Технологія варених ковбас в умовах Полтавського м’ясокомбінату

Сосиски в штучній оболонці варять тільки в пароварильних камерах або в термоагрегатах.

Тривалість варіння ковбасних виробів залежить від діаметра батона, виду, сорту ковбаси, температури батонів перед завантаженням і продовжується від 15 хв для сосисок до 180 хв для ковбасних виробів у широких оболонках.[4]

Таблиця 6

Тривалість варіння варених ковбас

Вид оболонки	Тривалість варіння
Яловичі та свинячі черева	30 - 50 хв.
Синюги та штучні оболонки діаметром понад 65 мм	1,5 - 3,0 год.
Для сосисок	15 - 50 хв.

Щоб прискорити процес варіння, застосовують способи обігрівання продукту електрострумами високої і надвисокої частоти.

Охолодження. Для запобігання передчасному псуванню, поліпшення товарного вигляду і зниження втрат маси ковбасні вироби на підприємстві після варіння охолоджують до 8 - 15 °С.[5]

Ковбаси, сосиски і сардельки з метою зменшення втрат випаровування вологи охолоджують двічі: спочатку холодною водою до 25 - 35 °С, а потім у камерах охолодження (повітрям). Вироби в натуральній і білковій оболонках, сосиски охолоджують під душем водопровідною водою температурою 10 - 15 °С протягом 10 - 30 хв залежно від діаметра батона або інтенсивним зрошенням із форсунок (витрата води -- 100 л/хв на раму) протягом 5 - 15 хв. Допускається охолоджувати під душем ковбаси в целофановій оболонці до 5 хв. Температура охолоджених під душем варених ковбас становить до 30 °С.

Після охолодження під душем ковбасні вироби охолоджують у камері охолодження за температури не вище ніж 8 °С і відносної вологості від 90 до 95 %. Охолодження в камерах триває 4 - 8 год. Із камер охолодження варені ковбаси направляють у камери зберігання, а звідти -- в реалізацію.[3,11]

2.2.6 Вимоги до якості ковбасних виробів

Якість ковбасних виробів визначається комплексом медикобіологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини й харчових продуктів. Якість харчових продуктів, у свою чергу, визначається сукупністю властивостей, що характеризуються здатністю продуктів задовольняти потреби організму людини в харчових речовинах, органолептичними властивостями продуктів, їх безпекою для здоров'я споживача, стабільністю хімічного складу і збереженням споживчих властивостей.

Органолептичні властивості продукту згідно ГОСТ 16290-86 -- це зовнішній вигляд, колір, приємний смак й аромат, консистенція як зовні, так і на перерізі.[18]

Санітарно-гігієнічні показники визначають нешкідливість продукту й гарантують відсутність патогенної мікрофлори, солей важких металів, нітритів, пестицидів, радіонуклідів і гормональних препаратів.

Показники якості ковбасних виробів залежать від складу і властивостей вихідної сировини, дотримання рецептур і технологій виготовлення продуктів, умов та режимів їх зберігання, дотримання санітарно-гігієнічних вимог щодо якості сировини, стану виробничих приміщень і обладнання, а також тари. Ці вимоги ре гламентуються технічними умовами та технологічними інструкціями, державними стандартами і відповідними законодавчими документами.

На підприємстві КП «Полтавський м'ясокомбінат» контроль за якістю сировини, дотриманням технологічних режимів, якістю продукції здійснює лабораторія. Вони проводять ветеринарно-санітарну експертизу, хімічний і бактеріологічний контроль сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції.[13]

Органолептичні властивості продукту -- це зовнішній вигляд, колір, приємний смак й аромат, консистенція як зовні, так і на перерізі.

Кожна партія ковбасних виробів підлягає органолептичному оцінюванню згідно ГОСТ 16290-86 “Ковбаси варені. Технічні умови” спеціальної комісії підприємства, яка оформляє дозвіл (свідоцтво про якість) на реалізацію продукції.

Ковбасні вироби, які мають дефекти, ознаки псування та технологічний брак, до реалізації не допускаються.Вироби з деякими вадами, дозволяється повторно переробити, та включити до складу рецептур варених ковбас 2-го ґатунку.[3]

Ковбасні вироби з відділлу експедиції КП «Полтавський м'ясокомбінат» випускаються свіжими, не містять побічних включень, не мають сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас на розрізі рожево-червоного забарвлення.[7]

Фізико-хімічні та бактеріологічні показники є гарантованими і визначаються нормативною документацією виробника періодично, але не рідше ніж раз на 10 діб, а також на вимогу контролюючої організації або споживача.[13]

За допомогою фізико-хімічною оцінки визначають вміст вологи за ГОСТом 9793-74 “Продукти м'ясні. Методи визначення вологи” і масову частку хлористого натрію, наявність крохмалю у фарші за ГОСТ 29301-92 “Продукти м'ясні. Метод визначення крохмалю” та ін.[7,34]

Таблиця 7

Фізико-хімічні показники ковбасних виробів

Назва показника	Норма
	Варені ковбаси,сорт	Сосиски	Сардельки	Мясні хліби
	вищий	перший, другий	третій
Масова частка,%
-білка,не менше	12	10	10	10	10	10
-жиру,не більше	30	32	35	30	32	35
-вологи,не більше	70	72	75	75	75	75
-крохмалю,не більше	?	3(І ) 4(ІІ)	5	3 (І гат)	3 (І гат)	3(І гат) 4(ІІ гат)
-кухонної солі,не більше	2,5
-нітриту натрію,не більше	0,005
Залишкова актив- ність кислої фос- фатази,%,не більше	0,006
Масова частка кісткових вкраплень:
-у разі використа- нні мясної маси,%, не більше	?	0,2(І ) 0,4(ІІ)	0,6	0,2 (І гат)	0,2 (І гат)	0,2 (І) 0,4(ІІ)
-у разі використання мяса птиці механічного обвалювання,%, не більше	?	0,1(І) 0,2(ІІ)	0,2	0,1 (І гат)	0,1 (І гат)	0,1(І) 0,2(ІІ)
Температура в товщі продукту під час випуску в реалізацію,?С	Від 0 до 15?С

Таблиця 8

Мікробіологічні показники ковбасних виробів

Назва показнику	Норма
	варені ковбаси вищого,І,ІІ сортів, сардельки,сосиски,	варені ковбаси ІІ сорту з вико- рисканням круп та субпродуктів	варені ковбаси ІІІ сорту
К-сть мезофільних аеробних та факу- льтативно-аероб- них мікроорганіз- мів,КУО,в 1 г,не більше	1,0•10?	2,5•10?	5,0•10?
Патогенні мікро- організми,зокрема бактерії роду Salmonella,в 25 г	Не допускається
Бактерії групи ки- шкової палички (БГКШ),в 1 г	Не допускається
Сульфідредукувальні клостридії(в 0,1 г продукту; в 1,0 г продукту для запакованих під вакуумом)	Не допускається
Коагулазопозитивні стафілококи в 1,0 г продукту для дитя- чого та дієтичного харчування	Не допускається
Staphylococcus aureus в 1,0 г продукту	Не допускається
L.monocytogenes,у 25 г продукту	Не допускається

Таблиця 9

Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Назва токсичного елементу	Гранично допустимі рівні,мг/кг,не більше ніж
Свинець	0,50 (0,30)
Кадмій	0,05 (0,03)
Миш'як	0,10
Ртуть	0,03 (0,02)
Мідь	5,00
Цинк	70,00 (50,00)

*Примітка: В дужках наведено допустимі рівні токсичних елементів у варених ковбасах, сосисках, сардельках, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування. Вміст радіонуклідів у ковбасних виробах не повинен перевищувати допустимі рівні :Cs - 200 Бг/кг; Sr - 20 Бг/кг.[6]

Таблиця 10

Дефекти ковбасних виробів

Вид дефекту	Причини виникнення
Тріснута оболонка	Надмірно щільне набивання батонів фаршем; варіння ковбас при дуже високій температурі; недоброякісна оболонка.
Зморшкуватісь оболонки	Нещільне набивання батонів; охолодження батонів повітрям без охолодження водою.
Забруднення батонів сажею, золою	Обсмажування вологих батонів, використання при спалюванні смолистих порід деревини, велика швидкість димоповітряної суміші.
Обпалені (присмажені) кінці оболонки	Високий рівень топки і вогню під оброблюваною продукцією (висока температура).
Пересушені кінці батонів	Висока температура під час обжарювання.
Наявність злипів (у варених ковбасах не більше ніж 1/3 довжини батона) у кількості 10 % від маси партії Забруднення, пліснява чи слиз на поверхні батона	Контактування батонів один з одним під час обсмажування чи копчення. Недостатнє оброблення оболонок димом при обсмажуванні, підвищена температура і вологість повітря під час сушіння та зберігання.
Обплавлений шпик і жирові набряки під оболонкою	Використання м'якого шпику, порушення закладання жиросировини під час кутерування (перемішування), висока температура під час обсмажування, варіння, дуже швидке охолодження субпродуктів після варіння.
Стікання бульйону під оболонкою	Низька вологозв'язувальна здатність фаршу, порушення режимів приготування, використання мороженого м'яса тривалого терміну зберігання і з високим вмістом жиру, недостатнє витримування м'яса при солінні, надлишкова кількість доданої вологи, нестабільність гідроколоїдів, які додаються, перегрівання фаршу під час подрібнення, недостатній термін осаджування, повільне охолодження ковбас.
Деформовані та ламані батони, утворення щілин, розколин	Нерівномірність розподілу повітря в сушарках, низька вологість повітря, пересушування зовнішнього шару батонів сирокопчених та сиров'ялених ковбас.
Наявність нерівномірного забарвлення фаршу, сірі плями на розрізі й розпушування фаршу	Недостатнє витримування батонів перед обсмажуванням, низький вміст нітриту натрію, недостатнє витримування м'яса в засоленому стані, висока температура у приміщенні для засолювання, збільшення тривалості обсмажування за зниженої температури у камері, збільшення (понад 30 хв) інтервалу між обсмажуванням і варінням, низька температура в камері перед завантажуванням ковбас, обсмажування димоповітряною сумішшю з низькою відносною вологістю.
Порожнини у фарші	Слабкий тиск і неповне заповнення оболонок фаршем при шприцюванні, недостатнє вакуумування фаршу перед заповненням оболонок, недостатній термін осаджування ковбасних батонів.
Нерівномірне розподілення шпику	Недостатня тривалість перемішування фаршу, велика частота обертання шпиків у механічних шприцах.
Наявність у фарші шматків жовтого шпику й прогірклий смак шпику, що осалився	Використання шпику з ознаками окисного псування та пожовтіння.
Недовар, фарш прилипає до ножа при розрізуванні батона	Недостатня тривалість варіння, варіння за знижених температур, закисання фаршу під час осаджування за підвищених температур або збільшення часу між обсмажуванням і варінням. Зумовлена низькою водозвязуючою здадністю сировини, невеликим вмістом жиру і свинини, занадто високий вакуум під час футерування.
Суха (крихка) і надто щільна консистенція
Мяка консистенція	Зявляється під час надмірного футерування.
Зеленуваті плями на розрізі	Використання несвіжого мяса; надто низька температура під час варіння; зберігання у теплому та сирому приміщенні.
Чорно-сірі плями на розрізі	Утворюються внаслідок взаємодії аскорбінової кислоти з металевою поверхнею кутера,мішалки,шприца, якщо їх виготовляють із не нержавіючої сталі.
Матово-рожевий або блідий колір на розрізі	Висока частка свинини або через недостатню частку нітриту натрію.
Кислий присмак	Виникає,якщо батони дуже довго обробляли гарячим димом, особливо в теплу пору року, а варку проводили за температури нижче необхідної.

Ковбасні вироби, призначені для реалізації, мають бути доброякісними і цілком відповідати вимогам стандартів і технічних умов (зовнішній вигляд, консистенція, смак і аромат вологість, вміст солі, нітриту тощо) та санітарно-гігієнічним показникам.

Якість і вихід ковбасних виробів залежать переважно від якості сировини і правильності ведення технологічного процесу.

Недоброякісними і непридатними до споживання є:

- вироби, які містять сторонні, небезпечні для здоров'я вкраплення (шматочки металу, скла та ін.), а також понад 0,005 % нітриту натрію;

- вироби, в яких виявлено шкідливі мікроорганізми або личинки комах;

- вироби з явними ознаками несвіжості фаршу або прогірклості жиру.

Забороняється реалізовувати ковбасні вироби з істотними вадами товарного вигляду, як то: деформовані батони, забруднення ковбасної оболонки сажею, жиром, наявність великих набряків жиру та бульйону під оболонкою, наявність сильно оплавлених шматочків шпику, сірі плями на розрізі. [13]

Не можна випускати в реалізацію і придатні для їжі ковбасні вироби, але з дефектами, які зменшують їх поживну цінність або впливають на тривалість зберігання (недовар, сторонній присмак і запах, зламані батони, пошкоджена оболонка, великі напливи фаршу над оболонкою, недостатньо обсмажені батони та із злипаннями значних розмірів).

Ковбасу, що придатна до споживання, але не відповідає вимогам стандарту, потрібно переробити або реалізувати згідно з особливими правилами.[18]

Вироби з менш істотними дефектами реалізують у загальному порядку, але знижують бальну оцінку.

У готових ковбасних виробах стандартами обмежується вміст солі, вологи, крохмалю і нітриту натрію відповідно до рецептури.[1]

2.3 Продуктовий розрахунок

Нами підбраний асортимент робочої зміни на заплановану потужність 12т ковбасних виробів за зміну. Рекомендуєьться виробляти наступний асортимент: варена Здоров'я 1/г, Південня 1/г, Лікарська в/г, сосиски Городські 1/г, сардельки 1/г, напівкопчені Горська 1/г, Городська 1/г, Закусочна 2/г, варено-копчена Сервелат в/г, сирокопчені Армавірська 1/г та Любительська 1/г. Рецептури наведені нижче в талицях11, 12, 13, 14 [22, 33].

Таблиця 11

Рецептура варених ковбас

Основна сировина: кг на 100 кг	Здоров'я 1/г	Південна 1/г	Лікарська в/г	Сосиски Городські 1/г	Сардельки 1/г
Яловичина жилована в/г	-	-	25	-	-
Яловичина жилована 1/г	43	45	-	-	-
Яловичина жилована 2/г	-	22	-	25	58
Свинина жилова- на напівжирна	36	-	70	48	42
Свинина жилова- на жирна	-	15	-	-	-
Шпик,грудинка	3	-	-	10	-
Яйця курячи або меланж	-	3	3	2	-
Мука пшенична або крохмаль	2	-	-	-	-
Всього	100	100	100	100	100
Допоміжна сировина
Сіль	2000	2500	2000	2200	2500
Нітрит натрію	2,4	5,0	7,0	6,2	2,5
Перець чорний або білий	-	100	60	120	120
Горіх мускатний або кардамон мелений	20	-	50	40	-
Цукор	-	-	-	120	280
Коріандр мелений	-	80	-	40	120
Часник свіжий	-	-	-	-	100
Перець духмяний мелений	-	50	-	-	50
Суміш прянощів	-	230	-	-	400

Таблиця 12

Рецептура напівкопчених ковбас

Основна сировина: кг на 100 кг	Горська 1/г	Городська 1/г	Закусочна 2/г
Яловичина жилована 1/г	25	-	-
Яловичина жилована 2/г	-	40	25
Свинина напівжирна	-	55	-
Свинина жирна	30	-	25
Шпик,грудинка	15	-	-
Молоко коров'яче або сухе	-	5	-
Мука пшенична або крохмаль	-	-	2
М'ясні обрізі яловичі	30	-	24
М'ясні обрізі свинні	-	-	24
Всього	100	100	100
Допоміжна сировина
Сіль	3000	2500	3000
Нітрит натрію	6,4	7,5	7,5
Перець чорний або білий мелений	120	100	120
Цукор	100	100	100
Коріандр мелений	-	-	60
Часник свіжий	-	250	200
Суміш прянощів	-	-	300

Таблиця 13

Рецептура сирокопчених ковбас

Основна сировина:кг на 100 кг	Армавірська 1/г	Любительська 1/г
Яловичина жилована 1/г	35	65
Свинина жилована нежирна	35	-
Шпик,грудинка	30	35
Всього	100	100
Допоміжна сировина
Сіль	3500	3500
Нітрит натрію	10	10
Перець чорний або білий мелений	100	100
Горіх мускатний або кардамон мелений	-	30
Цукор	200	200
Перець духмяний мелений	-	50

Таблиця 14

Рецептура варено-копчених ковбас

Основна сировина:кг на 100 кг	Сервелат в/г
Яловичина жилована в/г	25
Свинина нежирна	25
Свинина жирна	50
Всього	100
Допоміжна сировина
Сіль	3000
Нітрит натрію	2,5
Перець чорний або білий мелений	150
Цукор	200

Розрахунок сировини і готової продукції

Кількість основної сировини для кожного виду ковбаси знаходимо за формулою:

ковбасний м'ясо фарш соління

С = П100/n

де С - кількість основної сировини,т;

П - кількість готової продукції,що виробляється за зміну,т/зм;

n - норма виходу готової продукції,% до маси сировини.

Кількість основної сировини за видами(м'яса жилованого за ґатунками) та іншу сировину, знаходимо за формулою:

Ж = СН / 100

де Ж - кількість жилованого м'яса за зміну,кг;

С - загальна кількість сировини,кг;

Н - норма розходу основної сировини за рецептурою,кг на 100 кг загальної кількості сировини.

Результати розрахунків заносимо в таблицю 15.

Розрахунок допоміжної сировини та спецій проводять за формулою:

Ае = Ао n / 100

де Аe - кількість сировини,кг;

Аo - кількість основної сировини,кг;

n - норма,кг/100 кг основної сировини.

Для кожного виду ковбасних виробів кількість допоміжної сировини та спецій визначається окремо. Результати розрахунків вносимо до таблиці 16.

Розрахунок кількості м'яса на кістках.

1.Розрахунок кількості м'яса яловичини.

Для розрахунку кількості м'яса яловичини на кістках приймаємо наступне співвідношення категорій вгодованості великої рогатої худоби:

І категорія - 30%, ІІ категорія - 70% від загальної кількості жилованої яловичини без вирізки.

Кількість м'яса на кістках по кожній категорії вгодованості з урахуванням виходу жилованого м'яса розраховуємо за формулами:

А1к=Ая 30/71,5; А2к=Ая30/70,0;

де Ая - загальна кількість жилованого м'яса яловичини,кг;

А1к - кількість м'яса І категорії вгодованості,кг;

А2к - кількість м'яса ІІ категорії вгодованості,кг.

Результати розрахунків зводимо до таблиці 17:

Таблиця 17

Розрахунок кількості м'яса на кістках (яловичина)

Категорія вгодованості	Кількість жилованого м'яса за категоріями	Норма виходу при жилуванні	Кількість м'яса на кістках
	%	кг
Перша	30	1552	75,5-4,0=71,5	2170,6
Друга	70	3623	71,5-1,5=70,0	5175,7
Разом	100	5176		7346,3

Кількість півтуш розраховуємо за формулою:

П=А3/М,

де: М - маса однієї напівтуші,кг;

А - загальна маса яловичини на кістках,кг.

На підприємстві прийнято середня вага однієї півтуші (яловичини) - 115 кг. Таким чином кількість яловичих пів туш: 7346,3:115=64 півтуші.

2. Розрахунок кількості м'яса свинини.

У ковбасному виробництві використовується свинина другої, третьої та четвертої категорії вгодованості. Для розрахунку кількості м'яса свинини на кістках приймаємо наступне співвідношення категорій вгодованості: ІІ категорія - 35%, ІІІ категорія - 35%, ІV категорія - 30% від загальної кількості жилованої свинини.

Кількість м'яса на кістках по кожній категорії вгодованості з урахуванням виходів жилованого м'яса розраховуємо за формулами:

А2к=А35/68,7;

А3к=Ас35/65,6;

А4к=Ас30/62,2;

де Ас - загальна кількість жилованого м'яса свинини,кг;

А2к, А3к, А4к - кількість м'яса ІІ,ІІІ та ІV категорії вгодованості відповідно,кг.

Результати розрахунків вносимо до таблиці 18 :

Таблиця 18

Розрахунок кількості м'яса на кістках (свинина)

Категорія вгодованості	Кількість жилованого м'яса за вгодованістю	Норма виходу при жилуванні	Кількість м'яса на кістках
	%	кг
Друга	35	2179	84,7-16,0=68,7	3172
Третя	30	1868	83,6-18,0=65,6	2848
Четверта	30	2179	88,2-26,0=62,2	3503
Разом	100	6228		9523

Баланс м'яса ковбасного виробництва

Баланс жилованої яловичини здійснюють у відповідності з потребами мяса за ґатунками.

У ковбасному виробництві використовується свинина другої,третьої та четвертої категорій вгодованості.

Таблиця 19

Баланс м'яса яловичини

Категорія	Наявність	Потреба, кг	Різниця
	%	кг
Вищий ґатунок	20	1035,34	1009,6	25,74
Перший ґатунок	45	2329,52	2430,5	-100,98
Другий гатунок	35	1811,84	1736,6	75,24
Всього	100	5176,7	5176,7	0

Таблиця 20

Баланс м'яса свинини

Категорія	Наявність	Потреба, кг	Різниця
	%	кг
Нежирна	25	1557,1	1377,1	180
Напівжирна	35	2179,98	2497,3	-317,36
Жирна	40	2491,36	2354	137,36
Всього	100	6228,4	6228,4	0

Розрахунок оболонок та шпагату

Розрахунок кількості оболонок та шпагату виконуються за питомими нормами витрат на одну тонну продукції. Всі розрахунки вносяться до таблиці 21.

Таблиця 21

Назва ковбасних виробів	К-сть продукції	Назва оболонки	Одиниці вимірюв.	Оболонка	Шпагат
				норма	потреба	норма	потреба
Варені: Здоровя І г	0,1	штучні 65-120мм	м	383	38,3	1,3	0,13
Південна Іг	1,0	синюги яловичі	шт	96	96	1,3	1,3
Докторська в/г	1,9	штучні 65-120 мм	м	346	657,4	1,3	2,5
Сосиски Городські І г	0,8	штучні 14-27 мм	м	1224	979,2	1,3	1,04
Сардельки І г	0,9	черева свині 32-44 мм	пучки	120	108	1,3	1,2
Напівкопчені: Горська І г	1,4	штучні 45-60 мм	м	870	1218	1,6	2,2
Городська І г	1,0	штучні 60-70 мм	м	556	556	1,6	1,6
Закусочна ІІ г	1,5	черева свині широкі	пучки	150	225	1,6	2,4
Сирокопчені:	1,4	штучні 45-55 мм	м	768	1075,2	1,0	1,4
Армавірська І г
Любителька І г	0,6	штучні 45-55 мм	м	768	460,8	1,0	0,6
Варенокопчені:		штучні 45-65 мм	м	641	897,4	2,0	2,8
Сервелат в/г	1,4

3. Економічна ефективність

Розрахунок собівартості одиниці продукції.

Собівартість продукції представляє собою виражені у грошовій формі витрати, які несе підприємство на виробництво продукції. Вона складається із витрат, пов'язаних з використанням у процесі виробництва основних виробничих фондів, сировини, матеріалів, палива та енергії, робочої сили та інші витрати.

Калькуляція собівартості виготовлення 1 т варених ковбас приведена в таблиці 27. (продуктивність лінії - 12 т/зм.)

Розрахунок собівартості одиниці продукції ковбаси вареної «Здоров'я» виконується за статтями калькуляції.

Таблиця 22

Прямі матеріальні заграти на виробництво 1 т ковбаси вареної «Здоров'я»

І гатунку (ТУ 10-02-01-55-88) - 104%

№ п/п	Найменування ресурсів	Норма витрат на 1 т, кг	Ціна за одиницю, грн	Сума, грн
1	Сировина і матеріали:
	Яловичина І гатунку	430,0	28,20	12126,00
	Свинина жилована напівжирна	360,0	23,15	8334,00
	Шпик (грудинка)	30,0	14,80	444,00
	Мука пшенична вакролпапавплававпрааппапакпррееппррккрохмалькрохмаль	20,0	4,50	90,00
	Сіль кухонна	20,0	0,42	8,40
	Нітрит натрію	0,24	15,70	3,77
	Горіх мускатний	2,0	72,64	145,28
	Штучні оболонки 65-120 мм	383	1,60	612,80
	Разом			21764,25
2	Пара, вода, електроенергія:
	Вода, м3	16	7,20	115,2
	Електроенергія, кВт	65	0,95	61,75
	Пара, Гкал/т	4,6	148,4	682,64
	Разом			859,59

Так як процент виходу ковбаси складає 104 %, то вартість сировини і матеріалів на 1 тону сирокопчених ковбас складає:

22623,84? 100/104=21753,69 грн.

Таблиця 23

Прямі матеріальні затрати на виробництво 1 т ковбаси вареної «Південної» 1 гатунку (ТУ У 46.38.019-94) - 108%

№ п/п	Найменування ресурсів	Норма витрат на 1 т, кг	Ціна за одиницю, грн	Сума, грн
1	Сировина і матеріали
	Яловичина І гатунку	450,0	28,20	12690,00
	Яловичина ІІ гатунку	220,0	26,20	5764,00
	Свинина жирна	150,0	21,10	3165,00
	Яйця курячі	30,0	15,50	465,00
	Кухонна сіль	25,0	0,42	10,50
	Нітрит натрію	0,05	15,70	0,79
	Перець чорний	1,0	61,13	61,13
	Коріандр мелений	0,8	30,47	24,38
	Перець духмяний мелений	0,5	54,50	27,25
	Синюги яловичі (середні)	96	4,50	432,00
	Разом			22640,05
2	Пара, вода, електроенергія:
	Вода, м3	16	7,20	115,2
	Електроенергія, кВт	65	0,95	61,75
	Пара, Гкал/т	4,6	148,4	682,64
	Разом			859,59

Так як процент виходу ковбаси складає 108%, то вартість сировини і матеріалів на 1 тону сирокопчених ковбас складає:

23499,64? 100/108=21758,93 грн.

Таблиця 24

Прямі матеріальні затрати на виробництво 1 т ковбаси вареної Лікарської вищого ґатунку - 109%

№ п/п	Найменування ресурсів	Норма витрат на 1 т, кг	Ціна за одиницю, грн	Сума, грн
1	Сировина і матеріали:
	Яловичина вищого гатунку	250,0	30,10	7225,00
	Свинина напівжирна	700,0	23,15	16205,00
	Яйця курячі	30,0	15,50	465,00
	Кухонна сіль	20,0	0,42	84,00
	Нітрит натрію	0,07	15,70	1,10
	Перець чорний	0,6	17,50	10,5
	Горіх мускатний	0,5	72,64	36,32
	Штучні оболонки 65-120 мм	346	1,60	553,6
	Разом			24580,52
2	Пара, вода, електроенергія:
	Вода, м3	16	7,20	115,2
	Електроенергія, кВт	65	0,95	61,75
	Пара, Гкал/т	4,6	148,4	682,64
	Разом			859,59

Так як процент виходу ковбаси складає 109%, то вартість сировини і матеріалів на 1 тону сирокопчених ковбас складає:

25440,11? 100/109=23339,55 грн.

Таблиця 25

Прямі матеріальні затрати на виробництво 1 т сосисок Городських І ґатунку

113%

№ п/п	Найменування ресурсів	Норма витрат на 1 т, кг	Ціна за одиницю, грн	Сума, грн
1	Сировина і матеріали:
	Яловичина другого гатунку	250,0	26,20	6550,00
	Свинина напівжирна	480,0	23,15	11112,00
	Шпик хребтовий	100,0	12,60	1260,00
	Яйця курячі	20,0	15,50	310,00
	Кухонна сіль	22,0	0,42	9,24
	Нітрит натрію	0,062	15,70	0,97
	Цукор	1,2	9,80	11,76
	Перець чорний	1,2	17,50	21,00
	Горіх мускатний	0,4	72,64	29,10
	Коріандр мелений	0,4	30,47	12,19
	Штучні 14-27 мм	1224	1,60	1958,4
	Разом			21264,66
2	Пара, вода, електроенергія: холод:
	Вода, м3	16	7,20	115,2
	Електроенергія, кВт	65	0,95	61,75
	Пара, Гкал/т	4,6	148,4	682,64
	Разом			859,59

Так як процент виходу ковбаси складає 113%, то вартість сировини і матеріалів на 1 тону сирокопчених ковбас складає:

22124,61? 100/113=19578,98 грн.

Таблиця 26

Прямі матеріальні затрати на виробництво 1 т Сардельок І ґатунку - 124%

№ п/п	Найменування ресурсів	Норма витрат на 1 т, кг	Ціна за одиницю, грн	Сума, грн
1	Сировина і матеріали:
	Яловичина ІІ гатунку	580	26,20	15196,00
	Свинина напівжирна	420	23,15	9723,00
	Кухонна сіль	25,0	0,42	10,50
	Перець чорний	1,2	61,20	73,44
	Нітрит натрію	0,025	15,70	0,39
	Цукор	2,80	9,80	27,44
	Перець духмяний	0,5	54,50	27,25
	Коріандр мелений	1,2	30,47	36,56
	Часник свіжий	1,0	35,00	35,00
	Черева свині, п 32-44 мм	120	40,00	4800,00
	Разом			29929,58
2	Пара, вода, електроенергія:
	Вода, м3	16	7,20	115,2
	Електроенергія, кВт	65	0,95	61,75
	Пара, Гкал/т	4,6	148,4	682,64
	Разом			859,59

Так як процент виходу ковбаси складає 124 %, то вартість сировини і матеріалів на 1 тону сирокопчених ковбас складає:

30789,17? 100 / 124 = 24829,97 грн

Тарифний фонд заробітної плати на тону становить основну заробітну плату та являє собою:

ТФЗП =1200грн.

Премії, надбавки та доплати складають 40% від основної заробітної плати:

1200 ? 40 / 100 = 480 грн.

Відрахування на соціальні витрати складають 37,68% від суми основної і додаткової зарплати:

(1200 + 480) ? 37,68 / 100 = 633,02грн.

Витрати на підготовку та освоєння виробництва, 0,3%:

1200 ? 0,003 = 3,6 грн.

Загально-виробничі витрати згідно кошторису складають 448% від основної заробітної плати виробничих працівників:

1200 ? 448 / 100 = 5376 грн.

Адміністративні витрати

Відрахування на адміністративні витрати складають 370 % від основної заробітної плати:

1200?370 / 100 = 4440грн..

Витрати на збут продукції становлять 170 % від основної заробітної плати:

1200?170 / 100 = 2040,00 грн.

Інші операційні витрати становлять 70 %:

1200?70 / 100 = 840 грн.

На основі проведених розрахунків складаємо зведену таблицю калькуляції витрат на виробництво сирокопчених ковбас в розрахунку на 1 т.

Таблиця 27

Калькуляція затрат на виробництво варених ковбас

№ п/п	Найменування груп та статей витрат	Сума, грн
		Здоров'я	Південна	Лікарська	Сосиски Городські	Сардельки
1.	Прямі матеріальні витрати	21753,69	21758,93	23339,55	19578,98	24829,97
2.	Прямі витрати на оплату праці	1680,00	1680,00	1680,00	1680,00	1680,00
3.	Відрахування на соціальні потреби	738,53	738,53	738,53	738,53	738,53
4.	Витрати на підготовку та освоєння виробництва	4,2	4,2	4,2	4,2	4,2
5.	Загально виробничі витрати	6272,00	6272,00	6272,00	6272,00	6272,00
6.	Відрахування на адміністративні витрати	4440,00	4440,00	4440,00	4440,00	4440,00
7.	Витрати на збут продукції	2040,00	2040,00	2040,00	2040,00	2040,00
8.	Інші операційні витрати	840,00	840,00	840,00	840,00	840,00
9.	Виробнича собівартість	37768,42	37773,66	39354,28	35593,6	40844,7
10.	Реалізаційна ціна (оптова)	38900,00	38980,00	48840,00	36760,00	44440,00
11.	Рентабельність виробництва, %	3,0	3,2	24,1	3,3	8,8

Ефективність виробництва варених ковбас підприємства відображає показник рентабельності.

Так собівартість виробництва вареної ковбаси Здоров'я становить 37,77 грн/кг, Південної - 37,77 грн/кг, Лікарської - 39,35 грн/кг, сосисок Городських - 35,59 грн/кг та Сардельок - 40,84 грн/кг. Оптова ціна реалізації варених ковбас на підприємстві встановлена на рівні: Здоров'я - 36,90 грн/кг, Південна - 38,98 грн/кг, Лікарська - 48,84 грн/кг, сосиски Городські - 36,76 грн/кг, Сардельки - 44,40 грн/кг.

За такої цінової політики рентабельність виробництва вареної ковбаси Здоров'я становить - 3,0 %, Південної - 3,2 %, Лікарської - 24,1%, сосисок Городських - 3,3 % та Сардельок - 8,8 %.

Рентабельність виробництва показує скільки копійок прибутку ми отримуємо на 1 грн. витрат.

Таким чином на 1 грн. виробництва вареної ковбаси Здоров'я ми отримуємо 3 копійки прибутку, при виробництві ковбаси Південної - 3,2, при виробництві вареної Лікарської ковбаси - 24,1 копійок прибутку, при виробництві сосисок Городських - 3,3, Сардельок - 8,8 копійок прибутку.

4. Екологічна експертиза

Однією з найбільш актуальних глобальних проблем сучасності є охорона навколишнього середовища. Ця проблема набула особливого значення у другій половині XX ст. Науково-технічний прогрес істотно розширив масштаби і можливості людства у сфері природокористування. Були порушені об'єктивні закономірності взаємодії суспільства і природи. Негативні наслідки цього процесу вийшли з-під контролю.

Ця проблема стосується як планети в цілому, так і її регіонів та практично усіх країн. Україна не є винятком серед них. Нехтування об'єктивними законами розвитку і відтворення природоресурсного комплексу, низький рівень екологічної свідомості суспільства та деякі інші фактори призвели до значної деградації довкілля України, надмірного забруднення поверхневих і підземних вод, атмосферного повітря і земель, нагромадження у великих кількостях шкідливих, у тому числі високотоксичних, відходів виробництва; Ці процеси спричинили різке погіршення здоров'я людей, зниження рівня народжуваності та зростання смертності.

Екологічна експертиза в Україні - вид науково-практичної діяльності спеціально уповноважених державних органів, еколого-експертних формувань та об'єднань громадян, що грунтується на міжгалузевому екологічному дослідженні, аналізі та оцінці передпроектних, проектних та інших матеріалів чи об'єктів, реалізація і дія яких може негативно впливати або впливає на стан навколишнього природного середовища, і спрямована на підготовку висновків про відповідність запланованої чи здійснюваної діяльності нормам і вимогам законодавства про охорону навколишнього природного середовища, раціональне використання і відтворення природних ресурсів, забезпечення екологічної безпеки.

Екологічна експертиза базується на Закон України «Про екологічну експертизу» (від 09.02.1995), «Про охорону навколишнього природного середовища» (від 26.06.1991), «Про охорону атмосферного повітря» (від 16.10.1992, «Про енергозбереження» (05.07.1994) та Кодексів України «Про надра», «Водний кодекс» (від), «Земельний кодекс» (від 27.11.2003, «Повітряний кодекс України», Закон України Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення (від 24.02.1994), Санітарних норм допустимих концентрацій хімічних речовин на грунті САНПИН 42-128-433-87, Санітарних правил охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами (від 04.07.1988), Санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості №3238-85 та ін. [9. 10]

Відповідно до статті Закону України «Про екологічну експертизу» (від 09.02.1995) метою екологічної експертизи є запобігання негативному впливу антропогенної діяльності на стан навколишнього природного середовища та здоров'я людей, а також оцінка ступеня екологічної безпеки господарської діяльності та екологічної ситуації на окремих територіях і об'єктах.

Завданням законодавства про екологічну експертизує регулювання суспільних відносин в галузі екологічної експертизи для забезпечення екологічної безпеки, охорони навколишнього природного середовища, раціонального використання і відтворення природних ресурсів, захисту екологічних прав та інтересів громадян і держави.(ст.4)

Відповідно до Закону України «Про екологічну експертизу» (від 09.02.1995) (ст. 37) державна екологічна експертиза проводиться шляхом:

-- аналізу і оцінки об'єктів екологічної експертизи -- групами спеціалістів еколого-експертних підрозділів чи спеціалізованих установ і організацій органів спеціально уповноваженого центрального органу виконавчої влади з питань екології та природних ресурсів;

-- еколого-експертних досліджень і оцінки об'єктів екологічної експертизи -- спеціально створюваними комісіями із залученням фахівців -- практиків та науковців інших підприємств, установ і організацій;

-- створення спеціально уповноваженим центральним органом виконавчої влади з питань екології та природних ресурсів спільно з іншими органами державної виконавчої влади міжгалузевих експертних комісій;

-- залучення на договірних засадах інших спеціалізованих організацій для попереднього експертного розгляду та підготовки відповідних пропозицій.

Стаття 38 зазначеного закону передбачає граничні строки проведення державної екологічної експертизи:

-- групами спеціалістів еколого-експертних підрозділів, установ чи організацій спеціально уповноваженого центрального органу виконавчої влади з питань екології та природних ресурсів -- до 45 календарних днів з продовженням у разі потреби до 60 днів, а у виняткових випадках, залежно від складності проблеми, -- до 120 днів;

-- спеціально створеними міжгалузевими еколого-експертними комісіями чи іншими спеціалізованими організаціями -- до 90 календарних днів;

-- за доопрацьованими матеріалами відповідно до висновків по передньої екологічної експертизи -- до 30 календарних днів.

Кожен громадянин України має гарантії щодо своїх екологічних прав. Екологічні права громадян забезпечуються: проведенням широкомасштабних державних заходів щодо підтримання, відновлення і поліпшення стану навколишнього природного середовища; обов'язком міністерств, відомств, підприємств, установ, організацій здійснювати технічні та інші заходи для запобігання шкідливому впливу господарської та іншої діяльності на навколишнє природне середовище, виконувати екологічні вимоги при плануванні, розміщенні продуктивних сил, будівництві та експлуатації народногосподарських об'єктів; забезпеченням доступу до екологічної інформації.(ст.10) [8, 17]

В свою чергу органи місцевої влади повинні забезпечити реалізацію екологічної політики України, екологічних прав громадян. дають згоду на розміщення на своїй території підприємств, установ і організацій у порядку, визначеному законом, здійснюють контроль за додержанням законодавства про охорону навколишнього природного середовища.(ст.15)

В Україні здійснюються державна,громадська та інші види екологічної експертизи.

Проведення екологічної експертизи є обов'язковим у процесі законотворчої, інвестиційної, управлінської, господарської та іншої діяльності, що впливає на стан навколишнього природного середовища.

Об'єктами екологічної експертизи є:

1.Нормативні акти, проекти законодавчих актів.

2.Нормативні документи по впровадженню новітніх технологій та техніки, матеріалів, речовин та генетично модифікованих організмах.

3. Екологічні ситуації, що склалися в окремих населених пунктах і регіонах.

4.Діючі об'єкти та комплекси, що мають значний негативний вплив на стан навколишнього природного середовища.

5.Військові, оборонні та інші об'єкти, інформація про які становить державну таємницю.

Суб'єктами екологічної експертизи є:

1.Міністерство охорони навколишнього середовища та ядерної безпеки.

2.Органи влади та установи, що підпорядковані Міністерству охорони навколишнього середовища.

3. Громадські організації екологічного спрямування чи створювані ними спеціалізовані формування.

4.Установи, організації та підприємства, які залучаються до проведення екологічної експертизи.

5. Окремі громадяни.

В Україні здійснюються державна, громадська та інші екологічні експертизи.

Згідно закону України «Про охорону навколишнього природного середовища» (від 26.06.1991) статті 1 та 4 природні ресурси України є власністю народу України, який має право на володіння, використання та розпорядження природними багатствами України. У державній власності перебувають всі землі України, за винятком земель, переданих у колективну і приватну власність. Так як КП«Полтавський м'ясокомбінат» не є державною, а колективною власністю, то підприємство не відноситься до ландшафтів та інших природних комплексів, унікальних територій та природних об'єктів, пов'язаних з історико-культурною спадщиною.[8, 17]

КП«Полтавський м'ясокомбінат» не являється об'єктом природно-заповідного фонду України, тому він не підлягає особливій державній охороні.(ст.5)

На КП «Полтавський м'ясокомбінат» дотримуються всіх санітарних норм. Перед прибиранням приміщення звільняють від сировини та продукції. В цехах регулярно по закінченню роботи та після забруднення підлоги, миють її мильними розчинами. Стіни,які обкладенні плиткою, та плінтуса в цехах та допоміжних приміщеннях миють раз на тиждень гарячими мильними розчинами. Усе обладнання в цеху забою миють та дезінфікують 2-% розчином їдкого натрію. В усіх приміщеннях використовують липкі стрічки для мух, а місця, де збирається сміття обробляють ретельно 2-3-% розчином хлорофоса, а для знешкодження рідких забруднень в цеху використовують розчин хлорного вапна в співвідношенні 1 кг на 1 м?. Для знешкодження гризунів, які є перенощиками багатьох захворювань, використовують як хімічні, так і механічні засоби.

Стічні води на підприємстві спускаються в міську каналізаційну систему, де через сито затримуються частки більші ніж 1 мм,які потім зливаються в жиро вловлювач. Для очищення стічних вод на м'ясокомбінаті використовують газоподібний хлор,хлорне вапно та формалін. Для їх знезараження також використовують апарати-хлоратори.

Так як на підприємстві виробляють дуже різноманітний асортимент,в якому налічується велика кількість виробів,у технології яких використовується операція копчення,то він здійснює шкідливі викиди в атмосферу. Речовини, які виділяються в атмосферу після копчення, є дуже шкідливими для людини та для навколишнього середовища. В коптильному димі є феноли, кислоти, карбонільні сполуки, спирти, ефіри, аміни, ПАУ та інші шкідливі речовини.

В цьому переліку найнебезпечнішими для здоров я людини є ПАУ (полі циклічні ароматичні вуглеводи). Найбільш токсичними є такі речовини як бензо(а)пірен, дібензоатрацен, 1,12 - бензопірелен.

При копченні в атмосферу викидається майже 95% шкідливих речовин. Відомо,що камери гарячого копчення виділяють більше шкідливих викидів в атмосферу, ніж камери холодного копчення. Перед тим як викиди потравляють в атмосферу їх очищують. Але звичайно цього не достатньо. На КП «Полтавський м'ясокомбінат» ведуть кількісний облік викидів ПАУ в атмосферу за допомогою димогенератора «ЕЛРО». Для покращення екологічного стану та збереження чистоти території пропонуємо:

1.Прийняти заходи щодо звільнення території КП «Полтавський м'ясокомбінат» від відходів та сміття,обладнати для цього переробку.

2.Для зменшення шкідливих викидів в повітря поставити нові сучасні фільтри, а також використовувати той спосіб коптіння, після якого утворюється менше шкідливих речовин.

3.Не допускати потрапляння стічних вод до водойм,а на обладнанні для їх поставити фільтри.

4.Облаштувати кімнату відпочинку та сучасну їдальню.

5.Посилити на підприємстві заходи щодо особистої гігієни, дезінфекції обладнання, приміщень. Встановити сучасне обладнання для миття рук та взуття при вході в цех.

5. Охорона праці

Охорона праці - це система законодавчих актів, соціально-економічних, організаційних, технічних, гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на створення безпечних умов, збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці. Складовими охорони праці є законодавство про працю, виробнича санітарія і безпека застосування різних технічних засобів на виробничих процесах у сільському господарстві, включаючи і пожарну безпеку.

Трудове законодавство регламентується законодавчими актами, основними з яких є Конституція України, Кодекс законів Про працю, Закон України «Про охорону праці», Закон України «Про загальнообов'язкове державне соціальне страхування на випадок безробіття» від 2.03.2000, Законом України «Про загальнообов'язкове державне соціальне страхування від нещасного випадку на виробництві та професійного захворювання, які спричинили втрату працездатності» від 23.09.1999.

Сучасна переробна промисловість має безпосередній вплив на організм людини хімічними, біологічними та технічними факторами. Ці фактори викликають вібрації, значні рівні шуму, забруднення повітря робочої зони, використання сучасного обладнання та технологій.

Громадяни України мають право на охорону їх життя та здоров'я в процесі трудової діяльності, що відображено в у Законі України «Про охорону праці». Закон діє в умовах усіх підприємств, установ та організацій незалежно від форм власності та виду діяльності, на всіх працюючих незалежно від їх посади та рівня кваліфікації.

Закон України «Про охорону праці» від 21.11.2002 р. передбачає і визначає основні положення щодо видів стимулювання роботи з охорони праці на виробництві, дії державних, міжгалузевих та галузевих нормативних актів про охорону праці, регламентує державне нагляд та громадський контроль за охороною праці, а також відповідальність працівників за порушення законодавства про охорону праці.

На підприємстві потрібно створити гідні умови праці, які б гарантували безпеку життєдіяльності працюючих та не створювали шкідливих виробничих факторів.

У ковбасному цеху КП «Полтавський м'ясокомбінат» діє служба охорони праці, яку представляє інженер з охорони праці. Відповідальність за стан охорони праці передусім лежить на керівнику підприємства. Служба охорони праці розробляє перш за все комплекс заходів для досягнення встановлених нормативів та підвищення рівня охорони праці в цеху та на всьому підприємстві, поліпшує умови праці, запобігає виробничого травматизму. Також вона підготовлює та розглядає проекти з питань охорони праці, складає звітності за встановленими формами, проводить інструктажі з охорони праці, веде облік виробничого травматизму, забезпечує належне оформлення та зберігання документації та інформує всіх працівників про вимоги нормативної документації з охорони праці, що діють на підприємстві.

Фінансування заходів з охорони праці здійснюється за рахунок роботодавця в розмірі 0,5 % від суми реалізованої продукції.

Працівники під час прийняття на роботу і в процесі роботи проходять на підприємстві інструктажі, навчання та перевірку знань з питань охорони праці, надання першої допомоги потерпілим від нещасних випадків, а також правил поведінки у разі виникнення аварії. Допуск до роботи без Інструктажу, без навчання і перевірки знань з питань охорони праці не дозволяється. Відповідальність за організацію і здійснення інструктажів, навчання та перевірки знань працівників з питань охорони праці покладається на роботодавця.

Працівнику служби кадрів доручена організація навчання та перевірка знань з питань охорони праці робітників під час підготовки, перепідготовки, підвищення кваліфікації проводять всі інструктажі на підприємстві. Перевірка знань з питань охорони праці проводить комісія підприємства. Головою комісії призначається керівник підприємства або його заступник. До складу комісії входять спеціалісти служби охорони праці, представники юридичної, технічних служб, представник профспілки. Формою перевірки з охорони праці працівників є тестування, залік або іспит. Комісія вважається правочинною, якщо до її складу входять не менше трьох осіб. Усі члени комісії повинні пройти навчання та перевірку знань з питань охорони праці.

Навчання з охорони праці. Посадові особи і спеціалісти КП «Полтавський м'ясокомбінат» відповідно до ДНАОП 0.00-8.01-93 "Перелік посад посадових осіб, які зобов'язані проходити попередню і періодичну перевірку знань з охорони праці" до початку виконання своїх обов'язків, а також періодично, один раз на три роки, проходять навчання і перевірку знань з питань охорони праці стосовно робіт, що входять до їх функціональних обов'язків в обсязі 6не менше 40 годин.

Навчання і перевірка знань з питань охорони праці спеціалістів проводиться в навчальних закладах, які після перевірки експертно-технічним або Навчально-методичним центром Держнаглядохоронпраці їх матеріально-технічної бази, програмно-методичного забезпечення та документів, що засвідчують перевірку знань викладачів з питань охорони праці, отримали дозвіл Держнаглядохоронпраці на проведення цієї роботи.

Організацію навчання та перевірки знань з питань охорони праці працівників при підготовці, перепідготовці, підвищенні кваліфікації на підприємстві здійснюють працівники служби кадрів.

На підприємстві працівники, що приймаються на роботи, визначені в ДНАОП 0.00-8.02-93 "Перелік робіт з підвищеною небезпекою", затвердженому наказом Держнаглядохоронпраці 30.11.93 проходять попереднє спеціальне навчання і перевірку знань з питань охорони праці стосовно конкретних робіт, які вони виконуватимуть. Попереднє спеціальне навчання і перевірка знань працівників за його результатами проводяться одноразово до початку самостійної роботи, а також у разі перерви в роботі понад один рік, а перевірку знань не менше разу на рік в обсязі не менше 30 годин, а при підвищенні кваліфікації - не менше 15 годин.

Решта працівників проходять навчання раз на рік в обсязі не менше 10 годин і при підвищенні кваліфікації по професії - не менше 8 годин.

На КП «Полтавський м'ясокомбінат» для перевірки знань з охорони праці проводяться за наказом (розпорядженням) керівника створюється спеціальна комісія, головою якої є заступник керівника. До складу комісії входять спеціаліст служби охорони праці, спеціалісти юридичної, виробничої та технічної служб, представник органів державного нагляду за охороною праці та профспілок.

Інструктажі з питань охорони праці. Вступний інструктаж проводиться з усіма працівниками, які приймаються на постійну або тимчасову роботу, незалежно від їх освіти, стажу роботи та посади. Цей вид інструктажу проводиться спеціалістом служби охорони праці, проводиться в кабінеті охорони праці.

Первинний інструктаж проводиться до початку роботи на робочому місці з працівником, проводиться індивідуально або з групою осіб одного фаху за діючими на підприємстві інструкціями з охорони праці відповідно до виконуваних робіт.

Повторний інструктаж проводиться на робочому місці 1 раз на 6 місяців. Проводиться індивідуально або з групою працівників, які виконують однотипні роботи, по питанням первинного інструктажу.

Позаплановий інструктаж проводиться з працівниками на робочому місці або в кабінеті охорони праці, при введенні в дію нових нормативно-правових актів чи зміні технологічного процесу. Проводиться індивідуально або з групою працівників одного фаху.

Цільовий інструктаж проводиться з працівниками при виконанні разових робіт, не передбачених трудовим договором. Проводиться індивідуально або з групою працівників.

Про проведення первинного, повторного, позапланового та цільового інструктажів та про допуск до роботи особою, якою проводився інструктаж, вноситься запис до журналу реєстрації інструктажів з питань охорони праці.

На підприємстві діє триступінчаста система контролю за охороною працці: перший ступінь -- ділянка цеху, другий -- цех, третій ступінь -- підприємство. На першому етапі контроль здійснює начальник ділянки, майстер, механік, уповноважений трудового колективу з питань охорони праці, які щоденно перевіряють готовність машин до роботи, а робітників -- до трудової діяльності, відповідність та дотримання умов праці й вимог безпеки на робочих місцях і ділянках під час виконання трудових і виробничих процесів. На другому етапі комісія на чолі з начальником цеху разом з представниками комісії з охорони праці, представником технічних служб цеху, інженером відділу охорони праці перевіряє стан охорони праці в цеху згідно із затвердженим графіком (два рази на місяць). На третьому етапі контролю комісія у складі керівника підприємства чи головного інженера, керівників технічних служб, інженера з охорони праці, комісії з охорони праці перевіряє стан охорони праці на підприємстві. Всі виявлені недоліки записуються в спеціальному журналі.

Аналіз травматизму та захворювань в господарстві. Найбільш поширеними методами аналізу виробничого травматизму в ковбасному цеху підприємства сільського господарства є: статистичний, економічний, монографічний, спостереження, анкетування.

У разі раптового погіршення стану здоров'я працівника, одержання ним поранення, травми у тому числі внаслідок тілесних ушкоджень, заподіяних іншою особою, захворювання, внаслідок аварії, пожежі та Інше, що призвели до втрати працівником працездатності на один робочий день або більше чи більше або до необхідності переведення його а іншу роботу не менш як на один робочий день, у разі зникнення працівника під час виконання ним трудових обов'язків, а також у разі смерті працівника на підприємстві - проводиться розслідування. Організація розслідування це медична допомога потерпілому, повідомлення керівника, збереження обставин нещасного випадку до прибуття комісії.

Склад комісії: керівник служби охорони праці, керівник структур підрозділу, представник ПС. Строки розслідування 3 доби акт Н-5 - З екз. Затвердження після розслідування на протязі 1 доби.

Аналіз травматизму в господарстві проводять по даних останніх трьох років на основі актів форми Н-1, звітної форми 7-ТНВ, лікарняних листків. Показники стану виробничого травматизму та захворювань представлені в таблиці.

Таблиця 28

Показники стану виробничого травматизму та захворювань на КП «Полтавський м'ясокомбінат»

Показники	2008р.	2009р.	2010 р.
1. Середньорічне число працюючих (Р), чол..	358	341	346
2. Число нещасних випадків (Nн/в), в тому числі:	-	1	1
- з тимчасовою втратою непрацездатності;
- з стійкою втратою працездатності;	-	-	-
- з смертельним наслідком;	-	-	-
3. Втрати працездатності по травматизму, дн. (Ттр.)	-	23	18
4.Число загальних захворювань (Nз)	15	14	12
5.Втрати працездатності по захворюванням, дн.(Тзах.)	90	108	92
6. Коефіцієнт частоти	-	2,93	2,89
-нещасних випадків (Кчн=N*1000/Р)
- захворювань (К чз= N*100/Р)	4,18	4,1	5,20
7. Коефіцієнт тяжкості	-	23,0	18,0
- нещасних випадків (Ктн=Ттр/Nн)
- захворювань (К тз=Тзах/Nз)	6	7,71	7,66
8. Коефіцієнт втрат робочого часу(Кв=Кч*Кт) - нещасних випадків	-	6,67	5,22
- захворювань	25,08	31,61	39,83

З таблиці видно, що показники стану виробничого травматизму зросли в порівнянні з 2008 роком. Основними чинниками травматизму є недостатній контроль за рівнем підготовки працівників з питань охорони праці, несвоєчасність проведення інструктажів.

Санітарно-гігієнічний стан

Територія КП «Полтавський м'ясокомбінат» задовольняє гігієнічні, інженерні та економічні вимоги. Місце сухе із глибоким заляганням ґрунтових вод, не затоплюються паводковими та дощовими водами. Ковбасний цех розміщений від найближчих житлових будівель на віддалі 1000 м.

У ковбасному цеху підприємства застосовують устаткування для подрібнювання м'яса, шпикорізки, кутери, фаршмішалки, шприці, електоромотори та інше обладнання.

Конструкція завантажувальної горловини вовчка повинна запобігати утворенню «зводів», якщо буде потреба проштовхування сировини передбачаються штовхачі. Привод до виконавчих органів вовчка повинен перебувати усередині станини, і мати огородження. Вовчки обладнують відкидним столом і підніжною санітарною обробкою, що забезпечує зручність, і розбирання різального інструменту. Стіл блокується, для запобігання роботи вовчка при відкинутій підніжці.

Зона обертання ножів кутеру повинна бути закрита кришкою, і зблокованим пусковим пристроєм. Для зручного й безпечного вивантаження із чаші фаршу, що переробляється, кутер оснащений тарілчастим вивантажувачем, із блокованим пусковим пристроєм, тобто при підйомі тарілки повинне припинятися обертання самої тарілки й чаші кутеру. Чаша кутеру мішалки має запобіжні планки, зблоковані із приводом машини, що забезпечують відключення при торканні рамки діжі.

Ріжучий механізм шпигорізки закрита кожухами або кришками пристрої, що блокують, відключення привода й ножів відбувається при відкриванні кришки.

Перед пуском мішалок і змішувачів працівник обов'язково переконується, що немає загрози обслуговуючому персоналу, що все справно працює. Приводи лопат, шнеків і перекидаючого корита повинні мати надійне огородження. У фаршемішалок з торцевим вивантаженням на люках для вивантаження фаршу передбачені ґрати, зблоковані з пусковим пристроєм, що виключають можливість попадання у зону обертання шнеків рук працюючого. Кришки мають гумові прокладки й притискаються до стінки спеціальною ручкою. Вивантажування фаршу проводиться обертовими лопатами при вертикальному положенні корита й закритій кришці.