Создание проекта технологической линии производства детского печенья на предприятии ОАО "Владхлеб"

Технологический процесс производства детского печенья. Основные нормативные требования к качеству сырья, готовой продукции, материалам и таре. Расход сырья, вспомогательных и упаковочных материалов. Расчет оборудования и коэффициентов его использования.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 16.04.2012
Размер файла 655,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

  • Введение
  • 1. Технологическая часть
    • 1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству
    • 1.2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание
    • 1.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары
    • 1.4 Управление качеством производства и продукции
  • 2. Технологические расчеты
    • 2.1 Расчет расхода сырья
    • 2.2 Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов
  • 3. Подбор и расчет технологического оборудования
    • 3.1 Расчет оборудования непрерывного действия
    • 3.2 Расчет и подбор оборудования периодического действия
    • 3.3 Вспомогательное оборудование и инвентарь
    • 3.4 Транспортные средства
  • 4. Безопасность и экологичность проекта
    • 4.1 Организация охраны труда
    • 4.2 Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда
    • 4.3 Безопасное ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность
    • 4.4 Пожарная безопасность
    • 4.5 Экологичность проекта
  • Заключение
  • Список использованной литературы

Введение

В настоящее время в пищевой промышленности отмечается устойчивая тенденция к росту производства мучных кондитерских изделий. При этом, несмотря на разнообразие выпускаемой продукции, отмечается почти полное отсутствие на рынке предложения специализированного печенья для детского питания.

Между тем спрос на такие изделия чрезвычайно велик и торговля его не удовлетворяет даже частично, т.к. российские продукты почти полностью отсутствуют, а завозимые из-за рубежа аналоги в несколько раз выше по стоимости, из-за чего не могут быть востребованы широкими слоями населения.

Идея проекта заключается в организации производства специализированного печенья для детского питания на современном оборудовании с использованием лучших европейских рецептур и технологий, адаптированных к российским стандартам и сырью.

Целью курсовой работы является создание проекта технологической линии производства детского печенья на предприятии ОАО «Владхлеб». Объект исследования - производство кондитерских изделий. Предмет исследования - проектирование технологической линии производства детского печенья.

Задачами проекта являются:

- Изучение технологии производства детского печенья;

- Рассмотрение основных нормативных требований к качеству сырья, готовой продукции, материалов и тары;

- Подбор технологического оборудования и его компоновка в машинно-аппаратурную схему;

- Осуществление технологических расчетов;

- Обеспечение экологичности и безопасности производства.

1. Технологическая часть

1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки готовят пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 Органолептические и физико-химические показатели пшеничной муки

Наименование показателя

Характеристика и норма для пшеничной муки

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Массовая доля влаги, %, не более

15,0

Наличие минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

3,0

Зараженность вредителями

Не допускается

Загрязненность вредителями

Не допускается

Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [18].

Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 2-669 и ГОСТ 27493.

По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Сорт муки

Цвет

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более

Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее

Массовая доля сырой клейковины, %, не менее

Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк

Крупность помола, %

Число падения, "ЧП", с, не менее

Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более

Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более

Проход через сито по ГОСТ 4403

Экстра

Белый или белый с кремовым оттенком

0,45

-

28,0

Не ниже второй группы

5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА

-

-

185

Высший

0,55

54,0

28,0

5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА

-

-

185

Крупчатка

Белый или кремовый с желтоватым оттенком

0,60

-

30,0

2 из шелковой ткани N23 или из полиамидной ткани N21 ПЧ-150

-

Не более 10,0 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА

185

Первый

Белый или белый с желтоватым оттенком

0,75

36,0

30,0

Не ниже второй группы

2 из шелковойткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА

-

Не менее 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА

185

Второй

Белый с желтоватым или сероватым оттенком

1,25

12,0

25,0

2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120

-

Не менее 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА

160

Обойная

Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна

Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%

-

20,0

-

2 сито N067

Не менее 35,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА

160

Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Таблица 3 Показатели качества пшеничной муки общего назначения

Тип муки

Цвет

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более

Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее

Массовая доля сырой клейковины, %, не менее

Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк

Крупность помола, %

Число падения, "ЧП", с, не менее

Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более

Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более

Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее

М 45-23

Белый или белый с кремовым оттенком

0,45

-

23,0

Не ниже второй группы

5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА

-

-

185

М55-23

0,55

54,0

23,0

5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА

-

185

МК 55-23

0,55

-

23,0

2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120

-

65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА

185

М 75-23

Белый или белый с желтоватым оттенком

0,75

36,0

23,0

2 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА

-

80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА

185

МК 75-23

Белый или белый с желтоватым оттенком

0,75

-

23,0

2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120

-

65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА

185

М 100-25

Белый илибелый с желтоватым оттенком

1,0

25,0

25,0

2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120

-

65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА

185

М 125-20

Белый с желтоватым или сероваты м оттенком

1,25

12,0

20,0

2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА-120

-

65,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА

185

М 145-23

1,451

-

23,0

-

2 Сито N 045

50,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА

160

Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Сахар. Очень важным видом сырья для мучных кондитерских изделий является сахар, который придает изделиям сладкий вкус и хорошо набухает.

Согласно ГОСТ 21-944 сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла по ГОСТ 17421 или сахар-сырец, по техническим условиям контракта.

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0.2 до 2.5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 Органолептические показатели сахара

Наименование показателя

Характеристика для

Метод испытания

сахара-песка

Сахара-песка для промышленной переработки

Вкус и запах

Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе

По ГОСТ 12576

Сыпучесть

Сыпучий

Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии

То же

Цвет

Белый

Белый с желтоватым оттенком

То же

Чистота раствора

Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируищим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей

То же

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

По микробиологическим показателям сахар-песок для производства продуктов детского питания должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 5 Физико-химические показатели сахара

Наименование показателя

Норма для

Метод испытания

Сахара-песка

сахара-песка для промышленной переработки

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее

99,75

99,55

По ГОСТ 12571

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое. вещество), %, не более

0,050

0,065

По ГОСТ 12575

Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более

0,04

0,05

По ГОСТ 12574

Цветность, не более: Условных eдиниц

0,8

1,5

По ДСТУ 12572

Единиц оптической плотности (единиц IСИМSА)

104

195

То же

Массовая доля влаги, %, не более

0,14

0,15

По ГОСТ 12570

Массовая доля ферропримесей, %, не более

0,0003

0,0003

По ГОСТ 12573

Таблица 6 Микробиологические показатели

Наименование показателя

Норма

Метод испытания

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более

1.0 х 103

По ГОСТ 26968

Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более

1.0 х 10

То же

Дрожжи, КОЕ в 1 г. не более

1.0 х 10

- “” -

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г

Не допускаются

СанПиН 42-123-4940

Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода

Не допускаются

То же

Сальмонелла, в 25 г

То же

То же

Сахар-песок для производства продуктов детского питания должен соответствовать требованиям, указанным для сахара-песка.

Для промышленной переработки на рафинадных заводах допускается сахар цветностью не более 1.8 условных единиц или 234 единицы оптической плотности,

Величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0.5 мм в наибольшем линейном измерении.

В сахаре-песке для промышленной переработки на рафинадных заводах массовая доля ферропримесей не регламентируется.

Массовая доля влаги сахара-песка, упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для длительного хранения, при отгрузке должна быть не более 0.10 %.

Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061 от 01.08.89 и приведенные в таблице 7.

Таблица 7 Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидов

Наименование показателя

Норма

Метод испытания

Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг не более: Ртуть

0.01

По ГОСТ 26927

Мышьяк

0.5

По ГОСТ 26930

Медь

1.0

По ГОСТ 26931

Свинец

1.0

По ГОСТ 26932

Кадмий

0.05

По ГОСТ 26933

ЦИНК

3.0

По ГОСТ 26934

Содержание пестицидов, мг/кг, не более: Гексахлоран ГХЦГ гамма-изомер

0.005

СанПиН 42-123-4540

Фостоксин

0.01

То же

ДДТ

0.005

- “” -

Меланж. В производстве кондитерских изделий, особенно при изготовлении печенья, применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде консервов (меланж, порошок).

Меланж является однородной замороженной яичной массой. В замороженном виде может быть отдельно белок и желток. Замороженные яичные продукты не должны иметь посторонних запахов и привкуса и должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 8 и 9.

Таблица 8 Органолептические показатели меланжа (по ГОСТ 1500-78)

Наименование показателя

Характеристика яичного продукта

жидкого

сухого

Внешний вид и консистенция

Однородный продукт без посторонних примесей

Без остатков скорлупы, пленок, твердый в замороженном состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток густой.

Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при нажатии пальцем.

Цвет: меланжа, желтка и белка

От желтого до оранжевого

От ярко-желтого до ярко-зеленого

От ярко-желтого до оранжевого

От белого до жжелтоватого

Запах и вкус

Свойственный яичным продуктам, без посторонних примесей

Таблица 9 Физико-химические показатели яичных продуктов

Наименование показателя

Норма для яичного продукта

жидкого

сухого

меланжа

белкa

желтка

меланжа

белкa

желтка

Массовая доля. %. не менее сухого вещества жира белковых веществ

23,5

11.5

43,0

95.0

92.0

95.0

10.0

--

26.0

38.0

_

53,0

10.0

11.0

15.0

45.0

85.0

35.0

Массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчете на олеиновую,%, не более

-

-

-

3.5

-

3.5

Растворимость, %

-

-

-

Не меньше 85.0

Не меньше 90.0

Не больше 40.0

Концентрация водородных ионов. рН

Не меньше 7.0

Не меньше 8.0

Не меньше 5,9

-

-

-

Альфа-амилазный тест

Негативный

Посторонние примеси

Не допускаются

Замороженные яичные продукты поступают на предприятие в банках из белой жести по 10-20 кг или в плитках по 2,5 кг каждая, завернутых в пергамент и заключенных в изотермические ящики.

Жестяные банки с меланжем укладывают в деревянные ящики и покрывают оберточной бумагой.

Меланж хранится в замороженном виде короткое время при температуре -5°С и длительное - при -10°С.

Банки с замороженным меланжем, белком и желтком перед размораживанием тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 часа для оттаивания (температура воды не выше 45°С).

Размороженный меланж, белок или желток, процеживают через сито с размером ячеек более 3 мм или протирают на протирочные машине с таким же размером ячеек и сливают в специальные бидоны.

Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 часов.

Сода и аммоний. Для получения мучных кондитерских изделий пористой структуры в производстве применяют двууглекислые соду и углекислый аммоний в разных комбинациях - в зависимости от типа изделий. При этом рыхления теста и образование структуры изделий происходит главным образом в процессе выпечки благодаря выделению газообразных веществ - углекислого газа, аммиака и паре воды.

Двууглекислая сода (NаHС03) - белый мелкокристаллический порошок без запаха, растворим в воде (в 100 г воды при 20° C растворяется 9,5 г соды).

По физико-химическим показателям сода должна соответствовать нормам, указанным в таблице 10.

Таблица 10 Физико-химические показатели натрия двууглекислого

Наименование показателя

Норма

Первый сорт

Второй сорт

1. Внешний вид

Кристаллический порошок белого цвета, без запаха

2. Массовая доля двууглекислого натрия, %, не менее

99,5

99,0

3. Массовая доля углекислого натрия, %, не более

0,4

0,7

4. Массовая доля хлоридов, в пересчете на NaCl, %, не более

0,02

0,04

5. Массовая доля мышьяка (As)

Выдерживает испытание по п.3.7 ГОСТ 2156-76

6. Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более

Выдерживает испытание по п.3.8 ГОСТ 2156-76

7. Массовая доля железа (Fe), %, не более

0,001

0,005

8. Массовая доля кальция (Са), %, не более

0,04

0,05

9. Массовая доля сульфатов в пересчете на , %, не более

0,02

0,02

10. Массовая доля влаги, %, не более

0,1

0,2

Масло сливочное. В кондитерской промышленности применяются самые разнообразные виды жиров. Одни из них являются частью используемого сырья, а другие в виде товарных сортов входят в рецептуру различных кондитерских изделий. Из животных жиров применяется сливочное масло. Жидкие растительные масла используются в небольших количествах, главным образом как вспомогательные материалы. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерным окрасом (от белого до кремового). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4?С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Средний состав масла (в %): жира 83, белка 1,1, лактозы 0,5, минеральных веществ 0,2, воды 15,2.

По органолептическим и физико-химическим показателям, сливочное масло должно соответствовать нормам приведенным в таблицах 11 и 12.

Таблица 11 Органолептические показатели масла

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая.

Вкус и запах

Выраженный сливочный, привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет

От белого до желтого, однородный по всей массе

Таблица 12 Физико-химические показатели масла

Сырье

Массовая доля жира продукта, %

Массовая доля белка, %, не менее

Массовая доля влаги, %, не менее

Кислотность, ?Т

Масло сливочное

От 80,0 до 85,0

От 18,5 до 14,0

26,0

Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в масле не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели масла должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Фосфотаза в сырье не допускается.

Сгущенное молоко. Молочные продукты широко применяются в производстве мучных кондитерских изделий. Молоко повышает пищевую ценность кондитерских изделий и улучшает их вкусовые качества, предоставляя им специфический вкус.

В кондитерской промышленности применяется коровье молоко в натуральном виде, обезжиренное молоко, сливки и консервированное молоко - сгущенное, сухое, и т. д.

Цельное сгущенное молоко с сахаром при температуре 15-20°С, образует вязкий продукт. Получается увариванием молока под разрежением в вакуум-аппаратах с добавлением сахара. По органолептическим показателям сгущенное молоко должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 13.

Таблица 13 Органолептические показатели сгущенного молока (по ГОСТ 53436-2009)

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов.

Допускается для молока обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока.

Допускается наличие легкого кормового привкуса

Внешний вид и консистенция

Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы).

Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении

Цвет

Равномерный по всей массе.

Для молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром - белый с кремовым оттенком.

Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром - от белого до белого со слегка синеватым оттенком

По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 14.

Таблица 14 Физико-химические показатели сгущенного молока

Наименование показателя

Норма для

молока обезжиренного сгущенного с сахаром

молока цельного сгущенного с сахаром

сливок сгущенных с сахаром

Массовая доля влаги, %, не более

30,0

26,5

26,0

Массовая доля сахарозы, %

От 44,0 до 46,0 включ.

От 43,5 до 45,5 включ.

От 37,0 до 39,0 включ.

Массовая доля сухого молочного остатка, %, не менее

26,0

28,5

37,0

Массовая доля жира, %

Не более 1,0

Не менее 8,5

Не менее 19,0

Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее

34,0

Кислотность, °Т (% молочной кислоты), не более

60 (0,540)

48 (0,432)

40 (0,360)

Вязкость, Па·с

-

От 3 до 15 включ.

-

Группа чистоты, не ниже

1

Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более

15

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, генно-инженерно-модифицированных организмов, диоксинов, меламина в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных в [18].

Микробиологические показатели продуктов не должны превышать допустимых уровней, установленных законодательством.

Содержание антиокислителей и стабилизаторов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных в [19].

Мед. Мед - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед.

Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы - 36%, фруктоза - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические, белковых и минеральных веществ, декстрина. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы. Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).

Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкусов и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Закристаллизованный мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60?С.

Перед использованием мед нагревают до 40-50?С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90?С.

Мед должен соответствовать органолептическим и физико-химическим показателям, которые приведены в таблице 15.

Таблица 15 Органолептические и физико-химические показатели меда

Наименование показателя

Характеристика и значение для меда

всех видов, кроме меда с белой акации и хлопчатника

с белой акации

с хлопчатника

Аромат

Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха

Приятный, нежный, свойственный меду с хлопчатника

Вкус

Сладкий, приятный, без постороннего привкуса

Наличие пыльцовых зерен

Не нормируется

Наличие пыльцовых зерен белой акации

Наличие пыльцовых зерен хлопчатника

Массовая доля воды, %, не более

21

21

19

Массовая доля редуцирующих сахаров (к абсолютно сухому веществу), %, не менее

82

76

86

Массовая доля сахарозы (к абсолютно сухому веществу), %, не более

6

10

5

Диастазное число (к абсолютно сухому веществу), ед. Готе, не менее

7

5

7

Содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда, мг, не более

25

25

5

Качественная реакция на оксиметилфурфурол

Отрицательная

Механические примеси

Не допускаются

Признаки брожения

Не допускаются

Массовая доля олова, %, не более

0,01

0,01

0,01

Общая кислотность, см3, не более

4,0

4,0

4,0

Массовую долю олова в меде определяют в сборной жестяной, луженой оловом таре, не ранее чем через 6 мес после фасования продукта и при обнаружении коррозии тары.

Остаточные количества пестицидов дихлордифенилтрихлорэтан-ДДТ (сумма изомеров) и гектахлорциклогексан-ГХЦГ не должны превышать 0,005 мг в 1 кг меда.

Остаточные количества других пестицидов не допускаются.

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия), оксиметилфурфурола, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни в меде, установленные гигиеническими требованиями.

Мед натуральный должен сопровождаться ветеринарным свидетельством, подтверждающим благополучие условий производства продукции.

Орехи. Широкое и разнообразное применение в кондитерской промышленности имеют орехи. Орехами называют плоды, съедобная часть которых заключена в более или менее твердую деревянистую оболочку. По химическому составу и вкусовым качествам близки к орехас ядра абрикоса и арахис. Они тоже применяются в кондитерской промышленности как орехи. Характерной чертой всех орехов является высокое содержание жира и белков. Этим объясняется их высокая пищевая ценность. Кроме того, орехи содержат целый ряд витаминов (преимущественно группы В, но вместе с ними - А, РР, С). Орехи не только питательны. Они имеют приятный вкус и хорошо поедаются с другими видами сырья, применяемой в производстве кондитерских изделий.

В зависимости от назначения орехи применяют сырыми или обжаренными. Как правило, орехи обжаривают при температуре 130-140°С. Обжаренные орехи по вкусу зачастую сильно отличаются от сырых. Орехи применяют в целом, измельченном и растертом виде. Растертые орехи лучше всего усваиваются человеческим организмом. Однако некоторые орехи в растертом виде по вкусу значительно хуже, чем целые или измельченные. К таким орехов относятся грецкие и арахис.

1.2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание

В пищевой отрасли производство детского печенья осуществляется в строгом соответствии с действующими нормативными документами.

Технологическая схема производства - это сочетание отдельных технологических операций, при последовательном выполнении которых сырье превращается в готовую продукцию.

Технологический процесс производства детского печенья включает в себя следующие этапы (рис.1).

Рис. 1. Технологическая схема производства детского печенья

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарными правилами дня предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия», Санитарными правилами «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания».

Все сырье, поступающее на производство, должно быть освобождено от тары, причем эта операция должна выполняться в отведенных помещениях. Эти требования необходимо соблюдать для поддержки соответствующих санитарных требований на предприятии и предотвращения попадания в изделия посторонних предметов. Так, мешки с сырьем должны быть аккуратно вспороты по шву и обрывки шпагата удалены. При открывании деревянных бочек или ящиков, а также металлических банок или стеклянных бутылей с сырьем, нужно тщательно следить за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, металла и стекла, гвозди и т. д.

Мука для производства кондитерских изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста подготавливается по ГОСТ 26574.

Подготовка муки к производству заключается в составлении смеси отдельных партий муки и крахмала, просеивания и освобождение муки от металлических примесей.

Отдельные партии муки, поступающих на предприятие, отличаются по качественным признакам. Так, мука одного и того же сорта может отличаться по цветности, количеству и качеству клейковины, по показателям, которые оказывают влияние на качество изделий. Поэтому необходимо составлять смесь из различных партий муки так, чтобы получить муку с оптимальными технологическими свойствами.

Так, например, муку с сильной клейковиной следует смешивать с мукой, содержащей слабую клейковину в том случае, если необходимо получить муку с средним качеством клейковины. Кроме того, при подготовке муки к производству требуется смешивать пшеничную муку с крахмалом, а также соевой мукой, если этот вид сырья применяется при изготовлении изделий.

Просеивания муки должно обеспечить отделение случайных примесей, больших, чем частицы муки, комочков слежавшейся муки и волокон мешочной ткани. Просеивание пшеничной муки, а также крахмала и соевой муки осуществляется через металлические сита с размером ячейки не более 2 мм. Для этого на предприятиях применяются машины - призматические бураты, плоские качающиеся сита мельничного типа и щеточные просеиватели с цилиндрическим или коническим ситовым барабаном.

Зачастую на предприятиях используют бураты, поскольку они дешевы, просты по конструкции и надежны в эксплуатации. Производительность 1 м2 площади сита бураты у 1т муки в час.

Щеточные просеиватели также обеспечивают хорошее растирание комочков слежавшейся муки. Однако существенный недостаток этих машин состоит в том, что волосы с кистей иногда выпадают и могут попасть в муку и, следовательно, в тесто.

Для того чтобы избежать попадания металлических примесей в тесто необходимо муку пропускать через магнитные аппараты. В последнее время в смежных отраслях промышленности стали применяться более совершенные и мощные электромагнитные сепараторы, снабженные приспособлениями для непрерывного удаления частиц железа. Просеянная и освобожденная от металлических примесей мука обычно хранится в бункерах, чаще металлических, емкостью от 1,5 до 15 т, обеспеченных мешалками для предотвращения слеживания муки.

Количество бункеров на предприятиях устанавливается по количеству сортов муки, используемых производством, а также с учетом качества муки, необходимым для того или иного вида изделий.

Некоторые виды мучных кондитерских изделий изготавливают на сахарной пудры. Операцию помола сахара в сахарную пудру проводят на кондитерских предприятиях, для чего используют специальные быстроходные роторные мельницы. Опыт показывает, что степень измельчения сахара на этой мельнице полностью удовлетворяет условиям замеса сдобного теста.

Размер кристаллов сахара, используемого при замесе теста, оказывает влияние на качество изделий. При периодическом замесе теста для сдобного печенья следует использовать сахарную пудру, проходящей через шелковые (мучные) сита № 46-49, поскольку большие кристаллы пудры и сахарный песок остаются нерастворенных при замесе теста, что отражается на качестве печенья, поскольку кристаллы сахара заметны невооруженным глазом, особенно на поверхности готового изделия.

Просеивание сахарного песка осуществляется через бураты. Сахарный песок и пудра с помощью тех же транспортных приспособлений, какие используются и для муки, поступает в бункер небольшой емкости (1-1,5 т), находящийся в рецептурной. Не следует транспортировать влажный и холодный сахар, поскольку в этом случае происходит наслоение сахара в цепях и ковшах элеватора, что нарушает работу транспортных устройств. Наиболее целесообразной следует считать пневматическую транспортировку сыпучего сырья. Благодаря насосу, который создает небольшой вакуум в системе труб, сыпучее сырье всасывается с помощью сопла в трубу и перемещается в потоке движущегося воздуха из-за циклона до места назначения. Этот вид транспортировки ликвидирует распил, удобен в обслуживании и потому широко распространен на предприятиях.

Для очистки от металлических примесей сахар должен быть пропущен через магнитный аппарат.

Жиры и масла. При производстве продуктов для питания детей дошкольного и школьного возраста не допускается применение кондитерских и кулинарных жиров. Преимущество отдается сливочному маслу высшего сорта несоленому.

Консистенция жира при замесе теста влияет на продолжительность замеса и однородность теста. Твердые жиры желательно заранее размягчить до мазеобразного состояния и в таком виде загружать в месильные машины, для этого жиры подогревают до температуры, близкой к начальной температуры плавления. При таком способе подготовки обеспечивается равномерное распределение жира в тесте и максимальное проявление его пластифицирующих и дегидратирующих свойств. Особенно недопустимо расплавлять сливочное масло, так как оно разделяется при этом на водную и жировую фазы. В процессе хранения изделий, приготовленных на расстопленном сливочном масле, происходит промасливание этикетки или коробки, что влечет за собой неприглядный вид продукта.

Перекачка жира до места использования может быть осуществлено насосом.

Яичные продукты. Мороженый яичный меланж в банках заранее погружают в воду с температурой не выше 45° С для оттаивания, после чего банки раскрывают и меланж сливают в специальные бидоны, которые доставляют к месту потребления. Перед загрузкой в ??мешалки меланж смешивают с молоком или водой в отношении 1: 1 и процеживают через сито с диаметром ячейки не более 3 мм.

Молоко сгущенное заранее разбавляют в воде до влажности, соответствующей цельному молоку - 88.5%. Перед загрузкой в ??мешалки молоко процеживают через сито с размером ячейки не более 0,5 мм.

Мед подогревают до 40-50° С, процеживают через сито с диаметром ячейки не более 2 мм и переливают в баки различной емкости. Орехи, миндаль и другие ядра, которые добавляются в тесто, очищают от посторонних примесей, поджаривают и измельчают на валковых мельницах. Двууглекислые соду, углекислый аммоний в измельченном виде просеивают через сито с диаметром ячейки 1,5-2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с диаметром ячейки 0,5 мм. Углекислый аммоний необходимо растворять в воде с температурой не выше 25 ° С в следующей пропорции: на 100 частей воды - 25 частей углекислого аммония и 10 частей двууглекислой соды.

В производстве мучных кондитерских изделий применяют некоторые полуфабрикаты, которые обычно используют при замесе теста. Ванильная пудра употребляется при производстве мучных кондитерских изделий как ароматическое и вкусовое вещество. Ванилин растворяют в этиловом спирте при нагревании в соотношении 1: 1, и смешивают раствор с сахарной пудрой в соотношении 1:12,5. Применение ванильной пудры, а не ванилина диктуется теми соображениями, что в этом случае обеспечивается более равномерное распределение ароматического вещества в изделиях.

Приготовление теста осуществляется периодическим или непрерывным способом в зависимости от режима действия тестомесильной машины. В первом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов и сахара. Количество заливаемой воды рассчитывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут от общего количества воды, идущей на замес. Химические разрыхлители - гидрокарбонат натрия, карбонат аммония- растворяют в воде по отдельности, температура воды 15…20°С.

Приготовление рецептурной смеси состоит из операций взвешивания подачи в тестомесильную машину сахара-песка или сахарной пудры, темперированного при температуре цеха жира, меланжа, сгущенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все перемешивают в течение 10 минут в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей.

Продолжительность приготовления рецептурной смеси может доходить до 30 мин.

Эмульгаторы вводятся вместе с некоторыми видами сырья, такими как меланж и молоко. В яичных продуктах содержится природный эмульгатор лецитин, а в молоке эмульгатором является белок - казеин.

Приготовление теста. Приготовление теста в месильных машинах периодического действия осуществляется путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Сыпучие компоненты добавляют в месильную машину после приготовления рецептурной смеси. Продолжительность замеса составляет 20…30 минут в зависимости от температуры (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей месильной машины 14…20 об/мин. При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 12…15 минут.

Влажность теста при формовании заготовок ротационным штампом 15…17,5%. При увеличении влажности усиливается прилипание теста.

Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%. Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным, иметь температуру 19…25?С. При длительном замесе тесто может затянуться и по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному тесту. Качество печенья при этом ухудшается.

Формование теста преимущественно осуществляют на ротационной машине непосредственно из куска теста. Тесто рифленым валом запрессовывается в углубления с рисунком формующего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, который счищает с него излишки теста.

Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и далее передаются на выпечку.

Выпечка. При производстве печенья на поточно-механизированных линиях выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом. Отформованные тестовые заготовки переходят непосредственно на конвейер ленточной печи.

Технологические параметры выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Выпечку тестовых заготовок, полученных на ротационных штампах, осуществляют при температуре 220…240 ?С в течение 4,5…5,5 мин; при температуре 240…260 ?С 0 в течение 3,5-4,5 минут; при температуре 260…300 ?С - в течение 2,5-3,5 минут.

Охлаждение. Охлаждение печенья происходит прежде всего на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Дальнейшее охлаждение печенья происходит на транспортерах, на которые печенье переходит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, а в последующие 3 мин - с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем стеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку.

Отделка печенья состоит в покрытии шоколадной глазурью, в склеивании двух штук печенья начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх. Начинка не должна выступать за края.

Глазирование печенья происходит вручную путем опускания в нее охлажденного печенья полностью или частично. Шоколадная глазурь предварительно доводится до температуры 30…31 ?С. Печенье, покрытое глазурью, укладывается на сетки, дают стечь избытку глазури, а затем охлаждают до температуры 5…8 ?С до застывания глазури.

Фасование, упаковывание и хранение осуществляют согласно действующей нормативной документации.

1.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Согласно ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» продукт должен соответствовать, приведенным ниже требованиям.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 16.

Таблица 16 Органолептические качества детского печенья

Наименования показателя

Характеристика и норма

Форма

Соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений.

Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.

Поверхность

Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек.

Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре.

Поверхность обсыпленного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов "поседения", помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

Для орехового печенья без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха.

Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья - слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.

Цвет

Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.

Вкус и запах

Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

Вид в изломе

Для песочно-выемного печенья равномерно-пористой без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 17

Таблица 17 Физико-химические показатели готового продукта

Наименование показателя

Норма

Метод анализа

Влажность, %

Не более 15,5

По ГОСТ 5900

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более

Не менее 12,0

По ГОСТ 5903

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

Не менее 2,3

По ГОСТ 5899

Щелочность в град., не более

2,0

По ГОСТ 5898

Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более

0,1

По ГОСТ 5901

Намокаемость, %, не менее

110

По ГОСТ 10114

Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более

-

По ГОСТ 26811

Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ. Показатели безопасности кондитерских изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста устанавливаются на основании данных СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

Влажность по каждому наименованию печенья должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ±2%.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением в процентах для печенья: с содержанием жира до 20% - ±1,0, с содержанием жира более 20% - ±1,5.

Печенье выпускают фасованным и весовым. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное - массой до 2,0 кг.

Сдобное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

Коробки должны изготовляться из коробочного картона по нормативно-технической документации или полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения РФ. Коробки внутри выстилают пергаментом по ГОСТ 1341, пергаментом, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569, целлофаном по ГОСТ 7730, подпергаментом по ГОСТ 1760 марок ЖВ, ПЖ. Допускается использовать другие упаковочные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ.

В металлические банки по нормативному документу печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целофановой стружкой, подушечкой из обертонной бумаги по ГОСТ 8273, гофрированной или тисненой бумаги.

Коробки и банки должны быть художественно оформлены и обеспечивать сохранность и качество печенья.

В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье завертывают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин, подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги по ГОСТ 18510 или этикеточной бумаги по ГОСТ 7625, целлофан, кашированная фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ.

Допускается применять внутри пачки дополнительную обертку из картона или бумаги и вставлять картонные донышки.

При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью.

Допускается фасоль насыпью или укладывать печенье в пачки из картона или комбинированных материалов по нормативному, пергамином, парафинированной бумагой.

При механизированном упаковывании печенья с количеством штук в 1 кг не менее 100 и содержанием жира не более 10% картонные пачки не выстилают. Печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или обвязывают лентой.

Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые и фанерные по ГОСТ 10131, ящики дощатые и фанерные многооборотные по ГОСТ 11354, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто в килограммах, не более 5.

Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальные слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.

При упаковывании весового сдобного печенья ящики из гофрированного картона должны иметь вкладыши по периметру и крестовину из фанеры или картона, делящую ящик на четыре части. Фанерные и дощатые ящики должны иметь крестовину из фанеры или картона.

Ящики внутри со всех сторон должны быть выстланы: пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. При упаковывании затяжного печенья в ящиках из гофрированного картона допускается застилать бумагой только дно ящика и верхний ряд печенья.

При упаковывании весового печенья в ящики, застилаемые парафинированной бумагой, температура его не должна быть выше 35°С. При укладывании печенья в ящики из гофрированного картона клапаны крышек допускается смазывать слоем клея, а места стыка клапанов крышек должны быть оклеены лентой из пергамента, подперкамента или клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251.

В каждый ящик из гофрированного картона должен быть вложен по периметру вкладыш из гофрированного картона.

Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем укладывают в дощатые и фанерные ящики по ГОСТ 10131 или многооборотные ящики по ГОСТ 11354 массой нетто не более 16 кг; в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 14 кг. Коробки и пачки со сдобным печеньем укладывают в дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 12 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг. Пакеты со сдобным печеньем укладывают в ящики массой нетто не более 7 кг.

Дощатые ящики перед упаковыванием в них коробок, пачек и пакетов выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой, а в ящиках из гофрированного картона или фанерных застилают только дно и верхний ряд печенья. По требованию спецпотребителя в фанерные ящики и ящики из гофрированного картона после выстилания дополнительно вкладывают пленочные мешки-вкладыши по ГОСТ 19360.

Не допускается упаковывать фасованное печенье в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают со всем сторон пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованное печенье в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или по другому нормативному документу, фасованные в коробки - в два слоя плотной бумаги с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой массой нетто не более 7 кг для сдобного печенья.

При отгрузке водным или смешанным транспортом, при перевозках, связанных с перегрузками, печенье должно быть упаковано в дощатые или фанерные ящики.

При перевозках в контейнерах печенье допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона.

Печенье для стран с тропическим климатом упаковывают в металлические, герметично запаянные банки, а затем в транспортную тару в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации. Допускается использовать другую тару по согласованию с заказчиком. Печенье для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей упаковывают по ГОСТ 15846.

Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них основных веществ: белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ (витаминов, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов и др.).

Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж) высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ пищи для обеспечения его физиологических функций.

Расчет энергетической ценности детского сдобного печенья представлен в таблице 18.

Таблица 18 Расчет энергетической ценности продукта

Наименование сырья

Массовая доля СВ, %

Общие затраты сырья на 100 г готового прод.

Содержание

Энергетическая ценность

белка

жира

углеводов

В натуре

В СВ

%

в рец. смеси, г

%

в рец.

смеси, г

%

в рец.

смеси, г

Ккал/г

в рец. смеси в ккал

Мука пш.в/с

88.00

51.74

45.5

10,3

5.3

0,9

0.5

72,4

37.5

327

169.2

Сахар песок

99,85

23,4

23,4

-

-

-

-

99,8

23,4

374

87,5

Меланж

27,00

6,2

1,7

12,7

0,8

11,5

0,7

0,7

0,04

154

9,7

Ванильная пудра

99,85

0,3

0,3

-

-

-

-

-

-

-

-

Сода

50,00

0,3

1,5

-

-

-

-

-

-

-

-

Аммоний

-

0,3

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Сливочное масло

84,00

19,2

16,1

1,0

0,2

78,0

15

0,7

0,1

748

143,6

Молоко сгущенное

74,00

3,2

2,4

7,2

0,2

8,5

0,3

56,0

1,8

135

4

Мед

78,00

1,1

0,9

0,8

0,008

-

-

80,3

0,9

308

3,4

Орехи миндаль

94,00

8,5

8

18,6

1,6

57,7

5

13,6

1,2

645

54,8

Всего

-

115,8

99,8

-

8.1

-

21,5

-

81,6

-

477,3

Итого

94,00

100

94,0

-

-

-

-

-

-

-

483,1

Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с ГОСТ 24901-89. На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:

- товарный знак (при его наличии), наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение;

- наименование продукта;

- массу нетто;

- дату выработки (при фасовании на автоматах ПАК-10 на пачки наносят месяц и год);

- срок хранения;

- информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;


Подобные документы

  • Пищевая ценность печенья и пути ее повышения. Классификация и характеристика ассортимента печенья. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества печенья. Характеристика дефектов печенья, требования к его качеству и безопасности.

    курсовая работа [253,9 K], добавлен 14.03.2012

  • Процесс приготовления икорной продукции. Технологическая характеристика сырья. Требования к качеству готового продукта. Расход сырья и полуфабрикатов на каждом производственном этапе. Технологические характеристики оборудования для пробивки икры.

    дипломная работа [670,7 K], добавлен 23.10.2014

  • Требования к качеству основного сырья и его подготовка к производству. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству. Приготовление эмульсии и теста. Формирование теста, его выпечка, охлаждение, отделка. Расфасовка, упаковка и хранение печенья.

    курсовая работа [425,0 K], добавлен 14.12.2013

  • Виды и ассортимент сахара. Технологический процесс производства и требования к качеству сахара-песка, сахара-рафинада, их упаковка, маркировка и хранение. Технология производства основных видов печенья, показатели качества, правила упаковки и хранения.

    контрольная работа [228,6 K], добавлен 29.03.2010

  • Разработка схем технологического процесса производства мучных кондитерских изделий: крекера на дрожжах "Столовый", печенья "Ореховое" и "К чаю", печенья с суфле "Оригинальное", пряников "Утро" и "Ореховые". Характеристика сырья и готовой продукции.

    курсовая работа [263,0 K], добавлен 03.05.2013

  • Современный уровень производства мучных кондитерских изделий. Научные основы технологических процессов. Применение добавок и улучшителей. Схема производства затяжного печенья на механизированной линии. Хранение крахмала и сахара. Расчет оборудования.

    курсовая работа [1,1 M], добавлен 27.11.2012

  • Пищевая ценность печенья сахарного и пути ее повышения. Факторы, формирующие ассортимент и качество печенья. Требования к качеству печенья, дефекты, упаковка и хранение. Потребительские предпочтения на рынке сдобного печенья в городе Петрозаводске.

    дипломная работа [8,1 M], добавлен 09.06.2015

  • Основной ассортимент выпускаемой продукции и производственные мощности предприятия. Коэффициент использования производственных мощностей. Подготовка сырья, взбивание массы, приготовление теста, формование тестовых заготовок, выпечка песочного печенья.

    отчет по практике [75,8 K], добавлен 15.12.2014

  • Требования к качеству сырья и вспомогательным материалам. Состояние рынка колбасных изделий в России. Описание аппаратурно-технологической схемы производства варено-копченой колбасы "Деликатесной" высшего сорта. Требования к качеству готовой продукции.

    курсовая работа [173,0 K], добавлен 21.06.2013

  • Химический состав и пищевая ценность производимого продукта, стандарты и требования к качеству сырья, вспомогательных материалов. Разработка и обоснование технологической схемы приготовления. Требования к качеству, хранению и транспортировке продукции.

    курсовая работа [116,9 K], добавлен 17.11.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.