Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Технологія варених ковбас в умовах Полтавського м’ясокомбінату

Технологія варених ковбас в умовах Полтавського м’ясокомбінату

Технологія виробництва варених ковбасних виробів. Моніторинг ринку м’яса. Добавки у ковбасному виробництві. Фальсифікація варених ковбас. Підготування та вимоги до сировини. Соління, приготування фаршу, формування ковбасних виробів та термічна обробка.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык украинский
Дата добавления 09.04.2012
Размер файла 488,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

М'ясна промисловість - одна з найбільш потужних галузей харчової промисловості, що здійснює комплексну переробку худоби.

Основним завданням м'ясної промисловості є забезпечення населення високоякісними продуктами харчування.

М'ясна промисловість тісно пов'язана з продуктивністю тваринництва. Від розвитку тваринництва залежить стан сировинної бази м'ясопереробної промисловості.

М'ясопереробна промисловість призначена для забезпечення населення різноманітним асортиментом високоякісної продукції. Це понад 7000 найменувань харчового та технічного призначення. Одним із видів м'ясної продукції являються ковбасні вироби.

Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості.

Ковбасні вироби - це продукти на м'ясній основі в оболонці або без неї, що зазнали певного технологічного оброблення і готові до вживання без додаткового кулінарного оброблення.

Більша частина загального обсягу виробництва м'ясопродуктів реалізується у вигляді ковбасних виробів. Ефективність ковбасного виробництва залежить як від технології виробів і технічного оснащення виробництва, так і від його організації та раціонального використання сировини.

Основними продуктами на ринку м'яса та м'ясних виробів є ковбаси сирокопчені, варено-копчені, напівкопчені, варені, сосиски і сардельки.

Варені ковбаси - вироби в оболонках, які обжарили, а потім відварили. Ці ковбаси нині складають до 50% загального виробництва ковбас в Україні і відрізняються ніжною консистенцією, соковитістю та ароматом.

Сосиски та сардельки - це різновид варених ковбас і складають 15% від загального виробітку ковбас. Сосиски уявляють собою батончики діаметром 14 -13 мм і довжиною 120-130мм відділені один від одного перекруткою. Сардельки - діаметр 32-44 мм і довжина 70-90 мм, батончики відділені один від одного перев'язкою. Відрізняються дуже високою соковитістю.

Світова економічна криза, а також традиційні економічні та політичні негаразди в Україні суттєво позначаються на наших м'ясопереробних підприємствах

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М'ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і полі ненасичених вищих жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування.

На даний час варена ковбаса користується досить великим попитом у населення, за рахунок того, що має досидь невеликі ціни і більшість населення віддає їй перевагу.

Актуальність теми

Тема дипломної роботи є актуальною, так як варені ковбаси являються надзвичайно популярними серед населення. Їх частка в ковбасному виробництві складає в різних регіонах до 60-70%. Цей факт можна пояснити тим, що вона є дієтичним продуктом і має, порівняно з іншими видами ковбас, досить низьку ціну. В наш час за допомогою спецій та добавок виробники покращують смакові якості, використовують натуральні або штучні оболонки, розробляють нові рецептури. Але на сьогодні додавання добавок негативно впливає на попит та споживання продукції. В роботі описується асортимент нових добавок, які використовуються у ковбасному виробництві.

Щоб покращити стан м'ясопереробної промисловості потрібно покращити сировинну базу, удосконалювати рецептури та технологічні процеси виробництва ковбасних виробів, застосовувати нове обладнання, різні новітні технології та полімерні пакувальні матеріали, зменшити використання різних сучасних добавок. Також важливо використовувати жорсткий контроль діяльності м'ясопереробних підприємств і перевіряти відповідність продукції нормативно-технічної документації.

В дипломній роботі описана технологія варених ковбасних виробів, обладнання, яке використовується, сировинна база та асортимент продукції в умовах КП “Полтавський м'ясокомбінат”. Вона супроводжується схемами, таблицями, діаграмами та фотографіями.

Глобалізація торкнулася і харчових продуктів: людина хоче куштувати не лише традиційні, але і «заморські» продукти. І сучасна технологічна наука надає нам з вами таку можливість: придумуються такі хімічні сполуки, які дозволяють продуктам протистояти мікробному псуванню, довше зберігати товарний вигляд та інше.

1.Огляд літератури

1.1 Історія ковбасного виробництва

Початок історії ковбасного виробництва проглядається крізь тисячоліття: перші згадки зустрічаються в стародавніх літописах Вавилону, Стародавньої Русі, Греції. У слов'янського народу згадки про ковбасу вперше з'являються в середині Х століття.

Ковбаса відома з давніх часів. Назва ковбаси можливо походить від тюрк. kul basti -- «смажене м'ясо». Згадки про неї зустрічаються в джерелах Давньої Греції (свинячі шлунки начиняли вареними шматочками м'яса), Риму (копчені кілечка кров'янки), Вавилону і Давнього Китаю. Кочові народи виготовляли «суджук» -- в'ялене на сонці м'ясо, що доводили до кондиції солоним потом коней під сідлами. В Україні ковбасне виробництво відоме з давніх часів. У новгородських берестяних грамотах XII століття згадуються ковбаси начинені свининою, гречкою, салом, кров'ю та яйцями.

У Москові виникнення ковбасної справи відноситься до часу царювання Петра I. Саме в ці роки в Росії з'явилися німецькі ковбасники, які відкривали свої виробництва спочатку в Петербурзі, а потім і в Москві. На початку XIX століття завдяки все більшому розвитку російського способу виробництва, в продажу з'явилася знаменита згодом углицька ковбаса, винайдена Русиновим, російським учнем німецького ковбасника, у місті Угличі. Після 1910 року в ковбасному виробництві почалося повальне технічне переозброєння за допомогою німецьких фірм, які пропонували сучасне обладнання.[15]

1.2 Стан сировинної бази

Сировину для виробництва ковбасних виробів поділяють на основну та допоміжну. До основної належать різні види м'яса і субпродуктів, продукти, багаті білком (яйця, меланж, кров, молоко і молочні продукти, рис, соєвий білок), а також зв'язувальні речовини (пшеничне борошно, крохмаль та ін.). Допоміжною сировиною є сіль, нітрит натрію, спеції, вода тощо.[3]

Основна сировина визначає споживчі властивості й асортимент ковбасних виробів. Основною сировиною більшості ковбасних виробів є яловичина та свинина.

Таблиця 1

Основні показники тваринництва станом на 1 січня 2011 року

Суспільний сектор

Приватний сектор

Разом

2009

2010

2009

2010

2009

2010

Чисельність ВРХ,

тис. голів

1627,1

1527,9

3199,6

3211,6

4826,7

4739,5

Чисельність поголів'я свиней,

тис. голів

3307,9

3622,5

4268,7

4417,1

7576,6

8039,6

Чисельність поголів'я птиці,

тис. голів

100354,2

109727,4

91092,2

92356,3

191446,4

202083,7

Поголів'я ВРХ. За даними Держкомстату України, на 1 січня 2011 року чисельність великої рогатої худоби в господарствах усіх категорій у порівнянні з попереднім місяцем зменшилась на 360,9 тис. голів або на 7,1 %. Таким чином на 1 січня 2011 року чисельність поголів'я великої рогатої худоби становила 4739,5 тис. голів, а на 1 грудня 2010 року - 5100,4 тис. голів. Зменшення поголів'я великої рогатої худоби було характерне для всіх областей України, але в Львівській області воно було найбільшим(-20,8%).

Найбільша чисельність великої рогатої худоби на 1 січня 2011 року нараховувалась в таких областях: Вінницькій - 364,7 тис. голів, Львівській - 256,7 тис. голів, Хмельницькій - 297,3 тис. голів, Полтавській - 275,2 тис. голів, Чернігівській - 255,5 тис. голів. Найменша кількість: Запоріжській - 108,1 тис. голів, Луганській - 118,6 тис. голів.

В господарствах суспільного сектору на 1 січня 2011 року поголів'я великої рогатої худоби налічувало 1527,9 тис. голів, що на 1,1 % менше,ніж на 1 грудня 2010 року(1544,9 тис. голів).[24, 25]

Найбільша кількість великої рогатої худоби в сільськогосподарських підприємствах на 1 січня 2010 року була в Полтавській (161,7 тис. голів), Чернігівській (149,7 тис. голів), Черкаській (133,6 тис. голів) областях, а найменша - в Закарпатській(4,7 тис. голів) та Івано-Франківській (8,6 тис. голів) областях.

В господарствах приватного сектору поголів'я великої рогатої худоби на кінець грудня склало 3211,6 тис. голів, що на 9,7% менше, ніж в попередньому місяці (на 1 грудня 2010 року - 3555,5 тис. голів), а в порівнянні з груднем 2009 року ріст чисельності склав 0,4%. Ріст поголів'я в порівнянні з 2009 роком відмічений в 10 областях. Найбільший ріст спостерігався в Вінницькій (+10,6%) і в Київській області (14,0%).[24]

Найбільша кількість великої рогатої худоби в приватних господарствах на 1 січня 2011 року була в Львівській (232,1 тис. голів) і Вінницькій (259,1 тис. голів) областях, а найменша - в Донецькій (59,6 тис. голів) області.[24, 25]

Поголів'я свиней. З початку минулого року спостерігається ріст поголів'я свиней. На 1 січня 2011 року в господарствах всіх категорій налічувалось 8,040 млн. голів свиней, що на 4,2% менше ніж на 1 грудня 2010 року. Збільшення поголів'я свиней в порівнянні з минулим роком було характерне для 19 областей України, а найбільш значне в Рівненській (+15,8%), Івано-Франківській (+17,8%).[24, 25]

В грудні 2010 року найбільшу кількість голів свиней нараховувалось в господарствах Дніпропетровської (575,5 тис. голів), Черкаської (480,8 тис. голів), Київської (544,2 тис. голів), Донецької (499,2 тис. голів) областях, а найменшу - в Луганській (144,3 тис. голів) та Миколаївській (142,6 тис. голів) областях.[24, 25]

Поголів'я птиці. По офіційним даним, чисельність поголів'я птиці в господарствах усіх категорій на 1 січня 2011 року склала 202,084 млн. голів, що на 4,6% менше, ніж станом на 1 грудня 2010 року (211,907 млн. голів).

У порівнянні з 2009 роком поголів'я птиці у всіх категоріях господарств збільшилося на 5,6% (грудень 2009 року - 191,446 млн. голів).

За даними на 1 січня 2011 року найбільша кількість домашньої птиці у всіх категоріях господарств була в таких областях: Черкаській - 27,027 млн. голів, Київській - 21,274 млн. голів, Дніпропетровській - 17,519 млн. голів, Донецькій - 15,174 млн. голів. А найменше поголів'я спостерігалося в Закарпатській області (3,122 млн. голів).[24, 25]

Співвідношення між поголів'ям в господарствах населення та сільськогосподарських господарствах країни в грудні 2010 року було 46:54.

В грудні 2010 року кількість птиці в господарствах суспільного сектору збільшилося на 1,6% і склало 109,727 млн. голів (листопад 2010 року - 108,005 млн. голів). В порівнянні з груднем 2009 року ріст чисельності птиці склав 9,3%, що вказує на розвиток птахівництва.

Поголів'я птиці в господарствах приватного сектору в грудні 2010 року склало 92,356 млн. голів,що на 11,1% менше,ніж в попередньому місяці (листопад 2010 року - 103,902 млн. голів),і на 1,4% більше ніж в грудні 2009 року. Зменшення чисельності має переважно сезонний характер.[24, 25]

1.3 Моніторинг ринку м'яса

Моніторинг - це методика і система спостережень за станом визначеного об'єкта або процесу, що дає можливість спостерігати за розвитком, оцінювати, оперативно виявляти результати впливу різних зовнішніх факторів. Результати моніторингу дають можливість вносити коректування по керуванню об'єктом або процесом.

Моніторинг ринку мяса дуже важливий для м'ясопереробної промисловості, так як ціна на ковбасні вироби залежить від ціни на м'ясо.

М'ясо ВРХ. На початок лютого закупівлі худоби почали відновлюватися і встановилася відносно стабільна ціна на худобу. Як і в попередній місяць, заготівельники купували худобу за двома цінами - для сільгоспвиробників і для господарств населення. Максимальні ціни на биків досягли 16 грн/кг (окремий партії) в основному закупівля велася за 15,00 -15,50 грн/кг за биків понад 400 кг від сільгосппідприємств ПДВ.

Ціни на молодняк на початок місяця не переглядалися, так як основне підвищення довелося на січень. У деяких регіонах лише були підняті ціни на корів понад 350 кг.[24, 25]

Так само піднявся загальний рівень цін на корову середньої вгодованості. Максимальні ціни стали досягати 12,50 грн/кг в живій вазі. Мінімальні ціни на дану категорію як і раніше залишаються на рівні 11 грн/кг.

Ціна м'яса на кістці почалась відновлюватися, причому діапазон цін став дуже широким. Підприємства, які закуповують худобу за високими цінами виставляють м'ясо на реалізацію на 2-4 грн/кг вище ціни ніж у тих, хто реалізує залишки. Ціни на напівтуші 95 + (бик) закуплені за новими цінами виставлені на рівні 30-31,5 грн/кг, але покупок по колишньому за такими цінами практично не здійснювалося. Одиничні партії можна придбати від 27,00-28,50 грн/кг. Ціни на корову середню так само збільшилися. Пропозиції за новою ціною надходять від 25,50 грн/кг.[26]

Свинина. Падіння цін на ринку свинини продовжується і на початок лютого. Ситуація посилюється тим, що підприємства, які не витримують цінової конкуренції починають вирізати маточне поголів'я, що в загальній складності призводить до збільшення пропозиції свинини на ринку. На 4 лютого в середньому по Україні торгівля ведеться по 10,70 грн/кг (з ПДВ, жива вага, II категорія), але вже почали закуповуватися партії свиней по 10,00 грн/кг лише окремим компанія вдається продати за 11,00 грн/кг. Після перегляду цін на м'ясних і беконних свиней до рівня - 12,50-13,00 грн/кг, підприємства намагаються їх втримати на цьому ж рівні. Окремі партії на початок лютого продавалися і по 13,50-14,00 грн/кг.[25]

Ціни на свинячі півтуші другої категорії знизилися за два тижні на 0,50 грн/кг і в середньому по Україні реалізуються по 20,00 грн/кг. Мінімальні ціни на свинячі напівтуші другої категорії вже досягають 19,50 грн/кг (окремі партії). Помітно знизили вартість напівтуші беконних і м'ясних свиней - до 22,50-23,00 грн/кг. Виробники м'яса на кістці відзначають зростання запасів у зв'язку з відсутністю збуту і відповідно знижують обсяги закупівель свиней на забій.[26]

Рис. 1. Динаміка зміни закупівельних цін м'ясопереробних підприємств на свиней 1-2 категорії, грн./кг

Птиця. На ринку м'яса птиці за впливом загального скорочення попиту так само знизилися ціни. У більшості регіонів країни оптові ціни на курку (тушка) знизилися на 1,50-2,20 грн/кг до 13,20-13,80 грн/кг. У попередні два місяці ціна трималася на рівні 15,40-15,60 грн/кг. Більшість переробників практично припинили закупівлі, хоча основною причиною стало падіння попиту в роздріб, яке з початку року за різними оцінками складає 15-25%.[25]

На тлі зниження цін на червоне м`ясо відбувається зростання цін на птицю. Так на початок червня оптово-відпускні ціни на курку (тушка) становили 16,80-17,20 грн/кг, тоді як кілька місяців тому у 2010 року діапазон цін становив 14-15 грн/кг. Високий попит на птицю зберігається завдяки скороченню купівельної спроможності як переробників, так і населення і відмови від дорожчих видів м`яса, якими є яловичина, свинина, на користь м`яса птиці.

Незважаючи на низьку ціну на свинину та птицю, переробники скорочують закупівлю сировини. Причиною цього факту є скорочення споживання м'яса та м'ясопродуктів, так як населення надає перевагу дешевій продукції.

Тому переробники віддають перевагу виробленню ковбасних виробів низьких сортів в ціновому діапазоні 20-25 грн. На думку експертів ринку мяса, якщо ціна на сировину знизиться, то і ціноутворення на продукцію теж зміниться.[26]

1.4 Добавки у ковбасному виробництві

Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів передбачають використання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і фізико-хімічні показники готових продуктів. Водночас на підприємства надходить значна кількість м'ясної сировини з низькою водозв'язуючою здатністю, тому актуальним є застосування харчових функціональних добавок. При їх використанні можна виробляти продукцію з включенням значної кількості високожирної м'ясної сировини, м'яса механічного обвалювання.[2]

Добавки - речовини, які не передбачені як обов'язкові в рецептурі,але які вносять в процесі виробництва ковбасних виробів для їх покращення - підвищення інтенсивності забарвлення,стійкості при зберіганні,кращого смаку та аромату або скорочення втрат при термічній обробці.

Добавки застосовують також для більш раціонального використання сировини.

До цих речовин висувають певні вимоги: вони повинні бути допущені Законом при виробництво харчових продуктів як безпечні для здоров'я людини і володіти ефективною дією.[3]

Всі добавки, що застосовуються в ковбасному виробництві залежно від їх дії і призначення можна розділити на наступні групи:

1) підвищують інтенсивність і стабільність кольору;

2) підвищують вологоутримуючу здатність м'яса;

3) поліпшують смак і аромат продуктів;

4) використовуються в якості додаткових джерел білка;

5) гальмують окислення жиру;

6) консерванти.[3]

Барвники. Використання барвників (синтетичних та природних Е100-Е199) у м'ясопереробній промисловості зумовлене якістю сировини, яка надходить на переробку. Особливо це стосується м'яса замороженого після тривалого зберігання, з підвищеним вмістом сполучної і жирової тканини, а також м'яса після механічного обвалювання. Крім того, у виробництві м'ясних продуктів широко використовуються білкові препарати рослинного і тваринного походження, харчові гідроколоїди типу карагинанів, крохмалю, борошна. Тому підприємства змушені корегувати колір ковбасних виробів.

Цінними барвниками можна вважати біологічні препарати гемоглобіну, які отримують з харчової крові забійних тварин. Гемоглобін є найбільш легкозасвоюваним природним джерелом органічного заліза. Не дозволяється застосування барвників для виробів, які готуються для дітей до 3-х років.

У рецептуру варених ковбас, сосисок, сардельок і паштетів можуть включати кукрумін (20 мг/кг), карміни (100 мг/кг), каротини (20 мг/кг), маслосмоли паприки (10 мг/кг) і без обмежень барвник червоний буряковий та цукровий колер.[9, 12, 18]

Консерванти -- речовини (Е200-Е299), які забезпечують гибель або гальмування розвитку в продукті шкідливих мікроорганізмів. При цьому продукт захищається від появи неприємного смаку і запаху, пліснявіння і утворення токсинів мікробного походження, подовжується термін його зберігання. [12]

Молочна кислота і її солі (лактати) пригнічують ріст хвороботворних бактерій, використовується для поверхневого обробітку (2% розчин), зберігає смак. Лактат натрію застосовують у виробництві сосисок, упакованих під вакуумом. Препарат підтримує на одному рівні рН при зберіганні, зв'язує воду у продукті, поліпшує консистенцію, смак і колір. Продовжують строки придатності термооброблених м'ясних продуктів у середньому на 45-85%.

Натрієва сіль вона використовується для обробітку поверхні ковбас, а також входить до складу плівок і покриття, її розглядають як мембранно-активну сполуку.

Консервірум 5135 використовується у виробництві варених, напівкопчених ковбас і паштетів (1-2 г на 1 кг фаршу). При виготовленні копченостей препарат додають до розсолу, або під час обробітку м'ясної сировини у тумблері. Завдяки цьому подовжується термін придатності готового продукту і поліпшуються його органолептичні властивості. [3,12]

Антиоксиданти (Е300-Е399) перешкоджають згіркненню жирів, сприяють збереженню первинного кольору продукції. Проте не менш важлива властивість цих природних речовин -- надзвичайно висока здатність, що емульгує, так що вони в рівній мірі можуть бути віднесені і до емульгаторів-стабілізаторів.[13]

Янтарна кислота має високу антиоксидантну активність, стабілізує нестійкі сполуки, наприклад, аскорбінову кислоту і вітаміни групи В. В організмі людини янтарна кислота нормалізує послаблену діяльність серця, нирок, м'язів, підвищує стійкість до токсичних речовин та інфекцій, сповільнює процеси старіння. Використання янтарної кислоти як харчової добавки сприяє стабілізації метаболічних показників крові (калію, глюкози, ліпопротеїдів), підвищенню вмісту гемоглобіну, стійкості організму, у тому числі до простудних захворювань, сприяє заживанню трофічних виразок.

Для обробітку поверхні ковбасних виробів, і в'ялених м'ясних продуктів може використовуватись бензойна кислота і її солі, а для сирокопчених і напівкопчених ковбас - натаміцин (Е235).[20]

Ферментні препарати. При виробництві м'ясних продуктів можуть використовувати ферменти рослинного, тваринного і мікробіологічного походження. Внесення ферментних препаратів направлено на поліпшення структурно-механічних, фізико-хімічних і органолептичних властивостей м'ясних продуктів, скорочення тривалості технологічного процесу.[21]

Протеолітичні ферменти прискорюють біохімічні процеси при дозріванні м'яса, внаслідок яких підвищується соковитість і ніжність, поліпшуються смакоароматичні властивості, знижуються втрати вологи. Специфічні протеази можуть прискорити процеси дозрівання м'яса у 2,0-2,5 рази, забезпечують глибоку тедеризацію, підвищують біологічну цінність завдяки біоконверції білків. При зміні структури білків можна поліпшити консистенцію, смак і аромат готового продукту.[2]

В основі механізму дії ферментних препаратів покладено їх здатність (як і власних ферментів м'яса - катепсинів) змінювати четвертинну, третинну, вторинну і навіть первинну структуру білків і цим самим впливати на консистенцію, смак і аромат готових продуктів.[3]

Емульгатори, стабілізатори (Е400-Е499) Дія групи емульгаторів-стабілізаторів заснована на високій здатності фосфоліпідів і білків, що емульгує. Будь-яка емульсія з часом здатна розшаровуватися: частки, зважені в дисперсійному середовищі, поступово об'єднуються в більші в результаті постійного руху, викликаного різними причинами. Щоб уповільнити процес розшарування, емульсію стабілізують за допомогою загусників -- речовин, розчинення яких у воді приводить до різкого збільшення її в'язкості, утрудняючи будь-який рух часток. Серед поширених загусників виділяється камедь -- гуарова, конжачна, ксантинова. З дорогих загусників слід виділити альгінову кислоту і її солі.[9]

Існує ряд білків, що поєднують в собі властивості як емульгаторів, так і загусників. Сюди можна віднести колаген -- специфічний білок, що міститься у сполучних тканинах. В результаті появи в системі желатину варені ковбасні вироби набувають чудової споживчої властивості -- давати глянцевий зріз, але тут є маленький недолік. [11]

Каррагінани (отримані з червоних водоростей Е407) додаються у якості холодного та горячого загусника, драгелеутворюючого агенту та стабілізатора використовується у виробництві варених ковбасних виробів. Збільшують в'язкість фаршів, вихід м'ясопродуктів тим самим зменшуючи її собівартість. Вони сприяють виведенню з організму важких металів, радіоактивних ізотопів, надлишку холестерину, проявляють антивиразкову активність. Карагинани виконують важливі фізіологічні функції харчових волокон: нормалізують роботу шлунково-кишкового тракту, позитивно впливають на середовище розповсюдження бактерій у кишечнику.[12]

Ароматизатори (Е600-Е699) -- ароматичні речовини, ароматичні препарати, технологічні ароматизатори, коптильні ароматизатори і їх суміші.

Ароматична речовина -- певна хімічна речовина, яка додає аромат (ароматизує):

* шляхом здійснення певних фізичних процесів (у тому числі дистиляцією і екстрагуванням розчинника) або за допомогою мікробіологічних процесів в матеріалах рослинного або тваринного походження, які беруться в сирому вигляді або після обробки, з метою вживання людиною із застосуванням традиційних способів виготовлення харчових продуктів (у тому числі обезводненням, висушуванням і ферментацією);

* шляхом хімічного синтезу або виділення хімічним способом, причому цей ароматизатор по хімічних властивостях ідентичний природній субстанції, яка міститься в цій речовині рослинного або тваринного походження;

* шляхом хімічного синтезу, але цей ароматизатор по хімічних властивостях не ідентичний природній субстанції, яка міститься в цій речовині рослинного або тваринного походження.[4, 11, 34]

Крім фосфатів та емульгаторів, активно використовують стабілізатори консистенції і згущувані значну частку яких займають гідроколоїди. Вони являють собою високомолекулярні сполуки, що розчиняються або набухають у воді і поліпшують консистенцію виробів. При їх застосуванні підвищується вологоутримуюча здатність і попереджається утворення бульйонних підтікань при термічному обробітку ковбасних виробів.[13]

Гідроколоїди поділяють за походженням: продукти життєдіяльності мікроорганізмів, гідроколоїди тваринного походження (желатин) і препарати, отримані при переробці рослинної сировини. До першої групи входять ксантанова (Е415) і геланова (Е418) камеді, а також камеді велана і рамзана.

Желатин володіє високою желюючою здатністю, набрякає у холодній і розчиняється у гарячій воді (50-60?С), прозорість розчинів від 35-80% і вище. Розчинність желатину залежить від ступеня його подрібнення. При охолоджені водні розчини желатину утворюють гелі. Сировиною для виробництва желатину є різні види щільної сполучної тканини тварин: шкура, хрящі, сухожилля, кістки. Колаген не містить цистину і триптофану, в його складі багато гліцину, проліну і оксипроліну.[12]

Гідроколоїди рослинного походження отримують при переробці рослин і морських водоростей. Рослинні поділяють на три підгрупи: екстракти насіння рослин - галактоманани: борошно насіння рожкового дерева (Е410), насіння гуарової рослини або гуарова камедь; ексудати рослин: гуміарабік (Е414), камедь трагаканта (Е413), камедь караї (Е416); гідроколоїди з фруктів та овочів: пектини і крохмаль.

До гідроколоїдів, які отримують внаслідок переробки морських водоростей, відносять карагинан (Е407), альгінати (Е401, 402, 404), агар (Е406), агароїд.[3]

Комплексні і багатофункціональні добавки. Окремі добавки можна поєднувати з іншими для відповідних продуктів. Наприклад, фосфати (0,3%) комбінують з молоком; цитрат (0,35%) - з гідролізованим молочним білком, сухою і рідкою плазмою крові, яєчними продуктами і молоком; гідролізований молочний білок і суху плазму крові - з цитратом і яйцем; вершки (5%) - з молоком і яйцем. Введення 8-16% водно-фосфатно-лактатного розчину у цільном'язові шматки м'яса чи птицю дозволяє значно поліпшити консистенцію готового продукту.[2]

При комплектуванні із складу суміші виключають ті, які взаємодіючи одна з одною, знижують ефективність дії. Багатофункціональні добавки проявляють комплексну дію на м'ясну сировину і направлені на забезпечення високої якості готового продукту.[3]

У XXI столітті все великої актуальності набуває безпека харчових продуктів. У структурі нашої їжі, поряд з традиційними і модифікованими продуктами, присутні і ті, що потрапляють з нових джерел сировини і з довкілля шкідливі речовини (контамінанти) і харчові добавки, що свідомо вносяться. До введення в дію в Україні Закону «Про безпеку харчових продуктів» в 2005 р. ароматизатори входили в поняття харчової добавки. Тепер харчові добавки (ХД) і ароматизатори (А) -- це дві окремі групи інгредієнтів харчової промисловості.[11, 19]

Харчові технології сьогодні настільки розвинені і продовжують нестримно розвиватися, що дуже важко відшукати промислово виготовлений харчовий продукт, про який можна було б сказати, що він «натуральний», тобто приготований без добавок і ароматизаторів, яких в світі більше 500. Кожна харчова добавка має певний хімічний склад. На упаковках вітчизняних і імпортних продуктів харчування наявність харчових добавок позначається буквою Е в сусідстві з трьох- або чотиризначними цифрами, які нерідко навіть розташовуються в стовпчик, як таблиця множення. Буквою або індексом Е (від «Europe» -- Європа) в рамках Європейського Союзу прийнято позначати наявність в харчовому продукті будь-яких добавок, ідентифікованих згідно з Міжнародною системою класифікації (INS), згідно якої ПД діляться на окремі класи за їх дією: Е100-Е182 -- барвники; Е200 і далі -- консерванти (для подовження терміну придатності); Е300 і далі -- антиокислювачі і регулювальники кислотності, що уповільнюють процеси окислення; Е330, наприклад, -- звичайна лимонна кислота; Е400-Е429 -- стабілізатори і загусники (допомагають зберегти задану консистенцію продукту); Е430 і далі -- емульгатори, що підтримують певну структуру продуктів; Е500-Е585 -- розпушувачі, перешкоджають утворенню грудок і «злежуванню» продуктів; Е620-Е641 -- добавки, використовувані для посилення смаку і аромату; Е642-Е899 -- запасні індекси; Е900-Е1521 -- речовини, що знижують піноутворення (наприклад, при розливі соків), підсолоджувачі, глазуруючі речовини.[11]

1.5 Фальсифікація варених ковбас, сучасне виробництво

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентноспроможною харчовою продукцією.

Пріоритетною проблемою можна вважати створення принципово нових технологій, глибокої комплексної переробки м'ясної сировини у продукти високої якості, які мають оздоровчий вплив на організм людини, забезпечують профілактику аліментарно-залежних станів і захворювань, сприяють усуненню дефіциту вітамінів, мікро- і макроелементів, інших ессенціальних речовин.[3, 13,18, 34]

В умовах переорієнтації сировинних ресурсів м'ясопереробної галузі в напрямку більш широкого використання м'яса птиці та подальшого зменшення ВРХ і свиней, більшість підприємств галузі використовують в рецептурах м'ясопродуктів і в першу чергу в варених ковбасах, рослинні білкові препарати на основі сої, гороху, квасолі та ін., різних рослинних наповнювачів. Використання соєвих білкових препаратів для виробництва м'ясних продуктів у кількості до 3% до маси м'ясної сировини (або з рівнем заміни м'яса гідратованим соєвим ізолятом у кількості не більше як 15%) забезпечує отримання готового продукту належної якості.[6]

Справжній склад ковбаси звичайному покупцеві взнати нелегко. Останнім часом все більше стали говорити, що в ковбасу додають все що завгодно, але лише не м'ясо. На жаль, частково це правда. Винахідливі виробники нерідко додають в ковбасу такі компоненти, про які споживач навіть і не здогадується. Багато підприємств додають в ковбасу субстанцію, зроблену з кісток із залишками м'яса. Під пресом її перетворюють на однорідну масу і використовують замість м'яса.

Ковбасу варену вищого сорту мають виробляти на 100% із м'ясної сировини, до складу якої входить м'ясо знежиловане, сало та в залежності від рецептури, жир-сирець, субпродукти, сир, вершки, молоко, яйця, олія. Тож і строк придатності таких виробів не повинен перевищувати 10 діб, у вауумній упаковці - 15 діб.[1]

Ковбаса першого сорту повинна містити 70% м'ясної сировини, також допускаються білковий стабілізатор (з колагенованої сировини, шкурки свинячої) - не більше ніж 10%, м'ясо механічного обвалювання, в тому числі м'ясо птиці - до 10%, препарати білкові в гідратованому вигляді (соєві, молочні) - до 10%; крупи - не більше 5% і крохмаль -не більше 3%.

У вироби другого сорту вже можуть покласти 60% м'ясної сировини і 40% вже згаданих домішок. [3]

Також заборонено додавати до назв ковбас традиційної рецептури «Молочна», «Московська», «Лікарська» слова «нова», «люкс», «класика», тощо. Якщо продукція призначена для дитячого та дієтичного харчування, про це має бути відповідний запис на етикетці.

Виробники ковбасних виробів можуть збільшити об'єми реалізації своєї продукції шляхом розбавлення ковбасного фаршу водою, емульсією (шкіра, субпродукти, жили, шкіра) кров'ю, нетрадиційною сировиною, соєвим фаршем (незрідка модифікованим) і тому подібне. А щоб смак, колір і запах були апетитнішими, у фарш додають спеціальні добавки. Причини фальсифікацій дуже прості - економія виробників на якісній сировині і нерозбірливість покупців. [6]

Дуже часто, замість м'яса в ковбасу додають соєвий білок. Він прекрасно вбирає воду, унаслідок чого розбухає і збільшується вихід продукції. Соєвий білок, по своєму кислотному складу, дуже близький до м'ясного. Частина соєвого білка в «молочних» сосисках або «свинячих» сардельках може досягати 40%. Ковбасні вироби можуть містити воду, а у варених ковбасах її вміст може досягати 70%. Для утримання води в ковбасі вводять водозв'язуючі компоненти: крохмаль, камедь, декстрин. Для подовження терміну реалізації ковбасних виробів, особливо варених, вводять різні антибіотики. Це дозволяє істотно продовжити термін зберігання ковбасних виробів особливо в нарізаному вигляд.

Перш за все, щоб запобігти придбанню неякісної продукції, потрібно звертати увагу на наявність ГОСТу чи ДСТУ. Продукт, вироблений по ТУ, може мати всього 50% м'яса, містити сою, крохмаль, фарбники і штучні ароматизатори. Потрібно звернути увагу на зовнішній вигляд самої ковбаси. Вона має бути чистою, сухою, з цілою оболонкою, без жирових напливів. Яскраво-рожевий колір ковбаси свідчить про наявність в ній фарбників. Масова доля вологи, в нормальній ковбасі, не повинна перевищувати 65%.[6, 20, 21, 23]

В квітні 2011 року науково-дослідний центр незалежних споживчих експертиз «Тест» протестував 8 популярних марок сосисок «Молочних» різних виробників України. Ідентифікація складу показала, що основу більшості зразків складає кутерований (подрібнений до пастоподібного стану) фарш. Достеменно визначити з чого його зроблено, практично неможливо, наприклад, якщо волокна м'яса під мікроскопом побачити ще можна, то встановити якого вони походження (курятина, яловичина, свинина чи м'ясо інших тварин) нереально. Кожен другий зразок сосисок містив «не задекларовану» сою, третина - крохмаль. В жодному із зразків не було виявлено генетично-модифікованих організмів, а ось без харчових добавок не обійшлося. З одного боку саме вони забезпечують колосальну різноманітність харчових продуктів, з іншої - допомагають фальсифікувати їх більш витончено і хитро. Особливої популярності набули нині так звані комплексні харчові добавки, які дозволяють навіть не дуже якісній сировині надати належного смаку і аромату та ще й «бережуть» її від псування доволі тривалий час. На думку вчених, подібні речовини не дають розвиватися не лише шкідливим мікроорганізмам в самій ковбасі, але й порушують мікрофлору в усьому організмі.[6]

Що стосується Полтавської області, то з початку року фахівці держнагляду ДП «Полтавастандартметрологія» перевірили трьох виробників м'ясної продукції, в усіх у них виявлені ті чи інші порушення.

2. Матеріал, методика та аналіз

В розділі викладена технологія виготовлення варених ковбас в умовах КП «Полтавський м'ясокомбінат», розрахований асортимент робочої зміни та економічна ефективність виробництва запропонованого асортименту ковбасних виробів. Також в роботі проаналізований стан охорони праці на підприємстві та проведена екологічна експертиза. Розділ доповнений таблицями, рисунками та фотографіями.

2.1 Історія підприємства

Полтавський м'ясокомбінат - один з найбільших великих переробних підприємств, який був збудований у роки перших п'ятирічок, а точніше розпочав свою діяльність у 1929 році, коли постановою ЦКВКП/б та ради народних комісарів були об'єднані в м'ясокомбінат беконна фабрика з ковбасним цехом та м'ясохолодобойня. На той час комбінат працював у три зміни, адже його потужність була 100 т м'яса за зміну: 15 т ковбасних виробів і 60 т солоного бекону. У період Великої Вітчизняної війни підприємство було зруйноване і відбудоване лише в 1954р. За 79 років свого існування Полтавський м'ясокомбінат пройшов шлях від беконної фабрики до потужного технічно озброєного підприємства,яке зуміло поєднати кращі традиції минулого з освоєнням сучасних унікальних технологій.

Ще у 1932 році на м'ясокомбінаті вперше було механізовано зняття свинячих шкур, запроваджено метод в'язки ковбасних виробів, названий «полтавським», який і донині використовується на озброєнні у м'ясопереробній промисловості.

А 1948 року на м'ясокомбінаті було здано в експлуатацію консервний цех: виробництво продукції досягло справді величезних масштабів.

Минули роки, удосконалювалися технології і обладнання, а первісток м'ясної індустрії країни, Полтавський м'ясокомбінат, створював і випускав лише найсмачнішу продукцію. Більше того, підприємство розширило спектр свого виробництва і на сьогоднішній день в його структурі працюють ковбасний, консервний, забійний, рибний і хлібопекарський цехи.

На сьогоднішній день в асортименті для споживача: ковбаси варені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені - близько 70 найменувань;продукти зі свинини та яловичини,виготовлені за класичними та новітніми технологіями - 30 видів, зельці, кров'яні та ліверні вироби - до 12 найменувань; напівфабрикати: м'ясні, м'ясо-рослинні консерви - 20 видів.

Також м'ясокомбінат має акредитовану виробничо-випробувальну лабораторію, призначення якої контролювати якість та безпечність як сировини, так і випущеної продукції, адже в його інтересах дбати про своїх споживачів і відмінну репутацію на ринку. Свідчення цього те, що Полтавський м'ясокомбінат є переможцем багатьох конкурсів, так серед його нагород диплом «Слов'янського базару» за кращу якість сирокопченої ковбаси «Директорська» власної розробки (Харків 2003); диплом переможця всеукраїнського конкурсу якості продукції(товарів, робіт і послуг) «100 кращих товарів України 2003» у номінації продовольчі товари за відмінну якість продукції ковбаса сирокопчена «Брауншвейгська» вищого ґатунку; диплом «Українська якість» у номінації «Напівкопчені ковбаси за ГОСТом» за продукцію марки «Московська» (Одеса 2003); диплом за випуск ковбас «Брауншвейгська», «Директорська» - сирокопчених та варено-копчених - «Московська», що визнані переможцями конкурсу якості продукції(товарів, робіт і послуг) «Полтавська марка» (Полтава 2003). Вироби підприємства відзначені преміями «Вища проба», «Українська якість», «Слов'янський базар», «Полтавська марка», «Краща м'ясна продукція» тощо. 2009-го «Невська» сирокопчена та «Ковбаски мисливські» вкотре вибороли для комбінату «Полтавську марку».

Сьогодні в умовах жорсткої конкуренції Полтавський м'ясокомбінат працює на м'ясній сировині вітчизняного виробника. Здача та приймання великої рогатої худоби і свиней проводиться від сільськогосподарських підприємств та населення Полтавської області. М'ясокомбінат укладає угоди з десятками сільськогосподарських підприємств на закупівлю товарної сировини. Заготівля ВРХ і свиней проводиться від господарств Шишацького району - ТОВ «Агрофірма Шишацька», ПП «Агроекологія», ПСП ім.Довженка; Диканського району - ТОВ «Дружба», ТОВ «Велес 2005», Котелевського району - ТОВ АФ «Маяк»; Зінківського району - СБК «Україна»; Полтавського району - ТОВ «Злагода»,ПСП «Промінь», СГ ТОВ ім.Калашникова; Гадяцького району - ТОВ ім.Духова, Бурякорадгосп «Гадяцький»; Новосанжарського, Козельщенського, Чутівського, Кобиляцького районів та інших. Що правда на даний момент м'ясокомбінат переживає тяжкі часи у плані забезпечення м'ясною сировиною, та все ж таки на основі багаторічного досвіду та новітніх технологій Полтавський м'ясокомбінат прагне рости і вдосконалюватися.

Позаяк підприємство впевнено тримає високу марку, географія попиту на м'ясні вироби постійно розширюється. Свою продукцію КП «Полтавський м'ясокомбінат» реалізує через власну мережу фірмових магазинів на Полтавщині, у Києві, Харкові, Дніпропетровській області. Їх наразі двадцять п'ять.

Сьогодні у фірмових магазинах КП «Полтавський м'ясокомбінат» наявний асортимент налічує понад 200 найменувань товарів різної цінової категорії, серед яких лише м'ясної продукції - понад 100 видів. Також в них можна придбати напівфабрикати (тефтелі, перець фарширований, котлети, голубці, пельмені, м'ясні фарші), рибу, хлібобулочні вироби та соління, що мають домашній неповторний смак, - огірки, помідори, капусту й кавуни. До речі, засолені кавуни, хліб із часником - незабутні.

За час свого існування комбінат пройшов дорогу від беконної фабрики до потужного, технічно озброєного підприємства, яке зуміло об'єднати кращі традиції минулого з освоєнням сучасних технологій. КП "Полтавський м'ясокомбінат" на сьогоднішній день виробляє понад 300 найменувань продукції з високоякісної сировини:

- ковбаси варені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені;

- вироби з яловичини і свинини, що виготовляються по класичних і новітніх технологіях;

- ковбаси кров'яні, ліверні, сальтисони;

- м'ясні натуральні напівфабрикати, пельмені, котлети, фарш;

- жири топлені харчові;

- продукція з риби - солона, копчена, в'ялена, пряного засолу.

В 1948 році на комбінаті був введений в експлуатацію консервний цех. На сьогоднішній день його потужності дозволяють виробляти до 40 тисяч умовних банок в зміну. Асортимент м'ясних і м'ясо-рослинних консервів, що виробляються, складає понад 30 найменувань Комбінат першим в Україні освоїв випуск хірургічного шовного матеріалу - кетгута стерильного в ампулах. Сьогодні, в умовах жорсткої конкуренції, КП "Полтавський м'ясокомбінат", приділяє підвищену увагу якості продукції, впровадженню у виробництво нового вигляду екологічно чистій продукції Акредитована виробнича лабораторія здійснює безперервний контроль за якістю продукції і сировини.

Таблиця 2

Асортимент продукції КП «Полтавський м'ясокомбінат»

Найменування виробів

Гатунок

Технічні умови, державний стандарт

Відпускна ціна підприємства, грн./кг

КОВБАСНІ ВИРОБИ ВАРЕНІ

Бутербродна

1/с

ТУУ570/46.38.00424214.008-2000

0.00

Вершкова

1/с

ТУУ 15.1-00424214.022-2003

0.00

Мінська в поліамідній оболонці

1/с

ТУУ21667547.002-97

23,94

Гоголівська

1/с

ТУУ 570/46.38.00424214.012-2000

20.40

Делікатесна

в/с

ТУ 570/46.38Укр27-97

40.92

Дитяча з молоком

в/с

ТУУ 21667547-002-97

37.56

Сімейна варена

2/с

ТУУ 21667547-002-97

0,00

Добра

1/с

ТУУ 15.1-00424214022-2003

17.10

Докторська преміум

1/с

ТУУ 15.1-31723256-010-2004

37.98

Дорожна

1/с

ТУУ 570/46.38.00424214.012-2000

20.40

Запашна

1/с

ТУ 570/46.38.У27-95

0.00

Любительська люкс

1/с

ТУУ 21667547-002-97

36.90

Любительська УПК

1/с

ТУУ 15.1-00424214.012-2000

22.56

Мартадела

1/с

ТУ У 21667547.002-97

12.72

Миргородська

1/с

ТУ У 20611875.05-97

0.00

Михайлівська

1/с

ТУ 570/46.38Укр27-95

29.98

Молочна

в/с

ГОСТ23670-79

44.52

Молочна в натуральній оболонці

в/с

ТУУ 570/46.38.00424214.012-2000

48.84

Наша марка

1/с

ТУ У 15.1-00424214.022-2003

0.00

Шинка київська варена

ТУУ 15.1-2572954.004-2002

25,08

Паштетно-бутербродна

ГОСТ 23670-79

18.78

Пікантна

в/с

ТУ 570/46.38Укр.27-95

39.54

Поживна в натуральній оболонці

1/с

ТУ У 21667547.002-97

0.00

Шинка оригінальна варена

ТУУ 15.1.23708799.016-2003

29,82

Любительська

в/с

ГОСТ 23670-79

0,00

Селянська варена штучне пакування

1/с

ТУУ 570/46.38.00424214.008-2000

32,76

Свина

1/с

ГОСТ 23670-79

Селянська

1/с

ТУУ570/46.38.00424214.008-2000

29,70

Слов'янська

1/с

ТУ У 21667547.002-97

13,50

Смачна

1/с

ТУУ570/46.38.00424214.008-2000

25,50

Теляча з вершками в пол/об

в/с

ТУУ 15.1-00424214.018-2002

33,36

Теляча з вершками порц/нарізка

в/с

ТУ У 21667547.002-97

41.94

Хліб м'ясний хуторський

1/с

ТУ У 21667547.002-99

21.00

Чайна плюс

1/с

ТУ У 21667547.005-98

24.96

Часникова

3/с

ТУ У 21667547.002-97

22.56

Теляча з вершками

в/с

ТУУ 21667547.002-97

37,98

Шинка ніжна варена

ТУ 570/46.38.00424214.009-2000

36,72

Ювілейна

1с

ТУУ 15.1-00424214.022--2003

0.00

Варена екстра з молоком

1/с

ТУУ.15.1-30978685-018

0,00

Шинка Полтавська варена

ТУУ 15.1-00424214.017-2003

40,80

Шинка Президенська варена в натуральній оболонці

ТУУ 21667547.002-97

42,18

Шинка любительська варена

в/с

ТУ570/46.38.00424214.009-2000

42,54

Докторська в натуральній оболонці

в/с

ГОСТ 23670-79

48,84

Шинка делікатесна варена в натуральній оболонці

ТУ570/46.38.00424214.009-2000

51,78

Святкова

1/с

ТУУ15.1.305797339001-2002

37,32

Шинка делікатесна в натуральній оболонці порційна нарізка

ТУ570/46.38.00424214.009-2000

54,90

Улюблена варена

1/с

31,50

СОСИСКИ , САРДЕЛЬКИ

Сосиски особливі

1/с

ТУ У 21667547.005-98

15,00

Сосиски домашні

ТУ У 21667547.002-97

19,80

Сосиски козацькі

1/с

ТУ У 15.1-000424214.018-2002

25,38

Сосиски російські

1/с

ТУ У 15.1-000424214.018-2002

26,46

Сосиски молочні в натуральній оболонці

1/с

ТУ У15.1-000424214.018-2003

32,76

Сосиски молочні

1/с

ТУ У 15.1-000424214.018-2002

25,20

Сардельки шкільні в натуральній оболонці

1/с

ТУУ15.1.305797339.001-2002

34,44

Сардельки лебединські

ТУУ 570 /46.38.00424214.012-2000

28,56

Сосиски молочні

в/с

ГОСТ 23670-79

37,74

Сосиски Полтавські з вершками

в/с

ТУУ 570/46.38.60424214012-2000

32,70

Сосиски закусочні з шинкою

в/с

ТУ У 15.1-30183690.005--2003

34,86

Сосиски заказні з сиром

в/с

ТУ У 15.1-30183690.005-2003

40,20

Сосиски дніпровські в натуральній оболонці

1/с

ТУ У 15.1-31723256-011-2004

31,86

Сосиски лакомка з сиром

2/с

ТУУ.15.1-309786895-018

31,20

ШТУЧНЕ ПАКУВАННЯ - СОСИСКИ , САРДЕЛЬКИ

шт пак - Сосиски козацькі

1/с

ТУ У 15.1-000424214.018-2002

28,32

шт пак-Сосиски російські

ТУ У 15.1-000424214.018-2002

29,52

шт пак - Сосиски молочні

1/с

ТУ У 15.1-000424214.018-2002

28,50

шт пак - Сардельки лебединські

ТУУ 570 /46.38.00424214.012-2000

31,68

шт пак - Сосиски полтавські з вершками

в/с

ТУУ 570/46.38.60424214012-2000

35,76

шт пак-Сосиски закус з шинкою

ТУ У 15.1-30183690.005--2003

37,86

КОВБАСИ ЛІВЕРНІ, КРОВ'ЯНІ,САЛЬТИСОНИ

Ковбаса кров'яна райдужна

3/с

ДСТУ 4334 : 2004

11,04

Кровяна домашня

1/с

ДСТУ 4334 : 2004

19,80

Ковбаса кров'яна деснянська

3/с

ДСТУ 4334 : 2004

9,60

Ліверна рослинна

3/с

ТУУ46.38.030-95

14,34

Ковбаса кременчуцька

1/с

ДСТУ 4334 : 2004

12,42

Сальтисон сірий

3/с

ДСТУ 4430-2005

22,86

Сальтисон білий

1/с

ДСТУ 4430-2005

30,60

НАПІВКОПЧЕНІ КОВБАСИ

Гурман

1/с

ТУ У 21667547.003-97

22,86

Домашня смажена

1/с

ТУ У 21667547.003-97

56,64

Ковбаски мисливські

в/с

ГОСТ 16351-86

73,02

Краківська

в/с

ГОСТ 16351-86

55,98

Краківська особлива

1/с

ТУ У 21667547.003-97

42,18

Куряча-Нессе

в/с

ТУУ 15.1-25729541.022-2002

29,58

Ковбаски гуцульські

30,72

Московська нова

в/с

ТУ У 21667547.008-97

35,76

Новоодеська

1/с

ТУУ21667547.01-99

39,90

Полтавська з сиром

1/с

ТУУ 15.1-00424214.019-2002

43,44

Сервелат

1/с

ТУУ 151-00424214.019-2002

46,20

Домашня куряча

1/с

ТУ У 570/46.00443950.004-2000

38,34

Сервелат вершковий

1/с

ТУУ 15.1-00424214.019-2002

45,60

Стрілецька

1/с

ТУ У 21667547.003-97

24,72

Талінська

в/с

ГОСТ 16351-86

55,02

Українська смажена

в/с

ГОСТ 16351-86

75,00

Фуршетна

1/с

ТУ У 21667547.003-97

38,64

Сервелат фінський

1/с

ТУ У 30978685.002-2000

36,36

Одеська

1/с

ГОСТ 16351-86

53,28

Приморська

2/с

ТУУ 15.1-31723256-011-2004

25,38

ШТУЧНЕ ПАКУВАННЯ - НАПІВКОПЧЕНІ КОВБАСИ

штучн пак - Гурман

1/с

ТУ У 21667547.003-97

25,98

штучн пак - Стрілецька

1/с

ТУ У 21667547.003-97

27,84

штучн пак - Московська нова

в/с

ТУ У 21667547.008-97

38,82

штучн пак - Домашня куряча

1/с

ТУ У 570/46.00443950.004-2000

41,40

штучн пак - Новоодеська

1/с

ТУУ 21667547.008-99

42,96

штучн пак - Сервелат

1/с

ТУУ 151-00424214.019-2002

49,32

штучн пак - Сервелат фінський

1/с

ТУ У 30978685.001-2000

42,96

штучн пак - Полтавська с сиром

1/с

ТУУ 15.1-00424214.019-2002

46,50

штучн пак - Сервелат вершковий

1/с

ТУ У 30978685-002-2000

48,72

штучн пак - Українська смажена

в/с

ГОСТ 16351-86

78,06

штучн пак -Талінська

в/с

ГОСТ 16351-86

58,08

штучн пак - Краківська

в/с

ГОСТ 16351-86

59,16

штучн пак - Ковбаски мисливські

в/с

ГОСТ16351-86

76,14

ВАРЕНО-КОПЧЕНІ

Салямі мускатна

1/с

ТУУ 30978685-001-003-2004

42,54

Московська

в/с

ГОСТ16290-86

80,76

Сервелат

в/с

ГОСТ16290-86

79,56

Салямі боярська

1/с

ТУУ 20611875.12-2000

54,24

Салямі Полтавська

ТУУ 570/46.00443950.004-2000

42,84

Салямі делікатесна

1/с

ТУ У 21667547.009-99

51,42

Салямі гетьманська

в/с

ТУУ 570/46.00443950.004-2000

43,80

ШТУЧНЕ ПАКУВАННЯ - ВАРЕНО-КОПЧЕНІ

штучн пак -Салямі мускатна

1/с

ТУУ 30978685-001-003-2004

45,60

штучн пак - Салямі боярська

1/с

ТУУ 20611875.12-2000

57,36

штучн пак - Салямі особлива

1/с

ТУУ 20611875.03-96

65,58

штучн пак - Сервелат

в/с

ГОСТ16290-86

82,56

штучн пак - Московська

в/с

ГОСТ16290-86

83,88

СЕРВІРОВОЧНА НАРІЗКА -ВАРЕНО-КОПЧЕНІ

серв нарізка - Салямі особлива

1/с

ТУУ 20611875.03-96

67,68

серв нарізка - Сервелат

в/с

ГОСТ16290-86

84,66

серв нарізка - Московська

в/с

ГОСТ16290-86

85,92

СИРОКОПЧЕНІ

Салямі домашня

в/с

ТУУ 21667547.015-2000

68,94

Свиняча

в/с

ГОСТ 16131-86

68,88

Особлива

в/с

ГОСТ 16131-86

70,32

Любительска

1/с

ГОСТ 16131-86

77,88

Тамбовська

в/с

ТУ У 15.1-00424214.017-2002

82,02

Невська

в/с

ГОСТ 16131-86

82,20

Директорська

в/с

ТУ У 15.1-00424214.021-2002

86,82

Брауншвейгська

в/с

ГОСТ16131-86

87,00

Московська

в/с

ГОСТ 16131-86

89,40

Суджук миколаївський

в/с

ТУ У 15.1-00424214.021-2002

109,32

ШТУЧНЕ ПАКУВАННЯ - СИРОКОПЧЕНІ

штучн пак - Салямі домашня

в/с

ТУУ 21667547.015-2000

72,00

штучн пак - Салямі домашня в декорі

в/с

ТУУ 21667547.015-2000

72,00

штучн пак - Свиняча

в/с

ГОСТ 16131-86

71,94

штучн пак - Особлива

в/с

ГОСТ 16131-86

73,44

штучн пак - Любительска

1/с

ГОСТ 16131-86

81,00

штучн пак - Тамбовська

в/с

ТУ У 15.1-00424214.017-2002

85,08

штучн пак - Директорська

в/с

ТУ У 15.1-00424214.021-2002

89,94

штучн пак - Невська

в/с

ГОСТ 16131-86

85,26

штучн пак - Брауншвейгська

в/с

ГОСТ16131-86

90,12

штучн пак - Московська

в/с

ГОСТ 16131-86

92,52

штучн пак - Суджук миколаївський

в/с

ТУ У 15.1-00424214.021-2002

112,44

СЕРВІРОВОЧНА НАРІЗКА - СИРОКОПЧЕНІ

сер наріз - Салямі домашня

в/с

ТУУ 21667547.015-2000

74,04

сер наріз - Свиняча

в/с

ГОСТ 16131-86

74,04

сер наріз - Особлива

в/с

ГОСТ 16131-86

75,54

сер наріз - Любительска

1/с

ГОСТ 16131-86

82,98

сер наріз -Тамбовська

в/с

ТУ У 15.1-00424214.017-2002

87,18

сер наріз - Директорська

в/с

ТУ У 15.1-00424214.021-2002

92,04

сер наріз - Невська

в/с

ГОСТ 16131-86

87,36

сер наріз - Брауншвейгська

в/с

ГОСТ16131-86

92,22

сер наріз - Московська

в/с

ГОСТ 16131-86

94,56

сер наріз - Суджук миколаївський

в/с

ТУ У 15.1-00424214.021-2002

114,48

СИРОВ'ЯЛЕНІ

Слав`янська

в/с

ТУ У 20611875.03-96

72,42

Екстра

в/с

ТУ У 20611875.06-98

81,78

ШТУЧНЕ ПАКУВАННЯ - СИРОВ'ЯЛЕНІ

штучн пак - Слав`янська

в/с

ТУ У 20611875.03-96

75,54

штучн пак - Екстра

в/с

ТУ У 20611875.06-98

84,84

СЕРВІРОВОЧНА НАРІЗКА - СИРОВ'ЯЛЕНІ

серв нар - Слав`янська

в/с

ТУ У 20611875.03-96

77,58

серв нар - Екстра

в/с

ТУ У 20611875.06-98

86,94

ВИРОБИ ІЗ СВИНИНИ ТА ЯЛОВИЧИНИ

Балик Асорті к/в

ТУ У 21667547.010-99

65,54

Балик дарницький с/к

в/с

РСТ УССР 1850-86

102,60

Балик Делікатесний к/в

ТУ У 21667547.010-99

61,38

Балик яловичий к/в

ТУ 570/46.38.00424214.005-99

61,68

Бастурма с/к

ТУ У 15.1.21667547.031-2001

93,96

Буженина св по-домашньому к/в

ТУУ570/46.38.62-98

66,36

Вуха свинячі апетитні к/в

ТУ У 570/46.38.62-98

28,68

Грудинка св б/к по - полтавські к/в

ТУ У 570/46.38.62 -98

48,96

Корейка свин. б/кіст. по - полт. к/в

ТУ У 570/46.38.62 -98

73,38

Курчата-бройлери апетитні к/вар

ТУ 21667547,012-99

32,88

Рулет із рульки і гомілки св. к/в

ТУ У 570/46.38.62 -98

46,62

Рулет любительський к/в свинячий

ТУУ 570/46.38.00424214.005-99

31,92

Рулет курячий к/в

ТУУ.15.1-25729541.004-2002

39,78

Рулет фірмовий к/в

ТУ У 570/46.38.62-98

50,70

Сало Козацьке

ТУ У 46.38.029-95

33,36

Сало венгерське

ТУ У 46.38.029-95

35,46

Сало Українське

ТУ У 46.38.029-95

34,56

Свинина оригінальна к/в

ТУ У 21667547,011-99

53,58

Шийка Слов'янська к/в

ТУ У 570/46.38.00424214.005-99

62,10

Окорочка курчат бройлерів апетитні к/вар

ТУ 21667547.012-99

31,32

Грудка куряча апетитна

ТУ 21667547.012-99

39,84

Балик полтавський к/в

ТУУ 570/46.38.00424214.005-99

71,88

Шинка Полтавська яловича к/в

ТУУ570/46.38.62-98

61,20

Шинка святкова к/в

ТУУ21667547.011-99

0,00

Язик у салі яловичий.

в/с

РСТ УССР 1850-86

82,83

Яловичина Апетитна к/варена

ТУ У 21667547.010-99

50,34

ШТУЧНЕ ПАКУВАННЯ - ВИРОБІВ ІЗ СВИНИНИ ТА ЯЛОВИЧИНИ

штучн пак - Вуха свинячі апетитні к/в

ТУ У 570/46.38.62-98

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены