Описание технологии производства консервированного горошка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

консервированный горошек пищевой

Консервная промышленность, одна из старейших отраслей пищевой промышленности, занимающаяся обработкой продуктов питания для предохранения их от порчи при длительном хранении. При баночном консервировании пищевой продукт в готовом для употребления виде помещают в жестяную или стеклянную банку либо гибкую тару и прогревают до или после герметизации для уничтожения или снижения активности микробов и ферментов. Степень нагрева зависит от количества и вида присутствующих микробов, кислотности продукта, его консистенции, размера кусков, объема продукта в таре, его исходной влажности и состава.

История баночного консервирования

Консервное дело возникло во Франции в конце 18 - начале 19 вв., когда остро встал вопрос об обеспечении питанием революционных войск. Французские войска побеждали в сражениях, но несли большие потери в людях из-за цинги и других болезней неправильного питания. В 1795 Директория установила премию в 12 тыс. франков для любого патриота, который предложит эффективный способ предохранения продуктов от порчи при хранении.

Малоизвестный французский гражданин Н. Аппер, в прошлом повар, занимавшийся изготовлением разносолов и варенья, виноделием, пивоварением и кондитерским делом, узнав об этом, приступил к экспериментам и через 14 лет, в 1810, получил установленную премию. Метод аппертизации (тепловой обработки в герметической таре) был изложен самим изобретателем в трактате Искусство предохранения животных и растительных веществ от порчи в течение нескольких лет, увидевшем свет в том же году. В 1810 англичанин П. Дьюренд получил патент на применение железа и олова при изготовлении тары для консервирования пищевых продуктов.

1. Характеристика сырья и вспомогательных материалов

1.1 Сорта

Для консервирования используют зерна незрелого горошка лущильных сортов - высокосахаристых и пригодных к механизированной уборке с поля. Таким требованиям отвечают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) сорта горошка, имеющие невысокий стебель и созревающие одновременно. Лучшие сорта зеленного горошка для консервирования: Ранний мозговой, Штамбовый мозговой, Скороспелый мозговой, Ранний консервный,

Ранний 301, Превосходный, Белладонна, Овощной 76, Совершенство, Борец, Усатый, Деликатес, Изумрудный, Свобода, Чайка.

По качеству горошек делят на высший, I и II (ГОСТ 5312-74) сорта. Разница между сортами в наличии слегка вялых и перезрелых бобов, битых и пораженных зерен, а также красноцветущих сортов пелюшки. Зрелость горошка определяют по плотности или сопротивлению раздавливанию на основании данных приведенных в таблице.

Сорт	Плотность зерна, г/см, не более	Градусы твердости по фонометру
Высший I II	1,03 1,04 1,05	29-45 46-56 57-72

Лучшими консервными сортами с мозговым зерном являются Ранний 301, Победитель Г-33, с гладким зерном - Ранний зеленый. Сорта с мозговым зерном предпочтительнее, так как снижение содержания сахаров и накопление крахмала, а следовательно, ухудшение вкуса и огрубение зерна у них при созревании в поле совершаются медленнее, чем у гладкозерных.

Важно своевременно убрать зеленый горошек, когда зерно его нежное по консистенции и содержит 5-6% сахаров, а крахмала - не более 3-5%.

1.2 Химический состав и пищевая ценность

Таблица №1. Химический состав сырья

Химический состав
Сухие вещества:	Сахара	Крахмал	Клетчатка	Азотистые вещества	Жиры	Зола
15-20%	5-7%	2,5-6%	1-1,5%	4-5%	0,1-0,2%	0,6-0,8%

Также зеленый горошек содержит витамины A, B, B, C, PP.

Содержание крахмала в горошке по мере его созревания увеличивается, а количество сахара уменьшается, и сырье становится жестким и грубым.

Таблица №2. Пищевая ценность на 100 г. продукта

Белки	Углеводы	Жиры	Калорийность
5г	13,3г	0,2г	73 ккал

1.3 Стандарты на сырье и вспомогательные материалы

Стандарты на зеленый горошек

В производство допускается горошек, соответствующий действующим РТУ на сырье «Горошек зеленый свежий для консервирования», мозговых или гладкозерных сортов. Рекомендуемые сорта: Ранний мозговой, Ранний консервный, Скороспелый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Совершенство, Мергерт, Штамбовый мозговой, Белладонна, Борец, Линкольн, Онварт.

Мозговые сорта оцениваются высшим или первым сортом.

К высшему сорту относятся бобы, отделенные от ботвы или с ботвой, зеленые, невялые, неперезревшие, с зернами, однородными по окраске, нежными, сладкими на вкус, некрахмалистыми и с негрубой кожицей. Не допускается наличие зерен, пораженных вредителями и болезнями.

Удельный вес зерен должен быть не более 1,03. К первому сорту относятся бобы без ботвы или с ботвой с наличием не более 10% по весу слегка вялых или слегка перезревших бобов, с зернами, неоднородными по окраске и слегка крахмалистыми. Количество зерен, пораженных вредителями, не должно превышать 3%.

Удельный вес зерен не более 1,05.

Гладкозерные сорта оцениваются первым или вторым сортом.

К первому сорту относятся бобы без ботвы или с ботвой зеленые, невялые, неперезревшие с зернами, однородными по окраске, нежными, сладкими на вкус, некрахмалистыми с тонкой кожицей. Количество зерен, пораженных вредителями и болезнями, не должно превышать 1%.

Зерна должны иметь размер по диаметру от 5 до 7 мм и удельный вес не более 1,04.

Ко второму сорту относятся бобы с наличием не более 15% по весу слегка вялых, а также перезревших с зернами, имеющими повышенную крахмалистость и грубую кожицу. Количество пораженных зерен не более 3%.

Удельный вес зерен не более 1,06%

Диаметр зерен от 7 (1 до 9 мм.)

Допускается до 115% по весу зерен, не соответствующих установленным размерам.

Если горошек имеет зерна 5-7 мм, но не отвечает требованиям первого сорта по вкусу, спелости и удельному весу, то он оценивается вторым сортом.

Во всех сортах зеленого горошка, принимаемого для переработки на консервы, не допускается примесь кормового гороха «пелюшки» и других посторонних примесей.

В случае подозрения на наличие в доставленной партии примеси «пелюшки» из средней пробы вылущенного зеленого горошка берут навеску 100-150 г. и кипятят, в 2%-ном растворе двухромовокислого калия K₂Cr₂O₇ в течение 6-10 минут, при этом зерна «пелюшки» окрашиваются в коричневый цвет.

Пораженность зерен вредителями и болезнями, а также наличие примеси определяются сортировкой средней пробы.

Удельный вес зерен горошка определяется в спорных случаях, когда по органолептическим признакам нельзя установить сортность сырья. Для проверки берут 100 г. зерен горошка и помещают в стакан с 300-400 мл раствора соли, имеющего указанный удельный вес. Зерна, потонувшие в растворе соли в течение 10 секунд после погружения, считаются имеющими удельный вес больше удельного веса раствора.

Для приготовления рассола необходимого удельного веса надлежит пользоваться следующими данными:

Удельный вес Содержание соли

в г/мл в К

1.03 4,25

1.04 5,50

1.05 7,00

1.06 8,25

Мозговой горошек с наличием более 10% потонувших зерен относится к первому сорту, гладкозерный горошек с наличием более 15% потонувших зерен относится ко второму сорту.

Стандарты на воду

Запах и привкус при температуре 20(по ГОСТ 3351-46)… не более 2 баллов

Цветность и прозрачность (по ГОСТ 3351-46)

цветность по шкале в градусах…………………………….не более 20

прозрачность по шрифту в см………………………………не менее 30

Общая жесткость в мг-экв/л (по ГОСТ 4151-48)…………….не более 7

Содержание в мг/л

свинца (по ГОСТ 4614-49)…………………………………не более 0,1

мышьяка (по ГОСТ 4152-48)………………………………не более 0,05

фтора (по ГОСТ 4386-48)…………………………………..не более 1,5

меди (по ГОСТ 4388-48)……………………………………не более 3,0

цинка (по ГОСТ 4387-48)…………………………………не более 5,0

Общее число бактерий при посеве 1 мл неразбавленной

воды, определяемое числом колоний после 24-часового

выращивания при температуре 37

(определяется по ГОСТ 5216-50)…………………………..не более 100

Количество кишечных палочек в 1 л воды, определяемое

числом колоний на фуксинсульфитном агаре,

с применением концентрации бактерии на мембранных

фильтрах (по ГОСТ 5216-50)………………………………….не более 3

Присутствие различимых невооруженным взглядом

водных организмов……………………………………….не допускается.

Требования к сахару-песку

Кристаллы Однородные по строению с ясно выраженными гранями

Вкус и запах Вкус сладкий, без какого-либо постороннего привкуса и запаха, которые не должны ощущаться ни в сухом сахаре, ни в его водном растворе

Сыпучесть Сыпучий, не липкий и сухой на ощупь

Цвет Белый с блеском

Чистота Не должен содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей

Растворимость Должен полностью растворяться в воде и давать прозрачный раствор.

Требования к соли

Вкус 5%-ный раствор соли должен быть чисто соленого вкуса, без

посторонних привкусов

Запах Соль не должна иметь запаха

Цвет Соль сорта экстра должна быть белого цвета, но допускается сероватый, желтоватый и розоватый оттенки, в зависимости от происхождения соли

Чистота Соль не должна содержать заметных на глаз посторонних примесей.

1.4 Транспортировка, приемка, хранение

Сырье доставляется на завод в ящиках слоем не более 15 см, в цистернах с водой при соотношении зерен и воды 2:1, в контейнерах типа «лодочка» без воды слоем не более 40 см, но с предварительной мойкой и охлаждением зерна до 18.

На обработку принимается горошек мозговых сортов с разными сроками созревания: раннеспелый, среднеспелый, среднепоздний, позднеспелый.

К раннеспелым сортам относятся Ранний Грибовский 11, Ранний 301, и Альфа; к среднеранним - Кубанец1126, Овощной 76, Виола и Высоковский;

к среднеспелым - Совершенство56-3, Изумруд, Выход, Адагумский; к средне - поздним - Трехбобовый; к позднеспелым - Позднеспелый мозговой улучшенный. Подбирая сортовой состав, можно обеспечить последовательное и непрерывное поступление сырья на предприятие в течение 25-30 дней.

Зерно горошка должно быть в диаметре не более 8-10 мм, зеленой или темно-зеленой окраски, нежной консистенции, с тонкой нежной кожицей, приятного сладкого вкуса. Оно должно содержать массовой доли сухих веществ не более 22,5%, сахара - не менее 5%, крахмала - не более 3,5%, отношение количества крахмала к содержанию сахара должно составлять меньше единицы.

Важная характеристика качества сырья - это степень зрелости горошка, она определяется - финометром. Для горошка высшего и первого сортов твердость по финометру должна быть 29-56 град. При твердости 58-60 град зерно начинает усыхать, быстро твердеет и уменьшается его масса. Зерно с более высокой твердостью, чем 72 град, содержит меньше сахара, больше крахмала и сухих веществ, оно крупнее и грубее и пригодно только для консервов супового сорта.

Из-за быстрой порчи сырья продолжительность хранения горошка, доставленного в ящиках, от обмолота до подачи в переработку должна быть около 2 часов, а в цистернах -4.

Красодарским НИИПП предложен способ хранения большого количества зерна в крупных емкостях на специально смонтированных станциях передержки, размещаемых на сырьевых площадках. Этот способ является очень эффективным. Горошек в металлических резервуарах вместимостью 5-15т заливают ледяной водой, выдерживают 5 мин., воду сливают и заливают новой порцией охлажденной воды и также выдерживают 5 мин. После трехкратного охлаждения горошек достигает температуры 5-6, воду сливают и хранят его в резервуарах в течение 24 ч, а в охлаждаемых хранилищах при 0- 7-8 суток. Продлить сезон переработки можно за счет замораживания сырья до -18и хранения до 3 месяцев.

2. Описание технологии производства

2.1 Технологическая схема производства

Технологическая линия консервирования зеленого горошка:

1 - трубопровод; 2 - сборник; 3 - отделитель растительных примесей; 4 - двухбарабанная моечная машина; 5 - водоотделитель; 6 - станция приготовления заливки; 7 - инспекционный траспортер; 8 - сортировочный лоток; 9 - наполнитель для заливки; 10 - наполнитель для горошка; 11 - элеватор; 12 - рольганг; 13 - селектор; 14 - моечная машина для банок; 15 - моечная машина для горошка; 16 - бланширователь; 17 - площадка; 18 - сортирователь; 19 - флотационная моечная машина; 20 - пульт управления; 21 - насос; 22 - сепаратор; 23 - моечно-дезинфекционное оборудование; 24 - приемный бункер.

2.2 Описание технологической схемы

Очистка

При приемке сырья в бобах лущение зерен производится на горохолущилках.

Перед лущением бобы пропускают через инспекционный транспортер предварительной инспекции для удаления перезревших, поврежденных и с прочими дефектами бобов, а также удаляются примеси.

Горошек, обмолоченный на стационарных молотилках, установленных на пунктах первичной обработки, очищают сухим или мокрым способом.

Сухая очистка заключается в отвеивании и просеивании через систему сит. От обмолоченного горошка отделяют основное количество грубых растительных примесей с помощью вибросита, затем направляют на веялку или универсальную очистительную машину для отделения легких и оставшихся грубых примесей.

При сухой очистке на пунктах первичной переработки и при комбайновом методе уборки и обмолота до поступления на предприятия зерно мойке не подвергают.

Мокрую очистку зерна осуществляют путем отделения растительных и минеральных примесей на лабиринтных моечных машинах, барабанных стручкоотделителях и лепесткоотделителях. При мокрой очистке на пунктах первичной переработки процесс мойки совмещен с очисткой зерна.

Мойка зерна

Доставленное с пунктов или с поля зерно зеленого горошка подвергают дочистке и вторичной мойке. Горошек на мойку подают насосом, гидротранспортером при соотношении зерна и воды 1: 3 или элеватором типа «гусиная шея».

Мойку горошка производят во флотационных или лабиринтных моечных машинах при давлении воды 196-294 кПа.

Калибровка

Калибровке подвергают гладкозерные сорта горошка на следующие размеры:

Отверстия в ситах

Размер в мм

0,5-6

1,6-7

2,7-8

3,8-9

Мозговые сорта горошка по размерам не калибруют. Рекомендуется сортировка по удельному весу в специальных аппаратах разделением зерен горошка в растворе соли определенной концентрации, в соответствии с требованиями к качеству горошка»).

Бланширование

Это один из основных процессов консервирования зеленого горошка.

Это процесс производится в паровых или водяных бланширователях. В паровых бланширователях зерна горошка бланшируют паром выходящим из барботера в зависимости от степени зрелости: молодой горошек- 1 мин., средней степени зрелости - 2-3 мин., зрелый - 4-5 мин.

В водяных бланширователях: молодой горошек - при 75-80- 3-4 мин., средней степени зрелости - 81-85- 4-5 мин., более зрелый - 86-90- 6-7 мин.

Краснодарский НИИПП показал, что можно сократить режим бланширования до 2 мин. при орошении водой температурой 80-85 с одновременным отмыванием крахмала. При этом потери витамина C уменьшаются до 7-9%, лучше сохраняется целостность оболочки. Во избежание попадания крахмала в заливку горошек промывают проточной водой 30-35 в прутковых и других моечных машинах.

После бланширования горошек охлаждается на моечной машине.

Инспекция зерна

На инспекционной ленте отбирают битые, поврежденные зерна, посторонние примеси и зерна, утратившие естественный зеленый цвет. Горошек должен быть распределен на ленте равномерным слоем. Скорость движения ленты 6-9 м/мин. С целью снижения микробиальной обсемененности зеленого горошка после инспекции следует осуществлять душевое ополаскивание, увеличив перфорацию ковшов элеваторов типа «гусиная шея» для обеспечения стока воды перед загрузкой в бункер наполнителя.

В конце инспекционного транспортера под барабаном устанавливается барботер для смывания с нижней части ленты прилипших к ней зерен горошка. Такой же барботер устанавливается под элеватором «Гусиная шея».

Смываемые зерна горошка собираются в сетчатый поддон.

Фасование и герметизация

Горошек фасуют в стеклянную и жестяную тару вместимостью не более 1 л.

Наполнение банок горошком и заливочной жидкостью производят на автоматическом наполнителе.

Заливка должна содержать 2-3% сахара (в зависимости от качества горошка) и 2% соли. Температура заливки должна быть не ниже 80°.

При наполнении банок необходимо придерживаться следующего соотношения составных частей зеленого горошка 65-70%, заливки 35-30%.

Герметизация банок производится немедленно после наполнения.

Рекомендуется вакуумизация банок на всех заводах оборудованных вакуум-укупорочными машинами.

Стерилизация

Консервы «Зеленый горошек» стерилизуют при сравнительно высокой температуре (116-120° С), так как они относятся к некислотным продуктам, представляющим хорошую среду для развития термостойких бактерий. Продолжительность стерилизации зависит от вида тары, начальной температуры содержимого и температуры, при которой ведется процесс стерилизации. Консервы в стеклянной таре стерилизуют с противодавлением в автоклаве 2-2,5 ат (196-245 кн/м2). Применяя более высокие температуры, можно значительно сократить время стерилизации. Исследования показали, что консервы, подвергнутые воздействию высокой температуры в течение короткого времени, отличаются более высоким качеством. Усвояемый азот лучше всего сохраняется при температуре стерилизации 125° С и продолжительности 10 мин. Кроме того, этот режим стерилизации обеспечивает не только наилучшее сохранение цвета и вкуса зеленого горошка, но и наиболее полную стерильность продукта. Дальнейшее повышение температуры и сокращение продолжительности стерилизации ведут к отрицательным результатам (повышение содержания неусвояемого азота, твердость зерен, повышенный бомбаж)

При температуре стерилизации 126° С продолжительность процесса в аппаратах с вращением банок составляет 5-7 мин. Применение автоматического стерилизатора - охладителя - экономичнее, чем применение автоклавов периодического действия: расход пара и воды уменьшается на 75%, затраты труда в 7-10 раз меньше.

После стерилизации консервы охлаждают в проточной воде до температуры 40-45°.

В непрерывно действующем стерилизаторе стерилизация консервов в банках №9 производится 17 минут при температуре 127°.

При выработке столовых сортов продолжительность стерилизации рекомендуется увеличить на 5-10 минут (устанавливается лабораторией завода).

2.3 Утилизация отходов

При переработке зеленого горошка образуются отходы в виде ботвы и створок. Обмолот зеленого горошка производится на заготовительных пунктах или на консервных заводах. Выход зерен горошка составляет 15-20% от скошенной массы.

Химический состав ботвы зеленого горошка (в пересчете на сухие вещества) следующий (в%): белка - 16; безазотистых экстрактивных веществ - 40; жиров - 3; клетчатки - 30 и минеральных веществ - 11. Количество сухих веществ в ботве составляет 15-20%, в том числе до 2% перевариваемого протеина. Кормовая ценность 1 т ботвы - 15,8 кг кормовых единиц.

Стручки (створки) зеленого горошка в стадии молочной зрелости содержат до 18% сухих веществ, в том числе сахара - более 6, крахмала - 3, азотистых веществ - 2,5, минеральных веществ - 0,3, клетчатки - 1%.

Отходы переработки зеленого горошка главным образом используются на корм животным в свежем, сушеном или силосованном виде. Для сушки этих отходов и получения из них муки применяют сушилки АВМ - 0,4 и АВМ - 0,65, а для измельчения ботвы - кормоизмельчитель «Волгарь-5». Выход витаминной муки из ботвы горошка составляет 20-22%. На некоторых предприятиях муку, полученную из отходов зеленого горошка, гранулируют и в смеси с травяной мукой и витаминными добавками используют в качестве комбикорма. В 1 кг кормовой муки содержится 34 г. каротина и 26 г. протеина.

Норма расхода отходов на получение сухого продукта зависит от влажности сырья. При содержании сухих веществ в сырых створках от 15 до 30% норма расхода колеблется от 6,4 до 3,2 т продукта. Кормовая ценность 1 т сухих створок - 75 кг к. ед.

В США отходы производства горошка используются для получения с помощью микроорганизмов мицелия, богатого белком и пригодного для кормления животных. В Польше разработан способ использования створок зеленого горошка для приготовления консервной заливки; ее применение позволяет повысить содержание сухих веществ в консервах из зеленого горошка.

2.4 Схема химико-технического и микробиологического контроля

Табл. 3. Схема технико-химического и микробиологического контроля

Контролируемая Операция	Контролируемый показатель	Метод контроля	Продолжительность контроля
Входной контроль сырья	Согласно ГОСТ 24297-87	Органолептический, технический, химический	Каждая партия
Хранение сырья	Качество сырья, режимы	Органолептический, технический	Каждая партия
Мойка и ополаскивание плодов	Качество мойки, Сменяемость воды, обсемененность	Органолептический, технический, микробиологический	1 раз в час 1 раз в смену 1 раз в смену
Сортировка по качеству и сортировка по размеру плодов	Качество сортировки, процент отходов	Органолептический, Технический	1-2 раза в час 1 раз в смену
Бланширование плодов	Режим бланширования	Технический	Непрерывно
Контроль тары	Санитарное состояние, соответствие ГОСТ	Органолептический Технический Микробиологический	2-3 раза в час 1-2 раза в смену 1-2 раза в смену
Фасовка продукта	Режим фасовки, масса нетто, микрообсемененность	Технический, Микробиологический	Непрерывно 4 раза в смену
Укупорка	Качество укупорки, герметичность	Визуальный, Технический	Непрерывно 1 раз в час
Стерилизация	Режим стерилизации	Технический	Непрерывно
Контроль качества готовой продукции	Соответствие ГОСТ	Органолептический, технический, химический	Каждая партия
Хранение	Условия	Технический	Непрерывно

2.5 Требования к качеству готовой продукции

Консервированный зеленый горошек выпускают трех товарных сортов: высшего, I и столового. Их различают по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху, консистенции зерен, состоянию заливочной жидкости. Так, во всех сортах консервов зерна должны быть целыми, без примесей оболочек зерна и кормового гороха коричневого цвета. Для высшего сорта допускается наличие 3% битых зерен по отношению к массе горошка, для I сорта - 5%, а также единичных обрывков стручков и створок, для столового - 7%, а также единичных обрывков стручков и створок, зерен кормового гороха не более 4 шт. на каждые 500 г. консервов.

По цвету для высшего и I сортов зерна должны быть однородными, зелеными. Для столового сорта допускается неоднородность по цвету. Консистенция зерен для высшего сорта должна быть мягкая, однородная, для I - мягкая, неоднородная, для столового - более плотная, неоднородная.

Заливочная жидкость должна быть прозрачной, характерного цвета с зеленоватым или оливковым оттенком. Допускается для высшего сорта небольшой осадок, для I - слабая мутность и небольшой крахмалистый осадок, для столового - мутность, крахмалистый осадок.

Масса горошка от массы нетто консервов всех сортов должна быть не менее 65%, содержание поваренной соли - 0,8-1,5%, рН - не менее 5,6.

Показатели качества (по ГОСТ 15842-90 «Горошек зеленый консервированный. Технические условия»

Таблица 3. Органолептические показатели горошка зеленого консервированного

Наименование Показателя	Характеристики и нормы для сорта
	Экстра	высшего	Первого	Столового
Внешний вид	Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета Допускается наличие битых зерен не более, %, по отношению к массе горошка
	3	6	8	10 зерен кормового гороха, не более 0,5% к массе консервов
Цвет зерен	Зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный в одной банке. Допускается:
			Наличие единичных зерен, отличающихся от основной массы	Неоднородный
Вкус и запах	Натуральные, свойственные молодому нежному некрахмалистому консервированному зеленому горошку	Натуральные, свойственные консервированному зеленому горошку Допускается:
		незначительный крахмалистый привкус	крахмалистый привкус
	Посторонние привкус и запах не допускаются
Консистенция	Мягкая, неоднородная	Мягкая, неоднородная	Более твердая, неоднородная

Таблица №4. Физико-химические показатели консервированного зеленого горошка

Наименование показателя	Норма
Массовая доля горошка от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее	65
Массовая доля хлоридов, %	0,8 - 1,5
Минеральные примеси	Не допускаются
Посторонние примеси	Не допускаются
Содержание растительных примесей (лепестки, обрывки створок, стручков), шт. на 100 г. консервов, не более: экстра высший первый столовый	Не допускается
	1
	2
	3

3. Продуктовые расчеты

3.1 График поступления сырья

Поступление горошка на заводы начинается с мая и заканчивается до начала сбора другого важнейшего консервного сырья - томатов.

Основным мероприятием для удлинения периода сбора гороха является посев сортов с различными сроками созревания, а также соблюдение определенного соотношения между этими сортами. На основе агробиологического и технологического сортоиспытания сортов овощного гороха, выведенных советскими селекционерами, а также зарубежными, проведена работа по сортовому районированию зеленого горошка, что позволяет консервным заводам получать высококачественное сырье в течение 40-50 дней в сезоне. Для каждой зоны районированы сорта 4-5 сроков созревания. При соответствующем подборе и соотношении сортов консервный комбинат в г. Крымске получает зеленый горошек в течение 30-35 дней (с конца мая - первых чисел июня до третьей декады июня - первой пятидневки июля). В Грузинском г. Кутаиси переработку горошка начинают в первой декаде мая и заканчивают в третьей. В Ярославской область, сезон длится с последней пятидневки июня - первых чисел июля до второй половины августа - начале сентября.

В Азербайджанском научно-исследовательском институте овощеводства проводилась работа по химико-технологической и агробиологической оценке овощного гороха, подвергнутого кратковременному хранению в холодильной камере при температуре 1 - 3°С, с целью удлинения периода его переработки. Из 95 испытанных сортов лучшими по химическому составу оказались Ранний 301 и Stern (ФРГ). Консервы «Зеленый горошек», изготовленные по действующей технологической инструкции из плодов этих сортов, соответствовали требованиям МРТУ.

Резервирование

Для продления сроков хранения зеленого горошка перед переработкой его предварительно подвергают действию низких температур или обрабатывают антимикробными препаратами.

Возможно продление периода производства консервов за счет резервирования зеленого горошка путем замораживания.

Зерно горошка после предварительной очистки, мойки, бланширования и охлаждения направляют на замораживание, которое проводят при температуре -25-=-36°С до достижения температуры в центре зерен -18°С. При температуре воздуха в камере хранения -18°С срок хранения замороженного горошка составляет до 3 мес.

В целях интенсификации процесса резервирования научно-исследовательскими учреждениями отработаны режимы замораживания без бланширования со сроком хранения от 15 до 30 дней.

Перед подачей замороженного горошка на линию выработки консервов производят его дефростацию. Ее осуществляют путем подачи зерен небольшими дозами в желоб с водой в потоке. Продолжительность дефростации при этом составляет 6-8 мин Кратковременное резервирование можно провести с использованием раствора гипохлорита натрия. Выдержку проводят в рабочем растворе гипохлорита натрия, содержащего 100-150 мг/дм3 активного хлора, при температуре не более 16°С в соотношении зерна и раствора 2:1 в течение 10 мин. После удаления раствора зеленый горошек допускается хранить не более 16 часов.

3.2 Программа работы цеха

Исходя из данных представленных в таблице №5 и производительности линии около 32 т/смена, составим программу работы цеха.

Таблица №5. Программа работы цеха.

Продукт

Месяц

Всего за год

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Зеленый горошек

1504

2400

2592

2496

2496

2292

2208

16288

3.3 Расчет нормы расхода сырья и материалов

Для того чтобы рассчитать нормы расхода сырья и материалов нам необходимы данные рецептуры консервов «Зеленый горошек».

Таблица №6. Рецептура консервов - «Зеленый горошек»

Наименование сырья	Рецептура, в кг на 1т
Зеленый горошек	730
Сахар	10
Соль	10
Вода	270

Формула расчета:

, где

S - рецептурное количество обработанного продукта на 1 т, кг;

x - потери и отходы, % к массе исходного сырья.

T= 858 кг

3.4 Расчет потребности в сырье и материалах

На основании расчета нормы расхода сырья и материалов, рассчитаем потребность в сырье и материалах.

Производительность линии - 4т/ч

Таблица №7.

Ассортимент и сырье	Производительность, кг/т	Норма расхода, кг/ч	Расход сырья
	т/ч	т/см	по инструкции	рас- четная	кг/ч	Кг/см	т/сезон
Зеленый горошек
Горошек	4	32	730	858	858	6864	111800832
Сахар			10	10	10	80	5090
Соль			10	10	10	80	5090

Производительность т/см: 4т8 ч;

Расход сырья кг/см: 858 кг/ч8 ч;

Расход сырья т/сезон: 6864 кг/см16288 см/г

3.5 Таблица выхода полуфабриката по процессам

Таблица №9

Движение компонентов	Горошек	Сахар	Соль
Поступает на хранение	730	10	10
Потери и отходы, % Кг	1	0,5	0,5
	7,3	0,05	0,05
Поступает на удаление примесей	723	9,95	9,95
Потери и отходы, % Кг	2	1	1
	14	0,09	0,09
Поступает на мойку	709
Потери и отходы, % Кг	0,5
	4
Поступает на сортировку	705
Потери и отходы, %	1,5
Кг	11
Поступает на бланширование и охлаждение	694
Потери и отходы% Кг	1
	7
Поступает на инспекцию	687
Потери и отходы, % Кг	1
	7
Поступает на фасовку	680
Потери и отходы, % Кг	0,5
	3
Поступает в банки	677	9,86	9,86
Выработано физических банок

Список литературы

1. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. Т.И. Поморцева. 2003 г. - 136 страниц.

2. Справочник по производству консервов. (ред.) Рогачев В.И. I том

1974 г. - 658 страниц.

3. Справочник по производству консервов. (ред.) Рогачев В.И. II том 1974 г. - 658 страниц.

4. производство консервов. Аминов М.С. Аминова Э.М. Горун Е.Г.1987 г. 304 с.

5. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. Е.П. Широков. 1988 г. - 320 страниц.

6. Консервирование овощей. Разумов А.А. 1996 г.

7. Технология консервирования плодов, мяса и рыбы. Флауменбаум Б.Л. 2-е изд. 1993 г., 320 страниц.

8. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. Загибалов А.Ф., Зверькова А.С. 1992 г., 352 страницы.

9. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям. Н.Н. Мазохина-Поршнякова, Л.П. Найденова, С.А. Николаева, JI. И. Розанова, 1977. - 471 с.

10. http://www.scienceforum.ru/2013/297/5860

11. http://www.ruskonveer.ru/products/23/208/

12. www.refbzd.ru

13. dic.academic.ru

14. books.google.md

Размещено на Allbest.ru