Аналіз діяльності хлібзавода

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

пекарня складський сировина виробничий

Переддипломна практика була пройдена в міні - пекарні ТОВ «Фоззі Фуд». Приватне підприємство займається виробництвом хліба і хлібобулочних виробів. Відкриття міні-пекарень актуально та вигідно останнім часом, та має низку переваг: по-перше, невелика виробнича площа; по-друге, невеликі витрати на обладнання та робочу силу і по-третє, свіжість продукції, що поставляється.

Малі пекарі в порівнянні з великими хлібозаводами більш мобільні. Експериментувати з асортиментом і шукати унікальні ніші їм набагато простіше, ніж хлібозаводам. Можна використовувати величезний багаж рецептів, що залишився від радянського хлібопечення чи займатися власними шедеврами. А можна засісти у вузькій спеціалізованої ніші і виробляти унікальний продукт.

1. Загальна характеристика підприємства

Сфера діяльності міні-пекарні ? це харчова промисловість. Підприємство займається виробництвом і реалізацією хліба та хлібобулочної продукції. Завданнями підприємства є: отримання доходу, забезпечення споживачів гарячою випічкою, забезпечення персоналу заробітною платою вчасно і гідною, створення робочих місць для населення та недопущення збоїв в роботі.

Міні-пекарня працює в одну зміну ? з 7:00 до 19:00. На даному підприємстві застосовується як механізована, так і ручна праця, оскільки процес виробництва хліба не є технологічно складним. Обсяг виробництва даного підприємства виходить з потреби населення.

2. Система зберігання сировини та готової продукції, постачання та збут

Всі види сировини, використовувані на різних етапах технологічного процесу, зберігаються і підготовляються до пуску у виробництво. У відповідність з вимогами нормативно-технічної та методичної документації.

За складське господарство відповідальний комірник. Сировину на пекарню закупляють з запасом на тиждень. Продукцію отримують в тарі (в мішках, ящиках, пластмасових відрах). Суху сипучу сировину (борошно, сіль, цукор, сухе молоко, мак, кунжут, прянощі) розміщають в складі та тримають в мішках складених штабелями. Такі продукти як пастеризоване молоко, масло, маргарин, сир твердий та кисломолочний зберігають в холодильних камерах до цілковитого використання. Сировину по пекарні вантажники транспортують на спеціальних телігах. При прийманні на склад контролюють цілісність тари, відхилення від маси та якість. Сировина необхідна для виробництва даної продукції ? борошно, дріжджі, яйця, цукор, сіль (основна); допоміжна, для випуску різновидів здоби ? масло, молоко, мак, родзинки, кунжут. Характеристика системи постачання і збуту готової продукції наведена в таблиці 1.

Таблиця 1? Характеристика системи постачання готової продукції.

№ п/п	Вид сировини, доп. матеріалів і готової продукції	Найменування постачальників та одержувачів	Вид транспорту	Умови та терміни зберігання	Показники якості, що контролюються при прийманні та зберіганні
1	Борошно пшеничне	«Новопокровка» Новопокровський ХКП	У мішках	Зберігати в тарі 1 рік, при w-75%	Цілісність тари.
2	Борошно житнє	ДПТФ «Факторія», Донецьк	У мішках	Зберігати в тарі 1 рік, при w-75%	Цілісність тари.
3	Молоко сухе	ООО «ДЕС», Донецьк	У мішках	Зберігати в тарі 1 рік, при w-75%	Цілісність тари
4	Висівки	ФЛП «Лузоновський Е. О», Донецьк	У мішках	Зберігати в тарі 1 рік, при w-75%	Цілісність тари
5	Мак	ТМ «SHARILANFOOD», Іран	У мішках	Зберігати в тарі 1 рік, при w-75%	Цілісність тари
6	Кунжут	ТМ «SHARILANFOOD», Іран	У мішках	Зберігати в тарі 1 рік, при w-75%	Цілісність тари
7	Солод	ПП «РОТОР» Дніпропетровськ	У мішках	Зберігати в тарі 1 рік, при w-75%	Цілісність тари
8	Маргарин	«Щедро» Львівськийжирокомбінат	В ящиках з гофрованого картону	Зберігати в тарі, 3міс, при t-2-40C	Цілісністьтари
9	Олія	«Щедрий дар», Полтава	В пляшках	Зберігати рік	Цілісність тари
10	Повидло	ПП «Вінницький завод фруктових концентратів та вин»	В гофрованих ящиках	Зберігати в тарі 1 рік, при w-75%	Цілісність тари
11	Макова начинка	«Zeelendia Trendy», Закарпаття	В пласмасових відрах	Зберігати в тарі 1 рік,	Цілісність тари
12	Молоко пастеризоване	ПАО «Криворізький гормолокозавод №1», Кривий Ріг	В ящиках	Зберігати в тарі не більше 3 діб, при t-2-40C	Цілісність тари
13	Яйця	Полтавська яйцефабрика	В гофрованих ящиках та лотках	Зберігати в тарі 1 місяць
14	Цукор	ЗАТ «Зашанский сахарний завод», Одеса	В мішках	Зберігати в тарі 2 ріки, при w-75%	Цілісність тари
15	Сіль	ООО «Руссоль-Ураїна», Славянськ	В мішках	Зберігати в тарі 1 рік, при w-75%	Цілісність тари,
16	Дріжджі	ТОВ «Надія», Кривий Ріг	В гофрованих ящиках	Зберігати в тарі не більше 1 міс, при w-75%, при t-2-40C

У таблиці наводиться перелік сировини, використовуваного на пекарні, терміни та умови зберігання сировини.

Зберігання борошна

На підприємстві борошно зберігається тарно, доставляється борошно наступних сортів: пшеничне вищого, 1-го сорту, житнє обдирне, грубого помелу, борошно житнє текстуроване. Поставка сировини супроводжується накладними, в яких вказується номер документа, сорт борошна, вага брутто, вага нетто, дані про якість борошна: зольність, вологість, залишок на ситі, дата вибоя, число падіння; для пшеничного борошна ? вологість, зольність, залишок на ситі, клейковина, число падіння, об'ємний вихід, дата вибоя, вітаміни (В₁, В₂, РР). На пекарні змішування окремих партій і сортів муки не проводиться. Підготовка борошна до виробництва полягає в пропущенні її через просіювачі, зважування. Метою просіювання є відділення від борошна сторонніх домішок (волокон від мішків, обривків шпагату, борошняних шкідників). Крім того, в процесі просіювання борошно розпушується і аерується, що позитивно впливає на бродіння тіста, вихід і якість хлібобулочних виробів

Санітарний стан складу зберіганя борошна. На складі повинна підтримуватися температура 10?12°С і вологість повітря не більше 75%. Приміщення мучного складу повинно бути сухим, опалювальним, провітрюваним, мати природне або штучне освітлення.

Надходження і підготовка дріжджів до пуску у виробництво

На хлібозавод надходять пресовані дріжджі, які зберігаються в холодильній камері при температурі від О до +4^оС, не більше 12 діб. допускається зберігання змінного запасу не більше 12 діб, перед вживанням дріжджі очищаються від упаковки, при необхідності розводять водою.

Зберігання і підготовка до пуску у виробництво солі

Для замісу сушок і бароночних виробів використовують суху сіль. Так само якщо необхідно, то сіль використовують в розчині. Щільність сольового розчину 1,2%

Облік сольового розчину, що відпускається у виробництво, ведуть за рецептурою. Складається звіт на кожну зміну по приходу і витраті сировини. Залишок здається на наступну зміну.

Зберігання і підготовка до пуску у виробництво цукор

Цукровий пісок доставляється в мішках. Його зберігають в чистому сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70%. Мішки з цукром укладають на стелажах в штабеля по вісім рядів у висоту. Його просівають через просіювач «Піонер», що має магнітні прімісеуловлювачи. Просіювач складається з двох циліндричних сит. Внутрішнє сито має круглі отвори діаметром 1,5 мм по всій циліндричної поверхні і призначене для затримання більш крупних домішок, а зовнішнє сито має отвори тільки на знімній полуціліндрічної поверхні яка закрита суцільним кожухом. Подача і просіювання цукру виробляється вертикальним шнеком вал якого при водиться в рух від електродвигуна. Цукор-пісок для просіювання подається в приймальний бункер через запобіжну решітку. Спіральні лопаті захоплюючи і перемішуючи цукор ? направляють його до вертикального шнеку, що піднімає його вгору і протирає через внутрішньо сито. Остаточно просіяний цукор проходить через полюси магнітів для уловлювання феросумішей.

Надходження, облік і підготовка маргарину до пуску у виробництво

Тверді жири (маргарин, масло, кондитерський жир) зберігають в холодильній камері. Маргарин привозять в коробках по 20 кг. Зберігається в холодильній камері не більше 60 діб. Перед пуском у виробництво його звільняють від тари, при наявності забруднень і цвілі ретельно зачищають. Застосовують жири як в розтопленому вигляді (для замісу сухарів) так і в замороженому вигляді. Після зачистки поверхні маргарин закладають в бачок з водяною сорочкою і мішалкою. Температура розтопленого маргарину повинна бути не вище 40?45⁰С, в іншому випадку відбувається розшарування маси на жир і воду, що викличе нерівномірний розподіл жиру в тісті.

Рідкий маргарин зберігається в баках з нержавіючої сталі овальної форми з водяною сорочкою при температурі 35?40^ОС. В кожному баку маються мішалки, періодичне обертання яких попереджає розшарування маргаринової емульсії. Рідкий маргарин зберігають не більше 2 діб.

Масло рослинне зберігають у баках при температурі 4?6^оС.

Все рідкі жирові продукти пропускаються перед замісом тіста через сита, які знаходяться в вихідних отворах видаткових ємностей.

Зберігання і підготовка до пуску виробництво яєць, меланжу, яєчного порошку

Яйця, привезені на завод в пакетах, зберігають в холодильній камері при температурі від ?2 до + 6^оС. Яйця тухлі або з запахом «травянки» повинні бути вилучені, меланж пропускаються через сито перед замісом тіста.

Зберігання і підготовка до виробництва смакових і ароматичних добавок

Ізюм перед вживанням перебирають, звільняють від плодоніжок, гілочок і сторонніх предметів, ретельно промивають чистою водою і поміщають на сито для видалення краплинної вологи.

У пекарні використовують лісовий горіх і арахіс. На виробництво вони надходять очищені від шкаралупи. Перед вживанням горіхи ретельно перебирають, щоб видалити сторонні домішки, дроблять на дробильної машини. Сир надходить на виробництво в картонних коробах, вагою 20 кг. Зберігається в холодильній камері при температурі від О до +4⁰С не більше 36 год. Мак зберігають у мішках, покладених на стелажі. Перед відпусткою у виробництво його пропускають через дробильну установку, забезпечену магнітом. Двовуглекисла сода і лимонна кислота зберігаються в коробах в сухих приміщеннях. Всі сипучі компоненти напівфабрикатів пропускають через просіювачи з магнітами. Сухе незбиране молоко зберігають при температурі від ?1 до +1⁰С та відносній вологості повітря не вище 85% не більше 8 місяців з дня вироблення, сухе знежирене молоко ? при температурі до 20⁰С і відносній вологості повітря не вище 75% не більше 3 місяців з дня вироблення.

3. Виробничі процеси в пекарні

На сьогоднішній день асортимент, що випускається на пекарні продукції такий ? хліба житньо-пшеничні, бородинський, батони, батони з висівками, багети, здоба (рогалики з повидлом, плетінки з сиром та маком, пироги з вишнею, маком та сиром, булочки з маком, рулети з маком, шишки весільні, калачі, пиріжки з солодкою і солоною начинкою.

Технологічний процес приготування хліба складається з таких стадій: замісу тіста та інших напівфабрикатів, бродіння напівфабрикатів, ділення тіста на шматки певної маси, формування і вистоювання тістових заготовок, випічки, охолодження і зберігання хлібних виробів.

Заміс тіста ? найважливіша технологічна операція, від якої значною мірою залежить подальший хід технологічного процесу і якість хліба. При замішуванні тіста з борошна, води, дріжджів, солі та інших складових частин отримують однорідну масу з певною структурою і фізичними властивостями.

Приготування тіста для хліба з пшеничного борошна 1 сорту, тісто готують безопарним способом в тістомісильних машинах періодичної дії марки Л4-ХТВ.

Додавати борошно або воду в уже замішані тісто не рекомендується, оскільки це може привести до появи непромеса на дні діжі.

Оброблення тіста. Обробка готового тіста виробляється на машині Gimak. Маса шматка тесту розраховується виходячи, з встановленої маси готових виробів з урахуванням упікання і усушки і становить 780 грам (для хліба масою 700 грам), і 560 грам (для хліба масою 500 грам). Тістові заготовки укладають в хлібні форми, попередньо змазані рослинним маслом, і направляють на расстойку в расстоічний шафа марки штр-18М. Мета остаточної растойки - приведення тістових заготовок в стан, оптимальний для випічки за обсягом заготівлі та вмістом у ній речовин, необхідних для отримання хліба найкращої якості. Час вистоювання 40-45 хвилин при Т 34-38єС, відносна вологість повітря 75-78%. Расстойка тістових заготовок виробляється перед посадкою їх у піч. В цей період продовжується бродіння тіста, розпушення його вуглекислим газом, в результаті чого поліпшується фізичні властивості тестової заготовки, відновлюються первинний об'єм і пористість.

Випічка хліба. Хліб з пшеничного борошна випікають в хлібних формах в пекарной камері марки ХПЕ-500 з пароувлажнением при Т 220 ± 20єС в плині 47 хвилин. Температурний режим, тривалості вистоювання та випікання можуть змінюватися залежно від типу обладнання.

Охолодження. Готову продукцію звільняють від хлібних форм, укладають в хлібні лотки в один ряд і направляють для охолодження в умовах цеху.

Упаковка, маркування, транспортування і зберігання хліба і хлібобулочних виробів. На підприємстві застосовують упаковку хлібних виробів в різні види м'якої тари (целофан, поліетиленову, поліпропіленову, термоусадочну та іншу синтетичну плівку).

Всі пакувальні матеріали нешкідливі, що не реагують з речовинами хліба, непроникними для парів і газу. Перед упаковкою вироби охолоджують, в термоусадочну плівку вироби упаковують гарячими. В такій упаковці хлібобулочні вироби не черствіють 4-5 діб їх практично зберігати і транспортувати їх в хорошому санітарному стані.

4. Робота лабораторії і організація технохімічного контролю виробництва

Виробнича технологічна лабораторія виконує ряд важливих функцій: контроль якості сировини, технологічні розрахунки, контроль технологічного процесу, розробка нових рецептур.

Лабораторія встановлює режим технологічного процесу для кожного сорту виробів. Вивчають причини окремих недоліків якості виробів.

Велику увагу на пекарні приділяють якості готової продукції. Завдяки системі контролю продукція пекарні має високу якість та користується широкою популярністю серед населення.

5. Охорона праці, санітарні вимоги до виробництва, охорона навколишнього середовища на виробництві

Основне завдання виробничої санітарії ? попередження несприятливого впливу на працюючих шкідливих виробничих факторів з метою забезпечення безпечних умов праці, усунення причин професійної та виробничообусловленної захворюваності, а також передчасної стомлюваності.

На підприємстві до шкідливих факторів, насамперед, відносяться чинники, що впливають на функціонування органів дихання, системи кровообігу, нервової системи, органів зору і слуху.

Тому виробнича санітарія на підприємстві в першу чергу спрямована:

- на забезпечення передбаченої санітарно-гігієнічними нормами чистоти повітря у виробничих приміщеннях і на промислових майданчиках:

- створення нормативних метеорологічних умов в робочій зоні:

- дотримання освітленості на робочих місця, відповідної виконуваних зорових робіт; забезпечення на робочих місцях нормативних рівнів шуму і вібрацій; попередження інфрачервоних та інших випромінювань.

Створення раціональних санітарно-технічних умов на підприємстві - важливе завдання, від вирішення якої залежить здоров'я трудового колективу, безпечні умови, продуктивність праці та культура виробництва.

Забезпечення санітарно-побутового обслуговування працівників відповідно до вимог охорони праці покладається на роботодавця. У цих цілях на підприємстві обладнані санітарно-побутові приміщення (гардеробні, умивальні, туалети, душові, кімнати відпочинку, приміщення для прийому їжі, приміщення для надання медичної допомоги та ін. Склад цих приміщень, розміри та обладнання залежать від санітарної характеристики виробничих процесів, чисельності працівників, а також інших факторів.

Для підтримки санітарного режиму на виробництві необхідне дотримання персоналом правил особистої гігієни. Працівники виробничих підрозділів зобов'язані стежити за чистотою свого тіла. Для чого перед початком роботи повинні приймати душ і вдягати чисту санітарний одяг. Особливо ретельного догляду вимагають руки. Після відвідин туалету їх необхідно продезінфікувати, нігті повинні бути коротко підрізані. Догляд за порожниною рота також має велике гігієнічне значення т.к. при кашлі, або чханні крапельки слини і слизу з рота і носоглотки разом з містяться в них мікроорганізмами можуть потрапляти на продукти і інфікувати їх (золотистий стафілокок).

Санітарний одяг повинен виготовлятися з бавовняної тканини. Головний убір повинен щільно сидіти на голові, закриваючи волосся. Взуття має бути закритим, м'яким, мати покриття, що запобігає падіння. Санітарний одяг необхідно міняти в міру забруднення, але не рідше 1 разу на два дні. Носити санітарний одяг поза робочих приміщеннях забороняється.

Усі працівники підприємства зобов'язані при появі ознак шлунково-кишкових захворювань, підвищення температури, нагноєння і симптомах інших захворювань негайно повідомляти про це адміністрацію і звертатися в медпункт підприємства або інший медичний заклад для отримання медичної допомоги.

Виробнича санітарія.

1. Усі приміщення хлібопекарських підприємств повинні постійно утримуватися в чистоті.

2. Заборонено у виробничих цехах, експедиціях і сировинних цехах хлібопекарського підприємства:

3. Забороняється при собі мати шпильки, голки, буси, сірники, цигарки; куріння;

4. Находження без спеціального одягу;

5. Зберігання на робочих місцях сторонніх предметів і продуктів харчування, скляного посуду.

Виробничі цехи.

1. Категорично забороняється пускати у виробництво впавше на підлогу тісто.

2. Після закінчення зміни тістоміс зобов'язаний провести прибирання тістоприготувального агрегату.

3. Скребки слід зберігати в спеціально відведеному місці.

4. Перші шматки при діленні тіста ? санітарний брак.

5. При виявленні сторонніх предметів в напівфабрикаті (опарі, тісті, рідких дріжджах та ін.) або в готовій продукції, напівфабрикати і готову продукцію затримують і про це негайно повідомляють майстру або начальнику зміни для вжиття заходів.

6. Видаваємий в користування робочим дрібний інвентар підлягає обліку.

7. Робітники з бинтовими пов'язками на руках, які мають працювати з борошном і тістом, не допускаються до роботи і використовуються на підсобних роботах.

Санобробка обладнання. Для санітарної обробки обладнання в виробничо-технічної лабораторії готують 1 О% розчин хлорного вапна, для дезінфекції рук 0,2%. Обладнання промивається 0,5% розчином хлорного вапна. Устаткування для виробництва хліба миється і зачищається після закінчення його роботи, а для батонів та здоби ? 1 раз на тиждень.

Санітарний день про водиться 1 раз на місяць. При цьому чистять печі, знімають люльки, при необхідності їх замінюють, зачищають шнеки, посадчики. Кожна лінія закріплена за окремою бригадою, яка відповідає за її санітарний стан.

Прибиральниця щодня проводить сухе і вологе прибирання підлог, а раз на тиждень миє стіни.

Два рази в рік відбувається весняно-літня і осінньо-зимова здача заводу.

При цьому перевіряється стан вентиляції, пожежної безпеки, техніки безпеки, санітарії.

Підприємство оточене цегляним парканом, вздовж якого проходить смуга озеленення, засаджена деревами. У дворі маються клумби. Для збору сміття існує окремий двір з майданчиком, на яку виноситься сміття. У міру накопичення його вивозять з підприємства.

Санобробка внутрішньо цехового інвентарю.

1.В ванні 1 замочування інвентарю в 0,5% розчині кальцинованої соди при температурі 70 градусів.

2.В ванні 2 дезінфекція інвентарю 0,5% розчином хлорного вапна при температурі 40 градусів.

3.В ванні 3 ополіскування інвентарю чистою водою при температурі 70 градусів.

Дезінфекція, дезінсекція, дератизація проводяться на пекарні регулярно робочими дезрозчинами. Всяка дезінфекція цехів і устаткування підприємства відбувається під наглядом завідуючого виробництвом та санітарного лікаря, на пекарнях під наглядом директора пекарні.

На підприємстві проводяться наступні види інструктажу:

1) Вступний інструктаж. Проводиться для всіх нових робітників. Його метою є дати загальне ознайомлення з техніки безпеки, виробничої санітарії, правилам поведінки на території та в цехах підприємства.

2) Інструктаж на робочому місці. Даний вид інструктажу проводиться керівником. Його метою є ознайомити на робочому місці з правилами техніки безпеки і виробничої санітарії. Інструктаж на робочому місці проводиться у відповідності з наступною кваліфікацією:

А) первинний інструктаж проводиться перед пуском на роботу в цеху або на ділянці для всіх новоприйнятих робітників або для переведених з іншого цеху, з однієї роботи на іншу, з одного обладнання на інше;

Б) періодичний повторний інструктаж проводиться за графіком в строки відповідно до правил, залежно від складності устаткування, що обслуговується, технологічного процесу та можливої небезпеки;

В) позаплановий інструктаж проводиться в певних випадках, а саме при зміні технологічного процесу, обладнання, матеріалів, порушенні робочих правил та інструкцій з техніки безпеки, технологічної та виробничої дисципліни, нещасних випадках, що виникли на виробництві.

Проводяться також цільові інструктажі при виконанні спеціальних завдань.

Проведення інструктажу оформлено в спеціальному журналі реєстрації з техніки безпеки і виробничої санітарії.

Усі працівники повинні бути забезпечені засобами індивідуального захисту, санітарної одягом і взуттям.

Найбільш небезпечні робочі місця на підприємстві це тістомісильна машина, тістоділитель, тістоокруглювач. З метою забезпечення безпеки обслуговування вищевказаного обладнання передбачені блокування, огородження, аварійні звукові і світлові сигналізації.

6. Водопостачання і каналізація

Постачання підприємства водою для виробничих, господарчопитьйових і протипожежних потреб організовано відповідно до вимог діючих санітарних норм. Вода, що застосовується для технологічних та господарсько-питних потреб, відповідає вимогам ГОСТ 2874-82. Водопостачання підприємства безперебійне, з пристроєм двох вводів від кільцевої міської водопровідної мережі. Вся розподільча мережа водопостачання та каналізація нанесена на генеральному плані підприємства. Огляд і перевірка справності всіх водопровідних пристроїв, проводиться не рідше одного разу на місяць відповідно до графіка, затвердженого головним інженером підприємства. Виробничі приміщення підприємства відповідно до технологічних потреб та побутові приміщення забезпечені гарячою і холодною водою з установкою, в точках витрати змішувачів. Для забезпечення питного водопостачання передбачені пристрої для питного водопостачання. Відстань від робочих місць до пристроїв питного водопостачання не перевищує 75 м.

Для видалення стічних вод (виробничих і побутових) передбачені каналізаційні пристрої. Стічні води скидаються в міську каналізаційну мережу без попереднього очищення. Відпрацьовані реактиви з лабораторій перед спуском їх у каналізацію знешкоджують засобами лабораторії.

7. Опалення та вентиляція

Опалення та вентіляпія в приміщеннях підприємства відповідає вимогам СНиП. Опалення забезпечує оптимальну температуру в робочих приміщеннях. У виробничих приміщеннях (крім приміщень з виділенням пилу) застосовується повітряна система опалення, поєднана з припливною вентиляцією. У приміщеннях, де є борошняна і цукровий пил, а також в камерах для бродіння тіста в якості нагрівальних приладів застосовані гладкі труби, в інших виробничих і складських приміщеннях ? радіатори з гладкою поверхнею. Опалювальні прилади, розміщені в приміщеннях категорії А мають температуру теплоносія не вище 110⁰С. а в приміщеннях категорії В ? не вище 130°С. Опалювальні прилади огороджені і розташовані таким чином, щоб була забезпечена легка і безпечна очищення нагрівальних поверхонь від пилу. На сходових клітинах опалювальні прилади розташовуються в поглибленні. У всіх виробничих, підсобних, складських адміністративно-конторських та побутових приміщеннях передбачена змішана вентиляція. Вентиляційні установки створюють в робочій зоні виробничих приміщень необхідні санітарно - гігієнічні умови. Крім того, передбачена аварійна протидимна вентиляція для видалення диму при пожежі. Подача повітря до постійних робочих місць проводиться через душірующи патрубки. Отвори для забору і викиду повітря мають запобіжні решітки. При цьому викиди із систем місцевих відсмоктувачів розташовуються над найвищою точкою покрівлі не менше ніж на 2 м, а повітрезабора на висоту не менше 2 м від рівня землі. Якість повітря, що подається в приміщення, відповідає санітарним нормам. У приміщеннях холодильних установок передбачена загальнообмінна вентиляція зі штучним спонуканням. Наказом адміністрації підприємства призначені особи, відповідальні за технічний стан і безперебійну роботу вентиляційних систем. Контроль за станом повітряного середовища у виробничих приміщеннях проводиться не рідше двох разів на рік, в зимовий та літній періоди.

8. Освітлення

Природне і штучне освітлення території підприємства, виробничих і допоміжних приміщень відповідає вимогам СНиП. У всіх виробничих, побутових та адміністративно-конторських приміщеннях використано природне освітлення. У виробничих приміщеннях (крім природного) передбачено штучне освітлення. У всіх виробничих, а також допоміжних приміщеннях, безпосередньо пов'язаних з веденням технологічного процеса, світильники передбачені в закритому стані. Для освітлення виробничих приміщень застосовується, в основному, спільне. освітлення. В зонах розміщення робочих місць, крім загального, використовують додаткове місцеве освітлення. Для живлення світильників загального освітлення застосовується напруга 220В змінного струму. Місцеве освітлення має індивідуальні вимикачі. Світильники розташовані на висоті 2,5 м. Напруга живлення ручних переносних світильників в приміщеннях з підвищеною небезпекою 42В і особливо небезпечних 12В. У всіх виробничих цехах і відділеннях передбачено аварійне освітлення. Освітлювальна арматура аварійного та евакуаційного освітлення має відмітні знаки. Постійний нагляд за станом світильників, їх очищенням покладено на електротехнічний персонал, який має відповідний допуск до даної роботи. Світильники періодично очищаються. Терміни очищення світильників: для приміщень з незначним виділенням пилу ? 2 рази на рік; для приміщень зі значним виділенням пилу ? від 4 до 12 разів на рік по необхідності. На підприємстві не рідше одного разу на рік проводиться контроль освітленості на робочих місцях. Вимірювання штучної освітленості проводиться у вечірній або нічний час, щоб виключити вплив денного освітлення. Що вийшли з ладу люмінесцентні та інші ртутні лампи утилізуються.

9. Територія підприємства

Територія підприємства утримується в чистоті. Для стоку атмосферних вод передбачені ухили, спрямовані від будівлі і споруд до водозбірників, які прочищаються і ремонтуються відповідно до затвердженого графіка. Для збору та тимчасового зберігання сміття встановлені водонепроникні, з щільно закриваються кришками контейнери. Вони встановлені на асфальтованих майданчиках, що перевищують площу основи контейнера на 1 м в усі сторони. Очищення сміттє збірників ? не рідше одного разу на два дні з подальшою дезінфекцією в теплу пору року 20% - вим розчином свіжегашеного вапна або 10% - вим розчином хлорного вапна (на 10 л води ? 1 кг). Видалення відходів і сміття проводиться спеціальним транспортом. Прибирання території проводиться щоденно; в літній час щоб уникнути запилення регулярно поливається: взимку систематично очищається від снігу та льоду і посипається піском. Територія підприємства висвітлена відповідно до БНіП «Природне і штучне освітлення».

10. Будівлі та споруди

Будівля підприємства відповідає вимогам СНиП. Висота виробничих становить не менше 4,8 м. Підлоги у виробничих приміщеннях водонепроникні, з гладкою, без щілин і вибоїн, зручною для очищення та миття поверхнею. У виробничих приміщеннях, де переміщаються діжі, вагонетки, контейнери, електронавантажувачі, передбачені відбійні куточки і обмежувачі для захисту стін від пошкоджень. Планування шляхів евакуації сприяє швидкому виходу людей з приміщення. Схеми евакуації вивішені на кожному поверсі. Двері, призначені для евакуації, відкриваються у напрямку виходу з приміщення і будівлі. Двері основних виходів з приміщень відкриваються у бік виходу, мають самозакривні пристрою. Над дверима з внутрішньої сторони приміщення вивішена табличка з написом «Вихід». Порогів в дверних отворах немає. На двері зовні приміщення зазначено: призначення приміщення, клас по 11 УЕ і категорія вибухопожежонебезпечності, відповідальні за техніку безпеки та пожежобезпечність.

Приміщення складів відповідають вимогам СНиП. Двері складських приміщень відкриваються назовні. Дверні прорізи для вантажних потоків в складах для тарних вантажів мають ширину не менше 1,95 м і висоту не менше 2,4 м. Ширина проїздів в складах, по яких рухається візки, не менша ширини навантаженого транспорту плюс 0,8 м, але не менше 2,1 м при односторонньому русі.

11. Вивчення стану питань з комплексної переробки харчової сировини і впровадження безвідходних технологій

У сучасних умовах одним із шляхів інтенсифікації харчової промисловості є впровадження нових безвідходних технологій. Це передбачає підвищення ступеня і повноти переробки сировини з більшповним витягом з нього корисних компонентів, а також залучення в народногосподарський оборот відходів виробництва.

В останні роки в країнах СНД і далекого зарубіжжя з метою економіїсировинних і енергетичних ресурсів приділяється велика увага науковим розробкам з маловідходних і безвідходних технологій практично в усіх галузях промисловості (хімічна, гірничо-металургійна, харчова і т.д.).

У міру розвитку сучасного виробництва з його масштабністю і темпами зростання все більшої актуальності набувають проблеми розробки та впровадження мало-і безвідходних технологій та комплексної переробки сировини. Безвідходна технологія являє собою такий метод виробництва продукції, при якому вся сировина і енергія використовуються найбільш раціонально і комплексно в циклі: сировинні ресурси виробництво - споживання та вторинні ресурси, і будь-які дії на навколишнє середовище не порушують її нормального функціонування. Це формулювання не повинно сприйматися абсолютно, тобто не треба думати, що виробництво можливе без відходів.

Уявити собі абсолютно безвідходне виробництво просто неможливо, такогоі в природі не існує. Однак відходи не повинні порушувати нормальне функціонування природних систем. Іншими словами, ми повинні виробити критерії непорушного стану природи. Створення безвідходних виробництв відноситься до вельми складного та тривалого процесу, проміжним етапом якого є маловідходне виробництво. Під терміном «маловідходневиробництвом» слід розуміти таке виробництво, результати якого при впливі їх на навколишнє середовище не перевищують рівня, допустимого санітарно-гігієнічними нормами. При цьому з технічних, економічних, організаційних або інших причин частина сировини і матеріалів може переходити у відходи і направлятися на тривале зберігання або поховання.

Щорічно при обробці та переробки зерна утворюється близько 3-4 млн тон відходів. Більшість відходів, що утворюються при переробці зерна, є вторинним та сировинними ресурсами, їх переробка дозволяє отримати величезну кількість найцінніших продуктів без залучення нових джерел сировини.

Основні види вторинних сировинних ресурсів зернопереробної промисловості - зерновівідходи, мучка, лузга, зародок і висівки.

В даний час вторинні сировинні ресурси йдуть на кормові цілі, і тільки мала частина від загальної кількості пшеничних висівок використовуються в хлібопеченні і як дієтичний продукт. До перспективних розробок нових ресурсозберігаючих технологій, екологічно нешкідливих та безвідходних технологічних процесів для переробки вторинних сировинних ресурсів у борошняному виробництві належить використання пшеничних висівок і зародкових пластівців для лікувальногохарчування в нативному стані.

Пшеничні дієтичні висівки містять харчових волокон до 43-45%, білка ? до 16%, вітамінигрупи В, Е. Встановлено, що багато хвороб, у тому числі і травної системи людини, викликані використанням у харчуванні рафінованих продуктів, збіднених харчовими волокнами. В якості натуральних джерел харчових волокон перспективне використання спеціальнооброблених оболонок зерна пшениці. Як випливає з аналізу, рівень використання вторинних ресурсів зернопереробної промисловості, незважаючи на проведену роботу, недостатньо високий.

Однак у науково-технічній і патентній літературі відсутні науковообгрунтовані рішення з розробки безвідходнихтехнологій переробки вторинних сировинних ресурсів, відомостей про їхній хімічний склад і біохімічних властивостях. Тому на сьогодні практично відсутні підприємства з безвідходним технологічним циклом виробництва продуктів та інших супутніх товарів на основі зернової сировини.

Висновки

За час проходження навчально-ознайомчої практики на пекарні ТОВ «Фоззі Фуд» був розглянутий виробничий процес, технологія виробництв, номенклатура і технологічні особливості виробництва продукції, документація з технології виробництва продукції, організаційно - виробнича структура, структура управління.

Основними цілями підприємства є збільшення числа виробленої продукції та удосконалення системи управління, а також збільшення прибутку. А основним завданням даного виробництва є забезпечення населення гарячою та свіжою випічкою.

Були вивчені всі види діяльності ТОВ «Фоззі Фуд». Основними видами діяльності підприємства є виготовлення хлібобулочних виробів. Вивчено проблеми і перспективи розвитку підприємства. Були надбані навики з вироблення продукції.

На підприємстві всі права і обов'язки виконавців визначені, але допускається творчий підхід, тобто при отриманні завдання керівник дає можливість подумати, як це зробити найбільш кращим чином. Також, в компанії прекрасне відношення до людей, керівники завжди з розумінням ставиться до прохань співробітників, і, звичайно ж, для ефективного стимулювання застосовуються грошові винагороди - премії.

Список використаної літератури

1. Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А. І. Технологія харчових продуктів. - К.:НУХТ, 2003. -570 с.

2. Виноградова Н.Ф., «Природокористування». - М., 1994.

3. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технологияхлеба. - М.:ГИОРД, 2005.-557 с.

4. Лисюк Г.М., Самохвалова О.В., Кучерук З.І. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів - Х.: Університетська книга, 2009. - 463 с.

5. Протасов В.Ф., Молчанов А.В. Екологія, здоров'я та природокористування.-М., 1998. - 435 с.

6. Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. - О., 2004. - 560 с.

Размещено на Allbest.ru