Создание агрегатно-технологической линии производства икры

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Технологическая характеристика сырья, требование к ее качеству

1.2 Технологическая схема производства, ее описание и обоснование

1.3 Требования к качеству готового продукта

2. Продуктовый расчет

2.1 Расход сырья

2.2 Расход движения сырья и полуфабрикатов по этапам тех. Процесса

3. Создание агрегатно -технологической линии

3.1 Структура технологической линии

3.2 Подбор и расчет оборудования

4. Технические расчеты

4.1 Технологические характеристики оборудования для пробивки икры

Заключение

Список использованных источников

сырье полуфабрикат икра производственный

Введение

Одной из важнейших отраслей в пищевой промышленности является рыбная. Общий вылов рыбы и нерыбных биоресурсов в России имеет устойчивую тенденцию к стабилизации и составляет около 4 млн. т, при потенциальной базе 9 млн. т. В последние десятилетия произошло снижение потребления морепродукции с 20 до 9 - 10 кг при физиологической норме более 23 кг в год. Причем в общем объеме пищевой продукции из гидробионтов около 3 млн. т до 70% составляет мороженая р

Икра является уникальным пищевым сырьём, имеющим ряд ценнейших качеств, связанных, в частности, с белковыми, липидными, витаминным и микроэлементным составами. А наиболее популярными и высокоценными являются икорные продукты, получаемые из сырья лососевых рыб.

Икорная продукция, в основном, выпускается не только в виде соленых и пастеризованных изделий, но и в виде вяленой, кулинарной, имитированной продукции, а также в виде паштетов и паст.

Несмотря на явно выраженный депрессивный характер состояния лососевого вылова, уже сейчас принимаются меры по выходу из кризиса. Икра лососевых рыб помимо реализации на внутреннем рынке России из - за своих уникальных свойств экспортируется в США, Германию, Японию, Бельгию, Ирландию, Австрию, Финляндию, Канаду, причем согласно американским источникам, США потребляют до 30% объемов мирового производства икры.

Безусловно, икра тихоокеанских лососей является самой ценной частью этих видов рыб. В настоящее время накоплен значительный опыт ее переработки. На рыбообрабатывающих предприятиях традиционно принята технологическая схема изготовления соленой зернистой икры лососевой, которая включает более 10 операций: сортировка, пробивка ястыков через грохотку для отделения зерна от соединительной ткани, посол икры, стекание тузлука, сортирование, внесение антисептиков и масла, упаковывание, маркирование, хранение. Высокие трудозатраты (доля тяжелого ручного труда составляет почти 100%) и низкий коэффициент использования ястыков вследствие больших потерь икры при пробивке направили исследования технологов по пути изыскания более рационального ресурсосберегающего и механизированного способа обработки икры. Существуют различные машины для отделения икры от ястыков, однако механическое выделение икры, основанное на трении ястыков о сито, приводит к повреждению зерна и большим потерям ценного сырья. Одним из альтернативных путей повышения эффективности и экономичности процесса изготовления соленой икры является его механизация, основанная на использовании в производственном процессе приемов биотехнологии. Применение протеиназ (ферментов, расщепляющих белки) для выделения зерна из ястыков обеспечивает уменьшение потерь сырья, позволяет механизировать трудоемкий процесс, значительно увеличить выход готовой продукции. Не менее важным, чем эффективность производства икры, является обеспечение высоких потребительских свойств готового продукта, включающих органолептические показатели, биологическую ценность и стабильность в процессе хранения. Срок хранения соленой икры, изготовленной по технологиям с применением протеиназ, разработанным ранее, не превышает 3 месяцев. В ТИНРО-Центре разработана биотехнология изготовления зернистой икры лососевых, заключающаяся в применении комплексного препарата коллагеназ (ферменты, расщепляющие коллаген) и протеиназ. В качестве сырья по этой биотехнологии могут быть использованы не только ястыки рыбы-сырца, в том числе с нерестовыми изменениями ("зубатка"), но и мороженые ястыки. Биотехнология предусматривает стабилизацию соленой ферментированной икры, основанную на модификации структуры оболочки. Это повышает ее прочность, обеспечивая сохранение качества икры в процессе хранения.

1. Технологическая часть

1.1 Технологическая характеристика сырья, требование к ее качеству

Вырабатывают из дальневосточных лососей, икру называют кетовой или красной. Лучшими вкусовыми свойствами характеризуется икра кеты и горбуши. Икра нерки и чавычи имеет привкус горечи. Лососевую икру изготавливают в основном зернистой, остальную ястычной.

Для получения зернистой икры отсортированное однородное зерно солят в течение 6-18 минут в прокипяченном и охлажденном до 10^оС рассоле. После отделения тузлука в икру вносят антисептик (смесь уротропитна и сорбиновой кислоты), затем добавляют немного рафинированного подсолнечного или кукурузного масла (для предотвращения слипания икринок) и глицерина (для смягчения привкуса горечи и предохранения от высыхания). Расфасовывают икру в бочата емкостью не более 25 л и жестяные банки от 100 до 500 г., допускается расфасовка икры в банки емкостью до 3 кг и стеклянные банки по 0,5 кг.

По качеству лососевую зернистую икру (ГОСТ 18173-72) делят на 1 и 2 сорта. Требование к качеству аналогичные предъявляемым к икре осетровых рыб 1 и 2 сортов. Содержание соли в икре 1 сорта 4-6%, 2 сорта 4-8%.

Ястычную икру готовят из недозрелых или перезрелых ястыков, а также ястыков замороженных рыб. Расфасовывают в бочки емкостью 25-30 л. Соли в ястычной икре при мокром посоле 7-10%, при сухом 13-20% на сорта ее не делят.

Процесс приготовления икорной продукции

1) Сортировка, мойка, охлаждение и замораживание ястыков

Поступившие в икорный цех ястыки сортируют по качеству в зависимости от их окраски, прочность оболочек и состояния икры (зерна).

В пресной воде, охлажденной до температуры не выше 5 ⁰С, при этом удаляют оставшиеся на них кусочки пленок, слизи и кровь.

Охлаждение ястыки выдерживают в течение 5-10 мин. Замораживание ястыки хранят при температуре -18… -20 С.

2) Пробивка ястыков

Ястыки пробивают на бутарах, обеспеченных двумя-тремя грохотками.

Ястыки пробивают следующим образом. Разрывают пальцами оболочку с одной стороны ястыков вдоль их по длине, распластывают ястыки и укладывают зерном вниз в один ряд на верхнюю грохотку бутары, после чего, слегка нажимая рукой поверх ястыков, передвигают их по грохотке так, чтобы икра отделялась от соединительной ткани и ястыков и проходила через ячеи грохотки.

3) Посол икры

Икру солят в ванне в предварительно прокипяченном и отстоянном солевом растворе плотностью 1,2 г/см³ и температурой не выше 6 °С.

Для приготовления солевого раствора плотностью 1,2 г./см³ , используемого для посола икры, чистую пресную воду выдают в солеконцентратор слабой струей через душирующее устройство на слой соли высотой 35-40 см.

Икру солят порциями массой не более 20 кг. В посольную емкость наливают солевой раствор с температурой 3-6 ⁰С и плотностью 1,2 г./см³ , а затем загружают икру.

4) Стекание

Просолившуюся икру переносят в сетчатые корзины порциями не более 5 кг; высота слоя икры в корзине должна быть не более 5 см. Температура окружающего воздуха при стекании или центрифугировании должна быть не выше 15 °С.

Массовая доля поваренной соли в готовой зернистой баночной икре должна быть от 3,5 до 5,5 %.

5) Сортирование

После отделения остатка солевого раствора (центрифугирования или стекания) икру переносят на специально оборудованный сортировочный стол порциями с предельной массой 25 кг.

Сортировочный стол должен быть покрыт прочным матовым стеклом, под которым должны находиться лампы дневного света для подсвечивания икры.

6) Подготовка масла и глицерина

В икру добавляют рафинированное дезодорированное растительное масло. Перед внесением в икру масло смешивают с глицерином.

7) Внесение пищевой добавки

В икру после сортирования вносят консерванты. При этом смесь равномерно распределяют, просеивая через мелкоячейное сито, по всей поверхности уложенной на стол икры.

После этого вносят рафинированное растительное масло в смеси с глицерином.

8) Упаковывание икры

Икру расфасовывают сразу после смешивания её с пищевой добавкой, используемой в качестве консерванта, растительным маслом и глицерином.

Непосредственно перед укладыванием икры банки тщательно промывают горячей водой, а крышки хорошо ополаскивают теплой водой; промытые банки и крышки просушивают, помещают на поддоны наружной стороной вверх и в таком виде подают на укладочные столы.

9) Маркирование

Маркируют тару с продукцией по ГОСТ Р 51074-97, ГОСТ 11771-93, транспортная маркировка - по ГОСТ 11771-93 и ГОСТ 14192-96.

10) Хранение

В соответствии с технической документацией.

Икра рыб заключена в яичники (ястыки), размеры которых зависят от стадии их зрелости, а также от вида, возраста, величины рыбы и индивидуальных особенностей самок. Зрелость ястыков рыб имеет большое значение, как при воспроизводстве рыб, так и при их технологической обработке.

По мере развития ястыков относительная массы икры увеличивается, а соединительной ткани и жира - уменьшается. Средняя масса ястыка, например, у кеты составляет 28,5%, от веса самки, у кижуча - 20%, у нерки - 15%. Выход икры - зерна, получаемой при пробивке ястыков IV стадии зрелости, у лососевых рыб составляет 75 - 80%.

Наиболее ценны для производства зернистой икры лососевых - ястыки IV стадии зрелости. На этой же стадии происходит массовый вылов дальневосточных лососей. Икринки IV стадии зрелости имеют плотную оболочку, слабо связаны с соединительной тканью ястыка и легко могут быть отделены от нее при пробивке. Значительно реже на производстве встречается икра V стадии. При посоле эта икра дает наибольший выход, но вкусовые качества ее низкие: слишком плотная оболочка, икринки рассыпаются как горох, консистенция сухая.

Икра разных видов рыб различается по форме, размерам, строению, окраске, химическому составу и пищевой ценности. Например, икринки лососевых рыб имеют почти правильную шаровидную форму. Размер зависит от видовой принадлежности рыб. Наиболее крупной является икра лососевых рыб. Диаметр икринок кеты и чавычи в среднем составляет 5 - 7 мм, горбуши - 4 - 4,5 мм, нерки и кижуча - 3 - 4 мм. Размеры икринок имеют большой диапазон и изменяются в зависимости от возраста и размера рыбы, стадии зрелости, сезона и района вылова.

Икринка тихоокеанских лососей состоит из оболочки, которая имеет два слоя. Внутри оболочки содержится полужидкая масса (желточное вещество). По своей природе желточная масса - это коллоидная система, составные части которой - вода, белок, жир и минеральные вещества - находятся либо в форме растворов (золей), либо в форме эмульсии. Коллоидные системы придают желточной массе характерные физические свойства - вязкость и упругость. Жир в виде довольно крупных капель сосредоточен главным образом вблизи оболочки. Ядро - маленький зародышевый пузырек, расположенный ближе к поверхности икринки - слегка нарушает правильность ее шаровидной формы.

Цвет лососевой икры обусловлен присутствием трех каротиноидных пигментов - ксантофиллов: астаксантина, лютеина и зеаксантина. Цвет и интенсивность окраски икринок специфичны для каждого вида рыбы и зависят также от степени зрелости икры. У тихоокеанских лососей наиболее высокое содержание астаксантина обнаружено в икре нерки, имеющей яркую красно-оранжевую с малиновым оттенком окраску, а минимальное - в икре горбуши, для которой характерен светло-оранжевый цвет.

По прочности зерно делят на крепкое, ослабевшее и слабое. Прочность или упругость оболочки икринки определяется сопротивлением на разрыв при раздавливании. Показатели "свежесть" икры и "упругость" оболочек зерна тесно связаны друг с другом и поэтому рассматриваются вместе. Свежая икра имеет крепкую оболочку, а недозревшая или так называемая жировая икра из ястыков с большим содержанием жира - слабую. Такую икру практически нельзя пробить через грохотку, и к ней должны применяться другие способы обработки.

Химический состав икры-сырца разных видов рыб существенно меняется в зависимости от стадии зрелости гонад и сезона вылова рыбы. В икре лососевых содержание влаги может меняться от 49,7 до 68%; липидов - от 10,4 до 18%; белка - от 26,1 до 36,1%; минеральных веществ - от 0,7 до 2,4%. Содержание белка и жира зависит от стадии зрелости икры и изменяется в довольно широком диапазоне.

Икра - один из самых питательных продуктов, она имеет большую пищевую ценность. По калорийности икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. Рыбная икра содержит большое количество ценных питательных веществ, это - жиры, витамины и минералы, белок, который легко усваивается организмом. В 100 г красной икры содержится 270 калорий. Для сравнения: такое же количество мяса средней жирности дает всего 120 калорий. В 100 г молока всего 70 калорий.

Влажность свежей икры 53…66%, соленой - 12…38%.

В икре содержится много белка - около 30%, он почти полностью усваивается организмом, что является редкостью для продукта животного происхождения. Белки икры являются полноценными, в основном относятся к типу альбуминов (2…4%) и глобулинов (11…37%) и содержат полный спектр заменимых и незаменимых аминокислот. Сложные белки представлены в основном таким специфическим белком, как ихтулин (10…25%), в состав входят также гликопротеиды и липопротеиды.28

Красная икра не содержит углеводов и вредных жиров. Для икры характерно резкое колебание количества жира, что связано с процессом созревания икринок. Массовая доля липидов тем больше, чем меньше степень созревания икринок. В среднем в красной икре содержится до 12% жира. В жире икры имеется большое количество "хорошего" холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%. Икорный жир имеет довольно высокое йодное число: 204…240.

В икре содержатся также полиненасыщенные жирные омега-3-кислоты. Они улучшают деятельность мозга, повышают иммунитет, снижают чувствительность организма к аллергенам, снижают вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, так как уменьшают риск образования тромбов, способствуют улучшению кровообращения в мелких сосудах, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина.

Красная икра богата микроэлементами (до 2%). Натрий, калий, кальций, магний, цинк, фосфор, железо, селен, йод повышают питательную и биологическую ценность икры.

Витамин А укрепляет сосуды, повышает зрение, способен накапливаться. Поэтому икра полезна всем, кто хочет укрепить свой иммунитет, быстрее поправится после болезни и укрепить зрение.

Витамин D принимает участие в формировании и укреплении костей. Особенно он полезен беременным женщинам и кормящим матерям для профилактики рахита у детей.

Витамин Е нормализует обмен веществ в половых железах, а кроме этого, омолаживает клетки и выводит шлаки из жировой ткани. Поэтому витамин Е полезен при половой слабости.

Пищевая ценность икры кеты и горбуши представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Пищевая ценность икры

Вещества	Икра зернистая горбуши	Икра зернистая кеты
Вода, %	49,7	46,9
Белки, %	30,6	31,5
Жиры, %	11,5	13,2
Минеральные вещества, мг/100 г:
Натрий	2245	2284
Калий	85	90
Кальций	75	90
Магний	141	129
Фосфор	426	490
Железо	2,0	1,8
Витамины, мг/100 г:
А	0,25	0,45
В1	0,50	0,55
В2	0,40	0,42
РР	1,4	1,5
С	2,5	2,4
Энергетическая ценность, ккал/100 г	230	249

1.2 Технологическая схема производства, ее описание и обоснование

Рисунок 1- Технология приготовления зернистой лососевой икры

1 Первичная обработка икры и изменение ее свойств на этой стадии.

Свежая икра в силу своих характерных качеств быстро подвергается порче как под действием собственных ферментов, так и благодаря деятельности микробов, попадающих в сырье из окружающей среды.

Ястыки, находящиеся в теле живой рыбы, не содержат микробов, но после смерти рыбы создаются благоприятные условия для проникновения в икру многочисленных микробов из кишечника рыбы. Если ястыки оставить в теле снулой рыбы, то качество заключенной в них икры будет быстро ухудшаться, и в короткой время икра становится непригодной для переработки.

Извлекать ястыки из рыбы рекомендуется сразу же после ее вылова. При этом необходимо очень осторожно вскрыть брюшную полость рыбы и вынимать ястыки аккуратно во избежание загрязнения икры слизью, кровью и содержимым кишечника, поскольку, проникая в икру, они способствуют более быстрой ее порче.

Икра, находящаяся в ястыках, портится значительно быстрее, потому что находящиеся в них кровь и слизь являются благоприятной средой для развития микрофлоры. Поэтому вынутые из рыбы ястыки немедленно пробивают (протирают) через специальные сетки (грохотки или бутары) для отделения икры (зерна) от соединительной ткани. Если немедленная обработка икры невозможна, то ее рекомендуется хранить при температуре близкой 0° С в холодильной камере или во льду.

Особенно важно не задерживать обработку наиболее ценной икры лососевых рыб. В случае хранения при комнатной температуре (от 15 до 20°С) уже через несколько икра заметно снижается в качестве, оболочки икринок становятся слабыми, а затем и лопаются. Выделяется молочного цвета жидкость и появляется кислый запах. В течение от 1 до 1,5 суток вся икра превращается в полужидкую кашеобразную массу с появлением запаха от кислого до гнилостного. И даже при хранение на (0° С) икра хотя и изменяется гораздо медленнее, но все же через сутки оболочки икринок становятся настолько слабыми, что икра оказывается непригодной для обработки.

При изготовлении зернистой икры используют свежие ястыки дальневосточных лососей: кеты, горбуши, нерки (красной), кижуча, чавычи, симы, гольца и балтийского лосося.

2. Прием, хранение рыбы

Рыбу транспортируют и хранят до разделки в ящиках с послойной пересыпкой льдом. Высота слоя льда не более 0,4 м.Допускается хранить рыбу с икрой в бункерах с льдоводяной смесью при соотношении рыбы и смеси 1:1. Высота льдоводяной смеси и рыбы составляет 0,6 - 1,6 м и зависит от конструкции бункера. Продолжительность хранения рыбы, охлажденной льдом, с момента вылова до разделки для выемки ястыков не должна превышать 8 часов. При температуре окружающего воздуха не выше 15°С разрешается хранить и перевозить рыбу без охлаждения льдом не более 2 ч. Известно, что в теле живой рыбы икра стерильна; для предотвращения загрязнений икры разнообразной микрофлорой рекомендуется ястыки вынимать прежде, чем внутренности.

3. Сортировка и ополаскивание

Извлеченные ястыки собирают в сетчатые корзины или ящики ёмкостью 6 - 8 кг(высота слоя не должна превышать 6 см), которые без задержки подают в икорный цех и сортируют по качеству на первый и второй сорт. Рассортированные ястыки ополаскивают холодной (температура 0 - 5°С) пресной водой для удаления кусочков пленок, сгустков крови и других загрязнений и охлаждают.

4 Охлаждение и пробивка икры

Охлаждение производят с целью закрепления зерна солевым раствором плотностью 1120 - 1160 кг/м³ температурой раствора -2…-3°С. Продолжительность процесса около 3 мин. После охлаждения до температуры 0 - 3°С ястыки укладывают на перфорированные лотки, выдерживают в течение 5-10 мин для удаления излишков влаги и без промедления направляют на пробивку. Пробивка ястыков производится с целью отделения зерна от соединительной ткани. Пробитую икру собирают в сетчатые корзины и направляют на посол.

5 Посол и отделение тузлука

Солевой раствор (тузлук) используемый для посола икры, должен иметь плотность не менее 1,2 кг/м³ ; обязательной операцией является кипячение его в течение 25 - 35 мин, фильтрование, охлаждение и отстаивание (от 3 до 10 сут). Для приготовления тузлука применяют пищевую соль высшего сорта или "Экстра".

Солят икру порциями по 20 кг. Продолжительность посола до 22 мин в зависимости от вида икры, ее качества, размера, а также температуры солевого раствора и заданного содержания соли. Соотношение икры и тузлука должно быть не менее 1:4. Окончание процесса посола определяется по следующим органолептическим признакам: при раздавливании икринок между пальцами содержимое ее не разбрызгивается и расплывается по пальцу, а держится в виде капли; содержимое икринок не должно быть кровяного цвета; слегка сжатые в кулак зерна икры после разжатия пальцев свободно отделяются друг от друга. Содержание соли в готовой зернистой икре первого сорта 4-6%, второго - 4-7%.

После посола тузлук отделяют в течение 5-10 мин и в икру вносят антисептики, масло и глицерин. Смешивание икры с компонентами производится следующим образом. На стол подают порцию икры в нужном количестве (из расчета содержания в готовой икре уротропина и сорбиновой кислоты по 0,1 %) добавляют заранее подготовленную смесь антисептиков (в соотношении 1:1), равномерно распределяя их по всей поверхности икры.

Растительное масло, предварительно прокаленное при температуре 120°С в течение 30 мин и охлажденное до температуры помещения, перед внесением смешивают с глицерином. Затем икру тщательно перемешивают с добавленными компонентами и проводят ее инспекцию, удаляя остатки пленок, сгусток крови и другие посторонние включения.

6 Внесение антисептиков, масла, глицерина

Чтобы придать икре большую стойкость, в нее вносят особые вещества -- антисептики, которые тормозят жизнедеятельность микробов. Антисептики применяются строго по норме, так как их излишек вреден для человеческого организма и ухудшает вкусовые качества икры. К числу антисептиков таких относятся: бура, борная кислота, уротропин и сорбиновая кислота.

После окончания стечки тузлука икру из ситоносилок осторожно перекладывают в специальные емкости, где тщательно и осторожно перемешивают вначале с антисептиками, затем с растительным маслом. Антисептики просеиваются через мелкоячейное сито по всей поверхности икры. Масло применяется рафинированное подсолнечное, кунжутовое, ореховое, кукурузное и хлопковое, отвечающее требованиям стандарта для первого сорта. Бобовое или льняное масло применять запрещается. Качество антисептиков и масла и их дозировку контролирует лаборатория.

7 Сортировка и упаковка

Цель операции - облегчение транспортировки продукции, сохранение качества готовой продукции.

Для хранения и транспортирования, икру упаковывают в стеклянные, пластмассовые или жестяные банки. Эти виды многооборотной тары обеспечивают сохранность качества рыбопродукции. Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха.

В тару помешают икру одного наименования, выработанные в одно и тоже время.

8 Маркирование и хранение

Цель операции - нанесение информации на транспортную упаковку. Маркировка, характеризующая, продукцию наносится на ярлык, вкладываемый в тару. При маркировании указывают наименование продукта, наименование предприятия изготовителя, дату изготовления, цену, массу брутто, нетто, информационные данные о пищевой и энергетической ценности, обозначение настоящих технических условий.

Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 нанесением манипуляционного знака (скоропортящийся груз). Допускается не наносить транспортную маркировку на тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

На каждой упаковочной единице, ящик, контейнер или тару оборудование с фасованной продукцией вкладывается чек с указанием: массы нетто продукта, количества, и общей стоимости порции, даты изготовления. Цель операции хранения - сохранение качества продукта до реализации. Срок хранения и реализация икры с момента окончания технологического процесса различна и зависит от тары в которую она упаковывается.

1.3 Требования к качеству готового продукта

Баночную зернистую икру приготовляют из икры-сырца по технологической инструкции с соблюдением Санитарных норм и правил министерства здравоохранения.

Икру зернистую лососевых рыб подразделяют на I и II сорта с учетом состояния зерна, вкуса, запаха икры и содержания в ней соли. Икра I сорта должна иметь целые упругие зерна, в ней не должно быть пленок и крови. Содержание соли в икре I сорта от 4 до 6%, II сорта - от 4 до 8%.

Антисептик уротропин в России до 1 августа 2008 года числился среди "пищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов", затем был запрещён.

Соленую зернистую икру частиковых рыб на сорта не подразделяют. Содержание поваренной соли в икре, упакованной в банки, от 3 до 6%, в бочки - от 5 до 10% для слабосоленой, и 10... 12% для среднесоленой [10].

Пороки икры можно разделить на естественные, или природные, зависящие от условий обитания рыбы, и искусственные, образующиеся в результате нарушения технологического процесса производства, необходимого режима хранения и чрезмерной его продолжительности.

К естественным порокам относятся привкус травки, привкус ила, запах нефтепродуктов.

К искусственным порокам относятся острота, скисание, горечь, белые включения, ослабевшее зерно, плесень, отстой.

Привкус травки встречается в икре осетровых рыб. Этот привкус обусловлен питанием рыб травой и не всегда может быть сильно выражен.

Привкус ила бывает в икре рыб, обитающих на илистых участках водоема. Это неприятный привкус, и икру с этим пороком разрешается реализовать II сортом.

Запах нефтепродуктов может возникать в икре рыб, выловленных в участках водоемов, загрязненных нефтепродуктами.

Острота характеризуется слабым кисловатым привкусом, возникающим при неправильном хранении икры. Этот порок указывает на начинающийся процесс окисления жира и распада белка.

Скисание - дефект, выражающийся в появлении кислого привкуса. Причина возникновения этого порока та же, что и острота, но процесс окисления жира и распада белков более глубокий. Такую икру рекомендуется немедленно направлять на реализацию.

Меры предупреждения порока - своевременное и достаточное консервирование икры солью и антисептиками, строгое соблюдение санитарных условий обработки и упаковки, достаточно низкая температура хранения.

Горечь - порок, который может быть вызван солью или окислением жира в икре. В первом случае горький вкус во рту быстро исчезает. Горечь, возникающая в результате прогоркания жира, сохраняется во рту еще долго после пробы.

Меры предупреждения от порчи - хранение икры при низкой температуре, применение высококачественной соли, правильная обработка тары.

Белые включения обычно образуются в пастеризованной икре в результате продолжительного хранения до пастеризации и в процессе хранения пастеризованной икры при повышенной температуре. Эти включения имеют вид белых крупинок, состоящих из аминокислот, образующихся при распаде белков. Порок неустраним, а продукт с наличием белых включений необходимо быстро реализовать.

Ослабевшее зерно - порок, при котором оболочки икринок лопаются от слабого нажима. Причиной этого дефекта обычно является задержка икры перед посолом. Такую икру следует по возможности скорее реализовать, так как в бочке за счет лопающихся икринок скапливается жидкость, создающая благоприятную среду для микроорганизмов. Такая икра не выдерживает длительного хранения и портится.

Отстой - образование жидкости, состоящей из тузлука и желточной массы, при недостаточном удалении тузлука после посола, постепенного ослабления оболочек зерна при хранении, при замораживании и последующем размораживании икры. В связи с тем, что икру пока еще практически нельзя обрабатывать в производственных условиях строго асептически, для сохранения качества слабосоленой зернистой икры осетровых и лососевых рыб в процессе хранения в нее вводят антисептики.

Меры профилактики скисания икры: необходимы своевременность и достаточность ее консервирования солью и антисептиками, строго санитарные условия обработки и упаковки, предельно низкотемпературное и не слишком продолжительное хранение. При несоблюдении хотя бы одного из этих условий икра скисает быстрее, чем любой другой продукт. Это объясняется тем, что икринки представляют собой идеальную среду для развития микрофлоры, тем более что у каждой неоплодотворенной икринки есть отверстие для ее оплодотворения, а также многочисленные питательные каналы, через которые в нее легко проникают микроорганизмы, даже при условии целостности оболочки зерна.

Названные особенности имеют решающее значение для выбора способов обработки, упаковки, хранения и товарной экспертизы икры. Для повышения качества икры необходимо знать основные особенности икры-сырца.

2. Продуктовый расчет

2.1 Расход сырья

В соответствии с заданной производительностью линии выполняется продуктовый расчет по всей технологической схеме.

Исходные данные: Сырье -рыба - лосось; Ассортимент - "икра зернистая".

Производительность П = 800кг/смену, количество смен - 1, количество часов в смену =11.

Продукт	Разделка и выемка ястыков z1	Сортировка, z2	Стекание,z3	Пробивка,z4	Отделение тузлука,z5
Пробойная икра из лососевых рыб	10	3	1	10	1

Нормы отходов, потерь, в % к массе сырья поступившего на данную операцию при производстве "икра пробойная".

Расход сырья G, кг/ч, поступающего на переработку, определяем по уравнению

,

Подставим значения Z_i в уравнение получим:

На разделку поступает ;

На сортировку поступает:

.

Отходы при разделке составляют:

На стекание поступает:

Отходы при сортировке составляют:

На пробивку поступает:

Отходы при стекании составляют:

На посол икры и отделение тузлука поступает:



Отходы при пробивке:

Отходы при посоле и отделении тузлука составят:

2.2 Расход движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса

3. Создание агрегатно -технологической линии

3.1 Структура технологической линии

Линия обработки икры применяется для обработки и упаковки лососевых рыб. На линии производится отделение ястыков от внутренностей, пробивка ястыков, посол и обезвоживание икры, фасовка икры и упаковка.

Внутренности, извлеченные из рыбы на рыборазделочных машинах, подаются на устройство для отделения ястыков, состоящее из двух расположенных один над другим транспортеров и вакуум - бочков, размещенных между ними: в один - поступает печень, во второй - пищевые отходы.

Внутренности поступают на верхний трехручьевой транспортер. В приемной части две работницы с помощью соответствующих вакуум - трубок извлекают печень и непищевые внутренности. Остающиеся на транспортере ястыки по боковым ручьям подаются под душевое приспособление.

Работницы моют ястыки и отделяют нестандартные, которые собираются в карманы, расположенные по обе стороны транспортера. Отсортированные ястыки по основному ручью выводятся из устройства на перфорированный лоток охладителя ястыков.

Вакуум - бачки по мере заполнения открываются, внутренности ( печень и непищевые отходы) падают на двухручьевой нижний транспортер и отводятся на последующую обработку.

Для охлаждения ястыков используется охладитель ИОЯ производительностью 350 кг/ч. При охлаждении происходит закрепление ястыков, что обеспечивает прочность икринок при последующей пробивке ястыков и увеличивает выход готовой икры.

Охлажденные ястыки по перфорированному лотку передаются в машину типа НЗ - ИПЯ для пробивки ястыков. Пробивка ястыков осуществляется на сменных сетчатых грохотках с помощью протирочных дисков. Полученная икра передается на посол специальным транспортером, оборудованным встряхивающим приспособлением.

Посол икры осуществляется в машине ИПОИ - 3 производительностью 120 -180 кг/ч. Посол лососевой икры осуществляется тузлуком. После обезвоживания икра выгружается для инспекции на экранированный стол. Икра попадает на транспортер, проходящий под экранированной поверхностью, которым передается на расфасовку. Над транспортером установлена бактерицидная лампа. Затем икра поступает на упаковку.

Переработка икры складывается из многих операций, технология которых зависит от вида икры и конечно продукта, получаемого из нее. К ним относятся мойка и сортировка ястыков, охлаждение и пробивка, посол икры и отделение тузлука, упаковка в транспортную и потребительскую тару.

Машина ИПЯ для пробивки ястыков

Предназначена для обработки ястыков лососевых, тресковых и других рыб. Машина устанавливается в икорных цехах промысловых судов и береговых рыбообрабатывающих предприятий. Производительность ее 350 кг/ч.

Основные узлы: ферма, загрузочный и выводящий лотки; каретка; грохотка; механизмы движения каретки и поворота протирочных дисков.

Лоток для подачи ястыков на рабочее поле грохоток крепится к задней стенке каретки. Дно лотка имеет перфорацию.

Каретка представляет собой сварную конструкцию, задняя стенка которой имеет окно для установки лотка. Каретка - трехъярусная с направляющими, на которые устанавливаются шесть грохоток. Грохотка для пробивки ястыков сварена из нержавеющих труб в виде прямоугольной рамы. Рама оплетена сеткой из нити диаметром 0,8 мм, скрученной из шести полихлорвиниловых лесок, с ячеей определенного размера для различных стадий половой зрелости лососевой икры.

Пробитая икра из машины выводится по лотку с перфорированным сменным днищем, установленному в нижней части под углом 4 - 7°. В зависимости от зрелости и вида икры используются днища с перфорацией 1,8 мм, 2,0 мм, 2,5 мм.

Ястыки подаются по лотку на верхнюю грохотку. Каждая работница берет за ручку вращающийся диск и, слегка прижимая его к ястыкам, производит произвольные движения по поверхности грохотки. Каретка с грохотками совершает возвратно - поступательное движение, при этом пленка ястыка разрывается, икринки освобождаются от волокон, пленки, сукровицы.

Основная часть отходов и пленок остается на рабочей поверхности верхней грохотки, часть падает с икрой ниже. Дальнейшее отделение икры происходит на следующих грохотках с меньшим размером ячеек. Далее икра попадает на перфорированное днище лотка, с которого самотеком перемещается на транспортер подачи икры на посол.

Все отходы работница движением вращающегося диска собирает с поверхности грохотки и выбрасывает в ванночку. Санитарная обработка грохоток и дисков проводится не реже 1 раза в час. Габариты машины 2290 Х 2770 Х 2260 мм, масса 880 кг, обслуживают машину две работницы.

3.2 Подбор и расчет оборудования

Таблица 1-Техническая характеристика и расчет периодически действующего оборудования

Марка	Производительность	Габариты, мм	Потребляемая мощность, (кВт/ч)	Макс. температура, (оС)	Вес, (кг)	Количество
						По расчету	Принято
Моечно - сортировочный конвейер	500-800 кг	3900 Х 1670 Х 1990	3,2	-	550	0,78	1
Охладитель ИОЯ	350	4000 Х 634 Х 1420	3	-	400	0,2	2
Машина ИПЯ для пробивки ястыков	350	2290 Х 2770 Х 2260	0,25	-	880	0,37	2
Транспортер подачи икры	-	1717 Х 546 Х 1086	0,5	-	200	2,6	3
Машина ИПОИ-3 для посола икры и отделения тузлука	120 - 180	3150Х1570Х1710 (2600) мм	0,25	-	150	1,8	2
Обезвоживатель	150	1830Х1310Х1395	2,2	-	710	-	2
Инспекционный карусельный стол	150	1640Х800Х1000	0,45	-	82		2
Машина ИМГИ для мойки грохоток	-	4000 Х 634 Х 1420	0,7		240		1

Расчет машин непрерывного действия

Необходимое количество машин непрерывного действия рассчитывается по формуле:

шт,

где G - количество сырья, идущего на обработку на данной машине в единицу времени, кг/ч;

П - производительность машины, кг/ч;

з - коэффициент использования теоретической производительности машины, з = 0,9.

Моечно - сортировочный конвейер

Применяется для обработки ястыков икры лососевых, тресковых и других рыб и обеспечивает мойку и сортировку до 400 кг ястыков в час

Количество оборудования: , принимаем 1 штук.

Охладитель ИОЯ

Предназначен для охлаждения тузлуком ястыков икры лососевых, тресковых и других рыб. Количество оборудования: , принимаем 2 штук.

Машина ИПЯ для пробивки ястыков предназначена для обработки ястыков лососевых, тресковых и других рыб. Количество оборудования: , принимаем 2 штук.

Машина ИПОИ-3 для посола икры и отделения тузлука

Количество оборудования , принимаем 5 штук.

Расчет несерийного оборудования

1. Транспортер подачи икры - количество 5 штуки.

2. Обезвоживатель - количество 2 штуки.

3. Инспекционный карусельный стол - 2 штуки

4. Машина для мойки грохоток - 1 штука

5. Весы контроля для поступающего сырья - количество 1 штука.

4. Технические расчеты

4.1 Технологические характеристики оборудования для пробивки икры

Рисунок 1- Сепаратор серии NRS

Сепаратор серии NRS - высокопроизводительная установка, которая аккуратно и быстро отделяет икру от пленки по уникальной запатентованной технологии. Сепараторами NRS оснащено большинство рыбоперерабатывающих предприятий в России, Японии, Австралии, на Аляске. Процесс сепарации икры с помощью установок NRS полностью соответствует высоким санитарным требованиям ХАССП.

В работе установке учавствуют четыре оператора, которые обеспечивают укладку икорных ястыков на сетчатую ленту сепаратора. Дальнейший процесс отделения икры от пленок происходит автоматически с выходом икры более 75%.

Для поддержания нужных санитарных условий, все материалы, использованные в сепараторе, имеют антибактериальные свойства. Кроме того, конструкция сепаратора предусматривает возможность осуществлять быструю и удобную разборку для обслуживания и мойки без применения специальных ключей.

Важная отличительная особенность сепараторов NRS от многих аналогов в том, что они не требуют дополнительного оборудования и полностью готовы к работе. В комплект сепаратора уже входит приемный лоток и компактный подающий конвейер.

Сепарированная икра поступает в сборник, который можно интегрировать с установкой по промывке икры NRSS-1000 для комплексной подготовки икры к предстоящей засолке.

Результат: Сепарированная икра в кратчайшие сроки и с минимальными потерями. Высокий выход от 75%

Основные преимущества:

1. Высокая производительность - 1000 кг/час

2. Высокий выход продукции - более 75%

3. Простота в эксплуатации - для работы, персоналу не требуются специальные навыки

4. Компактность - приемный лоток и компактный подающий конвейер в комплекте.

5. Высокие санитарные нормы переработки соответствующие ХАССП 6. Использование исходного сырца как свежего, так и размороженного 7. Значительное сокращение ручного труда - 4 оператора на укладке

Особенности:

Уникальная технология и компактность, отличное качество икры и высокая производительность - основные достоинства сепаратора лососевой икры. Полностью исключается тяжелый ручной труд.

Технические характеристики:

Напряжение	220/380 В (выбирается перед заказом оборудования)
Потребляемая мощность	1,63 кВт
Расход воды**	10-40 л/мин
Производительность NRS-1000	1000кг/час
Вес NRS-1000	320кг
Габариты NRS-1000 ДхШхВ	2504 х 903 х 1281 мм

**Используется 2-3% солевой раствор; морская вода

Данная установка изготавливается мировым лидером в производстве рыбоперерабатывающего оборудования, японской компанией NIKKO

Заключение

Таким образом, производство икры из лососевых в нашей стране, а тем более в Приморском крае является одной из самых популярных технологий переработки рыбы. Способы обработки рыбных продуктов подразделяют на промышленные (стерилизованные консервы, копчености, консервы) и кулинарные (варка, жарение, тушение, запекание).

В заключении можно отметить, что разработанная технология позволяет уменьшить потери сырья, увеличить выход готового продукта на 20-25% и тем самым снизить его себестоимость, повысить гигиенические показатели готового продукта.

Список использованной литературы

1 Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Бойцова Т.М., Дацун В.М., Ким Г.Н., Ким Э.Н., Слуцкая Т.Н. Технология комплексной переработки гидробионтов: уч. пособие. -- Владивосток: Дальрыбвтуз. -- 2012. -- 512 с.

2 Технологическое оборудование пищевых производств / Под ред. Б.М. Азарова. -- М.: Агропромиздат. -- 2008. -- 268 с.

3 Чупахин В.М. Технологическое оборудование рыбоперерабатывающих предприятий. -- М.: Легкая и пищевая промышленность. -- 1968. 645 с.

4 Романов А.А, Строганова Е. К, Зинина И. Е. Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств - М.: "Пишевая промышленность" - 1990. - 295 с.

5 Перебейнос А.В. Современные технологии переработки гидробионтов. - Владивосток: Дальрыбвтуз. - 2007. - 146с.

Размещено на Allbest.ru