Разработка цеха по производству салата "Нежинского" и сока купажированного с мякотью и сахаром морковно-брусничного

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

АГРОНОМИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Технология производства и стандартизации продукции растениеводства»

Тема « Разработка цеха по производству салата «Нежинского» и сока купажированного с мякотью и сахаром морковно - брусничного»

Работу выполнила:

Фуфачева Е.С.,

студентка 5курса,

группа АТ -541

Работу проверил:

Тючкалов Л.В.

Киров 2011



Содержание

Введение

1. Сырье и материалы

2. Консервная тара

3. Технологические схемы и их обоснования

4. Продуктовые расчеты

4.1 Исходные данные

4.2 Расчет массы 1 ТУБ консервов

4.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов

4.4 Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов

4.5 График поступления сырья

4.6 Режим работы линии

4.7 Расчет мощности линии

4.8 Продуктовый расчет

4.9 График выпуска готовой продукции

4.10 Расчет потребности в сырье и материалах

4.11 Использование отходов

4.12 График поступления вспомогательных материалов

4.13 Выбор и расчет технологического оборудования

4.14 Расчет количества автоклавов

5. Стандарты и технологический контроль производства

6. Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции

7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции

Заключение

Список литературы



Введение

Производство плодоовощных консервов всегда имело большое значение для народного хозяйства нашей страны и для его населения. При этом надо учитывать огромные размеры территории и наличие разных климатических зон. Плодоовощная продукция позволяет намного сократить время и затраты труда на приготовление пищи в домашних условиях, намного разнообразить потребляемые блюда, обеспечить питание населения овощами и фруктами и производимого из него круглый год производного, можно также создавать текущие, сезонные и страховые запасы, которые всегда могут пригодиться. Продажа плодоовощных консервов в данное время ведется во всех уголках нашей страны и каждый может купить ту продукцию, которая ему больше по душе. В северных районах особенно пригодятся плодоовощные консервы богатые витаминами и минеральными, которые просто необходимы для населения этих регионов. Кроме этого, оптом они поставляются для питания таких групп населения, которые работают и живут в дальней оторванности от центра и не могут получать свежей сельскохозяйственной продукции. К таким категориям относятся вахтенные рабочие, геологи, отдаленные воинские гарнизоны и так далее. Часто их труд очень тяжел физически и они затрачивают много энергии, поэтому нуждаются в плодоовощных консервах повышенной биологической и пищевой ценности.

Производство плодоовощных консервов состоит из нескольких этапов и самым основным из них является операции по тепловой обработке и герметизации. В него входят бланширование, охлаждение, обжаривание и пассерование овощей, гомогенизация, деаэрация, приготовление заливки, фаршировка, фасовка, эксгаустирование, укупоривание, стерилизация или пастеризация. Залогом качественности продукции является точное следование всем технологическим процессам и тогда большие партии - опт, могут храниться долгое время, а продукты сохранять свои ценные питательные свойства.

Ассортимент плодоовощной продукции разнообразен и по нормативно-технической документации включает более тысячи наименований, из которых на данное время выпускается, конечно же, не все. В групповом ассортимента плодоовощная промышленность выпускает такие основные виды продукции: консервы овощные, консервы томатные, соусы, кетчупы, приправы, консервы фруктовые, мясорастительные и салобобовые, овощи соленые, маринованные и квашенные, картофель, фрукты, овощи и сушенные грибы [1].

Консервированный салат - это закусочные консервы, приготовленные из одного или нескольких видов целых или нарезанных овощей и плодов с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них, герметически укупоренные и стерилизованные.

Соки -- наиболее ценная составная часть плодов, ягод и овощей. Они содержат много водорастворимых биологически активных и легкоусвояемых веществ. Большинство соков обладают ярко выраженным лечебным эффектом [2].

Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Овощные соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида овощей и смешанные (купажированные) из двух или более видов овощей и плодов. Большая часть овощных соков имеет низкую кислотность и рН 5, 5...6, 5, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе спорообразующих. По этой причине соки необходимо стерилизовать при высокой температуре (120°C) в течение довольно продолжительного времени (20...30 мин). Для смягчения режимов стерилизации овощные соки подкисляют до рН 3, 7...4, 0 органическими пищевыми кислотами или смешивают с соками из более кислых плодов и овощей.

Пищевая ценность продуктов переработки плодов и овощей зависит от вида сырья, технологии производства, упаковки, режимов и сроков хранения. Технологические операции при обработке сырья и полуфабрикатов, с одной стороны, способствуют повышению сохраняемости, в отдельных случаях улучшению органолептических свойств, усвояемости готовой продукции, с другой -- могут снижать пищевую ценность по сравнению с исходным сырьем. Так, мойка, отмочка, замочка сырья приводят к переходу водорастворимых веществ (углеводы, витамины) в промывные воды и их потере. При резке сырья происходит контакт с металлической поверхностью единиц оборудования, кислородом воздуха, активизирующий процессы окисления и разрушения витаминов. Белка в консервах овощных немного он составляет от 0, 9 % до 3, 3 %. Содержание жира в консервах овощных зависит от рецептуры и используемой технологии. Большее количество жира наблюдается в консервах овощных закусочных и обеденных, чему способствует введение в состав консервов пищевых жиров. Максимальное количество жира 15, 4 - 13, 3 %. В консервах овощных натуральных содержание жира составляет менее 1 %. Такие технологические операции, как тушение и обжарка, приводят к снижению содержания в консервах влаги и повышению концентрации основных пищевых веществ.

Известно, что плоды и овощи являются основными источниками водорастворимых витаминов и минеральных веществ в рационе питания человека. Современные способы переработки плодов и овощей позволяют максимально сохранить их содержание в готовой продукции. Можно говорить о высоком содержании в овощных консервах натрия, калия, кальция, фосфора, железо в некоторых. Так же содержится каратин. На каждый вид продукции, в том числе и плодоовощные консервы, устанавливаются регламентируемые показатели пищевой ценности исходя из их назначения и особенностей химического состава. Регламентируемые показатели пищевой ценности в обязательном порядке обозначаются в нормативной документации и выносятся на индивидуальную упаковку продукта согласно требованиям нормативной и технической документации. Множество существующих технических условий и технологических инструкций (ТУ и ТИ) в этой области пищевых продуктов также содержат сведения о пищевой ценности, которые, как правило, близки по своим значениям к аналогичным видам продукции, вырабатываемой по ГОСТам [3].



1. Сырье и материалы

плодоовощной консерва нежинский сок

Описание сортов для производства салата - огурец и лук, а для производства сока - морковь и брусника.

Огурец Тополек F 1. Гибрид пчелоопыляемый, преимущественно женского типа цветения, около 9% растений смешанного типа цветения. Урожайность в открытом грунте - до 6 кг/кв.м, в защищенном грунте - 12-20 кг/кв.м. Особенности агротехники: для пленочных и остекленных теплиц, возможно выращивание и в открытом грунте. Рекомендуется высаживать в теплицах 3-3, 5 растения на 1 кв.м. Культура ведется в один стебель. Сроки созревания: среднеранний: вступает в плодоношение на 43-48 день после всходов. Период плодоношения длится 110-130 дней. Плод: зеленцы цилиндрической формы, крупнобугорчатые, с белым и бурым опушением, 12-14 см длиной, 3, 5-4 см в диаметре, массой 110-130 г. Обладает комплексной устойчивостью к заболеваниям. Использование: универсального использования. Гибрид высокоурожайный, что позволяет получать большие ранние урожаи огурцов не только для собственного потребления, но и на продажу. Высокая устойчивость гибрида Тополек F1 к колебаниям температуры дает уникальную возможность получать урожай очень ранних огурцов даже в неблагоприятное лето. Благодаря тому, что часть растений огурца Тополек F1 смешанного типа цветения, высокий урожай в теплице можно получить без насекомых-опылителей. Небольшого размера зеленцы пригодны для любых видов консервирования.

Лук репчатый Одинцовец. среднеспелый, вегетационный период 105-120 дней. Плод: луковицы округло-плоские и плоские, массой 60-80 г, полуострого вкуса, плотные. Сухие чешуи золотисто-желтые, сочные - белые. Лежкость луковиц хорошая. Среднеустойчив к пероноспорозу, шейковой гнили, луковой мухе. Универсального использования. Надежный ранний сорт. Особая ценность сорта - возможность сохранять товарные луковицы и севок в зимний период без потери качества. Луковицы полуострого вкуса, что позволяет использовать их в свежем виде [4].

Морковь сорт Форто. Среднеранний сорт. Корнеплоды гладкие, ярко-оранжевого цвета. Хорош для изготовления соков. Хорошо хранится [5].

Урожайность 4, 5-9 кг/кв.м. Для открытого грунта. Сроки созревания: среднеспелый, от всходов до технической спелости проходит 108-112 дней. Корнеплоды цилиндрические, длиной 18-20 см, массой 125-135 г, с оранжевой мякотью. Для переработки и длительного хранения. Отличается повышенной урожайностью. Благодаря тому, что может долго храниться, возможно продление периода потребления свежей моркови. Можно использовать для всех видов домашней кулинарии и для консервирования [6].

Характеристика основного сырья и материала для производства салата «Нежинского» (огурцы и лук) и сока купажированного с мякотью и сахаром морковно- брусничного (морковь и сок брусничный).

Огурцы свежие. Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2, 5%) и незначительное количество белков (0, 8%), витамина С (10 мг%).

Внешний вид - плоды свежие, целые, неуродливые, без механических повреждений, незагрязненные, здоровые, без солнечных ожогов, без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и зеленой окраской различных оттенков. Внутреннее строение - мякоть плотная, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот. Вкус и запах - свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Длина плода от 3 до 11 см. Содержание плодов, % от массы, не более: более установленных размеров по длине - 5; с леткой потертостью, загрязненных, незаначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице, в совокупности - 5; загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, желтых, с грубыми кожистыми семенами, с посторонними запахами - не допускается; содержание земли, прилипшей к плодам, % не более: в закрытом грунте не допускается, в открытом грунте - 0, 5 [7]

Лук репчатый. Лук -- ценный продукт питания, который имеет большое значение в жизни человека. Его пищевая ценность состоит прежде всего в том, что он богат углеводами и азотистыми веществами. В луке отмечается высокое содержание сухого вещества: от 7 до 21% (в среднем 13, 4%) в луковице и от 6, 2 до 7% в листьях.

Внешний вид - луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см включительно. Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую на ширину не более 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими сухими наружными чешуями, с сухими корешками длиной не более 1 см

Запах и вкус - свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру не менее 4 см. Содержание луковиц с длиной высушенной шейки более 5 см, но не более 20 см - не более 5%, более 20 см не допускается. Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой не более 5%. Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой, заготовляемых после 20 августа и отгружаемых в другие регионы после 25 августа не более 5 %. Содержание луковиц менее установленных размеров, но не более чем на 1 см, с механическими повреждениями мякоти на глубину одной сочной чешуи и донца, а также с незначительными зарубцевавшимися повреждениями сельскохозяйственными вредителями, в совокупности не более 5 %. Содержание луковиц загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами не допускается. Содержание земли, прилипшей к луковицам не более 0, 5% [8].

Морковь столовая свежая. Морковь -- весьма ценный пищевой продукт. Корнеплод ее содержит богатый набор витаминов (и каротина) и других биологически активных веществ (углеводов, легко усвояемых азотистых веществ, органических кислот и минеральных солей), плоды, листья -- эфирные масла и флавоноиды. В корнеплодах содержится 85--87% воды, 13--14-- сухого вещества, 8--12-- углеводов, в том числе 6--9-- Сахаров, 1, 5--6-- крахмала, 1--2, 2 белка, 0, 2--0, 3-- жира, 1 -- 1, 1-- клетчатки, 0, 6-- 1, 7% золы. Количество пектиновых веществ в корнеплодах колеблется от 0, 37 до 2, 93% сырого вещества. Нежная консистенция мякоти и большое содержание Сахаров (сахароза, глюкоза и фруктоза) делают морковь вкусным и питательным продуктом.

Корнеплоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, неувядшими, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части; корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков; корнеплоды с поломанными осевыми корешками. Запах и вкус у корнеплодов должны быть свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру должен составлять в пределах 3-7 см [9].

Овощи и плоды принимают партиями. Партией считают любое количество овощей или плодов одного ботанического сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве и “Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов” по форме, утвержденной в установленном порядке.

Сок брусничный. Должен соответствовать органолептическим и физико - химическим свойствам. Внешний вид сока естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна), допускается осадок на дне тары. Вкус и аромат - натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам, прошедшим тепловую обработку. Не допускаются посторонние привкус и запах. Цвет - однородный по всей массе, свойственный цвету плодов или ягод, из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных плодов и ягод и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов.

Массовая доля сухих растворимых веществ не менее 8%. Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту не менее 1, 6%.

Физико - химические свойства сока: массовая доля этилового спирта в соках не более 0, 5 %, массовая доля осадка не более 0, 9 % для неосветленного сока, массовая концентрация оксиметилфурфурола не более 20 мг/дм, массовая доля минеральных примесей не допускается, так же не допускается примесей растительного происхождения и посторонних. Не допускается использование воды и красителей. Соки упаковываются в герметичную тару[10].

Для производства сока купажированного с мякотью и сахаром морковно - брусничного будем закупать сок брусничный в Кировской области.

Характеристика дополнительного сырья для производства салата (соль, вода, перец душистый горошек, перец черный горошек, лавровый лист, масло подсолнечное, уксусная кислота) и сока (сахар и вода).

Сахар - песок. Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии и требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил утвержденных в установленном порядке. Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0.2 до 2.5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка. По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели сахар-песок

Наименование показателя	Характеристика длясахара-песка	Метод испытания
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе	По ГОСТ 12576
Сыпучесть	Сыпучий	То же
Цвет	Белый	То же
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируищим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей	То же

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Характеристика длясахара-песка	Метод испытания
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99, 75	По ГОСТ 12571
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0, 050	По ГОСТ 12575
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0, 04	По ГОСТ 12574
Цветность, не более: Условных eдиниц Единиц оптической плотности (единиц IСИМSА)	0, 8 104	По ДСТУ 12572 То же
Массовая доля влаги, %, не более	0, 14	По ГОСТ 12570
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0, 0003	По ГОСТ 12573



По микробиологическим показателям сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям:

- количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более - 1.0 х 103;

- плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более - 1.0 х 10;

- дрожжи, КОЕ в 1 г. не более - 1.0 х 10;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г - не допускаются;

- патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Сальмонелла, в 25 г - не допускаются.

Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидов:

- содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг не более: ртуть0.01, мышьяк - 0.5, медь, свинец - 1.0, кадмий - 0.05, цинк - 3.0

- содержание пестицидов, мг/кг, не более: гексахлоран ГХЦГ гамма-изомер - 0.005, фостоксин - 0.01, ДДТ - 0.005 [11].

Масло подсолнечное. Органолептические и физико-химические показатели должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 3 и 4.

Таблица 3 - Органолептические показатели масла подсолнечного рафинированного дезодорированного высшего сорта

Наименование показателя	Характеристика и норма
Прозрачность	Прозрачное без осадка
Запах и вкус	Без запаха, обезличенный вкус



Таблица 4 - Физико-механические показатели соответствующего масла подсолнечного [12].

Наименование показателя	Характеристика и норма
Цветное число, мг йода, не более	6
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0, 30
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	Отсутствует
Массовая доля фосфорсодержащих веществ, %, не более: в пересчёте на стеароолеолецитин в пересчёте на P2O5	Отсутствует
Мыло (качественная проба)	Отсутствует
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0, 10
Температура вспышки экстракционного масла, °С, не ниже	Не нормируется
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более	4, 0
Анизидиновое число, не более	3, 0
Холодный тест	Выдерживает испытание

Лавровый лист. Сухой лавровый лист должен отвечать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептические характеристики лаврового листа

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид	Листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком
Вкус и запах	Хорошо выраженные, свойственные лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса
Длина листа, см. не менее	3
Содержание, %. не более: желтых листьев 2--3 листных верхушек побегов, срезанных у основания нижеследуюшего листа ломаных листьев длиной более 3 см листьев со следами повреждений трипсом, щитовкой, амбарными клещами н другими насекомыми -- вредителями пищевых товаров, а также поврежденных сажистым грибком (чернью) листьев с мелкоточечной пятнистостью (коричневой, серой) на нижней стороне пластики листа минеральной и органической примеси (крошеные листья, проходящие сквозь сито № 3; стебли; веточки; соцветия) при заготовке	2, 0 1, 0 8, 0 0, 5 не нормируется 1, 3

Допускаются в лавровом листе, выращенном колхозами, совхозами н другими государственными организациями при их заготовке, поставке и реализации, листья с желтовато-коричневым оттенком на нижней стороне листа.

Допускается в лавровом листе, выращенном колхозами, совхозами и другими государственными организациями при их заготовке и поставке промышленным предприятиям, наличие в партии листьев в % от массы, не более:

- целых и ломаных длиной менее 3 см -- 7, 0;

- красноватых и коричневых, а также с высохшими краями или хончикамн--2, 0.

Дефектные листья (целые и ломаные длиной менее 3 см. красноватые, коричневые, с высохшими краями или кончиками) в зачетную массу не включаются.

Остаточные количества пестицидов в лавровом листе не должны превышать максимально допустимых уровней, утвержденных Минздравом СССР.

Срок хранения сухого лаврового листа в упаковке из мешочной ткани и н ящиках со дня его упаковки -- 9 месяцев, в пакетах -- 12 месяцев.

По истечении срока хранения лавровый лист подлежит проверке и допускается в реализацию только при соответствии его показателей требованиям настоящего стандарта [13].

Перец душистый горошек. Качество сырья должно соответствовать требованиям, установленным в документах по поставках внешнеэкономических организаций. По органолептическим показателям душистый перец должен соответствовать требованиям указанным в таблице 6.

Таблица 6 - Органолептические требования к перцу душистому горошком

Наименование показателя	Характеристика перца душистого цельного
Внешний вид	Плоды шаровидной формы диаметром 3--8 мм
Цвет	Коричневый различных оттенков
Аромат и вкус	Аромат, свойст венный душистому перцу. Вкус остропряный, жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах

По физико-химическим показателям душистый перец должен соответствовать нормам, указанным в таблице 7.

Таблица 7 - Физико-химическим показателям душистого перца

Наименование показателя	Норма душистого перца цельного
Массовая доля влаги, %, не более	12, 0
Массовая доля эфирных масел, %, не менее	1, 5
Массовая доля золы, %, не более	6, 0
Массовая доля примесей растительного происхождения (плодоножек, оболочек и др.), %, не более	2, 5
Массовая доля плодов, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом, не более	1, 0
массовая доля металлических примесей (части не более 0, 3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не боле	1 * 10 -3
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается
Гнилые плоды	Не допускается

Массовую долю золы и эфирных масел определяют в каждом партии сырья, поступающего на производство, а в готовой продукции -- при возникновении разногласий.

Крупность помола душистого перца, выпускаемого для промышленной переработки, устанавливают по согласованию с потребителем.

Содержание токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения [14].

Перец черный горошек. Для выработки черного и белого перца применяют сырье -- высушенные плоды (зрелые и незрелые) многолетнего растения Piper nigrum. Качество сырья должно соответствовать требованиям, установленным в документах по поставкам внешнеэкономических организаций. По органолептическим показателям черный перца должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8 - Органолептические показатели перца черного

Наименование показателя	Характеристика перца черного цельного
Внешний вид	Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм
Цвет	Черный с коричневым оттенком
Аромат и вкус	Аромат, свойственный черному перцу. Вкус остро жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах

По физико-химическим показателям черный перец должен соответствовать нормам, указанным в таблице 9.

Таблица 9 - Физико-механические показатели черного перца горошком

Наименование показателя	Норма для перца черного цельного
Массовая доля влаги, %, не более	12, 0
Массовая доля эфирных масел, %, не менее	0, 8
Массовая доля золы, %, не более	6, 0
Массовая доля легковесных зерен, %, не более	5, 0
Массовая доля мелочи (мелких и дробленых плодов), проходящих через сито из проволочной тканой сетки № 03, %, не более	5, 0
Массовая доля примесей растительного происхождения (плодоножек, оболочек и др.), %, не более	3, 0
Массовая доля плодов, пораженных поверхностной плесенью. видимой невооруженным глазом, %, не более	1, 0
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0, 3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	1 * 10-3
Гнилые плоды	Не допускаются

Массовую долю золы, эфирных масел и легковесных зерен определяют в каждой партии сырья, поступающего на производство, а в готовой продукции -- при возникновении разногласий.

Крупность помола черного перца, выпускаемого для промышленной переработки, устанавливают по согласованию с потребителем.

Содержание токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР [15].

Вода питьевая. По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям: число микроорганизмов в 1 см³ воды, не более 100; число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс), не более 3. Токсикологические показатели качества воды характеризуют безвредность ее химического состава и включают нормативы для веществ: встречающихся в природных водах; добавляемых к воде в процессе обработки в виде реагентов; в результате промышленного, сельскохозяйственного, бытового и иного загрязнения источников водоснабжения.

Концентрация химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов (мг/дм3, не более): алюминий остаточный - 0, 5; бериллий - 0, 0002; молибден - 0, 25; мышьяк- 0, 05; нитраты - 45, 0; полиакриламид остаточный - 2, 0; свинец (Рb), мг/дм3, не более - 0, 03; селен - 0, 01; стронций - 7, 0; фтор - 1, 5…0, 7.

Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов. Водородный показатель, рН - 6, 0-9, 0, измеряется при рН-метре любой модели со стеклянным электродом с погрешностью измерений, не превышающей 0, 1 рН. Далее мг/дм3, не более: железо - 0, 3, марганец - 0, 1; медь - 1, 0; молифосфаты остаточные - 3, 5; сульфаты - 500; хлориды - 350; цинк - 5, 0; сухой остаток - 1000.Жесткость общая, моль/м3, не более 7, 0.

Органолептические показатели оцениваются: запах, вкус и привкус по баллам, которые составляют по 2 балла для каждого показателя; цветность в градусах, не более 20; мутность по стандартной шкале мг/дм³ и составляет не более 1, 5 [16].

Уксусная кислота 80% - ная. Должна соответствовать следующим характеристикам указанных в таблице 10 [17].

Таблица 10 - Требования к уксусной кислоте

Наименование показателя	Норма
Внешний вид	Прозрачная бесцветная жидкость без механических примесей
Запах	Не должна иметь дегтярного запаха и запаха гари
Растворимость в дистиллированной воде	Не должно быть помутнения и опалесценции в течение 30 мин
Массовая доля уксусной кислоты, %	80±1
Массовая доля нелетучего остатка, %, не более	0, 008
Массовая доля сульфатов, %, не более	0, 0002
Массовая доля хлоридов, %, не более	0, 0001
Массовая доля тяжелых металлов (Pb), %, не более	0, 00008
Массовая доля меди, %, не более	0, 0005
Массовая доля железа, %, не более	0, 0001
Массовая доля мышьяка, %, не более	0, 0001
Устойчивость к раствору марганцовокислого калия концентрации с (1/5 KMnO4)=0, 1 моль/дм (0, 1 н.), мин, не менее	60
Массовая доля органических веществ в пересчете на муравьиную кислоту, %, не более	0, 1
Массовая доля вещества с карбонильной группой, %, не более	Не темнее окраски раствора двухромовокислого калия концентрации с (1/6 K2Cr2O7)=0, 5 моль/дм (0, 5 н.)



2. Консервная тара

Описание тара представлено по ГОСТу на банку стеклянную для консервов. Настоящий стандарт распространяется на стеклянные банки круглой формы, используемые для консервов при их производстве, транспортировании и хранении.

Характеристики: банки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта; форма, основные размеры банок и венчиков горловин, полная вместимость должны соответствовать ГОСТ 5717.2; банки изготовляют из бесцветного или полубелого стекла по нормативным документам. Допускается изготовлять банки из натрий-кальций-силикатного бесцветного или полубелого стекла других составов, допущенных национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Водостойкость стекла, из которого изготовляют банки, должна быть не ниже класса 3/98 по ГОСТ 10134.1.

На банках не допускаются:

· прилипы стекла, стеклянные нити внутри изделий; сквозные посечки, сколы;

· острые швы; инородные включения, имеющие вокруг себя трещины и посечки;

· открытые пузыри на внутренней поверхности; закрытые пузыри, открытые пузыри на внешней поверхности и инородные включения в количестве и размером более указанных в таблице 11.

Таблица 11 - Внешняя поверхность банки

Номинальная вместимость банки, куб. см	Размер, мм	Количество, шт.
	пузыря	включения инородного	пузырей	включений инородных
До 500 включ.	Св. 1 до 2 включ. Св.2 до 3 включ.	До 0, 5 включ.	4 2	2



· поверхностные посечки длиной и в количестве более указанных в таблице 12;

Таблица 12 - Посечки на поверхности банки

Место расположения посечек	Длина посечек, мм	Количество, шт.
На корпусе и дне	8	4
На боковой поверхности венчика горловины	3	2
На торцевой поверхности венчика горловины типа I	2	2
На шейке горловины для банок вместимостью до 1000 куб. см включительно	1	2
На корпусе и дне для банок вместимостью свыше 350 до 1000 куб. см:	5	Не нормируется
Примечание - Для сосредоточенных в одном месте посечек указана их суммарная длина.

· резко выраженные: складки, морщины, след отреза ножницами, кованость, двойные швы.

· шлиры и свили, резко выраженные и/или сопровождаемые внутренними напряжениями, соответствующими удельной разности хода лучей поляриметра более 115 нм/см (что соответствует следующим цветам в поле зрения полярископа: оранжевому, светло-желтому, желтому, белому, голубовато-зеленому, зеленому, желто-зеленому).

· потертость поверхности со сколами.

· несмываемые загрязнения.

Допускаются закрытые пузыри размером не более 1, 0 мм (мошка), редко расположенные и/или в виде отдельных скоплений; на поверхности венчика, соприкасающейся с укупорочным средством, не допускаются инородные включения, закрытые пузыри диаметром более 1, 0 мм; толщина стенок и дна банок должна быть не менее указанной в таблице 13.



Таблица 13 - Толщина стенок и дна банок

Номинальная вместимость, куб. см	Толщина, мм
	Стенок	Дна
До 1000 включительно	1, 4	2, 0

Разнотолщинность стенок и дна банки характеризуется коэффициентом разнотолщинности, определяемым отношением ее минимальной толщины к максимальной. Значение коэффициента разнотолщинности не должно быть менее 0, 35. Овальность горловины и корпуса банок не должна превышать предельных отклонений на диаметр. Непараллельность торца венчика горловины плоскости дна не должна превышать диаметром венчика горловины от 60 до 80 мм включительно - 0, 8 мм, свыше 80 мм - 1, 0 мм. Отклонение вертикальной оси горловины относительно корпуса банок вместимостью до 1000 куб. см включительно не должно превышать 0, 5 мм. Вогнутость торца венчика горловины не должна превышать для банок с венчиком типа I диаметром венчика до 85 мм включительно - 0, 5 мм, свыше 85 мм - 0, 7 мм. Переход торца венчика горловины к внутренней полости должен быть закруглен. Швы на шейке горловины, корпусе и дне банок с венчиком типов I - III не должны иметь высоту для банок вместимостью до 1000 куб. см включительно - более 0, 3 мм. Притупленные уголки на сопряжении швов по корпусу не должны иметь высоту для банок вместимостью до 1000 куб. см включительно - более 1, 0 мм.

Банки должны быть термически стойкими при перепаде температур не менее 40 °С. Банки должны выдерживать без разрушения в течение 5 с внутреннее гидростатическое давление не менее 0, 3 МПа. Банки должны выдерживать без разрушения усилие сжатия в направлении вертикальной оси корпуса не менее 3000 (300) Н (кгс). Удельная разность хода лучей полярископа-поляриметра при контроле отжига банок должна быть не более 115 нм/см. Не допускаются в поле зрения полярископа цвета: оранжевый, светло-желтый, желтый, белый, голубовато-зеленый, зеленый, желто-зеленый. Банки должны быть кислотостойкими. После контроля банок на кислотостойкость поверхность стекла не должна иметь признаков разъедания и помутнения. На наружной поверхности банок допускается наносить защитно-упрочняющие покрытия, допущенные национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.

Маркировка. Маркировка банок должна содержать следующую информацию: товарный знак предприятия-изготовителя; номинальную вместимость в литрах с указанием единицы измерения (л); дату изготовления (год - две последние цифры). Маркировка может иметь дополнительную информацию о номере формы. Маркировку наносят в виде оттиска на дно или нижнюю часть корпуса банок. Допускается наносить маркировку частично на дно и на нижнюю часть корпуса банок. При нанесении маркировки на нижнюю часть корпуса банок толщина маркировочных знаков не должна выходить за размеры наружного диаметра корпуса. Маркировочные знаки не должны выступать ниже плоскости кольцевой опорной площадки дна. Размеры маркировочных знаков - по ГОСТ 30288. Для сертифицированных банок национальный знак соответствия проставляют в документах о качестве и/или на упаковке, и/или в товаросопроводительной документации. Транспортная маркировка грузов - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Хрупкое. Осторожно". Допускается наносить дополнительно другие манипуляционные знаки по ГОСТ 14192 с учетом упаковки и с указанием их в договоре (контракте) на поставку.

Упаковка. Конкретные виды и типы тары, упаковки, обеспечивающие сохранность банок при транспортировании и хранении, согласовываются между изготовителем и потребителем.

Основные параметры банки должна соответствовать параметрам в таблице 14.



Таблица 14 - Основные параметры банки

Вместимость, см3	Номер венчика горловины	Общая высота банки, мм	Диаметр цилиндрической части, мм
номинальная	полная
500	560 ± 15	82	117, 0 ± 1, 1	88, 0 ± 1, 5

Венчик горловины обкатной, размеры венчика должны соответствовать ГОСТ [18, 19].

Крышки для укупорки стеклянной тары изготовляют из белой лакированной или нелакированной жести и лакированного алюминия и снабжают уплотняющими резиновыми или полимерными прокладками для герметизации. Конструкция крышек для стеклянных банок зависит от способа укупорки. Крышки I типа, предназначенные для обкатного способа укупорки (СКО), имеют подогнутый край, который удерживает кольцевую уплотняющую прокладку. В процессе обкатки крышка деформируется и охватывает венчик банки, плотно прижимая к нему прокладку, что обеспечивает герметичность [20].



3. Технологические схемы и их обоснование

Обоснования каждой технологической операции производства производства салата «Нежинского» и сока купажированного с сахаром и мякотью морковно - брусничный представлено в таблицах 15, 16. Технология получения салата и сока показано на рисунках - схемах рисунок 1 и рисунок 2, соответственно.

Таблица 15 - Технологический процесс салата «Нежинского»

Операция	Назначение	Способы и параметры проведения
Сортировка	Получение партий сырья, однородных по степени зрелости, цвету и форме	Отбирают овощи, поврежденные и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, удаляют посторонние примеси
Калибровка	Получение партий овощей, однородных по размеру	Калибруют по диаметру на фракции огурцы свежие -- 30--40, 40--50мм
Отмочка и мойка	Удаление с поверхности плодов загрязнений, механических примесей, микроорганизмов и ядохимикатов, облегчение очистки	Огурцы моют в двух установленных последовательно моечных машинах
Очистка	Удаление несъедобных частей плодоовощного сырья	У лука удаляют шейку, корневую мочку и по кровные листья, моют, дочищают и ополаскивают под душем
Доочисткам	Удаление остатков кожицы и других несъедобных частей	Вручную на транспортере
Замочка огурцов	Получение плотной хрустящей консистенции	Очищенные свежие огурцы замачивают в холодной воде на 2--3 ч. Замочка может быть заменена бланшированием в воде или паром при 60 °С в течение 3--4 мин
Резка	Измельчение плодоовощного сырья на части определенных формы и размера для лучшего использования объема тары, облегчения обработки и употребления	Огурцы свежие -- на кружки толщиной 5--7 мм; лук -- кружками толщиной 3--5 мм
Подготовка вспомогательных материалов: соль и лавровый лист; масло растительное; перец черный горький и душистый в зернах уксусная кислота	Удаление посторонних примесей, доведение до требуемых кондиций Снижение бактериальной обсемененности	Просеивают и освобождают от ферропримесей Прокаливают при температуре 135 °С в течение 35 мин, затем фильтруют Сортируют, удаляя испорченные зерна и посторонние примеси, освобождают от металлических примесей и стерилизуют в укупоренных банках при температуре 120 °С в течение 50 мин. Банки вскрывают перед употреблением Тару обмывают снаружи, вскрывают и проверяют концентрацию кислоты
Смешивание компонентов	Получение однородного по составу и консистенции продукта определенного вкуса	Смешивание компонентов производят в соответствии с рецептурой. Хранение приготовленных смесей более 30 мин не допускается. В процессе производства салатов не менее трех раз и сразу после стерилизации проверяют величину рН
Фасовка	Укладка в специальную тару для последующего консервирования, придание красивого внешнего вида и удобства при употреблении	Смесь компонентов фасуют в стеклянные банки вместимостью до 500 мл. На дно банки в зависимости от рецептуры укладывают пряности и наливают необходимое количество растительного масла и уксусной кислоты, укладывают овощную смесь, заливают заливкой. Температура заливки не ниже 7 5 °С.
Укупорка (герметизация)	Создание условий для предохранения продукта от попадания наружного воздуха и инфекции	Банки укупоривают лакированными металлическими крышками. Время от укупорки до стерилизации не должно превышать 30 мин
Стерилизация	Уничтожение возбудителей пищевых отравлений, обеспечение длительной сохранности и бактериологической доброкачественности консервов	Укупоренные банки в зависимости от вида консервов и тары стерилизуют при температуре 110--120 °С в течение 20-- 50 мин, охлаждают до температуры воды в автоклаве 40 °С, моют снаружи и обсушивают



Таблица 16 - Технологический процесс производства сока

Операция	Назначение	Способы и параметры проведения
Мойка	Удаление механических загрязнений, микроорганизмов и ядохимикатов с поверхности плодов	Моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям к питьевой воде, ягоды -- под душем
Сортировка	Удаление посторонних примесей и дефектных плодов	Удаляют пораженные и недозрелые плоды и ягоды и посторонние примеси
Очистка	Удаление несъедобных частей, отрицательно влияющих на вкус сока
Дробление	Измельчение плодов для облегчения выделения сока и пюре	ягоды дробят на крупные частицы, морковь натирают
Подготовка мезги к извлечению сока: обработка препаратами пектолитических ферментов; нагревание; обработка электрическим током	Повышение выхода сока, облегчение и ускорение прессования Разрушение пектина, снижение вязкости сока, облегчение его вытекания Коагуляция белковых веществ, повышение проницаемости клеточной ткани, инактивирование ферментов, облегчение перехода красящих веществ из кожицы в сок Разрушение протоплазменных оболочек, увеличение клеточной проницаемости	Мезгу плодов с высоким содержанием пектина обрабатывают препаратами пек-то литических ферментов. Препарат добавляют в виде суспензии в количестве 0, 01--0, 03 % к массе мезги, выдерживают 1--2 ч. Нагревание мезги до 40--45 °С ускоряет действие препарата Нагревают мезгу или целые плоды и ягоды ежевику, бруснику -- до 65--70 °С. При нагревании к плодам и ягодам добавляют 10--15 % воды Плоды и ягоды дробленые или в целом виде подвергают действию тока
Прессование	Извлечение (брусничного) сока	Мезгу плодов и ягод прессуют при постепенном увеличении давления до 15-- 20 МПа. Давление на мезгу в стекателях не должно превышать 0, 04--0, 06 МПа. Выход сока в стекателе до 30 % к массе плодов
Извлечение сока и протирание	Получение натурального сока с мякотью или пюре для смешивания с сиропом	Натуральные соки с мякотью получают из прогретой массы на шнековых прессах (экстракторах) или фильтрующих центрифугах. Для получения пюре горячую массу протирают последовательно через сита с диаметром отверстий 1, 5-- 2, 0 и 0, 4 мм
Подготовка сахара и приготовление сиропа	Удаление возможных посторонних примесей, получение раствора сахара	Сахар просеивают через сито с отверстиями 2x2 мм с магнитным уловителем, растворяют в расчетном количестве воды, кипятят 5 мин и фильтруют через хлопчатобумажную или редкую капроновую ткань концентрацию определяют рефрактометром
Подготовка полуфабрикатов	Получение купажированных соков надлежащего качества, удаление возможных посторонних примесей	Соки-полуфабрикаты фильтруют через редкую ткань или сепарируют. Пюре- полуфабрикаты протирают через сито с диаметром отверстий 0, 8 мм
Купажирование и подслащивание	Придание соку хороших вкусовых свойств и льющей консистенции	В производстве соков с сахаром смешивают протертую плодовую массу с сиропом или сахаром В купажированных соках смешивают протертую массу с соком или пюре из других видов плодов или ягод и добавляют сахар или сахарный сироп. Смешивание производят в соответствии с рецептурой
Гомогенизация	Тонкое измельчение мякоти для предотвращения расслоения и обеспечение гомогенной консистенции	10 - 12 МПа
Деаэрация	Удаление воздуха для предотвращения разрушения под действием кислорода витаминов, красящих и ароматических веществ; уменьшение опасности вспенивания	Деаэрацию проводят путем вакуумирования сока. Температура сока при ва- куумировании должна быть не выше 35 °С, остаточное давление 8 кПа
Розлив и укупорка	Розлив в специальную тару для последующего консервирования, предохранение от заражения микроорганизмами, удобство употребления	Сок разливают в стеклянные и жестяные банки вместимостью 500 мл. Укупоривают банки металлическими крышками
Стерилизация и пастеризация	Уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу, инактивирование ферментов, обеспечение сохранности в течение продолжительного времени	Фасованные и укупоренные соки стерилизуют и пастеризуют в автоклавах при температуре 85--100 °С или пастеризуют в непрерывнодействующих пастеризаторах при температуре 95 °С Продолжительность стерилизации и пастеризации зависит от вместимости тары. При использовании непрерывнодействующих пастеризаторов сок предварительно нагревают до 121 °С 0, 4 мин, выдерживают при этой температуре 0, 3 мин, затем охлаждают до 90 °С в течение 0, 2 мин и разливают при этой температуре в подготовленные банки

При подготовке стеклянной тары к фасовке консервной продукции проводят следующие операции:

1) Замочка - в воде температурой 45--50 °С в течение 1 мин в зависимости от типа моечных машин

2) Мойка - в горячем (80 °С) щелочном растворе в течение 3, 0-- 3, 8 мин. Концентрация раствора зависит от типа применяемого моющего средства

3) Шприцевание щелочным раствором - в горячем (80 °С) щелочном растворе в течение 0, 45-- 0, 84 мин в зависимости от типа моющих машин

4) Шприцевание водой - оборотной водой температурой 85 °С в течение 0, 45-- 1, 6 мин в зависимости от типа моечных машин

5) Ополаскивание чистой водой - температура воды 90 °С, продолжительность обработки 0, 23--0, 42 мин в зависимости от типа моечных машин

6) Дезинфекция - погружение в раствор хлорной извести или хлорамина, содержание активного хлора в которых не менее 100 мг/л. Температура раствора 50 °С, продолжительность обработки 5 мин

7) Ополаскивание чистой водой - температура воды 90--95 °С, продолжительность обработки -- до полного удаления следов хлора

8) Шпарка (при фасовке горячего продукта розливом) - острым паром в течение не менее 1 мин непосредственно перед наполнением тары горячим продуктом. Температура тары после шпарки должна быть не ниже 80 °С

9) Контроль качества мойки - проводится визуально при помощи светового экрана

Приведен перечень операций по обработке оборотной стеклянной тары. При подготовке новой тары ограничиваются ее мойкой горячей оборотной водой (75-- 85 °С) в течение 2--3 мин и ополаскиванием горячей (90--95 °С) чистой водой в течение 0, 7--1, 0 мин.

Металлические крышки для банок типа I протирают, вразброс укладывают в металлические сетки внешней стороной кверху промывают струей теплой воды, затем кипятят в воде в течение 2--3 мин. Крышки, предназначенные для укупоривания при горячем розливе продукта, моют в горячей воде непосредственно перед употреблением, затем кипятят в воде или обрабатывают острым паром при 100 °С. Продолжительность обработки устанавливают опытным путем. После обработки на крышке допускается наличие не более 10 клеток бацилл из группы Subtilis [21].

Схема 1 - Производство салата «Нежинского»



Схема 2 - Производство сока купажированного с сахаром и мякотью морковно - брусничный

4. Продуктовые расчеты

4.1 Исходные данные

«Салат Нежинский». Нарезанные свежие огурцы с недоразвитыми водянистыми семенами и неогрубевшей кожицей (кружки 5 - 7 см), лук (кружки 3 - 5 см), соль, пряности, уксусная кислота и растительное масло.

При производстве салата «Неженский» необходимо иметь данные: производительность цеха 3 МУБа; банка СКО - I - 82 - 500, номинальная вместимость 500 мл, полная масса нетто 520 гр, условная банка для данного вида консервов составляет 352 гр.

Рецептура салата «Нежинский» на 1000 кг готовой продукции, кг:

· Огурцы свежие - 744;

· Лук репчатый - 401;

· Масло подсолнечное или хлопковое - 55, 6;

· Уксусная кислота 80% - ная - 5, 05;

· Лавровый лист - 0, 444;

· Перец черный горошек - 0, 505;

· Перец душистый горошек -0, 505 [22].

При производстве сока купажированного с мякотью и сахаром морковно - брусничного, банка такая же, что и при производстве салата.

Рецептура сока купажированного с мякотью и сахаром морковно - брусничного на 1т готового продукта, кг:

· Морковь - 604;

· Сок брусничный - 309, 3;

· Сахарный сироп- 250

в том числе сахар - 88, 96 [23].



4.2 Расчет массы одного ТУБ консервов

При расчете массы 1 ТУБ консервов учитываем условную банку, она составляет 353 грамма. Исходя из этого можно рассчитать массу 1 ТУБ консервов: 1000 * 353 = 353000 грамм или 353 кг.

4.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов

Нормы расхода и потерь при производстве сока указано в таблице 17, а салата в таблице 18.

Таблица 17- Нормы потерь и отходов при производстве сока [22]

Консервы	Полуфабрикаты и материалы	Потери и отходы сырья, полуфабрикатов и материалов, %	Выход сырья и материала
		При смешивании, гомогенизации, подогреве, фасовании	При протирании, прессовании, фильтрации	При сортировании, мойке, чистке, резке
Сок купажированный с мякотью и сахаром морковно - брусничный	Морковь	3, 0	4, 0	20, 0	73
	Сок брусничный	3, 0	-	-	97
	Сахарный сироп	-	-	-	-
	В том числе сахар	1, 5	-	-	98, 5

Таблица 18 - Нормы потерь и отхода при производстве салата, %[23]

Сырье и материалы	Отходы и потери при инспекции, механической обработке, чистке, резке, просеивании, прокаливании	Потери при посоле	Выход сырья и материала
Огурцы свежие	7, 0	10, 0	83
Лук репчатый	18, 5	9, 8	71, 7
Масло растительное	1, 0	-	99
Лист лавровый	1, 0	-	99
Перец черный горошек	1, 0	-	99
Перец душистый горошек	1, 0	-	99
Соль	1, 0	29, 0	70
Уксусная кислота 80%ная	1, 0	-	99

Так как лук и морковь будем временно храниться, то учитываем потери при хранении примерно 2% и выход лука составит 69, 7%, а моркови 71 %.

4.4 Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов

По всем видам консервов существуют расходы сырья и вспомогательных материалов. Такие нормы устанавливаются исходя из рецептур в технологических инструкциях, с учетом норм отходов и потерь при использовании сырья и материалов. Нормы потерь и отходов для салата «Нежинского» и сока купажированного с мякотью и сахаром морковно -брусничного приведены в пункте 4.3.