Технология приготовления:

Кальмаров чистят, промывают, снимают пленку, отваривают в подсоленной воде в течение 3 минут, нарезают тонкой соломкой. Лук нарезают тонкими кольцами и заливают лимонной кислотой на 5-8 минут, затем отцеживают, смешивают с кальмарами и заправляют майонезом.

Таблица 2 Рецептура блюда «Голубцы с кальмарами и рисом«

Технология приготовления:

Приготавливают фарш: кальмаров очищают, промывают, снимают пленку, пропускают через мясорубку вместе с луком, соединяют с отварным рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем.

Из кочана капусты вырезают кочерыжку, опускают кочан в кипящую подсоленную воду и проваривают 4-7 минут. Затем листья разбирают, утолщения отбивают или срезают. В каждый лист кладут фарш, заворачивают в виде конверта, слегка обжаривают, складывают в кастрюлю, заливают соусом и тушат на слабом огне в духовке.

При подаче поливают соусом.

Таблица 3 Рецептура блюда «Плов из кальмаров«

Технология приготовления:

Кальмаров вычищают, промывают, снимают пленку, слегка отбивают и, нарезав кусочками, обжаривают с луком и морковью, затем соединяют с отваренным до полуготовности рисом, добавляют соль, масло, воду и тушат в духовке 30-40 минут.

Таблица 4 Рецептура блюда «Кальмары в томатном или сметанном соусе»

Технология приготовления:

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1 С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.

Тушки и филе опускают на 3-6 мин в горячую воду - температура 60-65°С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения.

При отпуске кальмары гарнируют.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный.

Соусы - томатный, сметанный.

Таблица 5 Рецептура блюда «Кольца кальмара-гриль с соусом Айоли»

Технология приготовления:

1. Кальмара очистить, нарезать кольцами, поместить в маринад на 5-10 мин., после чего быстро обжарить на гриле. Морковь нарезать, бланшировать, добавить зеленый горошек оттаять, посолить, приправить рубленой кинзой.

2. Выложить на тарелку. Украсить Фризе, заправленным лимонным соком, и стружкой красного перца. Соус Айоли подать отдельно.

3. Для маринада с паприкой: Смешать все ингредиенты настоять 1 день. (Маринад хранится 7 дней)

4. Для соуса Айоли: смешать майонез с измельченным в кашицу чесноком. (Соус хранится 3 дня)

Таблица 6 Рецептура блюда «Теплый салат из кальмаров с соусом «Рокфор»»

Технология приготовления

1. Кальмары нарезать соломкой, посолить, припустить в небольшом количестве воды до готовности. Морковь очистить, отварить до п/г, нашинковать и прогреть с добавлением лимонного сока.

2. Смешать кальмары и морковь, заправить смесью из петрушки и оливкового масла

3. Для петрушки п/ф: листья петрушки довольно крупно порубить, помять с солью, смешать с оливковым маслом, оставить на 30 мин.

4. Для соуса «Рокфор»: измельченный сыр и сливки пробить в блендере.

Таблица 7 Рецептура блюда «Кальмар-гриль с перцем чили и белым вином»

Технология приготовления:

1. Кальмара нарезать на кольца и мариновать в маринаде - чили 1-1,5 часа. Быстро запечь на гриле вместе с зеленым луком, предварительно нарезанным на кусочки длиной 6-8 см. (Если надо - посолить).

2. Брюссельскую капусту очистить, посолить, обжарить на оливковом масле.

3. Тарелку оформить маринадом, выложить лук и кольца кальмаров. Гарнировать лаймом, разрезанным на сегменты.

4. Для маринада - чили: вскипятить нарезанный лук-шалот, соль, чили, кинзу, сахар, уксус, оливковое масло и белое вино, держать на огне после закипания примерно 10 мин. Процедить, маринад уварить до половины первоначального объема. (Маринад хранится 7 дней)

Таблица 8 Рецептура блюда «Кальмар с бурым рисом по-испански»

Технология приготовления и оформления:

1. В сотейник налить масло, обжарить репчатый лук, помидор без кожи и семян, чеснок и петрушку.

2. Добавить кольца кальмара, посолить, поперчить, посыпать сухим эстрагоном. Тушить 5 мин.

3. Ввести в смесь отваренный заранее бурый рис.

4. Тушить вместе с рисом еще 5 мин. Снять крышку и дать выпариться лишней жидкости.

5. Подавать с побегами эстрагона.

Таблица 9 Рецептура блюда «Кальмары под маринадом»

Технология приготовления

Филе кальмаров залить кипящей подсоленной водой (2 л на 1 кальмаром, соли 20-40 грамм, варить 5 минут. Перед отпуском вареных кальмаров нарезать соломкой.

Таблица 10 Рецептура блюда «Салат из кальмаров с пикантным соусом»

Технология приготовления:

Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Помидоры и огурцы мелко порезать. Вымыть салат, просушить, порезать. Маринованные огурчики и оливки мелко порезать. Сыр порезать тонкой соломкой.

Кальмары залить кипятком и оставить а 20 мин. Снять кожицу и порезать тонкой соломкой.

Выложить в салатник, сверху слоями помидоры, огурцы, салат, маринованные огурцы, оливки, сыр. Залить приготовленным соусом и оставить пропитаться.

Соус: оливковое масло, лимонный сок, вино, уксус, сахар, горчицу, мелко порезанный укроп и тертый чеснок перемешать.

Таблица 11 Рецептура блюда «Салат из кальмаров с овощами»

Технология приготовления:

Кальмары очистить от кожицы, варить 3-5 минут и нарезать соломкой. Картофель, свеклу и морковь отварить, очистить и нарезать кубиками. Мелко нарезать репчатый лук и соленые огурцы. Все продукты смешать, добавить квашеную капусту и по вкусу соль, сахар и перец. Заправить смесью из уксуса с растительным маслом.

Таблица 12 Рецептура блюда «Салат из кальмаров с курицей»

Технология приготовления:

Кальмаров очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3-5 минут, охладить и нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать яблоки и куриное мясо. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить. Все продукты смешать и заправить майонезом. Перец и соль добавить по вкусу.

Таблица 13 Рецептура блюда «Кальмар, фаршированный рубленным лососем»

Технология приготовления и оформления:

1. Кальмара почистить. Наполнить фаршем п/ф, зашить.

2. Лук-шалот поджарить на сливочном масле, развести стаканом воды, добавить приправы и специи, посолить. Кальмара поместить в кипящий бульон. Тушить 5-8 мин.

3. Достать, остудить, убрать нитки, нарезать поперек на ломтики около 3 см. толщиной.

4. На тарелку выложить салат Киви-сельдерей, ближе к ободку тарелки украсить дрессингом. В центр на салат поместить пару кусков фаршированного кальмара.

5. Для фарша п/ф: филе лосося мелко порубить, добавить яйца, замоченную в сливках булку, нарезанные кольцами оливки, соль. Тщательно перемешать. (Фарш хранится 1 день)

6. Для салата Киви-сельдерей: киви почистить и нарезать кубиком, черешковый сельдерей нашинковать, заправить дрессингом из оливкового масла и бальзамического уксуса (немного дрессинга оставить для оформления). (Салат хранится 1 день)

Таблица 14 Рецептура блюда «Спринг-ролл с кальмарами и томатами - конкассе»

Технология приготовления:

1. Измельчить сыр «Домашний», добавить смесь из 5 перцев, чеснок и соевый соус. Довести до пастообразного состояния (при желании - добавить немного воды)

2. Разрезать помидор на четвертинки, отделить семена и кожицу.

3. Кальмара нарезать некрупной соломкой, добавить измельченную мякоть помидора, чуть посолить, обжарить на раскаленном оливковом масле в течение 2-3 мин.

4. Морковь (лучше взять широкую половину крупной моркови) нарезать кружками толщиной не менее 0,3 см, посолить, довести до полуготовности на сковороде без жира (внутри морковь должна оставаться сыроватой, а снаружи - подрумяниться).

5. Смочить рисовую бумагу водой, завернув в нее смесь из помидора и кальмаров, сформировать ролл. Обжарить. Украсить пером шнитт-лука. Аккуратно переместить ролл на тарелку, гарнировать сырной пастой и морковью. Подавать горячим.

Таблица 15 Рецептура блюда «Салат из кальмаров с квашеной капустой».

Технология приготовления:

Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3-5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1-2 часа. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.

кальмар блюдо рецептура приготовление

Таблица 16 Рецептура блюда «Кальмар с фенхелем в соусе из белого вина»

Технология приготовления и оформления:

1. Кальмара промыть и нарезать на квадратики 3х3 см.

2. Перекалить масло с добавлением семян аниса и горошин перца, через 2 мин. пряности убрать. Добавить нарезанный фенхель, кальмары и соус п/ф. Тушить не более 3 мин. При подаче украсить стружкой болгарского перца и шнитт-луком.

3. Для соуса п/ф: вВскипятить вино. Добавить нарезанный чесночный стебель, рубленные дольки чеснока, лука-порей, соль, уксус и разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал. Варить 20-30 мин. (Соус хранится 3 дня).

Таблица 17 Рецептура блюда «Кальмар по-пекински»

Технология приготовления и оформления:

1. Кальмара промыть. Распластать на кухонной доске и разрезать вдоль на 6 полос.

2. На кусочках кальмара через каждые 2 см сделать надрезы елочкой (глубиной на 3/4 слоя мяса).

3. Замариновать кальмара в смеси соевого соуса, измельченного чеснока, лука-шалота и имбиря. Процедить.

4. Нагреть в глубокой сковороде растительное масло и обжарить в нем кусочки кальмара.

5. Маринад сгустить крахмалом, вылить на кальмара, блюду дать затянуться.

6. При подаче оформить петрушкой, тертым дайконом и лимоном.

Таблица 18 Рецептура блюда «Жульен из кальмаров»

Технология приготовления:

Отварной кальмар нарезают соломкой, укладывают в кокотницу, сверху - пассированный лук. Добавить измельченный чеснок, залить майонезом и посыпать тертым сыром. Запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подавать в кокотнице, сверху украсить зеленью петрушки.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле:

ЭЦ=4,0ЧХ+9,0ЧУ+4,0ЧZ,

где Х - количество белков, г; У - количество жиров, г; Z - количество углеводов, г.

1. Определение энергетической ценности блюда «Жульен из кальмаров».

Пищевая ценность сырьевого набора на 100 г съедобной части в соответствии со справочником химического состава пищевых продуктов приведена в таблице 19.

Таблица 19 Химический состав сырья для блюда «Жульен из кальмаров» на 100 г съедобной части

Пересчитаем при помощи пропорций данные таблицы на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:

В 100 г кальмара - 18 г белков

В 50 г кальмара - х г

Х=50*18/100=9 г белков

В 100 г кальмара - 0,3 г жиров

В 50 г кальмара - х г

Х=50*0,3/100=0,15 г жиров

В 100 г лука репчатого - 1,7 г белков

В 15 г лука репчатого - х г

Х=15*1,7/100=0,85 г белков

В 100 г лука репчатого - 9,5 г углеводов

В 15 г лука репчатого - х г

Х=15*9,5/100=1,42 г углеводов

В 100 г сыра - 23,4 г белков

В 20 г сыра - х г

Х=20*23,4/100=4,68 г белков

В 100 г сыра - 30 г жиров

В 20 г сыра - х г

Х=20*30/100=6 г жиров

В 100 г чеснока - 6,5 г белков

В 2 г чеснока - х г

Х=2*6,5/100= 0,13 г белков

В 100 г чеснока - 21,2 г углеводов

В 2 г чеснока - х г

Х=2*21,2/100=0,42 г углеводов

В 100 г петрушки - 3,7 г белков

В 2 г петрушки - х г

Х=2*3,7/100=0,07 г белков

В 100 г петрушки - 8,1 г углеводов

В 2 г петрушки - х г

Х=2*8,1/100=0,16 г углеводов

В 100 г майонеза - 3,1 г белков

В 20 г майонеза - х г

Х=20*3,1/100=0,62 г белков

В 100 г майонеза - 67,0 г жиров

В 20 г майонеза - х г

Х=20*67,0/100=13,4 г жиров

В 100 г майонеза - 2,6 г углеводов

В 20 г майонеза - х г

Х=20*2,6/100=0,52 г углеводов

Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 20.

Таблица 20 Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав блюда «Жульен из кальмаров»

Энергетическая ценность на выход блюда:

ЭЦ=4Ч15,35+9Ч19,55+4Ч2,52=247,43 ккал.

Выход блюда составляет 90 г. Энергетическая ценность на 100 г:

90 г продукта -247,43 ккал

100 г продукта - х

Х=100Ч247,43/90=274,9 ккал

2. Определение энергетической ценности блюда «Салат из кальмаров с квашеной капустой».

Пищевая ценность сырьевого набора на 100 г съедобной части в соответствии со справочником химического состава пищевых продуктов приведена в таблице 21.

Таблица 21 Химический состав сырья для блюда «Салат из кальмаров с квашеной капустой» на 100 г съедобной части

Пересчитаем при помощи пропорций данные таблицы на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:

В 100 г кальмара - 18 г белков

В 44 г кальмара - х г

Х=44*18/100=7,92 г белков

В 100 г кальмара - 0,3 г жиров

В 44 г кальмара - х г

Х=44*0,3/100=0,13 г жиров

В 100 г капусты квашенной - 0,8 г белков

В 55 г капусты квашенной - х г

Х=55*0,8/100=0,44 г белков

В 100 г капусты квашенной - 1,8 г углеводов

В 55 г капусты квашенной - х г

Х=55*1,8/100=0,99 г углеводов

В 100 г моркови - 1,3 г белков

В 15 г моркови - х г

Х=15*1,3/100=0,2 г белков

В 100 г моркови - 0,1 г жиров

В 15 г моркови - х г

Х=15*0,1/100=0,02 г жиров

В 100 г моркови - 7,0 г углеводов

В 15 г моркови - х г

Х=15*7,0/100=1,05 г углеводов

В 100 г лука репчатого - 1,7 г белков

В 13 г лука репчатого - х г

Х=13*1,7/100= 0,22 г белков

В 100 г лука репчатого - 9,5 г углеводов

В 13 г лука репчатого - х г

Х=13*9,5/100=1,24 г углеводов

В 100 г растительного масла - 99,9 г жиров

В 5 г растительного масла - х г

Х=5*99,9/100=4,99 г жиров

В 100 г петрушки - 3,7 г белков

В 5 г петрушки - х г

Х=5*3,7/100=0,19 г белков

В 100 г петрушки - 8,1 г углеводов

В 5 г петрушки - х г

Х=5*8,1/100=0,41 г углеводов

Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 22.

Таблица 22 Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав блюда «Жульен из кальмаров»

Энергетическая ценность на выход блюда:

ЭЦ=4Ч8,97+9Ч5,15+4Ч3,69=96,99 ккал.

Выход блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность на 100 г:

150 г продукта -69,99 ккал

100 г продукта - х

Х=100Ч69,99/150=64,66 ккал

Подготовка сырья к производству блюда «Салат из кальмаров с квашеной капустой» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3-5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1-2 часа. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.

3. Графическая часть

Технологическая схема блюда « Салат из кальмаров»

Размещено на http://www.allbest.ru/

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы были разработаны рецептуры блюд из кальмаров. Изучили характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условия и сроки хранения; разработали технологию производства блюда; произвели оценку пищевой ценности. А также разработали технико-технологические карты на фирменные блюда из кальмаров.

Рассчитали энергетическую ценность блюд. Энергетическая ценность блюда «Жульен из кальмаров» составила 247,43 ккал, «Салат из кальмаров с яблоками»- 96,99 ккал.

В ходе написания курсовой работы все поставленные цели были решены.

Список использованной литературы

1. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов» ( в ред. от 09.05.2005)

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача от 14.11.2001 №36 (в ред. от 15.04.2003)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А. С. К., 2006

4. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990

5. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. - М.: Изд. центр «Академия», 2004

6. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания - М.: Колос, 2000

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005

8. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 2002

9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д:

10. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.- Ростов н/Д: «Феникс», 2000

11. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое издание, 2002.-545 с.

12. Химия пищи Книга 1-я. Белки: структура, функции, роль в питании/И.А. Рогов, П.В.Антипова, Н.И. Денченко, Н.А. Жеребцов.-М.:Колос,2000.-384 с.

13. http://www.100menu.ru/

Размещено на Allbest.ru