Проектирование цеха по производству "Икры кабачковой с зеленью" и "Сока свекольного без мякоти с сахаром" производительностью 19 МУБ

3

4

5

4

5

5

5

4

8

10

10

10

8

Ноябрь

1

2

3

4

5

1

5

5

5

5

2

10

10

10

10

Декабрь

31 декабря санитарный день

2

3

4

5

6

5

5

5

5

2

10

10

10

10

4

Январь

2

3

4

5

2

5

5

5

4

10

10

10

Февраль

2

3

4

5

5

5

5

5

10

10

10

10

Март

2

3

4

5

6

5

5

5

5

1

10

10

10

10

2

Апрель

1

2

3

4

5

4

5

5

5

3

8

10

10

10

6

Май

2 мая санитарный день

2

3

4

5

4

5

5

5

8

10

10

10

Июнь

2

3

16

16

5

4

10

8

Всего 185 рабочих дней и 370 рабочих смен, 2 мая - санитарный день.



4.7 Расчет мощности линии

Расчет мощности линии по производству икры кабачковой с зеленью.

Суточная мощность линии определяется по формуле 1:

Nсут=Nзад/nсут, (1)

где Nзад - заданная мощность линии по заданию, в ТУБ;

nсут - количество рабочих суток в сезон переработки.

Суточная мощность линии по производству икры кабачковой с зеленью равна:

Nсут=4000/45=88,9 ТУБ/сутки

Сменная мощность линии определяется по формуле 2:

Nсмен= Nсут/nсмен, (2)

где Nсут - суточная мощность линии, в ТУБ;

nсмен - количество рабочих смен в сутки.

Сменная мощность линии по производству икры кабачковой с зеленью равна:

Nсмен=88,9/2=44,5 ТУБ/смену

Часовая производительность линии определяется по формуле 3:

Nчас= Nсмен/T, (3)



где Nсмен - сменная мощность линии, в ТУБ;

Т - количество рабочих часов.

Часовая производительность линии по производству икры кабачковой с зеленью равна:

Nчас=44,5/8= 5,6 ТУБ/ч

Часовая мощность линии в килограммах определяется по формуле (4):

Nкг= NчасЧmТУБ, (4)

где mТУБ - масса одной ТУБы в кг = 353 кг.

Часовая мощность линии в килограммах по производству икры кабачковой с зеленью равна:

Nкг=5,6*353=1976,8 кг/ч

Количество физических банок, выработанных на данной линии в час определяются по формуле (5):

К=Nкг/Мф, (5)

где Nкг - часовая производительность линии в кг;

Мф - масса одной физической банки в кг= 0,52 кг

Количество физических банок, вырабатываемых на линии по производству икры кабачковой с зеленью равно:

К=1976,8/0,52=3802 физ. банки/ч



Расчет мощности линии по производству сока свекольного без мякоти с сахаром.

Суточная мощность линии по производству сока определяется по формуле (1).

Суточная мощность линии по производству сока равна:

Nсут=15000/185=81,1 ТУБ/сутки

Сменная мощность линии определяется по формуле (2).

Сменная мощность линии по производству сока равна:

Nсмен=81,1/2=40,5 ТУБ/смену

Часовая производительность линии определяется по формуле (3).

Часовая производительность линии по производству сока равна:

Nчас=40,5/8=5,1 ТУБ/ч

Часовая мощность линии в килограммах определяется по формуле (4).

Часовая мощность линии в килограммах по производству сока равна:

Nкг=5,1*353=1800,3 кг/ч

Количество физических банок, выработанных на данной линии в час, определяются по формуле (5).

Количество физических банок, выработанных на линии по производству сока равно:

К=1800,3/0,52=3463 физ. банки/ч. [24]

4.8 Продуктовый расчет

При производстве икры кабачковой с зеленью и сока свекольного без мякоти с сахаром происходят потери, поэтому общий отход при производстве нужно распределить с учетом технологической операции. Расчет представлен в таблицах 6 и 7. Нормы потерь и отходов представлены в пункте 4.3.

Определяем количество основного сырья в кг для производства икры кабачковой с зеленью на 1 час работы линии по пропорции.

Кабачки: 1000 кг - 2522,5 кг

1976,8 кг/час - х кг/час

Х =4986,5 кг /час

Морковь: 1000 кг -168,8 кг

1976,8 кг/час - х кг/час

Х = 333,7 кг/час

Белые коренья: 1000 кг - 43,9 кг

1976,8 кг/час - х кг/час

Х = 86,8 кг/час

Лук репчатый: 1000 кг - 148,0 кг

1976,8 кг/час - х кг/час

Х = 292,6 кг/час

Зелень: 1000 кг - 5,8 кг

1976,8 кг/час - х кг/час

Х = 11,5 кг/час



Таблица 6 -Нормы потерь и отходов основного сырья по операциям при производстве икры кабачковой с зеленью [26]

Наименование технологической операции	Количество сырья поступаемого на операцию, кг/час	Нормы потерь и отходов по операциям
		%	кг
1	2	3	4
Кабачки
Хранение	4986,5	2,5	124,6
Мойка	4861,9	2,0	97,2
Очистка	4764,7	3,0	142,9
Резка	4621,8	2,5	115,5
Обжарка	4506,3	50,0	2253,1
Измельчение	2253,2	0,5	11,3
Смешивание	2241,9	0,7	15,7
Фасовка	2226,2	1,0	22,3
Итого:	2203,9	62,2
Морковь
Хранение	333,7	2,0	6,7
Сортировка	327,0	1,0	3,3
Калибровка	323,7	0,5	1,6
Обрезка концов и очистка	322,1	2,5	8,1
Мойка	314,0	1,5	4,7
Инспекция	299,3	0,5	1,5
Резка	297,8	1,5	4,5
Обжарка	293,3	52,0	152,5
Измельчение	140,8	0,5	0,7
Смешивание	140,1	0,7	1,0
Фасовка	139,1	1,0	1,4
Итого:	137,7	64,7
Белые коренья
Хранение	43,9	4,0	1,8
Сортировка	42,1	2,5	1,1
Калибровка	41,0	2,0	0,8
1	2	3	4
Обрезка концов и очистка	40,2	5,0	2,0
Мойка	38,2	3,5	1,3
Инспекция	36,9	2,0	0,7
Резка	36,2	4,0	1,4
Обжарка	34,8	40,0	13,9
Измельчение	20,9	0,5	0,1
Смешивание	20,8	0,7	0,1
Фасовка	20,7	1,0	0,2
Итого:	20,5	65,2
Лук репчатый
Хранение	292,6	2,5	7,3
Сортировка	285,3	2,0	5,7
Калибровка	279,6	2,0	5,6
Обрезка концов и очистка	274,0	5,0	13,7
Мойка	260,3	2,0	5,2
Инспекция	255,1	1,5	3,8
Резка	251,3	2,0	5,0
Обжарка	246,3	62	152,7
Измельчение	93,6	0,5	0,5
Смешивание	93,1	0,7	0,6
Фасовка	92,5	1,0	0,9
Итого:	91,6	81,2
Зелень
Сортировка	11,5	13,0	1,5
Мойка	10,0	7,0	0,7
Сортировка по качеству	9,3	5,0	0,5
Мойка	8,8	3,0	0,3
Резка	8,5	2,0	0,2
Смешивание	8,3	0,7	0,06
Фасовка	8,24	1,0	0,08
Итого:	8,16	31,7

Определяем количество дополнительного сырья и материала в кг для производства икры кабачковой с зеленью на 1 час работы линии по пропорции.

Соль поваренная: 1000 кг - 15,35кг

1976,8 кг/час - х кг/час

Х = 30,3 кг/час

Сахар-песок: 1000 кг -7,67 кг

1976,8 кг/час - х кг/час

Х = 15,2 кг/час

Перец черный горький: 1000 кг - 0,51 кг

1976,8 кг/час - х кг/час

Х = 1,0 кг/час

Перец черный душистый: 1000 кг - 0,51 кг

1976,8 кг/час - х кг/час

Х = 1,0 кг/час

Томат-паста 30%-ная: 1000 кг -75,3 кг

1976,8 кг/час - х кг/час

Х =148,8 кг /час

Масло подсолнечное: 1000 кг - 112,6 кг

1976,8 кг/час - х кг/час

Х = 222,6 кг/час

Определяем количество основного сырья в кг для производства сока свекольного без мякоти с сахаром на 1 час работы линии по пропорции.

Свекла: 1000 кг - 1699,2 кг

1800,3 кг/час - х кг/час

Х =3059,1 кг /час

Таблица 7 - Нормы потерь и отходов свеклы по операциям при производстве сока свекольного без мякоти с сахаром [26]

Наименование технологической опереции	Количество сырья поступаемого на операцию, кг/час	Нормы потерь и отходов по операциям
		%	кг
Хранение	3059,1	3,5	107,1
Сортировка	2952,0	4,0	118,1
Калибровка	2833,9	3,0	85,0
Мойка	2748,9	4,5	123,7
Инспекция	2625,2	2,5	65,6
Очистка	2559,6	4,0	102,4
Инспекция	2457,2	2,5	61,4
Бланширование	2395,8	5,0	119,8
Дробление	2279,0	7,0	159,5
Прессование	2119,5	8,0	169,6
Фильтрация	1949,9	35,0	682,5
Смешивание	1267,4	0,3	3,8
Деаэрация	1263,6	0,1	1,3
Розлив	1262,3	0,6	7,6
Итого:	1254,7	80,0

Определяем количество дополнительного сырья и материала в кг для производства сока свекольного без мякоти с сахаром на 1 час работы линии по пропорции.

Сахар-песок: 1000 кг -53,8 кг

1800,3 кг/час - х кг/час

Х = 96,8 кг/час

Кислота лимонная: 1000 кг -2,03 кг

1800,3кг/час - х кг/час

Х =3,6 кг /час

Кислота аскорбиновая: 1000 кг -1,015 кг

1800,3 кг/час - х кг/час

Х =1,8 кг /час

Таблица 8 - Нормы потерь и отходов дополнительного сырья по операциям при производстве икры кабачковой с зеленью и сока свекольного без мякоти с сахаром [22]

Наименование технологической операции	Количество сырья, поступающего на операцию, кг	Нормы потерь и отходов по операциям
		%	Кг
1	2	3	4
Икра кабачковая с зеленью
Масло подсолнечное
Прокаливание	112,6	0,5	0,6
Фильтрация	112,0	0,5	0,6
Смешивание	111,4	0,5	0,6
Расфасовка	110,8	0,5	0,5
Итого:	110,3	2,0	2,3
Соль поваренная
Просеивание	30,3	0,5	0,15
Смешивание	30,2	0,3	0,09
Расфасовка	30,1	0,2	0,06
Итого:	30,0	1,0	0,3
Сахар - песок
Просеивание	15,2	0,5	0,07
Смешивание	15,1	0,3	0,05
Расфасовка	15,0	0,2	0,03
Итого:	14,9	1,0	0,15
1	2	3	4
Перец душистый
Сортировка	1,0	0,5	0,005
Стерилизация	0,995	0,3	0,003
Расфасовка	0,992	0,2	0,002
Итого:	0,99	1,0	0,01
Перец горький черный
Просеивание	1,0	0,5	0,005
Смешивание	0,995	0,3	0,003
Расфасовка	0,992	0,2	0,002
Итого:	0,99	1,0	0,01
Томат - паста 30%-ная
Фильтрация	148,8	0,5	0,7
Смешивание	148,1	0,3	0,4
Расфасовка	147,7	0,2	0,3
Итого:	147,4	1,0	1,4
Сок свекольный без мякоти с сахаром
Сахар - песок
Просеивание	96,8	1,0	0,9
Дозирование	95,9	0,5	0,5
Итого:	95,4	1,5	1,4
Лимонная кислота
Просеивание	3,6	1,5	0,05
Итого:	3,5	1,5	0,05
Аскорбиновая кислота
Просеивание	1,8	1,5	0,03
Итого:	1,7	1,5	0,03

4.9 График выпуска готовой продукции

Расчет выпуска готовой продукции "Икра кабачковая с зеленью" в физических банках, при массе физической банки 520 г.

Количество физических банок вырабатываемых в смену определяется по формуле (6):

Ксмен=К*Т, (6)

где К - количество физических банок вырабатываемых в час;

Т - количество рабочих часов.

Количество физических банок вырабатываемых в смену при производстве икры кабачковой с зеленью равно:

Ксмен=3802*8=30416 физ.банок/смену

Количество физических банок вырабатываемых в сутки определяется по формуле (7):

Ксут= Ксмен*2, (7)

Количество физических банок вырабатываемых в сутки при производстве икры кабачковой с зеленью равно:

Ксут=30416*2=60832 физ.банок/сутки

Количество физических банок вырабатываемых за сезон определяется по формуле (8):

Ксез= Ксут*45, (8)



Количество физических банок вырабатываемых за сезон при производстве икры кабачковой с зеленью равно:

Ксез=60832*45=2737440 физ.банок/сезон

Количество ТУБ в час - 5,6; в смену - 44,5; в сутки - 88,9; в сезон 4000.

Расчет выпуска готовой продукции сока свекольного с сахаром без мякоти в физических банках, при массе физической банки 520 г.

Количество физических банок вырабатываемых в смену определяется по формуле (6).

Ксмен=3463*8=27704 физ.банок/смену

Количество физических банок вырабатываемых в сутки определяется по формуле (7).

Ксут=27704*2=55408 физ.банок/сутки

Количество физических банок вырабатываемых за сезон определяется по формуле (8).

Ксез=55408*185=10250480 физ.банок/сезон

Количество ТУБ в час - 5,1; в смену - 40,5; в сутки - 81,1;в сезон - 15000.

Расчет выпуска готовой продукции представлен в таблице 9. [24]



Таблица 9- График выпуска готовой продукции

№пп	Наименование готовой продукции	Выработано
		В час	В смену	В сутки	В сезон
		ТУБ	ф.б.	ТУБ	ф.б.	ТУБ	ф.б.	ТУБ	ф.б.
1	Икра кабачковая с зеленью	5,6	3802	44,5	30416	88,9	60832	4000	2737440
2	Сок свекольный без мякоти с сахаром	5,1	3463	40,5	27704	81,1	55408	15000	10250480

График выпуска продукции необходим для планирования работы предприятия.

4.10 Расчет потребности в сырье и материалах

Расчет потребности в сырье и материалах при производстве икры кабачковой с зеленью.

Максимальная потребность в сырье и материалах в час равна произведению соответствующей нормы расхода на часовую мощность линии в тоннах готовой продукции.

Сменная потребность в сырье и материалах равна произведению максимальной потребности в сырье и материалах в час на количество рабочих часов.

Сезонная потребность в сырье и материалах равна произведению сменной потребности на количество рабочих смен в сутки и на количество рабочих суток в сезон переработки.

Потребность в сырье и материалах для производства икры представлена в таблице 10.

Таблица 10 - Потребность в сырье и материалах при производстве икры кабачковой с зеленью

Наименование сырья и материалов	Норма расхода на 1 т консервов, кг	Часовая мощность линии, т	Максимальная потребность в час, кг	Потребность , т
				Сменная	Годовая
Кабачки	2522,5	1,9	4792,7	38,3	1725,4
Морковь	168,8		320,7	2,6	115,5
Белые коренья	43,9		83,4	0,7	30,0
Лук репчатый	148,0		281,2	2,2	101,2
Зелень	5,8		11,0	0,09	3,9
Соль	15,35		29,2	0,2	10,5
Сахар	7,67		14,6	0,1	5,2
Перец горький черный	0,51		0,9	0,007	0,3
Перец душистый	0,51		0,97	0,007	0,3
Томат-паста 30%-ная	75,3		143,1	1,1	51,5
Масло подсолнечное	112,6		213,9	1,7	77,0

Расчет потребности в сырье и материалах при производстве сока свекольного без мякоти с сахаром представлен в таблице 11.

Таблица 11 - Потребность в сырье и материалах при производстве сока свекольного без мякоти с сахаром

Наименование сырья и материалов	Норма расхода на 1 т консервов, кг	Часовая мощность линии, т	Максимальная потребность в час, кг	Потребность , т
				Сменная	Сезонная
Свекла	1699,2	1,8	3058,6	24,5	1101,1
Сахар	53,8		96,8	0,8	143,3
Кислота лимонная	2,03		3,6	0,03	5,4
Кислота аскорбиновая	1,015		1,8	0,01	2,7

4.11 Использование отходов

При переработке плодоовощной продукции получают различные отходы: отдельные экземпляры некондиционных овощей и плодов, которые можно разделить на две группы: сырье, которое по своему внешнему виду, форме, размерам, зрелости не подходит для производства данного вида консервов, и сырье, полностью непригодное в пищу. Отходы составляют значительную часть сырья. Большое значение в снижении количества отходов имеет правильный подбор сортов плодов и овощей для различных видов переработки. Важное место в уменьшении отходов занимает агротехника. Невызревшие и перезревшие плоды и овощи дают меньший выход продукции, чем нормально вызревшие. Отходы можно уменьшить совершенствованием технологии переработки. Так, применение электроплазмолизаторов или ферментных препаратов при получении соков увеличивает выход сока на 5-10%. Широко применяют комплексную переработку плодов и ягод, которая существенно уменьшает отходы.

Отходы переработки плодов и овощей можно использовать для получения красителей на базе каротинов, антоцианов, хлорофилла. Методы основываются на экстрагировании и последующей дистилляции. Разработаны технологии получения красителя из свеклы. Рациональное использование отходов консервного производства повышает экономическую эффективность переработки плодов и ягод.

Специфика утилизации отходов заключается в том, что очистка, резка, дробление, термическая и прочая обработка сырья уменьшают или полностью уничтожают устойчивость плодов и ягод к воздействию микроорганизмов. Отходы очень быстро загнивают, плесневеют или забраживают. Только быстрое их использование дает возможность получить дополнительную продукцию высокого качества. [19]

Отходы кабачков богаты углеводами и могут быть применены для получения спирта. При переработке лука в отход идет кожица лука, в ней имеются желтые красители, она содержит кварценит и пригодна для окрашивания пищевых продуктов и тканей.

При переработке моркови в отход идут узкая часть корневища , остатки ботвы, дефектные корни, отсеянная мелочь, они содержат много питательных веществ таких как: органические вещества (%) - азот - 3,65; жир - 2,0; белок - 22,8; углеводы - 9,7; клетчатка - 11,29; минеральные вещества (%) - 7,71; витамины(мг) - В1 - 2,89; В4 - 0,29; С - 8,48; каротин - 46,4. Отходы моркови идут на корм скоту. Также отходы моркови можно использовать для производства каротина, пектина, спирта.

Отходы свеклы (до 20%) богаты сахаром и могут быть использованы для получения спирта. Кроме того, из этих отходов получают пищевые красители для сухих плодово-ягодных киселей, безалкогольных напитков, карамели, тортов, пирожных. [22]

4.12 График поступления вспомогательных материалов

В нормативной документации указывается процент боя новой стеклянной тары при производстве консервов по операциям:

1) мойка, шпарка, подача на фасование - 1,5%;

2) фасовка, укупорка, подача на стерилизацию - 0,3%;

3) стерилизация, мойка, сушка тары - 0,2%;

4) складирование готовой продукции - 0,1%;

5) бой банки в таре - 0,6%.

Итого по операциям - 2,7%.

Брак крышек - 2%.

Брак этикеток - 3%.[24]

Расчет количества банок при производстве икры кабачковой с зеленью с учетом боя.

Расчет проводится от количества физических банок вырабатываемых в час.

Количество физических банок вырабатываемых в час - 3802. Процент боя новой стеклянной тары составляет 2,7%. Количество боя стеклянной тары составит 102,6. Количество стеклянной тары с учетом боя составляет 3802+103=3905 шт/ч.

Сменная потребность в стеклянной таре равна произведению часовой потребности в стеклянной таре на количество рабочих часов - 3905*8=31240 шт/смен.

Суточная потребность в стеклянной таре равна произведению сменной потребности в стеклянной таре на количество рабочих смен в сутки - 31240*2=62480 шт/сут.

Сезонная потребность в стеклянной таре равна произведению сменной потребности в стеклянной таре на количество рабочих суток в сезон переработки - 62480*45=2811600 шт/сез.

Расчет количества крышек.

Количество физических банок вырабатываемых в час - 3802. Процент брака крышек составляет 2%. Количество бракованных крышек составит 76,0. Количество крышек с учетом брака составит 3802+76=3878шт/ч.

Сменная потребность в крышках равна произведению часовой потребности в крышках на количество рабочих часов - 3878*8=31024 шт/смен.

Суточная потребность в крышках равна произведению сменной потребности в крышках на количество рабочих смен в сутки - 31024*2=62048 шт/сут.

Сезонная потребность в крышках равна произведению сменной потребности в крышках на количество рабочих суток в сезон переработки - 62048*45=2792160 шт/сез.

Расчет количества этикеток.

Количество физических банок вырабатываемых в час - 3802. Процент брака этикеток составляет 3%. Количество брака этикеток составит 114. Количество этикеток с учетом брака составляет 3802+114=3916 шт/ч.

Сменная потребность в этикетках равна произведению часовой потребности в этикетках на количество рабочих часов - 3916*8=31328 шт/смен.

Суточная потребность в этикетках равна произведению сменной потребности в этикетках на количество рабочих смен в сутки - 31328*2=62656 шт/сут.

Сезонная потребность в этикетках равна произведению сменной потребности в этикетках на количество рабочих суток в сезон переработки - 62656*45=2819520 шт/сез.

Расчет количества коробок.

В одной коробке размещается 16 банок.

Потребность коробок в час равна отношению количества банок в час к количеству банок помещаемых в коробке - 3802/16=238 шт/ч.

Потребность коробок в смену равна отношению количества банок в смену к количеству банок помещаемых в коробке - 31240/16=1954 шт/смен.

Потребность коробок в сутки равна отношению количества банок в сутки к количеству банок помещаемых в коробке - 62480/16=3905 шт/сут.

Потребность в коробках в сезон равна отношению количества банок в сезон к количеству банок помещаемых в коробке - 2811600/16=175725 шт/сез.

Потребность во вспомогательных материалах для производства икры кабачковой с зеленью представлена в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет вспомогательных материалов для производства "Икры кабачковой с зеленью"

Наименование материалов	Единицы измерения	Расход
		В час	В смену	В сутки	В сезон
1. Банки	шт.	3905	31240	62480	2811600
2. Крышки	шт.	3878	31024	62048	2792160
3. Этикетки	шт.	3916	31328	62656	2819520
4. Коробки	шт.	238	1954	3905	175725

Потребность во вспомогательных материалах для производства сока свекольного без мякоти с сахаром производится аналогично расчетам вспомогательных материалов при производстве кабачковой икры и представлена в таблице 13.

Таблица 13 - Расчет вспомогательных материалов для производства сока свекольного без мякоти с сахаром

Наименование материалов	Единицы измерения	Расход
		В час	В смену	В сутки	В сезон
1. Банки	шт.	3557	28456	56912	10528720
2. Крышки	шт.	3533	28264	56528	10457680
3. Этикетки	шт.	3567	28536	57072	10558320
4. Коробки	шт.	217	1779	3557	658045

4.13 Выбор и расчет технологического оборудования

Подбор оборудования производится согласно часовой производительности. Подбор оборудования осуществляется так же в соответствии с технологическими операциями переработки различных видов плодоовощного сырья, ассортиментом готовой продукции. Оборудование в линию подбирается наиболее новое, прогрессивное, обеспечивающее получение продукции высокого качества, при этом коэффициент использования оборудования составляет 0,7-0,9. Машины должны быть примерно одинаковой производительности, соответствующей подаче сырья на переработку, чтобы расходование топливно-энергетических ресурсов было рациональным.

Оборудование, необходимое для производства "Икры кабачковой с зеленью" и сока "Свекольного без мякоти с сахаром" представлены в таблице 14.

Таблица 14 - Подбор основного оборудования

Наименование оборудования	Производительность, т/ч, банок/мин, туб.	Габариты, мм	Количество единиц оборудования	Назначение
		Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7
СП - 602 М	3300 банок/час	6400	2500	2400	1	Мойка стеклянной тары
Икра кабачковая с зеленью
А9 - КТ2 - 0	3	4250	1212	1700	1	Сортировка, инспекция
А9-КМ-2	3	3390	1270	1600	1	Мойка в барабанной моечной машине
МК-06	4	5750	1550	1650	1	Мойка в щеточной моечной машине
Т1-КУН	0,04	2000	1035	980	1	Мойка зелени
МОК-1200	1,2	2150	850	2750	2	Очистка
А9-КР-2В "Ритм"	3	640	840	1360	1	Резка
Волчок МП-120	1,2	1040	575	950	2	Измельчение зелени, смешивания икры
АПНП - 1	2	1270	3640	3710	1	Обжарка
Б4 - КДН - 22	100 бан/мин	1350	1560	1540	1	Фасовка продукции
Б4 - КУТ - 1	125 бан/ мин	2030	1030	1820	1	Укупорка банок
Б6 - КАВ - 4	3,08 туб	1900	1300	4200	3	Стерилизация
Сок свекольный без мякоти с сахаром
А9 - КТ2 - 0	3	4250	1212	1700	1	Сортировка
А9-ККБ	3	4000	1900	550	1	Калибровка
1	2	3	4	5	6	7
А9-КМ-2	3	3390	1270	1600	1	Мойка в барабанной моечной машине
МК-06	4	5750	1550	1650	1	Мойка в щеточной моечной машине
МОК-1200	1,2	2150	850	2750	2	Очистка
Ленточный транспортер ТСИ	1,5	4647	1142	948	1	Испекция
КБТ-900	0,9	4060	1500	3180	2	Бланширование
А9-КИФ	3	1500	510	1340	1	Дробление
Пак-пресс 2П-41	1,35	3840	1480	3035	2	Прессование
Фильтр-пресс В9-ВФС/423-56	3	1730	660	1175	1	Фильтрование
М3 - 210	1,2	605	450	1050	1	Смешивание компонентов
ДПУ	10	5020	1800	1950	1	Деаэрация
Б4 - КДН - 22	100 бан/мин	1350	1560	1540	1	Фасовка продукции
Б4 - КУТ - 1	125 бан/мин	2030	1030	1820	1	Укупорка банок
Б6 - КАВ - 4	3,08 туб	1900	1300	4200	2	Стерилизация

4.14 Расчет автоклавов

Целью технологического расчета является определение производительности автоклава в банках для данной продукции в соответствии с режимом ее стерилизации, необходимого количества автоклавов.

Стерилизацию кабачковой икры с зеленью осуществляют в автоклавах Б6-КАВ-4, проводят по формуле при давлении в автоклаве 245 кПа.

Стерилизацию сока свекольного без мякоти с сахаром осуществляют в автоклавах Б6-КАВ-4, проводят по формуле при давлении в автоклаве 245 кПа.

Производительность автоклава (банок в час) определяется по формуле 9:

Q=60Чnб/t, (9)

где nб - количество банок, загружаемых в автоклав с учетом сеток;

t - продолжительность полного цикла работы автоклава, мин.

Автоклав Б6-КА2-В 4, загружается 4 корзины по 720 банок.

Количество банок, загружаемых в автоклав с учетом сеток - 2880 банок.

При расчете производительности учитываем время, которое видно из формулы стерилизации и так же учитываем время закладки банок в корзины 10 минут, 2 минуты отпуска в автоклав, 2 минуты доставание корзин, 10 минут изъятия банок из корзин.

Qикры=60*2880/124 =1394 банки/час

Qсок= 60*2880/89= 1942 банки/ час



Количество автоклавов определяется по формуле 10:

Nа=n/Q, (10)

где n - количество банок, выпускаемых в час на производстве [24].

Nа икры=3802/1394 = 2,7 3 шт.

Nа сока=3463/1942 = 1,8 2 шт.



5. Стандарты и технохимический контроль производства

Контроль является неотъемлемой частью процессов производства и реализации консервной продукции и одним из основных средств обеспечения соответствия продукции установленным требованиям.

Входной контроль качества сырья, материалов, полуфабрикатов, тары. Сырье, поступающее на переработку, проверяют, насколько оно отвечает требованиям нормативно-технической документации, какой срок и при каких условиях оно может храниться без ухудшения качества и на какие виды переработки пригодно. С учетом всего этого составляют график очередности направления сырья на переработку. Анализируют также соль, сахар, уксусную кислоту, химические консерванты и т. д., а также воду. Качество воды существенно влияет на качество готовой продукции. Например, если в воде содержится много солей железа и ее используют для мойки нарезанных долек яблок или для приготовления компотов, то продукция может потемнеть из-за реакции железа с дубильными веществами сырья. Проверяют состояние тары, ее чистоту, соответствие НТД.

Контроль расхода сырья и вспомогательных материалов. Учитывают различные виды отходов при подготовке сырья к переработке и в процессе переработки. Постоянный учет расхода сырья, вспомогательных материалов и выхода готовой продукции, анализ этих показателей дают возможность не только не перерасходовать сырье, но и более рационально его использовать и увеличить выход готовой продукции высокого качества.

Контроль соблюдения установленных рецептур. Часто вырабатывают консервы, в состав которых входят несколько компонентов: ягоды или их смесь, сахар, кислоты и др. В этом случае необходимо следить, чтобы количество составных частей соответствовало установленной рецептуре. При этом учитывают химический состав сырья. Например, при выработке компотов расход сахара для приготовления сиропа зависит от содержания сухих веществ в плодах и ягодах.

Контроль технологического процесса переработки и санитарного состояния предприятия. При неправильной переработке сырья даже самого высокого качества можно получить готовый продукт низкого качества. Нарушение продолжительности выполнения той или иной операции может резко изменить качество продукции. Особенно тщательный контроль необходим за работой стерилизационного отделения. Антисанитарное состояние помещений, рабочего места способствует развитию микроорганизмов, следовательно, и заражению продукции. Большое значение поэтому имеет проведение микробиологического контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции. Например, микробиологическим контролем установлено наличие в недопустимом количестве микроорганизмов в консервах после стерилизации, и своевременное принятие мер предотвратит порчу продукции при ее хранении.

Контроль состояния оборудования. Плохая регулировка машин, несвоевременная замена деталей, не отвечающих санитарным требованиям, отражаются на качестве продукции. Например, использование при очистке плодов затупившихся ножей ухудшает качество очистки и увеличивает отход. Оголенные от олова железные детали машин при соприкосновении с сырьем могут вызвать его потемнение: При плохой регулировке дробилок уменьшается выход сока и т. д.

Контроль работы цехов. При задержке переработки ухудшается качество сырья, особенно скоропортящегося.

Контроль качества готовой продукции. Окончательную оценку качества готовой продукции (пищевая ценность, калорийность, содержание витаминов, безвредность для человека, вкусовые и диетические свойства, соответствие требованиям стандарта) дают на основе химического и микробиологического анализов и дегустации. Дегустационную оценку проводят на вкус, цвет, запах, консистенцию и общее состояние продукта. Результаты химических, микробиологических анализов и дегустации записывают в специальные журналы.

Контроль условий хранения готовой продукции. При неправильном режиме хранения возможно существенное изменение качества отдельных видов готовой продукции. Например, хранение многих видов консервов в стеклянных банках на свету приводит к ухудшению их цвета. Материалы технохимического контроля являются исходными для составления отчета о работе предприятия. Технохимический отчет содержит основные данные о качестве сырья, сроках его поступления, качестве готовой продукции; данные о расходе сырья и материалов, выходе готовой продукции и др. Анализ технохимического отчета способствует более ритмичной работе предприятия, выпуску продукции высокого качества с минимальным расходом сырья и других материалов, способствует повышению производительности труда и экономической эффективности деятельности предприятия. [19]

На плодоперерабатывающих предприятиях в борьбе за качество важная роль принадлежит техническому и микробиологическому контролю производства. Он способствует не только повышению качества продукции, но и более рациональному использованию сырья, повышает эффективность работы производства. Микробиологический контроль включает:

- контроль санитарного состояния технологического оборудования,

инвентаря, тары, личной гигиены;

- контроль сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, консервируемых продуктов перед стерилизацией. Результаты микробиологического контроля перед стерилизацией заносят в журнал (форма К-9);

- контроль готовых консервов. Результаты микробиологического контроля готовых консервов заносят в журнал (форма К-12).

Таблица 15 - Контроль производства икры овощной [22]

Контролируемая операция, вид оборудования	Контролируемый показатель	Вид контроля	Периодичность контроля
Входной контроль сырья, материалов тары	Согласно ГОСТ 24297--80	Выборочный	По мере поступления партий сырья, материалов, тары
Хранение овощей на складах и в охлаждаемых помещениях	Температура воздуха в помещении Относительная влажность воздуха	Периодический	Не реже 2 раз в смену То же
Сортировка по качеству (инспекция) овощей	Качество сортировки	Периодический, выборочный, инспекционный	По усмотрению заведующего лабораторией
Мойка в моечных машинах и ополаскивание на конвейере овощей	Давление воды Расход воды Степень промывания сырья	Периодический То же Периодический, выборочный	Не реже 3 раз смену То же Не реже 3 раз в час
Очистка овощей от кожицы механический способ	Качество очистки	Периодический, инспекционный	По усмотрению заведующего лабораторией
Резка овощей	Качество резки	Периодический, выборочный, инспекционный	По усмотрению заведующего лабораторией
Обжарка овощей	Впитываемость масла Давление пара Видимый процент ужарки, кислотное число масла	Периодический, выборочный Периодический Периодический, выборочный То же	Не реже 2 раз в смену Не реже 1 раза в час Не реже 1 раза в смену То же
Смешивание компонентов	Массовая доля сухих веществ	Периодический, выборочный, инспекционный	Каждая варка
Фасовка продуктов	Масса нетто продукта в таре	Периодичный, выборочный	Не реже одного раза в час
Подготовка стеклянной тары	Чистота тары, отсутствие дефектов тары	Непрерывный	Сплошной контроль
Упаковка стеклянной тары с продуктом	Качество упаковки Герметичность упаковки стеклянной тары типа I	Выборочный, периодичный То же	Не реже 2 раз в час То же
Стерилизация консервов в автоклавах	Температура, давление в автоклаве, время стерилизации	Непрерывный	Постоянное наблюдение
Этикетировка и маркировка	Качество этикетировки Правильность маркировки	Сплошной Периодический, выборочный	В начале смены и не реже 1 раза в час
Приемочный контроль готовой продукции	По ГОСТ	Выборочный	Каждая партия

Таблица 16 - Контроль производства сока овощного [22]

Контролируемая операция, вид оборудования	Контролируемый показатель	Вид контроля	Периодичность контроля
Входной контроль сырья, материалов тары	Согласно ГОСТ 24297--80	Выборочный	По мере поступления партий сырья, материалов, тары
Хранение овощей на складах и в охлаждаемых помещениях	Температура воздуха в помещении Относительная влажность воздуха	Периодический	Не реже 2 раз в смену То же
Сортировка по качеству (инспекция) овощей	Качество сортировки	Периодический, выборочный, инспекционный	По усмотрению заведующего лабораторией
Сортировка по размеру (калибровка)	Качество калибровки	То же	То же
Мойка в моечных машинах и ополаскивание на конвейере плодов и овощей	Давление воды Расход воды Степень промывания сырья	Периодический То же Периодический, выборочный	Не реже 3 раз смену То же Не реже 3 раз в час
Очистка плодов и овощей от кожицы механический способ	Качество очистки	Периодический, инспекционный	По усмотрению заведующего лабораторией
Дробление овощей	Качество дробления	Периодический, выборочный	Не реже 1 раза в час
Прессование пакетный пресс	Давление в прессе Качество сока	Периодический	Каждая загрузка пресса
Фильтрация сока	Давление в фильтре Прозрачность сока	Периодичный	Постоянное наблюдение Не реже 3 раз в час
Подогрев и охлаждение продукта в теплообменниках	Температура продукта	Непрерывный или периодически	То же
Смешивание компонентов	Массовая доля сухих веществ	Периодический, выборочный, инспекционный	Каждая варка
Деаэрация продукта	Остаточное давление	Периодический	Постоянное наблюдение
Фасовка продуктов	Масса нетто продукта в таре	Периодичный, выборочный	Не реже одного раза в час
Подготовка стеклянной тары	Чистота тары, отсутствие дефектов тары	Непрерывный	Сплошной контроль
Упаковка стеклянной тары с продуктом	Качество упаковки Герметичность упаковки стеклянной тары типа I	Выборочный, периодичный То же	Не реже 2 раз в час То же
Стерилизация консервов в автоклавах	Температура, давление в автоклаве, время стерилизации	Непрерывный	Постоянное наблюдение
Этикетировка и маркировка	Качество этикеровки Правильность маркировки	Сплошной Периодический, выборочный	В начале смены и не реже 1 раза в час
Приемочный контроль готовой продукции	По НТД на соответствующие виды консервов	Выборочный	Каждая партия

По органолептическим показателям овощная икра должна соответствовать нормам, указанным в таблице 17. [3]

Таблица 17 - Органолептические показатели кабачковой икры

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, равномерно измельченная масса с видимыми включениями зелени и пряностей, без грубых семян перезрелых овощей. Консистенция мажущаяся или слегка зернистая.
Вкус и запах	Свойственные икре, изготовленной из определенного вида предварительно подготовленных овощей. Не допускается привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха
Цвет	Однородный по всей массе для икры: из кабачков от желтого до светло-коричневого; Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя икры

По физико-химическим показателям икра кабачковая должна соответствовать нормам, указанным в таблице 18.

Таблица 18 - Требования к качеству готовой продукции [3]

Наименование	Массовая доля сухих веществ, не менее, %	Массовая доля титруемых кислот,%, в пересчете на яблочную кислоту	Минеральные примеси	Примеси растительного происхождения
Икра кабачковая с зеленью	19,0	0,5	не допускается	не допускается

Сок изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциями, рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям сок свекольный без мякоти с сахаром должен соответствовать нормам, указанным в таблице 19. [23]



Таблица 19 - Органолептические показатели овощных соков

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид и консистенция	Овощные и овощефруктовые соки и напитки - естественно мутная жидкость, прозрачность необязательна. Допускается наличие незначительного уплотненного осадка на дне тары
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету используемых овощей или их смесей, или смесей овощей и фруктов с использованными ингредиентами. Допускаются более темные оттенки для соков, нектаров, напитков из светлоокрашенных овощей, фруктов и незначительное обесцвечивание соков, нектаров и напитков из темноокрашенных овощей и фруктов

Сок по физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требованиям, которые представлены в таблице 20. [23]

Таблица 20 - Требования к качеству готовой продукции

Наименование	Массовая доля растворимых сухих веществ, не менее	Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, не менее	Кислотность, рН	Минеральные примеси	Примеси растительного происхождения
Сок свекольный без мякоти с сахаром	9,0	0,5	4,4	Не допускаются	Не допускаются

6. Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции

Общая площадь сырьевой площадки включает в себя площади для хранения одновременно перерабатываемого сырья, проходы, проезды для электропогрузчиков. [24] Сырьевая площадка рассчитываться будет с учетом 3 дневного запаса сырья для бесперебойной работы производства. На складе будут храниться морковь, белые коренья и лук для кабачковой икры и свекла для свекольного сока. Кабачки и зелень для икры будут поступать каждый день и не будут храниться.

Площадь, необходимая для хранения сырья определяется по формуле 11:

Fc = Мc * tc/Вc (11)

М с -- масса сырья, перерабатываемого за час, кг (по продуктовому расчету),

tc - предельное время хранения сырья по принятому в проекте способу,

ч.,

В с -- норма укладки сырья на 1 м², кг/м².

Норма укладки сырья насыпью для моркови 450 кг/м³, для белых кореньев 250кг/м3, для лука 450 кг/м³, для свеклы 450 кг/м³. Высота слоя насыпи при активном вентилировании 3,0 метра.

Морковь: Fc = 333.7*72/450 = 53.4 м3/3,0 м = 17.8 м²

Белые коренья: Fc = 43.9*72/250 = 12.6 м3/3,0 м = 4,1 м²

Лук: Fc = 292,6*72/ 450 = 46,8 м3/3,0 м = 15,6 м²

Таким образом, общая площадь сырьевой площадки при производстве икры кабачковой с зеленью составляет 37,5 м².



Свекла: Fс = 3059,1*72/450 = 489,4 м3/3,0 м = 163,1 м²

Таким образом, общая площадь сырьевой площадки при производстве сока составляет 163,1 м².

Площадь для проходов принимается равной 50% от площади для хранения сырья. Следовательно, площадь для проходов составит 81,5 м2.

Склад готовой продукции рассчитывают на хранение продукции, вырабатываемой цехом за два смежных месяца с максимальной выработкой продукции.

Площадь склада рассчитывают по формуле 12:

Гф = Зп * 0,5 /Вф (12)

3 п - наибольшая выработка консервов за два смежных месяца, ТУБ.

Вф - норма укладки пакетов готовой продукции на 1 м² пола фабрикатного склада с учетом проходов и проездов, ТУБ/м².

Площадь склада готовой продукции рассчитаем на примере сока свекольного без мякоти с сахаром. Суточная мощность линии 81,1 ТУБ. Наибольшая выработка консервов в ноябре и декабре. Так как в ноябре 21 рабочий день, значит выработка консервов за ноябрь составит 1703,1 ТУБ. Так как в декабре 22 рабочих дня, значит выработка консервов за декабрь составит 1784,2 ТУБ. Наибольшая выработка консервов за два смежных месяца составит 3487,3 ТУБ.

Норма укладки пакетов готовой продукции с учетом проходов и проездов - 2,3 ТУБ/м.

Площадь склада готовой продукции равна:

Fф=3487,3*0,5/2,3=758,1 м.



7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции

Питание - один из важнейших факторов связи человека с внешней средой. Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть веществ, опасных для здоровья.

Ботулизм - тяжелое пищевое отравление, которое вызывается токсинами, выделяемыми Clostridium botulinum. Изучено семь видов токсинов - А, В, С, D, Е, F и G. Наиболее токсичны ботулотоксины А и Е. Бактерии Cl. botulinum широко распространены в окружающей среде. В виде спор попадают в почву при удобрении ее навозом, поэтому продукты растительного происхождения загрязняются спорами через почву. Споры, по сравнению с вегетативной формой Cl. botulinum, устойчивы к воздействию физико-химических факторов окружающей среды. При 100С они сохраняют жизнеспособность в течение 6 ч, при 120С - 10 минут. Споры прорастают при концентрации хлорида натрия до 6-8%. Размножение бактерий прекращается при рН 4,4 и температуре 12-10С и ниже, при 80С они погибают в течение 15 минут. Оптимальной для жизнедеятельности Cl. botulinum является температура 20-37С. Ботулотоксины характеризуются высокой устойчивостью к действию протеолитических ферментов, кислот и низких температур, однако инактивируются под влиянием щелочей и высокой температуры: при 80С - через 30 минут, при 100С - через 15 минут. Для предотвращения загрязнения токсинами ботулизма плодоовощных консервов необходимо использовать свежее растительное сырье; предварительную мойку и тепловую обработку; стерилизацию продукта с целью предупреждения прорастания спор, размножения вегетативных форм и образования токсинов.

Химические элементы широко распространены в природе, они могут попадать в пищевые продукты из почвы, атмосферного воздуха, сельскохозяйственного сырья, а через пищу - в организм человека.

В России медико-биологическими требованиями определены критерии безопасности для следующих токсических веществ: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, железо, олово.

Свинец один из самых опасных и распространенных токсикантов. Допустимая суточная доза составляет около 0,007 мг/кг массы тела. Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветровная, нервная, пищеварительная системы и почки. Мероприятия по профилактике загрязнения свинцом пищевых продуктов должны включать государственный и ведомственный контроль за промышленными выбросами свинца в атмосферу, водоемы, почву.

Кадмий содержится в фосфатных удобрениях и в навозе. Это определяет основные пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов. Суточная доза кадмия составляет 70 мкг/сут. Попадая в организм в больших дозах, кадмий проявляет сильные токсические свойства. Главной мишенью являются почки.

Загрязнение продуктов питания мышьяком обусловлено его использование в сельском хозяйстве в качестве фунгицидов, древесных консервантов. Суточная доза составляет 3 мг/сут. Механизм токсического действия мышьяка связан с блокированием тиоловых групп ферментов, контролирующих тканевое дыхание, деление клеток, жизненно важные функции.

Ртуть один из самых опасных и высокотоксичных элементов, способный накапливаться в организме растений и человека. Загрязнение пищевых продуктов ртутью может происходить в результате использования ртути в сельском хозяйстве, например, применения каломели в качестве антисептика, фунгицидов - для протравливания семян. Механизм токсического действия ртути связывают с ее взаимодействием с SH-группами белков. Блокируя их, изменяет свойства и инактивирует ряд жизненно важных ферментов. Суточная доза составляет 0,05 мг.

Неорганические соединения олова малотоксичны, органические - более токсичны, находят применение в сельском хозяйстве в качестве фунгицидов. Основным источником загрязнения пищевых продуктов являются консервные банки, железные и медные котлы. Токсичная доза олова при его однократном поступлении - 5-7 мг/кг массы тела.

Несмотря на активное участие железа в обмене веществ, этот элемент может оказывать токсическое действие при поступлении в организм в больших количествах. Загрязнение пищевых продуктов железом может происходить через сырье, при контакте с металлическим оборудованием и тарой, что определяет соответствующие меры профилактики. [21]

Нарушение гигиенических норм хранения, транспортировки и применения пестицидов, низкая культура работы с ними приводят к накоплению их в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Попадая в организм человека, пестициды оказывают разностороннее токсическое действие. Профилактические мероприятия, направленные на устранение загрязнения производственного сырья и пищевых продуктов пестицидами, должны предусматривать объединение усилий различных ведомств и организаций в деле контроля за применением пестицидов в сельском хозяйстве, их содержанием в продуктах питания. Допустимые уровни содержания пестицидов для отдельных групп пищевых продуктов даны в медико-биологических требованиях.

Нитраты широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде. Концентрация нитратов в растениях колеблется от нескольких до тысяч миллиграммов, зависит от многих факторов, среди которых определяющим является неконтролируемое использование азотных удобрений. Доза содержания нитратов составляет 5 мг/кг массы тела в расчете на нитрат-ион. Мишенью действия больших доз нитратов являются ядра гепатоцитов и нуклеиновый обмен, что объясняет преимущественно эмбриотоксическое действие этих соединений. Важное значение для снижения уровня загрязнения пищевых продуктов нитратами имеет квалифицированная работа агрохимической службы, соблюдение имеющихся правил и ведомственных документов. [27]

Консервы -- это продукт, предназначенный для длительного хранения. Известны случаи хранения консервов до 90 лет, причем консервы эти сохранили свою пищевую ценность и вкусовые свойства. Однако на практике нет необходимости в столь длительном хранении. Сроки реализации обычно составляют 2-5 лет в зависимости от вида консервов, их химического состава, тары, условий хранения. В течение всего срока хранения в консервах должны оставаться практически без изменения присущие им органолептические качества и пищевая ценность.

Температура хранения является одним из наиболее важных факторов, оказывающих влияние на качество консервов. Повышенные температуры хранения (30°С и выше) вызывают ускорение неблагоприятных изменений цвета, запаха и консистенции овощных и фруктовых консервов, приводят к разрушению витаминов, особенно витамина С. Оптимальная температура хранения консервов 0-20°С. Хранят законсервированную продукцию в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, в которых не реже 1 раза в месяц проводят полную уборку. Склады должны быть снабжены термометрами (термографами), психрометрами (гигрометрами), которые размещают у дверей и в центре склада на высоте 1,5 м от пола. Консервы укладывают в штабеля, в пакеты на поддоны. [2]

Микробиологическую стабильность партии консервов, т.е. способность консервов длительно сохранять доброкачественность, устанавливают путем их выдержки и по результатам микробиологического анализа. Выдержка -- это хранение консервов в заданных температурных условиях в течение определенного срока. Партию консервов выдерживают на складе готовой продукции или в термостатной камере до 14 сут при 37°С, до 30 сут при 20--30°С, от 30 сут и больше при температуре ниже 20°С. Микробиологическую стабильность консервов перед лабораторным анализом устанавливают путем термостатирования. Для микробиологического анализа из партии отбирают нормальные по внешнему виду консервы в соответствии с приемочным уровнем дефектности, установленным для оценки микробиологической стабильности анализируемого вида консервируемого продукта. Отобранные из партии, герметично укупоренные, нормальные по внешнему виду консервы термостатируют для выявления мезофильной микрофлоры при 30--37°С от 5 до 7 сут, для выявления термофильной микрофлоры -- при 55--62°С не менее 3 сут. После термостатирования консервы, сохранившие нормальный внешний вид, анализируют на промышленную стерильность по методам, предусмотренным в нормативно-технической документации на готовый продукт.

Консервы считают промышленно стерильными при условии, что после термостатирования не изменился внешний вид и не нарушилась герметичность тары и укупорки; во время термостатирования не изменились органолептические свойства и величина рН продукта; в мазках из продукта обнаружены только единичные микробиальные клетки; в посевах не выявлены нетермоустойчивые, неспорообразующие бактерии, дрожжи, плесени; отсутствуют газообразующие микроорганизмы, способные вызывать порчу консервов, патогенные и токсигенные микроорганизмы.

Допустимое количество остаточной микрофлоры зависит от вида консервированного продукта и предполагаемых условий реализации консервов, количество мезофильных спорообразующих бактерий в полных консервах не должно превышать 10 клеток в 1 г продукта, в полуконсервах -- 103 клеток в 1 г продукта. Допускается консервы, содержащие бациллы типа B/ subtilis licheniformis, не испортившиеся при термостатирований, отнести к промышленно стерильным консервам без подсчета числа выживших клеток. В консервах, предназначенных для реализации в районах с жарким климатом (с температурой выше 30°С), не должны присутствовать термофильные микроорганизмы.

При одинаковых условиях работы, отсутствии нарушений в технологии изготовления и в рецептуре консервов, правильно проведенном процессе стерилизации (пастеризации, горячего розлива) и микробиологическом браке в партии, не превышающем допустимого процента, положительные результаты выборочного контроля качества консервов на промышленную стерильность распространяют на партию консервов.

Партию консервов оценивают как отвечающую требованиям микробиологической стабильности, если после окончания выдержки количество дефектных консервов не превышает установленный по каждому виду дефекта приемочный уровень и консервы по результатам микробиологического анализа соответствуют требованиям промышленной стерильности. [22]

Виды брака консервов

Наибольший риск с точки зрения выработки недоброкачественных консервов представляет использование несвежего сырья, нарушение рецептуры и технологии изготовления консервируемого продукта, техники и режимов стерилизации. Брак консервов возможен и при нарушении работы оборудования и приборов.

Вследствие отступлений от параметров производства могут возникнуть различные дефекты консервов. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары или укупорки и качества консервированных продуктов требованиям нормативно- технической документации. К дефектам консервов относят видимые невооруженным глазом признаки развития микроорганизмов (брожение, плесневение); осадок на дне банки или на границе поверхности продукта с тарой ("кольцо"); помутнение жидкой фазы; не свойственные продукту запах и привкус; изменившийся цвет продукта; видимые невооруженным глазом признаки негерметичности тары (сквозные трещины, подтеки); бомбаж - консервы во вздувшейся таре, неспособные приобрести нормальный внешний вид; хлопуша - консервы в таре с постоянно вздувшимся концом, приобретающим нормальное положение под нажимом пальцев руки; перекос крышек на стеклянных банках, выступающее резиновое кольцо; трещины или скол стекла у закаточного шва; деформация крышек стеклянных банок, вызвавшая нарушение закаточного шва.

Банки консервов, имеющие один или несколько дефектов, относятся к браку. В зависимости от природы дефектов различают три вида брака: микробиологический, физический и химический.

Микробиологический брак. Микробиологическая порча консервов вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. Бомбаж банок происходит под действием газов, образующихся внутри банки. Газ может образовываться в результате жизнедеятельности микроорганизмов (микробиологический бомбаж), в результате коррозии жести или накопления солей тяжелых металлов (химический бомбаж), может образовываться в переполненных продуктом банках и при замерзании консервов (физический бомбаж). Микробиологический брак консервов происходит за счет процессов брожения, плесневения, прогоркания продукта. В консервах может появиться кислый, гнилостный, затхлый, дрожжевой запах, запах масляной, уксусной и другой кислоты, несвойственный качественному продукту. Эти дефекты устанавливают при вскрытии банок. Микробиологический брак может быть вызван рядом причин: недостаточной термической обработкой консервов, нарушениями, вызванными при закладки сырья, особенно снижением количества вносимой кислоты для получения определенного значения рН, а также неудовлетворительной санитарной подготовкой тары и оборудования.

Химический брак - это коррозия на внешней или внутренней поверхности (или крышек на стеклянных банках) в виде ржавчины на банках с плохим оловянным покрытием или плохо отлакированных, коррозия, возникшая под действием паров уксусной кислоты. При коррозии в результате взаимодействия металла тары и консервированного продукта образуется водород, который является причиной появления бомбажных банок и банок с вибрирующими концами. Если бомбаж носит химическую природу, то в консервах, расфасованных в банки из белой жести, можно обнаружить повышенное содержание олова и железа, из хромированной жести - содержание хрома и железа. На внутренней поверхности таких банок видны явные следы коррозии.

Физический брак. Физический брак подразделяют на механический и собственно физический. Механический брак возникает при негерметичности тары и неправильном закатывании банок. К физическому браку относят банки с вибрирующими концами и бомбажные банки, если дефект возник при замораживании консервов, переполнении банок продуктом или в результате растяжения концов банок при нарушении режимов стерилизации. [22]



Заключение

В курсовой работе разработана линия по производству икры кабачковой с зеленью и сока свекольного без мякоти с сахаром мощностью 19 МУБ. Используемое сырье и материалы были охарактеризованы согласно ГОСТа, подобраны наиболее пригодные для переработки сорта. Дана характеристика тары для фасования готовой продукции. Для икры и сока используется стеклянная банка типа I-82-500. Кабачковая икра производится с 15 июля по 13 сентября 2013, а сок с 16 сентября 2013 по 16 июня 2014.