Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Компот представляет собой продукт из натуральных фруктов и ягод, залитых сахарным сиропом, водой или их собственным соком и пастеризованных в стеклянной таре.

Компоты готовят из любых ягод и фруктов, а также из смеси различных ягод и плодов (ассорти). В компотах хорошо сохраняются присущие ягодам и фруктам вкус, аромат, естественный цвет. Способов приготовления компотов существует несколько, все они просты, экономичны, выбор того или иного рецепта зависит от вкуса потребителя.

Лучше всего хранить компоты в сухом темном и прохладном месте, где температура не выше +10 градусов. При соблюдении правил обработки продуктов и достаточно длительной пастеризации домашние компоты хорошо хранятся и в условиях городской квартиры, если их ставить подальше от отопительных приборов. К употреблению компоты готовы через месяц. За это время сахар поступает в плоды, кислота -- в сироп, накапливается аромат, гармоничным становится вкус плодов и заливки.

Ассортимент плодоовощной продукции, согласно действующей нормативно-технической документации, насчитывает более 1000 наименований. Фактически сегодня вырабатывается не более 150 наименований. В незначительных объемах выпускаются джемы, варенье, компоты, обеденные блюда и т.д.

Новые разработки в области технологии консервирования, заморозки и сушки плодоовощной сельскохозяйственной продукции, возрастающий спрос на отечественную продукцию и большой диапазон между потенциальным и фактическим рынком делает эту отрасль пищевой промышленности привлекательной для инвесторов.

Следует особо отметить, что производство консервов является весьма удобной сферой для малого бизнеса. Простая технология, дешевизна (не надо больших капиталловложений, производственных площадей), легкость при организации производства (минимальное количество тенологического оборудования), технически несложное производственное оборудование (возможно его изготовление в простейших условиях) позволяет активно участвовать в этом большому количеству представителей малого бизнеса.

1. Требования к качеству сырья и выбор сортов, пригодных для переработки

Яблоки - наиболее распространенный вид фруктового сырья в консервной промышленности. Сортов яблок в стране более тысячи, а в одной области или сырьевой зоне какого - либо консервного завода их выращивают многие десятки. Однако не все они годятся для производства компотов. Рекомендуются в основном осенних и осенне-зимних сортов с небольшой кислотностью (около 4%), прочной неразваривающейся мякотью. Лучшие сорта: Анис полосатый. Антоновка обыкновенная. Бойкен, Боровинка, Кальвиль снежный, Мелба, Коричное полосатое, Пармен зимний золотой, Лобо, Пармен лондонский, Джонатан, Осеннее полосатое, Ренет Симиренко и др. Не рекомендуется вырабатывать компот из летних сортов с малой кислотностью, лучше перерабатывать более поздносозревающие плоды.

1.1 Химический состав и пищевая ценность

технологический пищевой компот яблоко

Яблоки имеют большое диетическое и лечебное значение благодаря значительному содержанию легко усваиваемых сахаров, органических кислот, эфирных масел, витаминов и других биологически активных веществ, большинство из которых растворимо в воде.

Из сахаров в яблоках преобладает фруктоза (5,5%) в основном формирующая сладкий вкус яблок; затем глюкоза (2,0%) и сахароза (1,5%).

Полисахариды представлены в основном крахмалом (0,8%), целлюлозой (0,6%), пектиновыми веществами (0,2 - 0,6%).

Пектиновые вещества в плодах встречаются в трех видах: протопектин, пектин, пектиновая кислота. Пищевая ценность пектиновых веществ невелика. Но им принадлежит значительная роль в лечебном питании как радиоактивная способность выводить из организма соли тяжелых металлов.

Из органических кислот в плодах содержатся в основном яблочная, винная, лимонная кислоты. Яблочная кислота в яблоках составляет 60% от суммы всех кислот. Затем следует лимонная (12%), янтарная (3,8%), хлорогеновая (3,7%) и другие. Массовая доля органических кислот в яблоках 0,21…1,07%. Органическими кислотами в основном богата плодовая мякоть, в кожуре их гораздо меньше.

Органические кислоты играют важную роль в обмене веществ в растениях, принимают активное участие в цикле дыхания.

Кислый вкус плодов в значительной мере зависит от соотношения в них кислот и сахаров. В зависимости от помологического сорта данный показатель (сахаро-кислотный индекс) варьирует от 10 до 60.

Минеральные вещества в яблоках находятся в легко усваиваемой для организма форме. Общее содержание минеральных веществ в плодах 0,2 - 1,5%. Около половины золы, содержащейся в плодах приходится на калий, высоко содержание железа.

В яблоках количественно преобладает глютаминовая и аспарагиновая кислоты, а также аланин. Массовая доля аскорбиновой кислоты составляет 33,7 мг/%. Биологическая активность аскорбиновой кислоты усиливается присутствием витамина Р в яблоках.

Химический состав яблока:

Свежие яблоки содержат до 86% биологически активной воды, 11% углеводов, 0,4% белков, 0,6% клетчатки, 0,7% органических кислот, а также витамины, дубильные вещества, фитонциды, минеральные вещества. В яблоках содержится от 4,3 до 23,5% сахаров (из них 2,6-8,9% составляет фруктоза, 1,5-6,7% глюкоза и 0,9-4,5% сахароза), от 0,2 до 2,3% органических кислот (яблочная и лимонная). Аскорбиновой кислоты (витамина С) в яблоках немного, но содержится небольшое количество каротина и витаминов В1, В2, РР, а также элементы минерального состава в легко усвояемой форме и оптимальных для человека соотношениях.

Минеральные вещества: калий 63,9-133 мг/100 г., фосфор 6,8-21,1 мг/100 г., кальций 5,8-17 мг/100 г., магний 5-10 мг/100 г. Яблоки содержат дубильные и ароматические вещества и др. Яблоки характеризуются низкой калорийностью (100 г. яблок дают человеку всего 48 ккал). В яблоках много клетчатки, которая вызывает чувство насыщения, поэтому их охотно употребляют люди, желающие похудеть. Калорийность яблока 48 ккал/100 г.

1.2 Стандарты на сырье и вспомогательные материалы

Для каждого вида сырья, используемого для производства заданного ассортимента продукции указывают обозначение стандарта, которому должно соответствовать его качество, его химический состав, применяемые помологические сорта.

Для приготовления компота яблочного используют яблоки свежие ранних сортов созревания (до 1 сентября), и яблоки поздних сортов созревания (до 1 го ноября).

В зависимости от качества плодов устанавливаются товарные сорта: первый и второй.

Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, вполне развившиеся, целыми, чистыми, без постороннего вкуса и запаха и соответствовать нормам, указанным ниже.

ГОСТ 16270 - 70. Яблоки

Норма для первого сорта:

Внешний вид. Плоды по форме и окраске, свойственной данному помологическому сорту, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода.

Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 50 мм.

Плоды должны быть убраны в период съемной зрелости при заготовке, и в потребительской при реализации. Перезревшие плоды не допускаются.

Допускаются отклонения:

а) Механические повреждения в местах заготовки такие как нажимы и градобоины общей площадью до 5 см² и не более двух заживших проколов кожицы;

б) Повреждения вредителями. Допускаются дефекты поверхности кожицы в виде точек и пятен общей площадью не более 3 см². Также допускаются плоды с 1 - 2 засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии.

Норма для второго сорта:

Внешний вид. Допускаются плоды неоднородные по форме, но не уродливые, без повреждений вредителями и болезнями с плодоножкой или без нее.

Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 35 мм.

Зрелость допускается неоднородная, но не ниже съемной. Перезревшие плоды не допускаются.

Допускаются отклонения:

а) механические повреждения в местах заготовки нажимы и градобоины площадью до 1/4 поверхности плода. В местах назначения допустимы нажимы и градобоины площадью до 1/3 поверхности плода. Не более трех проколов кожицы.

б) Повреждения вредителями. Дефекты поверхности кожицы в виде точек и пятен общей площадью не более 1/4 поверхности плода. Допускаются плоды, поврежденные плодожоркой, не более 15% от массы партии.

Яблоки имеют большое диетическое и лечебное значение благодаря значительному содержанию легко усваиваемых сахаров, органических кислот, эфирных масел, витаминов и других биологически активных веществ, большинство из которых растворимо в воде.

Из сахаров в яблоках преобладает фруктоза (5,5%) в основном формирующая сладкий вкус яблок; затем глюкоза (2,0%) и сахароза (1,5%).

Полисахариды представлены в основном крахмалом (0,8%), целлюлозой (0,6%), пектиновыми веществами (0,2 - 0,6%).

Пектиновые вещества в плодах встречаются в трех видах: протопектин, пектин, пектиновая кислота. Пищевая ценность пектиновых веществ невелика. Но им принадлежит значительная роль в лечебном питании как радиоактивная способность выводить из организма соли тяжелых металлов.

Из органических кислот в плодах содержатся в основном яблочная, винная, лимонная кислоты. Яблочная кислота в яблоках составляет 60% от суммы всех кислот. Затем следует лимонная (12%), янтарная (3,8%), хлорогеновая (3,7%) и другие. Массовая доля органических кислот в яблоках 0,21…1,07%. Органическими кислотами в основном богата плодовая мякоть, в кожуре их гораздо меньше.

Органические кислоты играют важную роль в обмене веществ в растениях, принимают активное участие в цикле дыхания.

Кислый вкус плодов в значительной мере зависит от соотношения в них кислот и сахаров. В зависимости от помологического сорта данный показатель (сахаро-кислотный индекс) варьирует от 10 до 60.

Минеральные вещества в яблоках находятся в легко усваиваемой для организма форме. Общее содержание минеральных веществ в плодах 0,2 - 1,5%. Около половины золы, содержащейся в плодах приходится на калий, высоко содержание железа.

В яблоках количественно преобладает глютаминовая и аспарагиновая кислоты, а также аланин. Массовая доля аскорбиновой кислоты составляет 33,7 мг/%. Биологическая активность аскорбиновой кислоты усиливается присутствием витамина Р в яблоках.

ГОСТ 21 - 78 «Сахар - песок».

1. Сахар - песок должен вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта по технологической схеме, утвержденной в установленном порядке, соблюдение норм и правил, установленных Министерством Здравоохранения РФ для продуктов пищевой промышленности.

2. Сырьем для производства служит сахарная свекла по ГОСТ 17421 - 72 или сахар сырец.

3. Размеры кристаллов сахара от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от верхнего и нижнего пределов указанных размеров на 5% к массе сахара - песка.

4. По физико-химическим показателям сахар - песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1

Таблица 1 - Технологические требования к сахару песку по физико-химическим показателям

Наименование показателей	Норма
	Сахара - песка	Сахара - песка для пром. переработки
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество),% не менее	99,75	99,55
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество),% не более	0,050	0,065
Цветность, не более условных единиц	0,8	1,5
Единиц оптической плотности	92	172
Массовая доля влаги,% не более	0,14	0,15
Массовая доля ферропримесей,% не более	0,0003	0,0003

5. По органолептическим показателям сахар - песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели сахара - песка

Наименование показателя	Характеристика
Вкус	Сладкий, без посторонних привкуса, запаха, как в сухом сахаре, так и в его растворе.
Сыпучесть	Сыпучий, без комков.
Цвет	Белый с блеском.
Растворимость в воде	Полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворенных осадков, механических или других посторонних примесей

Для мойки сырья и приготовления раствора сахара используют воду, качество которой должно соответствовать ГОСТу 2874 - 54 «Вода питьевая».

Технические требования

1. Качество питьевой воды, подаваемой потребителем, определяется совокупностью ее свойств в точках забора воды: в наружных водозаборах и в кранах внутренних домовых водопроводов.

2. Качество воды, подаваемой потребителю, должно быть обеспечено от случайного или систематического ухудшения специально созданными санитарными или санитарно-техническими условиями и должно постоянно удовлетворять следующим требованиям, указанным в таблице.

Таблица 3 - Технические требования к качеству воды

Наименование показателей	Нормативы
1. Запах и привкус при температуре 200С в баллах, не более	2
2. Цветность по шкале в градусах, не более	20
3. Общая жесткость в мг/экв, не более	7
4. Прозрачность по шрифту в см, не менее	30
5. Содержание свинца (Рb) в мг/л, не более	0,1
6. Содержание мышьяка (Аs) в мг/л, не более	0,05
7. Содержание фтора (F) в мг/л, не более	1,5
8. Содержание меди (Cu) в мг/л, не более	3,0
9. Содержание цинка (Zn) в мг/л, не более	5,0
10. Общее число бактерий при посеве 1 мл неразбавленной воды, определяемое числом колоний после 24 часов выращивания при температуре 370С, не более	100
11. Количество кишечных палочек в 1 л воды определяемое числом колоний на фуксисульфитном агаре, с применением концентрации бактерий на мембранных фильтрах, не более	3
12. При использовании бродильных проб титр кишечной палочки должен быть, не более	300
13. Вода не должна содержать различаемых невооруженным глазом водных организмов.

Ответственность за соблюдение нормативов качества питьевой воды лежит на хозяйственных организациях являющихся владельцами, как головных, так и распределительных систем водопровода.

Систематический контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора Министерства Здравоохранения РФ.

2. Продуктовые расчеты

Сок яблочный

СКО 83 - 3

Масса нетто 3,18 кг.

1 туб = 400 кг.

Нормы потерь и отходов для компота яблочного:

Яблоки - 18%

Сахар - 1,5%

Таблица 4 - Рецептура для компота из яблок

Сырье и материалы.	Рецептура в кг на 1000 кг готовой продукции.	Потери на технологических операциях, %	Нормы расхода и материалов в кг на 1000 кг готовой продукции.
Яблоки	Плоды - 641	18	641
Сахар	Сироп - 359	1,5	117

Таблица 5 - График поступления сырья

Наименование сырья.	Сроки поступления.
	Май	Июнь	Июль	Август	Сентябрь	Октябрь
Яблоки	1---------------------------31
Томаты	15---------------------------------------------31

График работы линии цеха, минизавода составляется с учетом перерабатываемого сырья, сезона работы проектируемого цеха и количества смен. При этом в период с15.07 по 31.10 предусматривается работа при шестидневной рабочей неделе, а с 1.11 по 15.04 - при пятидневной.

График составлен по календарю 2012-2013 г.

Рассчитаем суточную мощность линии по формуле:

N_сут = N_зад/ n_сут в туб, где

N_зад - заданная мощность линии по заданию курсового проекта, в туб;

N_сут - количество рабочих суток в сезон переработки.

N_сут = 15000 / 235 = 63,82 туб.

Рассчитаем сменную мощность линии по формуле:

N_см = N_сут/n_см в туб, где

N_сут - суточная мощность линии, в туб;

n_см - количество рабочих смен в сутки.

N_см = 63,82 / 2 = 31,91 туб.

Рассчитаем часовую мощность линии по формуле:

N_час = N_см / ф в туб, где

N_см - сменная мощность линии, в туб;

ф - количество рабочих часов (8 или 7 за минусом перерыва и подготовки к работе при 8 часовой смене ф = 7, при 7 часовой - ф = 6).

Для компота N_час = 31,91 / 6 = 5,32 туб.

Производство компота из яблок составляет:

63,82 • 54 = 3446,3 туб = 3,44 муб.

Определим часовую мощность линии в кг/ч

М = N_час • m_туб, где

m_туб - масса одной тубы в кг, (400 кг)

для компота: М = 5,32 • 400 = 2128 кг

Рассчитаем количество физических банок на данной линии в час.

М_кг / М_ф, где

М_кг - масса продукции в кг, полученной на заданной линии;

М_ф - масса одной физической банки в кг.

Для компота: 2128/3,2 = 664,5 ? 665 шт.

На 1000 кг - 641 кг

На 2128 кг - х кг Х = 1364 кг.

Яблоки целыми плодами.

Таблица 6 - Продуктовый расчет

Наименование технологической операции	Количество сырья поступающего на операцию, кг	Нормы потерь и отходов по операциям
		%	кг
Хранение	1364	3,5	27,3
Сортировка	1336,7	3,5	20,75
Мойка	1316,5	1,5	6,6
Инспекция	1310	4,5	13,1
Бланшировка	1167,2	2,5	29,7
Укладка в банку	1161,4	2,5	28,8
Итого:	1132,4	18	231,58

Сахар на компот яблочный.

На 1000 кг - 117 кг

На 2128 кг - х кг Х = 248,7 кг

Сахар - песок.

Таблица 7 - Продуктовый расчет

Наименование технологической операции	Количество сырья поступающего на операцию, кг	Нормы потерь и отходов по операциям
		%	кг
Хранение	248,7	0,375	0,932
Просеивание	247,76	0,375	0,929
Дозирование	246,83	0,375	0,925
Растворение	246,83	-	-
Кипячение	246,83	-	-
Осветление	246,83	-	-
Фильтрация	245,91	0,38	0,934
Итого:	244,97	1,5	3,72

Таблица 8 - График выпуска готовой продукции

№ п/п	Наименование готовой продукции	Выработано
		В час	В смену	В сутки	За сезон
		Туб.	Ф.б.	Туб.	Ф.б.	Туб.	Ф.б.	Туб.	Ф.б.
1.	Компот яблочный.	5,32	665	31,91	3990	63,82	7980	3446,2	430920

Таблица 9 - Расчет потребности в сырье и материалах

Наименование сырья и материалов	Норма расхода на 1 т консервов, кг.	Часовая мощность линии, т.	Максимальная потребность в час, кг.	Потребность, т.
				сменная	годовая
Яблоки	641	2,128	1364	8184	441936

Таблица 10 - График поступления вспомогательных материалов

Наименование материалов	Единицы измерен.	Расход
		На 1 туб.	В час	В смену	В сутки	В сезон
Компот яблочный
Банки	Шт.	125	686	4116	8232	444582
Крышки	Шт.	125	686	4116	8232	444582
Этикетки	Шт.	125	686	4116	8232	444582
Ящики	Шт.	32	175	1050	2100	113400

Примечание:

Допустимый процент боя для стеклянной тары емкостью 3 л. составляет 3,1%

? = 0,5 + 0,1 + 0,5 + 0,5 + 0,3 + 0,1 + 0,9 + 0,1

Процент боя мы получили взяв из примечания методики к выполнению курсовой работы и просуммировав проценты по операциям: хранение, транспортировка, мойка, укупорка, стерилизация, операции на складе готовой продукции, бой стеклянной тары с продукцией и транспортировка консервов.

Выход вспомогательных материалов на 1 туб равен (например для яблок) 665 / 5,32 = 125 шт.;

Процент боя банок в час - 665 Ч 3,1 / 100 = 21 шт.

Расход стеклянной тары в час с учетом процента боя банок - 665 + 21 = 686 шт.

Подбор оборудования производится согласно часовой производительности, данные по часовой производительности необходимо брать из сводной таблицы продуктового расчета и их графиков выхода готовой продукции и поступления вспомогательных материалов.

Оборудование в линию следует выбирать наиболее новое, прогрессивное, обеспечивающее получение продукции высокого качества.

При подборе оборудования необходимо стремиться к тому, чтобы коэффициент использования его был в пределах 0,7 - 0,9.

Оборудование выбирают по каталогам, справочникам, проспектам и периодическим изданиям.

Подбор оборудования представлен в таблице.

Таблица 11 - Сводная таблица подбора основного оборудования для компота яблочного

Наименование оборудования	позиция	Кол-во единиц	Производительность Ед. изм. технич. Фактич.	Габариты, мм Длина ширина высота	назначение
Роликовый транспортер КТО		1	Кг/ч	2000	957	4070	1212	694	Сортировка, инспекция
Элеваторная моечная машина А-7М		1	т/ч	2-3	0,9	4138	880	2446	Мойка плодов
Бланширователь БК		1	т/ч	0,5-8,0	0,7	9285	1250	2400	бланшировка
Наполнительный аппарат М18-КНБ		1	б/мин	34-63	6	1850	1386	2330	Укладка в банки
Универсальный наполнитель		1	б/мин	40-80	6	1350	1700	1750	Залив сиропом
Закаточная машина МЗ-1		3	б/мин	20	6	950	850	1200	Укупорка
Автоклав АВ-4		7	б/ч	850	692	2200	1350	4000	стерилизация
Машина для мойки стеклянной тары		1	б/ч	3000	315	2537	6506	3260	Мойка банок

Расчет автоклава

--режим стерилизации

1. количество банок загружаемых в автоклав:

Пб = П Ч д, где

П- количество банок на одной сетке автоклава, шт.

Д- количество сеток в автоклаве

2. Продолжительность полного цикла работы автоклава:

t = t₀ + t₁ + t₂ + t₃ + t₄, где

t₀ - время загрузки (принимаем 10 мин.)

t₁ - время повышения температуры и давление, мин

t₂ - продолжительность стерилизации, мин.

t₃ - время уменьшения давления, мин.

t₄ - время загрузки (10 мин)

3. Производительность автоклава в час.

М = 60 Ч Пб / t, где

Пб - количество банок загружаемых в автоклав, шт.

t - полный цикл работы автоклава, мин.

4. Количество необходимых автоклавов, шт.

Na = n / M, где

n - Количество физических банок на стерилизацию, шт.

Расчет автоклава для стерилизации компота из яблок.

Возьмем 4х сетчатый автоклав с количеством банок в одном ряду 55 шт.

1. n_б = 4 Ч 55 = 220 шт.

2. t = 10 + 30 + 50 + 30 +10 = 130 мин.

3. М = 60 Ч 220 / 130 = 101,5 шт./час

4. Na = 665 / 101,5 = 6,55 = 7 автоклавов

3. Обоснование технологической схемы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Плоды, поступающие на переработку, имеют поверхностные загрязнения минерального или органического происхождения. Значительная часть этих загрязнений вносится с пылью. Поверхность плодов изобилует различными микроорганизмами (эпифитная микрофлора), попадающими из окружающей среды и переносимыми насекомыми. В процессе мойки должно быть обеспечено удаление с поверхности плодов механических загрязнений, микроорганизмов и пестицидов, остающихся после химической обработки растений.

Все плоды инспектируют, отбраковывая некондиционные (недозрелые, перезрелые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями), а также посторонние примеси. Инспекция сырья происходит вручную у конвейера, который движется со скоростью не более 0,1 м/с. Плоды распространяются на ленте равномерно в один слой. Для инспекции применяют роликовые транспортеры, позволяющие производить осмотр сырья со всех сторон.

Выделение сока из растительного сырья зависит от вязкости, эластичности и других свойств протоплазмы, определяющих ее способность противостоять внешним воздействиям в процессе предварительной обработки и прессования. Чем больше повреждена протоплазма в процессе предварительной обработки и прессования, тем больше выход сока.

Основной способ извлечения плодовых соков в промышленных условиях -- прессование в прессах периодического и непрерывного действия. При прессовании мезгу подвергают постепенно увеличивающемуся давлению, что приводит к выделению сока. После прессования остаются отходы - выжимки, которые представляют собой почти сухую на ощупь массу плодовой мякоти.

При переработке плодов на сок и семена для питомников сок отжимают так, чтобы не вызвать деформацию семян. Удельное давление на мезгу при отжиме сока из яблок должно быть 1,0..1,2 МПа. В каждом конкретном случае проводят пробное прессование.

Плодовые соки содержат природные высокомолекулярные вещества -- пектин, белки, а также некоторые красящие и дубильные вещества, полисахариды (в частности, камедь). Поскольку в плодовых соках дисперсионной средой является жидкость (вода), а дисперсной фазой - твердое тело, они относятся к суспензиям, или лиозолям.

Общее количество коллоидов в соке зависит от вида и сорта плодов, а также от климатических условий. В яблочном соке содержание коллоидов составляет в среднем около 5 г/л.

Процесс разделения плодового сока на осадок и прозрачную жидкость (собственно сок) называется осветлением. Для осветления сока нет необходимости в полном разрушении коллоидной системы, достаточно уменьшить общее количество коллоидов на 20 -30%.

В данном цехе производится натуральный осветленный яблочный сок. Полученный после прессования сок поступает в сборник, а затем подается в трубчатый теплообменник для осветления сока мгновенным подогревом. При быстром чередовании подогрева и охлаждения сока изменяется структура белковых молекул, происходит коагуляция белков и седиментация.

После осветления в соке остается осадок, который удаляют, пропуская сок через фильтры различных систем или сепарированием на центрифугах.

Плодовые соки фильтруют при постоянном и невысоком давлении. Содержащийся в соке осадок, состоящий из органических частиц, при повышенном давлении легко сжимается, что вызывает укупорку фильтра, препятствующую дальнейшему проведению процесса.

Для фильтрования плодово-ягодных соков используют фильтры-прессы, намывные фильтры и барабанные вакуум-фильтры.

Отфильтрованный сок пускают на рециркуляцию до достижения прозрачности, после чего отфильтрованный сок подают на деаэрацию.

Воздух, попадающий в сок в процессе переработки, ухудшает качество продукции. Яблочный сок на воздухе темнеет из-за окисления дубильных веществ и образования флобафенов. Кислород воздуха разрушает витамины. Содержащийся в соке воздух может быть удален подогревом или механической деаэрацией. Тепловую деаэрацию применяют в тех случаях, когда необходим подогрев сока (до t=85-90°С). Для этой цели используют теплообменники непрерывного действия.

Механическую деаэрацию производят путем вакуумирования. В данном производстве применяется пастеризатор-деаэратор.

В консервном производстве тара необходима для фасовки продукции, транспортирования готовых консерв, доставки сырья на предприятия переработки, кратковременного или длительного хранения ягод и плодов. Для упаковки и транспортирования готовой продукции, как правило, используют деревянные ящики, иногда контейнеры, картонные короба. Успешно применяют пластмассовые ящики с гнездами для банок и бутылок. Плодово-ягодное сырье перевозят в решетах, кузовках, ящиках, контейнерах.

Продукцию фасуют в тщательно вымытую тару. При этом каждую банку наполняют строго определенным количеством продукции (отклонения от установленной нормы допускаются в пределах 1...2%). Температура сока при разливе в банки вместимостью 3 л. И последующей пастеризации составляет 90-95°С.

При фасовке консервов в банки попадает воздух. Воздух в банке нежелателен, так как кислород способствует окислению различных веществ продукта, увеличивает коррозию жести в открытых от лака или олова местах, дает возможность развиваться не убитым при стерилизации аэробным микроорганизмам.

Удаление воздуха из банок с продуктами перед укупоркой имеет большое практическое значение. Этот процесс называется эксгаустированием (от английского эксгауст -- вытягивать). Применяют тепловое, механическое, а иногда и совместное эксгаустирование.

В данном цехе используется машина закаточная Б4-КЗК-75-04, предназначенная для укупорки и счета наполненных стеклянных банок вместимостью 1000...3000 см³.

Качество консервов и продолжительность их хранения без порчи зависят от того, насколько тщательно и правильно проведена их стерилизация или пастеризация, при которых погибают микроорганизмы и создаются условия, при которых прекращается развитие спор микроорганизмов.

После стерилизации банки обрабатывают в моечно-сушильной машине (ополаскивание водой температурой 35-- 45°С при избыточном давлении до 0,03 МПа, сушка подогретым воздухом).

На высушенные банки этикетировочными машинами наклеивают этикетки и наносят маркировку. Готовую продукцию в стеклянной таре на машине «Турбопак» упаковывают в полиэтиленовые пакеты и отправляют на склад.

На консервных заводах внедряются поточные механизированные линии складских операций по оформлению готовой продукции в стеклянных банках вместимостью 0,5-- 1,0 л. Производительность линии до 100 банок в минуту.

Соки лучше всего хранить в хорошо проветриваемых и сухих складах при 15-20°С, допустимая температура 0-20°С. Более высокая температура хранения соков способствует разрушению витаминов и красящих веществ.

Машино-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства осветленных фруктовых соков представлена на рис. 2.

Рис. 2. Машино-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства осветленного яблочного сока

Она состоит из насосов 1, 9, 17 и 24, шнекового отделителя 2, элеваторов 3 и 6, моечной машины 4, инспекционного конвейера 5, сборников 7, 13, 15, 18, 19 и 22, дробилки 8, пресса 10, пастеризатора-охладителя 11, пастеризатора 12, фильтров 14 и 16, охладителя 20, трубчатого статического смесителя 21 и дозатора 23 пектолитических препаратов.

Поступившие на переработку плоды засыпают в бетонные ванны, откуда гидротранспортером по подземным каналам они направляются в цех.

Здесь с помощью шнекового отделителя 2, расположенного в бетонной ванне (яме), плоды отделяют от воды и с помощью элеватора 3 с душевым устройством поднимают к машине для окончательной мойки 4.

Вода, поступающая со шнекового отделителя и содержащая крупные загрязнения (камни, ветки, листья и т.п.), попадает на загрузочную воронку наклонного шнекового конвейера с перфорированным дном, задерживающим и удаляющим загрязнения.

Очищенная вода стекает в ванну (яму), откуда с помощью погружного насоса 1 подается обратно в бетонные ванны с плодами для повторного ее использования.

Промытые плоды инспектируют на конвейере 5, удаляя негодные для переработки плоды, и элеватором 6 поднимают к приемному сборнику 7, ополаскивая плоды струей чистой воды. Яблоки из сборника в необходимом количестве (в зависимости от производительности пресса) подают на дробилку 8. Измельченная плодовая масса немедленно направляется насосом 9 на прессование 10. Полученный сок в установке для прессования очищают от возможных крупных частиц и после пастеризатора-охладителя 11 направляют в одну из емкостей для депектинизации. Выжимки от прессования измельчают на мешалке при возможной добавке воды и направляют в емкости для брожения.

Сок после пастеризации и охлаждения (45...50°С) сначала направляют в промежуточный сборник 22, откуда дозировочным насосом 24 он засасывается в емкости для депектинизации. По пути в трубопровод вводят пектолитический препарат при помощи дозатора 23 и перемешивают его в трубчатом статическом смесителе 21. Процессы депектинизации и осветления протекают в зависимости от вида применяемого препарата. Если препарат для осветления требует охлаждения сока, то его после депектинизации через охладитель 20 перекачивают в емкости для осветления 19 и добавляют препарат вручную. Если охлаждения не требуется, сок в этом случае не перекачивают, а препарат для осветления вводят в емкость для депектинизации.

По окончании депектинизации и осветления образовавшийся на дне емкости осадок перекачивают в сборник для приемки осадка 18, откуда его направляют насосом 17 в фильтр 16.

Полученный таким образом сок с помощью насоса перекачивают в сборник 19, куда добавляют сок, полученный от фильтрации осадка. Смесь соков еще раз направляют на фильтр 14 для получения полностью осветленного сока, готового к фасованию в бутылки.

Этот сок собирают в приемном сборнике 13, а потом направляют на линию фасования в бутылки, где он предварительно деаэрируется и пастеризуется.

Фасование сока в бутылки происходит при 80°С с последующей дополнительной пастеризацией и охлаждением в туннельном пастеризаторе-охладителе.

4. Требования к качеству, хранению и транспортировке готовой продукции

Компоты представляют собой свежие плоды и ягоды, а также смеси (ассорти) свежих и быстрозамороженных плодов и ягод или стерилизованных полуфабрикатов, залитые сахарным сиропом.

По качеству компоты выпускаются высшим и 1 сортами и столовым сортом и должны соответствовать требованиям ГОСТ 816-70

По физико-химическим показателям

Яблочный компот должен отвечать следующим требованиям:

Форма плодов. Половинки или ј часть плода, очищенная от семенного гнезда, без кожицы или с кожицей.

Масса плодов к массе готового продукта не менее 55%.

Содержание сухих веществ в сиропе не менее 16% для высшего и первого сорта и 14% для столового сорта.

Содержание солей тяжелых металлов, мг. На 1 кг. Продукта, не более:

- олова 150

- меди 5

- свинца не допускается.

Примечание: Содержание сухих веществ в сиропе определяется не ранее через 15 дней после изготовления компота.

Содержание олова и свинца определяют в компотах, расфасованных в жестяную тару.

5. Виды порчи консервов

Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых "птичками", деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши. К бомбажным консервам в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими концами относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический, химический и физический (ложный) (Ассонов, 1989).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород), образовавшимися в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Бомбаж является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, тары, нарушение герметичности банок.

К строгим гнилостным бактериям относятся в основном почвенные клостридии: путрификус (Clostridiuum putrificum) и спорогенес (Clostridiuum sporogenes). Оба вида клостридий известны как возбудители порчи баночных консервов - мясных, рыбных.

Гнилостные микроорганизмы играют большую роль в круговороте веществ в природе, разлагая белковые вещества попадающих в почву трупов животных и растительных остатков. Минерализуя белковые вещества с образованием аммиака, они обогащают тем самым почву нужными для растений формами азота. Однако под влиянием тех же гнилостных микроорганизмов может происходить порча мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, яиц, молока и других богатых белками продуктов. Одним из показателей порчи служит наличие в них продуктов распада белка (повышенное содержание аминов, NH3, H2S, жирных кислот).

Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации. Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в консервах большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом (до p5%).

Порча плодоовощных консервов вызывается и другими термофильными бактериями, например Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, которые также выделяют много газа, но токсинов не образуют. Испорченные консервы приобретают запах прогорклого масла. Последние являются кислотоустойчивыми и могут вызывать порчу томатного сока и консервированных томатов.

Предупреждение порчи консервов указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением консервов лимонной кислотой.

"Плоское скисание" вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов, повышенные температуры транспортирования и хранения.

Микробиологическая порча консервов может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора. Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа -- из хромированной жести, алюминия -- из сплавов алюминия).

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от консервов с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, консервы с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому, браку консервов. Хлопуши -- это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

Кроме общих дефектов, консервы могут иметь и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение консервов вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами (мраморность тары у зеленого горошка), помутнение сиропа, заливки у натуральных консервов, компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых частиц в жидкую фракцию консервов

6. Утилизация отходов производства

Проблема окружающей среды и рационального использования природных ресурсов является одной из наиболее актуальных общечеловеческих проблем, так как от ее решения зависит жизнь на земле, здоровье и благосостояние человечества.

Вокруг предприятия предусмотрена санитарно-защитная зона шириной 50 м. Эта зона озеленена и благоустроена. Зеленые насаждения обогащают воздух кислородом, поглощают углекислый газ, шум, очищают воздух от пыли и регулируют микроклимат.

Загрязнение атмосферного воздуха и водоемов находится в пределах допустимых норм, так как с этой целью предусмотрены очистные сооружения.

После промывки оборудования и инвентаря вода, содержащая загрязнения сливается через отверстия в полу, которые связаны с канализацией, сточные воды обрабатываются на очистных сооружениях, а образовавшиеся осадки используются для реализации как удобрения в сельском хозяйстве. Очищенная вода на предприятии используется повторно, но только в бытовых целях.

Заключение

В курсовой работе была рассмотрена технологическая линия производства яблочного сока на малых предприятиях.

В ходе работы были достигнуты следующие цели:

1. ознакомился с характеристикой сырья, выявил лучшие сорта яблок для наиболее лучшего качества соков. Ознакомился с химическим составом яблок.

2. Разработана конструкторно-технологическая схема производства яблочного сока.

3. Произведен продуктовый расчет, определена масса сырья, готовой продукции, отходов и потерь по технологической схеме производства.

4. Подобрано технологическое оборудование и основные конструктивные элементы.

5. Рассмотрена экологизация технологического процесса, рациональное использование ресурсов.

Список используемой литературы

1. Аминов М.С. Производство консервов. - М.: «Агропромиздат», 1987.

2. Гореньков Э.С., Бибергал В.Л. Оборудование консервного производства: переработка плодов и овощей. Справочник - М.: «Агропромиздат», 1989.

3. ГОСТ Р 51433-2001. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром.

4. ГОСТ 25555.2-91. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания этилового спирта.

5. ГОСТ 25555.3-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей.

6. ГОСТ 26323-84. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения.

7. ГОСТ 29032-91. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения оксиметилфурола.

8. ГОСТ 8756.9-78. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения осадка в плодовых и ягодных соках и экстракторах.

9. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. - М.: Легкая и пищевая промышленность,1981

10. Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. - М.: Легкая и пищевая промышленность,1981.

11. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т2: «Консервы для детского и диетического питания. Консервы фруктовые. Быстрозамороженные продукты». - М.: Пищевая промышленность, 1977.

12. Технический регламент на оборудование с предприятия.

13. Пищевая промышленность. №5 2005 г. Горизонтальные автоклавы для пищевой промышленности. В. Тихомиров.

14. Пищевая технология. №5-6 2005 г. Технологические особенности СВЧ-обработки целых яблок. Д.С. Джарулиев, Г.И Касьянов.

15. Пищевая промышленность. №8 2005. Оборудование проверенное временем. Е.М. Тихонова.

16. 05.12-38.85 П. Разгрузочное устройство. Заявка 1508543 ЕПВ, МПК7 В 65 G 65/23, В 65 G 65/00. Unitec S.R.L., Marian Daniele (Cerbaro, Elena et al c/o Studio Torta S.r.l. Via Viotti, 9 10121 Torino (IT)). №03425558.8; Заявл. 22.08.2003; Опубл. 23.02.2005. Англ.

17. 05.12-38.92. Способ сортировки яблок по качеству, основанный на характерных признаках дефектов. Leemans V., Destain M.-F.J. Food Eng. 2004. 61, №1, с 83-89. Англ. Н. Колчин.

18. 05.12-38.98. Комбинированная обработка яблок импульсными электрическими полями и нагревом при умеренной температуре. Lebovka Nikolai I., Praporacic Iurie, Vorobiev Eugene J Food Eng. 2004. 65, №2, c, 211-217. Англ.

19. 05.03-38.107Д. Технология и линия для отжима яблочного сока: Автореф. дис. на соиск. уч. степ, канд I техн. наук. Пустовалов Д.В. Мичурин. гос. аграр. ун-т Мичуринск, 2004, 23 с, ил. Библ. 6.Рус.

20. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М. Личко. - М.: Колос, 2000. - 552 с.

21. Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции / под общ. Ред. В.И. Манжесова. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 704 с.

Размещено на Allbest.ru