
Години роботи залу |
Процент завантажу-вання залу |
Планова кількість відвідувачів, люд. |
Плановий випуск продукції в груповому асортименті |
|||||
|
Холодні страви |
Перші страви |
Другі страви |
Солодкі страви й гарячі напої |
Всього |
||||
|
Кількість страв за кожну годину |
||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
11-12 |
60 |
54 |
22 |
6 |
38 |
22 |
88 |
|
|
12-13 |
100 |
90 |
37 |
11 |
64 |
37 |
148 |
|
|
13-14 |
100 |
90 |
37 |
11 |
64 |
37 |
148 |
|
|
14-15 |
90 |
81 |
33 |
12 |
57 |
33 |
133 |
|
|
15-16 |
50 |
45 |
18 |
5 |
31 |
18 |
73 |
|
|
Всього за обід |
360 |
158 |
46 |
273 |
158 |
590 |
||
|
17-18 |
50 |
45 |
23 |
- |
31 |
23 |
73 |
|
|
18-19 |
90 |
81 |
38 |
- |
57 |
38 |
133 |
|
|
19-20 |
60 |
18 |
11 |
- |
17 |
11 |
40 |
|
|
20-21 |
60 |
18 |
11 |
- |
17 |
11 |
40 |
|
|
21 -22 |
40 |
12 |
9 |
- |
11 |
9 |
30 |
|
|
22-23 |
40 |
12 |
9 |
- |
11 |
9 |
30 |
|
|
Всього за вечерю |
186 |
87 |
- |
127 |
85 |
346 |
||
|
Разом |
546 |
245 |
46 |
400 |
243 |
936 |
Складання планово-розрахункового меню
Планово-розрахункове меню складається на основі денної виробничої програми відповідно до зразкових асортиментів страв для кафе. Визначення обсягу виробничої програми в стравах з урахуванням їх трудомісткості вираховується по формулі:
Q умов.стр. = Q стр. * K, (3)
де Q умов.стр. - кількість продукції в умовних стравах з урахуванням їх трудомісткості;
Q стр. - кількість реалізованих страв даного виду в день;
K - Коефіцієнт трудомісткості.
Дані розрахунку зведені в таблиці 3.5.
Таблиця 3.3
Планово-розрахункове меню кафе на 60 посадкових місць
|
Найменування страв |
Всього за день |
Коефіціент трудоємності |
Кількість умовних страв за день |
Всього |
|
|
Відсоткове співвідношення |
Кількість став |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Фірмові страви |
|||||
|
Вирізка шпигована |
10 |
40 |
1,2 |
48 |
|
|
Холодні страви |
100 |
245 |
|||
|
Риба фарширована овочами |
10 |
25 |
2,0 |
50 |
|
|
Окорок особливий з соусом |
10 |
25 |
1,0 |
25 |
|
|
Сир російський |
10 |
25 |
0,4 |
10 |
|
|
Салат овочевий |
15 |
37 |
1,0 |
37 |
|
|
Салат «Весна» |
10 |
25 |
1,2 |
30 |
|
|
Салат «Делікатесний» |
5 |
12 |
1,1 |
13 |
|
|
Салат м'ясний |
10 |
25 |
2,0 |
50 |
|
|
Сир з цукром та сухофруктами |
10 |
25 |
0,4 |
10 |
|
|
Перші страви |
100 |
46 |
|||
|
Бульон з курятини |
50 |
23 |
1,2 |
28 |
|
|
Солянка збірна м'яна |
50 |
23 |
1,8 |
41 |
|
|
Другі страви |
100 |
400 |
|||
|
Філе червоного коропа у фритюрі |
10 |
40 |
2,3 |
94 |
|
|
Судак смажений у фритюрі |
5 |
20 |
1,5 |
30 |
|
|
Відбивна особлива |
10 |
40 |
0,8 |
32 |
|
|
Лангет |
10 |
40 |
0,7 |
28 |
|
|
Гуляш м'ясний |
5 |
20 |
0,7 |
14 |
|
|
Омлет натуральний з м'ясними продуктами |
15 |
60 |
0,4 |
24 |
|
|
Пудинг сирний |
5 |
20 |
0,5 |
10 |
|
|
Сирники із сиру |
10 |
40 |
0,9 |
36 |
|
|
Солодкі блюда |
100 |
139 |
|||
|
Кисіль ягідний |
15 |
21 |
0,3 |
6 |
|
|
Мус яєчно-яблучний |
25 |
35 |
0,7 |
25 |
|
|
Грінки солодкі з джемом |
25 |
35 |
0,5 |
18 |
|
|
Салат фруктовий |
35 |
49 |
1,3 |
64 |
|
|
Гарячі напої |
100 |
104 |
|||
|
Чай з лимоном |
40 |
42 |
0,2 |
8 |
|
|
Кава з коньяком |
40 |
42 |
0,1 |
4 |
|
|
Какао |
20 |
21 |
0,2 |
4 |
|
|
Холодні напої |
100 |
334 |
|||
|
Морс журавлинний |
30 |
100 |
0,3 |
30 |
|
|
Напій лимонний |
30 |
100 |
0,3 |
30 |
|
|
Коктейль молочний |
40 |
134 |
0,3 |
40 |
|
|
Борошняні кондитерські виробу |
100 |
315 |
|||
|
Пиріжки із грибами й цибулею |
30 |
95 |
0,6 |
57 |
|
|
Пиріжки з ізюмом |
30 |
95 |
0,6 |
57 |
|
|
Язики листкові |
40 |
126 |
0,6 |
76 |
|
|
Гарніри |
100 |
200 |
|||
|
Картопля відварна |
30 |
60 |
0,6 |
36 |
|
|
Картопля смажена |
30 |
60 |
1,1 |
68 |
|
|
Гречана каша |
25 |
50 |
0,1 |
7 |
|
|
Всього |
1140 |
На основі планово-розрахункового меню проводимо розрахунки всіх груп приміщень проектованого підприємства.
Розрахунок м'ясо-рибного цеху
У м'ясо-рибному цеху працює один кухар при робочому дні рівному 8 годинам.
Підбір механічного устаткування
На підставі норм оснащення підприємств громадського харчування без розрахунку приймається м'ясорубка електрична МІМ-50 до установки в м'ясо-рибному цеху.
Підбір немеханічного встаткування
У м'ясо-рибному цеху кількість працівників по розрахунках приймається 1 чоловік, що менше кількість операцій, що проробляють у цеху, при цьому кількість столів підбирається по кількості несумісних операцій.
Для сортування, жилування, зачищення, нарізки й панірування напівфабрикатів з м'яса й птиці приймається до установки стіл виробничий СПСМ-3.
Для сортування, очищення, патрання, пластувания, нарізки, панірування риби приймається до установки стіл виробничий СПСМ - 3.
Для розрубу м'яса використовується стілець разрубочний РС - 1А.
Підбір мийних ванн
Обсяг ванн для промивання продуктів визначається по формулі:
V = Q * (W + 1) / K * R, (4)
де V - розрахунковий обсяг ванн, дм3;
Q - кількість продукту, кг;
W - норма витрати води для промивання 1 кг продукту, дм3;
K - коефіцієнт заповнення ванн (ДО=0,85);
R - оборотність ванн за зміну;
G = Т * 60 / t, (5)
де Т - тривалість зміни;
t - тривалість циклу обробки продукту в мийній ванні.
Розрахунки по обсязі мийних ванн зведені в таблицю 3.4.
Таблиця 3.4
Розрахунок об'єму мийних ванн
|
Продукти, які миють |
Кількість, кг |
Норма витрат |
Оборотність ванн за зміну води |
Коефіцієнт заповнення ванн |
Розрахунковий об'єм ванн, дм3 |
|
|
Нирки яловичі |
0,8 |
3 |
10,5 |
0,85 |
0,35 |
|
|
Телятина |
20 |
3 |
10,5 |
0,85 |
8,96 |
|
|
Куриця |
30,4 |
3 |
10,5 |
0,85 |
13,62 |
|
|
Палтус |
1,1 |
3 |
10,5 |
0,85 |
0,49 |
|
|
Осетр |
24,8 |
3 |
10,5 |
0,85 |
11,1 |
|
|
Тріска |
6,3 |
3 |
10,5 |
0,85 |
2,8 |
|
|
Яловичина |
26,5 |
3 |
10,5 |
0,85 |
11,8 |
|
|
Кості яловичі |
3,9 |
3 |
10,5 |
0,85 |
1,7 |
|
|
Всього |
- |
- |
- |
- |
36,43 |
Розрахунковий обсяг ванни для риби дорівнює 14,39 дм3, а для м'яса, птиці й субпродуктів - 22,04 дм3. До установки приймаються дві мийні ванни типу ВМ - 1М.
Розрахунок і підбір холодильного встаткування
Тривалість зберігання сировини приймають не більше половини зміни.
Місткість холодильного встаткування розраховується по формулі:
Е = Q / k, (6)
де Q - кількість продукції, предмет зберігання в шафі за розрахунковий період часу, кг;
k - коефіцієнт, що враховує масу посуду, дорівнює 0,7.
Розрахунки зведені в таблицю 3.5.
Таблиця 3.5
Розрахунок місткості холодильного встаткування
|
Найменування напівфабрикатів |
Кількість продукції, предмет зберігання в шафі за розрахунковий період часу, кг |
Місткість холодильного обладнання, кг |
|
|
М'ясні напівфабрикати |
75 |
107,14 |
|
|
Рибні напівфабрикати |
17 |
24,28 |
|
|
Всього |
131,42 |
До установки приймається холодильна шафа ШХ-0,8.
Розрахунок площі м'ясо-рибного цеху
Загальна площа цеху визначається з урахуванням площі, зайнятої устаткуванням і розраховується по формулі:
Sзаг = Sз / ДО, (7)
де Sзаг - площа цеху, м2;
Sз - площа, зайнята встаткуванням, м2;
К - коефіцієнт, використання площі, рівний 0,4.
Розрахунок загальної площі м'ясо-рибного цеху наведений у таблиці 3.6.
Таблиця 3.6
Розрахунок загальної площі м'ясо-рибного цеху
|
Найменування обладнання |
Марка/тип обладнання |
Габарити, мм |
Кількість обладнання |
Площа, зайнята обладнання, м2 |
|||
|
довжина |
ширина |
висота |
|||||
|
Стіл виробничий |
СПСМ-3 |
1260 |
840 |
860 |
2 |
2,1 |
|
|
Ванна мийна |
ВМ-1М |
630 |
630 |
860 |
2 |
0,8 |
|
|
Холодильна шафа |
ШХ-0,8 |
750 |
750 |
1820 |
1 |
0,8 |
|
|
Стелаж пересувний |
СПП |
1050 |
630 |
1750 |
1 |
0,7 |
|
|
Раковина |
500 |
500 |
860 |
1 |
0,25 |
||
|
Розрубочний стілець |
РС-1А |
460 |
450 |
700 |
1 |
0,2 |
|
|
М'ясорубка електрична |
МИМ-50 |
525 |
300 |
325 |
1 |
0,05 |
|
|
Всього |
4,45 |
Площа м'ясо-рибного цеху дорівнює 4,45/0,4 = 11 м2
Розрахунок овочевого цеху
Розрахунки виробляються з урахуванням норм сировини, що діють із 1 вересня, тобто на літній-осінній період.
Розрахунки зведені в таблицю 3.7.
Таблиця 3.7
Розрахунок витрати сировини й виходу напівфабрикатів
|
Найменування сировини |
Кількість сировини, яку перероблюють |
Відходи |
Вихід напівфабрикатів, кг |
||
|
% |
кг |
||||
|
Хрін (корінь) |
1,0 |
36 |
0,36 |
0,64 |
|
|
Цибуля ріпчаста |
7,3 |
16 |
1,16 |
6,14 |
|
|
Морква |
0,4 |
25 |
0,1 |
0,3 |
|
|
Картопля |
62,4 |
35 |
21,84 |
40,56 |
|
|
Буряк |
0,4 |
25 |
0,1 |
0,3 |
|
|
Часник |
0,7 |
22 |
0,15 |
0,55 |
|
|
Редис |
0,8 |
7 |
0,06 |
0,74 |
|
|
Петрушка (корінь) |
0,8 |
7 |
0,6 |
0,74 |
|
|
Цибуля зелена |
4,5 |
20 |
0,9 |
3,6 |
Розрахунок виробничої програми й чисельності працівників овочевого цеху
Чисельність працівників визначається по формулі 12 і розрахунки зведені в таблицю 3.8.
Таблиця 3.8
Розрахунок виробничої програми й чисельності працівників овочевого цеху
|
Найменування продуктів і технологічних операцій |
Кількість продуктів Q, кг |
Норма вироблення Нв, кг/л, |
Кількість люд/г |
|
|
Хрін (корінь), мийка, очищення |
1,0 |
8,0 |
0,125 |
|
|
Цибуля ріпчаста |
7,3 |
15,1 |
0,48 |
|
|
Морква, мийка, очищення |
0,4 |
8,0 |
0,05 |
|
|
Картопля, мийка, механічне очищення, дочищення, нарізка |
62,4 |
78,0 |
0,8 |
|
|
Буряк, мийка, механічне очищення |
0,4 |
75,0 |
0,005 |
|
|
Часник, мийка, очищення |
0,7 |
15,0 |
0,05 |
|
|
Салат, мийка, очищення |
2,1 |
10,5 |
0,2 |
|
|
Петрушка, мийка, очищення |
0,2 |
4,5 |
0,04 |
|
|
Цибуля зелена, мийка, очищення |
4,5 |
7,1 |
0,63 |
|
|
Редис, мийка, очищення |
0,8 |
14,8 |
0,05 |
|
|
Всього |
2,43 |
В овочевому цеху працює один кухар при робочому дні рівному 7 годинам.
Підбір механічного встаткування
Розрахунок механічного встаткування полягає в тому, щоб визначити необхідну продуктивність машини, передбачуваної до установки, часу її роботи й коефіцієнт використання.
Необхідна продуктивність машини визначається по формулі:
Q = G / tу, (8)
де G - кількість оброблювальної сировини, кг; tу - умовний час роботи машини, визначається по формулі:
tу = T * Qв,
Для картоплеочищувальної машини tу = 3,5; для овочерізки tу = 3,5.
Необхідна продуктивність машини:
- для картопле очищувальної
Q = 62,8/3,5 = 17,94 кг/г;
- для овочерізки
Q = 77/3,5 = 22 кг/г.
На основі проведеного розрахунку по діючих довідниках вибираються машини: картоплечистка МОК-125 і овочерізка - МРО-50-200.
Фактичний час роботи машини визначається з урахуванням коефіцієнта використання по наступних формулах:
tф = G / Q, (9)
Gф = tф / T, (10)
де tф - фактичний час роботи, год.;
G - кількість оброблюваної сировини, кг;
Q - продуктивність прийнятої машини, кг/год;
rф - коефіцієнт використання прийнятої машини;
T - тривалість зміни, .
Для картоплеочищувальної:
tф =62,8/ 125 = 0,5 год., rф = 0,5/7 = 0,07;
Для овочерізки: tф =77/50 = 1,5 год., rф = 1,5/7 = 0,21.
Підбір немеханічного встаткування
Кількість виробничих столів в овочевому цеху визначається по формулі:
Lст = rр * l, (11)
де Lст - розрахункова довжина стола, м; rр - кількість працівників, чол.; l - норма довжини стола на одного працівника, рівна 1,25 м.
До установки приймається стіл виробничий СП-1050 і стіл виробничий з малою механізацією СПММ-1050.
Підбір мийних ванн
Розрахунок необхідної кількості виробничих ванн для промивання овочів, зелені розраховується по формулах 2,3. Результати розрахунку зведені в таблиці 3.9.
Таблиця 3.9
Розрахунок об'єму мийних ванн
|
Продукти, які миють |
Кількість, кг |
Норма витрат води, |
Оборотність ванн за зміну |
Коефіцієнт заповнення ванн, |
Розрахунковий об'єм ванн, дм3 |
|
|
Коренеплоди |
146,2 |
2 |
14 |
0,85 |
36,8 |
|
|
Зелень |
7,3 |
5 |
14 |
0,85 |
3,6 |
|
|
Всього |
- |
- |
- |
- |
40,4 |
До установки приймаються три мийні ванни типу ВМ-1
Розрахунок площі овочевого цеху
Загальна площа цеху визначається з урахуванням площі, зайнятий устаткуванням і розраховується по формулі 4 і наведений у таблиці 3.10.
Таблиця 3.10
Розрахунок загальної площі овочевого цеху
|
Найменування обладнання |
Марка/тип обладнання |
Габарити, мм |
Кількість |
Площа, яка зайнята обладнанням, м2 |
|||
|
Довжина |
ширина |
висота |
|||||
|
Стіл виробничій |
СПММ-1500 |
1500 |
840 |
860 |
1 |
1,26 |
|
|
Стіл виробничій |
СПСМ-1050 |
1050 |
840 |
860 |
1 |
0,8 |
|
|
Ванна мийна |
ВМ-1 |
840 |
840 |
860 |
3 |
2,1 |
|
|
Машина для очищення картоплі |
МОК-125 |
530 |
380 |
835 |
1 |
0,2 |
|
|
Машина для нарізання овочів |
МРО-50-200 |
530 |
335 |
480 |
1 |
0,17 |
|
|
Раковина |
500 |
500 |
860 |
1 |
0,25 |
||
|
Всього |
4,78 |
Площа овочевого цеху дорівнює 4,08/0,4 = 11,95 м2
4. Заходи щодо охорони праці
1. Знати і дотримуватись правилам по експлуатації обладнання
2. Забороняється:
- працювати на картоплечистці без загрузочної воронки;
- опускати руки у робочу камеру за час праці обладнання;
- Знімати або встановлювати робочі органи овочерізальної машини до повної зупинки електродвигуна;
- руками направляти і проштовхувати продукт, що застряг;
- працювати на шинкувальній машині при знятому огороджені;
- за час роботи машини торкатися руками до робочих частин;
- працювати на м'ясорубці без зберігаючи застосувань (кільця та дерев'яного пестика);
- виймати рибу з ванни руками;
Необхідно:
періодично змивати піну потоком води;
перед пуском шинкувальної машини перевіряти кріплення ножів та кріплення болтів;
вигрузку овочів з ванни роботи за допомогою черпаків з отвором для стікання води;
при зупиненні подачі струму негайно вимкнути усі машини;
слідкувати, щоб підлога у цеху була рівною, не слизька, без виступів та зазорів;
своєчасно ремонтувати рукоятки ножів для доочистки, зачистки і різки овочів та картоплі;
для проштовхування м'яса в горловину загрузочної тарілки мати дерев'яні товкачі;
виймати рибу з ванни проволоченими черпаками.
5. Проектування заготівельних цехів кафе
У даному курсовому проекті проводилося проектування заготівельних цехів.
Будинок кафе самостійна, одноповерхова будівля. Є підвальні приміщення. Біля кафе розташована безкоштовна стоянка для клієнтів.
Склад приміщень.
для відвідувачів: торговий зал на 60 місць
виробничі: мґясорибний, овочевий, гарячий, в якому організовану лінію для приготування холодних страв та напоїв, мийна посуду, мийна й комора тари для напівфабрикатів.
складські: охолоджувальні камери для зберігання напівфабрикатів, молочних продуктів, жирів і гастрономії, комора сухих продуктів, комора й мийна тари, завантажувальна.
адміністративний і побутові: кабінет директора, гардероб для персоналу, прибиральна.
Використовувані будівельні й оздоблювальні матеріали
Будинок виконаний з метало-бетонної конструкції, оздоблений метало-дзеркальними плитами, декоративною плиткою, дерев'яною вивіскою. Матеріали для внутрішньої обробки: дерев'яні панелі, підвісна стеля, кахельні плитки, мармур, скляні вставки з світильниками у вигляді зірок.
Зв'язок виробничих приміщень
До завантажувальної площадки повинен бути зручний під'їзд. Товари, що розвантажують, відправляються в складські приміщення. Зі складських приміщень (охолоджуваних камер) продукти надходять до заготівельного цеху. З заготівельного цеху готові вироби розподіляють на роздачу або офіціанту.
Обслуговування здійснюється за наступною схемою: із залу офіціант направляється в сервізну, де підбирає посуд для холодних страв і закусок, приносить її на роздачу холодного цеху й передає кухареві разом із замовленням, повідомивши скільки порцій варто покласти в кожну вазу, страву, а також побажання відвідувачів по приготуванні страви.
При обслуговуванні групи відвідувачів по одному замовленню й порціонному меню страви відпускають на стіл у багатопорційних блюдах, вазах, салатниках. Це дає можливість кухарям красиво оформити страву, а офіціантам зручно розставити на столі.
З холодного цеху офіціант направляється в гарячий цех, де передає замовлення на гарячі закуски, перші й другі страви, одночасно передаючи посуд для порціонування.
Потім офіціант пробиває чеки на продукцію з бара. Чеки на холодні й гарячі страви доцільно пробивати безпосередньо перед їхнім одержанням.
На прохання замовника офіціант підраховує суму, потім ставить на рахунку підпис і подає замовникові на маленькому підношенні або пиріжковій тарілці перший екземпляр рахунку, поклавши його зворотнім боком догори.
Організація робочих місць
Завдяки виробничим розрахункам, ми визначили площу м'ясо-рибного та овочевого цеху ,що є доцільним для невеликого кафе.
На таку невелику кількість посадочних місць ми об'єднали рибний та м'ясний цехи в один.
Висновки та пропозиції
У даному курсовому проекті проводилося проектування заготівельних цехів підприємства громадського харчування, а саме: кафе на 60 місць у місті Харкові.
За допомогою технологічних розрахунків проведені дослідження й зроблені розрахунки й підбір устаткування, необхідного в даних цехах .
В процесі проектування ми вносимо пропозицію: з'єднати м'ясний та рибний цехи у зв'язку з невеликою кількістю посадкових місць у залі, щоб раціонально використати площу, яка була надана для будівництва кафе.
Перелік використаної літератури
1. Карпенко В. “Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування” - К.: НМЦ Укоопосвіта, 2003.
2. Дейниченко Г.В. “Оборудование предприятий питания” Справочник, ч.1, 2002.
3. Дейниченко Г.В. Оборудование предприятий питания” Справочник, ч.2, 2003.
4. Дейниченко Г.В. “Оборудование предприятий питания” Справочник, ч.3, 2005.
5. Завадинська О.Ю. “Організація ресторанного господарства за кордоном” - Київ, 2004
6. П'ятницька Н.О. “Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства” - Київ 2006.
7. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності.- К.: А.С.К,2000.
8. Карпенко В. “Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування” - К.: НМЦ Укоопосвіта, 2003.
9. Завадинська О.Ю. “Організація ресторанного господарства за кордоном” - Київ, 2004.
10. П'ятницька Н.О. “Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства” - Київ 2006.
11. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності.- К.: А.С.К, 2000.
Додаток А
Форма специфікації обладнання
|
Позиція |
Найменування обладнання |
Кількість |
Тип,марка |
Габарити |
Завод виробник |
||
|
Довжина |
Ширина |
||||||
|
1 |
Ванна мийна |
2 |
ВМ-1М |
900 |
630 |
||
|
2 |
Розрубочний стілець |
1 |
РС-1А |
460 |
450 |
||
|
3 |
Стіл виробничій |
2 |
СПСМ-3 |
1260 |
840 |
||
|
4 |
Стілаж пересувний |
2 |
СПП |
150 |
630 |
||
|
5 |
Раковина |
2 |
500 |
500 |
|||
|
6 |
Шафа холодильна |
1 |
ШХ-0,8 |
800 |
750 |
||
|
7 |
М'ясорубка електрична |
1 |
МИМ-50 |
525 |
300 |
||
|
8 |
Картоплечистка |
1 |
МОК-125 |
530 |
380 |
||
|
9 |
Стіл виробничій |
1 |
СПММ-1500 |
1500 |
840 |
||
|
10 |
Ванна мийна |
3 |
ВМ-1 |
1300 |
840 |
||
|
11 |
Стіл виробничій |
1 |
СПСМ-1500 |
1500 |
750 |
||
|
12 |
Овочерізка |
1 |
МРО-50-200 |
530 |
335 |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010Загальна характеристика ресторану і його діяльності. Кількість посадочних місць і режим його роботи. Призначення заготівель овочевого і м'ясо-рибного цехів. Організація роботи і оснащення гарячого і холодного цехів. Особливості обслуговування клієнтів.
отчет по практике [142,4 K], добавлен 04.06.2013Аналіз виробничої програми підприємства з урахуванням матеріалів інноваційного розділу. Проектування виробничих цехів ресторану "Перша перлина". Схема виробничого процесу підприємства. Санітарно-гігієнічне забезпечення проектованого підприємства.
курсовая работа [946,3 K], добавлен 24.12.2012Організація виробничої інфраструктури закладу ресторанного господарства. Аналіз роботи складського і тарного господарства, овочевого, птахогомілкового, рибного, м’ясного, холодного, гарячого і борошняного цехів, торговельних приміщень, експедиції кафе.
отчет по практике [66,6 K], добавлен 08.06.2014Характеристика технологічних об’єктів та комунікації генерального плану підприємства громадського харчування. Проектування складських, адміністративних і технічних приміщень, заготівельних цехів. Розрахунок фінансових результатів діяльності організації.
дипломная работа [293,4 K], добавлен 28.03.2014Техніко-економічне обґрунтування проекту гарячого цеху кафе. Визначення потреби в технологічному обладнанні, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Організація роботи гарячого цеху, техніка безпеки при роботі з технологічним обладнанням.
курсовая работа [114,1 K], добавлен 29.10.2012Оформлення дизайну вареничної "Пельменна у Оксани" в стилі "соц-арт", наявність предметів 60-80-х рр. XX ст. як особливість інтер'єру. Музичне оформлення - шлягери радянських часів. Організація торгових приміщень, цехів, обслуговування відвідувачів.
курсовая работа [132,4 K], добавлен 08.04.2013Визначення кафе, як підприємства ресторанного господарства. Вимоги до його виробничих та торгівельних приміщень. Загальна характеристика обладнання для кафе. Підбір устаткування для механізації технологічних процесів виробництва та окремих операцій.
курсовая работа [129,8 K], добавлен 10.02.2011Загальна та концептуальна характеристика кафе. Складання меню та визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Розроблення виробничої програми кондитерського цеху, підбір устаткування та інвентарю, графік роботи.
курсовая работа [61,8 K], добавлен 20.10.2014Характеристика структури та діяльності культурно-розважального комплексу "Ріо". Організація постачання товарів у ресторан. Технологічні процеси виробництва продукції. Аналіз рецептурного складу фірмових страв. Призначення, обладнання та робота цехів.
отчет по практике [60,6 K], добавлен 24.11.2013
