Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа:

«Блюда из свинины

Березники, 2018



Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Значение блюд из свинины в питании человека

1.2 Товароведная характеристика сырья

1.3 Химический состав и пищевая ценность мяса свинины

2. Подготовка сырья для приготовления блюд

2.1 Технологический процесс

2.2 Признаки качества

2.3 Первичная обработка

3. Теоретические основы маркетингового исследования

3.1 Методы отбора маркетинговой информации

3.2 Содержание маркетинговых исследований

4. Практическая часть

4.1 Маркетинговое исследование потребительского спроса

4.2 Технология разработки авторских блюд

4.3 Маркетинговое исследование качественных характеристик авторских блюд

Заключение

Список использованной литературы



Введение

свинина мясо питание блюдо

Свинное мясо - это одно из самых вкусных и легких в приготовлении видов мяса. Свинина быстро жарится без добавления масла, ее жир хорошо растапливается, а части туши, лишенные жира, относятся к самому постному мясу. Для запекания или жарки свинины подойдет мясо высшего сорта: лопатка, корейка, грудинка, окорок. Сладковатый вкус свинины особенно хорошо сочетается с фруктами, орехами, медом, черносливом. Свинину можно жарить, варить, тушить, запекать.

Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, шашлыки, шницели, эскалопы, студни, различные национальные блюда; пополам с говядиной ее используют для приготовления пельменей. В домашних условиях можно приготовить буженину. В промышленном производстве свинина используется для приготовления различных мясных продуктов: бекона, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, мясных рулетов, сосисок и сарделек.



1. Теоретическая часть

1.1 Значение блюд из свинины в питании человека

Свинина -- самое легкоусвояемое мясо после баранины, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с говяжьим для сердца и сосудов. Еще одной отличительной особенностью свинины является высокое содержание витаминов группы В, чем не могут похвастаться ни говядина, ни баранина.

Если говорить в общем целом, то свинина отличается от мяса других видов:

ь более светлой окраской мускульной ткани,

ь наличием прослоек жира внутри мяса -- мраморность,

ь наличием шпика -- толстого слоя подкожного жира,

ь белым цветом внутреннего жира.

Мясо взрослых животных бледно-красного цвета, плотное, с ярко выраженной мраморностью. Следует уточнить, что у хорошо откормленных животных мясо будет розово-красного цвета с серым оттенком, нежной и упругой консистенции, а у недостаточно откормленных -- более сочного красного цвета.

Мясо подсвинков по цвету бледно-розовое или бледно-красное, с прослойками жира, нежное и плотное.

Принято считать, что чем светлее и жирнее свинина, тем она выше ценится.

Свиное мясо богато цинком и магнием, поэтому употребление его в пищу положительно сказывается на потенции и работе сердечно-сосудистой системы. Так же в свинине содержится аминокислота лизин, которая необходима для полноценного формирования костей.

В одной порции свиной печени содержится столько витамина В12, сколько человеческому организму может его потребоваться в течение месяца. Свиное сало богато селеном и арахидоновой кислотой, что при умеренном употреблении делает его хорошим антидепрессантом. [2, с. 8]

1.2 Товароведная характеристика сырья

Мясо, играет важную роль в питании человека, вследствие содержания в нем высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

В настоящее время в нашей стране большое внимание уделяют вопросам повышения качества и рациональному использованию мяса. При этом важное значение, имеет подготовка к убою, транспортировка, первичная переработка скота и птицы, хранение мяса и т.д. Рационально использовать все продукты убоя животных можно только при правильной организации мест убоя, соблюдении технологических и ветеринарно-санитарных правил.

При нарушении правил переработки, транспортировки и хранения снижается пищевая ценность мясопродуктов, они быстро портятся, увеличиваются потери. Важно не только получить высококачественное мясо и мясопродукты, но и сохранить их без потерь. Поэтому контроль за качеством мяса и продуктов, получаемых при убое животных, имеет важное значение.

Актуальность выбранной темы - мясо продукт скоропортящийся и отклонения в схеме производства, нарушение режимов хранения могут привести к тому, что мясо будет ненадлежащего качества.

По полу различают мясо, полученное от:

1. Самцов.

2.Самок.

3. Кастрированных животных.

Мясо некастрированных самцов свиней называют соответственно мясом хряков, а мясо самцов-кастратов -- боровов. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только на промышленную переработку.

Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий:

1. Первая категория (беконная) туши беконных свиней; мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не должна превышать 2 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между шестым и седьмым рёбрами должно бать не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трёх контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

Масса туши в шкуре в парном состоянии от 53 до 72 кг включительно.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см.

2. Вторая категория - туши мясных свиней молодняка и подсвинков:

Туши взрослых свиней:

- Масса туши в шкуре в парном состоянии от 39 до 98 кг включительно.

- Масса туши без шкуры в парном состоянии от 34 до 90 кг включительно.

- Масса туши без крупона в парном состоянии от 37 до 91 кг включительно.

- Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4,0 см.

Туши подсвинков:

- Масса туши в шкуре в парном состоянии от 12 до 39 кг включительно.

- Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,0 см и более.

3. Третья категория - туши жирных свиней:

- Масса туши неограниченна.

- Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 4,1 см и более.

4. Четвертая категория (промпереработка) - туши свиней:

- Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг.

- Масса туши без шкуры в парном состоянии свыше 90 кг.

- Масса туши без крупона в парном состоянии свыше 91 кг.

- Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4,0 см.

5. Пятая категория (мясо поросят) - туши поросят молочников:

- Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают. Масса туш от 3 до 6 кг.

- Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг не учитывают.

К свинине 1, 2, 3 и 4 категорий не относятся туши хряков, к свинине 1 и 2 категорий не относятся туши свиноматок. [3, с. 26]



1.3 Химический состав и пищевая ценность мяса свинины

Качество мяса связано с интенсивностью его окраски, которая обусловлена пигментами мышц и крови, миоглобином и гемоглобином. При убое взрослых свиней получают темно-красное мясо, молодая свинина имеет светло-красный цвет. Бледный окрас мяса у откормленных свиней указывает на его невысокое качество. Увлечение односторонней селекцией свиней на мясность может сопровождаться появлением светлой водянистой свинины (PSE). Такая свинина бывает недостаточно нежной, с пониженными технологическими качествами и повышенными потерями при варке и переработке. Этот недостаток чаще встречается в свинине специализированных мясных пород свиней с высокой мясностью. По заключению датских ученых этот порок является следствием «синдрома плохой адаптации свиней», который называют также стрессовым синдромом.

Установлена неодинаковая склонность свиней разных пород к формированию светлого водянистого мяса.

Пониженными качествами характеризуется и очень темной окраски, плотная сухая свинина (синдром ДДД).

Мраморность обусловлена наличием жировых отложений между мышцами, между пучками мышечных волокон и между волокнами, такая свинина имеет более привлекательный вид и выше калорийность.

Цвет, мраморность и плотность свинины положительно коррелирует между собой, селекция по любому из этих признаков способствует улучшению остальных.

Химический состав мяса зависит от пола и возраста свиней, их породной принадлежности, качества кормления и других факторов. В низкокалорийном мясе молодых особей содержится больше воды и меньше жира. В свинине по сравнению с мясом животных других видов меньше белка и воды, больше жира (табл. 1).

Таблица 1 - химический состав мяса свиного мяса в %

Вид мяса	Вода	Белки	Жиры	Зола
Свинина мясная	60,9	16,5	21,5	1,1
Свинина жирная	47,5	14,5	37,3	0,7
Сало свиное	10,5	3,6	85,6	0,3

Мясо свиней оценивают по соотношению указанных в табл. 2 веществ, аминокислотному составу, белково-качественнму показателю /отношение оксипролина к триптофану), составу липидов мышечной ткани (фосфолипиды, холестерин, триглицериды, эфиры холестерина и свободные жирные кислоты) и ее гистологической структуре (микромраморность, толщина мышечных волокон, количество волокон в пучке), вкусовым качествам, калорийности (в 1 кг свинины 3160 ккал (табл. 2), говядины - 1870, баранины 2030, кроличьего мяса - 1990, куриного - 1830, и, соответственно - 13230 кДж, 7830, 8500, 8330, 7660 кДж).

Таблица 2 - Химический состав свинины разных категорий

Категории	Содержание, %	Энергетическая ценность 100 г
	вода	белок	жиры	зола	ккал	кДж
I (беконная)	54,8	16,4	27,8	0,8	316	1322
II (мясная)	51,6	14,6	33,0	0,6	355	1485
III (жирная)	38,7	11,4	49,3	0,8	489	2046

В свинине содержатся витамины группы В, данные в мг/%: В₁ - 0,6-1,4 мг/%; В₂ - 0,18-0,24; В₆ - 0,5-0,6; В₃ - 1,2-2,0; В₁₂ - 0,001-0,004; РР - 4,0-8,7; Н - 1,5-5,5; П - 0,08 мг/%.

У свиней, в отличие от жвачных, в мышечной ткани накапливается значительное количество витамина В₁, по содержанию которого свинина превосходит даже черный и серый хлеб (0,2-0,3 мг/%).

Важным показателем пищевой ценности свинины является содержание в ней большого количества минеральных веществ, многие из которых в составе биологически активных соединений оказывают влияние на жизнедеятельность организма.

В практике при определении питательной ценности мяса и мясопродуктов о количестве полноценных белков принято судить по содержанию триптофана (Т) и оксипролина (0). Соотношение Т : 0 является показателем биологической полноценности белков. Установлены коэффициенты перерасчета триптофана в белки мышечной, а оксипролина - в белки соединительной ткани.

Качество мяса определяется уровнем липидов и содержанием незаменимых полиненасыщенных кислот в них линолевой и арахидиновой. Арахидиновая кислота синтезируется в организме животных, но материалом ее синтеза служит линолевая кислота. В свинине больше незаменимых жирных кислот, чем в другом мясе (в 2 раза).

Потребительские свойства мяса обусловлены содержанием биологически полноценных белков, которые являются источником незаменимых аминокислот. Аминокислотный состав мышц свиней, крупного рогатого скота и овец приведен в табл. 3.

Таблица 3 - Аминокислотный состав мяса (по В.Г. Герасименко)

Аминокислота	Содержание, % к общему белку
	свинина	говядина	баранина
Незаменимые
Аргинин	6,6	6,4	6,9
Валин	5,7	5,0	5,0
Гистидин	2,9	3,2	2,7
Изолейцин	5,1	2,9	4,8
Лейцин	8,4	7,5	7,4
Лизин	8,4	7,8	7,6
Метионин	2,3	2,5	2,3
Треонин	4,0	5,1	4,9
Фенилалонин	4,0	4,1	3,9
Триптофан	1,1	1,4	1,3
Заменимые
Аланин	6,4	6,3	6,3
Аспарагиновая кислота	8,8	8,9	8,5
Глицин	7,1	6,1	6,7
Глютаминовая кислота	14,4	14,5	14,4
Пролин	5,4	4,6	4,8
Серин	3,8	4,0	3,9
Тирозин	3,2	3,0	3,2
Цистин	1,4	1,3	1,3

Переваримость питательных веществ свинины составляет 90-95%. В свежем виде свиное мясо используют для приготовления первых и вторых блюд, в законсервированной виде (окорок, рулеты, грудинка, корейка, карбонат и колбасные изделия), оно пригодно для длительного хранения и транспортировки без снижения качества.

По питательности, вкусовым качествам, энергетической ценности, свинина превосходит мясо остальных сельскохозяйственных животных, а консервирование даже повышает ее вкусовые свойства.

От соотношения тканей зависят химический состав, энергетическая ценность, усвояемость, вкусовые качества, кулинарные и другие свойства мяса.

На качество мяса влияют порода свиней, пол, возраст, упитанность, характер откорма, условия транспортировки и предубойные выдержки, методы оглушения, степень обескровливания и др. [4, с. 67].



2. Подготовка сырья для приготовления блюд

2.1 Технологический процесс

Несмотря на дискуссии о негативном влиянии свинины на здоровье, это мясо пользуется наивысшим спросом. Это объясняется его дешевизной, ярко выраженным вкусом и сочностью, а также тем, что свинина в наибольшей степени перерабатывается на колбасные изделия.

2.2 Признаки качества

Хорошее качество свинины неоспоримо. Основой этого являются три признака мяса под аббревиатурой PSE: pale - бледное, soft -мягкое, exsudative - влажное. При обжаривании на сковороде оно приобретает красивую корочку и при этом становится твердым и сухим. Такое мясо прежде всего получают от нежирных породистых свиней, которые легко подвергаются стрессам. В течение многих лет, следуя пожеланиям потребителей, свиней откармливали с учетом уменьшения их жирности. В результате добились того, что животные стали больше, однако качество мяса значительно ухудшилось.

Свинина хорошего качества пронизана тонкими жировыми прожилками, в результате этого при приготовлении она остается нежной и сочной. Тонкая жировая оболочка защищает мясо от потери сока и аромата. Места разреза должны оставаться влажно-блестящими. В противоположность говядине свинину не выдерживают (не подвешивают). Через 2 дня после забоя она готова к употреблению, причем мясо следует приготовить или употребить в пищу как можно быстрее.



Части туши

Отдельные части туши свинины можно готовить самыми разными способами. Легче и быстрее всего приготовить свинину в виде котлет, жареных или запеченных в гриле. Не менее просто приготовить настоящий деликатес, например свинину с острым перцем или глазированную шейку. Рубленое мясо без добавления свиного фарша никогда не будет по-настоящему сочным.

Окорок

Окорок - наиболее компактный и богатый мясом кусок свинины. Мясо покрыто тонким слоем жира, который и придает ему своеобразный вкус, независимо от того, свежий, шпигованный, копченый, тушеный, жареный или вареный это окорок. Из окорока, костреца или ляжки задней ноги изготавливают самые разные сырокопченые и вареные виды окорока и ветчины. При этом в зависимости от традиций той или иной местности ветчина и окорок обладают своеобразным, только им присущим вкусом за счет различных способов шпигования и копчения. Если окорок готовится целым куском, то необходимо надрезать кожу в форме решетки, чтобы при обжаривании мог выступать находящийся под ней жир. В продажу чаще поступает окорок, уже разрезанный на составные части.

Бедро (окорочок)

Самый нежный кусочек окорока практически не уступает по качеству филейному мясу. Мясо с бедра прекрасно подходит для быстрого жарения, в качестве шницелей или антрекотов, оно также очень вкусное, запеченное целым куском.

Лодыжка

Из лодыжки чаще всего нарезаются свиные шницели (только поперек волокон). Нежное мясо можно приготовить как духовое жаркое целым куском. Из этой части туши готовят также отварные или копченые ветчинные рулеты.



Орех

Из ореха изготавливают окорок "орех". Хотя эта часть туши пронизана жилами, но мясо ореха очень нежное и прекрасно подходит для быстрого жарения. Орех очень вкусен и как жаркое целым куском, так и отваренным. Орех продают шпигованным и нашпигованным.

Нижняя лодыжка (ветчина)

Из нижней лодыжки вырезают рулеты или шницели. Однако в большинстве случаев используют для жаркого или рулетов, с кожей или без нее. Вареная или копченая ветчина изготавливается тоже из этой части туши.

Свиные ножки (холодец, голяшки)

Различают передние и задние свиные ножки. Свежими или шпигованными их можно варить и жарить. Свиные ножки часто готовят совершенно по-разному. К северу от Майна и шпигуют и варят, к югу - жарят и подают с кислой капустой.

Копыта(свиные ножки)

Нижние части свиных ножек продают свежими или копчеными. Их можно варить, жарить и запекать в гриле, а также фаршировать. Свиные ножки служат для улучшения вкуса айнтопфов, соусов и бульонов. Во Франции их комбинируют с трюфелями.

Каре котлеты

Свиная спинка состоит из трех частей: седла - это часть с короткими ребрами, с филейными частями и почками, котлеты и шейки (затылочной части). Седло и котлету вместе называют каре.

Седло

Из седла вырезают вместе с филейной частью так называемое кострецовое филе (жаркое) и готовят нежный розовый окорок. Седло продается свежим, шпигованным и копченым. Его можно варить, жарить, запекать в гриле, глазировать и запекать в тесте.



Филе (свиная филейная вырезка)

Свиное филе, как и филе любого другого мяса, самое нежное, самое сочное и постное. Свиная вырезка запекается целиком или в массе, которая образует хрустящую корочку (например, в слоеном тесте). Филе можно приготовить также, завернув в овощи или свиной сальник.

Котлета

Из этой части туши вырезают так называемую "котлету с ручкой". Ее продают целым куском, шпигованную, в сыром или отварном виде, как копченые и шпигованные ребрышки. Они вместе с куском седла предлагаются как кассельское мясо на ребрышках.

Шейка(затылочная часть)

Из этой части туши вырезают проросшее жировыми прожилками и соединительными волокнами сочное мясо, из которого готовят тушеные блюда, жаркое, гуляш, рагу и бефстроганов. Шейку можно отварить куском или порциями обжарить под грилем.

Лопатка (плечевая часть, лепесток)

Мясо с лопатки предлагается вместе с костью и кожей. Из него готовят ветчину, рагу, гуляш, бланкет, свинину с перцем и фрикасе. Постные куски мяса используются для фарша.

Толстые ребра (грудинка, грудной огузок)

Эта часть туши предлагается в свежем или шпигованном виде, ее обычно жарят или варят. Из грудного огузка готовятся фаршированная свиная грудинка, мясо на ребрышках, гуляш и различные айнтопфы.

Подреберная часть (от живота).

Мясо с костями или без них, свежее или шпигованное. Его можно фаршировать, жарить, тушить или варить. Его подают к столу теплым, а также в виде холодца. Из подреберной части готовят копченый окорок, известный под названием вяленого мяса или постного окорока.



Сало (со спины)

Сало со спины годится для заворачивания, шпигования постного мяса и приготовления паштетов. Свежее сало со спины в соленом или несоленом виде коптят и предлагают в магазинах и на рынках. Сало используют для приготовления многих блюд, очень разнопланово. [5. С. 34].

2.3 Первичная обработка

Для приготовления блюд можно использовать остывшее, охлажденное, мороженое и соленое мясо. Остывшее и охлажденное мясо обмывают и обсушивают, мороженое мясо предварительно оттаивают.

Оттаивание. Оттаивать мясо надо медленно целыми тушами, полутушами или крупными частями.

При медленном оттаивании мяса, мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна. В результате этого мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Мороженое мясо, оттаявшее при температуре 3 -- 8° в течение 1--3 суток, в зависимости от вида и величины кусков, почти не отличается от мяса охлажденного.

К быстрому оттаиванию мяса следует прибегать только в крайнем случае, при отсутствии необходимых условий для его медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. Быстрое оттаивание мяса проводят в мясном заготовочном или горячем цехе при температуре 18--20°. Мясо подвешивают на крючья или укладывают в ванны, на столы и оставляют на 10--24 часа, в зависимости от величины кусков. Выделяющийся мясной сок собирают в специальную посуду. При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется, и мясо не восстанавливает своих первоначальных свойств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо медленно оттаянное.

Обмывание и обсушивание. Обмывают мясо из брандспойта или в ваннах Говядину промывают в ваннах отдельными частями в проточной воде, а баранину и свинину -- тушами. Температура воды должна быть не выше 25°. Чтобы лучше отмывались загрязнения, пользуются травяными щетками. Неотмывшиеся места и клейма необходимо срезать.

Для обсушивания мясо подвешивают на крючья в специальном помещении или укладывают в заготовочном цехе на решетки, расположенные над моечными ваннами.

Обмытое, обсушенное мясо, поступившее в предприятие общественного питания тушами и полутушами, разрубают на части. Эти части мяса обваливают, зачищают и приготовляют полуфабрикаты.

Обработка субпродуктов

Субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают в цехе при комнатной температуре (18--20°) в противнях или другой посуде, после чего их обрабатывают. Мозги, говяжьи почки и рубец можно оттаивать в воде.

Головы должны поступать без шкуры или с тщательно удаленными волосами и щетиной, разрубленными симметрично вдоль на две части, без языков и мозгов, хорошо вымытыми с внутренней и наружной сторон.

Перед кулинарной обработкой головы кладут в холодную воду и через час тщательно моют. Мякоть с голов срезают вместе с кожей.

Из голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, мозги вынимают после того, как срежут с головы мякоть с кожей. Для этого аккуратно, чтобы не раздробить мозг, срубают секачом лобную кость и вынимают мозги.

Иногда головы поступают без кожи, по с губами. В этом случае губы срезают и, если имеются остатки шерсти и волос, то их опаливают.

Ноги свиные должны поступать хорошо промытыми и тщательно очищенными от щетины и волоса, без роговых башмачков. Ноги, поступившие со щетиной и шерстью, опаливают или ошпаривают, после чего сбивают копыта. Кости ступни удаляют после варки.

Мозги должны быть целыми, без повреждения оболочки, без наличия крови. За 1--2 часа до кулинарной обработки мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют от них пленку.

Печень должна поступать освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком.

Перед кулинарным использованием печень промывают в холодной воде и снимают с нее пленку.

Языки должны поступать освобожденными от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови; соленые языки должны иметь на разрезе равномерную окраску ткани. Перед варкой языки свежие тщательно промывают холодной водой, а соленые языки предварительно вымачивают.

Легкие должны поступать без слизи и крови, тщательно промытыми.

Горло и пищевод разрезают вдоль и промывают.

Почки должны быть целыми, освобожденными от жировой оболочки (капсули), за исключением телячьих, без мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Рубцы крупного и мелкого скота должны поступать хорошо зачищенными от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей. и хорошо промытыми. Перед варкой их вымачивают в холодной воде в течение 6--9 часов, через каждые 2--3 часа воду меняют.

Вымя должно поступать разрезанным на две-четыре доли, промытым от загрязнений п остатков молока. Перед варкой вымя вымачивают в холодной воде в течение 5--6 часов, разрезают на куски по 1--1,5 кг, после чего промывают в холодной воде.

Мясная обрезь не должна содержать, загрязнений, остатков шкуры, волоса. Перед кулинарным использованием мясную обрезь тщательно перебирают, после чего моют в холодной воде.

Сердце должно поступать разрезанным вдоль, очищенным от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промытым с внутренней и наружной сторон. Перед варкой сердце вымачивают в холодной воде 1--2 часа.

Диафрагма не должна иметь загрязнений, кровоподтеков, волоса и должна быть тщательно промытой.

Уши всех видов скота поступают тщательно очищенными от волоса. Основание уха должно быть разрезано. Перед варкой уши тщательно моют в холодной воде. [6, c. 34-36].



3. Теоретические основы маркетингового исследования

3.1 Методы отбора маркетинговой информации

Маркетинговое исследование услуги или ее рыночного окружения представляет собой систематические мероприятия по получению оперативной информации в отношении данных, описывающих текущее или перспективное (прогнозное) состояние самой услуги или ее маркетингового окружения, а также анализ и отражение данных в форме, необходимой для решения стратегических и тактических задач, стоящих перед фирмой.

Проведенные в плановом порядке маркетинговые исследования дают возможность получать конкурентные преимущества, снижать финансовые и коммерческие риски предпринимательской деятельности, определять отношение покупателей к оказываемой услуге, давать оценку стратегической и тактической деятельности фирмы, повышать эффективность коммуникационных рыночных мероприятий, определять оптимальные сегменты позиционирования услуг, определять характер жизненного цикла услуг.

Несмотря на огромное количество разнообразных исследовательских методик и техник, общая схема мероприятий, реализуемых в рамках рыночных исследований, достаточно проста и понятна. Основными источниками получения маркетинговой информации являются:

Ш Интервью и опросы;

Ш Регистрация (наблюдение);

Ш Эксперимент;

Ш Панель;

Ш Экспертная оценка.

Интервью (опрос) - выяснение позиции людей или получение от них справки по какому-либо вопросу. Опрос - это наиболее распространенная и важнейшая форма сбора данных в маркетинге. Приблизительно 90% исследований используют этот метод. Опрос может быть устным (личным) или письменным.

При письменном опросе участники получают опросные листы (анкеты), которые они должны заполнить и отдать по назначению. Обычно, в письменных опросах используются закрытые вопросы, ответы на которые заключаются в выборе одного из приведенных. Обычно, при письменных опросах, опросный лист рассылается представителям целевой аудитории, по средствам электронной почты, почтовой рассылки или факсимильной связи. Основным недостатком, ограничивающим использование данного метода, является длительный период и низкий процент (в среднем 3%) возврата заполненных анкет.

Личные (Face-to-face) и телефонные опросы принято называть интервью.

Телефонные интервью - это относительно дешевый метод проведения опросов любого уровня точности с точки зрения построения выборки (географическое расположение респондентов не имеет принципиального значения с точки зрения стоимости проведения интервью). Данный метод применим только в количественных исследованиях.

Интервью face-to-face могут быть формализованные и неформализованные.

При формализованном интервью имеется конкретная схема проведения опроса (обычно это опросный лист, содержащий заранее подготовленные четкие формулировки вопросов и продуманные модели ответов на них). Формализованное интервью теряет большую часть своего смысла, если ответы респондентов не анализируются в плоскости их социальных и демографических (отраслевых и географических) характеристик. Поэтому он предполагает обязательно заполнение "паспортички", куда вносятся те данные о каждом респонденте, необходимость которых диктуется опять - таки исследовательской программой. Подобные интервью проводятся на улице, в магазинах, на общественных мероприятиях, по месту жительства респондентов (поквартирные опросы), и т.п. Наибольшее применение формализованные опросы получили при реализации количественных исследований. Основными недостатками данного метода являются: относительно высокая стоимость и незначительный географический охват.

Неформализованные интервью - это специфический метод сбора информации, при котором имеются только тема и цель. Конкретной схемы проведения опроса, нет. Это дает возможность выявления глубинных мотивов действий потребителя, изучения как рациональных, так и иррациональных причин его покупательского поведения. На практике, неформализованные интервью используются при проведении качественных исследований. Неформализованные интервью бывают индивидуальные и групповые.

Индивидуальные неформализованные интервью проводятся с респондентом один на один в форме диалога, при этом респондент имеет возможность высказать развернутые суждения по исследуемой задаче. Можно выделить такие формы проведения индивидуальных неформализованных интервью, как глубинные интервью и холл - тесты.

Глубинные интервью - представляют собой серию индивидуальных интервью по заданной тематике, проводимых согласно путеводителю обсуждения. Интервью проводит специально обученный интервьюер высокой квалификации, который хорошо разбирается в теме, владеет техникой и психологическими приемами ведения беседы. Каждое интервью проходит в течение 15-30 минут и сопровождается активным участием респондента - он раскладывает карточки, рисует, пишет и т.д. Глубинные интервью, в отличие от структурированных, применяемых в количественном опросе, позволяют глубже проникнуть в психологию респондента и лучше понять его точку зрения, поведение, установки, стереотипы и т.д. Глубинные интервью, несмотря на большие (в сравнении с фокус-группами) затраты времени, оказываются весьма полезными в ситуациях, когда атмосфера групповой дискуссии нежелательна.

Глубинные интервью применяются при тестировании и проработке начальных рекламных разработок (креативных идей), когда требуется получить непосредственные, индивидуальные ассоциации, реакции и восприятие - без оглядки на группу. При этом оптимальным является сочетание метода глубинных интервью и фокус - групп с одними и теми же респондентами. И, наконец, глубинные интервью незаменимы при проведении качественных исследований, когда особенности целевой группы делают невозможным сбор респондентов на фокус-группу - т.е. в одно время в одном месте на 2-3 часа. Например, когда речь идет о занятых бизнесменах, богатых горожанах, узких профессиональных группах и т.п.

Холл - тесты - это личные полуформализованные интервью в специальном помещении. Как правило, используются помещения в библиотеках, магазинах, холлах административных зданий и т.п. Респондент и интервьюер садятся за столик, и интервью проходит в режиме структурированной беседы. Необходимость холл - теста, как правило, вызвана одной из нескольких причин:

Ї тестирование громоздких образцов, которые неудобно носить по кваритирам или нет уверенности, что в квартире найдется возможность провести интервью в нормальных условиях;

Ї тестирование ограничено количеством образцов;

Ї использование спец. аппаратуры (например, теле-видео) для демонстрации тестируемого материала;

Ї интервью проводится в местах скопления потенциальных респондентов, но оно сложное и не подходящее для разговора "на ногах".

Холл - тесты формально относится к количественным методам получения информации. С качественными методами холл - тест роднит то, что информация получается на относительно небольшой направленной выборке (от 100 до 400 человек), а также то, что респондента просят прокомментировать (объяснить) свое поведение. Для проведения холл - теста представители целевой группы (потенциальные потребители) приглашаются в помещение ("hall"), оборудованное для дегустации товаров и/или просмотра рекламы, где им предоставляется возможность продемонстрировать свою реакцию на тестируемый материал и объяснить причину своего выбора. В ходе ответов на вопросы анкеты определяются критерии выбора, частота и объем потребления марок изучаемой товарной группы. Метод применяется для оценки потребительских свойств нового товара: вкус, запах, внешний вид и т.п. Метод также используется при тестировании элементов товарной марки, упаковки, аудио - и видеороликов, рекламных обращений (узнаваемость рекламного сообщения, запоминаемость, достоверность, убедительность, понимание первичной и вторичной идеи рекламы, слогана и т.д.) и т.п.

Групповое неформализованное интервью (фокусированное интервью, фокус - группа) - представляет собой групповое обсуждение интересующих вопросов представителями целевой аудитории. "Фокус" в такой группе - на субъективном опыте людей, которые дают свое понимание и объяснение заданной темы, включая все её нюансы. Ход беседы управляется модератором по заранее разработанному плану и фиксируется на видеоплёнку. Как правило, в ходе дискуссии используются различные проективные методики, позволяющие узнать "реальное" отношение потребителей к исследуемому предмету, получив гораздо более глубокую и подробную информацию, чем на уровне "обычного" общения. Обычно люди не задумываются специально над теми вопросами, которые обсуждаются на группе, или не имеют возможности сопоставить свое мнение с мнениями других людей. В ходе фокус группы респондентов просят не просто оценить что-либо по принципу "нравится - не нравится", но и объяснить свою точку зрения. А последующий квалифицированный анализ полученных результатов позволяет понять психологические механизмы формирования того или иного мнения участников группы. Основным недостатком данного метода является тенденциальный характер результатов. Иными словами результаты фокусированных интервью нельзя выразить в числовом выражении, для дальнейшей экстраполяции на генеральную совокупность объектов исследований.

Наблюдение (регистрация) представляет собой форму маркетинговых исследований, с помощью которых осуществляется систематическое, планомерное изучение поведения того или иного объекта или субъекта. Наблюдение, в отличие от опроса не зависит от готовности наблюдаемого объекта сообщать информацию. Наблюдение - это процесс открытого или скрытого от наблюдаемого сбора и регистрации событий или особых моментов, связанных с поведением изучаемого объекта. Недостатком наблюдений является невозможность выявления мнений, представлений, знаний людей. Поэтому на практике наблюдения обычно используются совместно с другими методами исследований.

Эксперимент - это исследование влияния одного фактора на другой при одновременном контроле посторонних факторов. Эксперименты подразделяются на лабораторные, проходящие в искусственной обстановке (тест продукта), и полевые, протекающие в реальных условиях (тест рынка). Основными недостатками, данного метода являются значительная стоимость и длительность проведения, что существенно ограничивает применение этого метода в практических исследованиях.

Панель - это повторяющийся сбор данных у одной группы опрашиваемых через равные промежутки времени. Таким образом, панель - это вид непрерывной выборки. Она позволяет зафиксировать изменения наблюдаемых величин, характеристик. Панельный опрос используют при изучении мнений потребителей определенной группы за какой-либо промежуток времени, когда определяются их потребности, привычки, вкусы, рекламации. Недостатками использования панелей являются: "смертность" панели, проявляющаяся в постепенном отказе участников от сотрудничества или переходе в другую потребительскую категорию, и "эффект панели", заключающийся в сознательном или бессознательном изменении образа поведения участников, находящихся под длительным контролем.

Экспертная оценка - это оценка исследуемых процессов квалифицированными специалистами - экспертами. Подобная оценка особенно необходима, когда невозможно получит неопосредованную информацию о каком-либо процессе или явлении. На практике для проведения экспертных оценок чаще всего применяют дельфи-метод, метод мозговой атаки и метод синектики.

Дельфи-метод - форма опроса экспертов, при которой их анонимные ответы собираются в течении нескольких туров и через ознакомление с промежуточными результатами получают групповую оценку исследуемого процесса.

Метод мозговой атаки заключается в неконтролируемой генерации и спонтанном переплетении идей участниками группового обсуждения проблемы. На этой базе возникают цепочки ассоциаций, которые могут привести к неожиданному решению проблемы.

Синектика считается методом с высоким творческим потенциалом. Идея метода заключается в постепенном отчуждении исходной проблемы путем построения аналогий с другими областями знаний. После многоступенчатых аналогий производится быстрый возврат к исходной задаче. [7, с. 28-31].

3.2 Содержание маркетинговых исследований

В условиях конкурентной борьбы и постоянно меняющейся конъюнктуры рынка очень большое внимание уделяется маркетинговым исследованиям. Результаты этих исследований в дальнейшем являются основой для формирования сметы продаж, а исходя из этого и планируемых уровней выручки и прибыли от реализации продукции.

Маркетинговые исследования помогают предприятию решить следующие задачи:

a определить возможность массового производства товаров или услуг;

a установить иерархию характеристик товаров или услуг, способных обеспечить их успех на рынке;

a провести анализ типологий и мотиваций имеющейся и потенциальной клиентуры;

a определить цены и оптимальные условия продажи товаров и услуг.

Целью маркетинговых исследований является разрешение следующих проблем предприятия:

_ изучение и установление потенциала рынка или продукта о возможном объеме его продаж, условиях реализации, уровнях цен, способности потенциальной клиентуры;

_ исследование поведения конкурентов, направления их действий, потенциальных возможностей, стратегии формирования цен;

_ исследование сбыта с определением территории, являющейся наилучшей с точки зрения продаж, объема продаж на рынке, который является наиболее эффективным.

Компании разрабатывают общий план маркетинговых исследований, который составляется в разрезе маркетинга отдельных товаров или услуг, по типу покупателей, по регионам.

Таким образом, можно сказать, что маркетинговые исследования -- это комплексная система изучения организации производства и сбыта товаров и услуг, которая ориентирована на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе изучения и прогнозирования рынка. Наиболее сложными задачами маркетинговых исследований являются анализ и принятие решений по ценообразованию и стимулированию сбыта.

Итогом маркетинговых исследований является разработка маркетинговой стратегии фирмы, целью которой является выбор целевого рынка и маркетингового комплекса, соответствие которых помогут обеспечить максимальный эффект продаж продукта и услуг.

При выборе целевого рынка необходимо обосновать ответ на вопрос: в каком продукте нуждается потребитель? Для этого необходимо установить рациональные сегменты концентрированного, дифференцированного или недифференцированного рынка, которые будет обслуживать организация.

Выбор маркетингового комплекса связан с установлением оптимального сочетания его элементов: наименования продукта, его цены, места распространения и стимулирования сбыта. На базе принятой маркетинговой стратегии разрабатываются основные управленческие решения, ориентирующие деятельность фирмы на разрешение проблем, которые возникают или могут возникнуть у потенциального потребителя товаров, работ и услуг. Этот принцип, может быть, осуществим в том случае, если основой принятия решений по организационным, технологическим, социальным и производственным вопросам является результат анализа потребностей и запросов потенциальных покупателей. [8, с. 56-58].



4. Практическая часть

4.1 Маркетинговое исследование потребительского спроса

Сегментирование рынка - выделение в пределах рынка четко обозначенных групп потребителей, различающихся по своим потребностям, характеристикам или поведению, для обслуживания которых могут потребоваться определенные товары или маркетинговые комплексы.

Задача сегментирования рынка давно и успешно решается на основе информации, полученной в ходе маркетинговых исследований. Результатом сегментационного исследования является построение специальной типологии потребителей. Заказчиками подобных исследований становятся как поставщики продуктов и услуг, так и рекламные и маркетинговые агентства, разрабатывающие предложения по позиционированию.

Наиболее распространенные причины обращения к сегментационному исследованию рынка:

§ Изучение рынка и потребителя для внедрения нового продукта/услуги (предварительный анализ рынка);

§ Проверка перспективности выбранного позиционирования на отдельный сегмент (оценка размера этого сегмента);

§ Формирование продуктового предложения для разных типов потребителей. Различные предложения для разных типов потребителей;

§ Поиск наиболее свободного сегмента с точки зрения марочной конкуренции.

В методическом плане при прогнозировании спроса для рассматриваемого сектора экономики могут быть применены следующие подходы:

Традиционный (генетический) -- ретроспективный анализ фактического числа заявок на услуги и выявление эвристическим путем основных тенденций, определяющих их будущее количество. Как показал опыт его широкого применения в условиях административно-командной системы, данный подход является неэффективным; особенно он неприемлем в условиях быстрого изменения внешней среды функционирования экономических объектов, характерного для современных российских условий;

Классический -- прогнозирование спроса с учетом ограниченного числа доминантных факторов (обычно -- доходов и цен); представлен научными трудами многих известных экономистов, занимавшихся теоретическими проблемами спроса на рубеже XIX-XX вв. К их числу принадлежат А. Маршалл, В. Парето, Л. Вальрас, Д. Хикс, Г. Кассель и др. Основные вопросы, находившиеся в центре их внимания -- анализ поведения потребителя, исследование факторов, влияющих на спрос, в частности, изучение соотношения категорий спроса, предложения, цены и доходов.

Модифицированный -- адаптация классического подхода к современному сложному процессу формирования спроса на продукцию сферы услуг. Этот подход (развиваемый далее авторами) базируется на новых концепциях формирования спроса, в соответствии с которыми его эффективное прогнозирование невозможно без учета целого комплекса взаимосвязанных факторов, определяющегося как спецификой отраслевого производства, так и особенностями предоставления и потребления услуг в современных условиях переходного периода.

Цель предприятия - получение прибыли.

Цель предприятия - удовлетворение потребности жителей города в питании.

Миссия предприятия - обеспечить питание людей.

Работа над созданием компании питания обязана начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого компании. Для составления концепции нужно выявить контингент гостей заведения, уровень конфигурации потока гостей и, соответственно, формат компании.

Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.

В остальном разработка концепции ресторана обязана строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (к примеру, дополнительно вводить русскую, европейскую либо остальные кухни), отделять ли группы гостей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал либо детский зал), и т.д.

В связи, с чем было принято решение провести анкетный опрос клиентов общественного питания.

Анкета гостя кафе «Вечернее»

Предлагаем Вам заполнить анкету гостя кафе. Пожалуйста, внимательно прочтите вопросы данной анкеты, и, по возможности, максимально откровенно ответьте на них. Именно Ваш ответ поможет заведениям нашего города повысить качество обслуживания своих гостей!

Так же Вы можете привлечь к опросу Ваших родных, друзей и просто коллег - чем больше мнений мы услышим сейчас, тем быстрее мы начнем лучше обслуживать Вас в будущем!

Обратите внимание!

По умолчанию анкета рассчитана на лиц старше 18 лет.

В анкете предусмотрена возможность выбора нескольких вариантов ответа на любой вопрос. В конце анкеты Вы можете добавить свои пожелания к нашей работе.

Укажите, пожалуйста, дату заполнения анкеты.

Укажите, пожалуйста, Ваш возраст, пол и профессию.

По желанию можете указать имя и контактный номер телефона.

1. Как Вы про нас узнали?

Ш От друзей

Ш Через интернет

Ш Мимо проходили

Ш Видели рекламу по ТВ

2. Как часто вы посещаете наше заведение?

Ш 1 раз в неделю;

Ш 1 раз в месяц;

Ш Ежедневно;

Ш Часто;

Ш Комментарий ______________________________.

3. Посоветуете ли вы наше заведение друзьям?

Ш Да

Ш Нет

Ш Комментарий ________________________________.

4. В какое время вы посещаете кафе/ресторан?

Ш Утренние часы;

Ш Обеденное время;

Ш Вечерние часы;

Ш Время зависит от личной занятости (как получится);

5. Нравится ли вам наше обслуживание?

Ш Да

Ш Нет

Ш Зависит от официанта

Ш Мне все равно, главное вкусно

Ш Чаще устраивает, чем нет

6. Кафе/ресторан обычно для вас это?

Ш Место встречи с друзьями;

Ш Место для знакомств;

Ш Место для деловых переговоров, встреч;

Ш Место празднования значимых событий;

Комментарий _____________________________.

7. Что для вас наиболее предпочтительно в кафе/ресторане?

Ш Доступные цены;

Ш Комфорт, атмосфера;

Ш Ассортимент кухни;

Ш Качество блюд;

Ш Сервиз, престиж;

Комментарий _____________________________.

8. Ваше любимое блюдо в нашем заведении?

________________________________________________________.

9. Ваш любимый напиток в нашем заведении?

______________________________________________________.

10. На что в первую очередь Вы обращаете внимание, приходя в заведение?

Ш Ценовая категория;

Ш Меню (большой выбор закусок, горячих, детских блюд);

Ш Контингент (возраст, пол, социальное положение уже присутствующих в заведении посетителей);

Ш Место расположения в городе, наличие парковки;

Ш Наличие или отсутствие Wi-Fi;

Ш Стиль, дизайн, интерьер заведения;

Ш Внешний вид работников;

Ш Возможность оплаты услуг по пластиковой карте

Ш Время работы заведения;

Комментарий _____________________________.

11. Как Вы оцениваете качество наших блюд из свинины?

Ш Высокое;

Ш Хорошее;

Ш Качество меняется (по-разному);

Ш Низкое;

Ш Комметарий _______________________________.

12. Считаете ли Вы выбор блюд достаточно разнообразным?

Ш Да;

Ш Нет;

Ш Комментарий _______________________________.

13. Оцените нашу работу в целом по 5-бальной шкале?

Ш Любимое кафе;

Ш 5

Ш 4

Ш 3

Ш 2

Ш 1

Ш Больше никогда не приду!!!

Возможно, Вы хотите добавить что-то еще? Поделитесь с нами дополнительными комментариями или пожеланиями, если они у Вас есть! А мы с интересом рассмотрим Ваши отзывы и предложения!

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Спасибо что уделили время, на заполнение анкеты.

4.2 Технология разработки авторских блюд

Вообще, кухня в ее гастрономическом понимании -- неотъемлемая составляющая философии заведения в целом. Как правило, генератором идей для шеф-повара становится концепция ресторана, его направленность. Но авторская кухня в силу своей специфики сама является определяющим фактором в философии заведения. И уже от нее и под нее разрабатывается маркетинговая стратегия ресторана, его дизайн, проводится подбор персонала и прочее.

Шеф-повар в этой ситуации становится капитаном, который ведет этот корабль и которому безоговорочно подчинена команда, верящая в его профессиональный опыт и талант. В европейской ресторанной кулинарии нельзя прослыть знаменитым поваром, не имея своих авторских блюд. Например, присвоение мишленовских звезд возможно только для ресторанов с авторской кухней. Звезды присваиваются прежде всего шеф-повару, ее он может унести с собой при переходе в другое заведение.

Под авторской кухней в старой Европе подразумевается создание уникальных гастрономических изысков. Поэтому (в традиционном понимании) авторский ресторан в любом случае выше (и дороже) обычного, даже очень достойного ресторана с любой национальной кухней. Для разработки фирменных блюд коллектив поваров и лично шеф-повар должны потрудиться, пофантазировать, а не просто хорошо 5 приготовить. Само название «фирменные блюда» должно говорить потребителю, что эти блюда можно попробовать только в этом ресторане, это его визитная карточка. - В ресторанном бизнесе наибольшим спросом пользуются традиционные, довольно консервативные блюда. Только 10% ресторанной аудитории готовы попробовать новые оригинальные блюда. Поэтому действительно, важнее всего приспособить кулинарные традиции к современной ресторанной кулинарии. Ведь даже всем известный обычный борщ может быть приготовлен необыкновенно вкусно. Благодаря профессиональным шеф-поварам, разрабатывающим авторские блюда, ресторанная кулинария движется вперед. Разрабатываются новые сочетания ингредиентов, новые соуса, десерты, салаты, способы приготовления, способы подачи блюд.

Создание авторских блюд, как и любое экспериментирование, приводит иногда к непрогнозируемым результатам. Приготовление блюд это не набор каких-то прописанных раз и навсегда действий у кухонного стола. Это и продукты, которые каждый шеф подбирает для своих рецептов -- и никто лучше него не знает всех нюансов в этом деле! Это и технологический процесс, правильно организовать и проконтролировать который может только сам шеф. Авторская кухня -- это прежде всего авторский подход к продуктам, и неважно, эксклюзивные они или простые. Из самых обычных обыденных продуктов можно приготовить великолепные оригинальные блюда. И с таким же успехом можно загубить самые редкие оригинальные продукты. Вопрос в том, в чьих руках они окажутся. Неслучайно авторская кухня называется авторской: главное действующее лицо в ней, главный «ингредиент» -- это шеф-повар, который любит свое дело и, что немаловажно, своих гостей.