Размещено на http://www.allbest.ru/

Розрахунок овочевого цеху

1. Вступ

2. Техніко-економічне обґрунтування

3. Розрахунково-пояснювальна частина:

3.1 Характеристика проектованого підприємства

3.2 Характеристика і призначення цеху

3.3 Склад виробничої програми цеху і розрахунок сировини

3.4 Розрахунок і підбір устаткування

3.5 Розрахунок кількості співробітників цеху

3.6 Розрахунок площі цеху

3.7 Організація праці в цеху(організація графіку виходу)

4. Висновки

5. Література

6.Графічна частина



1. Вступ

Підприємство громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації і організації їх споживання.

Залежно від характеру торгово-виробничої діяльності підприємства громадського харчування підрозділяються на ресторани, кафе, бари, буфети, закусочні, столові та ін.

Метою курсової роботи є закріплення теоретичних знань і придбання нових навичок по дисципліні в процесі самостійного проведення розрахунків і виконання креслень.

Завдання цієї курсової роботи буде спрямовано на розробку і проектування власного підприємства громадського харчування, правильної його організації і організації обслуговування відвідувачів.



2. Техніко-економічне обґрунтування

При проведенні роботи по організації цього підприємства необхідно вирішити наступні завдання:

- необхідно дати детальну характеристику проектованого підприємства, відбивши такі аспекти як: призначення підприємства, методи і форми обслуговування споживачів, характеристику підприємства, столового посуду і приладів, характеристику організації виробництва, асортимент продукції, що випускається;

- дати детальну характеристику проектованого цеху, відбивши такі аспекти як: призначення цеху, санітарно-гігієнічні вимоги, що пред'являються до цеху, наявність торгово-технологічного устаткування, організацію праці в цеху, режим роботи цеху;

- в технологічній частині курсової роботи зробити огляд і розрахунок наступних аспектів для підприємства: кількості відвідувачів за кожну годину роботи, кількості блюд і напоїв, що реалізовуються в залі, асортиментного мінімуму, плану-меню, графіку реалізації блюд і напоїв;

- зробити огляд і розрахунок наступних аспектів для цеху: потрібної кількості сировини вагою брутто і нетто, робоча сила, графік виходу на роботу, устаткування, площа.

Підсумком розробки курсового проекту повинне стати уміння:

- організовувати підприємство громадського харчування, складати його виробничу програму, планувати оснащеність;

- організовувати виробництво на підприємстві громадського харчування;

- аналізувати працездатність розробленого підприємства громадського харчування;

Відповідно до отриманого завдання, мені необхідно спроектувати овочевий цех їдальні при внз з числом посадкових місць 160.



3. Розрахунково-пояснювальна частина:

3.1 Характеристика проектованого підприємства

Їдальня при педагогічному університеті ім. П.Г.Тичини розташовується в місті Умань, вул. Садова 2.

Їдальня - це підприємство громадського харчування, закритого типу. Додаткові форми послуг підприємства - обслуговування ювілеїв.

Таблиця 1. Характеристика підприємства

Тип характеристики	Загальна характеристика підприємства
1. Тип	Їдальня
2. Рік початку роботи	1930
3. Асортимент продукції	холодні блюда 4, перші блюда 2, другі блюда 5, солодкі блюда 2, напої 4, борошняні і кондитерські вироби 3.
4. Контингент відвідувачів	Студенти, Викладачі
5. Методи і форми обслуговування споживачів, форми розрахунку	Самообслуговування з оплатою вибраної продукції після її отримання
6. Кількість місць	160 місць
7. Форма організації виробництва	Підприємство з повним виробничому циклом
8. Режим роботи	10.00- 17.00
9. Додаткові форми послуг	Проведення ювілеїв, урочистостей

Режим роботи підприємства : понеділок - п'ятниця 10.00-17.00, субота, воскресіння - вихідні дні. Підприємство працює в одну зміну, яку організовує і контролює завідувач виробництвом.

Контингент відвідувачів, в основному, студенти і викладачі.

3.2 Характеристика і призначення цеху

Роботу овочевого цеху організовують з урахуванням технологічного процесу приготування напівфабрикатів з картоплі, буряка, моркви, цибулі, капусти і інших овочів. Асортимент і кількість напівфабрикатів, що випускаються цехом, залежить від виробничої програми підприємства і його потужності.

Для очищення овочів використовують картоплеочисні машини періодичної дії типу МОКНУВ-125, МОКНУВ-250, МОКНУВ-400 продуктивністю 125, 250 і 400 кг/ч; для нарізки - овочерізальні машини МРО-50-200, МРО-400-1000 продуктивністю 50-200, 400-1000 кг/ч, універсальний привід МУ-1000 продуктивністю 1000 кг/ч і т. д.

Для обробки овочів застосовують різні пристосування і інструменти. Ручне очищення і доочистку картоплі і коренеплодів здійснюють за допомогою ножа для обробки коріння, ножа для видалення очок і механічного пристосування для доочистки картоплі; нарізування за допомогою карбовочного ножа, ножів кухарської трійки, настільного пристосування для шаткування овочів, ручної цибулерізки, терки.

Устаткування в цеху має бути розташоване послідовно відповідно до технологічного процесу обробки сировини.

Овочі поступають в цех з комори, яка має бути розташована поруч. Картопля і коренеплоди в цеху зберігають в скринях або в тарі на підтоварниках, інші овочі - на стелажах. В процесі обробки картопля і коренеплоди спочатку миють у ванні, потім завантажують в картоплечистку. Після очищення їх миють в стаціонарній або пересувній ванні(картоплю зберігають у ванні з водою), потім подають на стіл для доочистки. Завершальною операцією є нарізування овочів на обробній дошці ножами кухарської трійки або за допомогою машини для нарізування сирих овочів. Зачистку капусти і перегородку зелені роблять на окремому столі зі вбудованою ванною. Після зачистки і перегородки овочі миють. Цибуля і хрін очищають за столом з місцевим відсмоктуванням повітря, миють у ванні і нарізують на машині або вручну.

У їдальні овочевий цех знаходиться поряд з кладовою.



3.3 Склад виробничої програми цеху і розрахунок сировини

Виробнича програма включає:

- Складання таблиці і графіку завантаження залу

- Визначення кількості блюд і напоїв, що реалізовуються в залі

- Складання розрахункового меню

- Складання таблиці і графіку реалізації блюд і напоїв

Складання таблиці і графіку завантаження залу

Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховуємо по формулі:

,

де: Nч - кількість відвідувачів за годину;

P - місткість залу;

?ч - оборотність місця в залі впродовж данної години;

xч - завантаження залу в данну годину, %.

N10-11=160*2*30/100 = 96

N 11-12=160*2*30/100 = 96

N 12-13= 160*2,5*30/100 = 120

N 13-14= 160*2,5*90/100 = 360

N14-15 = 160*2,5*60/100 = 240

N 15-16= 160*2,5*30/100 = 120

N 16-17= 160*2,5*30/100 = 96

Розрахувавши кількість відвідувачів за годину роботи підприємства, оформляємо таблицю 2.



Таблиця 2. Розрахунок кількості відвідувачів за годину роботи підприємства

№ п/п	Години роботи підприємства	Оборотність одного місця за 1 годину, раз	Середній % завантаження залу	Кількість відвідувачів
1	10-11	2	30	96
2	11-12	2	30	96
3	12-13	2,5	30	120
4	13-14	2,5	90	360
5	14-15	2,5	60	240
6	15-16	2,5	30	120
7	16-17	2,5	30	96
Разом відвідувачів за день:	1128

Коефіцієнт перерахунку блюд(K) оформляється по формулі:

, де

Nчас - кількість споживачів що пройшли через торговий зал за 1 годину;

Nдень - кількість споживачів що пройшли через торговий зал за день.

Підсумовуючи, кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, отримуємо кількість відвідувачів за один день:

NД=?Nч=1128

Nд - число споживачів, що обслуговуються впродовж дня;

Nч - кількість відвідувачів за годину.

К1=96/1128=0,085

К2=96/1128=0,085

К3=120/1128=0,106

К4=360/1128=0,319

К5=240/1128=0,213

К6=120/1128=0,106

К7=96/1128=0,085

На підставі даних таблиці будуємо графік завантаження залу (Додаток 6.1).

,

де: Nmax - найбільша кількість відвідувачів в годину; t - години роботи

Nmax/t=360/7=51

Визначення кількості блюд і напоїв, що реалізовуються в залі

Загальна кількість блюд розраховується по формулі:

n = Nд m = 1128 * 3 = 3384,

где Nд - число споживачів впродовж дня,

m - коефіцієнт споживання блюд (вказує, яка кількість блюд в середньому доводиться на одну людину на підприємстві цього типу).

Всього - 3384 блюд.

Розбиття загальної кількості блюд на окремі групи (холодні блюда, супи, другі гарячі і солодкі блюда і так далі), а також внутрішньогруповий розподіл блюд по основних групах(м'ясні, молочні, солодкі і так далі) визначають з процентних співвідношень для різних типів підприємств.

Результати розрахунку зводяться в таблицю №3

Таблиця №3 Кількість блюд і напоїв, що реалізовуються в течії дня на підприємстві.

№ п/п найменувань блюд	Співвідношення блюд, %	Кількість блюд
		Розрахункове прийняте
1. Холодні блюда	20	677	670
2. Перші блюда	25	846	854
3. Другі блюда	35	1184	1180
4. Солодкі блюда і гарячі напої	20	677	680
РАЗОМ:	100	3384	3384

Кількість холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів і хліба визначається відповідно до зразкових норм споживання для цього підприємства. Результати розрахунку зводяться в таблицю №3.1

Таблиця №3.1 - Кількість напоїв і борошняних кондитерських виробів.

№ п/п найменувань блюд	Одиниця виміру	Норма на 1 споживача	К-ть блюд на 1128 люд.
			л/кг/шт	в порція
1. Холодні напої	л	0,04	45	225
2. Борошняні вироби	шт	0,3	340	340
3. Хліб і хлібобулочні вироби	кг	0,06	68

Складання розрахункового меню

Розрахункове меню складають по діючих Збірках рецептур блюд і кулінарних виробів з урахуванням асортиментного мінімуму для різних типів підприємств, сезонності, різноманітності блюд по днях тижня, видів теплової обробки, особливостей смаків місцевого населення, кліматичних умов.

Залежно від типу підприємства, обслуговуваного контингенту і прийнятих форм обслуговування розрізняють наступні види меню : з вільним вибором блюд; скомплектованих сніданків, обідів, вечерь; денного раціону; дієтичне; банкетне.

Порядок розподілу блюд в меню наступний: фірмові блюда, холодні блюда і закуски, кисломолочні продукти, перші блюда, другі гарячі блюда, солодкі блюда і гарячі напої, холодні напої, борошняні кондитерські вироби.

Рекомендована кількість найменувань блюд для їдальні при внз з вільним вибором блюд : закусок - 4, кисломолочних продуктів - 2, супів - 2, других гарячих блюд - 6, солодких блюд - 2, гарячих напоїв - 2 і борошняних виробів - 2.

Одноденний план - меню складається у вигляді таблиці.4.

Таблиця 4. План-меню

№ рецептури	Виход, г	Найменування блюд	Кількість блюд
		Холодні блюда і закуски
128	35/75/15	Оселедець з картоплею і олією	100
95	150	Салат рибний	100
97	150	Салат мясний	100
59	100	Салат зі свіжих помідорів і огірків	170
		Кисломолочні продукти
		Ряжанка	100
		Варенец	100
		Перші блюда
170	500	Борщ з капустою і картоплею	426
187	500	Щі зі свіжої капусти з картоплею	428
		Другі блюда
488/694	100/150	Риба смажена з картоплею пюре	200
562/709	250/150	Піджарка з капустою тушкованою	200
591/694	325/150	Гуляш з пюре картопляним	200
636/798	427	Голубці з м'ясом і рисом	200
659/694	135/150/10	Котлета по-киевски з пюре картопляним	200
325	250	Гриби з картоплею	180
		Солодкі блюда і гарячі напої
900	150	Мус лимонний	170
915	300	Суфле шоколадне	170
943	200/15	Чай з цукром	170
948	100	Кава чорна	170
		Холодні напої
1008	200	Напій " Лимонний"	100
1010	200	Напій " Яблучний"	125
		Борошняні вироби	170
513	42	Тістечко "Шарування, обсыпанная цукровою пудрою"	170
514	70	Тістечко " Чайне"

Складання таблиці і графіку реалізації блюд і напоїв

На підставі таблиці завантаження залу і плану-меню кількість блюд того або іншого найменування за кожну годину роботи підприємства визначаємо по формулі:

де Nдень - загальна кількість блюд цього виду;

До - коефіцієнт перерахунку блюд.

Отримані дані зводимо в таблицю 5:

Таблиця 5. Таблиця реалізації блюд і напоїв

№	Найменування блюд	Кількість блюд за день	Годинник реалізації блюд
			10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18
			Коефіцієнт перерахунку
			0,085	0,085	0,106	0,319	0,213	0,107	0,085
			К-ть блюд, що реалізовуються впродовж години
1	Салат зі свіжих помідорів і огірків	170	15	14	18	55	36	18	14
2	Салат рибний	100	9	9	10	32	21	11	8
3	Салат м'ясний	100	9	9	10	32	21	11	8
4	Оселедець з картоплею і олією	100	9	9	10	32	21	11	8
5	Ряженка	100	9	9	10	32	21	11	8
6	Варенец	100	9	9	10	32	21	11	8
7	Борщ з капустою і картоплею	428	36	36	45	137	91	46	37
8	Щі зі свіжої капусти з картоплею	426	36	36	45	135	91	46	37
9	Гриби з картоплею	180	15	15	19	57	39	20	15
10	Риба смажена з картоплею пюре	200	17	17	21	64	43	21	17
11	Піджарка з капустою тушкованою	200	17	17	21	64	43	21	17
12	Гуляш	200	17	17	21	64	43	21	17
13	Голубці з м'ясом і рисом	200	17	17	21	64	43	21	17
14	Котлета по-киевски	200	17	17	21	64	43	21	17
15	Мус лимонний	170	15	14	18	55	36	18	14
16	Суфле шоколадне	170	15	14	18	55	36	18	14
17	Чай з цукром	170	15	14	18	55	36	18	14
18	Кава чорна	170	15	14	18	55	36	18	14
19	Напій " Лимонний"	100	9	9	10	32	21	11	8
20	Напій " Яблучний"	125	11	11	13	40	27	13	10
21	Тістечко "Шарування, обсыпанная цукровою пудрою"	170	15	14	18	55	36	18	14

3.4 Розрахунок і підбір устаткування

Таблиця 6. Схема технологічного процесу

Виконувані операції	Використовуване устаткування
- сортування і миття овочів	Мийні ванни
- очищення овочів	Мийні ванни; картоплечистка
- нарізка овочів	Виробничі столи, овочерізальні машини для сирих овочів

Необхідна продуктивність для основних видів механічного устаткування(кг/ч, шт/ч) розраховуються по формулі:

Q = G\ty , 211,58/4=53 кг/ч (картоплечистка),

387/4=97 кг/ч (овочерізка),

де G - маса оброблюваного продукту в зміну, кг;

ty - умовний час роботи машини, ч.

ty = Tny, 8*0,5=4

де Т - тривалість роботи цеху,

ny - умовний коефіцієнт використання устаткування(ny = 0,5).

Після того, що діє каталогам вибирається машина, що має продуктивність Qm, близьку до розрахункової з більшого боку.

По набутого значення продуктивності машини знаходять фактичний час її роботи і коефіцієнт її використання:

Tф = G\Qm , 211,58/125= 1,7(картоплечистка),

?ф = tф /Т , 1,7/8=0,2(картоплечистка), 387/350 = 1,1(овочерізка),

1,1/8 = 0,1(овочерізка), де Т - тривалість роботи цеху(зміни), ч

Якщо фактичний коефіцієнт використання більший за умовний, то приймають дві машини або більше по формулі:

т = ?ф / ?У

Розрахунок механічного устаткування зводиться в таблицю 8.

Таблиця 7 Розрахунок механічного устаткування

Операція	Маса продукту, кг	Вид устаткування	Продуктивність, кг/ч	Тривалість роботи, ч	Коэф. використання машини	Кіл-сть машин
				устаткування	цеха
Очистка овочів	211,58	МООЛ- 125	125	6	8	0,2	1
Наізка овочів	387	МПР - 350	100…350	6	8	0,1	1

Число виробничих столів розраховують по числу одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника:

п = LN / Lст, 4*1,25/1,2=4

де N -- число одночасно працюючих в цеху, чол.;

1 - довжина робочого місця на одного працівника, м (в середньому 1=1,25 м)$

Lст -- довжина прийнятого стандартного виробничого столу, м.

Приймаємо столи виробничі (габаритні розміри 1200?600?870 мм) в количестве 1 .

Також приймаємо стіл з мийною ванною(габаритні розміри 1500?600?870) у кількості 1, стіл для доочистки картоплі(габаритні розміри 1200?800?870) у кількості 1, стіл для очищення лука(габаритні розміри 1200?800?870) у кількості 1.

Місткість виробничих ванн визначають по формулі:

V = G / (рК ?), 158/0,65*0,8*6=50 (картопля),

36/0,6*0,8*6= 12,5(цибуля),

135/0,5*0,8*6= 56 (капуста)

де G -- маса продукта, кг;

р -- об'ємна щільність продукту, кг/дм3;

К -- коефіцієнт заповнення ванни (К=0,85);

? -- оборотність ванни.

Оборотність ванн залежить від тривалості промивання продукту з урахуванням часу на завантаження, вивантаження і миття ванни і визначається по формулі:

? = Т / tц , 8/1,3 = 6

де Т -- тривалість роботи основної зміни (розрахунковий період), ч;

tц -- тривалість циклу промивання.

Розміри ванн вибирають залежно від розмірів оброблюваних продуктів і розрахункової місткості. Число ванн обчислюють за формулою:

п = V / Vст ,

де Vст -- місткість вибраної стандартної ванни, дм3.

Розрахунок ванн зводиться в таблицю 9:

Таблиця 8. Розрахунок ванн

Продукт	Маса продукта, кг	Об'ємна щільність продукту	Коефіцієнт заповнення ванни	Оборотність ванни	Місткість ванни, л
Картопля очищена	158	0,65	0,8	6	50
капуста	135	0,5	0,8	6	55

Приймаємо ванни: односекційні ВСМ - 1(габаритні розміри 800?800?870) у кількості 2. Також приймаємо одну ванну мийну для миття рук персоналу

3.5 Розрахунок кількості співробітників цеху

Розрахунок робочої сили в овочевому цеху робиться на підставі виробничої програми цеху і норм вироблення для приготування напівфабрикатів, що значаться в плані-меню і виготовляються в цеху. Розрахунок робиться по формулі:

Де nd - кількість блюд, що виготовляються, або сировини, що переробляється, за день, шт.; Нв - норма вироблення одного працівника за робочий день нормальної тривалості кг (шт); ? - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (1,14).

Розрахунок робочої сили зводиться в таблицю 6.



Таблиця 9. Розрахунок робочої сили

№ п/п	Найменування продукту	Кількість, кг	Норма вироблення на 7-годинний робочий день	Кількість працівників
1	Картопля	211,58	275	0,7
2	Капуста	168,6	1100	1,3
3	Морква	17,08	275	0,05
4	Цибуля	47	180	0,2
5	Буряк	42,8	340	0,1
6	Ріпа	8,52	1600	0,01
Всього:	2,36

Розрахунок робочої сили зводиться в таблицю 6.

Таблиця 9. Розрахунок робочої сили :

N2 = N1*K1

Де N2 - загальна кількість працівників цеху;

N1 - розрахункова кількість працівників;

K1 - коефіцієнт, що враховує вихідні і святкові дні.

N2 = 2,36*1,59 = 4 человека

3.6 Розрахунок площі цеху

кондитерський сировина устаткування кулінарний

Таблиця 10. Визначення площі, займаної устаткуванням

Найменування устаткування	Тип, марка, модель	Кіль-сть	Габаритні розміри, мм	Площа одиниці оборуд., м	Площа, займана оборуд., м
			довжина	ширина
Картоплечистка	МООЛ- 125	1	530	380	0,2	0,2
Овощерезка	МПР - 350	1	630	355	0,2	0,2
Стіл виробничий	СР - 2	1	1200	600	0,72	0,72
Стіл виробничий	СО - 1	2	1200	800	0,96	1,92
Стіл виробничий зі вбудованою ванною		1	1500	600	0,9	0,9
Ванна мийна	ВСМ - 1	2	800	800	0,64	1,28
Ванна для миття рук		1	500	500	0,25	0,25
Стелаж	СТК	1	1200	600	0,72	0,72
Підтоварник		1	1200	600	0,72	0,72
Всього:	6,91

Загальну площу приміщення цеху визначаємо по формулі: Sобщ = S/?,

де ? - коефіцієнт використання площі (? =0,35);

S - площа, займана устаткуванням, м

Площа цеху Sобщ = 6,91/0,35 = 20 м. Приймаємо площу овочевого цеху 25 м. План цеху представлений в додатку 6.2.

3.7 Організація праці в цеху(організація графіку виходу)

В цілях встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складають графіки виходу на роботу. Правильно працюючий режим праці і відпочинку, що дотримується на підприємстві, забезпечують підвищення продуктивності праці працівників, значно знижують травматизм і захворюваність, підвищують культуру виробництва. При складанні графіку спочатку робиться розрахунок ефективного робочого часу, тобто часу, який повинен відпрацьовувати кожен кухар за календарний місяць. Розрахунок робиться по формулі:

Ээф = [ К - (П + В)]•Тсм,

де Ээф - ефективний фонд робочого часу;

До - кількість календарних днів;

П - кількість святкових днів;

У - кількість вихідних днів;

Тсм - тривалість робочої зміни (8 годин).

Зробимо розрахунок на травень 2011 року.

Ээф = [ 31 - (0 + 9)]•8 = 176

Складаємо графік виходу на роботу кухарів овочевого цеху на травень 2011 року у вигляді таблиці (Додаток 6.3).



4. Висновки

Розробляючи проект виробничого цеху підприємства громадського харчування, мною були вирішені наступні завдання:

- дана детальна характеристика проектованого підприємства, відбиті такі аспекти як: призначення підприємства, методи і форми обслуговування споживачів, характеристика підприємства, столового посуду і приладів, характеристика організації виробництва, асортимент продукції, що випускається;

- дана детальна характеристика проектованого цеху, відбиті такі аспекти як: призначення цеху, санітарно-гігієнічні вимоги, що пред'являються до цеху, наявність торгово-технологічного устаткування, організацію праці в цеху, режим роботи цеху;

- в технологічній частині курсової роботи вироблений огляд і розрахунок наступних аспектів для підприємства: кількості відвідувачів за кожну годину роботи, кількості блюд і напоїв, що реалізовуються в залі, асортиментного мінімуму, плану-меню, графіку реалізації блюд і напоїв;

- зроблений огляд і розрахунок наступних аспектів для цеху: потрібної кількості сировини вагою брутто і нетто, робоча сила, графік виходу на роботу, устаткування, площа;

- в графічній частині роботи приведений графік завантаження залу, план цеху.

Підсумком розробки курсової роботи стало уміння:

- організовувати підприємство громадського харчування, складати його виробничу програму, планувати оснащеність;

- організовувати виробництво на підприємстві громадського харчування;

- аналізувати працездатність розробленого підприємства громадського харчування;

В ході виконання роботи мною був спроектована їдальня при внз з числом посадочних місць 160 і овочевий цех в ньому.

Спроектована їдальня має форму обслуговування споживачів - самообслуговування. В якості постачальників сировини вибрані в основному уманські виробники.

За підсумками розрахунку сировини була складена звідна сировинна відомість. У овочевому цеху працює всього 6 чоловік. Площа овочевого цеху складає 25 м.

На підставі розрахунків виконані наступні креслення: графік завантаження залу і план овочевого цеху.



Список літератури

1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2007. - 247 с.

2. СНиП 2.08.02 - 89. Общественные здания и сооружения.

3. МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.

4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

5. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

6. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 257 с.

7. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. - М.: Стройиздат, 1985. - 192 с.

8. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. - М.: КолосС, 2004. - 760 с.

9. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. - Р-н/Д: Феникс, 2005. - 325.



6. Графічна частина



Размещено на Allbest.ru