Організація роботи складського господарства, м’ясорибного та гарячого цехів ресторану вищого класу

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

ресторан сировина обладнання закупівельний

Вдале ведення ресторанного бізнесу розпочинається з професійного менеджменту роботи як і кухні, так і залу для обслуговування відвідувачів.

Якісна організація споживання виготовленої продукції, правильні постанови щодо обслуговування гостей та забезпечення створення гостинної атмосфери являється основним завданням адміністративного керівництва закладу ресторанного господарства, в той час як організація роботи цехів різних видів призначень, організація постачання сировини, її оброблення, зберігання, виготовлення кулінарних страв, які змушують гостей закладу повертатись знову і знов являється основним обов'язком роботи шеф-кухаря.

Порівнюючи із рівнем розвитку ресторанного господарства провідних країн світу, сучасний стан саме ресторанного бізнесу в Україні знаходиться в порівняному занепаді. Незважаючи на те що навіть провідні ресторани країни класу люкс, вищого та першого мають величезний попит та свою клієнтуру, порівнювати рівень сервісу та рівень кулінарного мистецтва із мішленівськими ресторанами провідних країн Європи, Сполучених Штатів Америки чи Японії буде недоречно. Якщо ігнорувати той факт, що більшість шеф-кухарів не розуміють тенденцій розвитку кулінарного мистецтва, словом, бездумно та бездушно копіюють один одного, причина тому є недостатній рівень освіти персоналу та якість харчових продуктів які використовуються для виготовлення кулінарної продукції.

Інтенсивність розвитку індустрії та нові інноваційні розробки у сфері ресторанного бізнесу та харчових технологій мають бути головним питанням для ознайомлення та обговорення у навчальних закладах країни, які спеціалізуються у даній сфері. Сировина для виготовлення напівфабрикатів та кулінарних виробів мають проходити сертифікацію за міжнародними стандартами з метою посиленого контролю на заборону використання генно модифікованих організмів для всіх галузей промисловості які займаються виготовленням рослинної сировини, та використання генних добавок при виготовлені комбікормів для відгодівлі худоби та птиці.

Прийняття нових стандартів якості, які забезпечать відповідний рівень сервісу та відповідний рівень кулінарних виробів, підвищення рівню освіти, яке дасть змогу працюючому та керуючому персоналу виконувати поставлені завдання на найвищому рівні, являється основним напрямком у розвитку ресторанного бізнесу. Словом Євроінтеграція у цьому сенсі являється найсвітлішим майбутнім для розвитку ресторанної індустрії.



1. Загальна характеристика закладу ресторанного господарства - ресторану

Ресторан (від франц. «restorantes» - укріплювальний, відновлювальний) - бізнес установа, основною метою якої є виготовлення кулінарної продукції та організація її споживання з метою отримання прибутку. Їжа зазвичай подається для споживання у залі для обслуговування відвідувачів, оформлення інтер'єру якого як правило відповідає рівню та іміджу підприємства.

Ресторани можуть класифікуватись або розрізнятись за багатьма різними факторами, основними з яких як правило є власне сама їжа, яка характеризує основний склад меню (наприклад, вегетаріанський ресторан, рибний ресторан), кухня закладу, яка характеризує походження рецептур основних страв закладу, манеризм подачі кулінарних виробів, який йде поруч із оформленням інтер'єру залу (італійська, китайська, індійський, французька, тайська, фюжн, молекулярна кухні) та стиль надавання послуг (наприклад, тапас-бар, суші-поїзд, ресторан-буфет). Крім цього, ресторани можуть відрізнятись за різними факторами, які включають швидкість обслуговування, формальність, розташування закладу, вартість запропонованих послуг, рівнем та якістю сервісу, або новизною теми (наприклад, автоматизований ресторан).

Клас закладу - сукупність відмітних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, що характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупівельних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів. Ресторани класифікують за класами залежно від якості послуг, що надаються, інтер'єру, а також асортименту замовлених і фірмових страв на вибір. На підставі сукупності цих відмінних ознак ресторани підрозділяють на три класи - люкс, вищий і перший.

Клас «люкс» присвоюється ресторанам і барам які відповідають таким вимогам як вишуканість інтер'єрів, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, оригінальний асортимент, вишукані замовлені і фірмові страви, вироби для ресторанів, широкий вибір замовлених та фірмових напоїв, коктейлів.

Ресторан вищого класу також характеризується високим рівнем комфортності за рахунок устаткування та зручних меблів, оригінальністю інтер'єру, належним мікрокліматом, що забезпечується кондиціонуванням повітря. До цього слід додати високу якість обслуговування відвідувачів і різноманітність кулінарних та кондитерських виробів.

Ресторан першого класу характеризує простота і оригінальність інтер'єру, гармонійність і комфортність. В інтер'єрі використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю, враховується найменування ресторану, специфіка кухні та інші фактори. У ресторанах пропонують широкий вибір кулінарних страв, закусок, напоїв, замовлених блюд нескладного приготування.

Основні принципи розміщення закладу ресторанного включають в себе рекомендації з боку маркетингових досліджень щодо доречності встановлення закладу ресторанного господарства певного типу і класу саме у даній запропонованій місцевості, районі, кварталу та функціональність розміщення робочих і торгівельних зон приміщень відповідно всім санітарним та будівельним нормам.



2. Організація виробничого процесу в закладі ресторанного господарства

2.1 Концептуальна характеристика закладу ресторанного господарства

Мішленівські ресторани провідних країн світу для молодих спеціалістів являються основним прикладом для наслідування та основним джерелом практичних знань, здобутки яких накопичуються та передаються шеф-кухарями з покоління в покоління. Магія та чарівність кулінарного мистецтва з кожним наступним поколінням спеціалістів ресторанного господарства отримує нові стандарти якості та умови, які необхідно дотримуватись задля збереження веденого підприємства у сучасних умовах розвитку індустрії. Те що ще вчора було актуальним та доречним у сфері, сьогодні вже може бути зухвалим порушенням правил та норм, недотримання яких можуть коштувати кухареві ім'я та кар'єри. Саме ці основні тенденції та умови конкурентоспроможності закладу стали основним дерективом для створення первинної концепції закладу ресторанного господарства вищого класу, основною метою існування якого буде здобуття трьох зірок Мішлен. На цьому етапі постає дуже доречне питання. А що саме шукають спеціалісти даного департаменту, і що можна їм запропонувати, щоб в результаті отримати найбажанішу нагороду для кожного шеф-кухаря?

Цікавий та відомий на весь світ факт, що під час оцінювання органолептичних показників якості кулінарних виробів закладу, мішленівські інспектори в першу чергу звертають увагу на комбінацію інгредієнтів та ароматів на тарілці, надаючи перевагу стравам французької кухні. І це не дивно, тому що батьківщина цього червоного гіду є саме Франція.

Не дарма французька кухня вважається найкращою кухнею у світі. Цей факт аргументується тим, що французи надають перевагу в першу чергу лише якісній сировині. Другорядним, але не менш важливим аспектом є оригінальність поєднання певних смакових нот, використання цікавих інгредієнтів, які несуть в собі властивий шарм та манеризм Франції.

Мені пощастило народитись українцем. Дивовижна земля нашої країна на протязі багатьох років являлась основним джерелом натхнення для зарубіжних та вітчизняних художників, поетів та письменників. Гірські масиви Карпат та Криму, Ростоцько-Опільські, Поліські, Карпатські ліси, широкі чорноземні степи та лісостепи Херсонщини, широка річкова система, вихід до двох морів, Чорного та Азовського являються домівкою для широкої різноманітності рослинництва і тваринництва. Таке різноманіття флори і фауни української землі дають дуже широкий асортимент інгредієнтів рослинного та тваринного походження, наявність яких дарує шеф-кухареві яскраве натхнення на розроблення інноваційних рецептур української кухні.

Сучасні розроблення науки дають спеціалістам ресторанної індустрії широкий вибір модернізованого устаткування, використання нових технологій оброблення, зберігання сировини, інноваційні методи виготовлення кулінарних виробів та широкий асортимент хімічних харчових речовин та фізико-хімічних процесів оброблення сировини, використання яких дозволять змінювати до невпізнанності начебто звичні повсякденні для людини продукти харчування.

Враховуючи всі пропозиції, сформулювати кулінарне спрямування планованого закладу можна як інноваційна українська кухня з французьким впливом (англ. Reinnovated Ukrainian quizine with French influence).

Столиця України - місто Київ, дивовижне пейзажне місто Європи, славиться своїми мальовничими пагорбами та широкою інфраструктурою. Даними на 2013 рік, населення міста становить 2,845 млн. осіб. Така чисельність населення являється основною причиною для обрання розташування планованого закладу саме у столиці України. Також, Київ, як історичне місто являється культурною та духовною спадщиною українського народу, саме тому розміщення закладу ресторанного господарства саме у столиці України несе в собі своєрідний символічний характер, тому що відвідувачі планованого закладу, як корінні жителі країни так і туристи з усіх куточків світу матимуть змогу не лише скуштувати смак та аромат кулінарних шедеврів інноваційної української кухні, а й поринути у чарівну атмосферу гостинності української душі у самому серці країни.

Інтер'єр закладу має бути відповідним. Оптимальним шляхом вирішення питання інтер'єру є поєднання національного традиційного духу українського народу з сучасними дизайнерськими рішеннями вишуканого оздоблення фасаду та залу підприємства. Інноваційним в плані оздоблення інтер'єру закладу буде залучення комп'ютерних технологій (3D голограми, цифрові екрани, м'яке освітлення), основною метою використання яких є додавання до інтер'єру закладу оригінальності та свіжості.

Обслуговування відвідувачів буде здійснюватись метрдотелем, сомел'э та офіціантами. Заклад орієнтується на контингент відвідувачів з середнім та високим рівнем достатку. Основна сфера пропонованих послуг - надання гостям висококласного харчування. Режим роботи закладу - сім днів на тиждень з 10 - 00 до 00 - 00 (п'ятниця та субота з 10 - 00 до 2 - 00). Кількість посадкових місць - 112.

2.2 Складання меню та визначення потреби підприємства в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

Таблиця 2.1 - Концептуальне меню

№ рецептури	Назва страви	Вихід страви, г
Згідно ТТК	Морські гребінці смажені на сковороді з яблуками, горіхами, емульсією з селери та сидру.	280
Згідно ТТК	Соте із фуа-гри з солодким смаженим м'ясом яловичини, морквою, горіхами та оцетом Кабарнет Савіньйон.	300
Згідно ТТК	Розтерте фуа-гра з зеленими яблуками, ріпою, водяним кресом та копченою качкою.	250
Згідно ТТК	Тюрбо Корніш запечене з морськими водорослями, молюсками, какао - бобами та фенхелем.	300
Згідно ТТК	Палтус з атлантичним королівським крабом, кускус з цвітної капусти та лаймовим бульйоном.	300
Згідно ТТК	Філе морського окуня з огірком, самфором, вареною картоплею, устрицями та ікорним соусом.	300
Згідно ТТК	Соковита свинина, хрусткий живіт, смажена вирізка, пряна ковбаска, чоу фарці з розм'ятою картоплею та зеленою цибулею.	300

A la carte menu

№ рецептури	Назва страви	Вихід страви, г

Appetizers

Згідно ТТК	Равіолі з лобстером, лангустом та лососем у легкому галеті, осетровій ікрі та щавлевому песто.	220
Згідно ТТК	Палтус з атлантичним королівським крабом у лаймовому бульйоні.	180
Згідно ТТК	Хвіст шотладського омара з лардо ді колонната, маринованими овочами та кораловим вінігретом.	200
Згідно ТТК	Карбонара, ягня Іберіко та пармезан чотирьохлітньої витримки.	180
Згідно ТТК	Делікатна тарталетка з очищених редисів фенхелю, смаженого перцю Піколо, перепелиних яєць, руколи та базиліку.	150
Згідно ТТК	Тартар з тигрового томату, творогом буйволячого молока та чорними оливками.	150
Згідно ТТК	Лобстер, тортеліні з трав, широкими фасолинами, консоме з лобстера та томатів.	180
Згідно ТТК	Артішоки з копченим свинним шлуком та літніми овочами.	180

Main Course

Згідно ТТК	Голуб - бризе з запеченою полентою, копченим вентреше з тушкованими шалотами.	280
Згідно ТТК	Короткі ребра яловичини смажені на деревному вугіллі, смажеий лангуст, бульйон лапзаг - соучог та англійський вассабі.	260
Згідно ТТК	Злегка копчений у вереску голуб, запечений у каштанах, веселка чард та кромескус.	220
Згідно ТТК	Равіолі з копченого картофелю та яєць - пашот із злегка смаженою часничною емульсією з савойською капустою та бобами.	280
Згідно ТТК	Місо - глазурована тріска з чорним куіноа, кальмарами, грибами шітакі на грилі та бульйон лапзанг - соучонг.	250
Згідно ТТК	Смажений кріль з шинкою Байонні, соленою смаженою ріпою, смаженим фундуком та промаринованим насінням гірчиці.	220
Згідно ТТК	Баранина Хердвік смажена на деревному вугіллі з вадавуном, диким рисом, пюре з копчених кабачків та м'яти.	220



Desserts

Згідно ТТК	Парфе з лимонаду, мед, бергамот та сорбет із йогурту козячого молока.	180
Згідно ТТК	Лаймовий сорбет з зеленими яблуками, місо, авокадо та евкаліптом.	150
Згідно ТТК	Ванільний мус з білими персиками, малиною, свіжим мигдалем, лимонною вербеною та заморожеим москато д'Асті.	200
Згідно ТТК	Парфе з бананів, мус із горіхового масла та сандвічі з гіркого банану та карамелізованих бананів.	180
Згідно ТТК	Смажений ананас з коріандром, кокосовим сорбетом та ванільними вершками.	220
Згідно ТТК	Димчата шоколадна сигара з червоним апельсином та морозивом з кардамону.	200
Згідно ТТК	Кокосове суфле з мандарином та лаймовим сорбетом.	180

Таблиця 2.2 - Винна карта

Назва напою	Ємність пляшки або величина порції, л
Шампанські та ігристі вина Ayala Brut Majeur, Шампань, Франція NV Nyetimber Blanc de Blancs, Західний Сассекс, Англія 2007 Billecart-Salmon Brut Rose, Шампань, Франція NV Krug grande cuvee, Brut, Шампань, Франція NV Salon `Le Mesnil', Brut, Шампань, Франція 1999 Білі та рожеві вина Bordeaux blanc sec, Chateau Bauduc, Бордо, Франція 2011 Bianco Secco, Giuseppe Quintarelli, Венето, Італія 2011 Navazos Niepoort, Vino Blanco, Андалусія, Іспанія 2011 Savennieres `Arena', Agnes & Rene Mosse, Луара, Франція 2011 Condrieu `Les Vallins', domaine Blanc Christophe, Рона, Франція 2011 Fruhlingsplatzchen Riesling GG, Emrich-Schonleber, Нахе, Германія 2010 Puligny-Montrachet 1er cru Sous le Puits, domaine Dublere, Бургундія, Франція 2007 Ajaccio Rose Cuvee Faustine, domaine Comte Abbatucci, Корсе, Франція 2012 Червоні вина Kefrankos, Weninger, Шопрон, Норвегія 2009 Coyam, Emiliana, Долина Кольчагуа, Чилі 2010 La Vigne Haute, Mas Coutelou, Еро, Франція 2010 Bourgogne, domaine Pierre Damoy, Бургундія, Франція 2007 Pleiades XXII old vines, Sean H. Thackrey, Каліфорнія, США. NV Brunello di Montalcino, Ciacci Piccolomini d'Aragona, Тоскана, Італія 2006 Margaux, Chateau Ferriere 3eme cru classe, Бордо, Франція 1995 Солодкі вина Moscato d'Asti `Bricco Quaglia', Ла Спінетта, Піедмонт, Італія 2012 Jurancon Supreme de Thou, Клос То, Південний - Захід Франції 2011 Vouvray Moelleux, domaine du Clos Naudin, Луара, Франція 2009 Sauternes, `Cuvee Celine', Clos le Comte, Бордо, Франція 2006 Vin de Constance, Klein Constantia, Константія, Південна Африка 2007 Sauternes 1er cru classe superieur, Chateau d'Yquem, Бордо, Франція 1996 Кріплені вина Sherry, Manzanilla `I Think' selection Еквіпо Навазо, Іспанія NV Sherry La Bota de Amontillado `31' selection Еквіпо Навазо, Іспанія NV Sherry La Bota de Oloroso `28' selection Еквіпо Навазо, Іспанія NV Sherry La Bota de Pedro-Ximenez `36' selection Еквіпо Навазо, Іспанія NV Espirito de Baga, Filipa Pato & William Wouters, Беіра, Португалія NV Fonseca 20 Year Old Tawny Port Португалія NV Fonseca Vintage Port Португалія 1985 Madeira Henriques & Henriques Bual 15 Years Old Португалія NV Madeira Henriques & Henriques Century Малмсей, Португалія 1900 Akashi-Tai Shiraume Умешу, Японія NV	0,125/0,7 0,125/0,7 0,125/0,7 0,125/0,7 0,125/0,7 0,125/0,7 0,125/0,7 0,125/0,7 0,125/0,7 0,125/0,7 0,125/0,7 0,125/0,7 0,125/0,7 0,125/0,7 0,125/0,7 0,125/0,7 0,125/0,7 0,125/0,7 0,125/0,7 0,125/0,7 0,125/0,7 0,125/0,7 0,125/0,7 0,125/0,7 0,125/0,7 0,125/0,7 0,1/0,7 0,1/0,7 0,1/0,7 0,1/0,7 0,1/0,7 0,1/0,7 0,1/0,7 0,1/0,7 0,1/0,7 0,1/0,7

Таблиця 2.3 - Потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

Товарна група	Найменування сировини, продукту, напів фабрикату	Ґатунок, термічний стан
М'ясо, птиця, субпродукти	кріль тушка потрошена	Охолоджена
	качка грудинка	охолоджена
	фуа - гра	охолоджена
	каркаси курячі	охолоджені
	голуб тушка потрошена обсмалена	охолоджена
	свинина вирізка	охолоджена
	свинина півтуша	охолоджена
	яловичина ребра	охолоджені
	яловичина вирізка	охолоджена
	баранина стегнова частина	охолоджена
Риба та морепродукти	тріска тушка	охолоджена
	тюрбо тушка	охолоджене
	лосось тушка	охолоджений
	палтус тушка	охолоджений
	морський окунь тушка	охолоджений
	омар шотландський цілий	охолоджений
	королівський краб цілий	охолоджений
	лобстер цілий	охолоджений
	лангуст цілий	охолоджений
	кальмари бейбі	охолоджені
	устриці в панцері	охолоджені
	молюски Венера в панцері	охолоджені
	гребінці в панцері	охолоджені
М'ясна та рибна гастрономія	Ікра червона зерниста	консервована
	Ікра осетрова зерниста	консервована
	Лардо ді колонната	пластикована вакуумована
	Ягня Іберіко	пластиковане вакуумоване
	Вентреше копчене	пластиковане вакуумоване
	Шинка Байоні	пластикована вакуумована
Молоко-молочні та жирові продукти	олія оливкова першого віджиму	пляшкова
	пармезан Реджіано Стревеччіо	пластикований вакуумований
	вершки коров'ячі 30%	пакетовані
	вершки коров'ячі 50%	пакетовані
	молоко коров'яче 2,5%	пакетоване
	молоко козяче 2,5%	пакетоване
	молоко буйволяче 2,5%	пакетоване
Овочі та зелень	селера	свіжа
	морква бейбі	свіжа
	ріпа ціла	свіжа
	фенхель коріння	свіжий
	капуста цвітна	свіжа
	картопля	свіжа
	огірки	свіжі
	салат Айсберг	свіжий
	цибуля зелена	свіжа
	перець болгарський	свіжий
	цибуля-порей	свіжа
	цибуля іспанська	свіжа
	перець піколло	свіжий
	томати тигрові	свіжі
	брокколі	свіже
	артішоки	свіжі
	цибуля пашот	свіжа
	капуста савойська	свіжа
	баклажани	свіжі
	авокадо	свіже
	корнішони	свіжі
	часник звичайний	свіжий
	боби зелені	свіжі
	фасоль чорна	свіжа
	гриби Шітаккі	свіжі
	крес водяний	свіжий
	водорості морські	свіжі
	самфор	свіжий
	щавель	свіжий
	коріандр	свіжий
	базилік	свіжий
	руккола	свіжа
	веселка чард	свіжа
	вадоуван	свіжий
	м'ята	свіжа
	евкаліпт	свіжий
	вереск	свіжий
	каштани бейбі	свіжі
Фрукти та ягоди	лайм	свіжий
	лимон	свіжий
	апельсин звичайний	свіжий
	апельсин червоний сицилійський	свіжий
	мандарин	свіжий
	бергамот	свіжий
	малина червона	свіжа
	яблука зелені	свіжі
	банани звичайні	свіжі
	банани бейбі	свіжі
	ананас	свіжий
	кокос	свіжий
	персики білі	свіжі
Сипучі продукти	цукор кристалічний	пакетований
	сіль морська	пакетована
	борошно пшеничне	пакетоване, в/г
	крупа кукурудзяна	пакетована
	крупа куіноа	пакетована
	рис дикий	пакетований
Бакалійні товари	яйця курячі дієтичні	пластиковані охолоджені
	яйця перепелині	пластиковані охолоджені
	оцет Кабарнет Савіньйон	пляшковий
	оцет бальзамічний	пляшковий
	горіхи грецькі	пластиковані вакуумовані
	арахіс	пластиковані вакуумовані
	фундук	пластикований вакуумований
	какао-боби	пластиковані вакуумовані
	дріжджі сухі	пакетовані
	закваска сирна суха	пакетована
	желатин листковий	пакетований
	каперси	мариновані
	оливки чорні	мариновані
	місо паста	пакетована
	васабі англійський	пакетоване
	мед квітковий	пляшковий
	насіння кардамону	пакетоване
	насіння коріандру	пакетоване
	насіння гірчиці	пакетоване
	лапзанг-соучонг	пакетований
	ваніль стручкова	пакетована
	перець чорний горошком	пакетований
Напої алкогольні	Вино «Ayala Brut Majeur»	пляшкове
	Вино «Nyetimber Blanc de Blancs»	пляшкове
	Вино «Billecart-Salmon Brut Rose»	пляшкове
	Вино «Krug grande cuvee, Brut»	пляшкове
	Вино «Salon `Le Mesnil', Brut»	пляшкове
	Вино «Bordeaux blanc sec, Chateau Bauduc»	пляшкове
	Вино «Bianco Secco, Giuseppe Quintarelli»	пляшкове
	Вино «Navazos Niepoort, Vino Blanco»	пляшкове
	Вино «Savennieres `Arena', Agnes & Rene Mosse»	пляшкове
	Вино «Condrieu `Les Vallins', domaine Blanc Christophe»	пляшкове
	Вино «Fruhlingsplatzchen Riesling GG, Emrich-Schonleber»	пляшкове
	Вино «Puligny-Montrachet 1er cru Sous le Puits, domaine Dublere»	пляшкове
	Вино «Ajaccio Rose Cuvee Faustine, domaine Comte Abbatucci»	пляшкове
	Вино «Kefrankos, Weninger»	пляшкове
	Вино «Coyam, Emiliana»	пляшкове
	Вино «La Vigne Haute, Mas Coutelou»	пляшкове
	Вино «Bourgogne, domaine Pierre Damoy»	пляшкове
	Вино «Pleiades XXII old vines, Sean H. Thackrey»	пляшкове
	Вино «Brunello di Montalcino, Ciacci Piccolomini d'Aragona»	пляшкове
	Вино «Margaux, Chateau Ferriere 3eme cru classe»	пляшкове
	Вино «Moscato d'Asti `Bricco Quaglia'»	пляшкове
	Вино «Jurancon Supreme de Thou»	пляшкове
	Вино «Vouvray Moelleux, domaine du Clos Naudin»	пляшкове
	Вино «Sauternes, `Cuvee Celine', Clos le Comte»	пляшкове
	Вино «Vin de Constance, Klein Constantia»	пляшкове
	Вино «Sauternes 1er cru classe superieur, Chateau d'Yquem»	пляшкове
	Вино «Sherry, Manzanilla `I Think' selection»	пляшкове
	Вино «Sherry La Bota de Amontillado `31' selection»	пляшкове
	Вино «Sherry La Bota de Oloroso `28' selection»	пляшкове
	Вино «Sherry La Bota de Pedro-Ximenez `36' selection»	пляшкове
	Вино «Espirito de Baga, Filipa Pato & William Wouters»	пляшкове
	Вино «Fonseca 20 Year Old Tawny Port»	пляшкове
	Вино «Fonseca Vintage Port»	пляшкове
	Вино «Madeira Henriques & Henriques Bual 15 Years Old»	пляшкове
	Вино «Madeira Henriques & Henriques Century»	пляшкове
	Вино «Akashi-Tai Shiraume»	пляшкове

Розробивши меню та визначивши потребу закладу в сировині, продуктах та закупівельних товарах, можемо зробити висновок, що заклад ресторанного господарства буде працювати на сировині та мати наступний склад приміщень: складські: приміщення приймання товарів (завантажувальна, приміщення комірника), склади продовольчих товарів звичайного режиму зберігання (комора овочів, комори сухих продуктів, комора бакалійних товарів, комора вина), склади товарів в режимі охолодження і глибинної заморозки (низькотемпературна камера м'яса, птиці, риби, охолоджувальні камери м'яса, риби, молоко-молочних та жирових продуктів, гастрономічних продуктів, фруктів, овочів, зелені, камера кондитерських виробів), склади товарів матеріально-технічного забезпечення (склад матеріально-технічного забезпечення, комора тари та інвентарю); виробничі цехи: приміщення первинної механічної обробки сировини (м'ясо-рибний, овочевий цехи), приміщення для приготування кулінарної продукції (гарячий цех, холодний цех), приміщення для приготування спеціалізованих видів кулінарної продукції (кондитерський цех).

В завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого сировина направляється у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. В заготівельних цехах проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для обробки в доготівельних цехах. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. В гарячому цеху виготовляються перші, другі страви, гарячі напої, проводиться смаження, варіння, тушкування, пасерування тощо. В кондитерському цеху відбувається виготовлення та порціонування борошняних та кондитерських страв та виробів. В мийній кухонного посуду відбувається миття посуду який використовується в процесі кулінарного виробництва. В мийній столового посуду відбувається миття посуду який використовується для обслуговування гостей закладу безпосередньо в торгівельному залі. Посуд після миття у мийній столового посуду зберігається у сервізній. Торгівельний зал призначений для споживання гостями закладу виготовленої кулінарної продукції.

2.4 Організація роботи складського господарства

Організація постачання у закладі ресторанного господарства

Основою ритмічної роботи закладів ресторанного господарства є безперебійне і регулярне постачання їх сировиною, продовольчими товарами, напівфабрикатами, готовими виробами, предметами матеріально-технічного оснащення. Вимоги до організації постачання у закладі ресторанного господарства наступні: поставка необхідного асортименту товарів в достатній кількості та високої якості; своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланцюга просування товарів; оптимальний вибір постачальників та своєчасне укладання з ними договорів на поставку сировини і товарів. Організація продовольчого постачання здійснюється на основі дослідження каналів постачання та рейтингів постачальників. Характеристика основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення наводиться у табл. 2.4.

Таблиця 2.4 - Характеристика постачання закладу

Товарна група	Постачальники	Умови постачання
		Вид постачальника	Спосіб постачання	Форма постачання	Маршрут завозу	Періодичність, раз на тиждень	Час завозу	Вид тари, умови повернення	Метод закупівлі, оплата
М'ясо, птиця, субпродукти	Per se miete, France	імпортний	централізована	транзитна	кільцевий	2	8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Риба та морепродукті	Per se Fishe, France	імпортний	централізована	транзитна	кільцевий	2	8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
М'ясна та рибна гастрономія	Del cino dolce, Italia	імпортний	централізована	транзитна	кільцевий	2	8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Молоко, молочні та жирові продукти	Простоквашино	вітчизнянний	централізована	транзитна	кільцевий	2	8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Овочі та зелень	Гетьман	вітчизнянний	централізована	транзитна	кільцевий	2	8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Фрукти та ягоди	Der Scheser, Austria	імпортний	централізована	транзитна	кільцевий	2	8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Бакалійні товари	Bruschetta, Italia	імпортний	централізована	транзитна	кільцевий	2	8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Сипучі продукти	La Mumiu toroux, France	імпортний	централізована	транзитна	кільцевий	2	8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Напої алкогольні	Bree comanutoue, France	імпортний	централізована	транзитна	кільцевий	2	8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Матеріально- технічне забезпечення: - кухонний та столовий посуд; - спецодяг та білизна; - господарчі товари	Херсонес	вітчизнянний	централізована	транзитна	кільцевий	2	8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова

Визначення складу приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів

Склад приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів визначається на підставі сировинних запасів, асортименту та оптимальних обсягів сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально технічного забезпечення із врахуванням товарного сусідства, оптимальних умов і термінів їх зберігання.

Допустимі терміни і умови зберігання сировини, продуктів в закладі ресторанного господарства наводяться у таблиці 2.5.

Таблиця 2.5 - Терміни та режими зберігання сировини в закладі ресторанного господарства

№	Найменування сировини та н/ф	Терміни зберігання, діб	Умови зберігання,°С
			t,°С	Відносна вологість повітря, %
1	М'ясопродукти	1-4	2…4	75-85
2	Рибопродукти	1-3	0… - 2	85-95
3	Гастрономічні рподукти	2-6	2…5	80-85
4	Молочно-жирові продукти	2-5	2…4	80-85
5	Молоко	0,5-2	2…4	80-85
6	Яйця	3-5	2…4	75-80
7	Сухі прдоукти	5-10	15…18	65-75
8	Вино	2-10	6…12	70-75
9	Овочі	5-8	6…8	80-85
10	Фрукти, ягоди	2-8	3…6	80-85
11	Зелень	2-3	2…4	80-85
12	Хліб і хлібобулочні вибори	1	12-16	70-75
13	Кондитерські вироби	1	6-12	70-75
14	Предмети МТЗ	10	20	70-75

Після визначення складу складських приміщень розробляється схема організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів та описується робота складського господарства на підприємстві ресторанного господарства.

При організації роботи складу особлива увага звертається на:

1) процес приймання сировини, напівфабрикатів, товарів, їх розподіл за призначенням (безпосереднє використання чи зберігання: тимчасове, пролонговане);

2) процес складування сировинних запасів за видами товарів, умовами і термінами зберігання;

3) процес зберігання сировини, продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення за видами, умовами і термінами зберігання;

4) відпуск сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально - технічного забезпечення.

Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів

Складські приміщення оснащуються необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини, її зберігання і відпуску. Це різний інвентар для зберігання і транспортування продуктів, інвентар для розкриття тари, транспортні засоби для складських приміщень. В розроблюваному закладі ресторанного господарства планується наступний перелік обладнання та інвентарю для зберігання та складування сировинних запасів: обладнання для приймання та відпускання продуктів (ваги товарні і електронні), їх зберігання (стелажі, підтоварники, шафи), а також інструментів для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, молочне скло для перевірки пляшок з вином, пробовідбірники), контролю режимів зберігання (термометри, ареометр, психрометри) та інвентарю для відпускання продуктів (совки, насос для олії, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри) і відкривання тари (молотки дерев'яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, ніж для розпорювання мішків, набійник металевий і дерев'яний, молоток-лапка, фігурний важіль).



2.5 Організація роботи м'ясо-рибного цеху

До заготівельних відносяться наступні цехи: овочевий, м'ясний, рибний, м'ясо-рибний, птицегольєвий, доготівельний (цех доробки напівфабрикатів), цех обробки зелені. Згідно з темою курсової роботі для даного закладу ресторанного господарства описується організація м'ясо-рибного цеху.

Підприємства середньої і великої потужності, які працюють на сировині і виробничою програмою передбачено виробництво напівфабрикатів з м'яса, птиці та риби в невеликих порціях, організовують в одному приміщенні м'ясо-рибний цех. Розташовується на першому поверсі з урахуванням зручного із складськими приміщеннями і доготівельними цехами. Для правильної організації роботи цеху необхідно забезпечити роздільну обробку м'ясних і рибних продуктів а також роздільне зберігання напівфабрикатів з м'яса та риби. Також весь інвентар має бути промаркірований: о.р. (обробка риби), о.м. (обробка м'яса), с.р. (сира риба), с.м. (сире м'ясо). Доцільно організовувати дві технологічні лінії з відповідними ділянками та робочими місцями (лінія виробництва напівфабрикатів з м'яса, лінія виробництва рибних напівфабрикатів).

Розроблення виробничої програми заготівельних цехів

Денна виробнича програма заготівельних цехів підприємств харчування - це перелік сировини, яка переробляється в них за день, із зазначенням кількості (в даному розділі без зазначення кількості) та розподілом за напівфабрикатами. Вона розробляється на основі добової потреби закладу у сировині та надається у табл. 2.6.

Таблиця 2.6 - Виробнича програма м'ясо-рибного цеху

Сировина	Технологічна обробка сировини	Технологічна обробка напівфабрикатів	Призначення н/ф	Назва страви
Кріль тушка потрошена	зачищення, миття, сушіння, розрубування на півтуші, обвалка, жилкування	нарізання на порційні шматки, маринування у оливковій олії та спеціях, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Смажений кріль з шинкою Байонні, соленою смаженою ріпою, смаженим фундуком та промаринованим насінням гірчиці»
Качка грудинка	зачищення, миття, сушіння, відділення малого філе	коптіння у спеціалізованих коптильнях, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Розтерте фуа-гра з зеленими яблуками, ріпою, водяним кресом та копченою качкою»
Фуа - гра	зачищення від плівок	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Соте із фуа-гри з солодким смаженим м'ясом яловичини, морквою, горіхами та оцетом Кабарнет Савіньйон», «Розтерте фуа-гра з зеленими яблуками, ріпою, водяним кресом та копченою качкою»
Каркаси курячі	зачищен ня, миття	розрубування на шматки	після механічної обробки відправляються у гарячий цех для варіння бульйону	«Короткі ребра яловичини смажені на деревному вугіллі, смажеий лангуст, бульйон лапзаг - соучог та англійський вассабі»,
Голуб тушка потрошена обсмалена	зачищен ня, миття, сушіння	відділення грудинки від туші, коптіння, вакуумування; вакуумування цілих тушок	великошматкові напівфабрикати; порційні напівфабрикати	«Голуб - бризе з запеченою полентою, копченим вентреше з тушкованими шалотами», «Злегка копчений у вереску голуб, запечений у каштанах, веселка чард та кромескус»
Свинина вирізка	зачищення, миття, сушіння, відділення голів	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Соковита свинина, хрусткий живіт, смажена вирізка, пряна ковбаска, чоу фарці з розм'ятою картоплею та зеленою цибулею»
Свинина півтуша	зачищення, миття, сушіння, розділення на дрібніші шматки, обвалювання, жилкування	нарізання на дрібношматкові та порційні напівфабрикати, коптіння, вакуумування	порційні та дрібношматкові напівфабрикати	«Соковита свинина, хрусткий живіт, смажена вирізка, пряна ковбаска, чоу фарці з розм'ятою картоплею та зеленою цибулею», «Артішоки з копченим свинним шлуком та літніми овочами»
Яловичина ребра	зачищення, миття, сушіння, жилкування	розпилювання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Короткі ребра яловичини смажені на деревному вугіллі, смажеий лангуст, бульйон лапзаг - соучог та англійський вассабі»
Яловичина вирізка	зачищення, миття, сушіння, відділення голів	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Соте із фуа-гри з солодким смаженим м'ясом яловичини, морквою, горіхами та оцетом Кабарнет Савіньйон»
Баранина стегнова частина	зачищення, миття, сушіння, жилкування, обвалювання	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Баранина Хердвік смажена на деревному вугіллі з вадавуном, диким рисом, пюре з копчених кабачків та м'яти»
Тріска тушка	зачищення від луски, миття, відрубування спинних, брюшних, бокових плавників, відрубування голови, потрошіння, пластування	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Місо - глазурована тріска з чорним куіноа, кальмарами, грибами шітакі на грилі та бульйон лапзанг - соучонг»
Тюрбо тушка	зачищення від луски, миття, відрубування спинних, брюшних, бокових плавників, відрубування голови, потрошіння, пластування, зачищення від кісток	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Тюрбо Корніш запечене з морськими водорослями, молюсками, какао - бобами та фенхелем»
Лосось тушка	зачищення від луски, миття, відрубування спинних, брюшних, бокових плавників, відрубування голови, потрошіння, пластування, відділення шкірки, зачищення від кісток	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Равіолі з лобстером, лангустом та лососем у легкому галеті, осетровій ікрі та щавлевому песто»
Палтус тушка	зачищення від луски, миття, відрубування плавників, відрубування голови, потрошіння, пластування, зачищення пласту від кісток	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Палтус з атлантичним королівським крабом, кускус з цвітної капусти та лаймовим бульйоном», «Палтус з атлантичним королівським крабом у лаймовому бульйоні»
Морський окунь тушка	зачищення від луски, миття, відрубування спинних, брюшних, бокових плавників, відрубування голови, потрошіння, промивання, пластування, зачищення від кісток	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Філе морського окуня з огірком, самфором, вареною картоплею, устрицями та ікорним соусом»
Омар шотландський цілий	зачищення, миття, сушіння	вакуумування	порційний напівфабрикат	«Хвіст шотладського омара з лардо ді колонната, маринованими овочами та кораловим вінігретом»
Королівський краб цілий	зачищення, миття, сушіння	вакуумування	порційний напівфабрикат	«Палтус з атлантичним королівським крабом, кускус з цвітної капусти та лаймовим бульйоном», «Палтус з атлантичним королівським крабом у лаймовому бульйоні»
Лобстер цілий	зачищення, миття, сушіння	вакуумування	порційний напівфабрикат	«Равіолі з лобстером, лангустом та лососем у легкому галеті, осетровій ікрі та щавлевому песто», «Лобстер, тортеліні з трав, широкими фасолинами, консоме з лобстера та томатів»
Лангуст цілий	зачищення, миття, сушіння	вакуумування	порційний напівфабрикат	«Равіолі з лобстером, лангустом та лососем у легкому галеті, осетровій ікрі та щавлевому песто»
Кальмари бейбі	зачищення, миття, сушіння	вакуумування	порційний напівфабрикат	«Місо - глазурована тріска з чорним куіноа, кальмарами, грибами шітакі на грилі та бульйон лапзанг - соучонг»
Устриці в панцері	відкривання панцера, від'єднання мускулу	вакуумування	порційний напівфабрикат	«Філе морського окуня з огірком, самфором, вареною картоплею, устрицями та ікорним соусом»
Молюски Венера в панцері	відкривання панцера, від'єднання мускулу, промивання	вакуумування	порційний напівфабрикат	«Тюрбо Корніш запечене з морськими водорослями, молюсками, какао - бобами та фенхелем»
Гребінці в панцері	відкривання панцера, від'єднання мускулу	вакуумування	порційний напівфабрикат	«Морські гребінці смажені на сковороді з яблуками, горіхами, емульсією з селери та сидру»

Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць заготівельного цеху

В м'ясо-рибному цеху передбачено п'ять ліній обробки сировини:

- лінія обробки кролів - призначена для технологічної обробки сировини та напівфабрикатів з кролів;

- лінія обробки птиці - призначена для технологічної обробки сировини та напівфабрикатів з птиці;

- лінія обробки великої і малої рогатої худоби - призначена для технологічної обробки сировини та напівфабрикатів з великої і малої рогатої худоби;

- лінія обробки риби - призначена для технологічної обробки сировини та напівфабрикатів з риби;

- лінія обробки морепродуктів - призначена для технологічної обробки сировини та напівфабрикатів з морепродуктів.

Після опису організації роботи заготівельного цеху згідно з завданням для курсової роботи розробляється структурно-технологічна схема виробничого процесу заготівельного цеху.

Підбір устаткування, інвентарю для заготівельного цеху.

Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу в заготівельних цехах на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 «Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування» за допомогою каталогів обладнання.

При виборі обладнання перевага надається вітчизняним зразкам. Забезпечення обладнанням процесу механічного кулінарного обробляння сировини надається у вигляді табл. 2.7.



Таблиця 2.7 - Перелік обладнання м`ясо-рибного цеху

Необхідне устаткування
Найменування обладнання	Марка	Кількість одиниць, шт..	Призначення
Мийна ванна трисекційна	МВЗН_3_1800х600х300_Б (раковина 550х440х300)	1	для миття м'ясної та рибної сировини
Полиця навісна закрита	ПНН3_1200х350х700	2	для зберігання інвентарю
Вакуумний пакувальник	ВПП-361	1	для вакуумування напівфабрикатів
Шафа холодильна	F1400TN	2	для охолодження напівфабрикатів
Полиці навісні	ПкРЛн_2_1200х350х450	1	для зберігання інвентарю
Стіл виробничий	СВН-1400х600	2	для розділення м'ясної та рибної сировини на напівфабрикати
Пристрій для очищення риби	ОР-1200	1	для механічного очищення риби від луски
Виробничий стіл для очищення риби	СВОР-1200х100	1	для очищення риби від луски

Робочі місця оснащуються найсучаснішим інвентарем з метою якісного виконання працівниками заготівельного цеху поставлених задач у найкоротші терміни.

2.6 Організація роботи гарячого цеху

Розроблення виробничої програми доготівельного цеху

Розроблений заклад ресторанного господарства має широкий попит тому всі страви які перелічені в меню є в наявності і за бажанням гостя готується у встановлені терміни з найвищими органолептичними та фізико - хімічними показниками.

Денна виробнича програма гарячого цеху складається з виробницта наступних страв: страви з меню A la carte та меню Appetizers: «Морські гребінці смажені на сковороді з яблуками, горіхами, емульсією з селери та сидру», «Розтерте фуа-гра з зеленими яблуками, ріпою, водяним кресом та копченою качкою», «Равіолі з лобстером, лангустом та лососем у легкому галеті, осетровій ікрі та щавлевому песто», «Палтус з атлантичним королівським крабом у лаймовому бульйоні», «Хвіст шотладського омара з лардо ді колонната, маринованими овочами та кораловим вінігретом», «Карбонара, ягня Іберіко та пармезан чотирьохлітньої витримки», «Делікатна тарталетка з очищених редисів фенхелю, смаженого перцю Пикило, перепелиних яєць, руколи та базиліку», «Тартар з тигрового томату, творогом буйволячого молока та чорними оливками», «Лобстер, тортеліні з трав, широкими фасолинами, консоме з лобстера та томатів», «Артішоки з копченим свинним шлуком та літніми овочами»; страви з меню A la carte та Main Course: «Соте із фуа-гри з солодким смаженим м'ясом яловичини, морквою, горіхами та оцетом Кабарнет Савіньйон», «Тюрбо Корніш запечене з морськими водорослями, молюсками, какао - бобами та фенхелем», «Палтус з атлантичним королівським крабом, кускус з цвітної капусти та лаймовим бульйоном», «Філе морського окуня з огірком, самфором, вареною картоплею, устрицями та ікорним соусом», «Соковита свинина, хрусткий живіт, смажена вирізка, пряна ковбаска, чоу фарці з розм'ятою картоплею та зеленою цибулею», «Голуб - бризе з запеченою полентою, копченим вентреше з тушкованими шалотами», «Короткі ребра яловичини смажені на деревному вугіллі, смажеий лангуст, бульйон лапзаг - соучог та англійський вассабі», «Злегка копчений у вереску голуб, запечений у каштанах, веселка чард та кромескус», «Равіолі з копченого картофелю та яєць - пашот із злегка смаженою часничною емульсією з савойською капустою та бобами», «Місо - глазурована тріска з чорним куіноа, кальмарами, грибами шітакі на грилі та бульйон лапзанг - соучонг», «Смажений кріль з шинкою Байонні, соленою смаженою ріпою, смаженим фундуком та промаринованим насінням гірчиці», «Баранина Хердвік смажена на деревному вугіллі з вадавуном, диким рисом, пюре з копчених кабачків та м'яти».

Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць

У відповідності до виробничої програми гарячого цеху організовуємо в ньому:

- дільниця проготування бульйонів - призначена для приготування бульйонів, тут відбувається технологічний процес заготівлі інгридієнтів та безпосередньо саме приготування бульйонів, тому вона буде оснащена столами виробничими холодильними, плитами електричними індукційними, полицями навісними, котлем стравоварильним, бачком для відходів.

- дільниця приготування борошняних напівфабрикатів - призначена для приготування напівфабрикатів з тіста, тут відбувається технологічний процес просіювання борошна, замісу тіста, виготовлення борошняних напівфабрикатів, тому вона буде оснащена столом виробничим, тістомісильна машина, машиною для роскатування тіста, шафою морозильною низькотемпературною.

- дільниця приготування гарячих закусок, других страв, гарнірів - призначена для приготування пропонованих других страв, гарячих закусок, гарнірів, тут відбувається технологічний процес заготівлі інгридієнтів та безпосередньо саме приготування кулінарної продукції, тому вона буде оснащена столами виробничими холодильними, плитами електричними індукційними, пароконвектоматами, печами конвекційними, високотемпературною піччю-коптильнею, шафою тепловою, грилями лавовими, шафою шокового замороження, центрифугами лабороторними, вакуумізатором, полицями навісними, ванною мийною, бачком для відходів.

Таблиця 2.8 - Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції закладу

Технологічні лінії	Технологічні операції	Назва страви, напівфабрикату	Посуд	Необхідне устаткування (тип)
Гарячий цех
Приготування бульйонів	Варіння, запікання, настоювання проціджування	Лаймовий бульйон, консоме з лобстера, бульйон лапзанг-соучонг	Кастрюля, сковорода, лист для запіканння, друшлак	Стіл виробничий холодильний, бачок для відходів, стравоварильний котел, плита електрична індукційна
Приготування борошняних напівфабрикатів	Просіювання борошна, заміс тіста, виготовлення борошняних напівфабрикатів	Тісто на равіолі, тортеліні, тарталетки, фетучінні, галет	Сито, шпатель, деко, матриці	Стіл виробничий, тістомісильна машина, машина для розкатування тіста, шафа морозильна низькотемпературна
Приготування гарячих закусок, других страв, гарнірів	Варіння	Атлантичнимй королівський краб, омар шотландський, лобстер, перепелині яйця, равіолі з лобстером, равіолі з лангустом, равіолі з лососем, равіолі з копченого картофелю та яєць - пашот, тортеліні з трав, широкі фасоль, крупа кукурудзяна, боби зелені, куіноа чорне, рис дикий, картопля молода	Каструля, миска	Стіл виробничий холодильний, плита електрична індукційна, шафа теплова
	Смаження	«Морські гребінці смажені на сковороді з яблуками, горіхами, емульсією з селери та сидру», «Соте із фуа-гри з солодким смаженим м'ясом яловичини, морквою, горіхами та оцетом Кабарнет Савіньйон», морський окунь, тріска, кальмари бейбі, лангуст, кріль, стейк зі свинини (корейка), стей зі свинини (вирізка), кромескус, часнична емульсія, гриби шітакі, ріпа, фундук, перець Піколо, артішоки	Сковорідка, сотейник,	Стіл виробничий холодильний, плита електрична індукційна, гриль лавова, центрифуга лабораторна
	Бланшування	Ріпа, цвітна капуста, самфор, тигровий томат	Сито, каструля, миска	Стіл виробничий холодильний, плита електрична індукційна, шафа теплова
	Тушкування	Цибуля шалот, савойська капуста	Сковорідка, миска	Стіл виробничий холодильний, плита електрична індукційна
	Приготування у вакуумі	Палтус		Стіл виробничий холодильний, плита електрична індукційна
	Бризерування	Голуб	Каструля	Стіл виробничий холодильний, плита електрична індукційна, піч конвекційна
	Коптіння	Качка грудинка, голуб, свинина живіт, яловичина ребра, стейк із баранини (стегнова частина), кабачки	Ришітка	Стіл виробничий холодильний, високотемпературна піч - коптильня
	Запікання	«Тюрбо Корніш запечене з морськими водорослями, молюсками, какао - бобами та фенхелем», свинина живіт, полента, каштани	Лист для запікання	Стіл виробничий холодильний, плита електрична індукційна, пароконвектомат
	Порціонування	Готові другі страви	Тарілки	Стіл виробничий, ваги, шафа теплова

Підбір обладнання та інвентарю для доготівельного цеху

Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу в доготівельних цехах на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 «Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування» за допомогою каталогів обладнання.

Забезпечення обладнанням процесу виготовлення кулінарної продукції надається у табл. 2.8.

Таблиця 2.9 - Перелік обладнання гарячого цеху

Необхідне устаткування
Найменування обладнання	Марка	Кількість одиниць, шт..	Призначення
Стравоварильний котел	APKE-99	1	для варіння бульйонів
Плита електрична індукційна	APRI-77P	2	для кулінарної обробки напівфабрикатів
Пароконвектомат	A1/6HD-GAS	1	для кулінарної обробки напівфабрикатів
Піч конвекційна	A8/U	1	для кулінарної обробки напівфабрикатів
Високотемпературна піч - коптильня	FA052E	1	для коптіння напівфабрикатів
Шафа теплова	MS081E	2	для зберігання готових страв при заданій температурі
Гриль лавова	APGG-89P	1	для смаження напівфабрикатів
Тістомісильна машина	МЗТ-60	2	для замісу тіста
Машина для розкатування тіста	МРТ-12	2	для розкатування тіста
Шафа морозильна низькотемпературна	AND/12-DS	1	для зберігання заморожених напівфабрикатів
Шафа шокового замороження	SH03	1	для заморожування напівфабрикатів
Стіл виробничий холодильний	AFM 04 AL	4	для технологічної обробки напівфабрикатів
Центрифуга лабораторна	ЦЛ-3600	1	для центрифугування соусів
Вакуумізатор	ВШВ - 0,12	1	для вакуумування соусів
Ванна мийна	ВМ-800	3	для миття сировини
Стіл виробничий	APN-89P	1	для виготовлення борошняних напівфабрикатів
Полиці нависні	ПНЗН-6	4	для зберігання інвентарю



Робочі місця оснащуються найсучаснішим інвентарем з метою якісного виконання працівниками заготівельного цеху поставлених задач у найкоротші терміни.

2.7 Складання графіків виходу виробничих працівників на роботу

Для встановлення розпорядку роботи в закладах ресторанного господарства передбачається складання графіків виходу на роботу працівників.

При вибору і складанні графіку нами було враховано режим роботи цеху який залежить від режиму роботи закладу в цілому та час максимального завантаження торгівельного залу.

Ресторан працюватиме по 14 годин з 10:00 до 00:00. Максимальне завантаження торгівельного залу з 15:00 до 21:00.

Робота м'ясо-рибного цеху починається о 9:00 за годину до відкриття торгівельного залу і закінчиться о 20:00, коли в заклад розпочнеться постачання м'ясної та рибної сировини. В м'ясо-рибному цеху працюватиме два кухарі третього розряду і один кухар п'ятого розряду.