Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд

Таблица 1

Ассортимент блюд из свинины в ресторанах города Вологда

Ресторан	Наименование реализуемых сложных горячих блюд
Звезда Востока	«Падишах».
	Стейк «Имбирный».
Арт-ресторан	Запеченная свиная шейка, фаршированная сыром и грецким орехом.
	Свинина в медовом соусе с кедровыми орешками.
	Свиной эскалоп с соусом из сливок и хрена.
Николаевский	Шашлык из свинины.
Моцарт	Свиное филе на гречневой крупе с соусом из белых грибов.
Мята	Миньоны из свинины в беконе с острыми картофельными ньоками.
Sultan palace	Свинина, запеченная под сыром
	«Обед Халифа»
	Эскалоп из свинины с чесночным соусом
La Rosa Rossa	Свиные ребра томленые с овощами, можжевельником и мускатным орехом.
	«Пеппер» стейк с запеченным томатом
Англитеръ	Свинина на кости
	Эскалоп
	Свиные ребрышки
	Свинина с грибами

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из свинины в ресторане

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане

Основными задачами, поставленными перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отрасли, являются повышение качества продукции питания, их биологические ценности и вкусовых достоинств, а так же расширение ассортимента выпускаемой продукции. Решение этих задач связано с совершенствованием существующих видов продукции и созданием новых видов конкурентоспособности продукции.

Разработка рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют:

- анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации;

- определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры;

- опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья - брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:

- Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;

- Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;

- Подбор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептур сложных горячих блюд из свинины является количественная и качественная полноценность блюда. Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора в композициях и соответствием энергетической ценности. Качественная сторона готовых блюд определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.

Рецептуры на новые изделия и блюда из свинины должны отрабатываться по таким позициям, как:

- количественное соотношение входящих в блюдо продуктов;

- их сочетаемость между собой;

- нормы вложения сырья массой брутто и нетто;

- масса полуфабриката;

- объем необходимой для приготовления блюда жидкости;

- производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд;

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- степень готовности блюда;

- выход готовых блюд;

- технология приготовления блюд;

- органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества готового блюда.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют
отходы и потери при механической и тепловой обработке. Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно-технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных проработок уточняется количество жидкости с учетом ее выкипания (варка, припускание, тушение), определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг или 10 порций в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода блюда более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры блюда. Порядок этих расчетов следующий:

На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья Мб в килограммах массой брутто по формуле (1):

 (1)

где Мн - масса нетто или полуфабриката, кг;

О - отходы при обработке сырья, %.

2. Производственные отходы и потери при обработке сырья Пс в процентах к массе брутто рассчитывают по формуле (2):

(2)

где С1 - масса сырья, поступившего на данную операцию, кг;

С2 - масса сырья после выполнения данной операции, кг.

3. Массу полуфабриката Мп/ф в процентах определяют по формуле (3):

(3)

где Мбл - масса изделия или блюда, г, кг;

Y - потери при тепловой обработке, %.

4. Производственные потери П в граммах, килограммах при приготовлении блюда определяют по формуле (4):

П = МСН - МП/Ф, (4)

где МСН - масса сырьевого набора (нетто), кг;

МП/Ф - масса полученного полуфабриката, кг.

5. Потери массы полуфабриката при тепловой обработке ПП/Ф в процентах (с учетом потерь при остывании) рассчитывают по формуле (5):

 (5)

где МП/Ф - масса полуфабриката или нетто, г, кг;

Мг - масса остывшего блюда (продукта), г, кг.

Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

6. Потери массы при порционировании ПН в процентах к массе готового блюда рассчитывают по формуле (6):

(6)

где Мг- масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

МП - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг [7].

4.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины

Технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий и содержащий нормы закладки сырья, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд и описание технологического процесса изготовления. ТТК на блюда составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о продукции:

- наименование изделия и область применения;

- перечень сырья, необходимого для приготовления блюда;

- требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам;

- нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

- описание технологического процесса приготовления блюда с указанием параметров и приемов;

- требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с нормативными документами;

- критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;

- показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №1

Свинина, тушенная с овощами

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Свинина, тушенная с овощами», вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина, тушенная с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено. После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Свинина (лопаточная часть)	г	173	147	294
Картофель	г	223	180	360
Лук репчатый	г	30	25	50
Масло растительное	г	12	12	24
Томатное пюре	г	15	15	30
Вода	г	80	80	160
Морковь	г	45	34	68
Черный молотый перец	г	2	2	4
Базилик сушеный	г	3	3	6
Соль	г	3	3	6
Масса тушеного мяса	г	-	100	200
Масса готовых овощей	г	-	250	500
Выход готового блюда	г	-	350	700

3. Технологический процесс

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель, лук и морковь - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в сотейник, добавляют томатное пюре, соль, перец и воду, перемешивают, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 10 минут до окончания тушения кладут сушеный базилик. Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Томатное пюре можно заменить помидорами.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Свинина, тушенная с овощами» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Свинина, тушенная с овощами» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	два кусочка мяса на порцию; овощи сохранили форму нарезки; равномерно перемешаны
Цвет	Светло - розовый
Консистенция	Мягкая, сочная
Вкус и запах	умеренно соленый, запах жареного мяса с овощами

Микробиологические показатели блюда Свинина, тушенная с овощами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Свинина, тушенная с овощами» выход 350 г и 100 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	7,64	8,21	10,22	145,17
350 г	26,74	28,73	35,76	508,57
Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №2

Свинина по - сиверски

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Свинина по - сиверски», вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина по - сиверски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Свинина	г	200	180	360
Перец болгарский	г	60	46	92
Помидор	г	100	90	180
Лук репчатый	г	20	16	32
Чеснок	г	8	6	12
Сыр твердый	г	35	35	70
Паста томатная	г	20	20	40
Соль	г	3	3	6
Перец черный молотый	г	1	1	2
Выход	г	-	350	700

3. Технологический процесс

Свинину промывают под холодной водой, обсушивают при помощи бумажной салфетки и немного отбивают каждый кусочек. Репчатый лук мелко нарезают и выкладывают его в миску с отбитым мясом, добавляют соль и перец, перемешивают и ставят в холодильник на час.

Помидор и перец нарезают на кубики, чеснок натирают на мелкой терке. В сковороде разогревают растительное масло и обжаривают на нем нарезанные овощи до полуготовности, затем добавляют томатную пасту, перемешивают. Когда свинина хорошенько промаринуется, ее необходимо немного обжарить на сковороде с каждой стороны. На лист фольги в середину помещают кусочек свинины. На мясо выкладывают толстый слой обжаренных овощей. И накрывают все еще одним куском свинины. Поднимают края фольги, но не заворачивают их. Посыпают мясо тертым на крупной терке сыром и ставят в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовое блюдо аккуратно извлекают из фольги и подают к столу. Оно само по себе довольно сытное, поэтому не требует дополнительно гарнира.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Свинина по - сиверски» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Свинина по - сиверски» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Овощи аккуратно уложены, сверху расплавленный сыр
Цвет
Консистенция	Мягкая, сочная
Вкус и запах	Жареного мяса, овощей и сыра

Микробиологические показатели блюда Свинина по - сиверски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Свинина по - сиверски» выход 350 г и 100 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	10,84	12,21	3,45	167,05
350 г	37,97	42,72	12,07	584,64

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №3

Свинина аппетитная с жареным картофелем

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Свинина аппетитная с жареным картофелем», вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина аппетитная с жареным картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Свинина (окорок)	г	250	235	470
Шампиньоны свежие	г	80	65	130
Зелень петрушки	г	10	10	20
Лимонный сок	г	3	3	6
Масло оливковое	г	5	5	10
Масса жареной свинины с грибами	г	-	250	500
Картофель	г	320	230	460
Масло растительное	г	15	15	30
Масса жареного картофеля	г	-	150	300
Выход	г	-	400	800

3. Технологический процесс

Подготовленное мясо нарезать на небольшие куски, отбить, посолить, поперчить, замариновать в половине лимонного сока с добавлением измельченной зелени петрушки в течение 15-20 минут. Шампиньоны промыть, нарезать тонкими ломтиками. Обжарить на оливковом масле. Затем добавить оставшуюся зелень петрушки, лимонный сок, соль, перец и жарить все вместе еще 4 минуты. Маринованное мясо обжарить до готовности на оливковом масле. При подаче на тарелку сначала выложить обжаренные грибы, сверху куски обжаренной свинины. На гарнир отдельно подать картофель жареный.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При подаче гарнируют картофелем жареным или савойской капустой жареной.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Свинина аппетитная с жареным картофелем до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Свинина аппетитная с жареным картофелем должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Жареное мясо выложено на обжаренные грибы с ветчиной
Цвет	От светло серого до светло-коричневого
Консистенция	Мягкая, сочная, мясо легко разжевывается
Вкус и запах	Соответствует жареной свинине с ароматом лимонного сока

Микробиологические показатели блюда Свинина аппетитная с жареным картофелем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Свинина аппетитная с жареным картофелем» выход 400 г и 100 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	11,28	20,32	9,81	267,24
400 г	45,11	81,29	39,25	1069,05

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №4

«Рагу из свинины»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Рагу из свинины», вырабатываемое и реализуемое в заведении общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рагу из свинины», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Свинина	г	24,67	23,33	46,66
Жир топленый	г	3,33	3,33	6,66
Картофель	г	142	106,66	213,32
Морковь	г	14,67	11,67	23,34
Лук репчатый	г	8	6,67	13,34
Томатное пюре	г	4	4	8
Мука пшеничная	г	1	1	2
Масса тушеной свинины	г	-	16,67	33,34
Масса овощей и соуса	г	-	83,33	166,66
Выход готового блюда	г	-	150	300

Технологический процесс

Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 г. Лук нарезать полукольцами, очищенную морковь разрезать вдоль пополам (если крупная - на 4 части), каждую часть дольками толщиной около 5 мм, картофель крупными кубиками (или дольками). Обжаренное мясо залить горячим бульоном или водой и тушить 20 мин. Выпарить всю жидкость, добавить нарезанный лук. Обжаривать мясо с луком до полупрозрачности лука. Далее добавить морковь и тушить 5 мин. После чего закладывают картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови.

3. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Отпускают по 2-3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром. Можно посыпать рубленной зеленью. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65-80°C. Допустимый срок хранения блюда «Рагу из свинины» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, при хранении 2 часа.

4. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Рагу из свинины» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Мясо вместе с соусом и гарниром уложены на тарелке, овощи сохранили форму нарезки.
Цвет	свойственный сырьевому набору; свинины - серовато-коричневый.
Консистенция	мягкая, сочная.
Вкус и запах	свойственный тушенной свинине, томата и овощей.

Микробиологические показатели блюда «Рагу из свинины» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

5. Пищевая ценность. Пищевая ценность блюда «Рагу из свинины» на 100 г продукта и выход 150 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	3,97	3,23	13,37	98,43
150 г	5,95	4,85	20,05	147,65

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №5

Свинина, запеченная с помидором

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Свинина, запеченная с помидором» вырабатываемое и реализуемое в ресторан.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Свинина, запеченная с помидором» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Свинина (котлетное мясо)	г	98	70	140
Лук репчатый	г	36	30	60
Жир животный топленый пищевой	г	10	10	20
Соль	г	5	5	10
Перец	г	5	5	10
Сыр	г	23	20	40
Помидор	г	31	30	60
Выход	г	-	110	220

3. Технологический процесс:

Свинину разрезают на мелкие куски, очищенный лук репчатый пропускают через мясорубку, обжаривают с жиром, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают. Помидор режут кольцами. Сыр трут на терке. Затем массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, выкладывают помидор и посыпают сыром.

Отпускают в порционной сковороде. Отдельно подается рис рассыпчатый.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требования ГОСТ Р 50763-95. «Кулинарная продукция реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Органолептические показатели блюда «Свинина, запеченная с помидором» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Сыр лежит равномерно, помидор мягкий.
Цвет	Мясо имеет цвет от серого до коричневого.
Консистенция	Нежная и сочная.
Запах	Свойственный запеченному мясу и аромату сыра.
Вкус	Насыщенный, аппетитный.

Микробиологические показатели блюда «Свинина, запеченная с помидором» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

5. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда на 100 г и выход 110 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	15,13	16,05	20,73	287,89
110 г	16,64	17,65	2,88	287,89

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из свинины в ресторане

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность - характеризуется содержанием незаменимых аминокислот в пищевых белках, их сбалансированностью и степенью усвоения организмом.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б +У)*4 + Ж*9, (7)

где Б - белки;

У - углеводы;

Ж - жиры;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Поскольку при приготовлении сложных горячих блюд из свинины продукты подвергают тепловой обработке (жарят, варят, запекают и т.д.), то:

- расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов;

- определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

- рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

- определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %.

Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассированных, жареных), то при их использовании расчеты упрощаются.

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, варке, жарке, тушении, запекании и
других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
				Са	Мg	Р	Fе
Растительные	5	6	9	10	10	10	10
Животные	8	25	-	15	20	20	20
В среднем	6	12	9	12	13	13	13
Продукты	Витамины	Энергетическая ценность
	А	Я-каротин	B1	В2	РР	С
Растительные	-	20	25	15	20	60	-
Животные	40	-	35	30	20	60	-
В среднем	40	20	28	20	20	60	10

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд (таблицы 3-7).

Таблица 3

Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда

«Свинина, тушенная с овощами»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Свинина (лопаточная часть)	147	16	21,7	0	23,52	31,9	0
2	Картофель	180	2,0	0,4	18,1	3,6	0,72	32,58
3	Лук репчатый	25	1,4	0	10,4	0,35	0	2,6
4	Томатное пюре	15	3,6	0	11,8	0,54	0	1,77
5	Морковь	34	1,3	0,1	6,9	0,44	0,03	2,35
Итого	28,45	32,65	39,3
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	26,74	28,73	35,76

1. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде:

Б = 23,52 + 3,6 + 0,35 + 0,54 + 0,44 = 28,45 г

Ж = 31,9 + 0,72 + 0,03 = 32,65 г

У = 32,58 + 2,6 + 1,77 + 2,35 = 39,3 г

2. Рассчитываем количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде с учетом потерь при тепловой обработке:

Б = 28,45 - (28,45/100*6) = 26,74 г

Ж = 32,65 - (32,65/100*12) = 28,73 г

У = 39,3 - (39,3/100*9) = 35,76 г

3. Умножаем ответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем калорийность блюда = 26,74*4 + 28,73*9 + 35,76*4 = 106,96 + 258,57 + 143,04 = 508,57 ккал.

4. Суммарный выход блюда составляет 350 грамм.

Б = 26,74 / 350 * 100 = 7,64 г

Ж = 28,73 / 350 *100 = 8,21 г

У = 35,76 / 350 * 100 = 10,22 г

Калорийность 100 грамм блюда = 7,64*4 + 8,21*9 + 10,22*4 = 30,4 + 73,89 + 40,88 = 145,17 ккал.

Таблица 4

Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Свинина по - сиверски»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Свинина	180	16	21,7	0	28,8	39,06	0
2	Перец болгарский	46	1,3	0	5,3	0,6	0	2,44
3	Помидор	90	0,6	0,2	4,2	0,56	0,18	3,78
4	Лук репчатый	16	1,4	0	10,4	0,22	0	1,66
5	Чеснок	6	6,5	0,5	29,9	0,39	0,03	1,79
6	Сыр твердый	35	26	26,5	3,5	9,1	9,28	1,23
7	Паста томатная	20	3,6	0	11,8	0,72	0	2,36
Итого	40,39	48,55	13,26
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	37,97	42,72	12,07

1. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде:

Б = 28,8 + 0,6 + 0,56 + 0,22 + 0,39 + 9,1 + 0,72 = 40,39 г

Ж = 39,06 + 0,18 + 0,03 + 9,28 = 48,55 г

У = 2,44 + 3,78 + 1,66 + 1,79 + 1,23 + 2,36 = 13,26 г

2. Рассчитываем количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде с учетом потерь при тепловой обработке:

Б = 40,39 - (40,39/100*6) = 37,97 г

Ж = 48,55 - (48,55/100*12) = 42,72 г

У = 13,26 - (13,26/100*9) = 12,07 г

3. Умножаем ответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем

калорийность блюда = 37,97*4 + 42,72*9 + 12,07*4 = 584,64 ккал.

4. Суммарный выход блюда составляет 350 грамм.

Б = 37,97 / 350 * 100 = 10,84 г

Ж = 42,72 / 350 *100 = 12,21 г

У = 12,07 / 350 * 100 = 3,45 г

Калорийность 100 грамм блюда = 10,84*4 + 12,21*9 + 3,45*4 = 167,05 ккал.

Таблица 5

Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Свинина аппетитная с жареным картофелем»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Свинина (окорок)	235	17,1	21,3	0	40,19	50,05	0
2	Шампиньоны свежие	65	4,3	1,0	1,0	2,8	0,65	0,65
3	Зелень петрушки	10	3,7	0,4	7,6	0,37	0,04	0,76
4	Лимонный сок	3	0,9	0,1	3,0	0,03	0,003	0,09
5	Картофель	230	2,0	0,4	18,1	4,6	0,92	41,63
Итого	47,99	92,37	43,13
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	45,11	81,29	39,25

1. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде:

Б = 40,19 + 2,8 + 0,37 + 0,03 + 4,6 = 47,99 г

Ж = 50,05 + 0,65 + 0,04 + 0,003 + 41,63 = 92,37 г

У = 0,65 + 0,76 + 0,09+ 41,63 = 43,13 г

2. Рассчитываем количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде с учетом потерь при тепловой обработке:

Б = 47,99 - (47,99/100*6) = 45,11 г

Ж = 92,37 - (92,37/100*12) = 81,29 г

У = 43,13 - (43,13/100*9) = 39,25 г

3. Умножаем ответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем

калорийность блюда = 45,11*4 + 81,29*9 + 39,25*4 = 1069,05 ккал.

4. Суммарный выход блюда составляет 400 грамм.

Б = 45,11 / 400 * 100 = 11,28 г

Ж = 81,29 / 400 *100 = 20,32 г

У = 39,25 / 400 * 100 = 9,81 г

Калорийность 100 грамм блюда = 11,28*4 + 20,32*9 + 9,81*4 = 267,24 ккал.

Таблица 6

Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Рагу из свинины»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Свинина	23,33	16	21,7	0	3,73	5,06	0
2	Картофель	106,66	2,0	0,4	18,1	2,13	0,43	19,31
3	Морковь	11,67	1,3	0,1	6,9	0,15	0,01	0,81
4	Лук репчатый	6,67	1,4	0	10,4	0,09	0	0,69
5	Томатное пюре	4	3,6	0	11,8	0,14	0	0,47
6	Мука пшеничная	1	9,2	1,2	74,9	0,09	0,01	0,75
Итого	6,33	5,51	22,03
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	5,95	4,85	20,05

1. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде:

Б = 3,73 + 2,13 + 0,15 + 0,09 + 0,14 + 0,09 = 6,33 г

Ж = 5,06 + 0,43 + 0,01 + 0,01 = 5,51 г

У = 19,31 + 0,81 + 0,69+ 0,47 + 0,75 = 22,03 г

2. Рассчитываем количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде с учетом потерь при тепловой обработке:

Б = 6,33 - (6,33/100*6) = 5,95г

Ж = 5,51 - (5,51/100*12) = 4,85г

У = 22,03 - (22,03/100*9) = 20,05 г

3. Умножаем ответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем

калорийность блюда = 5,95*4 + 4,85*9 + 20,05*4 = 147,65 ккал.

4. Суммарный выход блюда составляет 150 грамм.

Б = 5,95 / 150 * 100 = 3,97 г

Ж = 4,85 / 150 *100 = 3,23 г

У = 20,05 / 150 * 100 = 13,37 г

Калорийность 100 грамм блюда = 3,97*4 + 3,23*9 + 13,37*4 = 98,43 ккал.

Таблица 7

Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Свинина, запеченная с помидором»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Свинина (котлетное мясо)	70	17,0	21,0	0	11,9	14,7	0
2	Лук репчатый	30	1,4	0	10,4	0,42	0	3,12
3	Сыр	20	26	26,5	3,5	5,2	5,3	0,7
4	Помидор	30	0,6	0,2	4,2	0,18	0,06	1,26
Итого	17,7	20,06	25,14
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	16,64	17,65	2,88

1. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде:

Б = 11,9 + 0,42 + 5,2 + 0,18 = 17,7 г

Ж = 14,7 + 5,3 + 0,06 = 20,06 г

У = 3,12 + 0,7 + 1,26 = 25,14 г

2. Рассчитываем количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде с учетом потерь при тепловой обработке:

Б = 17,7 - (617,7/100*6) = 16,64 г

Ж = 20,06 - (20,06/100*12) = 17,65 г

У = 25,14- (25,14/100*9) = 22,88 г

3. Умножаем ответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем

калорийность блюда = 16,64*4 + 17,65*9 + 22,88*4 = 316,93 ккал.

4. Суммарный выход блюда составляет 110 грамм.

Б = 16,64 / 110 * 100 = 15,13 г

Ж = 17,65 / 110 *100 = 16,05 г

У = 22,88 / 110 * 100 = 20,73 г

Калорийность 100 грамм блюда = 15,13*4 + 16,05*9 + 20,73*4 = 287,89 ккал.

Заключение

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Впервые употреблять свинину в пищу начали более 10 тысяч лет назад, в настоящее же время из нее готовят самые разнообразные блюда Повара и кулинары ценят свинину за ее универсальность, высокие кулинарные достоинства и питательность. С мясом свинины можно экспериментировать и экспериментировать, создавать новые вкусные блюда, а также готовить классические рецепты, давно завоевавшие мировые кулинарные подиумы. Она прекрасно подходит и для приготовления мясных супов и бульонов, и для роли основного продукта или дополняющего мясного ингредиента в закусках и салатах. Ее жарят, запекают и тушат, варят и фаршируют, обжаривают на открытом огне и гриле, используют для фарша и домашних колбас, для копчения, приготовления солонины и ветчины.

Цель дипломной работы заключалась в изучении технологии приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд. В ходе решения поставленной цели были решены следующие задачи:

– изучены особенности приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане с разработкой рецептур, описанием используемого оборудования и инвентаря, технологии приготовления, описанием рекомендуемого оформления блюд;

– описаны методы контроля качества готовой продукции;

– определено значение сложных горячих блюд из свинины в питании человека;

– разработаны технико-технологические карты на сложные горячие блюда из свинины;

– обоснована пищевая ценность сложных горячих блюд из свинины;

– составлены технологические схемы на сложные горячие блюда из свинины.

Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Что касается разработки новых блюд, то, конечно же, многие повара пытаются найти что-то новое среди привычных вкусовых сочетаний. Например, пикантным и изысканным считается сочетание жареной свинины и ненавязчивой сладости фруктов, что позволяет оттенить знакомый вкус мясных блюд изысканными тонами ароматов лесных ягод. Свинина не обладает выраженным ароматом, а вот вкус у нее - сладковатый и мягкий. Его легко усилить или придать ему особенные оттенки, используя орехи, чернослив, фрукты, мед и специи (особенно хороша свинина с перцем, шалфеем, тимьяном, майораном, чабрецом).

В заключение, стоит отметить, что данная работа имеет важное значение для специалистов общественного питания. В работе подготовлена нормативная документация по разработанным новым десертам. Поэтому представленные блюда могут использоваться на производстве и готовы для внедрения в меню ресторанов города.

Список использованных источников

Нормативная литература:

1. "ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения" (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст)

2. "ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования" (вместе с "Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов") (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст).

3. ГОСТ 31476-2012. "Межгосударственный стандарт. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия" (введен в действие Приказом Росстандарта от 16.10.2012 N 507-ст)
из информационного банка "Отраслевые технические нормы".

Учебная литература:

4. Анфимова Н. А. Кулинария / Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. -- М.: Академия,2008. -- 354 с.

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

6. Системы расчетов и информационные технологии в общественном питании: Учеб. пособие /Д.В. Гращенков, Л. И. Николаева. Екатеринбург, УрГЭУ, 2005

7. Стандартизация и контроль качества на предприятиях общественного питания : метод. указания к выполнению контрольных работ / Сибирский федеральный ун-т ; сост. И. Н. Пушмина. - Красноярск, 2014. - 28 с.

Интернет ресурсы:

8. http://social-culture.ru/index.php?request=full&id=239 - Рестораны и их классификация.

9. http://biofile.ru/bio/20808.html - Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины.

10. http://ooopht.ru/myasnoi-ceh.html - Организация работы мясного цеха.

11. http://www.foodtours.ru/toiks-648-1.html - Оборудование и инвентарь горячего цеха.

12. http://www.meatbranch.com/publ/view/782.html - "Факторы, формирующие качество полуфабрикатов".

13. http://www.100menu.ru/pages/pages.index/techno/40.htm - Централизованное производство мясных полуфабрикатов.

14. http://alexsolor.ru/proizbodctvo/brakerazh-kontrol-produktsii-v-obshhestvennom-pitanii - Бракераж - контроль продукции в общественном питании.

15. http://pigulka.ru/svinina.php - Свинина.

16. http://xcook.info/product/svinina.html - Свинина - описание пользы и вреда мяса с фото, его калорийность и секреты приготовления.

17. http://foodteor.ru/shpargalki-po-obshchestvennomu-pitaniyu/28-tehnologii-produkcii-obshhestvennogo-pitanija/741-tehnologicheskaja-harakteristika-syrja.html - Технологическая характеристика сырья.

18. http://profilib.com/chtenie/124281/vladimir-onischenko-kopchenie-vyalenie-i-solenie-myasa-2.php - Владимир Онищенко. Копчение, вяление и соление мяса.

19. http://vaseda.ru/statya/kulinarnaya-obrabotka-myasa-doma.html - Кулинарная обработка мяса.

20. http://minieasel.ru/oformlenie-blyud-ukrashenie-blyud/ - Оформление блюд. Украшение блюд.

Приложение 1

Использование свиного мяса

В нашей кухне	В национальных кухнях	Использование в кулинарии
Корейка	Loin, Short Loin	Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками и порционными кусками. Свинина жареная, котлеты натуральные, шашлык, отбивные котлеты, шницель, эскалоп, поджарка
Вырезка	Middle, Tenderloin	Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками, порционными кусками
Окорок, задняя нога	Leg, Thick flank, Silverside muscle, Topside muscle, Chump	Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками и порционными кусками. Свинина жареная, котлеты натуральные и отбивные, шашлык, поджарка, шницель, эскалоп. Вяленое мясо. Холодец
Лопатка, передняя нога	Shoulder	Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками, порционными кусками, тушение мелкими и крупными кусками. Свинина жареная, фарш, тушеная свинина, гуляш, плов. Холодец, колбаса, вареная ветчина
Грудинка	Belly, Flank, Riblet, Belly trimmings, Loinrib	Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками, порционными кусками, тушение мелкими, крупными кусками. Свинина жареная, рагу, тушеная свинина, гуляш, колбаски для гриля
Шея	Fore-end, jowl	Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками, порционными кусками, тушение мелкими и крупными кусками. Свинина жареная, тушеная свинина, духовая свинина, гуляш, фарш, шашлык
Обрезки	Pork trimmings, Fat trimmings	Для изделий из рубленного мяса, фарша. Котлеты, шницели, тефтели

Приложение 2

Приложение 3

Примерный план горячего цеха

1 -- плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

2 -- сковорода электрическая СЭСМ-0,5;

3 -- шкаф жарочный электрический;

4 -- фри-тюрница ФЭСМ-20;

5 -- плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья;

6 -- вставка к тепловому оборудованию;

7 -- мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов;

8 -- стол производственный СП-1470;

9 -- универсальный привод ПГ-0,6;

10 -- стол для установки средств малой механизации;

11 -- стол охлаждаемый СОЭСМ-2;

12 -- печь шашлычная;

13 -- стеллаж передвижной;

14 -- котел пищеварочный КПЭ-100;

15 -- электрокипятильник КРНЭ-100Б;

16 -- котел пищеварочный КПЭСМ-60;

17 -- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров;

18 -- шкаф холодильный ШХ-0,4М;

19 -- прилавок-мармит для первых блюд;

20 -- стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;

21 -- стойка раздаточная СРСМ;

22 -- стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

23 -- раковина.

Приложение 4

Рабочее место повара соусного отделения

1 - мармит МСЭСМ-50 для соусов;

2 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

3 - вставка ВСМ-420;

4 - фритюрница ФЭСМ-20;

5 - сковорода СЭСМ-0,2;

6 - шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2;

7- стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ;

8 - стол производственный СГИ470;

9 - весы циферблатные ВНЦ-2;

10 - стол для установки средств малой механизации СММСМ;

11 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

12 - планшет настенный для технологической карты

Приложение 5

Приложение 6

Калорийность свинины

Содержание витаминов группы В в свинине и говядине

В 100 г продукта содержится	Свинина	Говядина
витамин B1 (тиамин)	0,11 мг (7,3 % от суточной нормы)	0,06 мг (4% от суточной нормы)
витамин B2 (рибофлавин)	0,1 мг (5,6 % от суточной нормы)	0,2 мг (11,1 % от суточной нормы)
витамин В3 (ниацин)	5,8504 мг (29,3 % от суточной нормы)	4,7 мг (37,6% от суточной нормы)
витамин В4 (холин)	75 мг (15% от суточной нормы)	70 мг (14% от суточной нормы)
витамин B5 (пантотеновая кислота)	0,5 мг (10 % от суточной нормы)	0,5 мг (7,1% от суточной нормы)
витамин B6 (пиридоксин)	0,3 мг (15 % от суточной нормы)	0,4 мг (20% от суточной нормы)
витамин B9 (фолиевая кислота)	4,1 мкг (1 % от суточной нормы)	8,4 мкг (2,1% от суточной нормы)

Приложение 7

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приложение 8

Ассортимент сложных горячих блюд из свинины

Название блюда	Технология приготовления	Внешний вид
Корейка в пивном соусе	Корейку свиную тщательно промыть под струей холодной воды, осушить бумажными полотенцами, чтобы удалить излишек воды. Порезать на порционные кусочки, залить мясным бульоном и отварить до готовности. Пока мясо варится можно заняться приготовлением соуса. Для этого растопить на раскаленной сковороде масло, после чего обжарить там до желтого цвета муку. Добавить темное пиво и варить так в течение 10 минут. Добавить предварительно порезанные кольцами маслины и варить еще 5 минут. Готовое мясо положить на блюдо, полить полученным соусом и посыпать мелко порубленной зеленью. В качестве гарнира к нему подойдет запеченный или отварной картофель, вареные или тушеные овощи, отварной дикий рис.
Отварная свинина	Хорошо промыть свинину. Очистить овощи. В кастрюлю налить воды и довести до кипения. В кипящую воду опустить свинину одним куском. Довести до кипения, снять пену. Опустить в воду очищенную морковь и головку лука целиком. Варить все под крышкой на медленном огне до готовности мяса в течение 1,5-2 часов. За 10-15 минут до готовности посолить. Так свинина будет более сочной, нежели если солить в самом начале приготовления. Добавить все специи, мелко порубленную зелень. Если вы хотите придать свой свинине пряный аромат, также можно добавить такие пряности, как тмин, гвоздика, кари, мускатный орех, розмарин, кориандр или анис. Если подавать свинину горячей, то на гарнир к ней хорошо подойдет картофельное пюре, свежие овощи или квашеная капуста.
Свинина по-венгерски	Хорошо очистите и промойте свиные ножки и голову, разрубите их на куски, залейте 2 л воды и поставьте на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшите огонь, снимите пену, заправьте специями, луком и чесноком и продолжайте варить на медленном огне. Когда свинина будет близка к готовности, положите нарезанные кусочками овощи и варите, пока мясо и овощи не станут мягкими. Для приготовления острого соуса смешайте уксус с хреном и сахаром до однородной массы. Свинина по-венгерски подается в глубокой миске с бульоном и овощами. Отдельно подается острый соус.
Стейк из свинины	Порезать кусок свинины на стейки 1,5 см толщиной. Стейки отбить. Взять сковороду для гриля и обжарить стейки по 3 минуты с каждой стороны. Когда мясо будет перевернуто в последний раз перед тем, как снять его со сковороды, стейк посолить и поперчить по вкусу. Подавать стейк из свинины со свежими овощами.
Отбивные по-французски	Мясо вымыть, обсушить, нарезать поперек волокон на куски толщиной 2-3 сантиметра. Положить мясо в пакет или обернуть пищевой пленкой. Слегка отбить с двух сторон. Выдавить сок из половинки лимона. Смешать горчицу с мёдом, добавить лимонный сок, соль и прованские травы, тщательно растереть. Заливаем отбивные маринадом и отправляем в прохладное темное место на пару часов. Спустя это время ставим на огонь сковороду с растительным маслом. Отбивные достаем, слегка отжимаем от маринада и быстро (2-3 минуты с каждой стороны) обжариваем в кипящем масле. Укладываем на противень. Трем на крупной терке сыр. Смазываем отбивные сметаной и посыпаем сверху тертым сыром. Запекаем в разогретой до 180С духовке примерно полчаса. Подаем горячими, пока сырная корочка еще не остыла.
Запеченная свинина на луковой подушке с итальянскими травами и чесноком	Отмываем и обсушиваем свинину. Чистим чеснок, режем его на длинные сегменты. По периметру свинины делаем надрезы небольшие, куда закладываем чеснок. Лук режем полукольцами, кладем на противень. Соевый соус смешиваем с водой, уксусом, выливаем все это на противень. Поверх лука выкладываем сливочное масло кусочками. Свинину перчим, солим, посыпаем луковой пудрой очень обильно. Кладем свинину на луковую подушку, присыпаем травами итальянскими. Накрываем свинину фольгой и печем полтора часа при 180 гр. Фольгу снимаем, мясо держим в духовке еще 15 мин. Запеченную свинину можно кушать и в горячем, и в холодном виде.
Жаркое из свинины с имбирем	Для начала берём свинину, промываем и просушиваем её, режем на мелкие кусочки. Теперь готовим маринад. Для этого в крупной миске смешиваем соевый соус, перетертый на тёрке имбирь, мелко порубленный чеснок, чуть-чуть сакэ, яблочный уксус и сахар-песок. Теперь выкладываем свинину в целлофановый пакет, туда же выливаем маринад, завязываем пакет, хорошо его трясём и убираем мясо мариноваться в холодильник на ночь. На утро достаём наш пакет, нарезаем капусту небольшими кусочками, смешиваем с солью. Затем кладём капусту на промазанный маслом противень, сверху выкладываем свинину и отправляем эту массу в разогретую до 200 градусов духовку примерно на 20 минут.
Гуляш из свинины	Головку репчатого лука нарезаем соломкой и обжариваем в кастрюле с толстым дном, в которой будет готовиться гуляш из свинины, на среднем огне, пока лук не станет полупрозрачным. Затем добавляем паприку и тмин, и готовим еще несколько минут, хорошо помешивая, чтобы паприка смешалась с растительным маслом. Мясо нарезаем кубиками со стороной 3 см и слегка обжариваем его в кастрюле с луком и специями. Далее подливаем воду так, чтобы она почти покрыла мясо. Солим содержимое кастрюли и доводим до кипения, затем уменьшаем огонь и тушим под закрытой крышкой в течение часа, пока свинина не станет мягкой. Пока тушится мясо помидоры, очищенные от кожицы, мелко нарезаем. За полчаса до готовности мяса добавляем их в кастрюлю. Когда мясо станет мягким, кладем сметану и муку. Муку добавляем в гуляш порциями, пока не достигним желаемой густоты. Тщательно размешиваем содержимое кастрюли и доводим до кипения, если нужно, то еще раз солим. Гуляш из свинины по консистенции должен быть похож на суп.
Свинина в карамели с консервированными персиками	Свинину порезать на медальоны. Слегка отбить. В растительном масле обжарить мелко нарезанный чеснок. Чеснок убрать. В чесночном масле обжарить мясные медальоны по 3 минуты с каждой стороны. В форму выложить половинки персиков. На персики выложить обжаренное мясо. Мясо посыпать мелко нарезанной петрушкой. В масло, в котором жарилось мясо, выложить нарезанные кубиками персики. Добавить соевый соус, сок от персиков, сахар, мелко нарезанную петрушку. Когда соус немного загустеет, вылить его на мясо и поставить форму в разогретую до 200 градусов духовку на 15-20 минут.

Размещено на Allbest.ru