Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Дослідження асортименту варених ковбасних виробів різних виробників в мережі "Шара" м. Суми

Дослідження асортименту варених ковбасних виробів різних виробників в мережі "Шара" м. Суми

Споживні властивості і харчова цінність ковбасних виробів. Використання сучасних технологій у виробництві варених ковбас, їх вплив на якість. Дослідження та аналіз асортименту варених ковбас, що реалізуються в торгівельній мережі "Шара" у місті Суми.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык украинский
Дата добавления 26.09.2014
Размер файла 123,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Стан ринку ковбасних виробів в Україні

1.2 Споживні властивості і харчова цінність ковбасних виробів

1.3 Фактори, що формують якість варених ковбасних виробів

1.4 Використання сучасних технологій у виробництві варених ковбас, їх вплив на якість

1.5 Сучасний асортимент варених ковбасних виробів в Україні

1.6 Вимоги до якості варених ковбасних виробів

1.7 Висновки щодо огляду літератури, обґрунтування обраної теми

РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Дослідження та аналіз асортименту варених ковбас, що реалізуються в торгівельній мережі «Шара»

2.2 Постановка експерименту щодо дослідження варених ковбасних виробів

2.2.1 Мета та задачі досліджень

2.2.2 Об'єкти і методи дослідження

2.3 Дегустація варених ковбас з використанням дескрипторно - профільного методу

2.4 Дослідження фізико - хімічних показників

2.4.1 Дослідження масової частки вологи

2.4.2 Дослідження масової частки солі

2.4.3 Дослідження вмісту кісткових вкраплень в ковбасних виробах

2.5 Методика математико - статистичної обробки одержаних результатів

Висновки та рекомендації

Список використаних джерел

ВСТУП

У сучасних умовах ринкових відносин проблема контролю якості, формування асортименту, умов транспортування, зберігання, реалізації і забезпечення населення товарами народного споживання стоїть дуже гостро.

В системі суспільного виробництва на всіх ступенях його розвитку значне місце належить виготовленню м'ясних продуктів.

На ринок України надходить широкий асортимент ковбасних виробів вітчизняного виробництва і не всі вони відповідають діючим вимогам.

Розширення самостійності м'ясопереробних підприємств, поява нових джерел надходження на споживчий ринок м'ясної продукції різної за якістю, в тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості, відповідності нормативно - технічній документації. Також, поряд із державними підприємствами по виробництву ковбас з'явилося багато приватних фірм, не достатньої кваліфікації для виготовлення високоякісної продукції.

Сучасний рівень розвитку економіки вимагає тільки високого рівня якості та безпеки продовольчих товарів.

Держава повинна забезпечувати громадянам захист їх інтересів як споживачів, надати можливість вільного вибору ковбасних виробів, гарантувати придбання продукції у обсягах, що забезпечують рівень споживання, достатній для підтримання здоров'я і життєдіяльності, гарантувати високу якість продукції і безпеку її для здоров'я людини.

Якість продукції повинна постійно удосконалюватися відповідно до вимог споживачів, які визначаються відношенням попиту і пропозиції продукції на вітчизняному ринку країни.

Продовольчі товари забезпечують постійну фізіологічну потребу людини в харчових речовинах для підтримання нормальної її життєдіяльності важливе значення має м'ясо та м'ясні продукти.

М'ясо є одним із головних джерел тваринного білка - найголовнішого елементу споживання, який не може бути замінений іншим продуктом. Але м'ясо відноситься до швидкопсувних продуктів харчування, тому його переробляють на різні види м'ясопродуктів і копчення, консерви, ковбаси.

Ковбасні вироби - це продукти з м'ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню сировини і відповідній їй обробці.

В даний час важливе значення має розробка і впровадження новітніх технологій, які б оптимізували і наближали до мінімуму витрати при переробці м'яса, забезпечували раціональне використання сировини.

Так як ковбасні вироби являються важливим продуктом харчування, а асортимент їх не достатньо широкий, також часто вони бувають не відповідної якості. В сучасній ковбасі можна знайти все, що завгодно: соєвий білок, харчові барвники, харчові композиції, картопляний крохмаль, рисову або манні крупи та ароматизатори м'яса.

Тому, достовірне проведення експертизи якості дозволяє виявити фальсифіковані і неякісні ковбаси, та захистити вітчизняного споживача від підробок невідомого походження.

Враховуючи вищезазначене, мною була обрана тема курсової роботи: метою якої являється дослідження асортименту варених ковбасних виробів різних виробників в мережі «Шара» м. Суми, проведення органолептичної оцінки якості, визначення фізико-хімічних показників, в результаті чого встановлені рівні конкурентоспроможності окремих видів ковбасних виробів на основі їх експертної оцінки. Для системного підходу щодо опрацювання змісту курсової роботи мною була розроблена логічна модель теоретичних та експериментальних досліджень, яка представлена на рис. 1:

асортимент якість ковбаса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.1 Логічне моделювання теоретичних та експериментальних досліджень

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

З метою досконалого вивчення обраної теми мною був проведений огляд літературних джерел, наукової інформації, матеріалів Інтернет - ресурсів. Ця інформація спрямована на усвідомлення сучасного стану м'ясної галузі, основних питань, пов'язаних зі споживними властивостями, класифікацією, технологією виготовлення ковбасних виробів, їх якістю та безпекою.

1.1 Стан ринку ковбасних виробів в Україні

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М'ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищих жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування.

Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог нутриціології та специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп'ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м'ясної продукції даного хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження - знежирене молоко, казеїн, білки крові тощо.

Розробляються та впроваджуються новітні технології, які оптимізують і наближають до мінімуму витрати при переробці м'яса, забезпечують раціональне використання вторинних продуктів забою тварин (субпродуктів ІІ категорії, крові) і харчових добавок, оптимальних режимів зберігання і способів холодильного обробітку, пакувальних матеріалів.

Впровадження у м'ясопереробній промисловості полімерних пакувальних матеріалів сприяє ефективному захисту продукції від мікробіологічного ураження, впливу шкідливих факторів оточуючого середовища (світла, підвищення температури і вологості, кисню повітря, механічного і хімічного забруднення тощо), збільшує строки зберігання виробів, запобігає псуванню, особливо при транспортуванні і реалізації. Нові види упаковки забезпечують, крім того, привабливий товарний вигляд м'ясних продуктів.

Розширення самостійності м'ясопереробних підприємств, поява нових джерел надходження на споживчий ринок м'ясної продукції різної за якістю, в тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості, відповідності нормативно-технічній документації. Зростання частки імпортної продукції на ринку і кількості дрібних підприємств, які випускають продукцію за власними рецептами нерідко призводять до зниження якості. Тому виникає необхідність ідентифікації виду, сорту, реального складу продукту. В багатьох країнах питання якості і безпеки продуктів і, зокрема м'ясних виробів, розглядаються на державному рівні.[14]

У 2011 році на ситуацію в галузі впливали одночасно декілька основних факторів. По-перше, зростання ділової активності в окремих секторах економіки України та поступове відновлення купівельної спроможності населення позитивно вплинуло на споживання харчової продукції населенням в цілому. По-друге, збереглася тенденція до скорочення частки імпорту продукції у внутрішньому споживанні основних видів м'яса та м'ясопродуктів.

Виробництво м'яса та м'ясопродуктів в Україні, тис. тонн

Таблиця 1.1.1

Найменування продукції

2005

2006

2007

2008

2009

5 міс. 2010

2010

5 міс. 2011

Виробництво основних видів м'яса,всього

624

773

973

992

921

395

1000

444

в тому числі:

яловичина та телятина

193

200

222

167

105

37

95

28

Свинина

99

155

203

170

103

54

150

77

м'ясо та субпродукти харчові свійської

птиці

332

418

548

654

713

304

755

339

Вироби ковбасні

309

301

330

332

260

101

270

108

1.2 Споживні властивості і харчова цінність ковбасних виробів

Ковбасні вироби - це продукти з м'ясного фаршу в оболонці, або без неї, піддані тепловій обробці або ферментації до придатності для споживання. В склад фаршу, залежно від рецептури входять крім м'яса - шпик, сироватка, кров'яна плазма, білковий стабілізатор, знежирене молоко, яйцепродукти, прянощі та приправи та зв'язуючі речовини - крохмаль чи борошно.

Ковбасами називаються м'ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності до споживання Ковбасні вироби - це продукти з м'ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності до споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати 3 насичені жирні кислоти і високоненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.

Окремі ковбасні вироби включають пребіотики (баластні речовини, клітковину, інулін, олігофруктозу), які поліпшують активність кишкової мікрофлори, стимулюють ріст певних мікроорганізмів у товстому відділенні кишечника, завдяки чому сприяють збереженню здоров'я.

Важливе значення набуває створення виробів нового покоління, які мають загальнозміцнюючу і профілактичну дію. Складові цих виробів здатні захистити організм від шкідливої дії оточоючого середовища і від появи в організмі людини хворих клітин. Розробляються продукти з включенням мікроорганізмів, здатних синтезувати біологічно активні структури (антитіла, рецептори, гормони), які сприяють виведенню або розкладу і знищенню шкідливих комплексів, завдяки чому попереджається захворювання людини.

За співвідношенням жир:білок варені ковбасні вироби можна поділити на чотири групи (табл.1.2.1):

Співвідношенням жир:білок у варених ковбасних виробах

Таблиця 1.2.1

№п/п

Співвідношення

Жир - білок

Асортимент

1

1 - 1,5

Лікарська,Дієтична, Чайна, сосиски Російські

2

1,7 - 2,1

Молочна, діабетична, Столова, Окрема

3

2,3 - 2,6

Любительська, Московська, сосиски Молочні

4

3 - 3,7

Естонська, сосиски Свинячі, сардельки Свинячі

Ряд вчених вважають, що доцільно виробляти варені ковбасні вироби із співвідношенням жир:білок від 1 до 3. Для дітей дошкільного і шкільного віку рекомендовано співвідношення білку і жиру в ковбасних виробах 1:1-1,5. частка тваринного білка у спеціалізовних ковбасах повинна бути не менша 70%. Вміст білка передбачених не нижче 12%, жиру - не більше 22%, солі - не більше 1,8%, нітриту натрію - 15-30 мг/кг. Для стабілізації забарвлення ковбасних виробів вводять аскорбінову кислоту або її солі в кількості 50-100 г на 100 кг фаршу.

На даний час варена ковбаса користується досить великим попитом у населення, за рахунок того, що має недосить великі ціни і більшість населення віддає їй перевагу. В співвідношенні з статистичними даними споживання м'яса і м'ясних продуктів в день на людину в Україні становить 45 гр. Для порівняння у розвинутих країнах ця цифра досягає 220 гр. Тобто українці споживають м'яса менше ніж їм хотілось би. Головним фактором, який обмежує споживання, є соціально-економічне положення окремих соціальних груп жителів України, яке не дозволяє їм купувати м'ясо так часто, як хотілось би. Але при збільшенні купівельної здатності і покращення рівня життя у м'ясопереробній промисловості є перспективи розвитку, тобто ринок має можливості для розширення.

Головним чинником якості ковбасних виробів є сировина. Основною сировиною для українських ковбасних виробів традиційно є яловичина і свинина. Останнім часом у зв'язку з скороченням поголів'я худоби, до основної сировини стала відноситись і курятина.

Смак і аромат ковбаси визначає свинина. Їй же ковбаси забов'язані ніжностю та соковитістю. Однак, при використанні занадто жирної свинини знижується міцність структури фаршу, крім того, при найменьшому порушенні режиму термічної обробки в батонах спостерігається „відсічка” бульйону.

В якості зв'язуючої основи при виробництві ковбас застосовується яловичина. Крім того, вона впливає на колір ковбаси, смак і консистенцію (пружність). Чим старше тварина, тим більшу пружність буде мати ковбаса, отримана з її м'яса, бо з віком худоби ВРХ підвищується вміст білків у м'ясі, зокрема міозіну, який має дуже високу властивість емульгувати жири, що й зміцнює фарш, надає йому пружність. Крім того, чим старше худоба, тим більшу вологопоглинаючу і вологоутримуючу властивість має м'ясо. При цьому яловичий жир погіршує смакові якості ковбас, тому найціннішим для ковбасних виробів є яловичина з низькім вмістом жиру - 2 категорія вгодованості та худа. За термічним стану м'ясо може бути парним, у стадії м'язового скорочення, охолодженим, підмороженим та замороженим.

У стадії м'язового скорочення для виробництва ковбасних виробів м'ясо не використовується. Парне м'ясо використовується лише для виробництва варених ковбас, сосисек та сардельок. Його температура повинна бути не нижче 280С і воно повинно поступати на переробку не пізніше 2 годин після забою худоби.

Охолоджене і підморожене м'ясо використовується для виробництва ковбас вищого гатунку, як варених, так і напівкіпчених і вуджених. Морожене м'ясо використовується після розмороження для виготовлення ковбас першого та нижчого гатунків.

Субпродукти 1 та 2 категорії використовуються для виробництва як субпродуктових ковбас, так і для виробництва делікатесних ковбас: язики використовують для виробництва фаршированих ковбас, мізки свинячі - для ковбаси делікатесної «мізкова апетитна», печінка - для паштетних, ліверних ковбас та Донбасської смаженої.

Сьогодні широко використовують відходи м'ясного виробництва, а саме обрізки м'яса. Кров цільну, кров'яну плазму та кров'яну сиворотку застосовують для підвищення біологічної цінності ковбас. Цільна кров використовується при виробництві кров'янок та зельців. Крім того, кров'ю та продуктами з неї дозволяється заміняти до 6% м'яса при виробництві варених ковбас та 8% при виробництві паштетів. Кров надає фаршу і ковбаси з нього більш темний колір. Кров (15%)змішують зі знежиреним молоком (85%) чи молочною сивороткою і застосовують як білковий збагачувач. Змішуючи з тонкоподрібненою вареною свинячою шкіркою, отримують білковий стабілізатор. Зараз, купляючи сосиски, ніколи не знаєш, зроблені вони з м'яса чи шкурки, жилки та кров змішані з бульйоном чи водою та після внесення смакових добавок зашприцьовані в оболонку. Жир покращує пластичність фаршу та харчову цінність ковбас. На Україні в ковбасному виробництві застосовують свинячий шпик, хребтовий чи боковий. Шпик надає характерний візерунок на розрізі ковбаси. Щоб шпик був твердий, свиней відгодовують картоплею та іншими корнеплодами. Шпик від свиней, відгодованих на кукурудзі чи домашніх відходах при виробництві ковбас не рекомендується, бо плавиться при тепловій обробці ковбас і замість візерунка отримуємо витоки бульйону.

Молокопродукти підвищують харчову цінність ковбас. Молоко покращує колір фаршу, підвищує вміст білків, надає ковбасам приємніший смак, для підвищення ніжності і пластичності додають вершкове масло.

Яйцепродукти - свіжі яйця, меланж та яєчні порошки застосовують для підвищення харчової цінності ковбас та підвищення зв'язаності фаршу.

Крохмаль, в тому числі і модифікований, застосовують для збільшення вологопоглинаючої властивості й клейкості фаршу ковбас нижчих гатунків. При виробництві з жирної свинини ковбаси Тернопільської застосовують рисове борошно для зв'язування надлишок жиру.

Прянощі та їх екстракти надають ковбасам характерний смак та аромат. Зазвичай використовують такі прянощі - чорний, білий, червоний і духмяний перець, коріандр, гвоздику, корицю, кардамон, мускатний горіх та інші. Для кожного найменування ковбаси застосовують суміш прянощів певного складу.

У деякі делікатесні ковбаси добавляють коньяк чи мадеру для створення характерного аромату ковбаси.

Часник та цибулю додають для підвищення апетитності деяких ковбас, вироблених з застосуванням свинини. В ковбасах, вироблених тільки з яловичини, часник та цибуля погіршують смак і аромат.

Посолочні матеріали це столова сіль, нітрит, цукор та інше. Кількість солі в ковбасах залежить від їх вологості. В варених ковбасах фарш містить 2-2,5 кг солі на 100 кг фаршу. Сіль надає приємний солонуватий присмак, має консервуючу дію, підвищує вологозвязуючу властивість та клейкість фаршу.

Нітрит використовується для надання м'ясу після теплової обробки рожевого кольору та специфічного шинкового присмаку. Додається він у фарш у кількості не більше 7,5 мг/%.

Хімічний склад варених ковбасних виробів,(%)

Таблиця 1.2.2

Продукт

Волога

Білки

Жири

Вуглеводи

Зола

Енергетична цінність, ккал на 100г

Загальна

У тому числі NaCl

Варені ковбаси

Вищий сорт

Яловича

70,0

15,0

11,7

-

3,3

23

165

Діабетична

62,4

12,1

22,8

-

2,7

2,0

254

Докторська

60,8

12,8

22,2

1,5

2,76

2,0

257

Любительська

67,0

12,2

28,3

-

2,8

2,2

Молочна

62,8

11,7

22,8

-

2,7

2,0

252

Російська

56,4

11,8

28,9

-

2,9

2,4

302

Столична

53,0

15,1

28,7

-

3,2

2,4

319

Теляча

55,0

13,8

28,3

-

2,9

2,1

310

Естонська

46,9

6,5

39,6

4,2

2,7

2,3

400

Перший сорт

Дієтична

71,6

12,1

13,5

-

2,8

2,0

170

Домашня

67,8

12,8

16,7

-

2,7

2,4

202

Звичайна

57,6

11,1

25,2

3,2

2,9

2,3

284

Свиняча

60,0

10,2

25,1

1,9

2,8

2,2

274

Столова

63,7

11,1

20,2

1,9

3,1

2,5

234

Другий сорт

Чайна

64,8

11,7

18,4

1,9

3,2

2,6

216

Третій сорт

Поліська субпродуктова

71

8

29

7-10

3,0

2.6

260

Київська субпродуктова

71

7

29

8

2,9

2,7

265

Дніпровська субпродуктова

72

8

30

7

2,8

2,6

270

Цукор та аскорбінат натрію запобігають окисленню нітриту і сприяють збереженню рожевого кольору після нарізання ковбаси. Ковбасні оболонки надають ковбасам форми батонів чи кілець, запобігають забрудненню їх вмісту, інтенсивному випаровуванню вологи з фаршу при тепловій обробці, забезпечують стійкість при зберіганні. Перев'язочні матеріали слугують для перев'язки батонів ковбаси з метою ущільнення фаршу та підвіски батонів на вішала. Крім того, для кожного виду ковбаси характерний свій малюнок в'язки, тобто в'язка є одним із видів маркування ковбас. Якщо на оболонці пишеться назва ковбаси, то перев'язка застосовується лише для підв'язки ковбаси на вішала.

Найбільш поширеними нині є добавки з соєвого ізоляту, причому на 90% цей ізолят виготовляється модифікованої сої. На жаль, склад більшості добавок є комерційною таємницею, тому ковбасні вироби, виготовлені лише з натуральної сировини нині стали рідкістю.

1.3 Фактори, що формують якість варених ковбасних виробів

Якість ковбасних виробів залежить від багатьох чинників, основними з яких є:

- якість сировини;

- дотримання технології виготовлення конкретних ковбасних виробів;

- способи пакування;

- маркування продукції;

- умови та терміни зберігання.

Зупинимось на кожному чиннику. Розглянемо суттєві особливості впливу на якість кожного параметру у виробництві.

Для виготовлення варених ковбас використовують основну та допоміжну сировину. Основна сировина - м'ясо, жир, субпродукти, кров. Основну частину в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина. До допоміжної сировини - відносять різні замінники, матеріали для соління, поліпшувачі смаку, консистенції, ковбасні оболонки, допоміжні матеріали і харчові добавки. Детальний перелік функціонально - технологічних властивостей допоміжної сировини, яка використовується у варених ковбасних виробах, представлені в (таб. 1.3.1)

Функціонально - технологічні властивості допоміжної сировини

Таблиця 1.3.1

Сировина

Функції

Молочно - білкові концентрати

Водозв'язуюча й емульгуючи здатність, розчинність, в'язкість, поверхнево - активні властивості

М'ясо механічного обвалювання

Водозв'язуюча й емульгуючи здатність, пастоподібна структура

Субпродукти II категорії

Наповнювачі, водо - жирозв'язуюча, емульгуючи, гелеутворююча, стабілізуюча здатність

Соєві білкові перетворення

Розчинність, гелеутворення, водо - жирозв'язуюча, емульгуючи, стабілізуюча здатність

Яєчні продукти

Розчинність, піно - та гелеутворююча властивості, емульгуюча здатність

Пшеничне борошно, крохмаль, крупи

Стабілізація структури, зв'язування вологи

Гідроколоїди

Стабілізація структури, гелеутворююча і водозв'язуюча здатність

Кухонна сіль

Формування смаку, підвищення розчинності міофібрилярних білків, інгібірує окиснення жирів, бактеріостатична і консервуючи дія

Нітрит натрію

Стабілізатор кольору, антиокислювач, участь в утворенні смакових і ароматичних речовин

Фосфати

Поліпшення смаку, стабілізація кольору, підтримка дії молочнокислої мікрофлори

Збільшення водозв'язуючої, емульгуючої та стабілізуючої здатності, підвищення pH середовища, антиокислювальні властивості, викликають розпад актоміозину і розчинення міозину

При виготовленні варених ковбас використовують технологічну схему виготовлення, представлену на рис.2:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис 2. Технологічна схема виготовлення вареної ковбаси

Зупинимось детальніше на характеристиці кожної операції:

Обробка. Яловичі напівтуші обробляють ножем або сікачем на підвісній дорозі або на спеціальному обробному столі. Їх обробляють у певній послідовності. Перш за все видаляють найбільш цінну частину - вирізку. Потім напівтуші обробляють для диференційованої обвалки на 7 частин: тазостегнова, поперекова, спинна, лопаткова, плечева, грудна частини. Оброблення свинячих напівтуш на великих підприємствах для диференційованої обвалки виробляють на конвеєрних шляхах і столах або на підвісних шляхах і звичайних стаціонарних столах. У цих методах відмінності в порядку відділення різних частин напівтуші. На невеликих підприємствах свинячі напівтуші розрізають на дві половинки: передню та задню; до передньої половинки відходять всі ребра. Баранячі туші обробляють перед обвалкой на три частини: задню ніжку, лопатку і середню частину. Відокремлюють частини робітники. На дрібних та середніх ковбасних заводах баранячі туші направляють на обвалку цілком, без попередньої обробки, або розділяють на дві частини: передню, до якої відходять всі ребра, і задню.

Обвалку, тобто відділення м'язової, сполучної і жирової тканин від кісток, роблять вручну за допомогою ножа. Розрізняють обвалку потушну, коли обвальщик обробляє цілком всю тушу, і диференційовану, при якій кожен робочий обробляє певну частину туші. У процесі обвалки робочий користується 2-3 ножами. Найбільш трудомістка операція в процесі обвалки - зачистка кісток від залишків м'язової тканини. На кістках не повинно залишатися м'яса. Необхідно стежити за тим, щоб у м'ясо не потрапляли дрібні кісточки, які ускладнюють жиловку. Столи для обвалки можуть бути звичайними, фігурними і конвеєрними (забезпечені транспортерної стрічкою). Обвальщик повинен мати запобіжну сітку і кольчужні рукавичку, що захищають його від можливих порізів пальців лівої руки та живота.

Жиловка - видалення з обваленного м'яса сухожиль, хрящів, жиру, дрібних кісточок, синців і забруднень та поділ м'яса за сортами в залежності від вмісту жиру і сполучної тканин. М'ясо жілуют вручну спеціальними ножами із широким довгим лезом. У процесі жиловки вирізають шматки м'яса масою 400-500 г. Жилованну яловичину по вгодованості сортують на три сорти в залежності від вмісту в ній сполучної тканини. Чим менше в жилованої м'ясі сполучної тканини, тим вище сорт м'яса. Свинину розбирають на три сорти в залежності від вмісту в ній жиру: нежирна (не більше 10% міжм'язового жиру), жирні (не більше 50%) і жирна (не менше 50% міжм'язового жиру). Обвалена баранину в залежності від вмісту в ній жиру і плівок ділять на два сорти: жирну і нежирну.

Перше подрібнення м'яса. Сприяє швидкому і рівномірному розподілу солі при засолі і скорочення тривалості витримки м'яса. М'ясо подрібнюють на вовчку з ситом, має отвори діаметром 2-3 мм. Можна солити м'ясо і у вигляді шроту, тобто з подрібненням його через сито діаметром 6-25 мм.

Посол м'яса. Сіль краще розподіляється в м'ясі, якщо її подавати у вигляді розсолу, для приготування якого на 100 л води додають 26 кг солі і 75 г нітриту, потім дають відстоятися.

Подрібнене м'ясо з посолочними речовинами перемішують фаршемішалками. По виду розвантажувального пристрою розрізняють фаршемешалки з перекиданням діжі (корита) вручну і з механізованим вивантаженням фаршу. Після перемішування м'яса дежа перевертається, лопаті приводяться в рух і м'ясо вивантажується у візки. Тривалість перемішування залежить від частоти обертання лопатей мішалки.

Витяг м'яса. М'ясо викладають в алюмінієвий тазик і витримують в камері при температурі 3-4 оС. М'ясо, подрібнене через сито , діаметр отворів якої 2-3 мм, витримують 6 години. М'ясо у вигляді шроту витримують 24 години. Під час витримки сіль рівномірно розподіляється в м'ясі, воно набуває липкість і вологоємність в результаті змін білків під дією кухонної солі . Від вологоємності залежить здатність фаршу утримувати вологу в процесі термічної обробки. У процесі витримки в посолі нітрит взаємодіє з білками м'яса, в результаті чого м'ясо зберігає своє природне забарвлення.

Друге подрібнення і приготування фаршу. Процес приготування фаршу включає вторинне подрібнення солоного м'яса на дзизі (для шроту і шматків), подрібнення шпику, обробку м'яса на куттері, складання фаршу за рецептурою і перемішування складових частин фаршу.

1. При засолі м'яса в шматках або у вигляді шроту необхідно вторинне подрібнення через сито з діаметром отворів 2-3 мм. При подрібненні м'ясо піддається не тільки різанню, але і зминання та перетирання.

2. Подрібнюють шпик, нарізаючи його спочатку на смуги шириною 120 мм, потім на стандартні шматочки шпик подрібнюють на шпигорізках різних конструкцій. Шпик додають для підвищення поживної цінності і поліпшення товарного вигляду. Поживна цінність підвищується завдяки високій калорійності шпику, а товарний вид поліпшується тому, що шпик створює на розрізі певний малюнок.

3. Для фаршу варених ковбас вищого сорту тривалість куттерування 5-8 хв, для фаршу ковбас, до складу яких входить яловичина I і II сорту, 11 хв. Протягом перших 2-3 хв відбувається механічне руйнування тканин. Далі м'ясо починає набухати, додається в куттер вода. Зайва тривалість куттерування призводить до нагрівання фаршу, що сприяє розвитку мікроорганізмів. Воду або лід у куттер додають на початку куттерування, щоб сировина не перегрілася. При малій кількості води ковбаса виходить несоковитою. При надлишку вода відділяється в процесі термічної обробки з утворенням бульйонно-жирових набряків. При зайвому куттеруванні фаршу консистенція його стає рихлою. Кутера мають обтічну форму, закриті кожухами. Ріжучий механізм куттера складається з набору серповидних ножів, що обертаються на валу з великою швидкістю.

4. Кількість складових частин фаршу встановлено рецептурою.

5. Перемішування провадять на куттері або в мішалках. У залежності від виробляємого сорту вносять необхідні добавки по рецептурі. Наприклад, при виготовленні варених ковбас I і II сорту можна додавати молочний білок, світлу харчову сироватку крові, знежирене молоко, білковий стабілізатор.

Шприцювання. Для кожного виду ковбас підбирають оболонку відповідно до технічних умов (вид оболонки, діаметр, довжина). Проводять шприцювання у шприцях різних конструкцій. Фарш з циліндра шприца надходить в оболонку через цівку - металеву насадку у вигляді трубки, що надягають на патрубок циліндра. На цівку надівається оболонка. Для шприцювання варених ковбас застосовують пневматичні шприци. Такий шприц приводиться в дію стисненим повітрям. Шприц складається з вертикального циліндра, всередині якого рухається поршень. При завантаженні шприца фаршем поршень під дією повітря, що надходить у підпоршневий простір, піднімається і фарш видавлюється зі шприца.

В'язка батонів. Наповнені фаршем оболонки перев'язують шпагатом для ущільнення фаршу, а також для утворення петлі, за яку батони навішують на палиці. Для збільшення щільності варених ковбас в оболонках великого діаметра перев'язують поперечними перев'язками, що сприяє міцності оболонки. Для відмінності ковбас за зовнішніми ознаками різні сорти ковбас в'яжуть за різними схемами.

Осідання - витримка ковбасних батонів у підвішеному стані перед термічною обробкою протягом 2-3 годин, для ущільнення, дозрівання фаршу і підсушування оболонки.

Обсмажують варені ковбаси гарячим димом в обжарочних камерах при температурі 90-110 ОС протягом 60-150 хв. залежно від діаметра батонів, виду оболонки, сорту ковбаси. Проводять з метою коагуляції білків поверхневого шару фаршу та кишкової оболонки, стерилізації оболонки, закріплення фарбування фаршу за допомогою нітриту. Для рівномірного обсмажування ковбаси на рами навішують батони однакового розміру. Вони не повинні стикатися щоб уникнути сліпів. Обсмажена ковбаса повинна мати коричнево-червоне забарвлення.

Варка - термічна обробка ковбаси гарячою водою, пароповітряною сумішшю або гострою парою. У процесі варіння відбувається коагуляція білків, колаген переходить у глютин, переважна більшість мікроорганізмів гине. Варять ковбаси у варочних камерах або в гарячій воді при 75-85 О С до досягнення температури в центрі батона 70-72 О С 60-180 хв. залежно від виду ковбаси і діаметра оболонки.

Охолодження. Проводять в охолоджувальних камерах. Зварену ковбасу охолоджують під душем водою з температурою 10-15 О С протягом 10-15 хв. Потім направляють в охолоджувальні приміщення для досягнення температури всередині батона 15 о С.

Зберігання. Зберігають варені ковбаси в охолоджуваних приміщеннях при температурі 8 ОС і відносній вологості 85% в підвішеному стані: вищого сорту - до 3 діб, II сорту - не більше 2 діб.

Ковбасні вироби випускають у оболонках. Це надає їм форму, а також захищає від забруднення, механічного пошкодження, мікробіологічної псування і надмірної усушки. Оболонки для ковбас бувають натуральні (кишкові) і штучні. Кишкові оболонки повинні бути добре знежирені, очищені від вмісту, без баластних шарів і патологічних змін. Їх сортують по виду і калібру (діаметром).

Штучні оболонки можуть бути целюлозні, білкові, паперові (зі спеціальним просоченням), з синтетичних матеріалів. Штучні оболонки повинні бути досить міцними, щільними, еластичними, стійкими до дії мікроорганізмів, мати гарну адгезію й добре зберігатися при кімнатній температурі. У порівнянні з натуральними оболонками штучні мають перевагу: у них постійний розмір, що дозволяє механізувати й автоматизувати наповнення їх фаршем і термообробку ковбасних батонів.

Кожну одиницю тари для реалізації маркують з однієї торцевої сторони шляхом наклеювання друкованого ярлика з указівкою: найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості; товарного знака; найменування і сорту ковбаси; маси нетто, г; дати виготовлення; терміну реалізації та умов зберігання; позначення даних технічних умов. Крім того, аналогічний ярлик вкладається у кожну одиницю тари. При відвантаженні ковбаси в інші райони на ярлику додатково вказують масу тари або масу брутто. Допускається при відвантаженні на місцеву реалізацію тару не маркувати, але обов'язково вкладати ярлик.

Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 ОС і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту - не більше 2 діб, ковбас вищого сорту - до 3 діб. Варені ковбаси в СЗР, упаковані під вакуумом в полімерні плівки, зберігають не більше 24 ч. Наведені терміни реалізації включають час зберігання особливо швидкопсувних виробів на підприємстві-виробнику, час транспортування і час проходження продуктів до відпустки їх споживачеві.[12]

1.4 Вимоги до якості варених ковбасних виробів

Якість ковбасних виробів повинна відповідати вимогам діючих нормативних документів: стандартів, технічних умов. В Україні розроблений національний стандарт ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні». Також виробництво варених ковбас може здійснюватись згідно ГОСТ 23670 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные» та різних ТУ які виробляє сам виробник.

За органолептичними показниками ДСТУ 4436:2005 ковбасні вироби повинні відповідати вимогам, що наведені у (таб. 1.4.1):

Органолептичні показники ковбасних виробів

Таблиця 1.4.1

Назва показника

Характеристика

Зовнішній вигляд

Батони варених ковбас, батончики сосисок і сардельок з чистою сухою поверхнею без пошкодження оболонки, напливів фаршу, злипів, бульйонних та жирових набряків. М'ясні хліби з рівномірно обсмаженою поверхнею.

Консистенція

Пружна для ковбас і хлібів; ніжна, соковита для сосисок та пружна, соковита для сардельок. Соковитість сосисок та сардельок визначають в гарячому стані

Вигляд фаршу на розрізі

Ковбасні вироби с однорідною структурою - рожевий або світло - рожевий фарш рівномірно перемішаний без порожнин і сірих плям, у виробах з печінкою - світло - сірого або сірого кольору. В варених ковбасах другого, третього сортів з однорідною структурою можлива наявність дрібних часток сполучної тканини та прянощів. Ковбасні вироби з неоднорідною структурою - рожевий або світло - рожевий фарш з шматочками сала білого кольору або з блідо - рожевим відтінком, жиру - сирцю яловичого або баранячого, язика, грудинки, свинини, яловичини тощо. На розрізі ковбас першого, другого та третього сортів з неоднорідною структурою, м'ясних хлібів першого та другого сортів дозволено наявність одиничних шматочків сала з жовтуватим відтінком без ознак осалювання.

На розрізі ковбасних виробів можлива наявність дрібної пористості.

Запах та смак

Властиві даному виду продукту, з ароматом прянощів, в міру солоний, без стороннього запаху та присмаку.

Форма, розмір та товарна відмітка(в'язання) батонів

Для варених ковбас - прямі або зігнуті батони довжиною від 15 см до 60 см, у черевах - відкручені півкільця чи кільця з внутрішнім діаметром не більше ніж 25 см.

За фізико - хімічними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам, наведеним у (таб. 1.4.2):

Фізико - хімічні показники варених ковбасних виробів ДСТУ 4436:2005

Таблиця 1.4.2

Назва показника

Варені ковбаси, сорт

вищий

перший

другий

третій

Масова частка,%

- білка, не менше ніж

12

10

10

- вологи, не більше ніж

70

72

75

- жиру, не більше ніж

30

32

35

- крохмалю, не більше ніж

-

3

4

5

- кухонної солі, не більше ніж

2,5

- нітриту нітрію, не більше ніж

0,005

Залишкова активність кислої фосфатази,% не більше ніж

0,006

Масова частка кісткових вкраплень:

- у разі використовування м'ясної маси,%, не більше ніж

-

0,2

0,4

0,6

- у разі використовування м'яса птиці механічного обвалювання,%, не більше ніж

-

0,1

0,2

0,2

За мікробіологічними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам, наведеним у (таб. 1.4.3):

Мікробіологічні показники ковбасних виробів ДСТУ 4436:2005

Таблиця 1.4.3

Назва показника

Норма

Варені ковбаси вищого, першого і другого сортів, сосиски, сардельки, м'ясні хліби

Варені ковбаси другого сорту з використанням крупів, м'ясної маси, субпродуктів

Варені ковбаси третього сорту

Кількість мезофільних аеробних та факультативно - анаеробних мікроорганізмів, КУО, в 1 г продукту, не більше ніж

1,0 * 10і

2,5 *10і

5,0 * 10і

Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, у 25 г продукту

Не дозволено

Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), у 1 г продукту

Не дозволено

Сульфітредукувальні клостридії:

- в 0,01 г продукту

- в 1,0 г продукту для запакованих під вакуумом

Не дозволено

Не дозволено

Коагулазопозитивні стафілококи в 1,0 г продукту для дитячого та дієтичного харчування

Не дозволено

Staphylococcus aureus в 1,0 г продукту

Не дозволено

L. monocytogenes, у 25 г продукту

Не дозволено

1.5 Використання сучасних інноваційних технологій у виробництві варених ковбас, їх вплив на якість

Для зменшення дефіциту білка в сучасних харчових технологіях значна увага приділяється проблемі раціонального використання інших продуктів забою худоби, якості їх переробки, а також створення на цій основі широкого асортименту виробів підвищеної харчової і біологічної цінності. Борошно пшеничне, крохмаль харчовий, гідратовані продукти сої та її похідні, харчові добавки, а також суміші прянощів до складу яких входять харчові добавки можуть використовуватись за умови, що їх загальна кількість на перевищує в м'ясних продуктах І сорту 30% загальної маси сировини включаючи і м'ясо механічного обвалювання, ІІ сорту - 40% і ІІІ сорту - 50% (Проект Закону України „Про м'ясо та м'ясні продукти”).Борошно, крохмаль додають тільки у фарш окремих ковбас для підвищення вологопоглинаючої здатності фаршу. За останні роки зростає використання текстурованого борошна.

Борошно зернових культур містить b - глюкан, який знижує рівень холестерину. Соєвим модифікованим борошном рекомендується заміняти до 25% м'ясної сировини у складі комбінованих ковбасних виробів. Соєве борошно нового покоління збалансоване за амінокислотним, вітамінним і мінеральним складом. Воно має нейтральний запах і приємний слабко солодкуватий смак. Соєве борошно у текстурованому вигляді (пластівці) наближене за структурою до м'яса.

Використання соєвих білкових препаратів для виробництва м'ясних продуктів у кількості до 3% до маси м'ясної сировини (або з рівнем заміни м'яса гідратованим соєвим ізолятом у кількості не більше як 15%) забезпечує одержання готового продукту належної якості. Функціональні властивості м'ясним продуктам забезпечують: харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, біоактивні пептиди, мікроорганізми та продукти їх життєдіяльності з пробіотичною активністю.

Харчові волокна забезпечують кращу роботу шлунково-кишкового каналу, його мікрофлору, зменшують небезпеку виникнення жовчокам'яної хвороби, дивертикульоз, рак товстої кишки, ожиріння, діабет, судинні захворювання, тромбози судин, знижують рівень холестирину у плазмі крові. Замість цукру пропонують використовувати лактулозу, синтезовану з лактози. Зразки варених ковбас з 0,7% лактулози замість цукру мають більш приємний колір, ніжну консистенцію і в них повільніше відбувається окислювальні зміни під час зберігання. В ковбасний фарш також добавляють глутамінат натрію, який поліпшує смак і аромат виробів. Аскорбінова кислота і аскорбінат натрію використовують для поліпшення процесу формування кольору м'ясних продуктів, стабілізації і підвищення стійкості його при зберіганні готових виробів, гальмування окиснення жиру, попередження утворення нітрозамінів під час теплового обробітку, поліпшення смаку і аромату м'ясних виробів. Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів передбачають використання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і фізико-хімічні показники готових продуктів. Для ковбасних виробів вищого сорту забороняється використання стабілізаторів, емульгаторів, консервантів, барвників, антиоксидантів, карагинанів, загущувачів тощо і сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки (проект Закону України «Про м'ясо і м'ясні продукти»). Ефективними добавками для м'ясних продуктів вважаються харчові поліцукри, завдяки яким формуються необхідні структурно-механічні властивості суцільно-м'язових і емульгованих м'ясних продуктів, підвищується вологоутримуюча здатність і попереджається утворення бульйонних підтікань при термічному обробітку.

Гідроколоїди поділяють за походженням: продукти життєдіяльності мікроорганізмів, гідроколоїди тваринного походження (желатин) і препарати, отримані при переробці рослинної сировини. До першої групи входять ксантанова (Е415) і геланова (Е418) камеді, а також камеді велана і рамзана. До гідроколоїдів, які отримують внаслідок переробки морських водоростей, відносять карагинан (Е407), альгінати (Е401, 402, 404), агар (Е406), агароїд. При виробництві м'ясних продуктів на основі карагинанів широко використовуються стабілізуючі системи. Завдяки цьому поліпшується консистенція готових виробів, знижується жирність і ризик виникнення бульйонно-жирових підтікань при термообробці, скорочуються втрати маси. Камедь гуара міститься в ендоспермі зерна однолітньої рослини. Основною характеристикою гуара є в'язкість, а також ступінь очистки і розмір частин. Камедь ксантану - колоїд отриманий при ферментації чистої культури з допомогою мікроорганізмів. Камедь вважається добрим загущувачем, а також володіє синергетичним ефектом при взаємодії з іншими колоїдами.. Консерванти використовують для збільшення строків зберігання ковбасних виробів та інших м'ясних продуктів. Важливе місце займають деякі органічні кислоти і їх солі. Молочна кислота і її солі (лактати) пригнічують ріст хвороботворних бактерій, що сприяє збільшенню строків придатності продуктів харчування і збереження смаку.

Використовують різноманітні види оболонок для ковбасних виробів. Окрім натуральних кишкових на ринку представлений широкий вибір різновидів штучних оболонок з метою підсилення бар'єрних властивостей використовують оболонки з низькою проникністю для кисню і парів води, виготовлені з поліаміду, наприклад, оболонки Аміфлекс, Амітант, Амітан'Про, Амітан'Про «Синюга», Амілюкс. Вони характеризуються високою міцністю. Мають високу жаростійкість, дуже добру адгезію до ковбасного фаршу. Поліамідні оболонки здатні до термоусадки, еластичні і біологічно інертні. В Україні такі оболонки випускають фірма Полі - Пак, Пенто - Пак.

1.6 Сучасний асортимент варених ковбасних виробів в Україні

Асортимент ковбас формується згідно стандартів та технічних умов. Варені ковбаси випускають вищого, 1 -го, 2-го і 3-го сортів. Для багатьох видів сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини, хоч є і винятки.

Ковбаси вищого сорту випускаються із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська та ін.), з однорідною структурою фаршу (Лікарська, Молочна, Яловича, Діабетична та ін.).

Для ковбаси Любительської характерне вдале поєднання яловичини вищого сорту (35%), нежирної свинини (40%) і хребтового сала (25%). Тому вона має ніжну і водночас пружну консистенцію, соковитість і приємний смак.

Любительська свиняча ковбаса готується із свинини нежирної і хребтового сала, тому має світле забарвлення фаршу.

Ковбаса Столична, на відміну від Любительської, містить мало яловичини вищого сорту (15%), замість решти частини (20%) в ній використана напівжирна свинина, яка, разом з нарізаним прямокутниками боковим салом зумовлює мармуровість світло-рожевого фаршу, її коптять при температурі 35--45° С протягом 6--7 год для надання фаршу приємного запаху коптіння, а оболонці -- темнуватого забарвлення.

Ковбаса Лікарська в основі фаршу містить напівжирну свинину (70%) і містить напівжирну свинину (70%) і яловичину вищого сорту (25%) з додаванням 3% яєць і 2% сухого молока. Фарш добре подрібнюють, завдяки чому він краще засвоюється організмом.

Ковбаса Молочна, на відміну від Лікарської, містить на 10% менше напівжирної свинини (60%) і відповідно більше яловичини 1-го сорту (35%), а також 3% сухого молока і 2% яєць.

Для дитячого і дієтичного харчування призначені ковбаси вищого сорту Дитяча, Дитяча вершкова, Русанівська, Гулівер. У них не тільки приємні органолептичні показники, але і збалансований склад стосовно потреб дитячого організму.

Ковбаси варені 1-го сорту виробляються різноманітного асортименту. Основою для них є яловичина 1 - го сорту і для більшості видів використовують часник.

Ковбаса Окрема готується з яловичини 1-го сорту (60%), з додаванням напівжирної свинини (25%) і бокового сала (15%). Смак у неї помірно гострий, відчувається запах часнику і перцю.

Ковбаса Шинково-січена виробляється з яловичини 1-го сорту (40%) і з грубоподрібненої (8 - 12 мм) напівжирної свинини (58%).

Ковбаса Подільська включає яловичину 1-го сорту (42%), жирну свинину або м'ясні свинячі обрізки (55%) і крохмаль та виділяється запахом часнику.

Ковбаса Волинська готується з яловичини 1-го сорту (33%), напівжирної свинини (25%) і щоковини (40%). Рецептурою передбачено внесення у її фарш більше прянощів ніж в інші ковбаси 1-го сорту.

Вдалий рецептурний склад має ковбаса Столова: 59% напівжирної свинини і 40% яловичини 1-го сорту, з додаванням сухого молока (1%).

Для дитячого харчування випускають ковбасу Шкільну, в рецептурі якої, крім яловичини 1-го сорту (50%), свинини напівжирної (40%), яєць (3%), сухого молока (2%), є також 5% олії кукурудзяної або соняшникової рафінованої. Завдяки цьому вона багата поліненасиченими жирними кислотами.

З нетрадиційної сировини виробляють ковбаси 1-го сорту: Деснянську (білково-жирова емульсія - 20%), Окську (замінник м'яса на основі плазми крові - 30%), Бутербродну (молочно-білковий концентрат - 15%), Степову (соєвий білок - 4%), Домашню (паста субпродуктова - 25%), Тернопільську (рис варений - 15%).

Ковбаси варені 2-го сорту готуються на основі яловичини жилованої 2-го сорту, з меншою часткою свинини і сала.

Так, ковбаса Чайна включає яловичину 2-го сорту (70%), свинину напівжирну (20%) і сало бокове. Ковбаса має трохи грубувату консистенцію і солонуватий смак. Більшим попитом користується ця ковбаса у вигляді кілець.

З м'ясних обрізків яловичих (55%) і свинячих (40%), з додаванням 5% крохмалю виготовляється ковбаса Дарницька.[11]

Ковбаса Вінницька готується із яловичини 2-го сорту (51%) і свинячої щоковини (47%). З використанням м'ясних обрізків виробляють також ковбасу Закусочну, Харківську, Сільську. Ковбаса Приморська включає яловичину 2-го сорту (60%), вим'я (35%), сало бокове і крохмаль (5%).

Варені ковбаси 3-го сорту представлені двома видами: Субпродуктова і Поліська. В рецептурі ковбаси Субпродуктова м'ясо яловичих (28%) і свинячих (35%) голів, легені і рубці (по 15%), а також крохмаль (7%). також крохмаль (7%).

Ковбаса Поліська готується з м'яса яловичих голів (55%), жилок і субпродуктів II категорії (40%), з включенням крохмалю (5%). Ковбаси: Похідна, Расказівська, Апетитна, Семилукська випускаються підприємствами споживчої кооперації з односортного м'яса.

В рецептурі ковбаси Похідна рівні частини яловичини і свинини; Расказівської - 30% яловичини і 20% сала хребтового або бокового; Апетитної - 25% яловичини, 60% свинини, 10% сала, 3% яєць і 2% сухого молока; Семилукської - 45% телятини, 50% свинини, 3% яєць і 2% сухого молока. Вологість більшості видів ковбас повинна бути не вищою 65%, Расказівської - 68%, а Семилукської - 60%.

1.7 Висновки щодо огляду літератури, обґрунтування обраної теми

Провівши аналітичний огляд літературних джерел щодо ринку ковбасних виробів, їх споживних властивостей, харчової цінності, факторів, що формують якість варених ковбасних виробів, сучасний асортимент варених ковбасних виробів в Україні, можна зробити висновки, що тема курсової роботи являється актуальною, тому, що дає змогу детально дослідити сучасний асортимент варених ковбасних виробів, вплив інноваційних технологій на якість та безпеку, визначити елементи ризику при впровадженні нових видів сировини, визначити пріоритетні напрямки у технології та забезпеченні якості та безпеки продукції, провести дослідження конкретних зразків варених ковбас різних виробників, порівнявши їх споживні властивості і якість.

РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

Для системного підходу щодо опрацювання експериментальної частини курсової роботи мною була розроблена логічна модель експериментальних досліджень, яка представлена на( рис.3) :

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 3 Логічне моделювання експериментальних досліджень курсової роботи.

2.1 Дослідження та аналіз асортименту варених ковбас, що реалізуються в торговельній мережі «Шара»

Асортимент -- (від фр. assortment) -- комплект, сукупність сортів. Однак у сучасній торговельній практиці поняття «асортимент» набуло більш широкого змісту, ніж проста сукупність сортів. Під асортиментом товарів розуміють перелік, номенклатуру товарів, їх різновидів, сортів тощо, об'єднаних або поєднаних за певною ознакою. Формування асортименту товарів являє собою процес підбору для продажу різних груп товарів, їх видів, та різновидів за всіма ознаками, що їх відрізняють.У процесі підбору для магазинів асортименту товарів керуються деякими загальними принципами.

Найважливішим принципом формування асортименту товарів є його відповідність характеру попиту населення району. Це дозволяє максимально задовольняти попит населення на товари народного споживання.

Раціональна побудова асортименту товарів у магазині «Шара» передбачає комплексне задоволення попиту населення, яке передбачає групування асортименту товарів за відповідними споживчими комплексами. Таке групування асортименту дозволяє створити зручності для покупців, полегшує їм процес ознайомлення з пропонованими товарами, скорочує витрати часу на придбання необхідних виробів і сприяє так званим імпульсним купівлям.

Важливим принципом формування асортименту є забезпечення достатньої ширини і глибини товарного асортименту. Під шириною асортименту розуміють кількість товарних груп і підгруп, що входять в асортиментний перелік підприємств, а під глибиною -- кількість різновидів товарів по артикулах, фасонах, моделях і інших ознаках. Забезпечення достатніх ширини і глибини асортименту товарів у магазині є важливою умовою більш повного задоволення попиту населення, зростання товарообігу й ефективного використання торгової площі. Ширина і глибина асортименту товарів у магазині залежать від низки факторів, найважливішими з яких є спеціалізація підприємства, розмір його торгової площі, характер розміщення на території населеного пункту, наявність підприємств - конкурентів тощо.

Одним з важливих принципів формування асортименту товарів є забезпечення його стійкості. При реалізації товарів повсякденного попиту дотримання цього принципу має першорядне значення. Стійкий асортимент товарів у магазині обумовлює скорочення затрат часу населення на здійснення купівель, дозволяє з мінімальними витратами організувати технологічний процес.

І, нарешті, одним із принципів правильного формування асортименту товарів у магазині є забезпечення умов рентабельної діяльності даного підприємства. Рентабельна діяльність є необхідною умовою роботи всіх підприємств торгівлі. У зв'язку з цим при побудові асортименту необхідно враховувати витратність реалізації окремих груп товарів, швидкість реалізації товарів тощо.[16]

Структура асортименту варених ковбасних виробів у магазині «Шара», представлена у (таб.2.1.1):

Структура асортименту варених ковбасних виробів в магазині «Шара»

Таблиця 2.1.1

№ п/п

Асортимент

Асортимент ковбас

Постачальник

Широта

Глибина

1

Ковбаса Берізка Аппетитна варена

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены