Організація роботи складського господарства та кондитерського цеху дитячого кафе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВА РОБОТА

Організація роботи складського господарства та кондитерського цеху дитячого кафе



Вступ

Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації - вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.

Професійний глосарій індустрії гостинності останніх років виштовхує з повсякденного користування в архаїчні мовні шари слова «customer», «client» (споживач, клієнт) і замінює на «guest» (гість). Таким чином, навіть у лінгвістичному ракурсі, не кажучи про фактичну професійну діяльність, прослідковується тенденція зміни мети ділової активності підприємств індустрії гостинності. Вищою метою ділової активності у сфері індустрії гостинності є, перш за все, задоволення потреб гостя, і лише потім - підвищення доходів підприємства.

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

За 90 роки XX та перші роки XXI століть сфера ресторанної індустрії відчула на собі суворі вітри економічних реформ, приватизації та криз. Але, не зважаючи на усі економічні негаразди, сфера ресторанної індустрії має стійку тенденцію до зростання. Ресторани столиці України пропонують своїм гостям страви кухонь більш ніж 30 держав світу, у тому числі української, російської, грузинської, узбецької, польської, югославської, угорської, грецької, єврейської, французької, американської, мексиканської, німецької, англійської, ірландської, іспанської, італійської, ліванської, тайської, китайської, корейської, в'єтнамської, японської, індійської, арабської, зороастрійської тощо. Останніми роками у ресторанній справі з'явилася тенденція до синтезу кухонь різних етносів у рамках одного закладу (підприємства), одного меню, що дозволяє запропонувати гостям закладу (підприємства) громадського харчування максимум гастрономічного різномаїття. Це здійснюють ресторани із слов'янською, європейською кухнями та кухнею Карибського басейну, орієнтальною кухнею, кухнями зі спрямуванням «Схід - Україна»,» Захід - Україна», «Схід - Захід» тощо.

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції ресторанного господарства. Стандартні вимоги до їх здійснення задекларовано у нормативно-технічних документах [1], [2], [3]. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг у будь-якій точці міста; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.

У сучасних екологічних умовах і при сформованій в останні роки структурі харчування (нестача білків, вітамінів, макро-і мікроелементів і т.д.) людині слід вживати продукти, в тому числі кондитерські вироби, збагачені спеціальними речовинами, що підвищують стійкість організму до різних захворювань, а також речовинами, що володіють протекторними властивостями.

Останнім часом окреслилася стійка тенденція підвищення споживчого попиту на борошняні кондитерські вироби. Це викликано різноманітністю їх асортименту, специфічними у кожному конкретному випадку споживчими властивостями, а також тим, що борошняні вироби в основній масі є так званими солодкими консервами.

У кондитерських цехах виготовляється широкий асортимент виробів, які реалізуються як на самих підприємствах громадського харчування, так і через філії, буфети, дрібнороздрібну мережу, а також на підприємствах громадського харчування, які не мають свого кондитерського виробництва (на договірній основі).

В процесі виконання курсової роботи на задану тему планується виконати наступні завдання:

- охарактеризувати сучасний стан та перспективи розвитку ресторанного бізнесу;

- надати характеристику закладу ресторанного господарства згідно з вибраною концепцією;

- організувати роботу складського господарства підприємства харчування;

- скласти виробничу программу та організувати виробничий процес кондитерського цеху підприємства.

Результатом виконання завдань має стати досягнення головної мети курсової роботи, а саме закріплення та поглиблення теоретичних знань щодо організації процесів виробництва в закладах ресторанного господарства, вироблення навичок узагальнення теоретичних та практичних даних і на їх основі самостійно формулювати та обґрунтовувати висновки, розробляти пропозиції з метою удосконалення виробничих процесів на підприємствах ресторанного господарства.



1. Загальна характеристика закладу ресторанного господарства - кафе

кафе закупівельний виробничий кондитерський

Згідно з нормативною документацією [4] заклад ресторанного господарства - це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організувати дозвілля споживачів.

Залежно від типу, місця розташування, ступеня матеріально-технічної оснащеності та обсягу наданих споживачам послуг підприємства ресторанного господарства поділяються на типи і класи.

Одним з типів ЗРГ є кафе - це заклад з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів та напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами.

Кафе класифікують за асортиментом реалізованих страв (кафе-морозиво, кафе-кондитерська, молочне кафе); за асортиментом реалізованих напоїв (кав'ярня, чайний салон); за контингентом споживачів (кафе молодіжне, кафе дитяче); за методом обслуговування (самообслуговування, обслуговування офіціантами (повне або часткове).

Асортимент страв в меню залежить від спеціалізації кафе.

Відповідно до чинних норм [5] територію для розміщення кафе передбачають керуючись перспективними схемами розвитку генеральних планів районів з урахуванням як нового будівництва, так і реконструкції підприємств, що діють, з можливою зміною їх спеціалізації, виходячи з інвестиційних переваг замовників та недопущення створення негативних факторів впливу на умови проживання населення, оточуюче середовище.

Заклади повсякденного обслуговування місткістю, як правило, від 25 до 75 місць, в тому числі кафе, слід орієнтувати на наближене обслуговування і розміщувати на території житлових районів з урахуванням обслуговування працівників підприємств і установ (закладів), що розміщуються на цих територіях.

Основним призначенням кафе є надання послуг з організації харчування людей за місцем роботи, навчання та в інших недомашніх умовах. Але в наш час передбачається система надання додаткових послуг, наприклад, бронювання місць, доступ до Інтернету, музичне оформлення та організація дискотек, доглядання дітей, обслуговування в автомобілях, організація бенкетів та продаж продукції на винос.

Згідно з державними нормами [4] загальними вимогами до закладів ресторанного господарства є відповідність вимогам щодо безпеки життя і здоров'я споживачів, наявність необхідних виробничих, торговельних, побутових приміщень та устаткування для приготування та реалізації страв і напоїв, а професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з Довідником [6].

Відмінними рисами будь-якого кафе можуть стати зручне місце розташування закладу, вид та особливості будівлі, архітектурно-художнє оформлення приміщень закладу, створення атмосфери, сприятливої для дозвілля і відпочинку за допомогою декоративного озеленення, художніх композицій, кольорової гами, освітлення тощо, а головне - високий рівень сервісу.

Основні правила роботи будь-якого підприємства харчування, незалежно від його типу, регламентовані законодавством України і закріплені у відповідному наказі [7].



2. Організація виробничого процесу в кафе

2.1 Концептуальна характеристика закладу ресторанного господарства - дитячого кафе

Всі заклади ресторанного господарства поділяються на такі, що дотримуються чіткої концепції та такі, що її не мають.

Наше кафе є концептуальним закладом для дітей і це, в першу чергу, визначає дизайн інтер'єру в торговельній залі. Для забезпечення повної безпеки перебування дітей у залі нами обраний еко-стиль, тобто всі головні елементи будуть виконані з природних матеріалів. В оформленні будуть використані образи героїв дитячих казок та авторських книжок, так само планується обладнати ігрову кімнату.

Також концепції закладу має відповідати оформлення меню та власне асортимент страв і напоїв. Для того щоб не зашкодити дитячому організму, сировина перед переробленням має проходити особливо ретельну перевірку, до виробництва дозволено допускати лише найсвіжіші продукти високої якості. В асортименті страв, що пропонуються в дитячому кафе, має бути зведена до мінімуму кількість жирного, занадто гострого та соленого. Серед переліку напоїв відсутні алкогольні напої та такі, що мають підвищений вміст кофеїну. Для більшої привабливості маленьким відвідувачам всі страви та напої мають бути прикрашені.

Основною продукцією кафе є борошняні і кондитерські вироби. Для їх виробництва тут передбачена організація кондитерського цеху, в якому буде зосереджено велику частину виробництва.

Обслуговування клієнтів буде повністю здійснюватися офіціантами, одягнутими у костюми улюблених героїв дитячих казок і мультфільмів.

Виходячи з вище перерахованого, відвідувачами нашого кафе стануть діти віком від 3-х до 15-ти років з батьками. Тому кафе планується відкрити в спальному районі міста Києва, наприклад, на території парку «Перемога». Тут протягом дня спостерігається великий потік пішоходів, особливо дорослих, що прогулюються з дітьми. Також поблизу досить багато шкіл, дитячих садків, ліцеїв, а також парк атракціонів. Отже, проблем з відвідуванням кафе не передбачається. У кафе доцільним буде режим роботи, побудований так, що вже з 10.00 ранку і до 21.00 відвідувачі зможуть поїсти і приємно провести час.

Від контингенту споживачів залежить комплекс додаткових послуг. Дитячі кафе можуть бути обладнаними дитячою кімнатою, дитячим майданчиком або дитячою анімацією. У нашому кафе планується окрема дитяча кімната, в якій можливе проведення вільного часу дітей у присутності батьків або досвідченого вихователя, який завжди про них подбає. Облаштування кімнати передбачатиме дитячі групові та розвиваючі ігри, а інтер'єр та весела музика обов'язково забезпечуватиме маленьким відвідувачам гарний настрій.

В торговельній залі передбачається наявність карооке з великим вибором дитячих пісень.

Іншою додатковою послугою нашого кафе має стати можливість продажу готової кондитерської продукції на винос, а у весняно-літній період року на території закладу також буде організовано відкритий майданчик для харчування.

Отже, дитяче кафе матиме концепцію, основними характеристиками якої є:

* яскравий інтер'єр, цікавий для дітей та водночас для них безпечний;

* відсутність шкідливих дитячому здоров'ю продуктів харчування;

* наявність спеціально облаштованого місця для ігор;

* відповідне музичне оформлення.



2.2 Складання меню та визначення потреби підприємства у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

Обов'язковою складовою концепції закладу є розробка меню, яке складається з урахуванням усередненого асортиментного мінімуму для підприємств різних типів. При розробці меню, крім типу і концепції підприємства, має враховуватися контингент споживачів, попит, сезонність, структура виробничого процесу закладу тощо. Зважаючи на ці фактори робимо висновок, що у нашому кафе є доцільним складання облегшеного меню вільного вибору, яке надає можливість відвідувачам обирати страви із загального меню згідно зі своїми уподобаннями. Особливістю даного виду меню є те, що відносно вузький асортимент страв і напоїв дозволяє значно скоротити площі складських та виробничих приміщень, водночас даючи можливість працівникам швидше і краще засвоювати технологію виробництва, що в результаті прискорює процес обслуговування клієнтів.

Концептуальне меню нашого дитячого кафе представлене у вигляді табл. 2.1.

Таблиця 2.1 - Концептуальне меню дитячого кафе

№ рецептури	Назва страви	Вихід, г
Гарячі напої власного виробництва
1008	Чорний чайочок («Hyleys»)	200
1010	Чорний чайочок з лимоном («Hyleys»)	200
ТТК	«Японська липка» (чудовий зелений чай із смаком лимону)	200
1009	Чайок зелений з медком («Hyleys»)	200/15
ТТК	Чайок від мудрої Сови (суміш зеленого та чорного чаю, ромашки, шипшини, ягід бузини, лимону і м'яти)	200
ТТК	«Зимова вишня» (чорний чай із смаком вишеньки)	200
ТТК	Чай Аладіна із східним ароматом кориці, гвоздики і цедри апельсинчика	200
ТТК	«Медведик Пух» (фруктовий чай з медом)	200/20
ТТК	«Бора-бора» (фруктова суміш на основі суданської рози з додаванням ізюмчику, шматочків яблук та кураги)	200
402	Ароматний чай (з м'яти і липового цвіту)	200
1026	Какао із згущеним молочком від Кролика	200
1028	Какао із морозивом	200
1029	Гарячий шоколад	200
1030	Шоколад із збитими вершками	225
Холодні напої власного виробництва
ТТК	«Чудеса» (морозиво, банан та полуничка чудять з яблучним соком)	300
ТТК	«Лускунчик» (молочко, морозиво, чорнослив, чорна смородина і горішки)	300
ТТК	«Бананова корова» (молочко, банан, морозиво, але без корови)	300
ТТК	«Тарзан» (морозиво, ананасовий сік, кокосовий сиропчик)	300
ТТК	«Вершкові ріки полуничні берега» (молочко, морозиво і полуничка)	300
ТТК	«Іриска» (молочко, морозиво, карамельний сироп)	300
ТТК	Щойновіджаті соки з найсвіжіших фруктів (апельсиновий / грейпфрутовий / лимонний / яблучний/ виноградний/мультивітамінний)	250
Холодні страви та закусочки
ТТК	Підводний світ (горбуша плаває серед свіжих овочей і рисику, заправлених майонезом)	100
ТТК	Вузлик бабусі Яги з салатиком із яловичини, картопельки і свіжих огірочків	90/40
ТТК	Вузлик бабусі Яги з салатиком із шинки, сира та ананасів	90
ТТК	Вузлик бабусі Яги з салатиком з ніжної курочки, кукурудзи та яєць	80/20
ТТК	Вузлик бабусі Яги з салатиком з моркви, сира та волоських горіхів	100
ТТК	Салатик «Як у мами» (олів'є у тарталеточках)	100
ТТК	Салатик «Літні пригоди» (свіжі огірочки, помідорчики, перчик, шампіньйони, зелень, соус)	100
ТТК	Салатик «Капітошка» (свіжі овочі, сир «Фета», майонез)	80
ТТК	«Звірятко» (яєчко, фаршироване сирною масою)	85
455	Яєчка з шинкою і гріночками	30/30/30
ТТК	Російська сирна тарілочка	150
496	Сирні батончики з шинкою	100
485	Сирна маса з горішками	90
Перші страви (супчики)
279	Бульйончик м'ясний прозорий з житніми сухариками	200/10
280	Бульйончик курячий прозорий з пшеничними сухариками	200/10
ТТК	Борщик «Смачнюшка» з пампушками і сметаною	200/10/5
ТТК	Курячий супчик з вермішелькою та овочами	250
302	Окрошечка м'ясна на кефірі	250
Другі гарячі страви
514	Щучка фарширована овочами	150
ТТК	Улюблені ласощі кота Матроскіна (пюрешка з рибними котлетками)	100/80
631	Печеня по-домашньому, в горщичку (яловичина)	150
726	Волованчик з курочкою і грибочками	100/50
369	«Мрія лісовичка» (грибочки у сметанковому соусі)	90/40
387	Пудинг «Веселий фермер» (картопелька, кабачки, капусточка, морква, сир, соус)	150/60
399	Перчинка, фарширована овочами (з соусом)	125/40
352	Лісові грибочки запечені з картопелькою і помідорами	150
1079	Смачненькі варенички з сметанкою (з сиром / ягодами / вишнями / яблучками)	150/70
454	Яєчка з помідорками, фаршированими шинкою	125
422	Запіканочка від садівника Василя (з яблучками і журавлиновим соусом)	125/40
Солоденьке
981	«Мрія Марічки» (суфле шоколадне)	150
925	Компотик із суміші свіжих плодів	200
936	Киселик з яблучок і журавлини	150
969	Самбук із яблучок	100
971	Кремик шоколадний із смачнющим вишневим соусом	100/40
ТТК	«Фруктова історія» (особливий фруктовий салатик з йогуртом)	170
921	Бананчики з вершками	125/75
922	Чорнослив із збитою сметанкою	100/50
ТТК	Морозиво «Аба-ба-га-ла-ма-га» (морозиво пломбір, персик, банан, поливка шоколадна і вишнева)	100/100/35
ТТК	Морозиво «Човник» (морозиво пломбір, шоколад, печиво, горіх, соус шоколадний)	125/75/30
ТТК	Морозиво «Від Умки» з малиновим варенням і горішками	150/75/50
ТТК	Морозиво «Ласунка» з чорносливом, горішками і збитими вершками	150/100/50
1004	Морозиво «Пінгвінчик» з журавлиновим варенням	150/75
1001	Морозиво «Схід» (шоколадний пломбір, печиво, соус)	100/50/50
Хлібчик, борошняні і кондитерські вироби
ТТК	Хліб пшеничний/житній/солодовий	25
1091	Пиріжочки печені з дріжджового тіста (з яблучками / вишнями / абрикосами / сиром)	90
ТТК	Іменинний пиріг від ослика Іа	0,1/1 кг
104	Пиріг «Лакомка» з джемом	125
105	Пиріг домашній з маком	125
ТТК	Бабусина шарлотка із сметанкою	125
ТТК	Торт «Їжачок» з горішками	0,1/1 кг
ТТК	Торт «Кошик з ягодами»	0,1/1 кг
ТТК	Тістечка «Доміно»	65
44	Тістечко «Буше», глазуроване шоколадною помадкою	70
43	Бісквітне тістечко «Фруктовий сад»	70
68	Тістечко «Картопелька»	55
ТТК	Печиво «Сови»	70
ТТК	Медівники-вівсяники	70
ТТК	Печиво «Колобки»	70
Безалкогольні напої
	Водичка мінеральна столова «Bonaqua» (газ./слабогаз./негаз.)	0,2/1 л
	Соковмісний сильногазований напій «Живчик»	0,2/1 л
	Щось дуже шкідливе, але дуже смачне (Coca-Cola, Fanta, Sprite)	0,2/1 л
	Дитяче шампанське для маленьких свят	0,2/0,7 л
	Сочки «Sandora» в асортименті	0,2/1 л

Оскільки в дитячому кафе не передбачено реалізацію вино-горілчаних виробів складання карти напоїв не є потрібним.

На основі меню визначають потребу закладу в сировині, напівфабрикатах, та закупних товарах за товарними групами (табл. 2.2.)

Таблиця 2.2 - Потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

Товарна група	Найменування сировини, продукту, напівфабрикату	Ґатунок, термічний стан
М'ясо, птиця, субпродукти	Яловича вирізка	Охолоджена, I ґатунок
	Філе куряче	Охолоджене
	Кістки харчові яловичі	Охолоджені
	Котлетне м'ясо яловиче	Охолоджене
	Суповий набір курячий	Охолоджений
Риба та морепродукти	Щука	Тушки очищені охолоджені; рублена маса - охолоджена
М'ясна та рибна гастрономія	Шинка	Охолоджена
	Горбуша у власному соці	Консервована
Молоко, молочні та жирові продукти	Майонез	Охолоджений
	Масло вершкове	Охолоджене
	Рослинна олія	Соняшникова рафінована дезодорована
	Сир кисломолочний	Охолоджений
	Яйця	I ґатунок
	Молоко	Пастеризоване охолоджене
	Згущене молоко	Охолоджене
	Збиті вершки	Охолоджені
	Твердий сир «Голландський»	Охолоджений
	Сметана 21%	Охолоджена
	Сир «Фета»	Охолоджений
	Твердий сир «Російський»	Охолоджений фасований
	Сир «Адегейський»	Охолоджений фасований
Молоко, молочні та жирові продукти	Кефір 1%	Охолоджений
	Вершки	Охолоджені
	Морозиво пломбір	Заморожене
	Йогурт персиковий 2,5%	Охолоджений
Овочі та зелень	М'ята	Свіжа
	Картопля	Очищена сульфітована
	Огірки	Свіжі
	Листя салату	Свіже
	Морква	Свіжа
	Цибуля зелена	Свіжа
	Цибуля ріпчаста	Свіжа
	Буряк	Свіжий
	Помідори	Свіжі
	Солодкий перець	Свіжий
	Шампіньйони	свіжі
	Зелень петрушки	Свіжа
	Корінь петрушки	Свіжий
	Зелень кропу	Свіжа
	Редис червоний	Свіжий
	Капуста білоголовкова	Свіжа
	Часник	Свіжий
	Кабачки	Свіжі
Фрукти та ягоди	Лимон	Свіжий
	Апельсин	Свіжий
	Яблука	Свіжі
	Банан	Свіжий
	Полуниця	Свіжа
	Полуниця	Свіжа
	Чорна смородина	Свіжа
	Грейпфрут	Свіжий
	Виноград	Свіжий
	Малина	Свіжа
	Вишня	Свіжа
	Журавлина	Свіжа
Бакалійні товари	Крохмаль	Картопляний пакетований
	Перець чорний	Мелений; горошком пакетований
	Лавровий лист	Сухий пакетований
	Чорний чай «Hyleys»	Крупнолистовий
	Какао «Nesquik»	Фасоване
	Зелений чай «Hyleys»	Крупнолистовий
	Ромашка	Суха
	Шипшина	Суха
	Липовий цвіт	Сухий
	Ягоди бузини	Сухі
	Чорнослив	Фасований
	Ізюм	Фасований
	Курага	Фасована
	Кориця	Палички
	Гвоздика	Ціла фасована
	Ванілін	Кристалічний харчовий
	Фруктова суміш на основі суданської рози	Фасована
Бакалійні товари	Гарячий шоколад	Розчинний фасований
	Какао-порошок	Фасований
	Волоський горіх	Цілий
	Кукурудза	Консервована
	Кокосовий сироп	Консервований
	Вишневий сироп	Консервований
	Горошок зелений	Консервований
	Сіль	Харчова йодована
	Мед	Липовий
	Фруктовий чай «Чайна країна»	Фасований
	Лісовий горіх	Цілий
	Мигдаль	Цілий
	Карамельний сироп	Консервований
	Ананас в сиропі	Консервований
	Огірки	Солені
	Квасоля	Консервована
	Дріжджі хлібопекарські	Пресовані
	Томатна паста	Консервована
	Сода	Харчова
	Оцет	Столовий 9%
	Приправа «10 овочів»	Фасована
	Пудра рафінадна	Фасована
	Варення малинове	Консервоване
	Перець духмяний	Горошком
	Журавлинове варення	Консервоване
	Кислота лимонна	Фасована
	Желатин	Харчовий швидкорозчинний
	Сухарі паніровочні	Пшеничні
	Мак	Кондитерський фасований
	Мускатний горіх	Мелений
Сипучі продукти	Борошно пшеничне	Вищий сорт
	Борошно житнє	Обдирне
	Цукор-пісок	Фасований
	Манна крупа	Вищий ґатунок
	Вермішель «Makfa павутинка»	З твердих сортів пшениці
	Крупа рисова	Шліфована, вищий гатунок
	Крупа пшоно	Шліфована, вищий ґатунок
Кондитерські та хлібобулочні вироби	Булочка «Куніцинська» пшенична	Фасована
	Лаваш армянский тонкий, з пшеничного борошна	Фасований
Напої безалкогольні та слабоалкогольні	Вода «Bonaqua» мінеральна столова (газ./слабогаз./негаз.)	Бутильована
	Напій «Живчик» соковмісний сильногазований	Бутильваний
	Напій «Coca-Cola» сильногазований	Бутильований
	Напій «Fanta» сильногазований	Бутильований
	Напій «Sprite» сильногазований	Бутильований
	Дитяче шампанське сильногазоване соковмісне	Бутильоване
	Сік «Sandora» в асортименті	ТетраПак

Розробивши меню та визначивши потребу в сировині, продуктах та закупівельних товарах можемо зробити висновок, що заклад ресторанного господарства буде працювати на напівфабрикатах та мати наступний склад приміщень:

складські:

- приміщення приймання товарів;

- склади продуктів звичайного режиму зберігання (комора сухих продуктів, комора овочів та солінь, комора напоїв, комора добового запасу продуктів);

- склади продуктів в режимі охолодження (охолоджувальна камера н/ф; кондитерських виробів; овочів, зелені, фруктів та напоїв; молочно-жирових продуктів та гастрономії);

- склади товарів матеріально-технічного забезпечення, тари та упаковки;

- допоміжні приміщення (сміттєзбірник);

виробничі:

- приміщення первинної механічної обробки сировини (заготівельний цех доробки напівфабрикатів);

- приміщення для виготовлення кулінарної продукції (доготівельні цехи - холодний і гарячий, а також спеціалізований кондитерський цех);

- допоміжні приміщення (мийна столового та кухонного посуду, роздавальна);

- приміщення завідуючого виробництвом;

службово-побутові;

приміщення для відвідувачів:

- обідня зала;

- вбиральня та туалетна при вбиральні;

- приміщення для ігор.

Згідно з державними нормами [5] об'ємно-планувальні рішення приміщень повинні передбачати потоковий технологічний процес, виключати зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду, а також виключити перетин шляхів руху відвідувачів і персоналу. Слід виключити перетин шляхів переміщення свіжої сировини та сміттєзбиральних ємностей, а також сумісне зберігання сировини, яка може бути локальним джерелом бактеріального забруднення.

2.3 Обґрунтування структури і складу приміщень підприємства ресторанного господарства на основі структурно-технологічної схеми виробництва

Структурно-технологічна схема закладу ресторанного господарства відображає особливості системи забезпечення сировиною, взаємозв'язок між окремими ділянками виробництва і торговельного процесу.

Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів, сировини і напівфабрикатів, що надходять від постачальників, їх короткострокового зберігання і відпуску.

Загалом комплекс складських операцій - це певна послідовність, що передбачає:

* розвантаження транспорту;

* приймання товарів;

* розміщення на зберігання;

* відпуск товарів з місць зберігання;

* внутрішньоскладське переміщення вантажів.

Складські приміщення повинні розміщуватися компактно, мати зручний зв'язок з виробничими цехами. Компонування складських приміщень здійснюється в напрямку руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.

Завантажувальна проектується для всіх підприємств потужністю 50 і більше місць. Тут відбувається приймання сировини, напівфабрикатів, а також матеріально-технічного забезпечення, яке потім відправляють у цехи або на зберігання у спеціальний склад.

Для зберігання продуктів, в залежності від необхідних умов, у дитячому кафе проектуються комори і камери. У коморах (сухих продуктів; овочів та солінь; напоїв; добового запасу сировини) зберігають сировину та напівфабрикати за звичайних умов. Камери (напівфабрикатів; кондитерських виробів; овочів, зелені, фруктів та напоїв; молочно-жирових продуктів та гастрономії) необхідні для продуктів, що потрібно зберігати в режимі охолодження.

Серед інших складських приміщень проектується приміщення комірника, необхідне для збереження документації, виконання документаційних операцій по прийманню продукції і т.і.

Відповідно до формату виробництва, наше кафе працює на напівфабрикатах. Зважаючи на це, визначено, що у складі приміщень виробничого призначення необхідним є заготівельний цех доробки напівфабрикатів, а також доготівельні цехи - холодний і гарячий (об'єднані в одному приміщенні) та спеціалізований кондитерський цех.

У заготівельний цех поступають напівфабрикати різного ступеню механічного оброблення та проходять необхідні операції підготовки для подальшого виробництва з них готових страв. Гарячий і холодний цех є основним цехом у кафе, тут завершується технологічний процес приготування страв і кулінарних виробів, які звідси надходять безпосередньо до роздавальної для реалізації споживачу. У кондитерському цеху відбувається централізоване виробництво хлібобулочних, кондитерських та борошняних виробів з різних видів тіста.

Відпрацьований столовий та кухонний посуд, а також напівфабрикатну тару миють та дезінфікують у спеціальному приміщенні - мийній, але у різних ваннах залежно від виду посуду.

Оскільки в кафе передбачено повне обслуговування офіціантами, то роздавальна, на яку поступають страви, готові для споживання, має безпосередній зв'язок з гарячим і холодним цехом та мийною через технологічні прорізи. Тут наявне місце для встановлення касових апаратів.

У торговельній залі відбувається власне споживання готових страв та кулінарної продукції. Тут передбачено місце для караоке, а також виходи до ігрової та туалетної кімнат.

2.4 Організація роботи складського господарства

Організація постачання у дитячому кафе

Важливою передумовою ефективної роботи виробництва, що дозволяє задовольняти споживчий попит, знизити витрати та підвищити рентабельність, є раціональна організація постачання кафе сировиною, напівфабрикатами та засобами матеріально-технічного забезпечення. Отже, за умови безперебійного постачання забезпечується нормальна робота підприємства, тобто повніше виконання виробничої програми, вища якість готових страв та рівень обслуговування споживачів. Для цього необхідно організовувати завезення товарів з різних джерел. Для проектованого кафе основними постачальниками є оптові фірми та торгові склади. Характеристика основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення наводиться у табл. 2.3.

Таблиця 2.3 - Характеристика постачання закладу

Товарна група	Постачальники	Умови постачання
		Вид постачальника	Спосіб поставки	Форма постачання	Маршрут завозу	Періодичність, раз на тиждень	Час завозу	Вид тари, умови повернення	Метод закупівлі, оплата
М'ясо, птиця, субпродукти	METRO Cash& Carry	Вітчизняний виробник	Централізована	Транзитна	Кільцевий	3	8.00 - 9.00	Пластмасові ящики, підлягають поверненню	Оптовий, безготівкова
Риба та морепродукти	METRO Cash& Carry	Вітчизняний виробник	Централізована	Транзитна	Кільцевий	3	8.00-9.00	Пластмасові ящики, підлягають поверненню	Оптовий, безготівкова
М'ясна та рибна гастрономія	METRO Cash& Carry	Вітчизняний виробник	Централізована	Транзитна	Кільцевий	3	8.00-9.00	Пластмасові ящики, підлягають поверненню	Оптовий, безготівкова
Молоко, молочні та жирові продукти	ТОВ «Фірма «Фавор»	Вітчизняний виробник	Централізована	Транзитна	Кільцевий	7	8.00	Пластмасові ящики, підлягають поверненню; плівка поліетиленова молочна по 500 і 1000 г., одноразова	Оптовий, безготівкова
	METRO Cash& Carry	Вітчизняний виробник	Централізована	Транзитна	Кільцевий	1	8.00-9.00	Пластмасові ящики, підлягають поверненню	Оптовий, безготівкова
Овочі та зелень	ТОВ «Укр Интех»	Вітчизняний виробник	Централізована	Транзитна	Кільцевий	2	9.00-9.30	Дерев'яні ящики, підлягають поверненню	Оптовий, безготівкова
Фрукти та ягоди	ТОВ «Укр Интех»	Вітчизняний виробник	Централізована	Транзитна	Кільцевий	4	9.00-9.30	Дерев'яні ящики, підлягають поверненню	Оптовий, безготівкова
Бакалійні товари	METRO Cash& Carry	Вітчизняний виробник	Централізована	Транзитна	Кільцевий	1	10 - 10.30	Мішки, пластмасові ящики, підлягають поверненню	Оптовий, безготівкова
Сипучі продукти	METRO Cash& Carry	Вітчизняний виробник	Централізована	Транзитна	Кільцевий	1	10 - 10.30	Мішки, пластмасові ящики, підлягають поверненню	Оптовий, безготівкова
Кондитерські та хлібобулочні вироби	Київський хлібокомбінат №10	Вітчизняний виробник	Централізована	Транзитна	Кільцевий	7	8.00-9.00	Пластмасові ящики, підлягають поверненню	Оптовий, безготівкова
Напої безалкогольні та слабоалкогольні	METRO Cash& Carry	Вітчизняний виробник	Централізована	Транзитна	Кільцевий	1	10-10.30	Пластмасові ящики, підлягають поверненню	Оптовий, безготівкова
Матеріально-технічне забезпечення: - кухонний та столовий посуд; - спецодяг та білизна; - господарчі товари	«Фірма матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства №1»	Імпортний виробник	Централізована	Складська	Лінійний	1 раз у півроку	09.00	Картонові коробки, не підлягають поверненню	Оптовий, безготівкова
	METRO Cash& Carry	Вітчизняний виробник	Централізована	Складська	Лінійний	1 раз у 2 місяці	09.00	Картонові коробки, не підлягають поверненню	Оптовий, безготівкова
	ТОВ «Ін Пак»	Вітчизняний виробник	Централізована	Складська	Лінійний	1	10-11.00	Картонові коробки, не підлягають поверненню	Оптовий, безготівкова

Визначення складу приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів

Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств ресторанного господарства встановлюються за нормами [5] залежно від їх типу і потужності. При цьому необхідно зважати на такі критерії як асортимент та обсяги сировинних запасів, продовольчих запасів та предметів матеріально-технічного забезпечення.

При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм [8]. Також велике значення має правильне розміщення товарів з урахуванням максимального використання площі складів, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей.

Для запобігання втрат і псування необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Варто суворо слідкувати за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних.

Терміни і умови зберігання сировини, продуктів, що використовуються в нашому кафе, представлені у вигляді таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 - Терміни та режими зберігання сировини в закладі ресторанного господарства

№	Найменування сировини та н/ф	Терміни зберігання, діб	Умови зберігання, С
			t, С	Відносна вологість повітря, %
1	М'ясопродукти	1-4	2…4	80-90
2	Рибопродукти	1-3	2…4	80-95
3	Гастрономічні продукти	2-6	2…6	80-85
4	Молочно-жирові продукти	4-5	2…4	80-85
5	Молоко	1-1,5	4…6	80-85
6	Сметана і кисломолочний сир	1-3	2…6	80-85
7	Яйця	5-7	2…6	75-80
8	Сухі продукти	8-10	20…24	65-75
9	Овочі та соління	5-6	18…20	80-85
10	Фрукти, ягоди	2-3	2…4	80-85
11	Зелень	2-3	2…4	80-85
12	Напої фруктові і мінеральні	7-10	18…20	75-85
13	Хліб і хлібобулочні вибори	1	18…20	75-85
14	Кондитерські вироби	1-1,5	2…6	75-80
15	Предмети МТЗ	10 і >	20…24	75-80

Підсумовуючи дані таблиці 2.4 робимо висновок про необхідність неохолоджувальних комор - для окремого зберігання сухих продуктів; овочів та солінь; напоїв; добового запасу сировини; а також охолоджувальних камер - для напівфабрикатів; кондитерських виробів; овочів, зелені, фруктів та напоїв; молочно-жирових продуктів та гастрономії. Окремо організовується склад матеріально-технічного забезпечення і комора та мийна тари.

Описати роботу складського господарства дитячого кафе можна на основі схеми організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів.

На складських приміщеннях будь-якого закладу ресторанного господарства мають виконуватися наступні функції: приймання товарно-матеріальних цінностей за кількістю та якістю; підтримка стійких оптимальних умов для їхнього збереження; виконання товарних операцій; контроль за станом і рухом запасів продовольчих товарів; облік товарно-матеріальних цінностей.

Приймання товарів відбувається у два етапи - попередній та остаточний. Попередній етап передбачає приймання продукції за кількістю, що проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами шляхом перерахування тарних місць. Під час остаточного приймання маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряється одночасно з розкриттям тари. При виявленні нестачі або незадовільної якості продукції складається акт у присутності постачальника.

Кількість товарних запасів має бути точно визначена в залежності від потужності підприємства та асортименту страв у меню. Нешвидкопсувні продукти відправляють на зберігання в неохолоджувальні комори; такі, що зберігаються декілька діб, - в охолоджувальні камери; запаси молока та хлібобулочних виробів - в комору добового запасу або одразу на виробництво (у реалізацію).

Всі склади обладнуються і пристосовуються для зберігання певних видів продукції. Має забезпечуватись оптимальний режим зберігання, потрібно дотримуватися термінів зберігання та допустимого товарного сусідства, не дозволяється зберігання сировини і готових виробів в одному приміщенні. Порушення встановлених норм зберігання веде до значних товарних втрат.

З огляду на таблицю 2.4 та допустиме товарне сусідство робимо висновки щодо правильного складування сировинних запасів. Для кожного виду сировини обирається один із способів укладання (найсприятливіший для тривалого збереження якості продукту). Це може бути стелажний спосіб (при цьому продукти добре захищені від сиріння та пліснявіння, оскільки є доступ повітря), штабельний (на спеціальних підтоварниках - як правило, використовується для зберігання сипучих продуктів у мішках), ящиковий, насипний або підвісний. При розміщенні продуктів їх треба укладати так, щоб до них зручно було підійти.

У виробництво продукти відпускають по мірі необхідності. Комірник повинен дотримуватися черговості відпуску продуктів, тобто відпускати отримані продукти тільки після реалізації партії, яка надійшла раніше. Також, перед тим як передати сировину на виробництво, обов'язково має перевірятися її якість.

Для скорочення втрат (природного збитку), пов'язаних зі зберіганням, перевезенням, переміщенням і відпуском продуктів, ліквідації їх псування працівники складів повинні забезпечувати точне дотримання встановленого для кожного складу (камери) режиму зберігання, дбайливо розкривати вантажі, акуратно переміщувати їх, застосовуючи при цьому спеціальні інструменти і пристрої.

Всі товари і продукти, що переробляються або реалізуються у нашому кафе, доставляються у тарі. Вона призначена для забезпечення збереження кількості та якості товарів, захищає їх від зовнішніх впливів, втрат і псування. Різні фізико-хімічні властивості сировини, продуктів, готових виробів визначають необхідність використання різноманітних видів тари. В наше кафе більшість продукції приходить в універсальній багатооборотній, інвентарній тарі. Її використання є доцільним, оскільки значно скорочує кількість тари, що перебуває в обігу, та знижує загальну вартість на продукт, що постачається.

Тарооборот включає приймання, розкриття, зберігання і повернення. Тара, що надходить з товаром, повинна бути прийнята з відповідною документацією, так само, як і власне товар. Розпечатування тари має здійснюватися спеціальними інструментами, щоб зберегти її якість. Зберігають її у коморі тари штабельним або стелажним способом. Мішки ретельно очищують від пилу, висушують і зберігають на стелажах у сухих приміщеннях. Порядок повернення тари має бути передбачений у договорі постачання. Тара інвентарна багатооборотна, що належить певному постачальнику, повертається йому за заставною ціною, обумовленою у договорі.

Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів

В даному підрозділі потрібно обґрунтувати вибір обладнання для приймання та відпускання продуктів (ваги товарні і електронні), їх зберігання (стелажі, підтоварники, шафи), а також інструментів для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, молочне скло для перевірки пляшок з вином, пробовідбірники та ін.), контролю режимів зберігання (термометри, ареометр, психрометри) та інвентарю для відпускання продуктів (совки, насос для олії, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри) і відкривання тари (молотки дерев'яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, ніж для розпорювання мішків, набійник металевий і дерев'яний, молоток-лапка, фігурний важіль та ін.).

Кількісний склад складського механічного, ваговимірювального і підйомно-транспортного устаткування визначають за нормами технічного оснащення.

2.5 Організація роботи спеціалізованого доготівельного цеху - кондитерського

Розроблення виробничої програми кондитерського цеху

Кондитерський цех призначений для централізованого виробництва хліба, хлібобулочних, кондитерських та борошняних виробів з дріжджового, пісочного, бісквітного, листкового, заварного тіста.

Для кондитерського цеху виробнича програма - це кількість кондитерських виробів, що виробляються протягом дня. Отже, денна виробнича програма нашого цеху складається з виробництва:

- хлібу (пшеничного, житнього, солодового);

- борошняних кулінарних виробів (воловани, тарталетки, пампушки, «Іменинний пиріг від ослика Іа», пиріг «Лакомка», «Пиріг домашній з маком», «Бабусина шарлотка із сметанкою»);

- борошняних кондитерських виробів (торти: «Їжачок», «Кошик з ягодами»; тістечка: «Доміно», «Буше», «Піраміда», «Картопелька»; печиво: «Сови», «Медівники-вівсяники», «Колобки»).

Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць

На основі виробничої програми кондитерського цеху складають схеми технологічних процесів, які відбуваються в ньому. Для цього в цеху виділяються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для виготовлення певного виду страв.

Отже, у відповідності до виробничої програми кондитерського цеху організовуємо в ньому:

- лінію виробництва напівфабрикатів з дріжджового та пісочного тіста;

- лінію виробництва напівфабрикатів з бісквітного тіста;

- лінію виробництва оздоблювальних напівфабрикатів.

Оскільки при виготовленні виробів з дріжджового та пісочного тіста задіяними є однакові робочі місця, то у невеликому кондитерському цеху доцільним є виготовляти їх на одній лінії, але в різний час. На цій лінії відбувається виготовлення тістових заготовок, їх розстойка (за необхідності), формування виробів та їх випікання. Далі вони направляються на лінію, де виробляються оздоблювальні напівфабрикати. Тут вироби прикрашають та доводять до стану, в якому вони будуть подані споживачам.

Вироби з бісквітного тіста виготовляють на окремій лінії. Тут виготовляють за рецептурою бісквітне тісто, випікають коржі, які після охолодження відправляють для формування готових виробів на лінію приготування оздоблювальних напівфабрикатів.

Для полегшення умов праці у кондитерському цеху окрім звичайного обладнання та інвентарю (виробничі столи, мийні ванни, різне холодильне та теплове обладнання) встановлюють також тістомісильні машини.

На лінії виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів організовуємо два відділення - для приготування власне цих напівфабрикатів та для прикрашання готових виробів. Для цього нам необхідні виробничі столи, мийні ванни, збивальні машина. електричні плити та духові шафи, холодильне обладнання та різний дрібний інвентар.

Окремо організовуються відділення, де відбувається підготовка сировини для подальшої її передачі на лінії виробництва напівфабрикатів. Тут є робочі місця для зачистки масла, для обробки яєць та приготування яєчної маси (обладнане чотирьохсекційною ванною), для просіювання борошна та крохмалю (обладнане просіювальною машиною).

Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної та кондитерської продукції наводиться у вигляді табл. 2.5.

Таблиця 2.5 - Організація технологічних процесів приготування готової продукції кондитерського цеху

Технологічні лінії	Технологічні операції	Назва страви, напівфабрикату	Посуд	Необхідне устаткування (тип) та інвентар
Приготування напівфабрикатів та готових виробів з дріжджового та пісочного тіста	Підготовка сировини	Готова сировина для використання у виробництві: Зачищене масло, просіяні борошно, мак, цукор, розчини солі та цукру, перебрані і промиті родзинки, промиті яйця, очищені горіхи, підготовані ягоди та фрукти	Мірна сталева посудина з краном і фільтром на дні, пересувна діжа, пластмасові ящики	Виробничий стіл, струна для різання масла, просіювальна машина, чотирьохсекційна ванна, овоскоп, виробничий стіл із вмонтованою мийною ванною, шафа для інвентарю, товарні ваги
	Розтоплення	Розтоплені мед та вершкове масло	Каструля	Електрична плита
	Заміс опари	Густа опара	Пересувна діжа	Тістомісильна машина
	Заміс тіста	Дріжджове або пісочне тісто	Пересувна діжа	Тістомісильна машина, струна для різання масла
	Розкочення тіста	Напівфабрикати коржів		Виробничий стіл, качалка
	Охолодження тіста	Охолоджені тістові заготовки	Пластикові ємності	Стіл з охолоджувальною шафою
	Формування виробів та додавання начинки	Тістові заготовки	Кондитерські листи	Виробничий стіл, ваги, різці для нарізання тіста
	Розстойка	Готові до випікання заготовки з дріжджового тіста		Виробничий стіл
	Випікання	Готові вироби або напівфабрикати	Кондитерські листи	Пароконвектомат, поварська голка
	Охолодження виробів	Готові вироби або напівфабрикати, що передаються на оздоблення	Кондитерські листи	Пересувні стелажі
Приготування виробів з бісквітного тіста	Підготовка сировини	Готова сировина для використання у виробництві: Зачищене масло, просіяні борошно, мак, крохмаль, перебрані і промиті родзинки, промиті яйця, очищені горіхи, підготовані ягоди та фрукти	Пересувна діжа, пластмасові ящики	Просіювальна машина, струна для різання масла, виробничий стіл, чотирьохсекційна ванна, овоскоп, дрібний інвентар, виробничий стіл з вмонтованою мийною ванною, шафа для інвентарю, товарні ваги
	Збивання тіста	Бісквітне тісто	Пересувна діжа	Універсальний міксер
	Формування виробів та додавання начинки	Тістові заготовки	Кондитерські листи	Виробничий стіл, ваги
	Випікання	Готові вироби	Кондитерські листи	Пароконвектомат, поварська голка
	Охолодження	Готові вироби, що передаються на оздоблення	Кондитерські листи	Пересувні стелажі, нитка для різання бісквіта
Приготування оздоблювальних напівфабрикатів	Підготовка сировини	Готова сировина для використання на виробництві: промиті яйця, зачищене масло, просіяний цукор, очищені горіхи, підготовані фрукти та ягоди	Пластмасові ящики, алюмінієві миски	Виробничі столи, струна для зачищення масла, просіювальна машина, чотирьохсекційна ванна, овоскоп, виробничий стіл із вмонтованою мийною ванною, дрібний інвентар, шафа для інвентарю
	Варіння	Уварений розчин цукру у воді, молочно-цукровий сироп	Каструля	Електрична плита, водяна баня
	Охолодження	Охолоджений до кімнатної температури сиропу		Виробничий стіл з мармуровою кришкою
	Проціджування	Готовий сироп для промочки	Каструля	Виробничий стіл, сито
	Збивання	Збитий сироп - помадка, збиті яйця, вершкове масло	Каструля	Виробничий стіл, міксер
	Оздоблення та порціонування	Готові кондитерські вироби	Тарілки, тара для реалізації	Кондитерський мішок, ваги, дрібний інвентар, шафа для інвентарю

Підбір обладнання та інвентарю для кондитерського цеху

Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України [9] за допомогою каталогів обладнання.

Підбір теплового обладнання здійснюється виходячи з того, що устаткування повинно забезпечувати вимоги технологічного процесу за години максимального завантаження залів з урахуванням терміну реалізації страв.

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирається після вибору основного за технологічною необхідністю.

Забезпечення обладнанням процесу виготовлення кулінарної продукції надається у вигляді табл. 2.6.

Таблиця 2.6 - Перелік обладнання кондитерського цеху

Найменування обладнання	Марка	Кількість одиниць, шт.	Призначення
Теплове обладнання
Піч пароконвекційна універсальна	Rational CPC 61	1	Випікання готових виробів та напівфабрикатів з різних видів тіста
Плити конфоркові	Garland 36ER35	3	Варіння сиропів, розтоплення вершкового масла
Холодильне обладнання
Стіл з охолоджу-вальною шафою	Fagor MPZ-202	1	Охолодження тістових заготовок
Механічне обладнання
Тістомісильна машина	Dito Sama PSX-65	1	Приготування опари, дріжджового та пісочного тіста
Універсальний міксер	Metos AP-10	1	Приготування бісквітного тіста
Міксер	Metos PM 900	1	Приготування оздоблювальних напівфабрикатів
Просіювач	МПМ-800М	1	Просіювання борошна, цукру, маку, крохмалю
Овоскоп	ОВ-1-60-1	1	Візуальна оцінка якості яєць
Немеханічне обладнання
Виробничий стіл	Fagor MCD 126	7	Проведення технологічних операцій з виготовлення готової продукції, встановлення основного обладнання
Виробничий стіл з мармуровою кришкою	МР-3	1	Для охолодження сиропів
Стелаж-шпилька пекарсько-кондитерський пересувний	Орест СК 18	2	Розстойка тістових заготовок, охолодження готових виробів
Шафа навісна	ШНР-2	6	Зберігання дрібного інвентарю та посуду
Мийне обладнання
Стіл із вмонтованою мийною ванною	СВМЦТ-2	1	Для промивання фруктів, ягід
Чотирьохсекційна ванна	ВМ-4/Н	1	Промивання та дезінфекція яєць
Виробнича раковина	ВМЦТ-1	2	Миття рук персоналу
Ваговимірювальне обладнання
Товарні ваги	Cas Corporation BW-15	3	Зважування сировини, напівфабрикатів та готової продукції
Ваги порційні	Саs Corporation AD-5	1	Зважування сировини, напівфабрикатів та готової продукції

Кожне робоче місце кондитерського цехи оснащене також дрібним інвентарем, сюди відносяться: струна для різання масла, ножі кухарської трійки, інструмент для лущення волоського горіха, сито, качалка, різці різної форми для нарізання тіста, нитка для різання бісквіту, кулінарна голка, кондитерські мішки, лопатки для змащення коржів кремами.



2.6 Складання графіків виходу виробничих працівників на роботу

Для встановлення порядку роботи на підприємстві ресторанного господарства складають графіки виходу на роботу (рис. 2.4). При виборі і складанні графіків враховується режим роботи підприємства та графік завантаженості торговельної зали.

Всього у кондитерському цеху працює вісім працівників, при цьому організовується дві бригади, однакові за чисельністю та складом (за кваліфікацією). Вони працюють по 11 год 30 хв через день. Загалом робочий час на тиждень складає 40 год.

Робота кондитерського цеху розпочинається за 2 години до відкриття торговельної зали, оскільки необхідно підготувати сировину та тісто для бродіння. Для цього о восьмій годині ранку на роботу виходить кондитер III розряду, який, відпрацювавши 11 год 30 хв, в 19 год 30 хв залишає робоче місце. Другий і третій працівники - кондитери IV розряду - виходять на роботу в 9.00 і продовжують виготовлення виробів з дріжджового тіста, а також починають приготування виробів з пісочного та бісквітного тіста. Перед тим як залишити робочі місця ці працівники здійснюють підготовку сировини на наступний день (перебирання родзинок, промивання яєць і т.і.). Останнім на роботу виходить кондитер V розряду, який проводить перевірку якості сировини та продукції, займається виготовленням оздоблювальних напівфабрикатів та художнім оформленням виробів.



Висновки

Під час організації складського господарства та роботи кондитерського цеху дитячого кафе були закріпленні та поглибленні теоретичні знання щодо організації процесів виробництва в закладах ресторанного господарства, відпрацьовані навички самостійної роботи із спеціальною літературою та довідниковими матеріалами.

Було охарактеризовано сучасний стан та перспективи розвитку ресторанного бізнесу і визначено необхідність розміщення концептуального закладу - дитячого кафе - у місті Києві.

Відповідно до завдання у даному закладі організовується робота кондитерського цеху, отже, концептуальне меню складене з врахуванням великого асортименту кондитерських та борошняних виробів, що мають високу поживну цінність, тому меню рекомендується складати зважаючи на рекомендації дитячого лікаря.

Організація кондитерського цеху у закладі даної концепції є доцільним і підвищує конкурентоспроможність закладу, оскільки вироби, що в ньому виготовляються, є привабливими для потенційного контингенту споживачів.

Щоб встановити порядок роботи закладу, серед можливих графіків виходу виробничих працівників, враховуючи режим роботи підприємства та нерівномірність завантаження торговельної зали протягом доби, був обраний комбінований - працівники розподілені на дві бригади, що працюють через день, а в межах однієї бригади виходять на роботу за ступінчастим графіком. Недоліком такого графіку є велика тривалість робочого дня, що значно зменшує продуктивність праці, але це єдиний можливий варіант для даного закладу.



Список використаної літератури

кафе закупівельний виробничий кондитерський

1. ДСТУ 3279-95 Стандарти послуг. Основні положення.

2. ГОСТ 30335-95 Услуги населению. Термины и определения.

3. ГОСТ 30523-97 Услуги общественного питания. Общин требования.

4. ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

5. ДБН В.2.2-25:2009 Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства).

6. Довідник кваліфікаційних характеристик професій працівників. Випуск 65. Торгівля та громадське харчування. К., 1999, - 162 с.

7. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування: наказ Міністерства економіки з питань Європейської інтеграції України від 27.07.2002 р., №219.