Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

• Вступ
• Розділ 1. Характеристика підприємства харчування, особливостей харчування окремих категорій населення за віком і за фахом діяльності
• Розділ 2. Технологічна частина
• 2.1 Розробка меню підприємства (на день, на тиждень)
• 2.2 Розрахунок сировини виходу напівфабрикатів
• 2.3 Характеристика технологічних властивостей сировини, технологічного процесу первинної обробки напівфабрикатів, напівфабрикатів високого ступеню готовності
• 2.4 Характеристика традиційних та удосконалених технологічних процесів приготування страв, виробів, напоїв
• 2.5 Зміна основних харчових речовин під час механічної та теплової обробки, технологічні процеси збереження властивостей харчових речовин
• 2.6 Характеристика харчової, біологічної цінності страв, виробів, напоїв. Розрахунок енергетичної цінності страв, виробів, напоїв, Меню на день
• Розділ 3. Санітарно-гігієнічний контроль якості продукції
• Розділ 4. Охорона праці і техніка безпеки на підприємствах харчування
• Література
• Додатки

Вступ

Серед зовнішніх факторів, які впливають на організм людини, харчування є одним із найважливіших. Правильно організоване харчування забезпечує нормальний плин процесів росту й розвитку організму, збереження здоров'я та працездатності людини.

Велике значення в цьому надається підприємствам громадського харчування: ресторанам, кафе, їдальням.

Розвиток кулінарної майстерності, правильна організація технологічних процесів приготування кулінарних виробів у закладах громадського харчування є запорукою максимального задоволення потреб населення у здоровій та калорійній їжі.

Моя майбутня спеціальність "Технолог харчової промисловості" вимагає ознайомлення із сировиною, використовуваною в підприємствах громадського харчування; освоєння технології виробництва напівфабрикатів та готової продукції на підприємствах громадського харчування; знання правильного технологічного процесу та отримання продукції високої якості; вивчення фізичних, хімічних і біохімічних процесів, що відбуваються в продуктах при їх переробки; знання умов і термінів зберігання продукції громадського харчування.

Спеціаліст-технолог повинен вміти при будь-якій обробці продуктів зберегти їх смакові та поживні якості.

При порушенні технологічних процесів, термінів зберігання сировини і готової продукції можуть виникнути харчові отруєння. Тому при приготуванні, зберіганні та реалізації готової їжі кухар зобов'язаний знати і суворо дотримуватися вимог санітарії та особистої гігієни.

В процесі своєї роботи технолог повинен буди обізнаним зі специфікою приготування найрізноманітніших страв.

Особливе значення серед цього розмаїття мають гарніри з круп, бобових та макаронних виробів.

Крупи, бобові та макаронні вироби називають сухими продуктами.

Страви з круп є важливим джерелом вуглеводів та білків. Страви з круп, подані у вигляді гарніру, збільшують енергетичну цінність основної страви.

Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп'яні, а за вмістом білку переважають їх. Дуже корисні у якості гарнірів до курей, м'яса. Багаті страви з бобових на вітаміни В та РР.

Варені макарони теж є важливим джерелом вуглеводів та білків. Біологічна цінність їх білків підвищується в разі додавання сиру, яєць, м'ясних продуктів.

При використанні круп, бобових, макаронних виробів у якості гарнірів слід враховувати не лише їх хімічний склад, але й те як вони поєднуються по смаку.

Виходячи з необхідності якомога більш повного оволодіння теоретичними знаннями та практичними навиками майбутньої професії мною було обрано тему курсової роботи "Удосконалення технологічних процесів приготування гарнірів з круп, бобових та макаронних виробів у їдальні громадського харчування".

Метою роботи стало вивчення хімічних, біологічних та фізичних властивостей круп, бобових та макаронних виробів, технології та обладнання для їх приготування, нових методів кухарської справи, практики оформлення відповідної технологічної документації (меню, технологічних карт та інш.).

Перед початком виконання роботи мною було поставлено перед собою такі завдання:

- вивчити теоретичні відомості про хімічні, біологічні та фізичні властивості круп, бобових та макаронних виробів;

- ознайомитись з нормативними вимогами та практикою складання меню та іншої технологічної документації;

- розглянути технологічні властивості сировини та особливості технологічних процесів приготування гарнірів з круп, бобових та макаронних виробів;

- розглянути основні інструменти та сировину;

- описати робочі операції та трудові прийоми;

- ознайомитись з вимогами якості продукції;

- вивчити основні вимоги техніки безпеки та охорони праці.

Поставлену мету я планувала досягти завдяки:

- вивченню літератури з питань технології організації громадського харчування;

- ознайомленню з організацією діяльності закладу громадського харчування та практичною роботою технолога та кухарів;

- розгляду технологічної документації;

- самостійного розрахунку меню, технологічної карти та енергетичної цінності кулінарних виробів (гарнірів з круп, бобових та макаронних виробів).

Розділ 1. Характеристика підприємства харчування, особливостей харчування окремих категорій населення за віком і за фахом діяльності

Серед безлічі підприємств величезну частину складають підприємства громадського харчування, зокрема ресторани, кафе, бари та їдальні. Вони відіграють значну роль в житті людини, оскільки людське життя тісно пов'язано з їжею.

Їдальня - це підприємство масового харчування при виробничих підприємствах, установах, навчальних закладах або загальнодоступне, призначене для приготування і реалізації в залі страв масового попиту (сніданків, обідів, вечерь), а також надання додаткових послуг (відпускання обідів додому; виготовлення кулінарних і кондитерських виробів на замовлення). Асортимент страв залежить від типу їдальні. Так, у робітничих, студентських і шкільних їдальнях готують 2-3 види скомплектованих обідів різної вартості. Це сприяє прискоренню обслуговування відвідувачів, підвищенню якості готових страв, механізації процесу їх приготування і роздавання. Загальнодоступні їдальні мають ширший асортимент страв, дієтичні - спеціалізуються на приготуванні і реалізації дієтичних страв для осіб, які потребують лікувального харчування, вегетаріанські - реалізують страви і закуски з овочів, круп і молочних продуктів. У їдальнях застосовують самообслуговування, а в деяких дієтичних - обслуговування офіціантами[1].

Розділ 2. Технологічна частина

2.1 Розробка меню підприємства (на день, на тиждень)

Візитною карткою закладу громадського харчування називають його меню, тобто перелік страв та напоїв (із зазначенням ціни і виходу), наявних у продажу протягом всього часу роботи [1].

Всі страви в меню перераховуються в послідовності, відповідній порядку прийому їжі. Порядок перерахування страв повинен відповідати встановленому для кожного підприємства асортиментному мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня повинні бути в реалізації.

Скорочення кількості найменувань страв та закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв.

При складанні меню повинно бути досягнуто різноманітності страв, як за видами сировини (рибні, овочеві, м'ясні), так і по способах кулінарної обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарнірів з основним продуктом.

При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним.

Наступний фактор, що враховується при складанні меню, - сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті жирами і білками, користуються великим попитом у зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, свіжі овочі і фрукти.

Багато споживачів у обідні години щодня відвідують ресторан, тому меню обідів слід урізноманітнити не тільки на цей день, але і по днях тижня.

При підборі гарнірів і соусів до страв необхідно домагатися, щоб вони відповідали основного продукту.

Страви та закуски, включені в меню, повинні бути в наявності в перебігу всього дня роботи.

Слід також мати на увазі, що ресторани в денний час часто відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню повинні бути передбачені страви в розмірі напівпорцій або спеціальні страви для дітей.

У меню всі закуски і страви розташовуються у такій черговості: від менш гострих до більш гострим, від припущених до відварною, смаженою до тушкованим[1].

Приклад послідовності розташування страв у наведено в Додатку 1, а оригінальне меню у Додатку 2.

Для правильної організації роботи підприємства громадського харчування, ефективного складання меню на день та тиждень дуже важливе оперативне планування.

Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні елементи:

· Складання планового меню на тиждень, на його основі розробка план-меню, яке відбиває денну виробничу програму підприємства; складання і затвердження меню;

· Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і складання вимоги на сировину;

· Оформлення вимог накладної на відпуск продуктів зі складу на виробництві та отримання сировини;

· Розподіл сировини між цехами й визначення завдань кухарям відповідно до плану меню.

Основним етапом оперативного планування є складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 год) і затверджується директором підприємства.

У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв з термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.

До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні меню відносяться: приблизний асортимент продукції, рекомендований для підприємств громадського харчування в залежності від типу і виду наданого раціону, наявності сировини та її сезонність.

Затверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом відповідають за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу на протязі всього дня торгівлі підприємства.

2.2 Розрахунок сировини виходу напівфабрикатів

З крупів готують каші, крученики, запіканки та пудинги, котлети, биточки та інші страви. Каші варять на із будь-яких крупів на воді, на молоці або на суміші молока та води.

За консистенцією каші поділяють на розсипчасті, в'язкі та рідкі (залежно від співвідношення мас крупів та рідини для варіння).

Розглянемо кількість крупів та рідини для приготування 1 кг розсипчастої, в'язкої та рідкої каш, а також приблизну кількість рідини та солі для приготування каш різної консистенції з 1 кг крупів. Необхідні показники наведено в таблиці, взятої з книги О.В. Шалимінова, Т.П. Дяченко та Л.О. Кравченко "Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів"[2, c.105].

Перед варінням каші крупи просіюють, перебирають та промивають. При цьому видаляються сторонні домішки. Просіюють крупи в залежності від розміру ядер та частинок через сито з комірками різного розміру. Пшоно, рисові та перлові крупи спочатку промивають теплою, а потім гарячою водою, ячні - тільки теплою. Гречані, манні та інші подрібнені крупи, а також вівсяні типу "Геркулес" не промивають[10, c.507].

Сьогодні промисловість виробляє в основному гречану крупу яка швидко розварюється. Підсмажувати її не потрібно, оскільки вона розварюється впродовж 50 хв. Якщо гречана крупа дуже забруднена - її перебирають та промивають 2-3 рази теплою водою. Сиру гречану крупу з непропареного зерна обжарюють для прискорення варіння. Перебрану крупу насипають на жаровню шаром не більш 4 см й періодично перемішуючи, обсмажують у жарочній шафі при 110-120 єС до світло-коричневого кольору. Слід враховувати, що вологість підсмаженої крупи зменшується приблизно на 10% й води для каші необхідно брати більше.

Після промивання у крупах залишається значна кількість води - 10-30% сухої крупи. Це слід враховувати при дозуванні рідини.

Відходи при перебиранні, просіюванні та промиванні крупів, а також втрати при порціюванні (близько 1%) враховують при визначенні виходу каш і готових виробів із них.

На приготування каш із дробленого рису, пшона й вівсяних крупів норму їх збільшують проти вказаних у вищеназваній таблиці та в рецептурі на 2%.

Манну крупу для приготування розсипчастої каші попередньо підсушують на жаровні у жарочній шафі при температурі 100-120 єС до світло-коричневого кольору й відразу змішують з маслом чи олією.

Під час подавання кашу поливають розтопленим жиром або кладуть шматочок вершкового масла. Кількість жиру й цукру на страву, яка вказана в рецептурі, допускається змінювати. На порцію каші за будь-якою рецептурою можна брати 10-15 г жиру.

Перед приготуванням страв із бобових квасолі, гороху, нуту та чечевиці ретельно перебирають, видаляють домішки, та промивають у холодній воді. Бобові (крім гороху лущеного) розварюються повільно, тому перед варінням їх замочують у холодній воді протягом 5-8 годин. Для замочування на одну частку сухого гороху беруть дві частини води, температура якої має бути не менше 15 градусів.

Перед варінням бобові заливають холодною водою (2,5 л води на 1 кг бобових) та варять у закритому посуді при безперервному слабкому кипінні. Тривалість варіння чечевиці - 45-60 хв., гороху - 60-90 хв., квасолі 1-2 год.

З 1 кг сухих бобових одержують 2.5 кг варених.

Макаронні вироби перед тепловою обробкою перебирають, видаляючи сторонні домішки, довгі соломини позломлюють на частини по 10 см, дрібні - просіюють.

2.3 Характеристика технологічних властивостей сировини, технологічного процесу первинної обробки напівфабрикатів, напівфабрикатів високого ступеню готовності

Для приготування того чи іншого кулінарного виробу потрібні сировина та напівфабрикати.

Сировина - продукти харчування (овочі, риба, м'ясо та ін.), які надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції.

Напівфабрикати - продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання.

Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готовності. Напівфабрикат високого ступеня готовності - це такий, що пройшов часткову або повну механічну, теплову, хімічну обробку, а також поєднання напівфабрикатів, з яких готують страву чи кулінарний виріб при мінімальних енергозатратах.

З розглядуваних мною видів сировини та напівфабрикатів бобові можна віднести до сировини, крупи до напівфабрикатів низького ступеня готовності, а макаронні вироби - до напвіфабрикатів високого ступеня готовності.

2.4 Характеристика традиційних та удосконалених технологічних процесів приготування страв, виробів, напоїв

Процес перетворення сировини на готову продукцію (страви та інші кулінарні вироби) називається технологічним. Він складається з послідовних стадій:

- приймання і зберігання сировини;

- обробка сировини і виробництво напівфабрикатів;

- виробництво готової продукції;

- реалізація готової продукції.

Для здійснення технологічного процесу на підприємстві масового харчування виділяють такі групи приміщень:

- складські (холодильні камери, склади для овочів, сухих продуктів, тари) - призначені для приймання і зберігання сировини і напівфабрикатів;

- виробничі (заготівельні цехи - овочевий, м'ясний, рибний, обробки птиці або м'ясо-рибний; доготівельні цехи - гарячий і холодний; спеціалізовані цехи - кондитерський, кулінарний, борошняних виробів) - для первинної обробки сировини, приготування напівфабрикатів і готової кулінарної продукції;

- для обслуговування відвідувачів (вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, аванзал, основний і бенкетний зали, буфети ресторану, мийка столового посуду, сервізна).

Залежно від організації технологічного процесу підприємства громадського харчування поділяють на ті, в яких технологічний процес здійснюється повністю, на заготівельні, доготівельні і на ті, що тільки реалізують готову продукцію.

Організація технологічного процесу на підприємствах громадського харчування обумовлюється технічними можливостями підприємства та економічною доцільністю випуску продукції.

Вся продукція підприємств громадського харчування: виробляється за певними рецептурами, зведеним у спеціальні збірники страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Збірники рецептур поряд зі стандартами на кулінарні вироби та напівфабрикати, технічними умовами, технологічними інструкціями та іншими офіційними матеріалами визначають технологічні процеси приготування страв, норми вкладення продуктів і вага готових виробів, режим зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції.

Наведені у збірниках норми витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів є обов'язковими для всіх підприємств громадського харчування. В Додатку 6 я наводжу кілька традиційних рецептів приготування страв з круп, бобових та макаронних виробів, взятих з книги О.В. Шалимінова, Т.П. Дяченко та Л.О. Кравченко "Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів"[2, c.108- 112].

Оскільки в рецептурах, що приводяться в збірниках, кількість продуктів дано у розрахунку на певну кількість страв, штук або масу будь-яких виробів, то на підприємствах для зручності розрахунку сировини складають свої технологічні карти - розрахунок продуктів на потрібну кількість страв.

Технологічні карти складаються на основі Збірника рецептур Дієтичного харчування та Збірника рецептур страв та кулінарних виробів. В технологічних картах вказують: назву страви, номер варіанту рецептури, норму вкладеного набору сировини масою нетто на І порцію (г) і для полегшення розрахунків на 10,20, 30, 40, 50 та більше порцій в залежності від страви та типу виробництва.

В технологічній карті дається вихід страв (в гр.), приводиться опис технологічного процесу їх приготування, послідовність від терміну їх теплової обробки, характер. технологічні умови до основної сировини та якості страв та їх оформлення. При виробничій оплаті праці в карту включають коефіцієнт трудоємності страви, який враховує затрати праці кухаря на її приготування.

Технологічні карти на гарніри до ІІ страв складаються окремо. Технологічні карти підписуються директором, завідуючою, калькулятором, зберігаються у картотеці технологічних карт, які знаходяться у завідуючої. Після розрахунків сировини та складання плану-меню на наступний день завідуюча бере з картотеки відповідні технологічні карти та вивішує їх на робочі місця кухарів, відповідальних за приготування страв.

З метою визначення єдиних вимог щодо розробки та затвердження технологічної документації на страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах громадського харчування України наказом Міністерства економіки України N 210 від 25.09.2000 року[5] було встановлено порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби.

Згідно з вимог цього документу на нові страви та вироби суб'єктом господарювання мають бути складені технологічні. У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу.

Рецептура є власністю виробника.

Розроблені технологічні карти погоджуються з територіальною санітарно-епідеміологічною службою та затверджуються керівником суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.

Відповідальність за правильне складення та оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби безпосередньо несе керівник суб`єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.

За порушення цього Порядку винні особи несуть відповідальність згідно з чинним законодавством.

У Додатку 7 я наводжу зразок Типової технологічної карти.

У їдальню сировина потрапляє різних кондицій (сортів, категорій відгодованості та інше), це потребує щоденної калькуляції продажних цін на готову кулінарну продукцію. Використання прейскурантів постійно діючих цін усуває можливість помилок у визначенні ціни на страву та дозволяє забезпечити її стабільність. В основу прейскурантів покладено середньозведені ціни на продукти, які встановлюються по групам однорідних продуктів незалежно від їх кондиції. Так на макаронні вироби, маргарини незалежно від назви та сортів. Вираховують середньозведені ціни шляхом ділення загальної вартості продуктів даного виду, які надійшли в їдальню за минулий рік на їх кількість. На овочі, фрукти діють сезонні ціни, це впливає на рівень середньозведених цін, в прейскуранті встановлюють продажні ціни на відповідні страви по періодам: ціни на ранні овочі, ягоди, плоди встановлюються окремо на весняно-літні та осінньо-зимові періоди. Прейскурант складається на основі калькуляторних карточок у вигляді книг, що мають 2 розділи. В І розділі вказують назву страв згрупованих в певному порядку (холодні страви та закупки, І, ІІ страви, окремо гарніри та соуси, солодкі страви, гарячі та холодні напої). Навпроти кожної страви приводять її вихід (в гр.) та продажні ціни по періодам їх дії. В ІІ розділі прейскуранта приводять рецепти та калькуляції продажних цін на страви та вироби. Прейскуранти розробляють лише для таки груп ПГХ: дієтичної їдальні, студентських, шкільних, закритого типу, загальнодоступні, судових ресторанів, купе-буфетів, вагонів-ресторанів діє прейскурант № 11. Оскільки їдальня до 19.00 працює як їдальня, а після 19.00 як кафе - 3 години, то на той час, розробляють розрахунок сировини, технологічні карти.

При приготуванні кулінарних виробів з бобових, круп та макаронних виробів застосовується спеціальний інвентар для просіювання і проціджування.

2.5 Зміна основних харчових речовин під час механічної та теплової обробки, технологічні процеси збереження властивостей харчових речовин

Способи обробки сировини і продуктів поділяють за стадіями технологічного процесу або за природою чинного початку.

За стадіями технологічного процесу розрізняють: способи, використовувані на стадії обробки сировини (визначають також первинна, або механічна кулінарна, обробка) з метою одержання напівфабрикатів; способи, що застосовуються на стадії теплової кулінарної обробки напівфабрикатів з метою отримання готової продукції, способи, які використовуються на стадії реалізації готової продукції.

Способи обробки сировини включають: 1) відтавання морожених продуктів; 2) звільнення їх від забруднень і неїстівних частин; 3) розподіл продуктів на частини, що вимагають різної теплової обробки; 4) надання продуктам необхідних розмірів, форми, стану, компонування їх у відповідність до що висуваються до напівфабрикатів вимогами; 5) вплив на продукти, що скорочує тривалість їх наступної теплової обробки.

Способи (прийоми) обробки продуктів залежать від характеру сировини.

Розморожування піддаються м'ясні, рибні та деякі інші продукти, головним чином тваринного походження.

Для видалення забруднень, неїстівних частин і домішок продукти рослинного походження перебирають (овочі, крупи), просівають (борошно, цукор), очищають від шкірочки (овочі, рідше фрукти), зачищають, тобто вирізують зіпсовані або неїстівні частини (овочі, фрукти). Продукти тваринного походження опалюють (птиця), потрошать, видаляючи неїстівні компоненти (риба, птиця) і піддають іншим способам обробки, наприклад вирізають великі кровоносні судини з печінки. Продукти неодноразово промивають.

На частини, що вимагають різної теплової обробки, ділять продукти тваринного походження. До способів такої обробки відносяться: розподіл туші на відруби з подальшим цільовим використанням м'яса, відділення м'язової тканини від кісток (обвалка), оброблення риби на філе зі шкірою без кісток і на філе без шкіри і кісток і ін.

Щоб надати напівфабрикатах необхідні розміри, форму, консистенцію та інші властиві їм ознаки, продукти нарізають шматками, подрібнюють у м'ясорубці, змішують (наприклад, для отримання котлетної маси), формують (биточки, котлети тощо), фарширують (пиріжки та ін.), панірують (покриваючи борошном або сухарний паніруванням) і ін.

Для скорочення тривалості теплової обробки деякі продукти (боби, окремі крупи, сушені гриби) замочують, м'ясо маринують.

Розглянемо способи теплової обробки продуктів.

При тепловій обробці в продуктах відбуваються складні структурно-механічні та фізико-хімічні зміни, що обумовлюють їх кулінарну готовність. На практиці про кулінарної готовності продуктів судять за органолептичними показниками (консистенції, смаку, запаху, кольору) і відповідній температурі.

Теплова кулінарна обробка продуктів має важливе санітарно-гігієнічне призначення. Харчові продукти як тваринного, так і рослинного походження майже завжди засіяні мікроорганізмами. При тепловій обробці температура всередині них зазвичай 80 °С і вище. Така температура хоча і не забезпечує повну стерильність продукту, але робить згубний вплив на більшість цвілевих і безспорових бактерій, а також викликає перехід спороутворюючих бактерій в неактивну форму.

Важливими гігієнічними вимогами, які пред'являються до всіх видів теплової обробки, є максимальне збереження харчової цінності продуктів, що забезпечується дотриманням необхідного режиму теплової обробки. Перевищення встановлених температур або тривалості теплової обробки продуктів негативно позначається на їх харчової цінності.

Теплову обробку продуктів проводять або одним способом (наприклад, тільки варять), або кількома способами в різних комбінаціях. В ході теплової обробки надають продуктам певні технологічні властивості, а також органолептичні гідності (наприклад, картопля перед гасінням обсмажують). Нижче розглядаються способи обробки продуктів, які найбільш широко використовуються на практиці.

Варка - спосіб теплової обробки продуктів у водному середовищі (вода, молоко, бульйон, відвар) або атмосфері водяної пари.

При варінні в рідині продукт занурюють в неї повністю. Температура рідини і продукту в звичайних варочних котлах не піднімається вище 100-102 ° С. Для скорочення тривалості теплової обробки продуктів варити їх можна при надмірному тиску (в автоклавах), однак при цьому температура не повинна перевищувати 130 ° С, інакше харчові достоїнства продуктів, у тому числі органолептичні показники, погіршуються.

Варіння продуктів в атмосфері водяної пари здійснюють в пароварочних шафах при атмосферному або надлишковому тиску. Пар конденсується на продукті, виділяє приховану теплоту пароутворення, нагріває продукт, в результаті чого останній досягає кулінарної готовності.

Варка продуктів у невеликій кількості води, молока, бульйону, відвару або у власному соку називається припускання. Припускання виробляють в закритому посуді.

Всі різновиди варіння іноді називають вологим нагріванням.

При всіх способах варіння продуктів у навколишнє середовище переходить частина містяться в них харчових речовин - екстрактивних, мінеральних, вуглеводів, вітамінів, азотистих сполук. Найбільша кількість розчинних речовин переходить з продуктів у рідину при повному їх зануренні, менше - при припусканні і варінні парою.

При варінні пором розчинні речовини втрачаються безповоротно, так як конденсат не використовують. Слід також пам'ятати, що чим довше вариться продукт, тим більше розчинних речовин він втрачає.

Одним з перспективних способів теплової обробки в умовах централізованого виробництва готових охолоджених або заморожених страв є Надвисокочастотний нагрів, тобто обробка продукту в НВЧ-поле. Особливістю цього нагріву є одночасний прогрів продукту по всьому об'єму, в результаті чого термін доведення до готовності більшості продуктів різко скорочується і становить кілька хвилин. За цей час температура всередині продукту може підвищитися до 100 °С, але оскільки температура зовнішніх шарів, які виділяють частину тепла в навколишнє середовище, не перевищує 100 °С, рум'яна кірочка на поверхні продукту не утворюється.

Розігрів готової продукції в НВЧ-апаратах у місцях її споживання може бути здійснено з дотриманням найвищих санітарно-гігієнічних вимог і швидко.

Жарка - спосіб обробки продуктів при безпосередньому зіткненні їх з жиром або без жиру при температурі, що забезпечує утворення на їх поверхні специфічної скоринки.

Спосіб короткочасної смаження продуктів без доведення їх до кулінарної готовності з метою надання готовим виробам певних властивостей визначається терміном обжарювання.

Смак і аромат смаженого обумовлюють речовини, що містяться головним чином у специфічній рум'яної скоринки на поверхні смажених продуктів. Її утворення пов'язане з тим, що в процесі смаження зовнішній шар продукту під дією високої температури зневоднюється і нагрівається до температур вище 100 ° С. При цьому речовини, що містяться в обезводненому шарі, зазнають складні фізико-хімічні зміни, в результаті яких утворюються нові хімічні сполуки, які мають забарвленням, смаком і ароматом смаженого.

При нормальних умовах смаження тільки дуже тонкий зовнішній шар продукту знаходиться в умовах сухого нагріву і формує підсмажену кірочку, температура основної маси продукту не перевищує 100 °С, і він припускається у власному соку.

Способи смаження продуктів, які використовуються у кулінарній практиці, відрізняються залежно від виду теплопередачі: в одних випадках вирішальну роль відіграє випромінювання (променистий теплообмін), в інших - теплопровідність (теплопередаючий агент, наприклад, жир). Слід враховувати, що жир в тій чи іншій мірі поглинається обжарюваний продуктом і впливає на його якість.

Жарку продуктів з невеликою кількістю жиру виробляють у відкритій неглибокому посуді. Маса жиру складає 5-10% маси продукту. Жир нагрівають до 150-180 °С, після чого в посуд кладуть продукт. Тонкий шар жиру між продуктом і дном посуду сприяє рівномірному нагріванню продукту і оберігає його від підгоряння. Після утворення піджареної скоринки на стороні, що стикається з жиром, продукти перевертають на іншу сторону.

Температурний режим і тривалість смаження варіюють залежно від виду продукту.

Сирі продукти смажать до повної готовності або напівготовності з подальшою тепловою обробкою в духовці.

Для смаження в духовці продукти укладають на листи, сковороди або в спеціальні металеві форми з невеликою кількістю жиру і поміщають в духовку, температура повітря в якому регулюється. Нагрівання продукту відбувається за рахунок радіації від випромінювачів і нагрітих поверхонь камери і частково завдяки теплопровідності гарячого череня і конвекції переміщаються потоків повітря.

Випробування апаратів з примусовою конвекцією нагрітого повітря показали можливість використання їх для розігріву швидкозаморожених і готових охолоджених страв і приготування виробів з м'яса, риби, овочів і тесту в широкому асортименті за високої продуктивності й економічності.

Доведення борошняних кондитерських виробів або до повної готовності у спеціальних печах або пекарних жарильних шафах називають випіканням.

При смаженні продуктів в електрогрилях використовують ІЧ-випромінювачі. Інфрачервоні промені здатні проникати в товщу обсмажуємо продукту на деяку глибину, що забезпечує швидкий прогрів не тільки його поверхні, а й глибинних шарів, внаслідок чого час теплової обробки продуктів значно скорочується.

Гасіння - призначені для гасіння продукти попередньо обсмажують до напівготовності, а потім припускають з додаванням прянощів, приправ або соусу. Для гасіння використовують закритий посуд.

Запікання - спосіб теплової обробки продуктів у духовці до кулінарної готовності і утворення на поверхні виробу рум'яної скоринки.

Запікають, як правило, продукти, що пройшли попередню теплову обробку. Їх укладають в сковороди або на листи і витримують в духовці при температурі 200-250 °С до утворення на поверхні рум'яної скоринки. Деякі види продуктів (риба) запікають сирими.

Пасерування - обсмажування деяких продуктів з жиром або без нього при температурі не вище 120 °С. Пасерують, наприклад, з жиром ароматичні коріння, цибулю, моркву, борошно (її пасерують і без жиру).

Бланшуванням (ошпарюванням) називають короткочасне (1-5 хв) вплив на продукти киплячої води або пари. Продукти бланширують для полегшення подальшої механічної обробки їх (ошпарювання осетрової риби), руйнування ферментів, що надають небажаний вплив на очищені від поверхневих оболонок продукти (деякі фрукти), видалення присмаку гіркоти (капуста).

2.6 Характеристика харчової, біологічної цінності страв, виробів, напоїв. Розрахунок енергетичної цінності страв, виробів, напоїв, Меню на день

харчування сировина напівфабрикат

Під якістю кулінарної продукції розуміють сукупність споживчих властивостей, що обумовлюють її придатність задовольняти потребу людей в раціональному харчуванні. До найбільш істотних одиничним показниками якості кулінарної продукції можна віднести нешкідливість, високі харчові, смакові і товарні якості.

Нешкідливість кулінарної продукції забезпечують допомогою строгою дотримання санітарно-гігієнічних вимог, що пред'являються до виробництва кулінарної продукції, у тому числі до способів і режимів обробки продуктів, на всіх стадіях технологічного процесу.

Високі харчові достоїнства кулінарної продукції в оптимальному варіанті обумовлюють відповідність її за складом формулою збалансованого харчування. Проте практично кожному виду кулінарної продукції притаманні свої харчові гідності, як правило, відмінні від формули збалансованого харчування, що ускладнює складання на її основі фізіологічно збалансованого раціону харчування.

Важливо, щоб показники якості продукції мали кількісний вираз і встановлений середній рівень, який повинен витримуватися протягом усього часу реалізації продукції. Встановлений рівень не тільки визначає якість продукції, але і є відправною точкою для вдосконалення технології її виробництва.

Прикладами такого рівня можуть служити граничні норми вмісту продуктів окислення жирів у фритюрі (не більше 1%), а також дані про склад кулінарної продукції, представлені у третьому томі довідника "Хімічний склад харчових продуктів"[6].

Крім того, харчові, смакові і товарні гідності у загальній оцінці якості продукції повинні мати рівне значення, тобто не можна говорити, що їжа має бути корисною і необов'язково смачною або навпаки. При вдосконаленні технології можливе поліпшення одного або декількох показників якості конкретної продукції, але при цьому інші показники повинні відповідати встановленому рівню.

Важливе значення має біологічна цінність страв. Згідно теми роботи найбільш цікаві у цьому плані крупи, бобові та макаронні вироби.

Страви з круп є важливим джерелом вуглеводів та білків. Одна порція гречаної каші (вихід 225 г) покриває 16% добової потреби людини в вуглеводах та 12-14% - у білку. Проте білок круп не повноцінний по вмісту деяких амінокислот, тому слід поєднувати круп з іншими продуктами (молоком, сиром, яйцями та ін.). В крупах мало кальцію, Але при споживанні їх з молоком, сиром. Овочами цей показник покращується. Містять крупи і вітаміни групи В[10, с.506].

Страви з круп відносяться до найбільш калорійних. Так, порція розсипчастої каші з маслом(вихід 225 г) дає 225-325 ккал, а гарнір з неї (вихід 150 г) збільшує енергетичну цінність м'ясної страви приблизно на 160 ккал.

Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп'яні, а за вмістом білку переважають їх. Так, порція відварного гороху(вихід 225 г) містить близько 20 г білку, тобто 25% добової потреби. Щоправда ці білки бідні на сірковмісткі амінокислоти, але у якості гарніру до курей, м'яса цей недолік компенсується. Багаті страви з бобових на вітаміни В та РР.

Варені макарони теж є важливим джерелом вуглеводів та білків. Біологічна цінність їх білків підвищується в разі додавання сиру, яєць, м'ясних продуктів.

При використанні круп, бобових, макаронних виробів у якості гарнірів слід враховувати не лише їх хімічний склад, але й те як вони поєднуються по смаку:

- гарніри з круп погано поєднуються з рибою, за винятком гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби (лящ та ін.);

- гарніри з рису більш підходять до страв з баранини, відварних курей й менш до качки та гуски;

- горох рідко використовують у якості гарніру, а квасолю добре підходить до баранини;

- макарони є універсальним гарніром, але їх не подають до смажених качок та гусей;

- до складу складних гарнірів до м'ясних страв не включають макарони та крупи, окрім рису припущенного[10, с.507].

Розділ 3. Санітарно-гігієнічний контроль якості продукції

Правове забезпечення безпечності та якості харчових продуктів найбільш повно визначено у Законі України від 23.12.1997 р. в редакції від 06.09.2005 р. "Про безпечність та якість харчових продуктів" з практично щорічними, змінами і доповненнями[7]. Цей Закон регулює відносини між органами виконавчої влади, виробниками, продавцями (постачальниками) та споживачами харчових продуктів, що виробляються, знаходяться в обігу імпортуються і експортуються.

Насамперед зазначу, що відповідно до ст. 1 Закону, безпечність харчового продукту - стан харчового продукту, який є результатом діяльності з виробництва та обігу, яка здійснюється з отриманням вимог, встановлених санітарними заходами та/або технічними регламентами, а забезпечує впевненість у тому, що харчовий продукт не завдає шкоди здоров'ю людини (споживача), якщо він спожитий за призначенням. Наслідком такої діяльності є безпечний харчовий продукт - тобто продукт, який не створює шкідливого впливу на здоров'я людини безпосередньо чи опосередковано за умов його виробництва та обігу з дотриманням вимог санітарних заходів та споживання (використання) за призначенням.

До системи державних органів, які в межах їх компетенції забезпечують розробку, затвердження та впровадження санітарних заходів, а також державний контроль та нагляд за їх виконанням, відповідно до ст. 4 Закону входять: Кабінет Міністрів України; центральний орган виконавчої влади з питань охорони здоров'я; Державна санітарно-епідеміологічна служба України (надалі - Санітарна служба); Державна служба ветеринарної медицини України (надалі - Ветеринарна служба); центральний орган виконавчої влади з питань агарної політики (надалі - Мінагрополітики); центральний орган виконавчої влади з питань технічного регулювання та споживчої політики (надалі - Держспоживстандарту).

Державне забезпечення належної якості та безпеки харчових продуктів здійснюється Кабінетом Міністрів України, уповноваженими центральними та місцевими органами виконавчої влади.

Безпосередній нагляд за безпечністю харчових продуктів, потужностями з їх виробництва обігу здійснює санітарна служба та ветеринарна служба.

Санітарна служба здійснює державний нагляд (державний санітарно-епідеміологічний нагляд) за всіма об'єктами санітарних заходів та за такими харчовими продуктами на потужностях (об'єктах) з їх виробництва та/або обігу (далі - харчові продукти, підконтрольні санітарній службі): усі харчові продукти для спеціального дієтичного споживання; усі функціональні харчові продукти крім тих за якими здійснює нагляд і контроль ветеринарна служба; усі харчові продукти, крім визначених у ч. 2 цієї статті.

Ветеринарна служба здійснює державний контроль та державний нагляд за такими харчовими продуктами (далі - харчові продукти, підконтрольні ветеринарній службі): необроблені харчові продукти тваринного походження на потужностях (об'єктах) з їх виробництва; усі рослинні продукти, сільськогосподарська продукція та необроблені харчові продукти тваринного походження, що продаються на агропродовольчих ринках [8, с.266].

Безпосередньо санітарний нагляд за підприємствами громадського харчування на місцях здійснюють фахівці (санітарні лікарі по гігієні харчування і їх помічники - санітарні фельдшери) відділень по гігієні харчування санітарно-епідеміологічних станцій. У їхній функції входить контроль над організацією раціонального харчування різних (за віком, професіям) груп населення, за якістю харчових продуктів, профілактика харчових отруєнь, інфекцій і гельмінтозів. Вони здійснюють поточний державний санітарний нагляд. Поточний санітарний нагляд полягає в постійному контролі над виконанням санітарних вимог при зберіганні, транспортуванні й виготовленні харчових продуктів на існуючих харчових підприємствах. Поточний нагляд здійснюється у вигляді планових обстежень харчових підприємств і у випадках екстреної необхідності по санітарно-епідеміологічних показаннях

Санітарний лікар по гігієні харчування з помічником мають право безперешкодне відвідувати об'єкти громадського харчування й давати пропозиції по усуненню виявлених санітарних порушень. Поточний санітарний нагляд спрямований на поліпшення санітарного стану харчового підприємства, виконання правил особистої гігієни персоналом підприємства, з'ясування властивостей, що характеризують харчову цінність або нешкідливість продуктів для здоров'я населення.

Велику роль в організації й проведенні санітарного нагляду по гігієні харчування відіграють і лабораторні відділення по гігієні харчування санітарно-епідеміологічних станцій. Вони проводять лабораторний контроль над фізіологічною цінністю харчування (на підставі розрахункових даних по оцінці харчової цінності добових раціонів - по меню-розкладці - і лабораторного аналізу готової їжі на зміст білків, жирів, вуглеводів і аскорбінової кислоти, а також енергетичної цінності її), доброякісністю харчових продуктів, санітарну експертизу продуктів при аліментарних захворюваннях і харчових отруєннях.

Згідно з "Інструкцією про роботу санітарно-епідемічної станції з розділу гігієни харчування" при проведенні поточного санітарного нагляду зобов'язані контролювати:

1. Відповідність влаштування й утримання харчових об'єктів діючим санітарним нормам.

2. Дотримання гігієнічних і санітарно-протиепідемічних норм та правил при виготовленні, зберіганні, транспортуванні й реалізації продуктів харчування.

3. Відповідність необхідного обладнання, тари, упаковок, посуду діючим санітарно-гігієнічним нормам.

4. Дотримання встановлених санітарних вимог при використанні харчових добавок у виробництві продуктів харчування.

5. Контроль за дотриманням допустимих залишкових кількостей отрутохімікатів у харчових продуктах.

6. Проведення заходів щодо попередження харчових отруєнь та інфекційних хвороб аліментарного походження.

7. Впровадження заходів щодо раціонального харчування населення, контроль за дотриманням правил і норм вітамінізації готових страв та харчових продуктів.

8. Проведення санітарно-освітньої роботи серед працівників підприємств громадського харчування і торгівлі харчовими продуктами.

9. Дотримання встановленого порядку проходження медичних оглядів працівниками харчових підприємств і проведення профілактичних щеплень.

Працівники санітарно-протиепідемічної служби перевіряють наявність особистих медичних книжок і регулярність проходження медичних оглядів робітниками підприємств громадського харчування, складають акти перевірки і порушення санітарних правил, а також дають пропозиції щодо їх усунення. При необхідності головним державним санітарним лікарем санепідстанції виноситься, постанова про застосування адміністративно-запобіжних заходів щодо порушення санітарного законодавства. Він же має право складати гігієнічний висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи на імпортовану продукцію. При необхідності лікарі-гігієністи та їх помічники здійснюють відбір продуктів для лабораторного аналізу. З даного приводу складається акт відбору проб встановленої форми.

Розділ 4. Охорона праці і техніка безпеки на підприємствах харчування

Управління охороною праці та технікою безпеки на робочих місцях підприємства громадського харчування здійснює керівник цього підприємства (або підприємець). Для організації роботи з охорони праці та техніки безпеки він при необхідності призначає відповідальних осіб з числа працівників, які уклали з ним трудову угоду (контракт тощо).

Основними завданнями проводжуваної роботи з охорони праці та техніки безпеки є:

- Організація роботи щодо забезпечення виконання працівниками вимог охорони праці та техніки безпеки.

- Контроль за дотриманням працівниками законів та інших нормативних правових актів про охорону праці, інструкцій з охорони праці та техніки безпеки.

- Організація профілактичної роботи з попередження виробничого травматизму, професійних захворювань і захворювань, обумовлених виробничими чинниками, а також роботи щодо поліпшення умов праці.

- Інформування та консультування працівників організації про питань охорони праці.

- Вивчення та поширення передового досвіду з охорони праці та техніки безпеки, пропаганда питань охорони праці та техніки безпеки[1].

Основні вимоги що до охорони праці та техніки безпеки викладаються у відповідних положеннях та правилах, які повинні бути на кожному підприємстві, які повинні бути затвердженими керівником підприємства й доведені до всіх працівників.

Зразки основних документів з охорони праці та техніки безпеки наведені у Додатках: "Положення про організацію роботи з охорони праці на робочих місцях", "Типові правила пожежної безпеки". "Інструкція з охорони праці для кухаря".

Література

1. Предприятие общественного питания от А до Я. /Сайт Стандарты.// [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://my.catering-kiev.net/index.php?option=com_content&task=view&id=22&Itemid=51

2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування всіх форм власності/ О.В. Шалимінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та інш. - Л.: АСК, 200.- 848 с.

3. Про державне регулюванн відносин у сфері торгівлі. Указ Президента України №603/95 від 11.07.1995 р.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

5. Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства. Наказ Міністерства економіки України N 210 від 25.09.2000 року.// [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://zakon.rada.gov.ua/cgi-bin/laws/main.cgi?nreg=z0705-00

6. Химический состав пищевых продуктов / под ред. Скурихина И.М., Шатерникова В.А. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 386 с.

7. Про безпечність та якість харчових продуктів. Законі України від 23.12.1997 р. в редакції від 06.09.2005 р.

8. Смолин Г.В. Господарське право України. Особлива частина: Навчальний посібник. - Л.: Львівський державний університет внутрішніх справ, 2010 .- 466 с.

9. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа.- К.: Афіша, 2007.- 327с.

10. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб.пособие. - Мн.: Новое знание, 2002.- 799 с.

11. Аносова М.М. Организация производства и управления предприятиями общественного питания. - М.: Экономика, 1997. - 255 с.

Додаток 1. Послідовність розташування закусок, страв і напоїв в меню

1. Фірмові закуски і страви

2. Холодні страви та закуски

Ікра зерниста, паюсна

Риба солона, копчена

Рибна гастрономія (шпроти, сардини)

Оселедець натуральний, з гарніром, рубаний

Риба відварна з гарніром

Заливна риба

Риба під маринадом

Риба під майонезом

Нерибні продукти моря

Свіжі овочі натуральні

Салати, вінегрети

М'ясна гастрономія

Відварене м'ясо, заливне

Смажене м'ясо

Домашня птиця і дичина холодні

Закуски з овочів і грибів

Кисло - молочні продукти

3. Гарячі закуски

Рибні з нерибних продуктів моря

М'ясні

Із субпродуктів

З птиці та дичини

Яєчні і борошняні

4. Супи

Прозорі

Заправлені

Пюреподібні

Молочні

Холодні

Солодкі

5. Другі страви

Риба відварна і припущена

Риба смажена

Тушкована риба та запечена

Страви з котлетної маси

Відварене м'ясо, припущене

Смажене м'ясо

М'ясо в соусі

М'ясо тушковане та запечене

Страви з рубаного м'яса і котлетної маси

Птиця відварна і припущена

Птиця фарширована

Птиця і дичина смажені

Птиця тушкована

Страви з рубаної птиці

Страви з овочів (варених, припущених, смажених, тушкованих, запечених)

Страви з круп, бобових, макаронних виробів, борошняні

Страви з яєць і сиру

6. Солодкі страви

Гарячі (суфле, пудинги та ін.)

Холодні (компоти, киселі, желе та ін.)

7. Гарячі напої

Чай

Кава

Какао і шоколад

8. Холодні напої і соки

9. Борошняні кондитерські вироби

Додаток 2. Положення про організацію роботи з охорони праці на робочих місцях

I. Загальні положення

1. Управління охороною праці на робочих місцях здійснює керівник підприємства (підприємець). Для організації роботи з охорони праці керівник (підприємець) при необхідності призначає відповідальних осіб з числа працівників, які уклали з ним трудову угоду (контракт тощо).

2. Відповідальні особи підпорядковуються безпосередньо керівнику (підприємцю).

3. Керівник (підприємець) здійснює управління і організацію заходів з охорони праці на робочих місцях у взаємодії з органами виконавчої влади та органом виконавчої влади в області охорони праці, органами державного нагляду та контролю за дотриманням вимог охорони праці та органами громадського контролю.

4. Керівник (підприємець), відповідальні особи з охорони праці та наймані працівники у своїй діяльності керуються законами та іншими нормативними правовими актами про охорону праці України.

II. Основні завдання організації роботи з охорони праці на робочих місцях

5. Основними завданнями проведеної роботи з охорони праці є:

5.1. Організація роботи щодо забезпечення виконання працівниками вимог охорони праці.

5.2. Контроль за дотриманням працівниками законів та інших нормативних правових актів про охорону праці, інструкцій з охорони праці.

5.3. Організація профілактичної роботи з попередження виробничого травматизму, професійних захворювань і захворювань, обумовлених виробничими чинниками, а також роботи щодо поліпшення умов праці.

5.4. Інформування та консультування працівників організації про питань охорони праці.

5.5. Вивчення та поширення передового досвіду з охорони праці, пропаганда питань охорони праці.

III. Функції керівника (підприємця),відповідальних осіб з охорони праці при проведенні роботи з охорони праці на робочих місцях