Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Проектування підприємства громадського харчування

Проектування підприємства громадського харчування

Характеристика технологічних об’єктів та комунікації генерального плану підприємства громадського харчування. Проектування складських, адміністративних і технічних приміщень, заготівельних цехів. Розрахунок фінансових результатів діяльності організації.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык украинский
Дата добавления 28.03.2014
Размер файла 293,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

53

40

22

1,2

0,9

Ручний: перебирання миття, нарізання

Всього:

1,2

0,9

Гриби білі сушені

Суп грибний по-гуцульськи

Биточки по-вінницьки

1.141

1.258

7,5

4

7,5

4

46

351

0,35

1,4

0,35

1,4

Ручний: перебирання замочування

Всього:

1,75

1,75

Полуниця

Кисіль з ягід

1.397

125

106

60

7,5

6,36

Ручний:

Перебирання мийка, видалення хвостика

Всього:

7,5

6,36

Огірки солоні

Салат український

Розсольник по-домашньому

Вінегрет

1.15

1,121

100

43

84

29

34

50

23

28

40

50

1,2

3,36

1,45

0,95

2,0

1,15

Ручний: перебирання мийка, відрізання хвостика, нарізання

Всього:

6,01

4,15

В ході обробки сировини в овочевому цеху і отримання овочевих напівфабрикатів визначають вихід напівфабрикатів і відходів.

Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають по формулі:

Q н/ф = Q б/р*(1-x),

де Qн/ф - вихід напівфабрикату

Таблиця 4.5.2. Вихід напівфабрикатів і відходів для тих овочів, що піддаються механічній обробці.

Продукти

Найменування операцій

Механічне промивання

Механічне очищення

Ручна доочистка

Картопля

маса, брутто, кг

124,0

121,52

103,29

% відходів

2

15

8

маса відходів, кг

2,48

18,23

8,26

Вихід, кг

121,52

103,29

95,03

Морква

маса, брутто, кг

14,0

13,72

11,94

% відходів

2

13

5

маса відходів, кг

0,28

1,78

0,6

Вихід, кг

13,72

11,94

11,34

Буряк

маса, брутто, кг

41,0

40,18

34,96

% відходів

2

13

5

маса відходів, кг

0,82

5,22

1,75

Вихід, кг

40,18

34,96

33,21

Петрушка (корінь)

маса, брутто, кг

6,2

6,08

5,17

% відходів

2

15

8

маса відходів, кг

0,12

0, 91

0,41

Вихід, кг

6,08

5,17

4,76

Селера (корінь)

маса, брутто, кг

0,5

0,49

0,41

% відходів

2

17

8

маса відходів, кг

0,01

0,08

0,03

Вихід, кг

0,49

0,41

0,38

Таблиця 4.5.3. Вихід напівфабрикатів і відходів для тих овочів, що піддаються ручній обробці.

Продукти

Маса сировини брутто, кг

Кількість відходів

Вихід напівфабрикатів, кг

%

кг

Цибуля зелена

3,3

15

0,5

2,8

Петрушка (зелень)

0,1

15

0,02

0,08

Огірки свіжі

1,2

20

0,24

0,96

Помідори свіжі

3,2

20

0,64

2,56

Лимон

0,3

20

0,06

0,24

Яблука

10,7

20

2,14

8,56

Полуниця

7,5

10

0,75

6,75

Перець солодкий

6,5

20

1,3

5,2

Гриби білі свіжі

1,2

20

0,24

0,96

Гриби білі сушені

1,8

10

0,18

1,62

Огірки солоні

6,0

3,6

2,16

3,84

Маслини

0,5

10

0,05

0,45

Таблиця 4.5.4. Виробнича програма м'ясо-рибного цеху

Сировина

Призначення

№ рецептури

Маса продукту в 1порції (г.)

Число порцій

Сумарна маса продукту (кг)

Спосіб обробки

брутто

нетто

брутто

нетто

Оселедець

Оселедець під шубою

1.60.

80

38

64

5,120

2,432

Ручний: видалення луски, мийка, зачистка, нарізка

Всього

5,120

2,432

Яловичина

Завиванець «Ялтинський»

1.68.

190

162

32

6,08

5,184

Ручний: зачистка, жиловка, мийка

Салат м'ясний із свіжими огірками

1.29.

67

49

32

2,144

1,568

Всього

8,224

6,752

Свиняче серце

Розсольник по-домашньому

1.121.

98

83

40

3,92

3,32

Ручний: обвалювання, зачистка, жиловка, мийка

Всього:

3,92

3,32

Жир тваринний топлений харчовий

Борщ Український

1.99.

10

10

343

3,43

3,43

Ручний: додавання

Розсольник по-домашньому

1.121.

13

13

40

0,52

0,52

Суп грибний по-гуцульськи

1.144.

10

10

46

0,46

0,46

Битки українські

1.263.

14

14

351

4,9

4,9

Голубці з грибами

1.173.

10

10

22

0,22

0,22

Всього

9,53

9,53

Тріска

Котлети рибні «Бужок»

1.240.

69

65

127

8,763

8,255

Ручний: видалення луски, мийка, зачистка, нарізка

Механічний: перемелення

Всьго:

8,763

8,255

Свинина

Битки українські

1.263.

147

125

351

51,6

43,9

Ручний: зачистка, мийка

Деруни по-селянськи

1.182.

129

110

200

25,8

22

Всього

77,4

66

Сало-сирець

Котлети рибні «Бужок»

1.240

251

221

55

13,8

12,2

Ручний: зачистка, мийка

Всього:

13,8

12,2

Окунь

Рибний бульйон

1.96.

133

100

143

19,019

14,3

Ручний: видалення луски, мийка, зачистка, нарізка

Всього

19,02

14,3

Сало-шпик

Завиванець «Ялтинсь-кий»

1.68.

22

21

32

0,704

0,672

Ручний: обвалювання, зачистка, жиловка, мийка

Борщ український

1.99.

5,2

5

343

1,8

1,7

Битки українські

1.263.

15,6

15

351

5,5

5,3

Всього

8,004

7,672

Ковбаса напів-копчена

Суп грибний по-гуцульськи

1.144.

52

50

46

2,4

2,3

Ручний: нарізка

Всього

2,4

2,3

Визначаємо режим роботи заготовочних цехів. Зводимо дані в таблицю.

Таблиця 4.5.4. Режим роботи овочевого цеху

Місце реалізації продукції овочевого цеху

Часи реалізації

Часи роботи овочевого цеху для забезпечення підприємства

Загальна тривалість овочевої лінії, год

Примітка

Зал їдальні

8:00-20:00

6:00-13:00

7

Без вихідних

Таблиця 4.5.5. Режим роботи м'ясо-рибного цеху

Місце реалізації продукції цеху м'ясо-рибного цеху

Часи реалізації

Часи роботи м'ясо-рибного цеху для забезпечення підприємства

Загальна тривалість м'ясо-рибної лінії, год

Примітка

Зал їдальні

8:00-20:00

6:00-13:00

7

Без вихідних

Після розробки виробничої програми визначаємо технологічні лінії та обладнання заготовочних цехів. Дані зводимо у таблицю.

Таблицю 4.5.6. Технологічні лінії та обладнання овочевого цеху

Технологічні лінії

Виконуючі операції

Обладнання робочих місць

Лінія обробки картоплі та коренеплодів

Сортування, калібрування, миття, механічна очистка, ручна доочистка, миття, нарізка

Виробничі столи, мийні ванни, картоплечистка, овочерізка, універсальний привід

Лінія обробки цибулі ріпчастої

Сортування, калібрування, відрізання донця, очистка, миття, нарізка

Виробничі столи, мийні ванни, овочерізка

Лінія обробки капусти, листкових овочів та зелені

Сортування, очистка, миття, нарізка

Виробничі столи, мийні ванни, овочерізка

Сортування, миття, зачистка, нарізка

Лінія обробки фруктів

Сортування, миття, очистка, нарізка

Виробничі столи, мийні ванни

Таблиця 4.5.7. Технологічні лінії та обладнання м'ясо-рибного цеху

Технологічні лінії

Виконуючі операції

Необхідне обладнання

Лінія обробки м'яса

Обвалювання, зачистка, жиловка, мийка, нарізка, подрібнення.

Стіл для розрубу м'яса і кісток, мийні ванни, виробничий стіл, м'ясорубка, універсальний привід.

Лінія обробки риби

Мийка, очищення риби, видалення голови, нутрощів, кісток, подрібнення.

Стіл для очищення риби, рибочисна машина, виробничий стіл, мийні ванни, м'ясорубка.

Лінія обробки птиці

Миття, очистка від шкіри та кісток, нарізка, подрібнення.

Виробничий стіл, мийні ванни, м'ясорубка, універсальний привід.

4.5.2 Розрахунок обладнання заготівельних цехів

На заготівельних цехах встановлюємо наступне обладнання: мийне, немеханічне, механічне, теплове, холодильне для короткочасного зберігання напівфабрикатів.

Технологічні розрахунки механічного обладнання зводимо до підбору машин згідно до необхідної максимальної годинної продукції, визначаємо час їх роботи та фактичного коефіцієнта їх використання. Для виконання одних і тих самих операцій промисловістю випускаються механізми різною потужністю.

Щоб визначити, який з них необхідно встановити в цеху, необхідно розрахувати необхідну потужність механізму.

Підбір механічного обладнання

Продуктивність механічного обладнання G,кг/ч визначаємо за формулою:

G треб. = Q / (0,5 * Т),

де Q - кількість продуктів, оброблюваних за допомогою даного механізму, кг

Т - тривалість роботи зміни, год.

На підставі розрахунку продуктивності механічного обладнання по діючим довідникам і каталогам підбирають обладнання і визначають час його роботи і коефіцієнт використання.

Визначаємо час роботи машини та коефіцієнт використання, за формулами:

t = Q / G,

з = t / T,

де G - продуктивність прийнятого до установки механізму, кг/год;

T - тривалість роботи зміни заготівельного цеху - 7 год.

Овочевий цех

Для очистки картоплі та коренеплодів підбираємо машину для очистки картоплі. Машину підбираємо за масою коренеплодів, які піддаються обробці на овочевій лінії згідно виробничої відомості.

Qзаг = Qкарт + Qморкви + Qбуряку + Qкор. петрушки + Qкор. селери

Q заг = 124,0 + 14,0 + 41,0 + 6,2 + 0,5 = 185,7

Кількість овочів, які піддаються очистці розраховуємо по колонці брутто, кількість овочів, які піддаються нарізці - по колонці нетто.

Розрахунки представляємо у вигляді таблиці.

Таблиця 4.5.2. До розрахунку механічного обладнання овочевого цеху

Найменування

Сировина, що піддається очистці, кг

Сировина, що піддається нарізанню, кг

Капуста б/к свіжа

-

17,6

Цибуля ріпчаста

-

16,85

Морква

13,72

11,34

Картопля

121,52

95,03

Буряк

40,18

33,21

Огірки свіжі

-

0,96

Помідори свіжі

-

2,56

Яблука свіжі

-

7,5

Цибуля зелена

-

2,8

Петрушка (зелень)

-

0,08

Петрушка (корінь)

6,08

4,76

Селера (корінь)

0,49

0,38

Перець солодкий

-

5,2

Гриби білі свіжі

-

0,96

Гриби білі сушені

-

1,62

Огірки солоні

-

3,84

Всього

141,81

204,69

Для овочеочисній машини кількість сировини, яка піддається обробці - 141,81 кг.

Тоді:

G треб. = 141,81 / (0,5 * 7) = 40,52

t = 40,52 / 100 = 0,405 год

з = 0,405 / 7 = 0,06

Для овоченарізної машини кількість сировини, яка піддається нарізці - 204,69 кг.

Тоді:

G треб. = 204,69 / (0,5 * 7) = 58,48

t = 204,69 / 100 = 2,05 год.

з = 2,05 / 7 = 0,29

Розрахунки представляємо у вигляді таблиці.

Таблиця 4.5.3. Підбір механічного обладнання для овочевого цеху

Найменування операції

Кількість, кг

Продуктивність обладнання, G, кг/год

Час роботи, t, год

Коефіцієнт використання

Кількість одиниць

Марка обладнання

Очищення овочів

141,81

100

0,405

0,06

1

МОП-11-1

Нарізка овочів

204,69

100

2,05

0,29

1

МПО-100

Відповідно цієї кількості сировини і розрахунками підбираємо наступне обладнання: привід універсальний МОП-11-1 продуктивністю G = 100-300 кг/год, габарити (0,41 * 0,295 * 0,4) та овоченарізну машину МПО (530 * 335 * 450мм) продуктивністю 100 кг/год, номінальна потужність - 0,37 кВт.

М'ясо-рибний цех

У м'ясо-рибному цеху виконують такі механічні операції, як подрібнення і вимішування фаршів, механічне очищення риби та ін.. Під час підбору обладнання для приготування фаршу визначають масу продуктів для подрібнення на м'ясорубці і мусу фаршу для вимішування. Розрахунки представляють у вигляді таблиці.

Таблиця 4.5.4. До розрахунку механічного обладнання м'ясо-рибного цеху

Продукти

Страви

Маса продуктів, кг

Фрикадельки рибні

Вареники з лівером

На 1-е подрібнення

На 2-е подрібнення

На перемішування

Окунь

11,07

-

11,07

11,07

11,07

Яйця

0,59

1,62

-

-

2,21

Цибуля ріпчаста

2,355

0,357

-

-

2,712

Вода

14,7

-

-

-

14,7

Сіль

0,47

0,4

-

-

0,87

Перець чорний

0,003

0,002

-

-

0,005

Цукор

-

0,765

-

-

0,765

Молоко

-

7,5

-

-

7,5

Борошно пшеничне

-

21,3

-

-

21,3

Легкі

-

3,91

3,91

3,91

3,91

Серце

-

1,547

1,547

1,547

1,547

Маргарин

0,255

-

-

-

Разом

16,5

16,5

66,6

Всього подрібненню на м'ясорубці підлягає 16,5 кг продуктів. Перемішуванню - 66,6 кг.

Розрахуємо продуктивність механічного обладнання Gтреб:

Gтреб = Q / (0,5 Ч Т) = 16,5 / (0,5 Ч 7) = 4,71 кг/ч

Визначаємо час роботи м'ясорубки та коефіцієнт використання за формулою:

t = Q1 / G + 0,8 Ч Q2 / G = 16,5 / 75 + 0,8 Ч 16,5 /75 = 1,24 год.

- маса сировини на перше подрібнення;

- маса сировини на друге подрібнення.

з = t / T = 1,24 / 7 = 0,18

T - Тривалість роботи зміни заготівельного цеху - 7 годин.

Визначаємо час роботи фаршмішалки та коефіцієнт використання за формулою:

t = Q / G = 66,6 / 150 = 0,44 год.

з = t / T = 0,44 / 7 = 0,06

Розрахунки представляємо у вигляді таблиці.

Таблиця 4.5.5. Підбір обладнання для м'ясо-рибного цеху

Найменування операції

Кількість, кг

Продуктивність обладнання, G, кг/год

Час роботи, t, год

Коефіцієнт використання

Кіль-кість одиниць

Марка обладнання

М'ясорубка

16,5

75

1,24

0,18

1

М-75

Фаршемішалка

66,6

150

0,44

0,06

1

ПМФ-К (УКМ-03)

Підбір немеханічного обладнання.

До нього відносять виробничі столи та мийні ванни. Число виробничих столів розраховують за числом одночасно працюючих у цеху та довжиною робочого місця на одного робітника.

Довжину столів (L) визначаємо за формулою:

L = 1 *N,

де 1 - норма довжини стола на 1-го робітника, м;

N - кількість робітників зайнятих на виробництві, люд.

Таблиця 4.5.6. Розрахунок та підбір виробничих столів для овочевого цеху

Технологічні операції

Норми довжини стола, м

Габарити, м

Марка стола

Площа зайнята обладнанням, S, м2

Кількість столів

Загальна площа, S, м

Довжина

Ширина

Доочистка картоплі та коренеплодів

0,75

0,84

0,84

СПК

0,71

1

0,71

Очистка цибулі ріпча стої

0,75

0,84

0,84

СПЛ

0,71

1

0,71

Обробка огірків та помідорів, капусти, зелені

1,0

1,05

0,84

СПСМ-1

0,88

1

0,88

Обробка фруктів

1,25

1,26

0,84

СПСМ- 3

1,06

1

1,06

Разом:

4

3.36

Таблиця 4.5.7. Розрахунок та підбір виробничих столів для м'ясо-рибного цеху

Технологіч-ні операції

Норми довжини стола, м

Габарити, м

Марка стола

Площа зайнята обладнанням, S, м2

К-ть сто-лів

Загальна площа S, м

Довжина

Ширина

Зачистка м'яса, жиловка

Нарізка м'яса

1,25

1,26

0,84

СПСМ-3

1,06

1

1,06

Обробка птиці

1,25

1,26

0,84

СПСМ-3

1,06

1

1,06

Очистка риби

1,5

1,47

0,84

СПР

1,24

1

1,24

Виробництво порційних напівфабрикатів

1,25

1,26

0,84

СПСМ-3

1,06

1

1,06

Разом:

3

4,42

Розрахунок та підбір мийних ванн

В процесі обробки продуктів, які перероблюються в заготовочних цехах піддаються миттю. Мийні ванни представляють собою резервуари з листкової сталі. Об'єм ванн для промивання продуктів визначають за формулою:

V = Q (w+1) \ kц,

де Q - маса продуктів, які піддаються миттю, кг;

w - норма витрати води на миття 1 кг;

k - коефіцієнт заповнення ванни, k = 0,85;

ц - обертаємість ванни за зміну.

ц = Т 60 / ф,

де Т - тривалість зміни;

ф - тривалість циклу обробки продукту в мийній ванні, хв.

Отримані данні зводимо у таблицю 5.4.6.

V1 = 185,7 * (2+1) / 0,85 * 26 = 557,1 / 22,1 = 25,21

V2 = 155,77 * (2+1) / 0,85 * 26 = 467,31 / 22,1 = 21,15

V3 = 16,85 * (2+1) / 0,85 * 26 = 50,55 / 22,1 = 2,29

V4 = 4,4 * (1,5+1) / 0,85 * 32 = 11 / 27,2 = 0,41

V5 = 22,0 * (2+1) / 0,85 * 32 = 66 / 27,2 = 2,43

V6 = 3,4 * (5+1) / 0,85 * 32 = 20,4 / 27,2 = 0,75

V7 = 11,0 * (2+1) / 0,85 * 32 = 33 / 27,2 = 1,2

V8 = 7,5 * (3+1) / 0,85* 32 = 30 / 27,2 = 1,1

Таблиця 4.5.8. Підбір мийних ванн для овочевого цеху

Сировина

Маса сиро-вини Q, кг

Витрати води w, л

Коефіцієнт заповнення, k

Обертаємість ванн, ц

Розрахунковий об'єм, V дм3

Тип ванни

Мийка неочищених картоплі та коренеплодів

185,7

2

0,85

26

25,21

ВМ-2

Мийка очищених картоплі та коренеплодів

155,77

2

0,85

26

21,15

Мийка ріпчастої цибулі

16,85

2

0,85

26

2,29

Мийка огірків, помідорів

4,4

1,5

0,85

32

0,41

Мийка капусти

22,0

2

0,85

32

2,43

Мийка зелені та листових овочів

3,4

5

0,85

32

0,75

Мийка фруктів

11,0

2

0,85

32

1,2

Мийка ягід

7,5

3

0,85

32

1,1

Всього:

54,54

Вибираємо 1 ванну мийну 2-х секційну ВМ-2 з габаритними розмірами (1680*840*860 мм).

Таблиця 4.5.9. Підбір мийних ванн для м'ясо-рибного цеху

Сировина

Маса сировини,Q, кг

Витрати води w, л

Коефіцієнт заповнення ванни k

Обертаємість ванни

Розрахунковий об'єм V, дм3

Тип ванни

Мийка м'яса

7,45

3

0,85

17

1,29

ВМ-1А

1 шт.

ВМ-2А

1 шт.

Мийка птиці

16,08

3

0,85

12

4,73

Мийка риби

8,8

3

0,85

12

2,59

Вибираємо 2 ванни: мийну 2-х секційну зі з'ємними чашами ВМ-2А з габаритними розмірами 1260Ч630Ч860 та мийну 1-о секційну зі з'ємними чашами ВМ-1А з габаритними розмірами 630Ч630Ч860.

Розрахунок та підбір холодильного обладнання

Для підбору холодильних шаф треба визначити їх необхідну місткість. У заготівельних цехах зберігають половину змінної кількості сировини.

Розрахунок необхідної місткості холодильного обладнання здійснюють за формулою:

E =( + /

де - кількість сировини на зміни, кг;

- кількість н/ф на зміни,кг;

- коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються сировина і напівфабрикати = 0,7 - 0,8.

Всі розрахунки оформлюємо в таблицю 2.19.

Таблиця 2.19. Розрахунок кількості продуктів, які підлягають зберіганню в холодильній шафі для м'ясо-рибного цеху

Найменування н/ф та продуктів

Маса продуктів на зміни, Qс кг

Маса продуктів на зміни Qп/ф, кг

Загальна кількість на зберігання, кг

Розрахунковий коефіцієнт

Огірки свіжі

1,9

0,77

2,67

0,7

Помідори свіжі

1,6

0,64

2,24

Капуста кольорова

1,18

0,3

1,48

Капуста квашена

11,8

4,13

15,93

Лук зелений

0,91

0,39

1,3

Цибуля ріпчаста

12,54

5,27

17,81

Морква

1,29

0,38

1,67

Салат-латук

1,44

0,52

1,96

Петрушка (корінь)

0,6

0,22

0,82

Кріп (зелень)

0,5

0,2

0,8

Вишня

3,2

1,36

4,56

Ябука

2,09

0,92

3,01

Яловичина

4,7

1,74

6,44

Курячі легкі

2,13

0,98

3,11

Куряче серце

0,9

0,39

1,29

Окунь

15,75

6,69

22,44

Разом:

87,53

Тоді Е = 87,53 / 0,7 = 125 кг. V = 125 / 200 = 0,63

Таким чином, за каталогом вибираємо 1 шафу холодильні ШХ- 0,80М, потужністю 0,4 кВт/год, розміром (1,5х0,75 х1,870 м).

4.5.3 Розрахунок чисельності робочого персоналу

Чисельність виробничих робітників у заготовочних цехах визначають по нормам виробітку з урахуванням фонду часу на одного робітника за певний період і виробничої програми цеху за цей же період:

N1 = A / T * л,

де N1 - чисельність працівників, безпосередньо зайнятих на робочому місці. люд.;

Т - тривалість роботи робочого цеху, год.;

л - коефіцієнт, враховуючий підвищення продуктивності праці, л = 1,14;

А - кількість людей-годин за зміну.

А = Q / d,

де Q - кількість сировини. яка переробляється за зміну, кг;

d - норма виробітку для даної операції на 1 людину, кг/год;

Загальну кількість людей визначаємо за формулою:

N2 = N1 *б,

де б - коефіцієнт, враховуючий можливу відсутність працівників у зв'язку із хворобою або відпусткою,б =1,32.

Таблиця 4.5.3. Розрахунок чисельності виробничих робітників овочевого цеху

Технологічні операції

Маса сировини, кг

Норма виробітки, кг/год

Кількість людей-годин

Огірки

мийка

1,2

250

0,048

очистка ручна

1,2

60

0,02

нарізка

0,96

50

0,019

Помідори

мийка

3,2

250

0,013

видалення плодоніжки

3,2

60

0,053

нарізка

2,56

50

0,051

Перець солодкий

мийка

6,5

250

0,026

видалення плодоніжки та насіння

6,5

60

0,108

нарізка

5,2

50

0,104

Яблука свіжі

мийка

10,7

250

0,043

видалення серцевини

10,7

60

0,178

нарізка

7,5

50

0,15

Лимон

мийка

0,3

250

0,001

нарізка

0,24

50

0,005

Полуниця

мийка

7,5

250

0,03

Огірки солоні

мийка

6,0

250

0,024

відрізання хвостиків

6,0

60

0,1

нарізання

3,84

50

0,077

Гриби білі свіжі

мийка

1,2

250

0,005

нарізка

0,96

50

0,019

Гриби білі сушені

мийка

1,8

250

0.007

нарізка

1,62

50

0,032

Капуста квашена

мийка

5,3

250

0,021

Цибуля зелена

мийка

3,3

250

0,013

нарізання

2,8

50

0,056

Петрушка (зелень)

мийка

0,1

250

0,0004

нарізка

0,08

50

0,0016

Капуста б/к

мийка

22,0

250

0,088

шинкування

17,6

50

0,352

Часник

очистка

1,5

60

0,025

Цибуля ріпчаста

очистка

20,1

60

0,335

мийка

16,85

250

0,067

нарізка

16,85

50

0,337

Морква

сортування

14,0

250

0,056

мийка

14,0

250

0,056

очистка механічна

14,0

125

0,112

мийка

13,72

250

0,055

нарізка

11,34

50

0,227

Картопля

сортування

124,0

250

0,496

мийка

124,0

250

0,496

очистка механічна

121,52

125

0,97

доочистка ручна

103,29

60

1,72

мийка

95.03

250

0,38

нарізка

95,03

50

1,9

Буряк

сортування

41,0

250

0,164

мийка

41,0

250

0,164

очистка механічна

40,18

125

0,32

ручна доочистка

34,96

60

0,58

мийка

33,21

250

0,133

нарізка

33,21

50

0,66

Петрушка (корінь)

сортування

6,2

250

0,025

мийка

6,2

250

0,025

очистка механічна

6,08

125

0,049

ручна доочистка

5,17

60

0,086

мийка

4,76

250

0,019

нарізка

4,76

50

0,095

Селера (корінь)

сортування

0,5

250

0,002

мийка

0.5

250

0,002

очистка механічна

0,49

125

ручна доочистка

0,41

60

0,004

мийка

0,38

250

0,002

нарізка

0,38

50

0,008

Разом:

11,2

Чисельність робітників, зайнятих в процесі виробництва:

N1 = 11,2 / (1,14 * 7) = 1,4 ? 2 люд.

Загальна чисельність виробничих працівників:

N2 = 1,4 * 1,32 = 1,85 ? 2 люд.

Таким чином, в овочевому цеху працюватимуть 2 кухарі в 1 зміну.

Таблиця 4.5.4. Розрахунок чисельності виробничих робітників у м'ясо-рибному цеху

Технологічні операції

Маса сировини, кг

Норма виробітки, кг/год

Кількість людей-годин

Яловичина

подрібнення

7,0

20

0,35

відбивання

7,0

40

0,175

Курячі легкі

промивання

3,91

40

0,09775

нарізка

3,91

50

0,0782

Куряче серце

промивання

1,5

40

0,0375

нарізка

1,5

50

0,03

Окунь

мийка

31,5

40

0,7875

нарізка

31,5

50

0,63

Разом:

4,0

Визначимо чисельність робітників, зайнятих в процесі виробництва:

Загальна чисельність виробничих працівників:

Таким чином, в м'ясо-рибному цеху працюватиме 1 кухар в 1 зміну.

4.5.4 Розрахунок площі цехів

Площу заготівельних цехів розраховують як суму площ обладнання, установленого в ньому з урахуванням коефіцієнта використання площі.

Sобл.= S1 + S2 +…+ Sn, м2

де S1, S2, …, Sn - площа, зайнята окремими видами обладнання, м2

Sцеху = Sобл./ Ю, м2

де Ю - коефіцієнт використання площі, Ю = 0,35 - для овочевого цеху; 0,35-0,4 - для м'ясо- рибного цеху.

Розрахункові дані зводять у табл. 4.5.4.

Таблиця 4.5.4. Розрахунок корисної площі овочевого цеху

Найменування обладнання

Марка об-ладнання

Число одиниць шт

Габаритні розміри, м

Площа, зайнята одиницею обладнанням, м2

Сумарна площа, зайнята облад-нанням, м2

довжина

шири-на

Ванна мийна 2-х секційна

ВМ - 2

1

1,68

0,84

1,41

1,41

Стіл для очистки цибулі

СПЛ

1

0,84

0,84

0,71

0,71

Стіл виробничий

СПСМ-2

2

1,05

0,84

0,88

1,76

Стіл виробничий

СПК

1

0,84

0,84

0,71

0,71

Овочеочисна машина

МОП-2-1

1

0,41

0,295

0,12

0,12

Овоченарізна машина

МПО-100

1

0,53

0,335

0,18

0,18

Всього:

4,89

S = 4,89 / 0,35 = 14 м2

Приймаємо площу овочевого цеху 14 м2.

Таблиця 2.21. - Розрахунок корисної площі м'ясо-рибного цеху

Найменування обладнання

Марка обладнання

Число одиниць

Габаритні розміри

Площа

довжина

ширина

Шафа холодильна

ШХ-0,56

1

0,75

0,75

0,56

Привід універсальний

ПУ-06

1

0,53

0,28

0,15

Ванна мийна

ВМ-2

1

1,68

0,84

1,41

Стіл виробничий

СПСМ-3

1

1,26

0,84

4,23

Стіл очищення риби

СПР

1

1,47

0,84

1,23

Раковина для рук

РР

1

0,5

0,4

0,20

Бачок для відходів

БВ

1

0,5

0,5

0,25

Разом:

5,43

Площа м'ясо-рибного цеху:

Приймаємо площу м'ясо-рибного цеху 14 мІ.

4.6 Проектування доготівельних цехів

4.6.1 Розрахунок виробничих програм цехів

Цю програму розроблюють на основі виробничої програми підприємства, продуктової відомості, режиму роботи їдальні.

Виробнича програма гарячого цеху включає супи, другі страви, гарніри, соуси, гарячі солодкі страви і напої, що реалізуються.

Крім того, в гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів для холодного цеху. В таблиці вказана маса страви, маса н/ф для холодного цеху інша.

Таблиця № 4.6.1 Виробнича програма гарячого цеху

№ за збірником рецептур

Найменування страв

Вихід, г

Кількість страв, шт., л., кг.

Спосіб обробки

Холодні страви та закуски

1.60

Оселедець під шубою

Варіння овочів

1.68

Завиванець ялтинський

150

32

Припускання

1.29

Салат м'ясний із свіжими огірками

150

Варіння овочів

1.15

Салат «Український»

150

Варіння овочів

100

Вінегрет

150

Варіння овочів

966

Молоко кип'ячене

200

55

Кип'ятіння

Перші страви

1.96

Бульйон рибний

400

143

Варіння

1.99

Борщ український

500

343

Тушкування, пасерування, варіння

1.121

Розсольник по-домашньому

500/50

40

Пасерування, припускання, варіння

1.144

Суп грибний по-гуцульськи

500/50

46

Пасерування, припускання, варіння,

1.153

Суп молочний по-поліськи

400

63

Варіння

Другі страви

1.240

Котлети рибні «Бужок»

280

127

Смаження

1.257

Битки київські

290

351

Смаження

1.182

Деруни по-селянськи

275

200

Смаження, тушкування, запікання

1.174

Перець фарширований по-домашньому

200

20

Варіння, припускання, тушкування

1.173

Голубці з грибами

275

22

Припускання, тушкування

1.258

Биточки по-вінницькі

263

351

Пасерування, смаження

1.222

Яєчня з помідорами

120

42

Смаження

Гарніри

1.328

Пюре з картоплі

150

150

Варіння

1.326

Картопля тушкована

150

120

Смаження, тушкування

1.333

Буряки тушковані

150

50

Варіння, тушкування

1.342

Рис варений розсипчастий

150

85

Варіння

Солодкі страви

1.415

Яблука по-київськи

150

85

Запікання

1.397

Кисіль з ягід

250

60

Варіння

1.420

Желе із сиру

150

67

Кип'ятіння

Гарячі напої

944

Чай з лимоном

200/15/7

34

Варіння

948

Кава

100

42

Варіння

959

Какао з молоком

200/15

9

Варіння

Гарячий шоколад

200/15

5

Варіння

Таблиця № 4.6.2 Виробнича програма холодного цеху

№ за збірником рецептур

Найменування страв

Вихід, г

Кількість страв, шт., л., кг.

Спосіб обробки

1.60

Оселедець під шубою

150

64

Нарізання, порціонування, оформлення

1.29

Салат м'ясний із свіжими огірками

150

32

Нарізання, шаткування, порціонування

1.15

Салат «Український»

150

28

Нарізання, порціонування

1.90

Закуска гостра

100

28

Нарізання, натирання, порціонування, оформлення

100

Вінегрет

150

50

Нарізання, порціонування

41

Масло вершкове

20

30

Нарізання, порціонування

966

Кефір

200

50

Порціонування

966

Ряжанка

200

55

Порціонування

847

Фрукти: банани, яблука, апельсини

100

25

Порціонування

Режим роботи гарячого цеху залежить від місткості підприємства, його типу і режиму роботи залів. Зазвичай доготовочні цеха починають свою роботу за 1,5-3 години до відкриття залів, щоб до відкриття підприємства для відвідувачів уся запланована продукція була підготовлена ??до реалізації.

Закінчення роботи доготівельних цехів збігається із закінченням роботи залів.

Таблиця № 4.6.3. Режим роботи гарячого цеху

Місце реалізації

Години реалізації

Години роботи гарячого цеху

Загальна тривалість роботи

Примітка

Зал їдальні

8:00-20:00

6:00-19:00

13 годин

Без вихідних

Таблиця № 4.6.4. Режим роботи холодного цеху

Місце реалізації

Години реалізації

Години роботи холодного цеху

Загальна тривалість роботи

Примітка

Зал їдальні

8:00-19:00

7:00-19:00

12 годин

Без вихідних

Для правильної організації технологічного процесу виділяємо лінії приготування окремих видів страв та виробів.

Технологічні лінії виробництва продукції гарячого цеху:

- лінія перших страв;

- лінія других страв;

- лінія гарнірів;

- лінія солодких страв;

- лінія напоїв.

Технологічні лінії виробництва продукції холодного цеху:

- лінія виготовлення салатів та закусок;

- лінія гастрономії;

- лінія порціонування напоїв та солодких страв.

У вигляді таблиці визначаємо технологічні процеси й обладнання робочих місць у доготовочних цехах.

Таблиця 4.6.5. Технологічні процеси та обладнання гарячого цеху

Технологічні лінії

Допоміжні операції

Необхідне обладнання

Супове відділення перших страв

Варка бульйону, проціджування, пасерування овочів, підготовка складових. Варка супів.

Котли, сітка - вкладиш, плити, сковорідки, виробничі столи, ножі, наплитний посуд

Другі страви та гарніри

Варка, смаження, припускання, тушкування, запікання, протирання, вимішування

Плити, електросковорідки, жарові шафи, виробничі столи, ваги, універсальний привід, наплитний посуд, протиральна машина

Приготування солодких страв та напоїв

Перебирання фруктів, варіння, запікання

Плити та наплитний посуд, електрокип'ятильник, виробничі столи, стелажі

Таблиця № 4.6.6. - Технологічні лінії та обладнання холодного цеху

Технологічні лінії

Виконуючі операції

Обладнання робочих місць

Підготування гастрономії

Зважування

Ваги, виробничий стіл, машина для нарізання масла РММ і гастрономії

Приготування салатів

Нарізка, перемішування, зважування

Ваги, овочерізка, універсальний привод, машина для нарізання зелені УНЗ, хліборізка

Нарізання зелені

Порціонування напоїв та солодких страв

Вимірювання, зважування, нарізка, оформлення

Ваги, виробничі столи, мірний посуд

4.6.2 Розрахунок обладнання

Далі, для визначення числа плит та наплитного посуду необхідно скласти графік реалізації страв по графіку загрузки залу, режиму роботи та плановому меню.

Зазвичай в їдальні страви реалізуються з 11 ранку до 18 вечора, всі інші страви на протязі всього робочого дня. У цьому випадку коефіцієнт перерахунку розраховують окремо за формулою:

Кп = Nn / Nзаг,

де Nn - число відвідувачів, які обслуговуються за період реалізації даних страв;

Nзаг - число відвідувачів за день.

К 8-9 = 69 / 847 = 0,081

К 9-10 = 46 / 847 = 0,054

К 10-11 = 46 / 847 = 0,054

К 11-12 = 77 / 847 = 0,090

К 12-13 = 108 / 847 = 0,127

К 13-14 = 139 / 847 = 0,164

К 14-15 = 92 / 847 = 0,108

К 15-16 = 46 / 847 = 0,054

К 16-17 = 31 / 847 = 0,036

К 17-18 = 62 / 847 = 0,073

К 18-19 = 92 / 847 = 0,108

К 19-20 = 39 / 847 = 0,046

Так як перші страви відпускають з 12 до 18 години, то для них розрахунки робимо по формулі:

К12-13 = N12-13 / У (N12-13 + N13-14 + N14-15 + N15-16 + N16-17 + N17-18),

де У (N12-13 + N13-14 + N14-15 + N15-16 + N16-17 + N17-18) - кількість відвідувачів у період з 12 до 18 години.

К 12-13 = 108 / (108 + 139 + 92 + 46 + 31 + 62) = 108/478 = 0,226

К 13-14 = 139 / 478 = 0,291

К 14-15 = 92 / 478 = 0,192

К 15-16 = 46 / 478 = 0,096

К 16-17 = 31 / 478 = 0,065

К 17-18 = 62 / 478 = 0,130

По цьому графіку визначаємо годину найбільшої загрузки теплового обладнання та наплитного посуду. Максимальну кількість страв готують в період з 12:00 до 14:00. Графік реалізації страв додаток В.

У гарячому цеху встановлюють наступне обладнання:

1. Теплове;

2. Механічне;

3. Немеханічне.

Розрахунок теплового обладнання - плит, стаціонарної і наплитної варильної апаратури, проводимо з урахуванням термінів реалізації страв по часу найбільшої завантаженості залу, згідно графіка реалізації страв. В даному випадку з 12:00 до 14:00.

Число порцій визначають згідно з графіком реалізації з урахуванням термінів реалізації, тобто супи готують на 2-3 години реалізації, а бульйони для заправ очних супів можна готувати на весь день. Соуси червоний та томатний на 6 годин, молочний та сметанний на 2 години, солодкі страви - на весь день.

Обсяг котлів для варіння бульйонів знаходимо за формулою:

V = (Q1* (w + 1) + Q2)/ k,

де Q1 і Q2 - маса основного продукту (м'ясо, риба, кістки) і овочів, кг

k - коефіцієнт заповнення котла, 0,85

W - норма води на 1 кг основного продукту, л.

Таблиця 4.6.2. Норма виходу на 1 кг основного продукту

Бульйон

Норма виходу, л

Концентрація бульйону

Кістковий, м'ясокістковий

1,25

Концентрований

Рибний

1,1

Концентрований

Курячий

7

Нормальний

Грибний

7

Концентрований

Бульйон кістковий:

Борщ український № 1.99

V = (36,0, * (1,25 + 1) + 2,64) / 0,85 = 98,4 л,

Розсольник по-домашньому № 1.121

V = (4,5 * (1,25 + 1) + 0,33) / 0,85 = 12,3 л,

Всього потрібно 110,7 л кісткового бульйону. Обираємо 3 котла із нержавіючої сталі V = 40 л, S = 0,125 м2.

Рибний бульйон № 1.96

V = (11,0 * (1,1 + 1) + 3,65) / 0,85 = 31,47 л,

Обираємо 1 котел із нержавіючої сталі на 40 л.

Об'єм котлів для варіння соусів визначаємо за формулою:

Vк = (n * V1)/ k

де n - число порцій соусу і т.д.

V1 - норма виходу однієї порції, дм3

k - коефіцієнт заповнення котла, 0,85

Число порцій визначають згідно графіку реалізації з урахуванням термінів реалізації, тобто супи готують на 2 - 3 години, солодкі страви - на весь день.

Найбільше завантаження з 12:00 до 14:00 години.

Таблиця 4.6.3. Підбір котлів для варки супів, соусів, напоїв.

Страва

Кількість порцій

Норма виходу однієї порції, г

Розрахунковий об'єм, дм3

Прийняті ємності обладнання

Бульйон рибний

74

0,4

34,8

Каструля із н/ж сталі V=40 л, S=0,125

Борщ український

178

0,5

104,7

2 каструля із н/ж сталі V=40л, S=0,125 та 1 каструля із н/ж сталі V=40л, S=0,125

Розсольник по-домашньому

21

0,5

12,4

Каструля із н/ж сталі V=6л, S=0,0327

Суп грибний по-гуцульськи

23

0,5

13,5

Каструля із н/ж сталі V=6л, S=0,0327

Суп молочний по-поліськи

33

0,4

15,5

Каструля із н/ж сталі V=6л, S=0,0327

Кава

42

0,1

4,9

Каструля із н/ж сталі V=6л, S=0,0327

Какао з молоком

9

0,2

2,1

Ковш із н/ж сталі

V=4 л, S=0,0336

Шоколад

5

0,2

1,2

Ковш із н/ж сталі

V=2 л, S=0,0314

Чай з лимоном

34

0,2

8,0

Кастрюля із н/ж сталі V=8 л, S=0,0468

Молоко кип`ячене

55

0,2

12,9

Каструля із н/ж сталі V=16 л, S=0,0745

Кисіль із ягід

60

0,25

17,6

Каструля із н/ж сталі V=12 л, S=0,0565 та каструля із н/ж сталі V=6 л, S=0,0327

Желе із сиру

67

0,15

11,8

Каструля із н/ж сталі

V=12 л, S=0,0565

Соус томатний

6

0,075

0,5

Ковш із н/ж сталі

V=1 л, S=0,0149

Соус сметанний

6

0,075

0,5

Ковш із н/ж сталі

V=1 л, S=0,0149

Соус білий основний

14

0,040

0,6

Ковш із н/ж сталі

V=1 л, S=0,0149

Всього:

Об'єм котла для варіння других страв і гарнірів визначаємо за наступними формулами:

для ненабрякаючих продуктів: VK = (1,15 * Vпрод) / k

для набухаючих продуктів: VK = (Vпрод + Vводи) / k

для тушкованих продуктів: VK = Vпрод / k,

де Vпрод - обсяг, займаний продуктом, дм3

Vводи - обсяг, займаний водою, дм3

k - коефіцієнт заповнення котла, 0,85

Vпрод = Q / г

де Q - маса відварюємого продукту, нетто, кг

г - об'ємна маса продукту, кг / дм3

Vводы = Q * щ,

де Q - маса відварюємого продукту, нетто, кг

щ - норма води на 1 кг продукту, л

Таблиця 4.6.4. Підбір посуду для других страв та гарнірів.

Продукт

Страва

Кількість порцій

масса продукту на 1 порцію, г

об'ємна маса продукту

кількість продукту, кг

об'єм продукту

Розрахунковий об'єм, дм3

Прийняті ємності обладнання

не набухаючі

Картопля

Оселедець під шубою

64

32

0,65

2,05

3,2

4,3

Кастрюля з нержавіючої сталі V=12л, Ѕ=0,0565м2

Вінегрет

50

44

0,65

2,2

3,38

4,57

Салат «Український»

28

28

0,65

0,8

1,23

1,66

Картопля

Пюре з картоплі

44

171

0,65

7,53

11,58

15,7

Кастрюля з нержавіючої сталі V=16л, Ѕ=0,0745м2

Морква

Оселедець під шубою

64

29

0,5

1,9

3,8

5,14

Кастрюля з нержавіючої сталі V=12л, Ѕ=0,0565м2

Вінегрет

50

29

0,5

1,45

2,9

3,9

Салат «Українсь-кий»

28

24

0,5

0,67

1,34

1,8

Буряк

Оселедець під шубою

64

29

0,55

1,9

3,45

4,67

Кастрюля з нержавіючої сталі V=10л, Ѕ=0,0468м2

Вінегрет

50

29

0,55

1,45

2,6

3,52

набухаючі

Крупа рисова

Рис варений розсипчастий

25

54

0,81

1,35

1,6

3

Кастрюля з нержавіючої сталі V=4л, Ѕ=0,0327м2

Локшина

Суп молочний по-полыському

33

40

0,33

1,32

4

14

Кастрюля з нержавіючої сталі V=16л, Ѕ=0,0745м2

тушковані

Буряк

Буряки тушкованя

116

14

0,55

1,63

3

3,53

Кастрюля з нержавіючої сталі V=4л, Ѕ=0,0327м2

Картопля

Картопля тушкована

172

34

0,65

5,9

9,1

10,7

Кастрюля з нержавіючої сталі V=12л, Ѕ=0,0565м2

Капуста б/к

Голубці з грибами

35

6

0,45

0,21

0,46

0,54

Кастрюля з нержавіючої сталі V=2л, Ѕ=0,0336м2

Перець

Перець фарширований подом.

93

6

0,6

0,56

0,93

1,1

Кастрюля з нержавіючої сталі V=2л, Ѕ=0,0336м2

Розрахунок сковорід

Розрахунок та підбір сковорід проводиться за площею чаші або її місткості.

Для штучних виробів вона визначається за формулою:

F = n * f / ц, м2,

Де n - кількість виробів, обсмажених за розрахунковий період, шт.;

f - площа, займана одиницею виробу, мІ;

ц - оборотність площі сковороди за розрахунковий період, раз/год.(ц = T / t

де T - тривалість розрахункового періоду, 1 год;

t - тривалість теплової обробки, год.)

Для отримання площі чаші додають 10% на нещільність прилягання виробу.

Для смаження виробів масою загальна площа чаші визначається за формулою

F = G / p * b * ц, м2,

G - маса продукту, що підлягає тепловій обробці, кг;

p - об'ємна маса продукту, кг/дмі;

b - товща шару продукту, дм (0,52);

ц - оборотність площі сковороди за розрахунковий період, раз/год.

Таблиця 4.6.5. Підбір сковорідок.

№ рец.

Страва

Число страв, шт.

Розрахункова площа, мІ.

Прийняті ємності обладнання

1.240

Котлети рибні «Бужок»

37

0,080

4х Сковорода чугунка з ручкою S=0.0208 м2

1.257

Битки київські

58

0,080

4х Сковорода чугунка з ручкою S=0.0208 м2

1.182

Деруни по-селянськи

44

0,033

2x Сковорода чугунка з ручкою S=0.0154 м2

1.258

Биточки по-вінницькі

58

0,031

4х Сковорода чугунка з ручкою S=0.0208 м2

1.222

Яєчня з помідорами

12

0,082

2x Сковорода чугунка з ручкою S=0.0154 м2

Підбір плити

Один з основних видів жарочної апаратури гарячого цеху - плити. Розмір потрібної жарочної поверхні залежить від типу підприємства. Його потужності, графіку роботи обіднього залуі ступеню оснащенности гарячого цеху іншими видами теплового обладнання. Розмір жарочної поверхні плити для приготування страв даного виду розраховують на найбільш навантажену годину по формулі:

Fжп=р*f*ф/60, м2

p - кількість посуду, необхідне для приготування страви даного виду за розрахункову години;

f - площа, яку займає посуд на жарочній поверхні, м2,

ф - тривалість теплової обробки, хв..

Загальну площу жарочної поверхні визначають як суму площ, необхідних для приготування окремих страв.

Фактичну площу жарочної поверхні приймають на 30 % більше розрахункової, що дозволяє врахувати нещільність прилягання посуду.

Таблиця 4.6.6. До розрахунку жарочної поверхні

Вид посуду

Кількість, шт.

Площа, м2

Сковорода чугунка з ручкою S=0.0208 м2

14

0,2912

Сковорода чугунка з ручкою S=0.0154 м2

7

0,1078

Сковорода чугунка з ручкою S=0.0222 м2

4

0,0888

Сотейник з нержавіючої сталі V=2л, Ѕ=0,0314м2

2

0,0628

Кастрюля з нержавіючої сталі V=10л, Ѕ=0,0546м2

1

0,0546

Кастрюля з нержавіючої сталі V=10л, Ѕ=0,0468м2

3

0,1404

Всього:

0,7456

Загальна розрахункова площа поверхні жарочної плити дорівнює:

F = 1,3 *0,74 = 0,96 м2

Обираємо плиту 2 ПЭСМ-4Ш з власною жаровою шафою. Технічні характеристики: 4 конфорки, площа жарочної поверхні 0,482 мІ, напруга 220 В, потужність 18,8 кВт, внутрішні розміри духової шафи ДхШхВ (0,48х0,67х0,3) м, габарити (0,84х0,84х0,86) м.

Для приготування шашликів встановлюємо гриль на вугіллі Gela 2.02 (продуктивність 50кг/год. ДхШхВ (910х800х920)) та гідравлічний димофільтр Ятаган «Smoke» для дотримання правил екологічної безпеки.

У холодному цеху також підбирають обладнання:

1. Немеханічне - виробничі столи; стелажі пересувні й стаціонарні; ваги.

2. Механічне - овочерізки; універсальний привід з насадками; машини для нарізки гастрономії, зелені, масла.

3. Холодильне - холодильник для зберігання півдобового запасу готової продукції та п/ф.

Таблиця № 4.6.7. Підбір обладнання для холодного цеху

Обладнання

Число, шт.

Габарити

Площа S, м2

Загальна S, м2

довжина, м

шири-на, м

Універсальний привід ПУ- 0,6

1

0,75

0,75

0,56

0,56

Хліборізка МХР-200

1

-

-

-

-

На столі виробничому СММСМ

1

1,47

0,84

1,2

1,2

Шафа для зберігання хлібу ШРХ-6-1 РН

1

0,82

0,56

0,46

0,46

Стелаж пересувний СП-125

1

0,68

0,4

0,27

0,27

Рукомийник РР

1

0,5

0,4

0,2

0,2

Бачок для відходів БВ

1

0,4

0,4

0,16

0,16

Холодильна шафа ШХ-0,4

1

0,8

1,5

1,2

1,2

Виробничий стіл СПСМ - 1

2

0,84

1,05

0,88

1,76

Підбір холодильного обладнання

Підбирають холодильні шафи з розрахункової місткості, яку визначають за масою продукції, що підлягає одночасному зберіганню в розрахунковий період.

Місткість прийнятої до установи холодильної шафи повинна відповідати розрахунковій (Е), при розрахунку маси продуктів за такою формулою:

E = Q / ц, кг,

де Q - кількість продукції. що підлягає зберіганню в шафі за розрахунковий період,

ц - коефіцієнт. що враховує масу посуду, в якій зберігається продукція, ц = 0,7-0,8.

Таблиця 4.6.8. Розрахунок кількості продуктів, які підлягають зберіганню в холодильній шафі

Найменування страв

Маса однієї порції, кг

Кількість н/ф та продуктів на Ѕ зміни, кг

Кількість порцій реалізованих з 12:00 по 14:00

Загальна кількість, що підлягає зберіганню, кг

Оселедець під шубою

0,15

-

19

2,85

Салат м'ясний із свіжими огірками

0,15

-

9

1,35

Салат «Український»

0,15

-

9

1,35

Закуска гостра

0,1

-

9

0,9

Вінегрет

0,15

-

14

2,1

Масло вершкове

0,02

-

9

0,18

Кефір

0,2

-

14

2,8

Ряжанка

0,2

-

16

3,2

Фрукти: банани, яблука, апельсини

0,1

-

8

0,8

Сметана

-

4,0

-

4,0

Яйця курячі

-

7,08

-

7,08

Сир

-

0,76

-

0,76

Майонез

-

2,3

-

2,3

Маслини

-

0,35

-

0,35

Горошок зелений консер.

-

0,65

-

0,65

Огірки солоні

-

3,0

-

3,0

Цибуля зелена

-

1,65

-

1,65

Петрушка (зелень)

-

0,05

-

0,05

Разом:

35,4

Е = 35,4 / 0,7 = 50,6 кг

В 1 мі холодильної ємності можна помістити 20 кг продуктів

V = 50,6 / 200 = 0,3 мі.

Отже, згідно загального об'єму підбираємо холодильну шафу ШХ-0,4, місткість 0,40 мі.

Підбір немеханічного обладнання для гарячого цеху

В якості немеханічного обладнання використовують виробничі столи, стелажі. В гарячому цеху для зручності організації процесу приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модельоване обладнання, яке можна встановлювати острівним способом, або декількох технологічних ліній. Секційне модульоване обладнання економить виробничу площу, підвищує ефективність використання обладнання, знижує втому робітників, підвищує їхню працездатність.

Для виконання ручних операцій встановлюють виробничі столи, їх кількість розраховуємо по чисельності робочих, зайнятих на окремій операції, в відповідності з прийнятими в цеху лініями.

Потрібну довжину визначаємо по формулі: L = l * N

l - норма довжини столу на одного робітника для виконання данної операції;

N - кількість робітників, одночасно зайнятих на даній операції.

Таблиця 4.6.9. Підбір виробничих столів для гарячого цеху

Технологічні операції

Норми довжини стола, м

Габарити

Марка столу

S, мІ

Число столів

Загальна S, мІ

довжина

ширина

Лінія перших страв, соусів

1,25

1,26

0,84

СПСМ-3

1,06

1

1,06

Лінія других страви

1,25

1,26

0,84

СПСМ-3

1,06

1

1,06

Лінія солодких страв та напоїв

1,25

1,26

0,84

СПСМ-3

1,06

1

1,06

Всього:

4,24

Для домивання продуктів та напівфабрикатів встановлюємо мийну ванну ВМ-2 з габаритними розмірами 1,68х 0,84 х 0,86 м.

4.6.3 Розрахунок чисельності робочого персоналу

Чисельність кухарів знаходимо за формулою:

N = У n * t / 3600 * л * Т,

де n - кількість страв, шт.;

t - норма часу на приготування, хв.;

л - коефіцієнт продуктивності праці, 1,14;

Т - тривалість робочого дня кухаря, год.

Так як підприємство працює без вихідних і святкових днів, то в формулу вводимо коефіцієнт б, б = 1,32 (режими роботи працівника - 6 днів в неділю і 1 вихідний).

Nзаг = (N * 1,32) / (3600 * 1,14 * Т)

В колонці «Норма часу» записуємо коефіцієнт трудомісткості, помножений на 100. Коефіцієнти трудомісткості відрізняються від тих, що в виробничій програмі, тому що там вони вказані для повного приготування страв. Коефіцієнти трудомісткості в гарячому і холодному цехах частково знижені, т. я. працюють на н/ф, які виготовили в заготівельних цехах, що в свою чергу знижує трудомісткості, а в холодному ще н/ф з гарячого цеху.

Таблиця 4.6.3. Розрахунок чисельності персоналу гарячого цеху

№ за збір. рец.

Найменування страв

Вихід, г

Кіль-кість страв

Норма часу, хв.

К-ть людино-годин

1.68

Завиванець ялтинський

150

32

Молоко кип'ячене

200

55

20

1100

1.96

Бульйон рибний

400

143

1.99

Борщ український

500

343

130

44590

1.121

Розсольник по-домашньому

500/50

40

120

4800

1.144

Суп грибний по-гуцульськи

500/50

46

100

4600

1.153

Суп молочний по-поліськи

400

63

30

1890

1.182

Деруни по-селянськи

275

200

1.174

Перець фарширований по-домашньому

200

20

150

3000

1.173

Голубці з грибами

275

22

160

3520

1.258

Биточки по-вінницькі

263

351

1.222

Яєчня з помідорами

120

42

40

1680

1.328

Пюре з картоплі

150

150

40

6000

1.326

Картопля тушкована

150

120

60

7200

1.333

Буряки тушковані

150

50

80

4000

1.342

Рис варений розсипчастий

150

85

40

3400

1.415

Яблука по-київськи

150

85

50

4250

1.397

Кисіль з ягід

250

60

50

3000

1.420

Желе із сиру

150

67

50

3350

944

Чай з лимоном

200/15/7

34

20

680

948

Кава

100

42

10

420

959

Какао з молоком

200/15

9

20

180

966

Гарячий шоколад

200/15

5

20

100

Всього:

97760

N = 97760*1,32/3600*13*1,14 = 2,42 = 3 кухаря в зміну.

Таблиця 4.6.4. - Розрахунок робочого персоналу в холодному цеху

№ за збір.

рец.

Найменування страв

Вихід, г

Число порцій

Норма часу, хв

К-ть людино-годин

1

2

3

4

5

6

1.60

Оселедець під шубою

150

64

90

5760

1.29

Салат м'ясний із свіжими огірками

150

32

70

2240

1.15

Салат «Український»

150

28

110

3080

1.90

Закуска гостра

100

28

130

3640

100

Вінегрет

150

50

70

3500

41

Масло вершкове

20

30

20

600

966

Кефір

200

50

20

1000

966

Ряжанка

200

55

20

1100

847

Фрукти: банани, яблука, апельсини

100

25

20

500

Разом:

590

21420

Кількість кухарів у холодному цеху:

N = (21420) / (3600 * 1,14 * 12) = 21420/49248 = 0,43 = 1 (люд.)

Nзаг = (0,43 * 1,32) = 0,56 = 1 (люд.)

На підприємстві в холодному цеху буде працювати 1 кухар.

4.6.4 Розрахунок площі цехів

Площа цехів визначається за площами прийнятого до установки в доготувальних цехах обладнання за формулою:

Sцеху = Sоблад. / з, мІ

з - коефіцієнт використання площі, з = 0,3 - 0,35 - для гарячого цеху, з = 0,35 - 0,4 - для холодного цеху

Таблиця 4.6.4. Розрахунок площі, яку займає обладнання в гарячому цеху

Обладнання

Кількість обладнання

Габарити, м

Площа, яку займає обладнання, м2

Загальна площа, м2

Довжина

Ширина

Плита електрична. Модель ПЕШ.7-4-16,5-380-1

2

0,8

0,7

0,56

1,12

Шафа пароконвекційна на 6 деко. Модель AOS061ETA1

1

0,898

0,915

0,82

0,82

Стіл виробничий СПСМ-3

3

1,26

0,84

1,06

3,18

Бак для мусора

1

0,5

0,5

0,25

0,25

Рукомийник

1

0,5

0,5

0,25

0,25

Всього:

5,62

Розрахуємо площу гарячого цеху:

Sгор. цеху=5,62/0,3=18,73 м2 = 19 м2

Таблиця 4.6.5. Розрахунок площі, яку займає обладнання в холодному цеху

Найменування обладнання

Тип, марка

Кіль-кість

Габарити, м

Площа, мІ

Довжина

Ширина

Універсальний привід

ПУ- 0,6

1

0,75

0,75

0,56

Хліборізка

МХР-200

1

-

-

-

На столі виробничому

СММСМ

1

1,47

0,84

1,2

Шафа для зберігання хлібу

ШРХ-6-1 РН

1

0,82

0,56

0,46

Стелаж пересувний

СП-125

1

0,68

0,4

0,27

Рукомийник

РР

1

0,5

0,4

0,2

Бачок для відходів

БВ

1

0,4

0,4

0,16

Холодильна шафа

ШХ-0,4

1

0,8

1,5

1,2

Виробничий стіл

СПСМ - 1

2

0,84

1,05

1,76

Всього

5,8

Розрахуємо площу холодного цеху:

S = 5,8 / 0,4 = 14,5 = 15 мІ. Приймаємо площу холодного цеху 15 мІ.

4.7 Проектування торгових, допоміжних, адміністративно-побутових і технічних приміщень (нормативним методом)

Таблиця 4.7. Площі приміщень

Приміщення

Площа, мІ

Площа вестибюлю. З неї:

- гардероб

- туалет (жіночій та чоловічій)

34

9

7

Зал

140

Приміщення для офіціантів

4

Буфет

10

Кімната зав. виробництва

7

Сервізна

7

Мийна і комора тари

6

Роздавальна

17

Комора інвентарю

7

Туалет робочого персоналу

5

Загрузочна

9

Кабінет директора

9

Приміщення персоналу

6

Гардероб персоналу

19

Білизняна

6

Електрощитова

6

4.8 Об ємно-планувальне рішення підприємства

Об'ємно-планувальний розв'язок будинку обумовлюється технологічними процесами, розміщенням устаткування, номенклатурою будівельних виробів, рельєфом місцевості, природними умовами майданчика будівництва, сезонністю функціонування підприємства, вимогами діючих нормативних документів по проектуванню.

Об'ємно-планувальний розв'язок проектованого підприємства забезпечує:

- зручність для відвідувачів і персоналу;

- функціональний взаємозв'язок приміщень із урахуванням вимог потоковості технологічного процесу.

Проектоване підприємство розміщується в окремо вартому будинку, що дає можливість легше робити завантаження продуктів, забезпечити внутрішні технологічні зв'язки приміщень, багатоцільового використання будинку. Одноповерховий будинок був обраний у зв'язку з тим, що проектоване підприємство невелике, розмір ділянки забудови не обмежений. А так само в одноповерховому будинку чітко погоджуються між собою всі основні групи приміщень (для відвідувачів, виробничі, складські, адміністративно-побутові), раціонально вирішується планувальна схема підприємства й немає необхідності в обладнанні сходів і підйомників.

При проектуванні підприємства була використана поздовжня одностороння схема об'ємно-планувального розв'язку. При цій схемі приміщення для відвідувачів розміщені уздовж головного фасаду будинку, а виробничі приміщення - уздовж другого фасаду. При такій схемі вийшов прямокутний план. Зал з роздавальної примикають до гарячого й холодного цехів, мийного столового посуду. Роздавальна безпосередньо примикає до холодних і гарячих цехів, буфету, мийного столового посуду й безпосередньо виходить до залів для споживачів. При цьому гарячий і холодний цехи розміщені в центрі виробничої групи й будинку. Вони суміжні між собою й примикають до мийного кухонного посуду. Мийна кухонного посуду має зручне повідомлення з іншими виробничими цехами й камерою харчових відходів. Тому що гарячий і холодний цеха не будуть мати достатнього природного висвітлення, то було передбачено проектом крім штучного висвітлення й скляний дзвін над цими приміщеннями. Дана планувальна схема, що дозволить чітко й просто організувати рух відвідувачів, персоналу й доставку сировини й готової продукції, при цьому уникають зустрічні потоки.

Складські приміщення розміщено одним блоком біля завантажувальної з боку господарської зони підприємства й звернені на північний захід. Завантажувальна оснащена вагами й засобами механізації для розвантаження. Охолоджувана комора розташована в північній частині будинку. Приміщення прямокутної форми. Двері відкриваються назовні в коридор.

Комора сухих продуктів і вино-горілочних виробів розміщена безпосередньо біля завантажувальної. Приміщення сухе, добре вентильоване й має природне висвітлення.

Комора овочів і картоплі спроектована без природного висвітлення. Від загальної комори склад овочів і картоплі відгороджений перегородкою.

Комори з виробничими приміщеннями мають вертикальний взаємозв'язок через коридори.

Охолоджувана камера відходів розташована вдалині від виробничих цехів, має окремий вихід через тамбур на вулицю й цей же тамбур має вихід у виробничі коридори. З мийного столового посуду зв'язана по вертикалі так, що по шляху транспортування відходів зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готових страв немає.

Адміністративно-побутові приміщення спроектовані окремим блоком, підходи до них не припиняють із виробничими й складськими приміщеннями. Але разом з тим вони мають зручний взаємозв'язок з усіма виробничими й складськими приміщеннями. Окремо був спроектований вихід для адміністрації й окремо для персоналу.

Зал для відвідувачів - основне приміщення. Його місткість, швидкість обслуговування відвідувачів визначають пропускною здатністю підприємства й у такий спосіб впливають на його рентабельність. У проектованому підприємстві один торгівельний зал - зал шашликової. Зал має прямокутну форму. Зал розташован з фасадної сторони і має орієнтацію на південь-захід і південний схід. Зал має двостороннє висвітлення. Він зручно пов'язані із приміщеннями вхідного вузла, роздавальної й мийної їдальні посуду.

Склад і розміщення технічних приміщень визначається прийнятими видами санітарно-технічних обладнань, системами енергозбереження. Вентиляційне відділення має безпосередній зв'язок з вентиляційними комунікаціями. Для технічних приміщень передбачаємо самостійний вхід з вулиці (господарського двору).

Компонування приміщень починалося зі складання загальної схеми технологічного процесу, що відбиває функціональний зв'язок між окремими групами приміщень проектованого підприємства. При компонуванні приміщень було враховано, що між деякими з них існує зв'язок, що вимагає безпосереднього сполучення приміщень, наприклад, гарячого й холодного цеху - з мийного кухонного посуду, роздавальної - з мийного столового посуду, а між іншими зв'язок може здійснюватися за допомогою коридорів.

Різні стадії технологічного процесу були розмежовані в просторі згідно з технологічними вимогами й санітарно-гігієнічними. Створення ж укрупнених груп функціонально родинних приміщень дозволило найбільше доцільно розмістити технологічне встаткування, заощадити виробничі площі й підвищити рентабельність основних фондів.

При компонуванні приміщень були враховані фактори, що визначають умови, у яких працюючим має бути здійснювати виробничі функції: мікроклімат приміщення, світловий режим, акустичний режим, просторові параметри.

Окремі групи приміщень з'єднуються за допомогою коридорів. Ширина коридорів була визначена виходячи з їхнього функціонального призначення з урахуванням забезпечення евакуації людей при виникненні пожежі, так ширина виробничих, складських і адміністративно-побутових коридорів була прийнято 1,3 м.

Ширина основних проходів між спинками стільців передбачена - 1,2 м., додаткових проходів - 0,9 м.

Ширина проходів у коморах повинна становити: основного - 1,2 м, додаткового - 0,7 м.

Розділ 5. Охорона праці

Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів, спрямованих на збереження життя, здоров'я і працездатності людини у процесі трудової діяльності.

Основи охорони праці як прикладна нормативна дисципліна представляє собою комплексну систему питань правового та організаційного характеру, фізіології та психології праці, виробничої санітарії та гігієни праці, безпеки технологічних процесів та технологічного устаткування, пожежної безпеки виробництв.

5.1 Ідентифікація небезпечних та шкідливих виробничих факторів, які мають найбільший вплив на працюючих

Небезпечні та шкідливі виробничі фактори підрозділяються за природою дії на наступні групи: фізичні; хімічні; біологічні; психофізіологічні.

На підприємстві, що розробляється можуть виникнути наступні фактори (таблиця 5.1.).

Таблиця 5.1. - Небезпечні і шкідливі виробничі фактори, нормоване значення, нормативний акт, джерело виникнення та можливі наслідки від їх дії

№ п.п

Найменування небезпечних та шкідливих виробничих факторів

Нормоване значення

Нормативний акт

Джерело виникнення

Можливі наслідки від дії

1

рухомі частини виробничого обладнання

-

-

овочерізка, м'ясорубка, хліборізка, слайсер, розпушувач

порізи, відрізи пальців, переломи пальців, затягування волосся

2

підвищена температура повітря робочої зони

21-23 0С

ДСН 3.3.6.042-99

гарячий цех

тепловий удар, швидка втома, несприятлива дія на серцево-судинну систему, порушення сольового та водяного обміну

3

підвищений рівень шуму та вібрації на робочому місці

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены