6. Для виконання поставлених завдань з організації роботи на керівника (підприємця), відповідальну особу покладаються такі функції:

6.1. Облік і аналіз стану та причин виробничого травматизму, професійних захворювань і захворювань, обумовлених виробничими чинниками.

6.3. Проведення спільно перевірок, обстежень технічного стану будівель, споруд, обладнання, машин і механізмів, пристосувань, засобів колективного та індивідуального захисту працівників, стану санітарно - технічних пристроїв, роботи вентиляційних систем на відповідність вимогам охорони праці.

6.4. Участь у роботі комісій з прийняття в експлуатацію закінчених будівництвом або реконструйованих об'єктів виробничого призначення, а також у роботі комісій з приймання з ремонту установок, агрегатів, верстатів та іншого обладнання в частині дотримання вимог охорони праці.

6.5. Розробка планів, програм щодо поліпшення умов і охорони праці, попередження виробничого травматизму, професійних захворювань, захворювань, обумовлених виробничими чинниками.

6.6. Організація розслідування нещасних випадків на виробництві відповідно до чинного законодавства; участь у роботі комісії з розслідування нещасного випадку; оформлення та зберігання документів, що стосуються вимог охорони праці (актів та інших документів з розслідування нещасних випадків на виробництві, протоколів вимірів параметрів небезпечних і шкідливих виробничих факторів, оцінки обладнання за фактором травмобезпеки, матеріалів атестації робочих місць за умовами праці, сертифікації робіт з охорони праці тощо), відповідно до встановлених термінів.

6.7. Складання звітності з охорони та умов праці за формами, встановленими виконавчими органами, органами місцевого самоврядування та контролю.

6.8. Розробка програм навчання з охорони праці працівників, проведення вступного інструктажу з охорони праці з усіма особами, які надходять на роботу (в тому числі тимчасово), відрядженими.

6.9. Організація своєчасного навчання з охорони праці працівників та перевірка знань вимог охорони праці.

6.10. Розробка переліку професій та видів робіт, на які повинні бути розроблені інструкції з охорони праці.

6.11. Забезпечення працівників правилами, нормами, інструкціями з охорони праці, наочними посібниками та навчальними матеріалами з охорони праці.

6.12. Ведення пропаганди з питань охорони праці з використанням для цих цілей наочної агітації.

6.13. Доведення до відома працівників діючих законів та інших нормативних правових актів про охорону праці України.

6.14. Здійснення контролю за:

- дотриманням працівниками вимог законів та інших нормативних правових актів про охорону праці України, інших локальних нормативних правових актів;

- забезпеченням і правильним застосуванням засобів індивідуального та колективного захисту;

- виконанням заходів, передбачених програмами, планами щодо поліпшення умов і охорони праці, а також за вживанням заходів щодо усунення причин, що викликали нещасний випадок на робочому місці, виконанням приписів органів державного нагляду і контролю за дотриманням вимог охорони праці, інших заходів щодо створення безпечних умов праці;

- наявністю на робочих місцях інструкцій з охорони праці для працівників відповідно до переліку професій та видів робіт, на які повинні бути розроблені інструкції з охорони праці, своєчасним їх переглядом;

- своєчасним проведенням відповідними службами необхідних випробувань і технічних оглядів устаткування, машин і механізмів;

- ефективністю роботи аспіраційних і вентиляційних систем;

- станом запобіжних пристосувань і захисних пристроїв;

- своєчасним проведенням навчання з охорони праці, перевірки знань вимог охорони праці та всіх видів інструктажу з охорони праці;

- організацією зберігання, видачі, прання, хімічного чищення, сушіння, знепилення, знежирення і ремонту спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального та колективного захисту;

- санітарно - гігієнічним станом виробничих і допоміжних приміщень;

- організацією робочих місць відповідно до вимог охорони праці;

- своєчасним і правильним наданням працівникам компенсацій за важку роботу та роботу зі шкідливими або небезпечними умовами праці, безкоштовною видачею лікувально - профілактичного харчування, молока та інших рівноцінних харчових продуктів;

- використанням праці жінок та осіб молодше 18 років відповідно до законодавства.

Додаток 3. Типові правила пожежної безпеки

1. Дані правила обов'язкові для всіх підприємств торгівлі та громадського харчування, розташованих на території України, незалежно від їх відомчої приналежності.

2. Кожний працюючий на підприємстві торгівлі та громадського харчування, незалежно від займаної посади зобов'язаний знати і суворо дотримуватися встановлених правил пожежної безпеки.

3. Відповідальність за пожежну безпеку підприємства торгівлі та громадського харчування покладається персонально на керівників цими об'єктами.

4. Керівники підприємств торгівлі та громадського харчування, а також посадові особи, відповідальні за пожежну безпеку складських приміщень та будівель зобов'язані:

· Знати і виконувати правила пожежної безпеки і здійснювати контроль за їх виконанням;

· Слідкувати за суворим дотриманням встановленого протипожежного режиму особами, які працюють на об'єкті, а також відвідувачами торгових установ і підприємств;

· Не допускати до роботи осіб, які не пройшли інструктажу про дотримання заходів пожежної безпеки;

· Забезпечити справне утримання та постійну готовність до дії наявних засобів пожежогасіння, а також засобів пожежного зв'язку;

· При виникненні пожежі до прибуття пожежної команди вживати заходів для його ліквідації;

· Слідкувати за справністю приладів опалення, електроустановок та електропроводки, вживати заходів до усунення порушень, які можуть призвести до виникнення пожежі.

5. Усі робітники і службовці повинні бути проінструктовані про дотримання заходів пожежної безпеки, ознайомлені зі способами виклику пожежної команди і повинні вміти практично застосувати наявні на об'єкті засоби пожежогасіння для ліквідації пожежі.

6. Проведення протипожежного інструктажу робітників і службовців покладається на керівників торгових підприємств та громадського харчування, а також на посадових осіб, відповідальних за пожежну безпеку приміщень торгових закладів.

7. Протипожежний інструктаж повинен бути коротким, чітким і повинен ознайомити знову вступників робітників і службовців.

8. Після закінчення робочого дня керівники установ чи відповідальні за пожежну безпеку особи повинні ретельно оглянути приміщення і закривається усунути всі наявні режимні порушення.

Додаток 4. Інструкція з охорони праці для кухаря

1. Загальні вимоги безпеки

1.1 До роботи в якості кухаря допускаються чоловіки та жінки, які досягли віку 18 років і навчені за фахом.

1.2 На робочому місці працівник отримує первинний інструктаж з безпеки праці і проходить: стажування, навчання щодо конструкції і правилам експлуатації використовуваного обладнання; санітарно-гігієнічну підготовку; перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі), теоретичних знань і набутих навичок безпечних способів роботи.

1.3 Під час роботи працівник проходить:

- Навчання безпеки праці по діючому обладнанні кожні 2 роки, а по новому обладнанню - у мірі його надходження на місце роботи, але до моменту пуску цього устаткування в експлуатацію;

- перевірку знань безпеки праці (на роботах з підвищеною небезпекою) - щорічно;

- огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових та інших шкірних захворювань - щодня перед початком зміни;

- перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі) - щорічно;

- перевірку санітарно-гігієнічних знань - один раз на рік;

- періодичний медичний огляд;

Повторний інструктаж з безпеки праці на робочому місці працівник повинен проходити раз на 3 місяці.

1.4 Під час роботи на працівника можуть впливати небезпечні та шкідливі виробничі фактори (підвищена рухливість повітря; підвищене значення напруги в електричному ланцюзі; підвищений рівень статичної електрики; гострі кромки, задирки і шорсткість на поверхні інструменту, обладнання, інвентарю, товарів і тари; нервово- психологічні навантаження, фізичні перевантаження; знижена температура поверхонь устаткування, продукції; підвищена температура поверхонь обладнання; підвищений рівень електромагнітних випромінювань).

1.5 Працівник повинен бути забезпечений санітарним одягом, засобами індивідуального захисту та санприналежностями.

Рекомендовані норми безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального захисту:

- куртка біла бавовняна - на 4 місяці;

- шапочка біла бавовняна - на 4 місяці;

- фартух білий бавовняний - на 4 місяці;

- рушник - на 4 місяці;

- рукавиці бавовняні - 1 місяць.

Для попередження та запобігання поширення шлунково-кишкових, паразитарних та інших захворювань працівник зобов'язаний: коротко стригти нігті; ретельно мити руки з милом перед початком роботи, після кожної перерви в роботі чи контакті з забрудненими предметами, а так само після відвідин туалету (бажано дезинфікуючим).

При виготовленні страв, кулінарних виробів не допускається носити ювелірні вироби, покривати нігті лаком.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

2.2 Підготувати робоче місце для безпечної роботи і перевірити:

- наявність води у водопровідній мережі, справність і терміни клеймування манометрів, відсутність підтікань обладнання;

- справність електрообладнання та іншого обладнання;

- роботу місцевої витяжної вентиляції.

3. Вимоги безпеки під час роботи

3.1 Для запобігання потрапляння в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин слід:

- дотримуватися технологічних процесів приготування кулінарної продукції;

- операції із просівання борошна, крохмалю та ін. проводити на спеціально обладнаних робочих місцях.

3.2 Завантаження (розвантаження) продуктів в НВЧ-піч проводити після відповідного сигналу про її готовність до роботи. Теплову обробку продуктів провадити у посуді, призначеній для цієї мети. Не включати апарат НВЧ при відкритій задній панелі і дверцятах робочої камери. Відкривати дверцята робочої камери слід після відключення нагріву.

3.3 Варку продуктів провадити із закритими кришками.

3.4 При використанні устаткування використовувати запобіжні заходи, зазначені в документації до цього устаткування.

3.5 Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на організм працівник зобов'язаний:

- максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит, своєчасно виключати секції електроплит або переключати їх на меншу потужність;

- не допускати включення електроконфорок на максимальну і середню потужність без завантаження.

3.6 Не допускати попадання рідини на нагріті конфорки електроплит, посуд на плиті заповнювати не більше ніж на 80% об'єму.

3.7 Не перевищувати тиск і температуру в теплових апаратах вище меж, зазначених в інструкціях з експлуатації.

3.8 Слідкувати за наявністю тяги в камері згоряння газової установки і показаннями манометрів при експлуатації обладнання, що працює під тиском.

3.9 Розташовуватися на безпечній відстані при відкритті дверцят камери пароварочного апарату з метою запобігання опіку.

3.10 Включати конвеєрну піч для смаження напівфабрикатів з м'яса лише при включеній і справно працюючій вентиляції.

3.11 Встановлювати і знімати листи з напівфабрикатами, відкривати бічні дверцята печі тільки після повної зупинки конвеєра.

3.12 Ставити котли та інший кухонний посуд на плиту, яка має рівну поверхню, бортики і огороджувальні поручні.

3.13 Укладати напівфабрикати на розігріті сковороди і листи рухом "від себе", пересувати посуд на поверхні плити обережно, без ривків і великих зусиль, відкривати кришки посуду з гарячою їжею обережно, рухом" на себе ".

3.14 Не користуватися котлами, каструлями та іншої кухонним посудом, який має деформовані дно чи краї, неміцно закріплені ручки або без ручок.

3.15 Перед перенесенням котла з гарячою їжею попередньо переконатися у відсутності сторонніх предметів і слизькості підлоги на всьому шляху транспортування.

3.16 Попередити про майбутнє переміщення котла працівників, що стоять поруч.

3.17 Знімати з плити котел з гарячою їжею без ривків, дотримуючись обережності, вдвох, використовуючи сухі рушники або рукавиці. Кришка котла повинна бути знята.

3.18 При переміщенні котла з гарячою їжею не допускається:

- заповнювати більш ніж на 3 / 4 ємності;

- притискати котел до себе;

- тримати в руках ніж або інший інструмент.

3.19 При перевезенні котлів з їжею користуватися справними візками з підйомною платформою, пересувати візки, пересувні стелажі в напрямі "від себе".

3.20 Користуватися спеціальними інвентарними підставками за умови встановлення листів, котлів та інших ємностей для зберігання їжі.

3.21 Проводити нарізку ріпчастої цибулі в витяжній шафі.

3.22 Залежно від виду та консистенції продукту, що нарізається, користуватися різними ножами кухарської трійки, а при фігурній нарізці овочів застосовувати спеціальні ножі.

3.23 При роботі на роздачі необхідно:

- провадити комплектацію обідів на підносах при мінімальній швидкості переміщення стрічки конвеєра;

- стежити за наявністю і рівнем води у ванні електромарміта для других страв, не допускати її сильного кипіння;

- проводити виїмку протевнів з мармітниці обережно, без ривків і великих зусиль;

- включати термостат в електричну мережу тільки при наявності рідини в завантажувальній ванні;

- зливати воду з кип'ятильника тільки в посуд, встановлений на підставці біля крана.

3.24 Для запобігання аварійних ситуацій у разі несправності приладів безпеки, регулювання та автоматики необхідно вимкнути устаткування і від'єднати його від електричної мережі.

4. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

4.1 Привести в порядок своє робоче місце, викинути сміття.

4.2 Негайно відключити обладнання, що працює під тиском, при спрацьовуванні запобіжного клапана, випаровуванні і підтіканні води.

5. Вимоги безпеки після закінчення роботи

5.1. Відключити негайно устаткування, що працює під тиском.

5.2. Не охолоджувати нагріту поверхню плити, сковороди та іншого теплового обладнання водою.

5.3. Перед відключенням від електричної мережі попередньо виключити всі конфорки і шафи електроплити.

Додаток 5

Додаток 1

до Порядку розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства, затвердженого наказом Міністерства економіки України від 25.09.2000 N 210

Погоджено Головний державний санітарний лікар _________________________________________ (назва адміністративної території) __________(прізвище, ім'я та по батькові) (підпис) "______"_____________ 200__ р. М.п.		Затверджено Керівник_________________________________ (найменування суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства) _________________________________________ (прізвище, ім'я та по батькові керівника) "______" _____________ 200__ р. М.п. _______________ (підпис)

Технологічна карта N______

фірмової страви або кулінарного виробу

_____________________________________________________________

^{(найменування страви або кулінарного виробу)}

№, п\п	Найменування сировини та напівфабрикатів	Норма вмісту в готовому виробі, г	Технологічні вимоги до якості сировини
1
2
	Вихід готової продукції

Технологія приготування

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд _________________________________________________

Консистенція _____________________________________________________

Запах та смак ____________________________________________________

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються _______________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Автор фірмової страви або виробу _______________________________

^{(прізвище, ім'я та по батькові)}

Карту склав: __________ _________ ______________________________

^{(посада) (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)}

Размещено на Allbest.ru