Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Производство качественных мясных продуктов - это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров. Переход к новейшему усовершенствованному оборудованию позволяет максимально повысить свойства сырья при переработке и качество готовой продукции, снизить трудоемкость операций, численность рабочего штата и сократить время изготовления продукции, тем самым, позволяя повысить производительность линий. В целом, подобные решения позволят открыть новые пути к выживанию в условиях конкуренции для предприятий мясоперерабатывающей отрасли и повысят экономическую эффективность их деятельности. Колбасные изделия в последние годы пользуются у населения особой популярностью. Эта продукция занимает 4-ю позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая молочным продуктам, овощам и фруктам и хлебобулочным изделиям. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться: если к концу 2006 г. на российском рынке присутствовало порядка 5 тысяч разновидностей колбасных изделий, то к концу 2009 г. их число выросло до 5,5 тысячи, т.е. на 10%. Еще более внушительным за 2009 г. стало увеличение числа продуктов в пересчете на одну торговую точку, т.е. именно рост того ассортимента, который видит конечный потребитель. Так, за 2009 г. по отношению к 2006 г. количество разновидностей колбасных изделий, представленных на выбор покупателей, увеличилось более чем на 25%. Активное расширение ассортимента колбасных изделий происходит в торговых точках всех форматов.

На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу.

Состояние рынка колбасных изделий в России

Производство и потребление колбасных изделий Продукция	1999 г	2003 г	2004 г	2005 г	2006 г	2007 г
Производство колбасных изделий тыс. т	948,0	1052,0	1617,0	2014,0	2132,1	2353,1
Потребление колбасных изделий на 1 чел. В год, кг	45	46	50	52	53	54

Целью курсовой работы: является расчет сырья, расчет и подбор оборудования проектирования цеха, по производству варёна-копчёной «Деликатесной» высшего сорта колбасы.

- исследование теоретических и методических аспектов факторов формирующих качество колбасных изделий.

1. Технологическая часть

1.1 Требования к качеству сырья и вспомогательным материалам

Для производства варено-копченой колбасы «Деликатесной» высшего сорта. Применяется сырьё: Говядина жилованная высшего сорта, Свинина жилованная полужирная, Грудинка свиная или шпик боковой.

Пряности и материалы: Соль поваренная пищевая, Нитрит натрия, Сахар-песок, Перец черный или белый молотый, Кардамон или мускатный орех молоты, Говяжьи круга №3, 4, 5, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм.

Таблица 1 - Требование к качеству сырью и вспомогательных материалов

Наименования сырья пряностей и материалов	Требования НТД	Описание
Говядина высшего сорта	ГОСТ 779-55	Мышечная ткань без выделенных включений соединительной ткани и жилок. Мышечная ткань с массовой долей 10%.
Свинина полужирная	ГОСТ 7724-77	Мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%
Шпик боковой	ГОСТ 7724-77	Массовой доля мышечной ткани не более 25%
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830-91	Выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов №0, 1 и 2, не ниже первого сорта
Нитрит натрия	ГОСТ 4197-74	Должна соответствовать требованиям стандартов. Белые или желто-белые кристаллы распыляющиеся на воздухе
Сахар-песок	ГОСТ 21-94	Вкус - сладковатый, без посторонних привкусов. Цвет-белый
Мускатный орех молотый	ГОСТ 29048-91	Семена овальной формы с извилистыми углубленными формами. Цвет светло-коричневый разных оттенков
Перец чёрный молотый	ГОСТ 29 050-91	Специфический вкус и запах, без посторонних привкусов. Без посторонних примесей
Говяжьи круга №3, 4, 5, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм	ГОСТ 13460-68	Кишки говяжьи обработанные - круга

1.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства варено-копченой колбасы "Деликатесной" высшего сорта

Технология производства состоит из следующих стадий:

1) Размораживание, обвалка и жиловка сырья

2) Подмораживание

3) Приготовление фарша в куттере

4) Наполнение оболочек и вязка батонов

5) Термообработка.

6) Варка

7) Охлаждение

8) Копчение

9) Сушка

10) Контроль качества

11) Упаковывание и маркирование

Подготовка сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, жир-сырец раскладывают в тазики или на противни. Слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -5-1°С в течение 8-12 ч, или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -3-1 °С в камере-накопителе. Перед переработкой блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса предварительно отепляют до -5-1 °С. Их рекомендуется предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски размером 20-50 мм.

Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины и нежирной свинины примерно через 0,5-1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, 10 г. нитрита натрия в виде 2,5% - ного раствора, жирную свинину и продолжают куттеровать 1-2 мин. Затем добавляют шпик, грудинку или бараний жир-сырец и измельчают еще 1-2 мин. Общая продолжительность измельчения 2,5-5,0 мин в зависимости от наименования колбасы, количества ножей и конструкции куттера. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, жирной свинины и бараньего жира-сырца должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования 2±1°С. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае сначала загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанное в посоле мясо в кусках. Далее процесс проводят по описанной выше технологической схеме.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм. Куб. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которым производится наполнение оболочек фаршем. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 4 суток при 3±1°С.

Осадка. Если в производстве применятся вакуумное оборудование, (шприц и куттер) то эту стадию производства пропускается. Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1-2 суток при 6 ± 2 °С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Термическая обработка: Батоны варят паром в пароварочных камерах при 74±1°С в течение 45-90 мин. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции.

Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71±2 °С. После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20 °С. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45±5 °С.И сушат в течение 2-3 суток при 10±1 °С и относительной влажности воздуха 76±2% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Упаковывание, хранение и контроль качества. Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Варёно-копченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке (ломтиками) масса нетто упаковок 50±6, 100±4, 150±4, 200±6 и 250±6 г или масса нетто от 50 до 270 г.; при порционной нарезке (целым куском) масса нетто от 200 до 500 г. Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не более 20 кг. Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре оборудовании массой не более 250 кг. Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12-15 °С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при 0-4 °С не более 1 месяца, при температуре 7-9 °С не более 4 мес.

1.3 Требования к качеству готовой продукции

По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям варено-копченые Деликатесная высшего сорта колбасы должны соответствовать требованиям, Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция плотная. Вид на разрезе фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: Кусочки грудинки или шпика длиной 7-8 мм, шириной 4-5 мм. Запах и вкус Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов, Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии. Массовая доля влаги, % не более 38. Массовая доля поваренной соли, % на более 5. Массовая доля нитрита, % не более 0,005. Температура в толще батона, °С От 0 до 12. Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта не допускается. Наличие сальмонелл в 25 г. продукта не допускается. Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г. продукта не допускается. Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочке или бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы, цены 1 кг. При наличии маркированной искусственной оболочки допускается закреплением концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли. Минимальная длина батона колбасы 15 см. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава. Пищевая и энергетическая ценность: Cодержат 10-17% белка, 30-40% жиров, их энергетическая ценность 350-410 ккал на 100 г.

1.4 Сырьевой расчет

Таблица 2 - Рецептура изделия варёно-копчена «Деликатесная» высшего сорта

Сырьё, кг на 100 кг несолёного сырья
Говядина высшего сорта	40
Свинина полужирная	35
Шпик боковой	25
Пряности и материалы, кг на100 кг
Соль	3
Нитрит натрия	0,01
Сахар-песок	0,2
Перец черный молотый	0,1
Мускат ореха молотый	0,03

Количество всех видов сырья для производства колбасных изделий в соответствии с рецептурой определяется по формуле 1:

(1)

где Mci количество сырья каждого вида, кг;

Вколичество готовой продукции вырабатываемой за смену, 2060 кг;

Св 61%;

Расчет количества говядины высшего сорта, кг:

Мс говядина высшего сорта =

Расчет количества свинины полужирная, кг;

Mc св. полужирная =

Расчет количества шпика боковой, кг:

Mc шпик боковой =

Расчет количества соли, кг:

Mc соль =

Расчет количества нитрита натрия, кг:

Mc нитрит натрия =

Расчет количества сахара, кг:

Mc сахар =

Расчет количества перца черного молотого, кг:

Mc перец=

Расчет количества Мускат ореха молотый,

Mc мускатный орех=

Общее количество основного сырья (мясо говяжье и свиное жилованное, шпик) определяется суммированием сырья по каждому его виду, получаемого по формуле 1.

Мсв = 1350,8+1181,9+101,4+3,3+0,34+6,8+1,1=3633,28 кг.

Массу жилованного мяса (без различения по сортам) необходимо для получения необходимого количества жилованного мяса требуемого по рецептуре сорта находят по формуле 2.

Mмж= (2)

где масса жилованного мяса одного сорта из формулы (2.4.1);

выход жилованного мяса по сортам

Расчет массы жилованного мяса говядины, кг:

Mмж говядина = = 6754;

Расчет массы жилованного мяса свинины, кг:

Mмж свинина полужирная =

Расчет массы шпика, кг:

Ммж шпик боковой =

Количество говядины и свинины на костях для производства готовых изделий рассчитывают по формуле 3:

Ммк = (3)

Где количество сырья каждого вида, кг; выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %;

75,5 говядина, 84,7 для свинины.

Расчет количества говядины высшего сорта, кг:

Ммк (гов.) =

Расчет количества свинины, кг:

Ммк (св. полужирная) =

Ммк (св. жирная: шпик боковой) =

После определения качества сырья для производства колбасных изделий необходимо рассчитать количество перерабатываемого скота по видам в соответствии с потребностью колбасного производства.

Сырьевой расчет цеха убоя скота и разделки туш заключается в определении потребного количества перерабатываемых животных при принятых нормах выхода мяса к живой массе.

Расчет количества перерабатываемого скота в смену, голов

М, (4)

Где

Ммк

Смк

Смк = 49,0 - для говядины, для свинины - 61,6;

Мж

Мж = говядина - 410 кг, свинина - 105 кг;

М говядина =

М свинина =

Таблица 3 - Сводные данные сырьевого расчета

Наименование продукта	Мощность в смену, кг	Выход к массе основного сырья, %	Говядина высшего сорта	Свинина полужирная	Шпик боковой
			Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг
1	2	3	4	5	6	7	10	11
Деликатесная Высшего сорта	2060	61	40	1350,8	35	1181,9	25	884,3

2. Расчет и подбор оборудования технологической линии для производства варено-копчено «Деликатесной» высшего сорта

Расчет количества оборудования, шт.,

Nобо=, (6)

где N_обо - количество оборудования, шт.;

А_см - количество сырья, обрабатываемого в смену, кг;

q_см - производительность оборудования кг/ч;

Т_см - продолжительность смены, ч;

k_см - коэффициент, учитывающий, использование времени смены

(0,8…0,9).

Расчет по данным задания:

=0,9151;

=0,9461;

=0,9461;

=0,9461;

Таблица 4 - Технологическое оборудование

Наименование оборудования	Произ-ть, кг/ч	Количество, шт.	Габариты, мм
			длина	ширина	высота
Волчок	600	1	840	450	470
Куттер	600	1	1300	1080	1250
Шприц вакуумный	600	1	1200	720	1550
Термокамера	600	1	3410	1475	3500
Тележка технологическая		5	820	720	695
Подъемник загрузчик		1	1840	1485	3035
Весы платформенные		2	1000	1200
Стол для вязки		1	1900	920	990
Рамы колбасные		6	720	750	1400

3. Технохимический контроль производства варёно-копчено «деликатесной» высшего сорта

Таблица 5 - Контроль качества сырья

Наименование сырья	НТД на показатели сырья	Контроль показателей качества	НТД на метод испытания	Методы определения показателей качества
Говядина высшего сорта	ГОСТ 779-55	Измерительный метод, органолептический (вкус, цвет, запах, консистенция), физико - химический, микробиологический	ГОСТ 15895-77	путем взвешивания, визуально, метод анализа
Свинина полужирная	ГОСТ 7724-77	Измерительный метод, органолептический (вкус, цвет, запах, консистенция), физико - химический, микробиологический	ГОСТ 15895-77	путем взвешивания, визуально, метод анализа
пик боковой	ГОСТ 7724-77	Измерительный метод, органолептический (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химический, микробиологический	ГОСТ 15895-77	путем взвешивания, визуально
Соль поваренная	ГОСТ 13830-91	Измерительный метод, органолептический (вкус, цвет), физико-химический	ГОСТ 17102-71	путем взвешивания, визуально, метод анализа
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91	Измерительный метод, органолептический (вкус, запах), физико-химический	ГОСТ 17102-71	путем взвешивания, визуально, метод анализа
Нитрит натрия	ГОСТ 4197-74	Измерительный метод, органолептический (вкус, запах), физико-химический	ГОСТ 16504-81	путем взвешивания, визуально, метод анализа
Сахар - песок	ГОСТ 21-94	Измерительный метод, органолептический (вкус, запах), физико-химический	ГОСТ 17102-71	путем взвешивания, визуально, метод анализа
Орех мускатный молотый	ГОСТ 29048-91	Измерительный метод, органолептический (вкус, запах), физико-химический	ГОСТ-26933-86	путем взвешивания, визуально, метод анализа

Таблица 6 - Контроль технологического процесса

Участок технологического процесса	Контролируемая стадия	Контролируемые показатели	Периодичность контроля
Прием и подготовка сырья	Размораживание мяса	температура, влажность. Температура воздуха 20±2 °С, относительная влажность не меньше 90% и скорость воздуха от 0,2 до 1 м в секунду	Раз в смену
Предварительное измельчение	Измельчения мясных блоков	Толщина измельчённого сырья 2-3 мм	В течение 20 мин
Составление фарша	Куттерования	температура, время. Продолжительность 2,5-5 мин, температура в помещении не выше +8 °С. температура после куттерования фарша -2±1 °С.	2-3 раза за обработку
Формовка батонов	Вязка батонов	Плотность наполнения не очень тугая	2-3 раза в смену
Тепловая обработка	Варка	Температура 74±1?С до t в центре батона 71±1?С Продолжительность 45-90 мин.	2 раза за варку
	Охлаждение	Температура 0…150С, продолжительность 6-8 ч.	2 раза в течения охлаждения
	Копчение	Температура 45+5?С, продолжительность 48 часов.	2-3 раза в течения копчения
Упаковка	герметичность упаковывания	Температура не выше 8 0С.	На протяжении упаковывания

Таблица 7 - Контроль качества готовой продукции

Наименование продукта	НТД на изделие	Контролируемые показатели	НТД на методы испытания	Методы определения качества
Варёно-копченая «Деликатесная» высшего сорта.	ГОСТ 16290-86	Органолептическая оценка	ГОСТ -9959	визуально
		Метод определения влаги	ГОСТ 9793	метрический
		Методы определения содержания хлористого натрия	ГОСТ 9957	метрический
		Методы определения нитрита	ГОСТ 8558.1	метрический
		Методы бактериологического анализа	ГОСТ 9958.	метрический
		Метод содержание токсичных элементов	ГОСТ 26927	метрический

4. Техника безопасности и охрана труда

Общие требования.

- При применении труда несовершеннолетних работодатель должен руководствоваться Перечнем тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет, утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. №163*.

- Условия труда на рабочих местах должны соответствовать требованиям действующих нормативных актов, утвержденных в установленном порядке.

- Работники должны проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры в соответствии с Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 10 декабря 1999 г. №405 «О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров работников», (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 31 декабря 2000 г., №1224).

- При эксплуатации мясоперерабатывающих организаций работодателем должны быть предусмотрены меры, исключающие воздействие на работников следующих опасных и вредных производственных факторов:

а) машин и механизмов, находящихся в движении;

б) неогражденных подвижных элементов производственного оборудования;

в) передвигающихся изделий, заготовок и материалов;

г) повышенной запыленности и загазованности воздуха рабочей зоны;

д) повышенной или пониженной температуры, влажности, скорости движения воздуха рабочей зоны;

е) повышенной и пониженной температуры сырья, готовой продукции, поверхностей оборудования, коммуникаций;

ж) повышенного уровня шума;

з) повышенного уровня вибрации;

и) недостаточного естественного и искусственного освещения рабочих мест и рабочих зон;

к) повышенного значения напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

л) повышенного уровня статического электричества;

м) расположения рабочего места на значительной высоте относительно поверхности земли (пола).

- Мясоперерабатывающие организации должны иметь необходимые санитарно-защитные зоны и очистные сооружения, исключающие загрязнение почв, поверхностных и подземных вод, поверхности водосборов водоемов и атмосферного воздуха.

Требования безопасности организации работ к производственным (технологическим процессам).

- Производственные процессы должны соответствовать утвержденным проектам, технологической документации и другим нормативным правовым актам, а также требованиям настоящих правил.

- Технологические процессы, машины, механизмы, производственное оборудование должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов по пожарной безопасности, утвержденных в установленном порядке.

- Оборудование, инструмент, инвентарь, транспортные средства, тара, стены, полы, спуски и другие места, оговоренные технологической инструкцией, следует периодически мыть и дезинфицировать в сроки, указанные в нормативной документации, утвержденной в установленном порядке. Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов в холодильниках должны соответствовать требованиям правил охраны труда при работе на холодильных установках, инструкций по эксплуатации холодильных установок, утвержденных в установленном порядке.

В случае появления паров хладагента в воздухе работы должны быть прекращены и не возобновляться до устранения причины утечки хладагента и до полного удаления паров из камеры или помещения.

- Погрузочно-разгрузочные работы должны выполняться в соответствии с требованиями технологической документации, утвержденной в установленном порядке. Грузы массой 20 кг и более должны перемещаться с помощью подъемно-транспортных устройств или механизмов.

- Грузы должны перемещаться в упаковке, таре или оснастке, которая указана в технологической документации, утвержденной в установленном порядке.

- Инвентарь, химикаты, моющие материалы, дезинфицирующие средства следует хранить в специально отведенном запираемом помещении. Концентрированные щелочи необходимо хранить в специальных складах или шкафах, закрывающихся на замок.

- При обслуживании средств автоматики, контрольных измерительных приборов, работающих по электрическим схемам, необходимо руководствоваться требованиями правил по электробезопасности, утвержденных в установленном порядке.

- Специальная одежда, специальная обувь и другие средства индивидуальной защиты выдаются по установленным нормативным требованиям.

Кроме специальной одежды и специальной обуви работникам должны выдаваться санитарная одежда, санитарная обувь и защитные приспособления по установленным нормам.

- Работники, получающие предохранительные приспособления (респираторы, противогазы, каски), должны пройти специальный инструктаж по правилам их использования, простейшим способам проверки исправности, при необходимости - тренировку по их применению.

- Средства индивидуальной защиты от поражения электрическим током, предусмотренные нормами, должны эксплуатироваться и проходить испытания в соответствии с требованиями нормативной технической документации, утвержденной в установленном порядке.

- Режим труда и отдыха работников устанавливается в организации в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и действующим законодательством.

Требования к производственному оборудованию.

- Требования безопасности к производственному оборудованию, его размещению и рациональной организации рабочих мест должны учитываться на всех стадиях разработки конструкторских и технологических документов, утвержденных в установленном порядке.

- Машины, механизмы и другое производственное оборудование, транспортные средства, технологические процессы, материалы и химические вещества, средства индивидуальной и коллективной защиты работников, в том числе иностранного производства, должны соответствовать требованиям охраны труда, установленным в Российской Федерации, и иметь сертификаты соответствия.

- Машины, механизмы, аппараты, установки должны быть оборудованы контрольной, предупреждающей, запрещающей и аварийной сигнализацией в соответствии с технологической и технической документацией, утвержденной в установленном порядке.

- Производственное оборудование должно проходить периодический технический осмотр и испытания в установленные сроки, указанные в инструкции по эксплуатации, утвержденной в установленном порядке.

- Движущиеся части конвейеров, к которым возможен доступ работников, должны быть ограждены. Если конвейеры находятся над рабочими местами работников, то на конвейерах должны быть установлены защитные экраны для защиты работников от падающего материала.

- Ремонт и техническое обслуживание необходимо выполнять в специально предназначенных для этой цели местах с применением устройств, приспособлений, оборудования и инструмента, предусмотренных технологией ремонтных работ и технического обслуживания.

Требования к исходным материалам, заготовкам.

- Исходные материалы (сырье), заготовки, полуфабрикаты и готовая продукция мясоперерабатывающих организаций должны проходить ветеринарно-санитарную экспертизу. При обнаружении патогенных микроорганизмов сырье, полуфабрикаты, готовая продукция должны пройти проверку санитарно-эпидемиологической службы. Решение об их дальнейшей судьбе принимает санитарно-эпидемиологическая служба.

- Тара для хранения химических веществ должна иметь четкую надпись и приспособления для пломбирования.

- Грузы в ящиках, мешках, пакетах, бочках должны укладываться и храниться с соблюдением требований технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

Заключение

колбаса производство деликатесный качество

В результате выполнения курсовой работы

- были изучены новые технологии по производству варёно - копчена «Деликатесная» высшего сорта.

- были рассмотрены требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и готовой продукции;

- была разработана аппаратурно - технологическая схема по производству варёно - копченой «Деликатесная» высшего сорта, мощностью осуществлен подбор оборудования представлены в виде: волчок МИМ-600, куттер ЩФМЗ-ФК-80А, шприц вакуумный ВШ-2М, стол для вязки ПМ-СТ3, универсальная термокамера DARKSTAR 3-рамная, тележки технологические Я2-ФЦ1В, рамы колбасные ФАИ-02 и весы платформенные НВМ; и вспомогательных материалов, по аналогии с которой была составлена технологическая схема производства;

- на основе положенной рецептуры были произведены расчеты сырья, полагаясь на заданную мощность производства;

- произведены расчеты выбранного оборудования - произведены расчеты выбранного оборудования, в ходе которых было получено 1 волчок, 1 куттер, 1 шприц, 5 тележки остальное оборудование подбиралось в соответствии с мощностью, данную по заданию;

- рассмотрены технохимический контроль производства колбасы варёно-копченой «Деликатесной» высшего сорта и техника безопасности и охраны труда.

После чего был выпущен продукт варёно - копчена «Деликатесная» высшего сорта, приготовленный из качественного сырья на автоматическом оборудовании, который соответствовал всем санитарно-гигиеническим параметрам.

Список литературы

1. Галянский А.В.: Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - М.: Профи, 2004.-251 с. 2.

2. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1986 - С. 143-174.

3. Федоренко В.М., Буклагин Д.С. «'Оборудование малоэтажных перерабатывающих производств''/ кат - М: ФГНУ, 2004 стр. 224

4. Жаренов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Эмульгирование. - М.: Итар - тасс, 1994.4.

5. Жаренов А.И., Гурова Н.В. Технология производства эмульгированных мясопродуктов. - М.: МГУПБ., 2004

6. Зотов Б.И., Курдюмов В.И. Безопасность жизнедеятельности на производстве. - М.: Колос, 20032.

7. Кочерга А.В. Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности. - М. КолосС, 20083.

8. Курочкин А.А, В.Ф. Зубряков - Дипломные проекты по технологии и производству и переработки продукции животноводства.

9. Рогов И.А., Горбатов А.В. Дисперные системы мясных и молочных продуктов - М.:Агропромиздат., 20005.

10. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М: КолосС, 2000. - С. 254-283.

Размещено на Allbest.ru