Інноваційні технології приготування страв з селери

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

харчування страва селера ресторан

Харчування людини є одним із найважливіших чинників, які впливають на її здоров'я.

Харчування забезпечує нормальний розвиток дітей, сприяє профілактиці захворювань, продовження життя і створює умови для адекватної адаптації людини до навколишнього природного середовища. Тому питання здорового харчування є актуальним у наш час для людей різного віку та потреб.

Що дають інновації? Інновації дозволяють: готувати страви швидше, з меншими витратами енергії отримати нові унікальні смакові якості продукту. Знизити втрати при тепловій обробці продукту до 15-20%. Залучити гостя оригінальною подачею страв, управляти формою, кольором, текстурою, ароматом, вологістю, кислотністю продуктів - перевернути уявлення гостей про гастрономію та забезпечити унікальні конкурентні переваги вашого ресторану.

Корисні властивості селери важко переоцінити, так само, як і важко порахувати, але засновані всі вони на унікальному складі цієї овочевої рослини, в яку входять жирне і ефірне масла, вітаміни групи В, вітаміни А, Е, С, К, фолієва, аскорбінова, щавлева, хлорогенова кислоти, а також мінеральні солі кальцію, калію, фосфору, пурину, натрію і необхідні організму мікроелементи.

Мета мого дослідження - вивчити і дослідити технологію виробництва окремих харчових страв з селери,та впровадження в технологічний процес інновацій.

1. Теоретичні аспекти приготування страв

1.1 Значення страв в харчуванні людини

Селера це овочева культура, яка відноситься до роду рослин із сімейства зонтичних. Налічується близько 20 видів селери, які ростуть практично на всіх континентах за винятком Антарктиди.

Листя і черешки багаті вітаміном C (до 150 мг%) і каротином (до 7 мг%), вітамінами В₁, В₂, РР, фолієвою, хлорогеновою і глютаміновою кислотами. В коренеплодах містяться білок, вуглеводи, ефірне масло (удвічі більше, ніж у листі) і мінеральні солі - калію, кальцію, фосфору, міді, заліза, магнію. Білок його багатий на амінокислоти - аргінін, гістидин, лізин, аланінhttp://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D0%BB%D0%B5%D1%80%D0%B0 - cite_note-.D0.A1.D0.BE.D0.B2.D0.B5.D1.82.D1.8B-1.

У всіх частинах рослини присутні нікотинова і глютамінова кислоти. Наявність органічної глютамінової кислоти (без прикріпленого іона натрію) дозволяє використовувати селеру в кулінарії, як нешкідливий підсилювач смаку і запаху. Стебла зазвичай містять велику кількість солі.

Всі частини (листя, черешки та коріння) рослини використовують при приготуванні перших та других страв, салатів, напоїв, соусів. Кореневище використовують також в сушеному вигляді.

Селера сприяє уповільненню процесів старіння людського організму, завдяки цінному набору наявних в ньому кислот, білків, вітамінів і мінералів, що забезпечують стабільність клітин організму. Зелень селери має заспокійливі властивості і застосовується при терапії нервових розладів, особливо тих, які викликані перевтомою. Вхідне до складу коренів і стебел селери, активізує секрецію шлункового соку.

Селера включається в раціон хворих на цукровий діабет, а його здатність поліпшувати водно-сольовий обмін також особливо важливий для людей старшого віку. До цінних властивостей селери відноситься і те, що вона сприяє процесам засвоєння білка, вироблення шлункового соку, запобігає скупченню газів і не дає розвиватися гнильним процесам в кишечнику, завдяки чому дуже корисним вважається додавання цього овоча до м'ясних страв.

Вживати в їжу селеру можна повністю, його корінь варять і запікають, стебла їдять сирими, смажать або тушкують, листя застосовують також як і зелень, а насіння входять до складу приправи.

Селера є складовою дієтичного і здорового харчування. Як пряність використовується вся рослина і його листя, і корінь, і стебла, і насіння. Пряний солодко-гіркий смак і яскраво виражений аромат дозволяють застосовувати селеру для приготування різних страв м'ясних, овочевих, грибних, рибних. Соковиті, ніжні стебла і листя селери, а також дрібно нарізані коріння використовують як добавку до салатів і супів.

Сушена і порошкоподібна селера додають при приготуванні бульйонів і соусів, страв з яєць, а також птиці, запеченої на грилі. Овочам селера додає особливого смаку і насичений аромат, особливо при поєднанні його з квасолею, капустою, баклажанами, картоплею, морквою, помідорами і т.д.

Сушений корінь селери входить до складу пряних сухих сумішей, його використовують при засолюванні огірків, кабачків та баклажанів. З давнього часу селера відома, як комора здоров'я. При регулярному вживанні цей овоч має загальнозміцнювальну, очищаєчу і омолоджуючу дію на організм. Ще наші предки, розводячи сік селери водою або оцтом, застосовували його як протиблювотний засіб.

Для шлунка саме селера є найбільш підходящим овочем. Вона допомагає роботі товстого кишечника, нирок, сечового міхура. А настояне на селері вино корисне при, неконтрольованому сечовипусканні і хворобах нервів. Сьогодні коренеплоди і зелень селери включаються до складу лікувально-дієтичного харчування при виразковій хворобі шлунка, гастритах і хронічних колітах.

Селера сприяє посиленню діурезу і виведення шлаків, вона показана при надмірному збудженні і стомлюваності. Настій листя селери застосовується для виведення токсинів і шлаків. Відвар з його коренів корисний при розумовій перевтомі. Настій коріння селери використовується при гастриті, блювоті, виразці шлунка і дванадцятипалої кишки.

Відваром трави селери лікують запальні захворювання нирок, простатит. Відвар висушеної трави або насіння селери показаний при лікуванні і профілактиці сечокам'яної хвороби. Відвар коренів селери використовують у комплексному лікуванні проблем зі статевими органами, завдяки його здатності підвищувати кровопостачання. А відвар насіння застосовують при болісних менструаціях.

У народній медицині він відомий як лікарська рослина, що застосовується при відкладенні солей, для підвищення тонусу. Ефірне масло селери має потужну протимікробну дію.

При алергічних дерматитах і кропив'янці допомагає сік селери, яким обробляються уражені ділянки шкіри. Потерпають від ожиріння показано приймати відвар коренів і листя селери пахучого. На думку дієтологів, селера сприяє схудненню, завдяки своїй здатності нормалізувати обмін речовин і тому, що практично не містить калорій. Селера дає організму енергію, при калорійності 18 ккал в 100 г продукту.

Тому селеру можна назвати овочем з «негативною калорійністю», оскільки на його засвоєння витрачається більше калорій, ніж надходить в організм. Завдяки вищепереліченим властивостям, а також сечогінній дії селери дієтологами була розроблена методика схуднення на основі цього овоча.

В основі такого дієтичного харчування, що сприяє схудненню суп з селери, доповнюється ця дієта овочами, фруктами (крім бананів та винограду), пісним м'ясом, рисом і кефіром в різних варіаціях.

Якщо ви рішуче налаштовані дотримуватися селеровому дієти, то доведеться дотримуватися деякі обов'язкові правила: на час дієти доведеться відмовитися від солодких і борошняних страв, копченого, солоного і маринованого; гарячі напої, такі як чай і кава повинні бути без цукру; вживати в їжу селеровому суп з метою схуднення можна в необмежених кількостях. Класифікується селеру як відносно безпечне рослина, однак, споживати потрібно протягом не дуже тривалих проміжків часу та у відповідних обсягах.

Селера - цінується як пряна рослина з приємним характерним запахом, в різних частинах якого міститься каротин, цукор і ряд амінокислот. Ароматичность селери обумовлена вмістом у ньому ефірного масла - седаноліда. За смаком нагадує селеру петрушку, але гостріше її. Коренеплоди селери використовують у їжу в тушкованому, а листя у свіжому вигляді.

І листя і коренеплоди використовують як пряної приправи при солінні, маринуванні і консервуванні овочів. Селера сприятливо діє на нервову систему і сон, збуджує апетит.

Однак молоді рослини чутливі до заморозків і тривалим похолодань. Селера - культура, вимоглива до вологості і високій родючості грунту. Насіння його дуже дрібні (в 1 г близько 2000 насіння), проростають дуже повільно, сходи з'являються на 15-20-й день. Вегетаційний період селери 140-180 днів, тому висаджують його розсадою.

Селера вирощують після культур, під які вносили органічні і мінеральні добрива. Не можна розміщувати його після селери та інших зонтичних культур раніше ніж через 2-3 роки з-за загальних шкідників і хвороб.

Садять селеру в травні рядовим способом, з відстанями 40 см між рядами і 10-15 см між рослинами в ряду. При посадці розсади потрібно слідкувати, щоб рослини поливали водою під корінь, а лунку злегка присипають сухим грунтом

Для того, щоб черешкові (салатного) селери були ніжними, без гіркоти, застосовується спеціальний. Для цього черешки кожної рослини збирають разом і нижню частину їх обгортають папером, мішковиною, соломою та іншими матеріалами (але без сторонніх запахів). Можна також відбілити селеру, підгорнути черешки грунтом, але при цьому якість їх буде гірше.

Остаточно коренеплоди і листя прибирають до настання сильних заморозків (друга половина вересня - початок жовтня). Листя обрізають майже на рівні головки, у коренеплоду підрізають нижні корінці, залишаючи їх довжиною 2-3 см. Листя використовують в свіжому вигляді при консервуванні овочів або сушать на зиму, а коренеплоди йдуть на зберігання.

1.2 Класифікація страв з селери

Селера - овоч на любителя. Власне кажучи, всі овочі такого характеру «на любителя», але селера, через сильний аромат і специфічний смак, - особливо. Його або дуже люблять, або на дух не переносять. Тим же щасливчикам, які входять до числа його шанувальників, селера відповідає взаємністю і приносить максимум користі. Тому що, крім своїх смакових якостей, вона володіє масою інших приємних властивостей. Їдять його і сирим, і смаженим, і вареним, і тушкованим. З нього виходять цікаві соуси і приправи. Причому в їжу йдуть як вершки (стебла і зелень), так і корінці, що робить селеру не тільки корисною, ароматною, але ще і дуже економним овочем. Асортимент страв з селери - це салати, перші страви та гарніри.

Салати

Салати із селерою вже давно стали популярними в раціоні багатьох людей, а особливо жінок. А все тому що провідні медики, дослідники і дієтологи вже давно довели і аргументували корисні і цілющі властивості стебел і кореня селери.

Салат із селери з яблуками

Для салату вам знадобляться 1 корінь селери; 1 столова ложка лимонного соку,1 кисле яблуко; зелений салат,2 столові ложки рослинної олії,1/2 лимона. Для приготування салату з селери з яблук почнемо з миття, чищення та подрібнення на крупній тертці селери. Для того щоб селера не потемніла - скроплюємо її лимонним соком. Натираємо на крупній тертці вимиті і почищені яблука. Все приготоване перемішуємо з рослинною олією, викладаємо все в салатницю. Прикрашаємо скибочками лимона і листям салата.

Салат із селери черешкові з кальмаром і крабовими паличками

Інгредієнти:селера черешкова 200 г., крабові палички 200 г, кальмари відварні 200 г, цибуля-порей 100 г,яйця 4 шт,майонез 200 г.

Приготування:

Салат із селери черешкові (особливий сорт, відрізняється насиченим запахом і смаком) починається з миття селери і етилованої частини цибулі-порею. Потім необхідно їх вимити й нарізати кубиками.

Салат із селери з куркою

Інгредієнти: селера 1 шт.,яблуко 1 шт., куряча грудинка відварна 1 шт., майонез 2 ст. ложки, сметана 2 ст. ложки,салат, лимон (сік), редис 1 пучок, зелений 1 пучок, сіль за смаком, цукор за смаком.

Селеру очищаємо, промиваємо і відварюємо. Куряче відварне м'ясо нарізаємо кубиками.

Яблуко очищаємо від насіння і шкірки, натираємо на тертці (великій). Потім все перемішуємо, заправляємо майонезом зі сметаною, збризкуємо лимонним соком, додаємо цукр і сіль і добре перемішуємо. На тарілки викладаємо листя салату, на них - салат із селерою і куркою. Прикрашаємо нарізаним редисом.

Рецепт салату з селерою і тунцем

Інгредієнти селера (листки), перець болгарський, тунець (консервований), маслини, майонез.

Спосіб приготування:

Селера і болгарський перець миємо й подрібнюємо. Маслини нарізаємо дуже дрібно. Тунець розтираємо виделкою до утворення кашоподібної маси. Всі готові інгредієнти змішуємо і заправляємо майонезом, при необхідності солимо. Викладаємо акуратно все на тарілку і прикрашаємо маслинами.

Перші страви

Суп-пюре з селери і квасолі

Інгредієнти селера 2 шт., квасоля 700 грам, цибуля порей 2 стебла, морква 1 шт., ? склянки вершків, яйце 1 шт., ? літра кісткового бульйону, вода 2 літра, масла вершкового 30 грамів, білий хліб. Квасолю необхідно залити водою, додати моркву, селеру і цибулю-порей. Готові овочі слід протерти за допомогою сита (не забуваємо додати відвар) і розбавити бульйоном. Теплі вершки збийте з яйцем до однорідної маси, поступово введіть в суп і додайте вершкове масло. Подається суп-пюре з гарячими грінками.

Суп з селери з твердим сиром

Інгредієнти: селера 200 грам, яєчний жовток, цибуля 1 шт., твердий тертий сир 80 грам, сметана 100 грам, вершкове масло 30 грам, борошно 3 столових ложки, вода 1 літр, лимона кислота.

Підготовлену селеру натріть на крупній тертці. Цибуля подрібніть і обсмажте, потім додати борошно. Змішати кашу з цибулі та борошна з селерою, перекласти в каструлю, додати воду і змішаний зі сметаною жовток. Поваріть суп протягом декількох хвилин, додайте тертий сир, лимонний сік і сіль. Суп-пюре з селери з картоплею селера 2/3 кілограма, картопля 1/3 кілограма, цибуля 1 шт., яєчні жовтки 2шт., борошно 2 чайні ложки, вершкове масло 100 грам, вершки 100мл., білий хліб. Відварити шматочки селери (7 хвилин) у підсоленій воді. Зробити тости з білого хліба. Розігріти вершкове масло, обсмажити подрібнену цибулю, відварений селера, сиру картоплю, борошно, залити м'ясним бульйоном і варити, поки інгредієнти для супу не будуть готові. Бульйон процідити, овочі пропустити через сито, змішати дві дані складові, підігріти, додати вершки, збиті з яєчним жовтком (суп не повинен бути занадто гарячим, щоб не згорнулося яйце). Суп-пюре подається приправленим перцем з грінками

Гарніри

Корінь селери чистимо і натираємо на крупній тертці (можна порізати тонкими смужками). У сковороді розігріваємо олію і кидаємо селеру, солимо, перемішуємо, наливаємо трохи водички і тушкуємо пару хвилин (вода повинна випаруватися), посипаємо зеленню, сиром, перемішуємо і знімаємо з вогню.

Корінь селери необхідно гарненько почистити, потім нарізаємо його кубиками. Сильно дрібно різати не варто, кубики повинні бути середнього розміру або великого. Тепер наші нарізані кубики кореня селери викладаємо в сотейник і обсмажуємо на оливковій олії. Вогонь робимо на всю потужність, постійно помішувати. Смажимо так хвилини три, потім вже вогонь зменшуємо і додаємо чебрець, додаємо сіль і дрібно рубаний часник Сюди ж тепер вливаємо бульйон (воду) і на повільному вогні тушкуємо кубики селери хвилин п'ятнадцять. Гарнір виходить дуже ароматний і смачний. Можна блендером зробити пюре.

1.3 Аналіз технологічних процесів приготування страв. Запровадження інноваційних технологій

Попереднє обчищання коренеплодів складається з таких операцій, як сортування, промивання й обчищання шкірочки. Коренеплоди сортують вручну.

Їх використовують залежно від форми, розміру, забарвлення для приготування супів, гарнірів, соусів, холодних закусок.

Обробку здійснюють механічним, термічним способами або вручну.

Буряки, моркву, ріпу, брукву сортують залежно від розміру, видаляють зіпсовані; у молодих буряків і моркви зрізають бадилля, промивають, обчищають у картоплечистках, а потім дочищають вручну.

Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізають зелень, а коріння промивають і обчищають вручну, ножем зішкрібають шкірку рухом від себе і знову промивають. Зелень петрушки і селери перебирають, видаляють зіпсоване, пожовкле, зів'яле листя і миють у великій кількості води, потім у проточній, складають у друшляк (сито), даючи стекти воді.

Вивчення впливу кріогенного шокового замороження та подрібнення на вміст біологічно активних речовин при отриманні дрібнодисперсних добавок із селери.В ХДУХТ на кафедрі технологій переробки плодів, овочів і молока розроблена технологія наноструктурованого пюре із селери, яка від традиційних відрізняється застосуванням кріогенного шокового заморожування в середовищі газоподібного азоту та використанням низькотемпературного подрібнення. Прогресивним сучасним обладнанням, що використовується в технології є низькотемпературний подрібнювач та кріогенний програмний заморожувач з програмним забезпеченням (КПЗ).Показано, що за рахунок комплексного впливу процесів шокового заморожування та низькотемпературного подрібнення відбувається руйнування водневих зв'язків в комплексах біополімерів і низькомолекулярних БАР, в результаті чого вони переходять у вільний стан (в 1,5-2,5 разів більше БАР ніж у свіжій сировині), тобто більш повного використання біологічного потенціалу сировини

Таким чином, було вивчено вплив кріогенного шокового замороження та подрібнення на вміст БАР при отриманні дрібнодисперсних добавок із селери. Показано, що нові заморожені добавки відрізняються рекордною кількістю таких біологічно активних речовин, як ароматичних та дубильних речовин, L-аскорбінової кислоти Нові добавки пройшли апробацію у виробничих умовах в НПФ «ФІПАР» , НПФ «КРІАС 1» (Харків).

2. Експериментальна частина

2.1 Характеристика підприємства на базі якого проводиться дослідження

Місце проведення експеременту- ресторан «Зоряна ніч». Адреса: м. Хмельницкий, вул.Паркова, 1.

Організація банкетів та фуршетів - всі ці послуги пропунуються в ресторані «Зоряна ніч».

Затишна атмосфера в поєднанні з вишуканим смаком страв авторської і традиційної кухні. І все це за прийнятними цінами. Торговий зал двох поверховий на 160 місць, літня площадка на 50 місць. Для проведення урочистих подій відкрито новий банкетний зал місткістю до 25 місць. Години роботи: з 10.00-24.00 - без вихідних.

До нормативно-технологічної документації, якою користуються у ресторані належать: галузеві стандарти (ГСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію , збірники рецептур на кулінарну продукцію, борошняні кондитерські й булочні вироби; технологічні карти (ТК); техніко-технологічні карти (ТТК). Суб'єкти господарської діяльності, користуючись збірниками рецептур страв і кулінарних виробів, мають право: замінювати (виводити) у ресторанах відсутні види продовольчої сировини й харчових продуктів (крім основних складових страви) або додавати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів), при цьому не порушувати Санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції і не допускати погіршення споживчих властивостей і якості страв (виробів).

Стратегія високої якості та безпеки послуг на підприємстві ресторанного господарства передбачає постійну і особисту участь керівництва у виробничих питаннях. З цією метою кожне підприємство ресторанного господарства як правило, незалежно від типу і класу та форми приналежності, розробляє та впроваджує стандарт обслуговування. Це підтверджує та забезпечує заявлений рівень якості та безпеки послуг, які воно надає, з метою захисту інтересів споживачів

Таким чином, нормативно-технологічна документація сприяє забезпеченню безпечності продукції для життя і здоров'я споживачів, підвищенню якості продукції, правильній організації технологічного процесу виробництва напівфабрикатів і кулінарних виробів.

Висока якість готової продукції у ресторані складається з багатьох факторів, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продукції і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.

Якість і безпека харчової продукції є необхідними характеристиками, які вимагають управління з боку ресторану. В даному ресторані існує ціла система контролю якості продукції, у котрій задіяні, крім працівників, зайнятих безпосередньо виробництвом продукції й державні установи та громадські організації. В основу контролю якості продукції ресторану закладено принцип економічної залежності працівників від якості продукції, що випускається. За систематичне порушення технологічної та виробничої дисципліни, випуск продукції низької якості, наявність скарг на якість продукції та незадовільні лабораторні аналізи працівнику ресторану знижують кваліфікаційний розряд. Винні в зниженні якості продукції, що завдало матеріального збитку, несуть матеріальну відповідальність за заподіяну ресторану шкоду.

У ресторані «Зоряна ніч» контроль якості продукції організовано на всіх етапах виробництва, завдяки створеній там службі вхідного, операційного та приймального контролю якості продукції з чітким поділом функцій і відповідальності за якість продукції, що випускається. Так, до служби вхідного контролю якості в даному ресторані входять завідувач виробництва та кухар-бригадир. Служба вхідного контролю ресторану проводить контроль сировини, що надходить і відповідність її якості даним, зазначеним у супровідних документах, за органолептичними показниками, викладеними у нормативно-технічній документації.

Кожна партія продукції перевіряється на наявність посвідчення про якість із зазначенням найменування підприємства-виробника, його адреси, нормативного документа, відповідно до якого вона виготовлена, найменування продукції, дати виготовлення, терміну придатності до споживання чи дати закінчення його, умов реалізації і зберігання, маси одиниці розфасування /упаковки/ і ціни за одиницю розфасування або ваги продукції .

Продукти у ресторан одержують по кількості й по якості. Приймання продуктів по кількості виробляється по товарно-транспортним накладним, рахункам-фактурам, шляхом перерахування тарних місць, зважуванні.

При цьому товар перевіряється на відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів прикладаються сертифікати або посвідчення якості. Якість і безпека харчових продуктів у ресторані забезпечуються за допомогою: регулювання в області забезпечення якості й безпеки харчових продуктів, матеріалів і виробів; проведення організаційних, агрохімічних, ветеринарних, технологічних, інженерно-технічних, санітарно-протиепідемічних і фітосанітарних заходів щодо виконання вимог нормативних документів до харчових продуктів, матеріалам і виробам, умовам їхнього виготовлення, зберігання, перевезень і реалізації; проведення виробничого контролю за якістю й безпекою харчових продуктів, матеріалів і виробів, умовами їхнього виготовлення, зберігання, перевезень і реалізації, впровадженням систем керування якістю харчових продуктів, матеріалів і виробів. Виготовлення продукції у ресторані здійснюється відповідно до технічних документів при дотриманні вимог санітарних і ветеринарних правил і норм. Контроль за чітким виконанням технологічних операційний і їхньою послідовністю, дотриманням режимів теплової обробки, рецептур, правил оформлення і подавання страв та виробів операційний контроль здійснює кухар-бригадир, завідувач виробництвом. Контроль за фізико-хімічними показниками проводить технологічна лабораторія. У ресторані оцінку якості готової продукції проводить служба контролю якості, що виконує роль бракеражної комісії і члени якої відповідають за оцінку якості продукції, котра виготовляється протягом робочого дня.

Один раз на місяць у ресторані «Зоряна ніч» проводиться оперативна нарада, на якій оцінюється якість продукції закладу в цілому. При оцінці якості використовують опитування споживачів щодо асортименту, якості страв, культури обслуговування тощо.

2.2 Розробка та апробація нових страв. Складання 4-х апаратурно-технологічних схем

Апаратурно-технологічна схема селера з вівсяними пластівцями та яблукам

Рис. 2.2.1 Технологічна схема приготування селера з вівсяними пластівцями та яблукам

Апаратурно-технологічна схема селера з кальмарами

Рис.2.2.2 Технологічна схема приготування селери з кальмарами

Апаратурно-технологічна схема селера з ананасами

Рис. 2.2.3 Технологічна схема приготування селери з ананасами

Апаратурно-технологічна схема селера з яблуками та помідорами

Рис. 2.2.4 Технологічна схема приготування селери з яблуками та помідорами

2.3 Розрахунок харчової та енергетичної цінності

Енергетична цінність 1 г білка після перерахунку на засвоювану частину становить в середньому 4,0 ккал (нетто). Енергетична цінність1 г вуглеводів після перерахунку на засвоювану частку становить у середньому 4,0 ккал. Енергетична цінність 1 г жиру після перерахунку засвоєну частину становить в середньому 9,0 ккал. Проводимо розрахунки і результати зводимо у таблиці.

Таблиця 2.3.1 Селера з вівсяними пластівцями та яблуками

Назва прод.	Харчова та енергетична цінність у 100г	Харчова та енергетична цінність у страві
	Білки	Жири	Вуглеводи	Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи	Ккал
Вівсяні пл.	11,9	5,8	65,4	345	5,95	2,9	32,7	172,5
Корінь сел..	0,9	0,1	2,1	13	0,27	0,027	0,63	3,9
Яблука	0,4	-	11,3	46	0,2	-	5,65	23
Молоко	2,8	3,2	4,7	58	2,8	3,2	4,7	58
Цукор	0,3	-	99,5	374	0,051	-	16,92	63,58
Лимон. сік	0,9	-	3,6	31	0,027	-	0,108	0,93
Всього	16,6	9,1	186,6	867	9,298	6,127	60,708	321,9

Харчова та енергетична цінність страви селера з кальмарами наведена у Таблиця 2.3.2

Таблиця 2.3.2. Селера з кальмарами

Назва прод.	Харчова та енергетична цінність у 100г	Харчова та енергетична цінність у страві
	Білки	Жири	Вуглеводи	Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи	Ккал
Корінь сел..	0,9	0,1	2,1	13	0,63	0,07	1,47	9,1
Цибуля	1,7	-	9,5	43	0,51	-	2,85	12,9
Кальмари	18	0,3	-	75	18	0,3	-	75
Яйце	12,7	11,5	0,7	157	5,08	6,632	0,28	62,8
Олія	-	99,9	-	899	-	9,99	-	89,9
Всього	33,3	111,8	12,3	1187	24,22	16,998	4,6	249,7

Табл. 2.3.3. Селера з ананасами

Назва прод.	Харчова та енергетична цінність у 100г	Харчова та енергетична цін. у страві
	Білки	Жири	Вуглеводи	Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи	Ккал
Ананас	0,4	-	11,8	48	0,4	-	11,8	48
Корінь селери	0,9	0,1	2,1	13	0,54	0,06	1,26	7,8
Оцет 3%-ий	-	-	-	-	-	-	-	-
Олія	-	99,9	9	899	-	4,995	0,27	26,978
Цукрова пудра	0,3	-	99,5	374	0,009	-	2,985	11,22
Листя салату	1,5	-	2,2	14	1,2	-	1,76	11,2
Всього	3,1	103,1	124,6	1348	2,149	5,055	21,06	105,198

Табл.2.3.4. Селера з яблуками та помідорами

Назва продукту	Харчова та енергет. цінність у 100г	Харчова та енергетична цін. у страві
	Білки	Жири	Вуглеводи	Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи	Ккал
Яблука	0,4	-	11,3	46	0,28	-	8,106	32,2
Корінь селери	0,9	0,1	2,1	13	0,675	0,075	1,575	9,75
Цибуля	1,7	-	9,5	43	3,435	-	2,85	12,9
Помідори	0,6	-	4,2	19	0,36	-	1,26	5,7
Олія	-	99,9	9	899	-	4,995	4,05	44,95
Лимонний сік	0,9	-	3,6	31	0,045	-	0,18	1,55
Цукор	0,3	-	99,5	374	0,009	-	2,985	11,310
Сіль	-	-	-	-	-	-	-	-
Всього	4,8	100	139,2	1425	4,804	9,874	22,226	118,36

3. Розробка технологічної документації

3.1 Розробка технологічної документації

1. Цей Порядок визначає вимоги до розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські і булочні вироби, напої (далі - фірмові страви та вироби) у закладах ресторанного господарства незалежно від форм власності.

Дія Порядку також розповсюджується на громадян-підприємців, іноземних юридичних осіб, що здійснюють підприємницьку діяльність у ресторанному господарстві (сфері виробничо-торговельної діяльності) на території України.

Технологічна документація - сукупність документів, які визначають технологічний процес виготовлення виробів (регламентує та описує проведення технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів), споживання яких безпечне для життя й здоров'я людини. До неї належать збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, технологічні інструкції і технологічні карти.

Технологічні карти не підлягають державній реєстрації у Державному комітеті стандартизації, метрології та сертифікації України.

Фірмові страви та вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" та іншим чинним нормативним документам на зазначені вироби.

{ Пункт 1 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 }

2. До фірмової страви належить страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності (ДСТУ 3862-99 "Ресторанне господарство. Терміни та визначення").

{ Пункт 2 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 }

3. Фірмові страви та вироби розробляють з продуктів та сировини, безпечної для життя і здоров'я споживачів, гарантованої якості і які відповідають вимогам Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів" ( 771/97-ВР ).

Використання тих продуктів тасировини, що імпортуються, можливе, якщо вони відповідають вимогам Законів України "Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції" ( 468/97-ВР ), "Про безпечність та якість харчових продуктів" ( 771/97-ВР ).

Фірмові страви та вироби не готуються за відсутності будь-якого компонента, що входить у їх рецептуру.

{ Пункт 3 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 }

4. Найменування фірмових страв та виробів може відображати вміст основної сировини, тематику, яка запропонована автором, або специфіку цього типу підприємства та оформлятися відповідно до Закону УРСР "Про мови в Українській РСР" ( 8312-11 ).

5. Фірмові страви та вироби готують кваліфіковані кухарі та кондитери, які мають професійну спеціальну освіту (підготовку).

6. На нові фірмові страви та вироби суб'єктом господарювання у сфері ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти (додатки 1, 2). У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу. Рецептура є власністю виробника.

7. Технологія приготування та вихід готової продукції перевіряються керівником суб'єкта господарювання контрольним виготовленням фірмових страв та виробів, а також визначаються її органолептичні показники. Результати перевірки оформляються актом.

8.Суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарства при розробці технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби повинен провести лабораторні дослідження продукції за бактеріологічними показниками в установах державної санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих МОЗ на право проведення таких досліджень.

9. Для складення технологічної документації необхідно керуватись нормами відходів та втрат при холодному та тепловому оброблянні сировини і продуктів, які визначені Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затвердженим наказом МЗЕЗторгу від 06.07.99 N 484; Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 N 310; Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, який був доведений листом Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 N 0176-75; збірником "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты" (М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III), та актами контрольного виготовлення фірмових страв та виробів, іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку. За відсутності норм закладки на нові та імпортні види сировини у збірниках рецептур, їх установлюють шляхом контрольного пророблення.

10. Розроблені технологічні карти погоджуються з територіальною санітарно-епідеміологічною службою та затверджуються керівником суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.

11. Відповідальність за правильне складення та оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби безпосередньо несе керівник суб`єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.

За порушення цього Порядку винні особи несуть відповідальність згідно з чинним законодавством.

12. Контроль за дотриманням цього Порядку здійснюється службовими особами органів виконавчої влади в межах їх компетенції, визначеної чинним законодавством.

Таблиця. Селера з вівсяними пластівцями та яблуками

№з/п	Найменування сировини	Маса сировини, г	Технологічні вимоги до якості сировини
		На 1 порцію,г	На 10 порцій,кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Вівсяні пластівці	25	50	250	250	Відповідають вимогам нормативної документації
2	Корінь селери	35	30	350	350
3	Яблука	60	50	60	600
4	Молоко	100	100	1000	1000
5	Цукор	17	17	170	170
6	Лимонний сік	3	3	30	30
7	Вихід	-	250	-	2500

Технологія приготування

Вівсяні пластівці запарюють, селеру та яблуко очищують натирають на мілкій терці,молоко кип'ятять, заливають у тарілку та добавляють вівсяні пластівці, селеру і яблуко, заправляють лимонним соком та цукром

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд : всі продукти зберегли форму нарізки

Консистенція : м'яка

Колір: від світло-сірого до світло-кремового

Запах і смак : відповідають продуктам які входять у страву

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються відповідно державним санітарним правилам ДСП 4.4.5.078. 2004 р.

Фізико-хімічні показники

Масова частка сухих речовин, %

Масова частка цукру, %

Масова частка жиру, %

та ін.

Таблиця. Селера з кальмарами

№з/п	Найменування сировини	Маса сировини, г	Технологічні вимоги до якості сировини
		На 1 порцію,г	На 10 порцій,кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Корінь селери	75	70	750	700	Відповідають вимогам нормативної документації
2	Цибуля	33	30	330	300
3	Кальмари	107	100	170	1000
4	Яйце	42	40	420	400
5	Олія	10	10	100	100
6	Всього	-	250	-	2500

Технологія приготування

Кальмари промивають, проварюють не більше трьох хвилин, очищають від плівок, ополіскують, нарізають соломкою,яйце відварюють, нарізають скибочками, цибулю та корінь селери очищують нарізають цибулю кільцями, а селеру шаткують, пасерують. Змішують заправляють олією.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд : продукти відповідають формі нарізки

Консистенція : продукти доведені до готовності легко прожовуються

Колір: від світло-сірого до світло-кремового

Запах і смак : відповідають продуктам які входять у страву

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються відповідно державним санітарним правилам ДСП 4.4.5.078. 2004 р.

Фізико-хімічні показники

Масова частка сухих речовин, %

Масова частка цукру, %

Масова частка жиру, %

та ін.



Таблиця. Селера з ананасами

№з/п	Найменування сировини	Маса сировини, г	Технологічні вимоги до якості сировини
		На 1 порцію,г	На 10 порцій,кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Ананас	170	100	1700	100	Відповідають вимогам нормативної документації
2	Корінь селери	65	60	650	600
3	Оцет 3%-ий	3	3	30	30
4	Олія	5	5	50	50
5	Цукрова пудра	5	5	50	50
6	Листя салату	90	80	900	800
7	Всього	-	250	-	250

Технологія приготування

Ананас та селеру очищають, нарізають соломкою,добавляють оцет, олію, перемішують, виложують на листя салату і посипають цукровою пудрою.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд : продукти відповідають формі нарізки

Консистенція : хрумка, соковита

Колір: відповідають продуктам які входять у страву

Запах і смак : відповідають продуктам які входять у страву

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються відповідно державним санітарним правилам ДСП 4.4.5.078. 2004 р.

Фізико-хімічні показники

Масова частка сухих речовин, %

Масова частка цукру, %

Масова частка жиру, %

та ін.

Таблиця. Селера з яблуками та помідорами

№з/п	Найменування сировини	Маса сировини, г	Технологічні вимоги до якості сировини
		На 1 порцію,г	На 10 порцій,кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Яблука	75	70	750	700	Від. вимогам нормативної документації
2	Корінь селери	80	75	800	750
3	Цибуля	35	30	350	300
4	Помідори	62	60	60	60
5	Олія	5	5	50	50
6	Лимонний сік	5	5	50	50
7	Цукор	3	3	30	30
8	Сіль	4	4	40	40
9	Всього	-	250	-	250

Технологія приготування

Яблука та цибулю очищують, нарізають соломкою. Помідори очищають очищують від шкірки, нарізають скибочками. Корінь селери очищають, нарізають соломкою та пасерують. Це все змішують та заправляють олією лимонним соком цукром і сіллю.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд : продукти відповідають формі нарізки

Консистенція : хрумка, соковита

Колір: відповідають продуктам які входять у страву

Запах і смак : відповідають продуктам які входять у страву

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються відповідно державним санітарним правилам ДСП 4.4.5.078. 2004 р.

Фізико-хімічні показники

Масова частка сухих речовин, %

Масова частка цукру, %

Масова частка жиру, %

та ін.

Висновок

В курсовій роботі я розглянула тему «Інноваційні технології приготування страв з селери». Звернула увагу на актуальність цієї теми та відкрила для себе безліч потрібної і корисної інформації.

Завдяки інноваційним технологіям ресторанне господарство швидше готує та більший асортимент страв, має високу конкурентно спроможність.

Страви з селери не дуже розповсюдженні у закладах ресторанного господарства але має шанс займати вагоме місце у сучасній кулінарії. Страви з селери мають багато вітамінів які необхідні для нашого організму. Також селера є незамінний продукт для людей які бажають схуднути, так як вона мало калорійна і корисна для організму.

Список рекомендованих джерел

1.Про захист прав споживачів: Закон України від 15.12.1993 р. № 3682-ХН

2.Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення: Закон України від 24.02.1994 р. № 4004-ХІІ.

3.Про внесення змін і доповнень до статті 23 Закону України "Про захист прав споживачів": Закон України від 20.06.1995 р.

4.Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини: Закон України від 23.12.1997 р. № 771/97-ВР.

5.ДСТУ 3278- 95 "Стандартизація послуг. Основні положення".

6.Санітарні правила та норми 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое".

7.Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд.- М.: «Экономика», 1971.- 303 с.

8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов., В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010.- 680 с.

9.Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: Навч. Пос. - К: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос»,2007.-280 с.

10.Архіпов В.В.Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: Навчальний посібник/ Архіпов В.В., Русавська В.А.- К: Центр учбової літератури, 2009.- 342 с.

11.Доцяк В.С. «Українська кухня». Підручник для учнів професійно-технічних закладів освіти. 2-е вид., перероб. та доп. - Київ: «Вища школа», 1998. - 558 с.

12.Доцяк В.С. «Українська кухня». Підручник для учнів професійно-технічних закладів освіти. 3-е вид., виправлене та доповнене. - Київ: Ігнатекс-Україна, 2012. - 560 с.

13.Карпенко В.Д. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування: Навч.пос./ Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарупа В.Г., Положишнікова О.І., Пилипей М.І. - К.:НМЦ. Укоопосвіта, 2003. - 248 с.

14.Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування: Навч.посіб.- К.: Вища школа, 1992.- 240 с.

15.Мостова Л.М. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник./ Мостова Л.М., Новикова О.В. - К.: Ліра-К, 2010. - 388 с.

16.Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник для ВУЗів\ за ред. проф. Н.О. П'ятницької. - К: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. - 632 с.

17.Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник для ВУЗів\ за ред. проф. Н.О. П'ятницької. - К: Центр учбової літератури, 2010.- 388 с.

18.Шумило Г.І. Технологія приготування їжі/ Г.І. Шумило К., Кондор, 2003.- 506 с.

19. Довідник «Збірка рецептів страв української кухні». К., «Техніка», 1992.

20. Здобнов А.І. Естетичні вимоги до оформлення страв. - Київ.:Вища школа, 1989.- с.

21. Капліна Т.В. Технологія продукції ресторанного господарства. Полтавська кухня\ Капліна Т.В., Білоруська О.А. Навч. Пос. - К.:Центр учбової літератури, 2008 . - с.

22. П'ятницька Г.Т., П'ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування: Підручник / - К. : КНТЕУ, 2001. -- 654с.

23. Світлична М.А. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадського харчування: Навчальний посібник-практикум.- Житомир: МАК, 2001.- 192с.

24. Тошев, А.Д. Искусство оформления блюд и кулинарных изделий: учебное пособие / А.Д. Тошев, Т.А. Пономарёва. - Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2010. - 80 с.

Размещено на Allbest.ru