Дослідження застосування глоду в технології макаронних виробів

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Макаронні вироби є популярним продуктом харчування серед різних верств населення завдяки швидкому приготуванню, тривалому терміну зберігання, високій поживній цінності. Однак, в Україні виробляють вузький асортимент макаронних виробів, зокрема кольорових, з підвищеною харчовою цінністю, які б відповідали вимогам раціонального харчування.

Популярність даного продукту є підставою для створення асортименту функціональних харчових продуктів з урахуванням медико-гігієнічних вимог до продуктів здорового харчування, що сприятиме корекції мікронутрієнтного дефіциту серед різних груп населення.

В останні роки з'являються розробки вчених щодо застосування в технології харчових продуктів дикорослої сировини -- журавлини, ожини, горобини, чорниці і ін. Цінність дикорослих плодів і ягід як лікарської та харчової сировини визначається комплексом біологічно активних речовин, зокрема їх якісним та кількісним складом, синергізмом дії та високим ступенем засвоєння. Дикоросла сировина містить біологічно активні речовини, що мають імуномодулюючу, адаптогенну, антиатеросклеротичну, гіпотензивну, антирадикальну дію. Дикорослі плоди і ягоди здатні накопичувати в процесі синтезу значно більші концентрації біологічно активних речовин, ніж це характерно для їх культурних аналогів, і особливо речовин антиоксидантної дії -- поліфенольних сполук, аскорбінової кислоти, лимонної кислоти тощо.

Порошок глоду -- продукт подрібнення сухих плодів глоду колючого. Глід колючий (Crataegus oxyacantha) містить аскорбінову кислоту -- 21,6 мг/100 г, Р-активні речовини -- 298,7 мг\ 100 г (катехіни -- 40,0 мг ї і00 г, антоціани -- 33,7 мг\100 г, флавоноли -- 225,0 мг\100 г), каротиноїди -- 4,03 мг\100 г, мінеральні речовини: К -- 75,9 мг\100 г, Са -- 765,2 мг\100 мг, Mg - 86,1 мг\100 г, Р - 190 мг\100 г [4]. Масова частка пектинових речовин становить 12, 2%. Свіжі ягоди глоду містять значну частку цукрів і низький вміст органічних кислот, що формує в них приємні гармонійні смак і аромат. Вміст азотистих, дубильних і барвних речовин становить 4,3 і 2,1% відповідно. Крім того, ягоди глоду є одними із небагатьох ягід, що містять порівняно велику кількість жиру (2,7%), супутниками якого є жиророзчинні вітаміни.

При проведенні досліджень використовували пшеничне хлібопекарське борошно вищого сорту (виготовлене за ГСТУ 46.004-99) і порошок глоду, який отримували шляхом подрібнення сушених плодів, що відповідають нормам ТУ У 15.3-23913766002:2005 «Порошки тонкодисперсні овочеві і фруктово-ягідні» з наступним просіюванням крізь шовкове сито № 1.

Формування сирих макаронних виробів здійснювали у вигляді локшини і у вигляді мотків масою 100 г шляхом пресування ущільненого тіста через отвори мідної матриці без фторопластових вставок на лабораторному пресі «МАКМА-М». Тісто з масовою часткою вологи 34±1% замішували протягом 10 хвилин, використовували холодний заміс з температурою води 35...45°С. Порошок глоду вносили у вигляді водозбагачувальної суміші. Сирі макаронні вироби розкладали на капронових ситах -- касетах і сушили в умовах лабораторії при температурі 20±2°С. Аналіз макаронних виробів проводили через 6-14 днів після виготовлення.

Кожну серію дослідів виконували в трьох- п'ятикратній повторюваності.

Показники якості макаронних виробів визначали за стандартними методиками, для характеристики варильних властивостей визначали коефіцієнт збільшення маси і коефіцієнт збільшення об'єму.

Міцність макаронних виробів визначали на модифікованому приладі Строганова. Крихкуватість макаронного тіста визначали за методикою, розробленою кафедрою технології хлібопекарських і кондитерських виробів Національного університету харчових технологій. Наважку тіста масою 500 г розсіювали протягом 5 хвилин на системі з чотирьох металевих сит -- № 7, 5, 3, 1. Залишок на ситах, який відрізняється по гранулометричному складу (крихти більше 7 мм, 5-7 мм, 3-5 мм, 1-3 мм) зважували і виражали у відсотках до наважки тіста.

Швидкість пресування макаронних виробів визначали вимірюванням довжини випресуваних за 30 с макаронних виробів при відключеному ножі. Визначали середнє значення з 10 вимірювань і виражали в міліметрах за одну секунду. Продуктивність преса визначали зважуванням макаронних виробів, випресуваних за одну хвилину і виражали в кг/год.

Оцінку якості макаронних виробів здійснювали за комплексним показником якості (КПЯ). Цей показник включає оцінку органолептичних показників, варильних властивостей, фізико-хімічних показників, а також враховує харчову цінність макаронних виробів і розраховується за 100-бальною шкалою.

Таблиця 1. Вплив порошку глоду на якість макаронних виробів