Проектирование цеха по производству "Икры кабачковой с зеленью" и "Сока свекольного без мякоти с сахаром" производительностью 19 МУБ

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Проектирование цеха по производству "Икры кабачковой с зеленью" и "Сока свекольного без мякоти с сахаром" производительностью 19 МУБ



Содержание

Введение

1. Сырье и материалы

2. Консервная тара

3. Технологические схемы и их обоснование

4. Продуктовые расчеты

4.1 Исходные данные

4.2 Расчет массы 1 ТУБ консервов

4.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов

4.4 Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов

4.5 График поступления сырья

4.6 Режим работы линии

4.7 Расчет мощности линии

4.8 Продуктовый расчет

4.9 График выпуска готовой продукции

4.10 Расчет потребности в сырье и материалах

4.11 Использование отходов

4.12 График поступления вспомогательных материалов

4.13 Выбор и расчет технологического оборудования

4.14 Расчет автоклавов

5. Стандарты и технохимический контроль производства

6. Расчет площади сырьевой площадки и склада готовой продукции

7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции

Заключение

Список литературы

производство консерва склад продукция



Введение

Важной мерой улучшения структуры питания является наличие в пище (в т. ч. консервированной) сбалансированного комплекса белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и др. высокоактивных в биологическом отношении веществ. Производство консервов имеет большое значение для населения и народного хозяйства. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сохранить затраты труда при приготовлении пищи в домашних условиях, разнообразить меню в сети общественного питания, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы.

Увеличение производства и расширение ассортимента консервированных продуктов питания является в настоящее время одним из важнейших направлений развития пищевых отраслей промышленности. Промышленное производство продуктов дает возможность правильно составлять рецептуры, применять лучшее по качеству сырье, использовать методы переработки, обеспечивающие максимальное сохранение незаменимых веществ в готовом продукте.

Для получения высококачественных овощных консервов технологический процесс должен быть по возможности кратковременным и проходить при таких условиях и температурах, когда максимально сохраняются питательные и биологически ценные вещества перерабатываемого сырья. Кроме того, необходимо строго соблюдать следующие требования: оборудование должно быть изготовлено из материалов легко поддающихся санитарной обработке, рабочие органы машин, соприкасающиеся с продуктом и сырьем должны быть выполнены из некорродирующих материалов, быстро проводить процесс, не допускать задержки между технологическими операциями, чтобы избежать обсемененности, строго поддерживать санитарное состояние всего предприятия на высоком уровне, соблюдать личную гигиену рабочими, содержать в надлежащем состоянии спецодежду. [19].

Овощи являются динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.

Овощные закусочные консервы представляют собой многокомпонентные готовые блюда, не требующие дополнительной кулинарной обработки, состоящие из смеси обжаренных и бланшированных овощей. Они отличаются приятным вкусом, высокой пищевой ценностью, в них содержится от 5 до 15% жира; углеводов от 7 до 11%, минеральных веществ от 1,7 до 2,1%, а также витамины, органические кислоты. Массовая доля сухих веществ в этих консервах составляет от 20 до 30%.

Овощные закусочные консервы можно разделить на четыре основные группы:

овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука, в томатном соусе; иногда в состав фарша включают рис;

овощи, нарезанные кружками (баклажаны или кабачки), которые консервируют с фаршем или без фарша, в томатном соусе или с протертыми томатами;

икра овощная, изготовленная из баклажанов, кабачков, патиссонов или свеклы;

салаты и винегреты овощные. [18]

В составе кабачковой икры можно обнаружить витамины группы А, В, С, Е, Н и РР. Помимо витаминов кабачковая икра содержит такие минералы и биологически активные природные соединения как фтор, йод, кальций, натрий, магний, а так же органические и жирные кислоты. Все эти вещества образуют исключительную пользу кабачковой икры для жизни и здоровья человека.

Сок - жидкий продукт, полученный из фруктов и овощей путем механического воздействия, и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Соки -- наиболее ценная составная часть плодов, ягод и овощей. Они содержат много водорастворимых биологически активных и легкоусвояемых веществ. Большинство соков обладают ярко выраженным лечебным эффектом. Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность.

Овощные соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида овощей и смешанные (купажированные) из двух или более видов овощей и плодов. Большая часть овощных соков имеет низкую кислотность и рН 5,5-6,5, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе спорообразующих. По этой причине соки необходимо стерилизовать при высокой температуре (120°C) в течение довольно продолжительного времени (20-30 мин). Для смягчения режимов стерилизации овощные соки подкисляют до рН 3,7-4,0 органическими пищевыми кислотами или смешивают с соками из более кислых плодов и овощей. [18] Белковые вещества соков представлены прежде всего аминокислотами, которые содержатся в соках в небольших количествах, но в широком ассортименте. Аминокислоты придают сокам более гармоничный вкус. Углеводы содержатся в соках в виде моно- и дисахаридов, а также некоторых полисахаридов (пектина, крахмала, декстринов), которые находятся в соках с мякотью и неосветленных соках.

Многие соки содержат значительное количество сахаров, особенно глюкозы и фруктозы, которые легко усваиваются организмом человека. В некоторых соках содержится также сахароза и в небольших количествах другие сахара. Сахара и другие углеводы поставляют основную часть энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности организма. В состав органических кислот соков входят яблочная, винная, лимонная, в незначительных количествах - янтарная, салициловая и некоторые другие. Полифенолы (дубильные вещества, таннины), обладающие горьким вяжущим вкусом, играют важную роль в обмене веществ организма, являясь активными участниками многих биохимических процессов, связанных с дыханием и развитием организма. Ряд полифенольных веществ обладают Р-витаминной активностью. К Р-витаминным веществам относится группа веществ полифенольной природы, оказывающих определенное физиологическое воздействие на организм. К их числу относят флавононы, флавонолы, катехины, лейкоантоцианы. Катехины, флавонолы, антоцианы способны предупреждать или снижать отрицательные последствия лучевых поражений. Кроме этого, установлена роль флавоноидов и как естественных стабилизаторов витамина С. Витамины, содержащиеся в соках, играют важную роль в физиологии питания и в восстановлении организма.

Из витаминов наиболее важное значение имеет витамин С (аскорбиновая кислота), который важен для жизнедеятельности человеческого организма, так как участвует в окислительно-восстановительных процессах, где выполняет роль промежуточного катализатора. Аскорбиновая кислота влияет также на углеводный и азотистый обмен в организме, повышает его работоспособность и устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным условиям внешней среды.

Другим важным витамином является витамин А. Отсутствие его в пище задерживает рост, вызывает ослабление зрения, поражения дыхательных и мочеполовых путей. Из других витаминов в соках содержатся витамины группы В (витамин В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиродоксин), В9 (фолиевая кислота), небольшие количества витаминов Р (цитрин) и РР (никотиновая кислота). Из макроэлементов в соках больше всего калия. Он входит в состав клеток мышечной ткани, повышая водоудерживающую способность протоплазмы; наряду с железом входит в состав крови.

В заметных количествах в соках содержатся также соединения фосфора, магния, кальция, серы. Фосфор и сера входят в состав белков и играют важную роль в энергетическом обмене клетки. Кальций принимает участие в обмене веществ и процессах свертывания крови. Магний необходим для поддержания жизнедеятельности организма. [1]



1. Сырье и материалы

Сырье и вспомогательные компоненты, используемые для производства икры кабачковой с зеленью, должны отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий. В технологической инструкции по производству консервов приводится список сортов овощных культур, которые рекомендуются для изготовления икры. [2]

Для производства икры кабачковой с зеленью применяют следующие виды сырья и материалов.

Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с неогрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Мякоть сочная, плотная, без пустот и трещин, без перезревших семян, семенное гнездо с недоразвитыми белыми семенами. (ГОСТ Р 53084-2008)

Характеристика сорта Грибовские 37. Растения кустовые, сильноветвящиеся. Урожай до 8,7 кг/кв.м. Для открытого грунта. Сроки созревания: cреднеспелый, от всходов до технической спелости проходит 46-57 дней. Плоды короткоцилиндрические с ребристостью к плодоножке, массой 0,7-1,3 кг. Плоды светло-зеленые. Мякоть белая, средней плотности, содержит до 5,6% сухих веществ. Кора твердая. Плоды хорошо выровнены, вкус хороший. Использование: универсального использования. Старый надежный сорт. Плоды пригодны для всех видов домашней кулинарии. Благодаря твердой коре плоды могут некоторое время храниться. [25]

Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, чистыми, целыми, не проросшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу. Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов в луке не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560. (ГОСТ 51783-2001)

Характеристика сорта репчатого лука Одинцовец. Малогнездный, двух, трехзачатковый. Урожай до 1,2-1,6 кг/кв.м. Для открытого грунта. Для возделывания в однолетней и двулетней культуре. Сроки созревания: среднеспелый, вегетационный период 105-120 дней. Плод: луковицы округло-плоские и плоские, массой 60-80 г, полуострого вкуса, плотные. Сухие чешуи золотисто-желтые, сочные - белые. Лежкость луковиц хорошая Среднеустойчив к пероноспорозу, шейковой гнили, луковой мухе. Универсального использования. Надежный ранний сорт. Особая ценность сорта - возможность сохранять товарные луковицы и севок в зимний период без потери качества. Луковицы полуострого вкуса, что позволяет использовать их в свежем виде. Пригоден для выгонки на перо. [20].

Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. (ГОСТ Р 51782-2001)

Характеристика моркови сорта Нантская 4. Сорт отличается повышенной пластичностью и рекомендуется для всех регионов. Урожай до 6,5 кг/кв.м. Оранжевый корнеплод, цилиндрический, тупоконечный, массой 100-160 г. Мякоть нежная, сочная, пригоден для длительного хранения и подзимнего посева. Это скороспелый сорт моркови, который пригоден для посева ранней весной или поздней осенью. Морковь этого сорта можно употреблять в пищу уже через 50 дней после появления всходов, а полностью созреет она по истечении 90 дней с момента появления над землей первых зеленых "хвостиков". Отличный сорт для переработки. Корнеплоды пропорционально и красиво сложены, имеют округлый "носик" и гладкую ровную поверхность. Корнеплоды этого сорта достигают длины 12-16 см. Обычно они имеют оранжево-красную окраску и очень сочную, сладкую мякоть. Он выращивается повсеместно. Еще он удобен тем, что хорошо хранится. Морковь этого сорта преспокойно может дождаться весны при соблюдении всех необходимых условий хранения. [20]

Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак).

Петрушка - свежие, чистые, целые, здоровые корнеплоды с обрезанной зеленью. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 15 мм. Характеристика сорта Сахарная -- раннеспелый корневой сорт петрушки селекции ВНИИССОК. Листовая розетка раскидистая из 20-40 листьев. Корнеплоды конические, остроконечные длиной 20-30 см. Мякоть белая, сердцевина светло-желтая. Масса одного растения 80-90 г в т.ч. корнеплода 24-58 г. Вкус хороший.

Сельдерей корневой - свежие, чистые, здоровые корнеплоды без зелени. Высота корнеплода должна быть не менее 50 мм.

Характеристика сорта Силач. Мощные, сочные корнеплоды. Среднеспелый сорт. Период от полных всходов до уборки корнеплодов 140-150 дней. Листовая пластинка насыщенно зеленого цвета, черешки светло-зеленые. Корнеплод округлой формы диаметром 10-12 см. Окраска поверхности желтоватая, мякоть цвета слоновой кости, нежная, сочная. Масса корнеплода 300-600 г. Ценность сорта: высокая урожайность, ароматичность, повышенное содержание сахаров. Применяется в свежем, сушеном виде, кулинарии и консервной промышленности.

Пастернак корневой - свежий, здоровый, без механических повреждений.

Характеристика сорта Сердечко - среднеспелый. Корнеплод сердцевидной формы, бело-кремовый, гладкий, головка корнеплода плоская, мякоть белая. Масса товарного корнеплода 70-100 г. Вкусовые качества хорошие. Товарная урожайность 1,8-3,9 кг/м². Отличается выравненностью корнеплодов, хорошими вкусовыми качествами, хорошей лежкостью. Корнеплоды легко извлекаются из почвы.

Зелень (укроп, петрушка, сельдерей). Используют молодые свежие, без грибковых заболеваний растения.

Укроп - стебли и листья молодые, свежие, чистые, зеленые, здоровые, не загрязненные землей.

Характеристика сорта Аллигатор. Популярный сорт для выращивания на зелень. Относится к группе сортов для многоразовой уборки. Розетка приподнятая. Форма и узор листа сорта Аллигатор имеют привлекательный вид. Начало уборки -- когда лист достигнет товарных размеров (через 45-50 дней). Способ уборки -- отламывание 3-4 крупных листьев с каждого растения. Длительность уборки -- 14-30 дней. Масса листьев одного растения 40-150 г, при хорошем уходе -- до 250 г. Урожайность 2-5 кг/м², что в 2,5-6 раз выше, чем у обычных укропов. Продукция более качественная, благодаря высокой ароматичности листьев. Растение устойчиво к цветушности.

Петрушка - листья молодые, свежие, чистые, зеленые, здоровые, не загрязненные землей, не поврежденные с/х вредителями.

Характеристика сорта Глория - сильнорослый сорт листовой петрушки с мощным размером листа и приятным ароматом. Интенсивно-зелёный цвет сохраняется на протяжении всего периода роста. Срезку проводят минимум трижды за сезон, при этом размер листьев не уменьшается. Урожай зеленой массы достигает 1,5 кг/м². Сорт хорошо адаптирован для выращивания в различных климатических зонах.

Сельдерей - черешки молодые, толстые, зеленые, неогрубевшие, листья свежие, чистые, здоровые.

Характеристика сорта Хруст - среднеспелый, черешковый. Период от полных всходов до начала хозяйственной годности 140-160 дней. Розетка листьев приподнятая, высотой 40-45 см. Лист среднего размера, темно-зеленый, глянцевый, гладкий. Черешок средней длины, сильноизогнутый, темно-зеленый, без антоциана. Масса одного растения 350-400 г. Ароматичность и вкусовые качества хорошие. Урожайность зелени 2,8-3,3 кг/кв.м. [25]

Томат - паста 30%-ная - на нее действуют требования стандарта ГОСТ 3343-89 "Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия". Концентрированные томатные продукты должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Для производства обеденных блюд используется томат-паста высшего или первого сорта, расфасованная в банки и бочки.

Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный, оранжево- красный или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе. Вкус и запах - свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.

По физико-химическим показателям концентрированные томатные продукты должны соответствовать нормам. Томатная паста с массовой долей сухих веществ 30%: массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов), 28-32%. Массовая доля сахаров в расчете на абсолютно сухое вещество не менее 48%. Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество не более 9%. Массовая доля хлоридов не более 1,0%. Массовая доля минеральных примесей не более 0,023%.[11]

Масло подсолнечное рафинированное - должно отвечать требованиям стандарта ГОСТ 1129-93 "Масло подсолнечное. Технические условия". Масло должно быть прозрачным, без осадка, без запаха и иметь обезличенный вкус. По физико-химическим показателям масло должно соответствовать следующим показателям: цветное число не более 6 мг йода; кислотное число не более 0,3 мг КОН/г; массовая доля нежировых примесей %, массовая доля фосфоросодержащих веществ % и мыло (качественная проба) отсутствует; массовая доля влаги и летучих веществ не более 0,10%, температура вспышки экстракционного масла не нормируется; перекисное число не более 4,0; анизидиновое число не более 3,0. [12]

Сахар - песок - должен отвечать требованиям стандарта ГОСТ 21-94 "Сахар - песок. Технические условия". Настоящий стандарт распространяется на сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей.

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка. По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в данном стандарте.

Сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла по #M12291 1200024550ГОСТ 17421#S или сахар-сырец, по техническим условиям контракта. [7]

Соль поваренная пищевая - должна отвечать требованиям стандарта ГОСТ 51754 "Соль поваренная пищевая. Технические условия". По способу добычи различают соль каменную, самосадочную, выварочную и морскую. По способу обработки бывает с добавками и без добавок. Различают по качеству - экстра, высшего, первого и второго сортов.

Для консервирования применяют соль поваренную, пищевую высшего или 1-ого сорта. Она должна представлять собой: кристаллический сыпучий продукт, не допускается наличие посторонних примесей; вкус должен быть соленый, без посторонних привкусов; цвет белый или серый, в зависимости от происхождения и способа производства соли; без посторонних запахов [8].

Перец душистый молотый - должен отвечать требованиям стандарта ГОСТ 29050-91 "Пряности. Перец душистый. Технические условия". Для выработки душистого перца применяют сырье - высушенные незрелые плоды тропического дерева пименты лекарственной. По органолептическим показателям перец должен соответствовать следующим требованиям: внешний вид - порошкообразный, цвет - серовато-коричневый , аромат - свойственный душистому перцу, вкус - остропряный, жгучий. Не допускаются посторонние привкусы и запах [9].

Перец горький черный молотый - должен отвечать требованиям стандарта ГОСТ 29050-91 "Пряности. Перец черный или белый. Технические условия". Для выработки черного перца применяют сырье - высушенные плоды (зрелые и незрелые) многолетнего растения Piper nigrum. По органолептическим показателям перец черный молотый должен соответствовать следующим требованиям. По внешнему виду - порошкообразный, темно-серого цвета различных оттенков, аромат свойственный черному перцу, вкус острожгучий. Горький и жгучий вкус черного перца обусловлен алкалоидом пиперином, а аромат - эфирными маслами, основным компонентом которых является пинен, лимонен, феландрен и др. Не допускаются посторонние примеси и запах.

Для производства сока свекольного без мякоти с сахаром применяют следующие виды сырья и материалов. [10]

Свекольный сок - естественно мутная жидкость, прозрачность не обязательна. Допускается осадок на дне тары. Вкус и аромат натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованному сырью, прошедшему тепловую обработку. Не допускаются посторонние привкус и запах. Цвет однородный по всей массе. Для получения свекольного сока используют свежие корнеплоды столовой свеклы.

Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая (ГОСТ 1722-85) - свежая с мякотью однородного темно-красного цвета, устойчивого к термической обработке, без заметной кольцеватости и без грубых волокон.

Характеристика сорта "Красный богатырь" - среднеспелый сорт свёклы с хорошим, сочным вкусом. Кроме того, этот сорт является высокоурожайным. Выровненные, тёмно-красные корнеплоды цилиндрической формы достигают массы от 230 до 550 г. Мякоть у них тёмно-красного цвета, без колец. В кулинарии сорт "красный богатырь" с успехом используется для приготовления витаминных соков, для различных видов переработки, а также для консервирования и замораживания. Особо стоит отметить, что в замороженном виде "красный богатырь" хорошо сохраняет свои питательные свойства.

Кислота лимонная - должна отвечать требованиям стандарта ГОСТ 908-2004 "Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия". Лимонная кислота должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям или регламентам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных органами Госсанэпиднадзора государств - участников Соглашения.

По органолептическим показателям лимонная кислота должна отвечать следующим требованиям: внешний вид и цвет - бесцветные кристаллы или белый порошок без комков, вкус - кислый, без постороннего привкуса, запах отсутствует, структура - сыпучая и сухая, на ощупь не липкая, механические примеси не допускаются. [14]

Также при производстве сока используют сахар - ГОСТ 21-94 "Сахар - песок. Технические условия" и лимонную кислоту ГОСТ 908-2004 "Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия", требования, предъявляемые к ним, описаны выше, при производстве кабачковой икры.

Вода, применяемая при переработке плодоовощной продукции, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. В соответствии с государственным стандартом состав и свойства питьевой воды должны обеспечивать ее санитарную безопасность, безвредность химического состава, хорошие органолептические показатели. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, обладать приятным вкусом, не иметь запаха; не должна содержать болезнетворных микробов. Общее количество бактерий в 1 см должно быть не более 100; число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм воды не более 3. В воде не должно быть токсичных веществ, в том числе аммиака и сероводорода. [15]

Сырье и материалы, применяемые при изготовлении консервов должны отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий. Поступающие на завод материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями поставщиков. Качество каждой отдельной партии сырья, поступающей на переработку, оценивается заводской лабораторией.



2. Консервная тара

Продукты, подлежащие стерилизации и пастеризации, необходимо расфасовывать в герметичную тару. Такой тарой являются жестяные, алюминиевые банки, а также стеклянные банки, стаканы, бутыли, бутылки, укупориваемые жестяными крышками и колпачками.

Для данного консервного цеха выбрана стеклянная тара, банка стеклянная СКО - I - 82 - 500.

Стеклянная банка должна соответствовать следующим требованиям стандарта:

- форма, основные размеры банок и венчиков горловин, полная вместимость должны соответствовать ГОСТ 5717.2 - 2003;

- банки изготавливают из бесцветного или полубелого стекла по нормативным документам. Допускается изготовлять банки из натрий-кальций-силикатного бесцветного или полубелого стекла другого состава, допущенных национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами;

- водостойкость стекла, из которого изготовляют банки должна быть не ниже класса 3/98 по ГОСТ 10134.1;

- на банках не допускаются: прилипы стекла, стеклянные нити внутри изделий, сквозные посечки, сколы, острые швы, инородные включения, имеющие вокруг себя трещины и посечки, открытые пузыри на внутренней поверхности, открытые пузыри, закрытые пузыри на внешней поверхности и инородные включения, поверхностные посечки, сильновыраженные складки, морщины, след отреза ножницами, кованость, двойные швы, потертость поверхности со сколами, несмываемые загрязнения;

- допускаются закрытые пузыри размером не более 1,0 мм, редко расположенные или в виде отдельных скоплений;

- на поверхности венчика, соприкасающийся с укупорочным средством, не допускаются инородные включения, закрытые пузыри диаметром более 1,0 мм;

- банки должны быть термически стойкими при перепаде температур не менее 40С;

- банки должны быть кислотостойкими. После контроля банок на кислотостойкость поверхность стекла не должна иметь признаков разъедания и помутнения;

- на наружной поверхности банок допускается наносить защитно-упрочняющие покрытия, допущенные национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. [16]

Маркировка банок должна содержать следующую информацию: товарный знак предприятия-изготовителя; номинальную вместимость в литрах с указанием единицы измерения (л); дату изготовления (год - две последние цифры). Маркировка может иметь дополнительную информацию о номере формы. Маркировку наносят в виде оттиска на дно или нижнюю часть корпуса банок. Допускается наносить маркировку частично на дно и на нижнюю часть корпуса банок. При нанесении маркировки на нижнюю часть корпуса банок толщина маркировочных знаков не должна выходить за размеры наружного диаметра корпуса. Маркировочные знаки не должны выступать ниже плоскости кольцевой опорной площадки дна. Размеры маркировочных знаков - по ГОСТ 30288. Для сертифицированных банок национальный знак соответствия проставляют в документах о качестве и/или на упаковке, и/или в товаросопроводительной документации. Транспортная маркировка грузов - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Хрупкое. Осторожно". Допускается наносить дополнительно другие манипуляционные знаки по ГОСТ 14192 с учетом упаковки и с указанием их в договоре (контракте) на поставку.

Подготовка тары. Банки СКО-I-82-500 сортируют, моют, стерилизуют и подают на расфасовку продукции. Для мойки стеклянной тары применяют моечные машины СП-70. Каждая банка должна быть загружена в машину в определенном положении, месте и в точный момент времени. В качестве моющего средства можно применять растворы каустической и кальцинированной соды, тринатрийфосфата, а так же растворы новых синтетических моющих средств. Эффективность мойки зависит от напора моющей струи, расхода моющего средства, расстояния от сопла до отмываемой поверхности и так далее.

Крышки для укупорки стеклянной тары

На крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа I действует стандарт ГОСТ 25747- 83.

Настоящие технические условия распространяются на металлические крышки типоразмеров I - 58 и I - 82 с резиновыми уплотнительными кольцами. Предназначены для укупоривания стеклянных консервных банок с венчиком горловины типа I номеров соответственно 58 и 82 в промышленных и домашних условиях.

Материал для крышек типоразмера I - 82: жесть номеров 20 и 22, жесть номеров 22 и 25, алюминиевая лакированная лента толщиной 0,3; 0,32.

Крышки должны соответствовать следующим требованиям:

- на поверхности крышек не допускаются местные деформации (гофры, вмятины, трещины);

- лакокрасочные покрытия внутренней и наружной поверхности крышек должны быть равномерными, сплошными, гладкими, без трещин и пузырей, иметь цвет и блеск, свойственный лакокрасочным материалам;

- на внутренней поверхности не допускаются сквозные царапины лакокрасочного покрытия, более 3 точечных повреждений лакокрасочного покрытия;

- на наружной поверхности крышек допускаются поверхностные царапины лакокрасочного покрытия длиной не более 10 мм, отдельные сдиры пленки лака общей площади не более 2 мм², не нарушающие оловянного покрытия и легкая матовость в местах вытяжки;

- на внутренней и наружной поверхности крышек допускаются дефекты лакового покрытия по ОСТ и ТУ;

- наружная поверхность крышек должна быть литографированной по ОСТ - 18 - 8 - 77. Смещение центра отпечатанного рисунка по отношению к центру не должна быть более 2 мм;

- в крышки должны быть вложены резиновые кольца по ТУ 38.00668 - 84. Не допускаются перекручивания, неполная вставка и образования петел резиновых колец, вставленных в крышки;

- вогнутая поверхность поля крышки должна быть упругой;

- на поверхности крышек не допускаются загрязнения;

-крышки должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям к консервной таре Минздрава здравоохранения. [17]

Подготовка крышек. Крышки моют, шпарят, проводят контроль микробиологической чистоты внутренней поверхности, после чего подают на укупорку.



3. Технологические схемы и их обоснование

Производство определенного вида продукции, не смотря на общность цели, состоящей в приготовлении высококачественного продукта, может осуществляться в результате применения различных способов. Эти способы могут иметь как принципиальное, так и незначительное отличие, состоящее в усовершенствовании узлов оборудования и оптимизации технологических приемов, направленных на улучшение технологии, повышения качества.

Технология производства консервов в герметической таре подразделяется на три основных этапа: подготовительный, основной и завершающий.

Подготовительный этап включает такие операции как мойку, сортировку по качеству, калибровку, удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, здесь образуется основное количество отходов. Несоблюдение технологической дисциплины на этом этапе может привести к возникновению многих дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и, как следствие, повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов. [27]

Технологическая схема производства икры кабачковой с зеленью представлена на рисунке 1.



Подготовка овощей. Сортировка овощей осуществляется вручную на транспортерах типа ТСИ. У зелени удаляют грубые стебли и пожелтевшие листья. Отбирают овощи, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, удаляют минеральные примеси. При значительном загрязнении корнеплодов их выдерживают несколько минут в воде, затем моют в двух последовательно установленных моечных машинах: барабанной и вибрационной. Зелень моют небольшими партиями по 3-4 кг в ваннах с сетками в течение 5-6 мин при высоте слоя 15-20 см с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды 196-294 кПа или в специальных моечных машинах для зелени. После мойки у кабачков обрезают плодоножку и остатки завязи.

У моркови и белых кореньев удаляют остатки ботвы с утолщенной частью, тонкую часть корневища и оставшиеся после мойки загрязнения, у лука удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья, моют, дочищают и ополаскивают под душем. Овощи очищают от кожицы механическим способом. Очистка должна обеспечить полное удаление кожицы и видимых загрязнений. Очищенные овощи ополаскивают под душем.

Подготовленные овощи подвергают резке на универсальной овощерезке. Кабачки режут на кружки толщиной 15-20 мм, морковь - на лапшу с размером граней 5-7 мм, лук - на кружочки толщиной 3-5 мм, белые коренья - на лапшу с размером граней 5-7 мм, зелень измельчают на волчке с диаметром решеток 3-4 мм. Чтобы обеспечить резку хорошего качества и минимальное количество мелочи, необходимо своевременно и регулярно проводить точку ножей, а также следить за равномерной загрузкой машины и наполнением бункера. Нарезанные морковь и белые коренья для удаления мелочи пропускают через моечно-встряхивающую машину КМЦ с диаметром отверстий сита 3-4 мм с одновременным промыванием под душем. Отсеянные на сите мелкие кусочки корнеплодов обжаривают на специальных сетках с отверстиями диаметром не более 1,5 мм.

Обжарка овощей. Для повышения калорийности, придания специфического вкуса и аромата овощи и корнеплоды обжаривают в растительном масле. Основное сырье и корнеплоды обжаривают совместно в одной обжарочной печи с предварительным дозированием и смешиванием в соотношении: кабачки - 35, морковь - 2,1, белые коренья - 0,5, лук - 1,5. Обжарку производят в паромасляной автоматизированной овощеобжарочной печи АПМП-1 при температуре масла 130-140⁰С. Для обеспечения нормальной работы паромасляной печи давление греющего пара должно быть не ниже 1-1,2 Мпа. Правильность проведения процесса обжарки определяют по органолептическим признакам и по установленному в технологических инструкциях для каждого вида овощей видимому проценту ужарки и впитываемости масла.

Сырье	Форма	Видимый процент ужарки	Впитываемость масла, % к массе обжариваемого сырья	Цвет, консистенция
Кабачки	Кружочки толщиной 15-20 мм	35-40	6,0	Желтые с коричневатым оттенком, размягченные
Морковь	Лапша с гранями 5-7 мм	45-50	12,0	Оранжевая, мягкая на ощупь
Белые коренья	Лапша с гранями 57 мм	35	13,0	Желтоватые, мягкие на ощупь
Лук	Кружочки толщиной 3-5 мм	50	27	Золотистого цвета, размягченные

Подготовка вспомогательных материалов. Соль и сахар-песок просеивают и освобождают от ферропримесей при помощи сита с отверстиями диаметром 2 мм магнитоуловителей. 30%-ную томат-пасту извлекают из предварительно вымытой снаружи тары и разбавляют водой до содержания сухих веществ 8-12%. Полученную массу пропускают через протирочную машину диаметром отверстий сит 0,8 мм. Масло растительное перекачивают в емкости с помощью ротационного насоса НРМ-5 и фильтруют через луженое сито с диаметром отверстий 0,8-1,0 мм. Перец черный горький и душистый молотые просеивают через проволочное сито с отверстиями диаметром 0,5-0,8 мм и освобождают от ферропримесей с помощью магнитного сепаратора, затем фасуют в стеклянные банки и стерилизуют при 120⁰С в течение 50 мин в автоклаве Б6-КАВ-2. Банки вскрывают перед использованием.

Приготовление икры и смешивание компонентов. Обжаренное сырье немедленно измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетках 10 и 3,5 мм и смешивают в соответствии с рецептурой с предварительно подготовленной смесью из томатопродуктов, соли, сахара, пряностей и зелени в фаршемешалке. Процесс ведут с подогревом до полного растворения сахара и соли.

Подготовленную смесь укладывают в стеклянные банки с использованием автоматических наполнителей. Температура при фасовке должна быть не ниже 70⁰С.

Банки укупоривают лакированными металлическими крышками на закаточном автомате. Время от укупорки до стерилизации не должно превышать 30 мин.

При подготовке стеклянной тары к фасовке консервной продукции проводят следующие операции:

1) замочка - в воде температурой 45-50С в течение 1,4-2,8 минут в зависимости от типа моечных машин;

2) мойка - в горячем (80С) щелочном растворе в течение 3,0-3,8 минут. Концентрация раствора зависит от типа применяемого моющего средства;

3) шприцевание щелочным раствором - в горячем (80С) щелочном растворе в течение 0,45-0,84 минут в зависимости от типа моющих машин;

4) шприцевание водой - оборотной водой температурой 85С в течение 0,45-1,6 минут в зависимости от типа моечных машин;

5) ополаскивание чистой водой - температура воды 90С, продолжительность обработки 0,23-0,42 минут в зависимости от типа моечных машин;

6) дезинфекция - погружение в раствор хлорной извести или хлорамина, содержание активного хлора в которых не менее 100 мг/л. Температура раствора 50С, продолжительность обработки 5 минут;

7) ополаскивание водой - температура воды 90-95С, продолжительность обработки - до полного удаления следов хлора;

8) шпарка (при фасовке горячего продукта розливом) - острым паром в течение не менее 1 минуты непосредственно перед наполнением тары горячим продуктом. Температура тары после шпарки должна быть не ниже 80С;

9) контроль качества мойки - проводится визуально при помощи светового экрана.

Крышки, предназначенные для укупоривания при горячем розливе продукта, моют в горячей воде непосредственно перед употреблением, затем кипятят в воде или обрабатывают острым паром при 100С. Продолжительность обработки устанавливается опытным путем. После обработки на крышке допускается наличие не более 10 клеток бацилл из группы Subtilis. [22]

Стерилизацию проводят по формуле при давлении в автоклаве 245 кПа. Для этого используются автоклавы Б6-КАВ-4.

Маркировка. Все необходимые сведения о консервах указывают на этикетках, которые приклеивают на корпус банки с указанием завода-изготовителя, его подчиненности ведомству, массы нетто, товарного сорта. Отмечают также соответствующий ГОСТ, ОСТ или ТУ. Иногда указывают состав консервов, предельный срок хранения, способ употребления, калорийность, содержание белков, витаминов. [2]

Технологическая схема производства сока без мякоти с сахаром свекольного представлена на рисунке 2.

Подготовка сырья. Поступающее на завод сырье и материалы должны соответствовать требованиям действующих стандартов и сопровождаться качественными удостоверениями изготовителя. Свеклу транспортируют в ящичных поддонах, насыпью на специально оборудованных машинах, обеспечивающих сохранность качества сырья при перевозке, либо в ящиках вместимостью не более 16 кг. Сортировку проводят на ленточном транспортере, удаляя вялые, недозрелые и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями плоды свеклы.

Калибровку осуществляют на калибрователе универсальном с целью облегчения последующей обработки и улучшения товарного вида. Свеклу калибруют на три фракции по наибольшему размеру в мм: 50-80; 80-110; 110-140. Дальнейшая обработка свеклы проводится раздельно по размерам.

Корнеплоды при их значительной загрязненности замачивают с целью удаления минеральных примесей и других загрязнений, снижения количества микроорганизмов. Свеклу моют в чистой проточной воде последовательно в барабанной и вибрационной моечных машинах.

Мытую свеклу инспектируют, поврежденные или почерневшие участки обрезают и удаляют. Для удаления остатков загрязнений овощи ополаскивают под душем при давлении воды 294±49кПа, для этого используют душевые насадки.

Бланширование, очистка и измельчение овощей осуществляют с целью размягчения мякоти, облегчения последующей обработки и извлечения сока. Свеклу очищают механическим способом на машинах с терочной поверхностью. В случае неполного снятия кожицы проводят доочистку вручную. Свеклу бланшируют острым паром в автоклаве Б6-КАВ-4 при температуре 120⁰С, бланшированную свеклу дробят на дробилке плодоовощной.

Подготовку вспомогательных материалов проводят для удаления возможных посторонних примесей. Сахар-песок просеивают через вибросито с диаметром отверстий 2-2,5 мм с магнитоуловителем, затем растворяют в воде по рецептуре, кипятят 5 мин в варочном котле и фильтруют через тканевый фильтр. Лимонную и аскорбиновую кислоты просеивают на вибросите с диаметром отверстий 1-1,5 мм.

Получение сока без мякоти. Бланшированную свеклу дробят и прессуют на гидравлическом пак-прессе в течение 40-50 мин, сок фильтруют через сито с отверстиями диаметром 0,5-0,8 мм.

Смешивание компонентов в соответствии с рецептурой проводят для получения продукта заданного вкуса и состава в реакторе. После смешивания проверяют величину рН, она должна составлять 4,2-4,4. Если рН выше, то к смеси добавляют 10%-ный раствор лимонной кислоты.

Деаэрация и нагревание осуществляется с целью уменьшения содержания воздуха и предупреждения окисления компонентов сока. Деаэрацию проводят при остаточном давлении 86,5-93,1 кПа, после деаэрации сок нагревают до 85-95⁰С на деаэраторе-пастеризаторе.

Подготовку стеклянной тары к фасовке свекольного сока проводят также как указано в технологии производства кабачковой икры.

Фасовку и укупорку проводят с целью предотвращения попадания наружного воздуха и микроорганизмов при температуре 90⁰С.

Стерилизацию осуществляют в автоклавах Б6-КАВ-2(4), проводят по формуле при давлении в автоклаве 245 кПа.

Маркировка. Все необходимые сведения о продукте указывают на этикетках, которые приклеивают на корпус банки с указанием завода-изготовителя, массы нетто. Отмечают также соответствующий ГОСТ, ОСТ или ТУ. Этикетка потребительской тары содержит следующую информацию: наименование сока, вид и состав.

Овощные соки хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 2-25⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. [21]

4. Продуктовые расчеты

4.1 Исходные данные

Мощность цеха составляет 19 МУБ. В консервном цехе вырабатывается два вида продукции: икра кабачковая с зеленью и сок без мякоти с сахаром свекольный. Кабачковую икру производим с 15.07 по 13.09, затем вырабатываем свекольный сок с 16.09 по 13.06. Период с 16.06 по 12.07 предназначен для проведения санитарных обработок и переоборудования цеха для производства икры. Производительность цеха по производству икры кабачковой с зеленью 4 МУБа, для ее изготовления используется банка СКО - I - 82 - 500. Производительность цеха по производству сока без мякоти с сахаром свекольного 15 МУБ, для его изготовления используется банка СКО - I - 82 - 500.

4.2 Расчет массы одного ТУБ консервов

Для производства икры кабачковой и сока свекольного выбрана банка СКО - I - 82 - 500, номинальной вместимостью - 500 мл, полная масса нетто банки 520 г. Условная банка для данного вида продукта 353 г.

4.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов

При хранении свежего сырья до переработки потери массы бывает в результате испарения влаги и дыхания плодов и овощей. Размеры этих потерь зависят от условий хранения сырья и его качества. При несоблюдении оптимальных условий хранения могут возникнуть дополнительные потери, вызванные порчей овощей и плодов.

Технологические отходы и потери при его подготовке включают в себя отходы на удаление несъедобной части овощей и плодов и потери их массы при термической обработке, измельчении, мойке и других технологических операциях. [26]

Нормы расхода и потерь при производстве икры кабачковой с зеленью.

Кабачки обжаренные - норма потерь и отходов при чистке, резке, мойке 10,0%, при ужарке - 40%, при обжарке - 10%, при измельчении - 0,5%, при смешивании и расфасовке - 1,7%.

Морковь обжаренная - норма потерь и отходов при чистке, резке, мойке 10,5%; при ужарке - 50%, при обжарке 2,0%; при измельчении 0,5% и 1,7% при смешивании и расфасовке.

Белые коренья обжаренные - норма потерь и отходов при чистке, резке, мойке 23,0%, при ужарке - 40%,при измельчении 0,5% и 1,7% при смешивании и расфасовке.

Лук репчатый обжаренный - норма потерь и отходов при чистке, резке, мойке 17,0%, при ужарке - 60%, при обжарке 2,0%; при измельчении 0,5% и 1,7% при смешивании и расфасовке.

Зелень - норма потерь и отходов при чистке, резке, мойке составляет 30% и 1,7% при смешивании и расфасовке.

Потери масла подсолнечного рафинированного составляют 2%, а томат - пасты 30% - ной, соли, сахара, перца душистого, перца черного составляют по 1%.

Нормы расхода и потерь при производстве сока без мякоти с сахаром свекольного.

Сок свекольный - норма потерь при смешивании, гомогенизации, подогреве, фасовании - 1,0%, при протирании, прессовании, фильтрации - 50%, при сортировании, мойке, чистке, резке 29,0%.

Сахар, аскорбиновая кислота и лимонная кислота - норма потерь при смешивании, гомогенизации, подогреве, фасовании составляет по 1,5%.



4.4 Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов

По всем видам консервов существуют нормы расходов сырья и вспомогательных материалов. Такие нормы устанавливаются исходя из рецептур в технологических инструкциях, с учетом норм отходов и потерь при использовании сырья и материалов. [26]

Рецептура "Икры кабачковой с зеленью" на 1т готовой продукции, кг приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура "Икры кабачковой с зеленью"

Наименование сырья и материалов	Норма расхода, кг
Кабачки обжаренные	1555,2
Морковь обжаренная	102,5
Белые коренья обжаренные	26,6
Лук репчатый обжаренный	81,7
Зелень свежая	4,4
Соль поваренная	15,2
Сахар	7,6
Перец черный молотый	0,505
Перец душистый молотый	0,505
Томат-паста 30%	74,5
Масло растительное	110,4

Расчет нормы расхода сырья и материалов в кг на 1 т готовой продукции с учетом отходов и потерь:

1) Кабачки обжаренные - норма потерь составляет 62,2%, необходимое количество кабачков с учетом потерь определяют по пропорции:

1555,2 - 100%

х -62,2%

х = 967,3 кг

Общая масса кабачков обжаренных, необходимых для производства кабачковой икры составляет 2522,5 кг.

Для расчета нормы расхода остальных продуктов используют методику, аналогичную расчета капусты свежей.

2) Морковь обжаренная - норма потерь составляет 64,7%, необходимое количество моркови с учетом потерь составляет 66,3 кг, общая масса моркови обжаренной, необходимой для производства кабачковой икры составляет 168,8 кг.

3) Белые коренья обжаренные - норма потерь составляет 65,2%, необходимое количество кореньев с учетом потерь составляет 17,3 кг, общая масса белых кореньев обжаренных, необходимых для производства кабачковой икры составляет 43,9 кг.

4) Лук репчатый обжаренный - норма потерь составляет 81,2%, необходимое количество лука с учетом потерь составляет 66,3кг, общая масса лука репчатого обжаренного, необходимого для производства кабачковой икры составляет 148,0 кг.

5) Зелень свежая - норма потерь составляет 31,7%, необходимое количество зелени с учетом потерь составляет 1,4 кг, общая масса зелени, необходимой для производства кабачковой икры составляет 5,8 кг.

6) Соль поваренная - норма потерь составляет 1%, необходимое количество соли с учетом потерь составляет 0,15 кг, общая масса соли, необходимой для производства кабачковой икры составляет 15,35 кг.

7) Сахар - песок - норма потерь составляет 1%, необходимое количество сахара с учетом потерь составляет 0,07 кг, общая масса сахара, необходимого для производства кабачковой икры составляет 7,67 кг.

8) Перец горький черный - норма потерь составляет 1%, необходимое количество перца черного с учетом потерь составляет 0,005 кг, общая масса перца, необходимого для производства кабачковой икры составляет 0,510 кг.

9) Перец душистый молотый - норма потерь составляет 1%, необходимое количество перца душистого с учетом потерь составляет 0,005 кг, общая масса перца, необходимого для производства кабачковой икры составляет 0,510 кг.

10) Томат - паста 30%-ная - норма потерь составляет 1%, необходимое количество пасты с учетом потерь составляет 0,75 кг, общая масса пасты, необходимой для производства кабачковой икры составляет 75,3 кг.

11) Масло подсолнечное рафинированное - норма потерь составляет 2%, необходимое количество масла с учетом потерь составляет 2,2 кг, общая масса масла, необходимого для производства кабачковой икры составляет 112,6 кг.

Рецептура "Сока свекольного с сахаром без мякоти" на 1т готовой продукции, кг приведена в таблице 2.

Таблица 2 - Рецептура "Сока свекольного с сахаром без мякоти"

Наименование сырья и материалов	Норма расхода, кг
Сок свекольный	944,0
Сахар	53,0
Кислота лимонная	2,0
Кислота аскорбиновая	1,0

Расчет нормы расхода сырья и материалов в кг на 1 т готовой продукции с учетом отходов и потерь:

1) Сок свекольный - норма потерь составляет 80%, необходимое количество свежей свеклы с учетом потерь составляет 755,2 кг. Общая масса корнеплодов свежей свеклы, необходимой для производства составляет 1699,2 кг.

2) Сахар - норма потерь составляет 1,5%, необходимое количество сахара с учетом потерь составляет 0,8 кг, общая масса сахара, необходимого для производства 53,8 кг.

3) Кислота лимонная - норма потерь составляет 1,5%, необходимое количество кислоты с учетом потерь составляет 0,03 кг, общая масса лимонной кислоты, необходимой для производства 2,03 кг.

4) Кислота аскорбиновая - норма потерь составляет 1,5%, необходимое количество кислоты с учетом потерь составляет 0,015 кг, общая масса аскорбиновой кислоты, необходимой для производства 1,015 кг.

4.5 График поступления сырья на переработку и хранение

График сырья составляют с учетом сроков созревания выбранных сортов сырья и необходимости равномерной загрузки оборудования в течение сезона, данные представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Поступление сырья на переработку и хранение

Наименование сырья, сорт

Сроки поступления сырья

Июль

Август

Сентябрь

Октябрь

Ноябрь

Декабрь

Январь

Февраль

Март

Апрель

Май

Июнь

Кабачки "Грибовские 37"

15 13

Лук репчатый "Одинцовец"

15 13

Морковь "Нантская"

15 13

Петрушка "Сахарная"

15 13

Сельдерей "Силач"

15 13

Пастернак "Сердечко"

15 13

Укроп "Аллигатор"

15 13

Петрушка "Глория"

15 13

Сельдерей "Хруст"

15 13

Свекла "Красный богатырь"

16 11

4.6 Режим работы линии

График работы линии цеха составляется с учетом перерабатывающего сырья, сезона работы цеха и количества смен. Режим работы линии по получению икры кабачковой с зеленью представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Режим работы линии по получению икры кабачковой с зеленью по календарю 2013-2014 .г.

Месяц	Недели	1 смена	2 смена	Количество рабочих дней	Количество рабочих смен
Июль	3 4 5	15	15	5 5 3	10 10 6
Август	1 2 3 4 5			2 5 5 5 5	4 10 10 10 10
Сентябрь	2 3	13	13	5 5	10 10

Всего 45 рабочих дней и 90 рабочих смен.

Режим работы линии по производству сока свекольного без мякоти с сахаром представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Режим работы линии по получению сока свекольного без мякоти с сахаром по календарю 2013-2014 гг.

Месяц	Недели	1 смена	2 смена	Количество рабочих дней	Количество рабочих смен
Сентябрь	4 5 6	16	16	5 5 1	10 10 2
Октябрь	1 2

Подобные документы

• Разработка цеха по производству салата "Нежинского" и сока купажированного с мякотью и сахаром морковно-брусничного

  Технология производства плодоовощных консервов на примере салата "Нежинского", сока морковно-брусничного купажированного с мякотью, сахаром. Консервная тара. Продуктовые расчеты. Рецептура консервов, нормы сырья и материалов. Расчет количества автоклавов.
  
  курсовая работа [320,8 K], добавлен 09.05.2018
  

• Технология производства натурального яблочного сока на ООО "Покровский консервный завод"

  Основное сырье для плодоовощных консервов и соков. Технологическая схема производства сока. Деаэрация и подогрев. Подготовка банок и крышек. Укупорка, стерилизация, обработка и этикетировка банок. Контроль качества сырья, материалов и готовой продукции.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 22.02.2011
  

• Разработка цеха по производству морковно-клюквенного сока и салата свекла с луком

  Характеристика, пищевые достоинства и химический состав растительного сырья. Рецептура плодоовощных консервов. Нормы расхода, потерь и отходов сырья и материалов. Технологические схемы консервного производства. Расчет производительной мощности линии.
  
  курсовая работа [229,7 K], добавлен 17.10.2014
  

• Создание агрегатно-технологической линии производства икры

  Процесс приготовления икорной продукции. Технологическая характеристика сырья. Требования к качеству готового продукта. Расход сырья и полуфабрикатов на каждом производственном этапе. Технологические характеристики оборудования для пробивки икры.
  
  дипломная работа [670,7 K], добавлен 23.10.2014
  

• Товароведная характеристика икры и икорных продуктов

  Химический состав и пищевая ценность икры. Особенности ее строения у различных видов осетровых рыб. Классификация икры по виду сырья и способу производства, ее товароведная характеристика, требования к качеству продукта. Ассортиментная фальсификация.
  
  курсовая работа [243,7 K], добавлен 20.03.2011
  

• Анализ производства и хранения икры

  Потребительские свойства икры, её классификация и современный ассортимент. Способы приготовления икры. Идентификация и фальсификация икорных товаров. Химический состав икры. Методы исследования качества икры в соответствии с установленными стандартами.
  
  курсовая работа [253,5 K], добавлен 13.11.2014
  

• Технология производства яблочного сока на малых предприятиях

  Разработка технологической линии для производства консервированного яблочного сока с использованием физических способов обработки сырья. Продуктовый расчет, подбор и расчёт технологического оборудования. Компьютерная модель технологических процессов.
  
  курсовая работа [2,7 M], добавлен 24.03.2011
  

• Проект цеха кондитерской фабрики по производству трехслойного мармелада, конфет куполообразной формы и зефира производительностью 3,260 тыс. т/год

  Выбор ассортимента кондитерских изделий. Расчет выработки товарной продукции, расхода сырья и полуфабрикатов, вспомогательных материалов, площадей складов, количества технологического оборудования. Описание машинно-аппаратурной схемы производства.
  
  курсовая работа [151,2 K], добавлен 02.04.2015
  

• Технология производства соков

  Понятие и ассортимент соков. Классификация данных фруктовых напитков. Описание технологического процесса производства. Рассмотрение особенностей мойки сырья, извлечения и осветления сока. Температурная обработка и фильтрация. Розлив и укупорка продукции.
  
  презентация [407,1 K], добавлен 30.01.2016
  

• Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб

  Классификация и ассортимент икры лососевых рыб. Общие требования к хранению икры. Особенности требований к качеству икорных товаров и их пороки. Технология приготовления зернистой лососевой икры. Упаковка, хранение, маркировка икры лососевых рыб.
  
  курсовая работа [82,6 K], добавлен 02.06.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам