Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Проектування підприємства громадського харчування

Проектування підприємства громадського харчування

Характеристика технологічних об’єктів та комунікації генерального плану підприємства громадського харчування. Проектування складських, адміністративних і технічних приміщень, заготівельних цехів. Розрахунок фінансових результатів діяльності організації.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык украинский
Дата добавления 28.03.2014
Размер файла 293,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

В системі економічних і соціальних заходів, спрямованих на підвищення матеріального і культурного рівня населення України, на перебудову їх побуту, важливе місце належить удосконаленню громадського харчування. Воно в значній мірі впливає на зростання продуктивності праці в промисловому і сільськогосподарському виробництві, поліпшення побуту трудящих. Вивільняючи працездатне населення, зайняте організацією харчування в домашніх умовах, воно сприяє збільшенню вільного часу трудящих, створюючи передумови для всебічного гармонійного розвитку особистості.

В умовах науково-технічного прогресу громадське харчування поступово переходить на індустріальні методи приготування їжі (на основі використання напівфабрикатів високого ступеня готовності, охолоджених і швидкозаморожених страв), здійснюється технічне переозброєння підприємств, впроваджуються нові види обробки сировини, продуктів, прогресивне устаткування, що дозволяє механізувати трудомісткі процеси приготування і роздач їжі: потокові лінії по обробці м'яса, риби і овочів, випуску напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних виробів і готових страв, механізовані лінії комплектації та відпуску обідів, уніфіковане теплове технологічне обладнання з застосуванням функціональних ємностей і т.д.

Найважливішою рисою кожного підприємства громадського харчування є виробничо-технічна єдність, яка визначається спільністю призначення продукції, що виготовляється або процесу її виробництва.

Підприємство складається з технологічно однорідних або різнорідних ланок - цехів, дільниць, що випускають в результаті спільної праці певну продукцію. Ці ланки об'єднані єдиним виробничим процесом.

Виробничо-технічна єдність створює умови для кваліфікованого та оперативного керівництва підприємством. Підприємство громадського харчування володіє також організаційною єдністю, що означає наявність єдиного трудового колективу і єдиного керівництва. Організаційна єдність характеризується господарської відособленістю підприємства, наділенням його юридичними правами, а також відповідальністю за свою діяльність.

Важливою рисою підприємства громадського харчування є його економічна єдність, тобто єдиний план, система обліку, спільність матеріальних, технічних і фінансових ресурсів, також спільність економічних результатів роботи.

Проектується підприємство громадського харчування - їдальня на 77 місць. Їдальня - підприємство громадського харчування із обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини, призначене для швидкого обслуговування відвідувачів.

Їдальня - підприємство спеціалізується на приготуванні і реалізації населенню для споживання на місці страв української кухні. В їдальні застосовують метод самообслуговування.

Розділ 1. Стан проблеми та перспективи її вирішення

1.1 Характеристика об'єкту

У даному дипломному проекті розглядаємо їдальню загальнодоступну з українською кухнею на 77 місць. Дане підприємство знаходиться у м. Вінниця - місто в Україні. Вінниця сьогодні - це один з великих промислових і культурних міст незалежної України, адміністративний центр інницької області і центр Подільського економічного району. Вона по праву вважається аграрної столицею України. Населення - 362,5 тис. осіб, площа міста 12 км. У нових економічних і соціальних умовах Вінниця продовжує поступово розвиватися як адміністративний і промисловий центр області, органічно пов'язаний з іншими регіонами України. У Вінниці сьогодні 40 заводів і 16 фабрик, а їх продукція користується попитом не тільки в Україні, але і в інших країнах Європи. У Вінниці є підприємства громадського харчування, але їдальні загальнодоступної, яка спеціалізується на виробницві страв української кухні - немає. Тому будівництво саме такого закладу буде тут доцільним. Режим їдальні з 8.00 до 20.00 години. Основна страва - борщ український. Крім того, в меню є інші традиційні українські страви, такі як знайомі домашні перші страви: бульйон м'ясний та рибний, салати, вінегрет, х/б вироби. Майже всі страви власного виробництва. Всі страви готуються зі свіжих продуктів. Інтер'єр їдальні «Вінничаночка» досить цікавий. Це приміщення, яке має 77 посадочних місць. Стіни виповнені в спокійних тонах бежевого та світло блакитного кольорів. Над столиками є індивідуальне освітлення у вигляді світильника. На стінах прикріплені елементи українського побуту: ложки, виделки, різні вишиванки, при вході на стіні висять вішаки, куди люди можуть повішати свій одяг, для того, щоб він їм не заважав насолоджуватись обідом або вечерею. Тип обслуговування - самообслуговування з розрахунком перед приймання їжі. Споживачі одержують на роздавальній лінії продукцію і зразу розраховуються. При цьому споживачу надана можливість огляду, порівняння і вибору страв в асортименті відповідно до його смаків і запитів. Такий тип обслуговування дозволяє суттєво збільшити пропускну спроможність роздавальної лінії, а також певною мірою підсилити контроль за веденням розрахункових операцій. Заклад представляє собою окрему одноповерхову будівлю. До входу веде доріжка. Біля головного входу люди можуть помилуватися гарними квітами, які ростуть у квітниках. Неподалік знаходиться стоянка автотранспорту.

1.2 Літературний і патентний огляд стану і шляхів вирішення поставленої проблеми

Проектування підприємств громадського харчування повинно здійснюватись з урахуванням кліматичних, екологічних, гідрогеологічних, демографічних, національно-побутових і інших місцевих умов у конкретних районах будівництва. Проекти нових і реконструйованих підприємств громадського харчування повинні відповідати прогресивним напрямкам розвитку галузі, функціонально-технологічним вимогам організації виробництва на підприємстві, містобудівним умовами розміщення, які визначають вимоги до об'ємно-планувальних та архітектурних рішенням будівлі, вимогам щодо впровадження прогресивних конструктивних систем і оздоблювальних матеріалів, нормативно-економічним вимогам проектних рішень. Проектування підприємств харчування повинно здійснюватися у відповідності з сучасними досягненнями науково-технічного прогресу в галузі будівництва та громадського харчування. Прогрес у проектних рішеннях підприємств харчування може бути досягнутий тільки на основі комплексного підходу до вирішення завдань шляхом:

- урахування конкретних містобудівних умов розміщення підприємств у системі міській (селищній) забудови;

- формування об'ємно-планувальних структур, що відповідають функціонально-технологічним вимогам і створюють оптимальне середовище як для відвідувачів, так і для персоналу;

- впровадження економічних конструктивних систем, будівельних та оздоблювальних матеріалів, що забезпечують можливість створення виразних з архітектури та інтер'єрів будівель;

- застосування високопродуктивного сучасного технологічного та економічного у експлуатації інженерного обладнання, у відповідності з санітарними вимогами і завданнями підвищення культури експлуатації підприємств;

- максимального використання для приготування їжі напівфабрикатів, що виробляються на підприємствах харчової промисловості, фабриках-заготовочних підприємствах, що дозволяє зменшити виробничі та підсобні (складські)площі в підприємствах та підвищити ефективність виробництва, їх рентабельність.

Підвищення ефективності капітальних вкладень, поліпшення якості та зниження вартості об'єктів досягаються шляхом реалізації низки основних положень проектування:

- широкого використання в проектах досягнень науки, техніки, передового вітчизняного і зарубіжного досвіду;

- здійснення проектування від загального до часткового в суворій відповідності з розроблюваними схемами розвитку і розміщення підприємств галузі та її матеріально-технічної бази;

- запровадження варіантного проектування, що дозволяє виявити і реалізувати той варіант технологічного та об'ємно-планувального рішення, який в заданих умовах економічно доцільний;

- широкого використання типових проектів підприємств, що дозволяє значно скоротити затрати праці проектувальників, підвищити якість і знизити вартість проектних робіт.

1.3 Мета і задачі проекту

Основною метою дипломного проекту є проектування певного підприємства громадського харчування, а саме їдальні на 77 місць у м. Вінниця. Запроектоване підприємство має бути технічно передовим - передбачати застосування нового технологічного обладнання, автоматизованих систем управління, за умовами праці відповідати сучасним вимогам виробництва і забезпечувати найбільший приріст капітальних вкладень. Цільовим призначенням проекту визначаються основні технічні та організаційно-економічні завдання, які вирішуються в процесі проектування:

- організація технологічного процесу виробництва підприємства в цілому і в окремих його цехах;

- підбір та розміщення торгово-технологічного та немеханічного обладнання, систем холодильних установок, енергопостачання, санітарно-технічних комунікацій;

- методи видалення з виробництва відходів та їх утилізація;

- розрахунок чисельності робочої сили, собівартості продукції, рентабельності підприємства;

- об'ємно-планувальне рішення підприємства, що відповідає технологічному процесу: конструкція будівлі, вибір будівельних, оздоблювальних матеріалів і т.д. Розробка проекту здійснюється в певній послідовності, що забезпечує своєчасний звіт всіх інженерно-технлогічних вимог та специфічних особливостей підприємства. При проектування підприємства керувалися:

- основними технічними напрмками в проектуванні з урахуванням найближчої перспективи розвитку науки та техніки; - діючими будівельними нормами та правилами (СніП), вказівками по проектуванню та будівництву, каталогами проектів, будівничих конструкцій та деталей;

- затвердженими прейскурантами, кошторисними нормами, розцінками та цінниками для визначення вартості будівництва;

- нормативами питомих капітальних вкладень. При будівництві нового закладу були враховані містобудівні принципи, згідно з якими місто створюється як єдиний цілісний організм.

1.4 Визначення техніко-технологічного способу вирішення поставленої проблеми

Ми живемо в час швидкого розвитку інноваційних технологій, що змушує не стояти на місці, а впроваджувати ці технології в свій проект. Тим самим покращується сервіс та якість обслуговування відвідувачів. А це в свою чергу збільшує потоковість відвідувачів та задовільняє їхні потреби. Можно зробити висновок, що необхідно постійно розвиватися, досліджувати потреби людей, їх бажання та реалізовувати їх на своєму підприємстві, шляхом створення відповідних умов. Провідне місце в проекті належить технологічній частині, що включає технологічні розрахунки і планувальні схеми всіх приміщень із зазначенням розміщення обладнання. У процесі технологічних розрахунків визначають наступні показники:

- асортимент, обсяг і характеристику продукції, що випускається з урахуванням спеціалізації і виробничого кооперування підприємства;

- обсяг сировини, що переробляється і напівфабрикатів, а також відходів виробництва;

- кількість і типи технологічного, торговельного, холодильного і немеханічного обладнання, всіх видів інвентарю, включаючи виробничу тару і внутрішньовиробничий транспорт;

- режим роботи обідніх залів і цехів;

- трудомісткість і необхідний рівень механізації та автоматизації виробничих процесів.

Технологічні розрахунки дозволяють встановити кількісні характеристики проектується, та підійти до розробки його об'ємно-планувальної схеми. Для цього необхідно визначити взаємозв'язок приміщень, технологічні схеми виробництва, шляхи руху виробничих працівників, обслуговуючого персоналу і відвідувачів, потоки чистої і брудного посуду. Вибір технологічної схеми виробництва - один з основних етапів проектування підприємств ресторанного господарства, так як технологічна схема визначає послідовність процесу виробництва, умови і спосіб його ведення, а так само типи основного технологічного устаткування. Раціональний технологічний процес передбачає:

- застосування передової технології, доцільних способів обробки сировини та напівфабрикатів, досконалих методів контролю, які забезпечують високу якість продукції; - ефективне використання обладнання;

- наукову організацію праці;

- еконономне витрачання сировини, зведення до мінімуму втрат та браку;

- безперебійне технічне обслуговування виробництва;

- оптимальну організацію сировинного та матеріально-технічного постачання. Облік всіх цих факторів при технологічному проектуванні забезпечить отримання оптимальних виробничих та господарських результатів в процесі експлуатації підприємства.

Розділ 2. Техніко-економічне обґрунтування

Вінниця - це старовинне і мальовниче місто з цікавою історією, але також і сучасне європейське місто, яке стрімко розвивається. На Вінниччині є чимало прекрасних куточків природи, історичних місць, пов'язаних з героїчним минулим українського народу, пам'ятників і бюстів, які увічнюють імена видатних людей нашої Батьківщини, парків, музеїв.

Місто Вінниця, протяжністю 12 км, розкинулася на обох мальовничих берегах річки Південний Буг, постійно зростає, стає красивішим, набуває європейських рис. Сьогодні Вінниця - старе і одночасно молоде місто Поділля, в останні роки тут з'явилося багато новобудов, сучасні магазини, торгові центри, сучасні кінотеатри. Також у Вінниці багато старовинних розкішних будинків, церков і соборів. Вінниця сьогодні - це один з великих промислових і культурних міст незалежної України, адміністративний центр Вінницької області і центр Подільського економічного району. Вона по праву вважається аграрною столицею України. У нових економічних і соціальних умовах Вінниця продовжує поступово розвиватися як адміністративний і промисловий центр області, органічно пов'язаний з іншими регіонами України.

У Вінниці сьогодні 40 заводів і 16 фабрик, а їх продукція користується попитом не тільки в Україні, але і в інших країнах Європи. Науковий потенціал міста - 5 інститутів, 10 середніх спеціальних установ, 9 науково-дослідних інститутів, 10 самостійних проектно-конструкторських організацій та 2 науково-конструкторських підрозділи. Кожен четвертий житель Вінниці навчається в школі чи у вищому навчальному закладі. Вінниця багата різними музеями - краєзнавчий музей, художній обласний музей, літературно-меморіальний музей-садиба українського письменника М.М. Коцюбинського і Національний музей садиба хірурга М.І. Пирогова.

Великою популярністю користується музично-драматичний театр імені Садовського, а також філармонія і ляльковий театр. Пам'ятники історичного та бойового минулого, архітектурні пам'ятки, мальовнича природа, м'який клімат і зручне місце розташування залучають до Вінниці щорічно тисячі туристів. У розпорядженні туристів багато затишних комфортабельних сучасних готелів, а також розташовані поблизу міста Вінниці турбаза «Ластівка» і кемпінг. У самому місті знаходиться 7 парків відпочинку, з яких найкрасивіший і великий - Центральний парк культури та відпочинку. Населення міста складає 362,5 тис. осіб. Основний національний склад - українці, росіяни, євреї, поляки. Місцевих жителів називають - вінничани. У народі Вінницю називають Венецією. Назва міста походить від старослов'янського слова «вьно» - дар. Існують ще кілька версій, що пояснюють назву міста: «вінниця» - винокурня, де варилися пива винні та Виннички - річка.

Сьогодні Вінниця вважається одним з найбагатших і упорядкованих міст і славиться виробництвом знаменитого місцевого вина. На території міста протікають р. Тяжилівка, р. Виннички і р. Вишенька. На лівому березі річки був побудований замок.

З точки зору маркетингового дослідження було б доречним проектування загальнодоступної їдальні у м. Вінниця, що все більше приваблює туристів як сучасна культурно-історична пам'ятка.

Розділ 3. Характеристика технологічних об'єктів та комунікації генерального плану підприємства

Генеральний план є масштабною схемою (М 1:200) їдальні, що проектується, з самообслуговуванням на 77 місць, на якій показано розташування будівель і споруд, основні проїзди, озеленення і благоустрій території. Вирішення генерального плану відповідає специфіці технологічного процесу, вимогам захисту довкілля, забезпечує належні санітарно-гігієнічні умови праці, раціональне використання земляних ділянок, дотримання нормативних показників щільності забудови і найбільшу ефективність капітальних вкладень.

Основний техніко-економічний показник генерального плану - щільність забудови, тобто відкладення площі, зайнятої будинками та спорудами, до загальної площі території підприємства. При порівнянні варіантів генерального плану враховують також розмір охоплюваної території, обсяг земельних робіт при плануванні площі, протяжність доріг та інженерних комунікацій. При виборі території для будівництва підприємства був врахований рельєф місцевості, наявність ґрунтових вод та їх рівень, можливість водопостачання та водовідведення. Генеральний план відображає функціональне зонування майданчика з урахуванням її розвитку і пов'язується із загальним плануванням міста. Архітектурний вигляд пов'язаний з навколишнім середовищем. Будівля їдальні розташовано з урахуванням сторін світа і пануючого напрямку вітрів так, що забезпечується найбільш сприятливе їх природне освітлення і профілювання. При розробці генерального плану особливу увагу було приділено організації і безпечним шляхам. Вантажні потоки визначаються надходженням на підприємство сировини, напівфабрикатів і вивозом готової продукції: вони мінімальної протяжності і безпечні для людей. Рух пішоходів і автотранспорту здійснюється роздільно.

Будинки і споруди на території підприємства розміщені з урахуванням найбільш економічного і доцільного виробничого процесу, тобто планування території підприємства ведеться в тісному поєднанні з технологічними процесами. Відстань вікон і дверей до майданчиків з сміттєзбірниками має становити не менше 20 м. Між будівлями, спорудами, складськими приміщеннями розриви, розмір яких залежить від пожежонебезпеки виробництва.

Будівля їдальні розміщена так, що відстань від вікон до проїжджої частини вулиць складає 10 м. Головний фасад будівлі обернений у бік вулиці. Торгівельну групу приміщень їдальні орієнтуємо на південну сторону, виробничу на північну. По периметру будівлі владнуємо вимощення з асфальтованим покриттям шириною 0,75м. Відстань між їдальнею та сусідніми будівлями складає не менше 6 м. Для руху пішоходів передбачаємо тротуари, ширина яких кратна 0,75м, приймаємо ширину - 1,5 м. На ділянці їдальні передбачаємо озеленення. Ширина зелених насаджень, м: дворядна посадка дерев - 5м, смуга крупного чагарника - 12 м, газон - 1 м. Мінімальна відстань дерев від зовнішніх стенів будівлі - 5 м; краї проїжджої частини - 2 м; чагарників відповідно -1,5; 1; 0,5 м.

До підприємства підведені інженерні комунікації, обслуговуючі потреби підприємства (водопровід, каналізація, електроенергія і ін.). Всі ввідні комунікації укладені в землю. При підведенні цих комунікацій були враховані санітарні вимоги. Водопровід проходить від будівлі на відстані 5,4 м, каналізація - на відстані 1,2 м, теплопровід - 12,4 м від будівлі.

Розділ 4. Технологічна частина

4.1 Розробка концепції підприємства й моделювання виробничих і технологічних процесів

Концепції підприємства

Їдальня - заклад громадського харчування загальнодоступний або для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів. На відміну від ресторанів, кав'ярень тощо, їдальня відноситься до тих закладів громадського харчування, що призначенні лише для надання послуг з харчування. Їдальні не задовольняють гастрономічні забаганки, а годують клієнтів за прийнятну для них ціну. Відповідно для їдалень характерний набір звичних для даного суспільства страв.

Їдальня розташована у центрі міста Одеса, де завжди великий потік людей. І тому їдальня ніколи не сумує, завжди нас відвідує багато людей, які бажають смачно попоїсти.

Режим роботи їдальні з 8.00 до 20.00 години.

Українська кухня - національна кулінарія, яка має свою давню історію та славиться різноманітністю, нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України. Деякі страви мають багатовікову історію, як-от, український борщ.

Багато особливостей української кухні були обумовлені способом життя народу, переважна більшість якого займалась важкою хліборобською працею. Щоб виконувати важку працю, людям була потрібна ситна, калорійна їжа. Тому для української кухні характерні страви багаті і на білки, і на жири, і на вуглеводи. Примхи ж національного характеру вимагали, аби ця їжа була смачною. Саме тому для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів (смаження, варіння, тушкування, запікання). Така технологія обумовлює неповторні смакові властивості, аромат і соковитість страв української кухні.

Кожному з етнографічних районів України властиві свої особливості кухні, зумовлені географічними особливостями та традиціями.

Тип обслуговування - самообслуговування з розрахунком перед прийманням їжі. Споживачі одержують на роздавальній лінії продукцію і сідають за столики.

Їдальня пропонує перелік послуг. Сюди включаються, насамперед:

- послуги харчування - це послуги з виготовлення продукції, її реалізації і організації споживання.

Рис. 4.1. Послуги загальнодоступної їдальні з українською кухнею

Таблиця 4.1. Схема раціонального виробничого процесу підприємства

Операції та їх режими

Виробничі, торгові та допоміжні приміщення

Застосовуване обладнання

Прийом продуктів 600-1200

Завантажувальна

Ваги товарні, візки, вантажні

Зберігання продуктів (відповідно до санітарних вимог)

Складські приміщення (охолоджувані камери і комори)

Стелажі, підтоварники, контейнери, холодильні камери

Підготовка продуктів до теплової обробки 700-1500

Заготівельні цехи (овочевий і м'ясо-рибний)

Стелажі, ванни, виробничі столи, холодильні шафи, механічне обладнання

Приготування страв 700-2000

Доготівельні цехи (холодний і гарячий)

Теплове обладнання: плити, жарочні шафи. Механічне і допоміжне обладнання

Відпуск страв 800-2000

Роздавальна

Теплове обладнання - марніти; немеханічне обладнання - прилавки, столи

Організація споживання продукції 800-2000

Зал їдальні

Меблі для закладів ресторанного господарства

Моделювання виробничих і технологічних процесів

Модель підприємства харчування розробляється як для відкритої мережі - ресторанів, кафе, їдалень, закусочних, спеціалізованих підприємств - кафе-морозиво, кафе-кондитерська т. ін., так і для мережі закладів закритого типу - робочих їдалень, шкільних їдалень, тощо, закладів ресторанного господарства, які обслуговують визначений контингент споживачів: мешканців готелів, пасажирів на вокзалах та ін..

Модель підприємства ресторанного господарства умовно можна розділити на 2 рівні. У модель 1-го рівня включаються лише групи продукції, що передбачається виготовляти на підприємстві. На цій стадії закладаються відомості про те, які технології виробництва продукції повинні бути використані на підприємстві, що проектується. В основі будь-якого виробничого процесу лежить технологія. Щоб матеріалізувати будь-яку технологію, необхідне чітке виокремлення багатокомпонентного складу (стадії операцій технологічного процесу, устаткування, яке забезпечує виконання операцій), що дозволяє правильно об'єднати технологічні процеси в технологічні лінії. На цьому рівні будуються структурні схеми готування страв і кулінарних виробів.

На 2-му рівні визначається структура виробничого процесу і взаємозв'язок груп приміщень підприємства, відбиваються послуги, що надаються населенню підприємством харчування, що проектується та розробляється раціональна схема технологічного процесу підприємства.

Раціональний технологічний процес повинен передбачати: застосування передової технології, доцільність способів обробки напівфабрикатів і сировини, ефективне використання устаткування, наукову організацію праці, економне витрачання сировини, зведення до мінімуму втрат, оптимальну організацію сировинного та матеріально-технічного оснащення.

4.2 Розробка виробничої програми підприємства

Складання таблиці та графіка завантаження залу; визначення кількості споживачів

Відповідно до типу підприємства та його потужності, технологічні розрахунки починаємо із визначення кількості споживачів методом складання графіків завантаження залів або використання показників оборотності місць протягом дня.

Технологічний розрахунок починається з визначення кількості відвідувачів, який встановлюється за допомогою графіка завантаження залів. При складанні графіка враховують режим роботи залу, приблизні коефіцієнти завантаження в різні години роботи підприємства.

Рис. 4.2. Модель загальнодоступної їдальні

Чисельність відвідувачів, які обслуговуються за кожну годину роботи залу розраховуємо за формулою:

N = (PЧ60/t) Ч Кз, (осіб)

де P - кількість місць у залі;

Кз - коефіцієнт завантаження залу за дану годин (взято з додатку).

Відношення 60/t характеризує число посадок за годину. Число відвідувачів за день N визначають як суму кількості відвідувачів за кожну годину роботи закладу.

Таблиця 4.2. Графік завантаження залу загальнодоступної їдальні на 77 місць

Години роботи

Число посадок у час

Коефіцієнт завантаження залу

Число відвідувачів

8-00 - 9-00

3

0,3

69

9-00 - 10-00

3

0,2

46

10-00 - 11-00

3

0,2

46

11-00 - 12-00

2

0,5

77

12-00 - 13-00

2

0,7

108

13-00 - 14-00

2

0.9

139

14-00 - 15-00

2

0,6

92

15-00 - 16-00

2

0,3

46

16-00 - 17-00

2

0,2

31

17-00 - 18-00

2

0,4

62

18-00 - 19-00

2

0,6

92

19-00 - 20-00

2

0,25

39

Всього:

847

Для прискорення розрахунків загальну чисельність відвідувачів розраховують за формулою:

N = PЧз, (осіб)

де з - середня оборотність місць за день; для загальнодоступних їдалень з = 11 (взято з додатку).

N = 77Ч11 = 847 (осіб)

Після визначення кількості відвідувачів встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування, яка реалізується в залі їдальні.

Визначаємо загальну кількість страв, яка реалізується в залі їдальні за формулою:

n = N Ч m, (страв)

де n - загальна кількість страв;

N - загальна кількість відвідувачів;

m - коефіцієнт вживання страв.

n = 847 Ч 2,5 = 2118 (страв)

Коефіцієнт споживання характеризує середню кількість страв, яка споживається одним відвідувачем, він складається з коефіцієнтів споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва: супів, холодних закусок, других і солодких страв.

m = mс + mхл + mдр + mсол,

де mс, mхл, mдр, mсол - коефіцієнт споживання, відповідно, холодних закусок, перших, других страв та солодких страв (взято з додатку)

m = 0,5 + 075 + 1 + 0,25 = 2,5

Розбивання загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами:

nхл = Nдень Ч mхл, (страв)

nс = Nдень Ч mс, (страв)

nдр = Nдень Ч mдр, (страв)

nс = Nдень Ч mс, (страв)

де nс, nхл, nдр, nсол - кількість холодних закусок, супів, других та солодких страв;

Nдень - кількість відвідувачів за день.

nхл = 847 Ч 0,5 = 424 (страви);

nс = 847 Ч 0,75 = 635 (страв);

nдр = 847 Ч 1 = 847 (страв);

nсол = 847 Ч 0,25 = 212 (страв)

Отримані результати зводимо у таблицю 4.3.

Таблиця 4.3. Відсоткове співвідношення страв в асортименті загальнодоступної їдальні

Страви

Відсоткове співвідношення

Кількість страв

1. Холодні страви:

20

424

Рибні

15

64

М'ясні

15

64

Овочеві, салати та вінегрети

25

106

Молоко, кисломолочні продукти та бутерброди

45

190

2. Перші страви:

30

635

Заправочні:

90

572

м'ясні

60

343

рибні

25

143

овочеві

15

86

Молочні та ін.

10

63

3. Другі страви

40

847

Рибні

15

127

М'ясні

65

551

Овочеві

5

42

Круп'яні та мучні

10

85

Яйцеві та молочні

5

42

4. Солодкі страви

10

212

Холодні

100

212

Гарячі

-

-

-

Разом

100

2118

Кількість напоїв та іншої продукції власного виробництва і купівельних товарів розраховуємо, виходячи з норм споживання на одну людину.

nн = Nдень Ч H

де nн - кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба;

Н - норма споживання (взято з додатку).

Отримані результати зводимо у таблицю 2.3.

Таблиця 4.4. Кількість напоїв та іншої продукції власного виробництва і купівельних товарів, що реалізуються в їдальні

Найменування продуктів

Одиниці вимірювання

Норма споживання на 1 людину

Загальна кількість

1.Гарячі напої

л

0,10

85

чай

0,04

34

кава

0,05

42

какао

0,01

9

2.Холодні напої

л

0,05

42

фруктові води

0,03

26

мінеральні води

0,01

8

натуральні соки

0,01

8

3.Хліб і хлібобулочні вироби

кг

0,25

212

ржаний хліб

0,1

85

пшеничний хліб

0,15

127

4.Борошняні кондитерські вироби

шт

0,3

254

5.Цукерки, печиво

кг

0,01

8

6.Фрукти

кг

0,03

25

Для зручності обслуговування та чіткої організації виробництва кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства розробляють один або декілька видів меню:

а) меню з вільним вибором страв;

б) меню скомплектованого харчування;

в) меню для спеціальних закладів (банкети, фуршети, сніданки, обіди, вечері на замовлення).

Меню - це перелік страв, які готуються стабільно в даному закладі ресторанного господарства, які не змінюються протягом певного періоду і суттєво відрізняється від меню інших закладів. Меню буває різних видів в залежності від типу підприємства: меню з вільним вибором страв, меню скомплектованого харчування, меню комплексного обіду, меню експрес-обідів, меню бізнес-ланчу, меню денного раціону, меню обіду, меню вечері, меню шведського столу, бенкетне меню та дієтичне меню.

Меню підприємства ресторанного господарства складають з урахуванням його типу, класу, асортиментного мінімуму, що рекомендований для даного типу підприємства ресторанного господарства. Меню повинно враховувати сезонність (зимово-весняний, весняно-літній, літньо-осінній, осінньо-зимовий період), національні смаки, віковий склад тощо.

В меню вільного вибору слід включити страви різні за смаком, калорійністю, набором продуктів і способами кулінарної обробки тощо.

Порядок включення страв в меню з вільним вибором страв:

1) Холодні страви і закуски.

2) Гарячі закуски.

3) Перші страви (супи).

4) Другі гарячі страви.

5) Солодкі страви.

6) Гарячі напої.

7) Холодні напої.

8) Кондитерські та хлібобулочні вироби.

Під час складання меню слід враховувати порядок написання страв у меню та асортиментний мінімум для даного типу підприємства. Страви записують у розрахункове меню із зазначенням номера рецептури, виходу основного продукту, гарніру і соусу.

Для їдалень складається три розрахункових меню.

Таблиця 4.5. Меню №1 їдальні з вільним вибором страв на 77 місць

№ за збірником рецептур

Найменування страв

Вихід, г

Кількість страв, шт., л., кг.

Коефіцієнт трудомісткості

Трудомісткість

Холодні страви та закуски

1.60

Оселедець під шубою

150

64

1.68

Завиванець ялтинський

150

32

1.29

Салат м'ясний із свіжими огірками

150

32

0,7

22,4

1.15

Салат «Український»

150

28

1,1

30,8

1.90

Закуска гостра

100

28

1,3

36,4

100

Вінегрет

150

50

0,7

35

41

Масло вершкове

20

30

0,2

6

966

Молоко кип'ячене

200

55

0,2

11

966

Кефір

200

50

0,2

10

966

Ряжанка

200

55

Перші страви

1.96

Бульйон рибний

400

143

1.99

Борщ український

500

343

1,3

445,9

1.121

Розсольник по-домашньому

500/50

40

1,2

103

1.144

Суп грибний по-гуцульськи

500/50

46

1

46

1.153

Суп молочний по-поліськи

400

63

0,3

19

Другі страви

1.240/1.336

Котлети рибні «Бужок» з гарніром

125/150/5

127

0,8

101,6

1.257/1.328/1.333

Битки київські з комбінованим гарніром

75/75/75/5

200

0,8

280,8

1.182

Деруни по-селянськи

275

151

1.174

Перець фарширований по-домашньому

200

20

1,5

30

1.173

Голубці з грибами

275

22

1,6

35,2

1.258/1.328/1.333

Биточки по-вінницькі з комбінованим гарніром

105/75/75/8

200

1.222

Яєчня з помідорами

120

42

0,4

16,8

Гарніри

1.328

Пюре з картоплі

250

150

0,4

60

1.336

Картопля тушкована

250

120

0,6

72

1.333

Буряки тушковані

200

50

0,8

40

1.342

Рис варений розсипчастий

250

85

Солодкі страви

1.415

Яблука по-київськи

150

85

0,5

42,5

1.397

Кисіль з ягід

250

60

0,5

30

1.420

Желе із сиру

300

67

847

Фрукти: банани, яблука, апельсини

100

25

Гарячі напої

944

Чай з лимоном

200/15/7

34

0,2

6,8

948

Кава

100

42

0,1

4,2

959

Какао з молоком

200/15

9

0,2

112

Шоколад

200

5

0,2

1

Холодні напої

Фруктова вода «Бон Буасон»

0,5

26

Мінеральна вода «Бон Буасон»

0,5

8

Сік «Садочок» в асортименті

200

8

Х/б, мучні і кондитерські вироби

Хліб житній

20

85

Хліб пшеничний

20

127

Булочка в асортименті

100

65

Сосиска в тісті

100

70

Пиріжок в асортименті

80

90

Тістечко заварне

100

29

Цукерки, печиво, шоколад

Шоколад «Корона»

100

3

Шоколад білий пористий

100

5

Печиво «Супер контік»

75

7

Цукерки «Світоч»

150

1

Всього:

1605,6

Таблиця 4.6. Меню №2 їдальні з вільним вибором страв на 77 місць

№ за збірником рецептур

Найменування страв

Вихід, г

Кількість страв, шт., л., кг.

Коефіцієнт трудомісткості

Трудомісткість

Холодні страви та закуски

1.61

Оселедець у сметані

125

64

1.44

Баклажани гострі

100

25

1,3

32,5

1.93

Яйця з грибами

60

21

1.11

Салат із білокачанної капусти і яблук

150

25

0,9

22,5

1.39

Салат «Гуцулочка»

150

64

1,1

70,4

100

Вінегрет

150

35

0,7

24,5

41

Масло вершкове

20

30

0,2

6

966

Молоко кип'ячене

200

55

0,2

11

966

Кефір

200

50

966

Ряжанка

200

55

Перші страви

1.95

Бульйон з курей

400

143

1,4

200,2

1.99

Борщ киівський

500

343

1.121

Огірочник по-домашньому

500

41

1.145

Суп квасолевий по-верховинськи

500

45

0,9

40,5

1.153

Суп молочний по-поліськи

400

63

0,3

18,9

Другі страви

1.174

Перець фарширований по-домашньому

200

20

1.173

Голубці з грибами

275

22

1,6

35,2

1.182

Деруни по-селянськи

275

200

1.247

Січеникі рибні українські

268

127

1.258

Биточки по-віницькі

263

351

Яєчня

100

42

Гарніри

1.324

Картопля варена

250

100

0,4

40

1.332

Пюре з гороху

250

40

1.340

Каша гречана

200

80

0,3

24

1.342

Рис варений

250

50

0,3

15

Солодкі страви

1.415

Узвар прикарпатський

150

85

1.397.

Кисіль з ягід

250

67

0,5

33,5

1.420.

Желе із сиру

300

60

Фрукти: банани, яблука, апельсини

1

25

Гарячі напої

Чай з варенням

200

34

0,2

6,8

Кава з лимоном

100

42

0,2

8,4

959

Какао

200/15

9

0,2

112

Шоколад з молоком

150

8

0,2

1,6

Маккофе

150

10

Холодні напої

Фруктова вода «Живчик»

0,5

16

Фруктова вода «Бон Буасон»

0,5

10

Мінеральна вода «Бон Буасон»

0,5

8

Сік «Садочок» в асортименті

200

8

Х/б, мучні і кондитерські вироби

Хліб житній

20

85

Хліб пшеничний

20

127

Булочка в асортименті

100

65

Сосиска в тісті

100

70

Пиріжок в асортименті

80

90

Тістечко заварне

100

29

Цукерки, печиво, шоколад

Шоколад «Мілка»

100

1

Шоколад білий пористий

100

3

Печиво «Вишенька»

75

3

Печиво «Супер контік»

75

5

Цукерки «Світоч»

150

1

Всього:

703

Таблиця 4.7. Меню №3 їдальні з вільним вибором страв на 77 місць

№ за збірником рецептур

Найменування страв

Вихід, г

Кількість страв, шт., л., кг.

Коефіцієнт трудомісткості

Трудомісткість

Холодні страви та закуски

20

Закуска рибна особлива

100

64

1.69

Завиванець ялтинський

150

64

10

Яйця з хроном

50/35

26

1.21

Салат із буряків з грибами

150

25

0,9

22,5

1.29

Салат з помідорів і огурців

150

25

0,7

17,5

100

Вінегрет овочевий

150

30

0,7

21

41

Масло сливочне

20

30

0,2

6

966

Молоко кип'ячене

200

55

0,2

11

966

Кефір

200

50

0,2

10

966

Ряжанка

200

55

Перші страви

1.95

Бульйон рибний

400

143

1.104

Борщ львівський

500

193

1.117

Капусняк

400

40

1.144

Суп грибний по-гуцульськи

400

46

1

46

1.160

Холодник наддніпрянський

500

63

Другі страви

1.174

Перець фарширований по-домашньому

200

20

1.171

Голубці з картоплею

235

22

1,6

35,2

1.187

Ковбаски картопляні з сиром

230

42

1.234

Риба, тушкована в сметані

250

127

1.257

Битки київські

230

551

Яєчня

42

Гарніри

1.338

Картопля смажена із сирої

250

100

1,5

150

1.335

Картопля тушкована з грибами

250

80

1.325

Овочі варені

200

30

1.340

Рис варений розсипчастий

250

40

0,3

12

Солодкі страви

1.395

Узвар

200

85

1.397

Кисіль з ягід

250

60

0,5

30

1.403

Яблука, фаршировані сиром

150

67

Фрукти: банани, яблука, апельсини

1

25

Гарячі напої

Чай з лимоном

200

34

0,2

6,8

Кава

100

42

0,1

4,2

959

Какао з молоком

200/15

9

0,2

1,8

Гарячий шоколад

150

5

Капучино

150

4

Холодні напої

Фруктова вода «Живчик»

0,5

16

Фруктова вода «Бон Буасон»

0,5

10

Мінеральна вода «Бон Буасон»

0,5

8

Сік «Садочок» в асортименті

200

8

Х/б, мучні і кондитерські вироби

Хліб житній

20

85

Хліб пшеничний

20

127

Булочка в асортименті

100

65

Сосиска в тісті

100

70

Пиріжок в асортименті

80

90

Тістечко заварне

100

29

Цукерки, печиво, шоколад

Шоколад «Корона»

100

1

Шоколад чорний пористий

100

1

Печиво «Вишенька»

75

4

Печиво «Супер контік»

75

4

Цукерки «Рошен»

150

1

Всього:

464

Порівнявши трудомісткість всіх трьох меню вибрали найтрудомісткісне - меню №1. Його і будемо використовувати при подальших розрахунках.

На підставі меню, відсоткового співвідношення страв в асортименті, проведених розрахунків кількості напоїв та іншої продукції власного виробництва і купівельних товарів, що реалізуються у їдальні, складаємо виробничу програму їдальні.

Таблиця 4.8. Виробнича програма їдальні

№ за збірником рецептур

Найменування страв

Вихід, г

Кількість страв, шт., л., кг.

Холодні страви та закуски

1.60

Оселедець під шубою

150

64

1.68

Завиванець ялтинський

150

32

1.29

Салат м'ясний із свіжими огірками

150

32

1.15

Салат «Український»

150

28

1.90

Закуска гостра

100

28

100

Вінегрет

150

50

41

Масло вершкове

20

30

966

Молоко кип'ячене

200

55

966

Кефір

200

50

966

Ряжанка

200

55

Перші страви

1.96

Бульйон рибний

400

143

1.99

Борщ український

500

343

1.121

Розсольник по-домашньому

500/50

40

1.144

Суп грибний по-гуцульськи

500/50

46

1.153

Суп молочний по-поліськи

400

63

Другі страви

1.240/1.336

Котлети рибні «Бужок» з гарніром

125/150/5

127

1.257/1.328/1.33

Битки київські з комбінованим гарніром

75/75/75/5

200

1.182

Деруни по-селянськи

275

151

1.174

Перець фарширований по-домашньому

200

20

1.173

Голубці з грибами

275

22

1.258/1.328/1.33

Биточки по-вінницькі з комбінованим гарніром

105/75/75/8

200

1.222

Яєчня з помідорами

120

42

Гарніри

1.328

Пюре з картоплі

250

150

1.336

Картопля тушкована

250

120

1.333

Буряки тушковані

200

50

1.342

Рис варений розсипчастий

250

85

Солодкі страви

1.415

Яблука по-київськи

150

85

1.397

Кисіль з ягід

250

60

1.420

Желе із сиру

300

67

847

Фрукти: банани, яблука, апельсини

100

25

Гарячі напої

944

Чай з лимоном

200/15/7

34

948

Кава

100

42

959

Какао з молоком

200/15

9

963

Шоколад

200

5

Холодні напої

Фруктова вода «Бон Буасон»

0,5

26

Мінеральна вода «Бон Буасон»

0,5

8

Сік «Садочок» в асортименті

200

8

Х/б, мучні і кондитерські вироби

Хліб житній

20

85

Хліб пшеничний

20

127

Булочка в асортименті

100

65

Сосиска в тісті

100

70

Пиріжок в асортименті

80

90

Тістечко заварне

100

29

Цукерки, печиво, шоколад

Шоколад «Корона»

100

3

Шоколад білий пористий

100

5

Печиво «Супер контік»

75

7

Цукерки «Світоч»

150

1

4.3 Розрахунок сировини

Сировиною для підприємств харчування є, як правило, основна група продовольчих товарів: плодоовочеві, молочно-жирові, м'ясні, рибні, смакові товари, борошняні, харчові жири.

Асортимент сировини, що переробляється, дуже широкий і залежить від типу й спеціалізації підприємства, від попиту та пропозицій, що формуються на споживчому ринку, від пори року і має нестабільний характер. Цей асортимент, закладений як у збірниках рецептур, так і в іншій технологічній документації. Відповідно до цієї технологічної документації на підприємствах харчування може перероблятися кілька сотень найменувань традиційної сировини. Тому неможливо врахувати весь асортимент сировини, що буде перероблятися підприємством, що проектується. Та в цьому й немає необхідності.

Розрахунок необхідної кількості сировини можна виконувати за різними методиками: за меню, за укрупненими показниками, за фізіологічними нормами харчування.

Розрахунок кількості сировини за меню передбачає визначення кількості сировини необхідної для приготування блюд включених у виробничу програму підприємства по формулі:

Q = q Ч n / 1000,

де Q - кількості сировини цього виду, кг;

q - норма сировини цього виду на одну страву, г;

n - кількість страв з сировини цього виду (згідно з виробничою програмою).

Розрахунок виконують для кожного виду страви окремо по відповідних розкладах, приведених у збірниках рецептур і інших офіційних документах.

При цьому, якщо продукт надходить у вигляді напівфабрикату - по колонці нетто.

Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів виконують на одну порцію і на задану кількість порцій. Для соусів, гарнірів, бульйонів, перших страв і напоїв розрахунок виконують у кілограмах, оскільки у збірниках рецептур вони наведені з виходом 1000 г.

Загальну кількість сировини даного виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають по формулі:

Qзаг. = Q1 + Q2 + … + Qn = ? (q Ч n / 1000), кг

Для упорядкування розрахунків необхідної маси продуктів данні вносимо у таблицю (в додатку).

На підставі розрахунків сировини складаємо зведену продуктову відомість.

Таблиця 4.3. Зведена продуктова відомість

Найменування продуктів

Всього продуктів, кг

Нормативні документи

1. М'ясо-рибна

Телятина

5,1

ГОСТ 16867-71

Свинина

29,4

ГОСТ 7724-77

Яловичина

2,2

ГОСТ 779-55

Серце яловиче

2,0

ГОСТ Р 52427-2005

Оселедець

5,1

ГОСТ 815-2004

Окунь

19,1

ГОСТ 1168-86

Тріска

9,0

ГОСТ Р 53849-2010

2.Молочно-жирова і гастрономії

Молоко

22,5

ГОСТ 3622-68

Кефір

10,5

ГОСТ Р 52093-2003

Ряжанка

11,5

ДСТУ 4565:2006

Сметана

8,0

ГОСТ Р 52092-2003

Масло вершкове

2,3

ГСТ Р 52969-2008

Маргарин

9,2

ГОСТ 976-81

Майонез

4,6

ГОСТ 3004.1-93

Томат-паста

7,0

ГОСТ 3343-89

Яйця

354

ГОСТ Р 52121-2003

Жир тваринний харч.

10,5

ГОСТ 25 292

Сало (шпик)

2,5

ГОСТ Р 52427-2005

Сало-сирець

2,2

ГОСТ Р 52427 2005

Сир

3,6

ГОСТ 7616-85

Сир кисломолочний

4,1

ГОСТ Р 52096-2003

Олія

3,0

ГОСТ Р 52-456-2005

Оцет 3%-й

2,5

ГОСТ 19814-74

Оцет 9%-й

0,5

ГОСТ 19814-74

Ковбаса н/к

1,2

ГОСТ Р 53588-2009

Хліб пшеничний

3,7

ГОСТ 27842-88

Сухарі пшеничні

1,6

ГОСТ 8494-96

Хліб житній

1,7

ГОСТ 2077-84

Горошок зелений консервований

0,7

ГОСТ 15842-90

Маслини

0,5

ГОСТ Р 51074-2003

Огірки солоні

6,0

ГОСТ 1726-85

Капуста квашена

5,3

ГОСТ 3858-73

Варення

1,7

ГОСТ Р 53118-2008

3. Овочі, зелень

Картопля

124,0

ГОСТ 7194-81

Морква

14,0

ГОСТ 1721-85

Буряк

41,0

ГОСТ 1722-85

Капуста б/к

22,0

ГОСТ 1724-85

Цибуля ріпчаста

20,1

ГОСТ 1723-86

Перець солодкий

6,5

ГОСТ 13908-68

Огірки свіжі

1,2

ГОСТ 1726-85

Помідори свіжі

3,2

ГОСТ 1725-85

Гриби білі свіжі

1,2

ГОСТ Р 54643-2011

Гриби білі сушені

1,8

ГОСТ 13010-67

Часник

1,5

ГОСТ 27569-87

Цибуля зелена

3,3

ГОСТ 624-88

Петрушка (зелень)

0,1

ГОСТ 748-88

Петрушка (корінь)

6,2

ГОСТ 16731-71

Селера (корінь)

0,5

ГОСТ 13685-84

4. Фрукти, напої

Яблука свіжі

10,7

ГОСТ 21122-75

Лимон

0,3

ГОСТ 4429-82

Малина

7,5

ГОСТ 6828-89

Вино

3,0

ГОСТ Р 52523-2006

Сік

4,0

ГОСТ Р 53137-2008

Мінеральна вода

4,0

ГОСТ 13273-88

Солодка вода

13,0

ГОСТ Р 54316-2011

5. Сухі та сипучі

Борошно пшеничне

4,1

ГОСТ 26574-85

Рис

5,0

ГОСТ 6293-90

Перлова крупа

1,0

ГОСТ 5784-60

Квасоля

3,1

ГОСТ Р 54695-2011

Сіль

1,0

ГОСТ 13685-84

Цукор

7,3

ГОСТ Р 53396-2009

Цукор ванільний

3,1

ГОСТ 21-94

Лавровий лист

0,96

ГОСТ 17594-81

Перець червоний молотий

1,15

ГОСТ 13685-84

Перець горошком чорний

1,8

ГОСТ 13685-84

Кава

0,25

ГОСТ Р 51881-2002

Какао-порошок

0,05

ГОСТ 108-76

Шоколад

0,05

ГОСТ 108-76

Чай заварка

1,7

ГОСТ 1938-90

Крохмаль

0,8

ГОСТ 7699-78

Желатин

0,4

ГОСТ 11293-89

4.4 Проектування складської групи приміщень

Складські приміщення підприємств громадського харчування діляться на дві групи: із спеціальним охолоджуванням і без нього. У проекті даного підприємства через невелику кількість сировини, що підлягає зберіганню з'явилася можливість об'єднати деякі камери.

Площі складських приміщень приймаємо за діючими СНіП.

1.Охолоджувані:

- камера м'яса і риби - 8 м2;

- камера молока і молочно-жирових і гастрономів продуктів - 9 м2;

- камера овочів, фруктів, зелені, напоїв - 7 м2;

- камера харчових відходів - 5 м2.

2. Неохолоджувані:

- комора овочів, солінь - 9 м2;

- комора сухих продуктів - 9 м2;

- комора і мийна тари - 6 м2;

- комора інвентарю - 7 м2.

4.5 Проектування заготівельних цехів

До заготівельних цехів підприємств ресторанного господарства відносять: овочевий, м'ясний, рибний, м'ясо-рибний. Виробнича програма заготівельних цехів залежить від типу підприємства, що проектується. На підприємствах ресторанного господарства низької потужності проектують заготівельних цех з організацією лінії обробки м'яса і риби і лінії обробки овочів, фруктів і зелені. На підприємствах ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах проектують цех доготівлі напівфабрикатів.

М'ясний цех призначений для обробки м'яса (яловичини, баранини, свинини) і виготовлення кулінарних напівфабрикатів крупнокускових, порційних, дрібнокускових і т.д.). Він повинен мати зручне сполучення зі складською групою, гарячим цехом, кулінарним цехом (якщо такий є на підприємстві). У м'ясному цеху може бути виділена лінія обробки птиці і субпродуктів. Цей цех оснащується механічним, холодильним і допоміжним (столи, ванни) устаткуванням), яке встановлюється відповідно до технологічного процесу обробки сировини і виготовлення напівфабрикатів.

Рибний цех призначений для обробки риби, морепродуктів і виготовлення напівфабрикатів: тушок спеціального оброблення, порційних шматків, виробів з рубаної маси, філе, ланок осетрових риб. Рибні цехи розміщають в одному приміщенні на першому поверсі будівлі з урахуванням зручного сполучення з камерою для зберігання риби і гарячим цехом.

Рибний цех оснащується механічним, холодильним, допоміжним устаткуванням, що встановлюється відповідно до технологічного процесу обробки риби і виготовлення напівфабрикатів.

М'ясо-рибний цех. На підприємствах, працюючих на сировині, при порівняно невеликій кількості м'яса, що переробляється, і риби проектується м'ясо-рибний цех, який розташовується, як правило, на першому поверсі будівлі з урахуванням зручного сполучення із складськими приміщеннями і гарячим цехом.

Робочі місця в цеху об'єднуються в лінії обробки м'яса, птиці і субпродуктів, риби, оснащенні відповідним устаткуванням - механічним, холодильним і допоміжним.

Овочевий цех - призначений для обробки картоплі, коренеплодів, капусти, сезонних овочів, зелені і виготовлення напівфабрикатів: сирої очищеної картоплі, свіжих очищених коренеплодів і ріпчастого лука, зачищеної свіжої білокачанної капусти, обробленого коріння і зелені.

Овочеві цехи порівняно невеликої потужності проектуються на першому поверсі в одному приміщенні. Воно має бути зручно пов'язане з коморою овочів, гарячим і холодним цехом.

У цеху виділяються робочі місця для обробки окремих видів овочів, оснащенні в основному механічним і допоміжним устаткуванням. Крім того, використовується спеціальне устаткування, що полегшує працю працівників: столи доочищання картоплі і коренеплодів, столи для очищення лука.

Цех доготівлі напівфабрикатів і цех обробки зелені проектуються на підприємствах, працюючих на напівфабрикатах.

Цех доготівлі напівфабрикатів призначений для доопрацювання (нарізки, подрібнення і т.д.) напівфабрикатів, що поступають із заготівельних підприємств.

У цеху обробки зелені проходять підготовку зелень, овочі, ягоди, фрукти, що поступають на підприємство у вигляді сировини. У цьому ж цеху обробляють соління. Цех доготівлі напівфабрикатів і цех обробки зелені повинні мати зручне сполучення із складськими приміщеннями, гарячим і холодним цехом, а також з мийної тари напівфабрикату.

Цех доготівлі напівфабрикатів оснащують механічним, холодильним і допоміжним устаткуванням. Відповідно до санітарних вимог у цеху повинні передбачатися окремі робочі місця по доопрацюванню м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів, оснащені устаткуванням згідно з технологічними операціями.

Цех обробки зелені комплектується різними видами допоміжного устаткування (ванни, стелажі, столи).

4.5.1 Розрахунок виробничих програм заготівельних цехів

Виробнича програма заготівельних цехів залежить від типу підприємства, що проектується. Складемо кожну з них.

Таблиця 4.5.1. Виробнича програма овочевого цеху

Сирови-на

Призначення

№ рецепту-ри

Маса продукту в 1порції (г)

Число порцій

Сумарна маса продукту (кг)

Спосіб обробки

брут-то

нетто

брут-то

нетто

Капуста б/к свіжа

Борщ український

Голубці з грибами

Перець фарширований по-домашньому

1.99

1.173

1.174

50

190

35

40

152

25

343

22

20

17,15

4,18

0,7

13,72

3,35

0,5

Ручний: перебирання мийка, шинку вання

Цибуля ріпчаста

Оселедець під шубою

1.60

12

10

64

0,8

0,64

Ручний: перебирання очистка, мийка, нарізка

Завиванець «Ялтинський»

1.68

6,3

5,3

32

0,2

0,17

Бульйон рибний

1.96

12

10

143

1,72

1,43

Борщ український

1.99

18

15

343

6,2

5,2

Розсольник по-домашньому

1.121

24

20

40

0,96

0,8

Суп грибний по-гуцульськи

1.144

24

20

46

1,1

0,92

Голубці з грибами

1.173

30

25

22

0,66

0,55

Перець фарширований по-домашньому

1.174

24

20

20

0,48

0,4

Котлети рибні

«Бужок»

1.240

24

20

127

3,05

2,54

Биточки по-вінницьки

1.258

14

12

351

4,9

4,2

Всього:

20,07

16,85

Морква

Оселедець під шубою

Завиванець «Ялтинський»

Салат український

Борщ український

Розсольник по-домашньому

Перець фарширований по-домашньому

Вінегрет овочевий

1.59

1.69

1.15

1.99

1.121

1.174

100

19

7

24

25

25

55

19

15

5,3

19

20

20

44

15

64

32

28

343

40

20

50

1,2

0,23

0,67

8,6

1,0

1,1

0,95

0,96

0,17

0,53

6,86

0,8

0,88

0,75

Механічний: сортування, мийка, очистка, мийка, нарізка

Всього:

13,75

11,0

Картопля

Оселедець під шубою

Салат

Український

Вінегрет овочевий

Борщ український

Розсольник по-домашньому

Пюре з картоплі

Картопля тушкована

1.59

1.15

100

1.99

1.121

1.328

1.326

32

28

44

107

134

282

284

23

21

32

80

100

212

213

64

28

50

343

40

150

120

2,05

0,8

2,2

36,7

5,36

42,3

34,1

1,5

0,6

1,6

27,44

4,0

31,8

25,56

Механічний: сортування, калібрування, мийка, механічна очистка, ручна доочистика, мийка,нарізка

Всього:

123,5

92,5

Буряк

Оселедець під шубою

Вінегрет

Борщ український

Буряки тушковані

1.60

100

1.99

1.333

29

29

75

233

23

23

60

186

64

50

343

50

1,9

1,45

25,7

11,65

1,5

1,15

20,6

9,3

Механічний: сортування, мийка, очистка, нарізка

Всього:

40,7

32,6

Огірки свіжі

Салат м'ясний з огірками

1.29

38

31

32

1,2

1,0

Ручний: перебирання мийка, відрізання хвостика, нарізка

Всього:

1,2

1,0

Помідори свіжі

Яєчня з помідорами

1.221

75

64

42

3,15

2,7

Ручний: перебирання мийка, видален-ня плодоніжки, нарізка

Всього:

3,15

2,7

Яблука свіжі

Оселедець під шубою

Салат український

Яблука по-київськи

1.60

1.15

1.415

22

27

100

15

19

70

64

28

85

1,4

0,8

8,5

0,96

0,54

6,0

Ручний: перебирання, мийка, видалення серцевини, нарізка

Всього:

10,7

7,5

Часник

Завиванець ялтинський

Закуска гостра

Борщ український

Деруни по-селянськи

1.68

1.90

1.99

1.182

2

2,6

1,9

3

1,5

2

1,5

2

32

28

343

200

0,07

0,073

0,7

0,6

0,05

0,06

0,52

0,4

Ручний: перебирання, очищення, подрібнення

Всього:

1,5

1,03

Цибуля зелена

Салат м'ясний із свіжими огірками

Вінегрет

Салат «Український»

1.29

100

1.15

38

29

19

31

23

15

32

50

28

1,2

1,5

1,53

1,1

1,2

1,42

Ручний: перебирання, мийка, нарізка

Всього:

3,3

2,7

Петрушка

(зелень)

Закуска

гостра

Голубці з грибами

1.90

1.173

0,3

3

0,2

2

28

22

0,009

0,064

0,006

0,044

Ручний: перебирання мийка, нарізка

Всього:

0,08

0,05

Петрушка

(корінь)

Завиванець ялтинський

Рибний бульйон

Борщ український

Розсольник по-домашньому

1.68

1.96

1.99

1.121

4

4,4

10,5

46,5

3

3,2

8

35

32

143

343

40

0,13

0,63

3,6

1,86

0,1

0,46

2,8

1,4

Механічний: перебирання, очистка, мийка нарізка

Всього:

6,2

4,8

Селера

(корінь)

Розсольник по-домашньому

1.121

11

7,5

40

0,44

0,3

Механікний: перебирання очистка, мийка, нарізка

Всього:

0,44

0,3

Перець солодкий

Борщ український

Перець фарширований по-домашньому

1.99

1.174

13,5

93

10

70

343

20

4,63

1,86

3,43

1,4

Ручний:

перебирання мийка, видалення ніжки, мийка, нарізка. Ручний: перебирання мийка, видалення ніжки, мийка

Всього:

6,5

4,9

Гриби білі свіжі

Голубці з грибами

1.173

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены